Alexandre Bispo Ovos de Páscoa

Transcrição

1 Ovos tradicionais Ovo marmorizado Ingredientes do ovo de páscoa 50 g de cobertura branca Corante alimentício à base de manteiga de cacau na cor laranja e amarela 250 g de chocolate meio amargo Forma de ovos de páscoa de 250 g Trufas com sabor de sua preferência (embaladas) para cada ovo Preparo do ovo de páscoa Derreta os 50 g de cobertura branca (conforme as instruções), divida ao meio e misture, separadamente, aos corantes previamente aquecido (isso facilita a mistura e ressalta a cor). Reserve para aplicar na mesma hora de aplicar o chocolate meio amargo. Com o auxílio de uma colher, aplique vários riscos aleatório no sentido horizontal da forma e pela parte interna, com as cores amarela e laranja. À parte, derreta e tempere o chocolate meio amargo (conforme as instruções) e aplique sobre a forma que está com os riscos da cobertura laranja. Realize movimentos para que o chocolate cubra toda a forma pela parte interna. Retire o excesso e leve à geladeira por dois a três minutos, com a forma virada para baixo, sobre um suporte nas laterais. Aplique uma segunda camada do chocolate meio amargo sobre a primeira camada. Retire o excesso e retorne à geladeira por dois a três minutos. Caso seja necessário, aplique mais uma camada do chocolate, deixando a espessura do ovo com aproximadamente 5 a 7 mm. Realize todo o processo com a outra forma, para que forme as duas partes do ovo. Quando a forma ficar totalmente opaca, desmolde as casquinhas do ovo das formas, reserve em um local arejado e protegido do calor com as partes abertas voltadas para baixo e sobre uma superfície plana. Repita o procedimento com os outros sabores de chocolate (ao leite e branco). 1 Fechamento do ovo: Com o auxílio de duas luvas de silicone ou látex, aplique umas das partes do ovo sobre um fundo de uma panela de fundo grosso levemente aquecida. Coloque as trufas, cole as duas partes dos ovos. Dica Se preferir, utilize forma com 3 partes ( silicone ). Ovo com textura em pó Ingredientes do ovo de páscoa 1 kg de chocolate branco 10 g de cacau ou chocolate em pó Formas de ovos de páscoa Trufas ou bombons embalados para cada ovo (com sabores de sua preferência) Preparo do ovo de páscoa Com um pincel, polvilhe aleatoriamente o cacau sobre a forma. À parte, derreta e tempere o chocolate (conforme as instruções) e aplique sobre a forma que está com o pó. Realize movimentos para que o chocolate cubra toda a forma pela parte interna. Retire o excesso e leve à geladeira por dois a três minutos, com a forma virada para baixo, sobre um suporte nas laterais. Aplique uma segunda camada do chocolate branco sobre a primeira camada. Retire o excesso e retorne à geladeira por dois a três minutos. Caso seja necessário, aplique mais uma camada do chocolate, deixando a espessura do ovo com aproximadamente 5 a 7 mm. Realize todo o processo com a outra forma, para que forme as duas partes do ovo. Quando a forma ficar totalmente opaca, desmolde as casquinhas do ovo das formas, reserve em um local arejado e protegido do calor com as partes abertas voltadas para baixo e sobre uma superfície plana.

2 Ovo com textura feita com rolo Ingredientes das cascas dos ovos recheados 550 g de chocolate meio amargo (para as cascas dos ovos) Forma de ovos de páscoa 1 rolo de esponja para pintura Preparo das cascas do ovo Derreta e tempere o chocolate meio amargo (conforme as instruções) e aplique sobre a forma. Realize movimentos para que o chocolate cubra toda a forma pela parte interna. Retire o excesso e leve à geladeira por dois a três minutos, com a forma virada para baixo, sobre um suporte nas laterais. Aplique uma segunda camada do chocolate meio amargo sobre a primeira camada. Retire o excesso e retorne à geladeira por dois a três minutos. Caso seja necessário, aplique mais uma camada do chocolate, deixando a espessura do ovo com aproximadamente 5 a 7 mm. Realize todo o processo com a outra forma, para que forme as duas partes do ovo. Quando a forma ficar totalmente opaca, desmolde as casquinhas do ovo das formas, reserve em um local arejado e protegido do calor com as partes abertas voltadas para baixo e sobre uma superfície plana. Com o auxílio de um rolo de pintura de esponja, passe o mesmo no chocolate meio amargo temperado, retire o excesso e passe sobre a parte externa do ovo, formando a textura. 2 Ovo com a casca recheada Ingredientes das cascas dos ovos recheados 550 g de chocolate meio amargo (para as cascas dos ovos) 1 forma de ovos de páscoa de 750 g 1 forma de ovos de páscoa de 250 g 1 manga de confeitar com bico perlê liso 1 faca Folhas de papel- manteiga Preparo das cascas do ovo Derreta e tempere o chocolate meio amargo, conforme as instruções. Aplique a cobertura sobre uma forma de ovo de páscoa de 750 g, para moldar uma meia parte do ovo grande. Deixe formar um camada de 5 mm, vire a forma para retirar o excesso, deixando- a de boca para baixo por 5 minutos. Com o auxílio de uma espátula, retire o excesso da borda da forma. Leve à geladeira, até a forma ficar opaca. Desmolde e deixe repousar em local protegido do calor. Repita esta operação em uma forma de 250 g e reserve para ser montado e recheado. Ingredientes do recheio trufado (trufa) 500 g de chocolate meio amargo 150 g de creme de leite 50 g de geleia de frutas sabor morango (ou gel) Preparo do recheio trufado (trufa) Derreta o chocolate meio amargo, conforme as instruções. Misture o creme de leite e a geleia, até ficar uma massa lisa e homogênea. Reserve. Montagem Aplique, com o auxílio de uma manga de confeitar e um bico perlê grosso, uma camada de trufa na parte interna da casca do ovo grande. Quando o recheio adquirir o formato do ovo, aplique a segunda casca do ovo pequeno com a boca para cima. Pressione até que as duas partes dos ovos fiquem iguais. Com o auxílio de um cartucho de papel- manteiga com chocolate temperado coloque sobre o recheio e alise com uma espátula, assim realizando o fechamento do recheio e unindo as duas bordas dos ovos. Leve á geladeira para o chocolate cristalizar.

3 Bombons Bombom cremoso de maçã Ingredientes das casquinhas dos bombons Corante em pó de cor ouro 800 g de chocolate ao leite 1 forma para bombons Preparo das casquinhas dos bombons Passe um pincel de cerdas macias sobre o corante em pó e aplique pequenos toques sobre as cavidades das formas. Reserve para aplicação do chocolate. À parte, derreta e tempere o chocolate ao leite (conforme as instruções). Com uma pequena concha, preencha as cavidades da forma. Bata levemente a forma sobre a mesa, para retirar as bolhas de ar, garantindo uma superfície lisa e homogênea. Vire a forma para baixo, sacudindo levemente até que o escorrimento pare e o chocolate forme uma fina camada interna. Com uma espátula de raspar ou de silicone, retire o excesso de chocolate das bordas da forma. Leve a forma à geladeira por 3 minutos para que ocorra a pré- cristalização do chocolate. Retire da geladeira e reserve para aplicação dos recheios. 3 Ingredientes do recheio de maçã 200 g de geleia de maracujá (ou gel de frutas) 100 g de maçã (cortadas em minicubos) 30 ml de água (filtrada) Preparo do recheio de maçã Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até reduzir a calda e formar uma geleia de frutas, deixe esfriar e aplique dentro das cavidades das casquinhas dos bombons moldados. Reserve para aplicar o segundo recheio de chocolate. Ingredientes do recheio de chocolate branco 500 g de chocolate branco 300 g de creme de leite Preparo do recheio de chocolate branco Derreta o chocolate branco (conforme as instruções). Misture o creme de leite até formar uma massa cremosa. Com um cartucho de papel- manteiga aplique a massa de chocolate sobre o primeiro recheio de maçã que já está nas cavidades dos bombons. Deixe um pequeno espaço sem preencher, para depois formar a base inferior do bombom. Realize pequenos batimentos para que o recheio fique nivelado em toda a forma. Deixe que o recheio forme uma fina película. Complete com uma fina camada de chocolate temperado e derretido sobre o recheio, fechando os bombons. Bata levemente a forma novamente para assentar o chocolate que fecha os bombons. Leve à geladeira para finalizar a cristalização até que a forma fique opaca. Retire da geladeira, desmolde os bombons. Rendimento: 60 unidades de bombons Bombom crocante ao creme de chocolate Ingredientes das casquinhas dos bombons 100 g de chocolate ao leite 400 g de chocolate branco 1 forma para bombons

4 Preparo das casquinhas Derreta e tempere, separadamente os chocolates (conforme as instruções). Com o auxílio de um cartucho de papel- manteiga aplique um pouco de chocolate ao leite sobre a cavidade das formas com cuidado para não sujar as bordas da forma, na altura de 02 mm. Leve à geladeira para iniciar a cristalização. Retire e coloque sobre as cavidades da forma já com o chocolate ao leite, mexa a forma para envolver a cobertura branca por total. Deixe a forma com a cavidade voltada para baixo, retire o excesso e volte à geladeira para iniciar a cristalização. Com uma espátula de raspar ou de silicone, retire o excesso da cobertura das bordas da forma. Leve a forma à geladeira por 3 minutos para que ocorra a pré- cristalização do chocolate. Retire da geladeira e reserve para aplicação do recheio. Ingredientes do crocante de castanha- do- Pará 50 g de açúcar cristal 20 g de água (filtrada) 5g de vinagre de álcool 50 g de castanha- do- Pará (triturado) 4 Preparo do recheio Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso. Aplique a água aos poucos sobre o açúcar, até hidratar por inteiro. Leve ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva, com cuidado para não haver atritos na panela (batimentos), pois pode açucarar a calda. Quando a calda ficar na cor de guaraná adicione o vinagre. Deixe cozinhar um pouco mais. Com o auxílio de uma colher, pegue um pouco da calda e coloque dentro de um copo com água. Se a calda formar um crocante de caramelo, está no ponto. Coloque a castanha- do- Pará, mexendo até formar uma massa de crocante. Passe manteiga em uma superfície lisa ou (mármore) e despeje a massa de crocante. Espalhe com o auxílio de um rolo de massa untado com manteiga. Deixe esfriar, quebre bem fino por igual ou passe no processador de alimentos, para que fique uma farofa de crocante de castanha- do- Pará. Coloque dentro das cavidades dos bombons. Ingredientes da massa trufada 500 g de chocolate meio amargo 100 g de creme de leite 50 ml licor de chocolate branco Preparo da massa trufada Derreta o chocolate meio amargo (conforme as instruções). Misture o creme de leite com o licor de chocolate branco, até formar uma massa cremosa. Sobre os crocantes dentro das cavidades, com um cartucho de papel- manteiga, coloque a massa trufada. Deixe um pequeno espaço para formar a base inferior do bombom. Realize pequenos batimentos para que o recheio fique nivelado em toda a forma. Deixe que o recheio forme uma fina película. Complete com uma fina camada de chocolate derretido sobre o recheio, para fechar os bombons. Bata levemente a forma novamente para assentar o chocolate que fecha os bombons. Leve à geladeira para finalizar a cristalização até que a forma fique opaca. Retire da geladeira, desmolde os bombons e reserve para colocar nas bases de papel para servir. Reserve em local protegido do calor, coloque em caixinhas apropriadas para embalar bombons. Rendimento: 40 unidades

5 Linha de ovos infantis Minibonecos de páscoa Ingredientes do ovo de páscoa 150 g de chocolate ao leite (para cada boneco) Material necessário 2 formas de ovos de páscoa de 100 g com textura (no total) 1 forma de minipés de ovo 1 forma de bombom (para fazer o chapéu) Pasta americana branca (comprada pronta) Corante em gel ou líquido para alimentos nas cores vermelha, amarela, laranja, preto 50 g de cobertura sabor chocolate ao leite (colagem) 5 Preparo do ovo de páscoa Derreta e tempere o chocolate ao leite (conforme as instruções). Aplique um pouco de chocolate ao leite na parte interna de uma das formas. Realize movimento com a forma, até o chocolate cobrir toda a forma na parte interna. Retire o excesso do chocolate, com a ajuda de uma espátula de silicone. Deixe a forma com a parte aberta voltada para baixo, sobre dois suportes, até que o chocolate inicie a cristalização. Leve à geladeira por dois a três minutos, com a forma virada para baixo, sobre um suporte nas laterais. Retire e aplique mais uma camada de chocolate ao leite. Retire o excesso e leve à geladeira por dois a três minutos. Caso seja necessário, aplique mais uma camada da cobertura, assim deixando a espessura do ovo com aproximadamente 5 a 7 mm. Realize todo o processo com a outra forma para que forme as duas partes do ovo. Quando a forma ficar totalmente opaca, desmolde as casquinhas dos ovos das formas e reserve em um local arejado e protegido do calor. As partes abertas devem estar voltadas para baixo e sobre uma superfície plana. À parte, aplique o chocolate ao leite sobre a forma com os minipés, até preencher por total. Leve à geladeira, até que o chocolate cristalize por total e a forma fique com a parte externa opaca. Desmolde e reserve para montagem dos minibonecos. Molde pequenas formas de bombons, formando uma fina casquinha. Reserve para fazer o chapéu do boneco. Dica Caso você não disponha de miniformas de pés de chocolate, substitua por modelagem em pasta americana, formando os pés dos bonecos de ovos de páscoa. Fechamento do ovo Com o auxílio de duas luvas de silicone ou látex, aplique umas das partes do ovo já moldado sobre uma placa de alumínio ou o fundo de uma panela de inox levemente morna, até que aqueça suavemente a borda da casca do ovo de páscoa. Leve a outra parte do ovo de páscoa ao encontro desta que está levemente aquecida, segure alguns segundos até que as duas partes colem. Montagem dos minibonecos Aplique um pouco da cobertura sobre os pés de chocolate, moldados anteriormente. Separe quatro partes de pasta americana de 50 g cada. Coloque um pouco de corante em cada pasta separada, assim teremos quatros pastas de cada cor: uma amarela, uma vermelha, uma laranja e a outra preta. À parte, modele duas bolinhas de pasta na cor branca para fazer os olhos. Cole, com o auxílio de um cartucho de papel- manteiga e com a cobertura derretida. Aplique sobre elas duas minibolinhas pretas, para formar as meninas dos olhos. Em seguida, molde uma bolinha de cor laranja para fazer o nariz. Modele e cole uma bolinha de cor vermelha, para fazer a boca. Realize um pequeno furo na bolinha vermelha, para simular a boca do boneco aberta. Faça e cole outras duas bolinhas, para simular as orelhas. Coloque o chapéu, sempre escolhendo a posição para realizar movimentos diferentes. Dica É muito importante que você sempre cole as bolinhas dos olhos, nariz e boca próximos, para melhorar a expressão infantil. A cada movimento diferente, teremos expressões distintas.

6 Miniovos com inclusões na casca Ingredientes do ovo de páscoa 1 kg de chocolate branco 200 g de jujuba 200 g de confeitos 200 g de cereais Material necessário Forma de ovos de páscoa Preparo Sobre a cavidade da forma, espalhe a jujuba (ou os confeitos ou os cereais). À parte, derreta e tempere o chocolate (conforme instruções). Pegue um punhado e disponha em um cartucho de papel- manteiga. Corte a ponta fina e espalhe fios de chocolate sobre as jujubas. Leve à geladeira, para cristalizar o chocolate. Retire a forma da geladeira e retire a casca de jujubas. Aplique um pouco de chocolate branco na parte interna de uma das formas. Realize movimento com a forma, até o chocolate cobrir toda a forma na parte interna. Retire o excesso do chocolate, com a ajuda de uma espátula de silicone. Deixe a forma com a parte aberta voltada para baixo, sobre dois suportes, até que o chocolate inicie a cristalização. Leve à geladeira por dois a três minutos, com a forma virada para baixo, sobre um suporte nas laterais. Retire e aplique mais uma camada de chocolate branco. Retire o excesso e leve à geladeira por dois a três minutos. Junte as parte, usando o chocolate para a colagem. 6

7 Trufa Trufa de paçoca ao bronze Ingredientes do crocante de amendoim 100 g de açúcar cristal 40 g de água (filtrada) 10 g de vinagre de álcool 100 g de amendoim (triturado) 7 Preparo Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso, aplique a água aos poucos sobre o açúcar, até hidratar por inteiro. Leve ao fogo baixo, até que o açúcar se dissolva, com cuidado para não haver atritos na panela (batimentos), pois pode açucarar a calda. Quando a calda ficar na cor de guaraná adicione o vinagre. Deixe cozinhar um pouco mais. Com o auxílio de uma colher, pegue um pouco da calda e coloque dentro de um copo com água. Se a calda formar um crocante de caramelo, está no ponto. Coloque o amendoim, mexendo até formar uma massa de crocante. Passe manteiga em uma superfície lisa (mármore) e despeje a massa de crocante. Espalhe, com o auxílio de um rolo de massa untado com manteiga. Deixe esfriar, quebre bem fino por igual ou passe no processador de alimentos, para que fique uma farofa de crocante de amendoim. Ingredientes da massa de paçoca 400 g de chocolate blend 120 g de creme de leite 40 ml de rum 190 g de massa de paçoca (pronta) Preparo da massa Derreta o chocolate blend (conforme as instruções), misture o creme de leite com o rum e a massa de paçoca, até formar uma massa cremosa. Leve à geladeira por 3 horas, para a massa adquirir uma melhor consistência de modelagem. Modele, com o auxílio de duas colheres, formando pequenas bolinhas irregulares. Coloque sobre uma superfície plana, forrada com papel- manteiga. Passe uma a uma pelo crocante de amendoim. Retorne a massa modelada à geladeira, uma ao lado da outra e separadamente, para que as mesmas possam ser banhadas. Ingredientes da cobertura da trufa 400 g de cobertura fracionada ao leite Corante em pó de cor bronze Preparo da cobertura Derreta a cobertura (conforme as instruções). Coloque, nas mãos, luvas para uso alimentício de látex ou silicone. Passe as trufas geladas e banhadas, realizando movimentos nas bolinhas e as envolvendo com toda a cobertura. Faça movimentos irregulares. Deixe repousar sobre uma superfície plana e forrada com papel- manteiga. Leve à geladeira para a cristalização final da cobertura (cerca de 3 minutos). Corte as sobras da cobertura das trufas, com auxílio de uma tesoura de uso alimentício. Coloque as luvas de látex ou silicone nas mãos.passe um pouco do corante em pó nas duas mãos e passe sobre as trufas levemente para pintar as mesmas. Coloque sobre as forminhas de bombons. Rendimento: 30 unidades

8 Linha de ovos de colher 1) Ovo de colher com cobertura de placa de chocolate Ingredientes das cascas dos ovos recheados 550 g de chocolate meio amargo (para as cascas dos ovos) Material necessário 1 forma de ovos de páscoa de 750 g Folha de transfer 8 Preparo das cascas do ovo Derreta e tempere o chocolate meio amargo (conforme as instruções). Aplique o chocolate sobre uma forma de ovo de páscoa de 750 g, para moldar uma meia banda do ovo grande. Deixe formar um camada de 5mm. Vire a forma para retirar o excesso, deixando a forma de boca para baixo por 5 minutos. Com o auxílio de uma espátula, retire o excesso da borda da forma. Leve à geladeira, até a forma ficar opaca. Desmolde e deixe repousar em local protegido do calor. Montagem Recheie a parte interna do ovo grande. Reserve. À parte, aplique uma fina camada de chocolate temperado sobre uma folha de transfer, previamente disposta sobre uma superfície plana (forma, por exemplo). Por cima, coloque a meia banca do ovo de páscoa (com a parte aberta para baixo). Leve à geladeira por 5 minutos, até que a folha de transfer fique totalmente no chocolate. Retire o excesso de chocolate na borda do ovo na parte externa Cole o ovo sobre uma pequena base com a parte do transfer voltada para cima. Decore. 2) Ovo surpresa de bombons decorados Ingredientes do ovo de páscoa 500 g de chocolate ao leite Material necessário 1 forma de ovos de páscoa de 400 g no total 1 forma de ovos de páscoa de 50 g no total Flor de pasta americana ou de chocolate Folhas de chocolate com transfer 20 unidades de bombons decorados com transfer Cobertura sabor chocolate ao leite (colagem) Modo de preparo do ovo de páscoa Derreta e tempere o chocolate ao leite (conforme as instruções) e aplique sobre a forma. Retire o excesso e leve à geladeira por dois a três minutos. Retire, coloque um pouco mais de chocolate para formar uma camada mais grossa. Caso seja necessário, aplique mais uma camada de chocolate, deixando a espessura do ovo com aproximadamente 5 a 7 mm. Realize todo o processo com a forma pequena, para que forme uma banda de ovo grande e outra banda de ovo pequena. Quando as formas ficarem totalmente opacas, desmolde as casquinha de ovos das formas. Reserve em um local arejado e protegido do calor, com as partes abertas voltadas para baixo e sobre uma superfície plana. Montagem do ovo Coloque a meia parte do ovo pequeno sobre uma superfície plana com a parte aberta voltada para baixo. Coloque a meia parte do ovo grande com a parte voltada para cima sobre a parte pequena para servir como guia. Realize um pequeno corte no meio do ovo grande, para melhor encaixar a banda do ovo pequeno. Aplique um pouco de cobertura na parte cortada e cole sobre a banda do ovo pequeno, formando um recipiente feito de ovos de páscoa. Aplique pequenos escorrimentos de chocolate na borda da banda do ovo grande. Decore com a flor de pasta

9 americana (ou de chocolate e folhas de chocolate com transfer. Leve à geladeira para finalizar a cristalização das colagem da cobertura durante a montagem. Recheie com bombons decorados com transfer. Dica Caso queira embalar, é só embalar com folhas de papel celofane transparente e decorar com um belíssimo laço de fita 1) Ovo de colher com coberta de treliça Ingredientes 1 banda de ovos (cascas) de 500 g 500 g de chocolate branco Água ou bebida destilada (quanto baste) 9 Preparo Faça a banda do ovo, conforme instruções. Em seguida, recheie. Para o chocolate emplastado, derreta o chocolate branco, misture a água aos poucos (conforme explicações) e coloque na manga de confeitar com o bico de sua preferência. Sobre a banda do ovo, faça o trabalho trançado, formando uma treliça.

10 Ovos artísticos Ovo com parte da casca de bombons Ingredientes 2 bandas de ovos (cascas) de 500 g cada 400 g de bombons 10 Ovo com textura com luvas Ingredientes 2 bandas de ovos (cascas) de 500 g cada Ovo com marmorização e treliça Ingredientes 1 banda de ovos (cascas) de 500 g 500 g de chocolate branco Água ou bebida destilada (quanto baste) Corante à base de manteiga de cacau na cor laranja e amarela Corante alimentício em pó