INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL LEITE

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1 INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL LEITE

2 Definição É o produto obtido da secreção láctea de uma ou mais vacas sadias e bem alimentadas eliminandose o produto 15 dias antes e 5 depois do parto. (IN51) Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

3 Produção de leite no Brasil Estado MG RS PR GO SC SP Sudeste SUL Centroeste Nordeste Norte Total

4 1.INTRODUÇÃO Leite no Brasil Produção de Leite Fluido em Mil Toneladas União Européia (25) Estados Unidos Índia China Rússia Brasil Fonte: Adaptada do USDA (United States Department of Agriculture) - Dairy: World Markets and Trad/ July 2006

5 Evolução das exportações brasileiras de produtos lácteos nos anos de Fonte: MDIC (Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior)/ Sistema Alice

6 Exportação brasileira de produtos lácteos no ano de Produto Quantidade (Kg) Leite condensado Leite em pó Leite modificado Queijos Leite UHT Leite evaporado Fonte: Adaptado de MDIC (Ministério de Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior)/ Sistema Alice

7 PROGRAMA NACIONAL DE QUALIDADE DO LEITE Melhoria da qualidade e segurança do leite Refrigeração na fazenda Transporte a granel

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9 IN 51 MAPA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa.

10 IN 51 ANEXO IV MAPA IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO -- Temperatura máxima de conservação do leite: 7ºC na propriedade rural /Tanque comunitário e 10ºC ndice medido (por ropriedade ou por tanque omunitário Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite: A partir de até Regiões: S / SE / CO A partir de até Regiões: N / NE A partir de Regiões:S/SE/CO A partir de Regiões: N/NE ontagem Padrão em Placas CPP),expressa em UFC/mL (mínimo e 01 análise mensal, com média eométrica sobre período de 03 eses) Método FIL 100 B: 1991 Máximo de ufc/ml Máximo de (individual) Máximo de x 105 (leite de conjunto) ontagem de Células Somáticas CCS), expressa em CS/mL (mínimo e 01 análise mensal, com média eométrica sobre período de 03 eses) Método FIL 148 A : 1995 Máximo de cel/ml Máximo de x Pesquisa de Resíduos de Antibióticos/outros Inibidores do crescimento microbiano: Limites Máximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resíduos - MAPA

11 Até Regiões: S / SE / CO Até Regiões: N / NE De Até (S / SE / CO) De até (N / NE) CTB + CCS = 1.0 X 10 6 / ml (ANTECIPAÇÃO) CTB + CCS =1.0 x 10 6 / ml / EXTINÇÃO LEITE TIPO C A partir de Até ( S / SE / CO ) A partir de até ( N / NE) CTB + CCS =7,5.0 X 10 5 / ml A partir de (S / SE / CO) CTB = 1,0x10 5 UFC / ml ; ( N / NE) CCS = 4,0 X 10 5 CS/ ml

12 parâmetro Matéria Gorda, g /100 g Densidde relativa A 15/15O C g/ml Cru refrigerado Pasteurizado Tipo C Tipo B Tipo A Min 3,0 Min 3,0 Min 3,0 Min 3,0 Min 3,0 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 1,028 a 1,034 Acidez titulável, g ácido lático/100 ml Extrato seco desengordurado, g/100 g 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 mín. 8,4 mín. 8,4 mín. 8,4 mín. 8,4 0,14 a 0,18 mín. 8,4 Índice Crioscópico máximo 0,530ºH = a -0,512ºC) 0,530ºH = a -0,512ºC) 0,530ºH = a -0,512ºC) 0,530ºH = a -0,512ºC) 0,530ºH = a -0,512ºC) Proteínas, g /100g mín. 2,9 mín. 2,9 mín. 2,9 mín. 2,9 mín. 2,9 Alizarol estável estável estável estável estável Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) Coliformes, NMP/mL(30/35oC) 4,0x10 4 P 1,0x10 5 P 8,0x10 4 P < 0,3 < 0,3 < 0,3 Salmonella pp/25ml ausencia ausencia ausencia TRAM Min. 90 3:30 Máx. 1x10 4 LC ausencia ausência 5:00

13 PORTARIA Nº 142, DE 3 DE OUTUBRO DE 2008 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E NORMAS DE UTILIZAÇÃO DE TANQUES COMUNITÁRIOS Em aprovação Tanque comunitário: tanque de refrigeração de leite, através do sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva, exclusivamente por pequenos produtores. Titular do tanque: Titular do tanque: produtor de leite, pessoa física ou jurídica, proprietário ou legalmente vinculado à propriedade rural onde está instalado o tanque comunitário cadastrado no Cadastro Nacional de Produtores do Sistema de Informações Gerenciais do SIF SIGSIF Especificações dos tanques comunitários Localização: o tanque comunitário deve ser instalado em propriedade rural estrategicamente localizada facilitando a entrega do leite

14 PORTARIA Nº 142, DE 3 DE OUTUBRO DE 2008 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E NORMAS DE UTILIZAÇÃO DE TANQUES COMUNITÁRIOS Em aprovação Instalações: deve ser instalado em local adequado, provido de paredes, cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e condição de acesso apropriadas. Deve possuir ainda ponto de água corrente de boa qualidade e local próprio para higienização das mãos, latões e demais utensílios. Transporte do leite: após a ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado, do local de produção ao tanque comunitário, em latões com identificação do produtor e sendo proibido o recebimento de leite previamente refrigerado Volume máximo dos tanques: em cada propriedade pode ser instalado 1 (um) ou mais tanques comunitários, desde que a soma do volume nominal não seja superior a (dois mil e quinhentos) litros

15 PORTARIA Nº 142, DE 3 DE OUTUBRO DE 2008 REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E NORMAS DE UTILIZAÇÃO DE TANQUES COMUNITÁRIOS Em aprovação Procedimentos de recepção do leite: Responsável treinado Seleção pelo Alizarol,72º GL Medição ou pesagem do leite. Registro em planilha: volume e resultado do teste do alizarol Higienização dos utensílios, latões e tanque

16 AULA 2

17 2. LEITE COMO MATÉRIA PRIMA PARA A INDÚSTRIA Média da composição do leite de vaca: - Água... 87,25% - Extrato seco (ou sólidos)... 12,75% O extrato seco é constituído dos seguintes elementos: - Gordura... 3,80% - Proteínas... 3,50% - Lactose (açúcar)... 4,80% - Sais Minerais... 0,65%

18 A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: a) Raça b) Período de lactação c) Alimentação d) Saúde e) Idade f) Características individuais g) Clima h) Espaço entre as ordenhas i) Estação do ano

19 Comparação entre a composição do leite de algumas espécies de mamíferos. Vaca Búfala Cabra Ovelha Proteína 3,3 4,0 3,8 5,5 Gordura 3,6 8,0 4,3 7,0 Carboidratos 4,8 4,9 4,6 4,3 Água 87,0 82,00 86,3 82,4 Cálcio mg/100g 140,0-138,0 207,0 Fósforo MG/100g ,0 140,0 Potássio mg/100g 140,0-160,0 185,0 Vit. A mg/100g 0,03-0,04 0,06 Vit. B1 mg/100g 0,04-0,05 0,06 Vit. C mg/100g 1,0-2,0 3,0 Calorias/100g 68,0-75,0 104,0

20 PRINCIPAIS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE. Parâmetros de avaliação de qualidade de leite por serem relativamente estáveis dentro de certos limites. Favorece ao industrial a verificar se houve fraudes ou problemas de outras naturezas, com o leite.

21 Acidez Dornic ou Titulável Princípio: neutralização da acidez do leite Acido lático microbiano O Leite normal recém ordenhado apresenta uma acidez de 12 D, que é chamada de acidez natural, ou seja é devida a componentes de caráter acido do leite e cada um desses contribui com: Albuminas 1 D; Citratos 1 D; Gás Carbônico 1-2 D; Fosfatos 8 D Padrão: 0,14 0,18% (14 a 19ºD) SILA: acidez normal e alizarol positivo

22 Acidez Dornic

23 ph O ph tal qual a acidez Dornic mede a concentração de íons H+ no leite, sendo que quanto menor esse valor mais ácido o leite se apresenta. O leite normal apresenta um ph da ordem de 6,6 a 6,8. Fatores que podem alterar o ph e acidez Dornic do leite Reduçao: fermentação da lactose por microrganismos. Aumento: Fraudes : água, substâncias alcalinas, úbere doente (mastite)

24 Densidade Densidade (m/v) Maior que a densidade da água - Leite normal 1,029 a 1,033 a 15 C, (corrigir a temperatura para 15 C.) Densidade dos principais componentes do leite Componente Densidade Gordura 0,93 Proteínas 1,345 Lactose 1,666 Sais 4,12 Cinzas 5,50 ESD 1,608 - Referência sobre fraude em leite.. água e gases diminuem a densidade. sais, amidos e urina aumentam a densidade

25 Resistência protéica (Alizarol) Princípio baseia-se na desidratação da micela de caseína em álcool e a alteração de cor do indicador de ph Alizarina. Resultado Negativo Positivo: Ácido Alcalino

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29 Ponto de congelamento (Crioscopia) - Sofre menor variação no leite - Leite Normal - 0,530 a - 0,560 C - O que interfere: partículas em solução, ions leite ácido cloreto de sódio urina Soro água acima de < - 0,530º C = água abaixo de > - 0,560º C = reconstituintes (sais), estágio de lactação, etc.

30 PROPRIEDADES SENSORIAIS DO LEITE - Cor e Opacidade Branca reflexão da luz pelas partículas em suspensão (glóbulos de gordura, micelas de caseína e fosfatos de cálcio coloidal). -Sabor Ligeiramente doce, pouco pronunciado, Lactose e cloretos Proteínas e gordura, sabor mais suave e dá corpo ao leite.

31 MICROBIOLOGIA DO LEITE

32 MICROBIOLOGIA DO LEITE Decompositores Patogênicos Acidoláticos e outros Microrganismos decompositores: psicrotróficos, algumas cepas de Bacillus, Clostridium, Streptococcus e outras

33 Microrganismos patogênicos: Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp, *Escherichia coli O157: H7, campylobacter jejuni, toxina do S. aureus, algumas espécies de fungos como Aspergillus, Fusarium e Penicillium que podem produzir micotoxinas.

34 Cultura láctea: proporciona características mais controladas e previsíveis ao processo de fermentação. - mesofílicos (28-33 o C): Lactococcus lactis subsp. cremoris L. delbrueckii subsp. lactis L. lactis subsp. lactis biovariedade diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

35 - termofílicos (42-48 o C): Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus L. delbrueckii subsp. lactis L. casei L. helveticus -Homofermentativas: ácido lático -Heterofermentativas: ácido lático + outros metabólitos (CO 2, ácidos graxos de cadeia curta, acetaldeído, diacetil e álcool etílico)

36 Culturas Secundárias: Propioni bacterium freudenreichii subsp. Shermaniee: desenvolvimento de olhaduras grandes (queijos Emmenthal, Gruyére) Mofos brancos (Penicillium camembertii): queijos Camembert e Brie Mofos verde/azul (Penicillium roquefort, P. glaucum): queijos Gorgonzola, Roquefort, Danablue Levedura (Brevibacterium linens): queijos Limburgo e Saint Paulim

37 Bacteriófagos: Grande incidência em leite cru e em soro de queijos Indicativo da presença de bacteriófago => o processo fermentativo inicia normal e de repente pára. Controle: técnicas higiênicas, rotação de cultura, uso de culturas DVS, culturas mistas, fim apropriado para o soro.

38 Detecção rápida

39 Redutase Bactérias enzimas redutoras Azul branco Redução do azul de metileno

40 Lactofermentação

41 Ordenha manual Ordenha mecânica Obtenção Higiênica do Leite

42 ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DO LEITE POR MICRORGANISMOS Ambiente Terra Esterco Água Pastagem Ração e silagem Animal (vaca) Equipamentos e utensílios Ordenhador

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44 Fontes de contaminação interna ou primária Leite ordenhado assepticamente 1500ufc/ml Úberes doentes passa contaminação do sangue para o leite Primeiros jatos contêm maior contaminação Sanidade do úbere Eliminar os primeiros jatos em caneca telada.

45 Fontes de contaminação externa ou secundária Ordenhadores Apresentar perfeita saúde e bons hábitos de higiene Usar roupas limpas durante a ordenha Não fumar, cuspir ou escarrar no local de trabalho Manter mãos braços limpas e unhas aparadas

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47 Fontes de contaminação externa ou secundária Animal - VACA Cuidados : seleção de vacas Afastar as fêmeas: Em estado de magreza extrema ou esgotadas Excessivamente infestadas de endo ou ectoparasitas Suspeita de tuberculose Suspeita ou declara bucélica Em estado febril Com diarréia ou com corrimentos vaginais Recém paridas Com inflamação do úbere

48 Fontes de contaminação externa ou secundária O ambiente de ordenha Arejado e sem ventos fortes Seco e limpo em nível elevado com ligeiro declive Isolado de currais, pocilgas e aviários Ser coberto e cercado lateralmente com meia parede Deve ser usado apenas para ordenha e mantido limpo

49 Fontes de contaminação externa ou secundária Equipamentos e utensílios De uso exclusivo para ordenha De formato adequado e material adequado: Sem ângulos vivos De alumínio plástico ou aço inox Baldes lateral fechada ufc/ml Aberto ufc/ml Má higiene dos Equipamentos e utensílios

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53 Detergente Alcalino Clorado da concorrência:

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56 Fontes de contaminação externa ou secundária Ordenha Estabelecer linha de ordenha Vacas de primeira cria Vacas que nunca tiveram Mamite Vacas que já sofreram mamite Vacas em tratamento ordenhar separadamente e não misturar este a outros leites (resíduos). Úbere limpo de seco Usar a caneca telada ou de fundo escuro Manual Mecânica

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61 Conservação do Leite após a ordenha Filtração Retirada de sujidades grosseiras (cuidados com o filtro) Resfriamento Fundamental para a manutenção da qualidade microbiológica do leite. Fazê-lo o mais rápido possível após a ordenha Reduzir a temperatura para menos de 4 C em 3 horas

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66 CONSTITUINTES DO LEITE: : IMPORTÂNCIAS NA INDUSTRIALIZAÇÃO Proteínas Enzimas Lactose Gordura Sais

67 SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS DO LEITE Figura 1: A distribuicao do nitrogenio no leite. Fonte: FURTADO (1989)

68 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEINAS DO LEITE CASEINAS PROTEINAS DO SORO PROTEINAS DO GLÓBULO DA GORDURA ENZIMAS

69 CASEINAS Proteína Micelar São Fosfoproteinas (Apresenta fósforo (0,85) na sua composição) Apresentam-se na forma de micelas (agregados) - Fosfato de Cálcio - Enzimas ( Lipase e Plasmina)

70 É uma mistura de : MICELA Caseína + fosfato de cálcio coloidal (CCP fosfato cálcico + citrato de magnésio ) 1. Agregados partículas coloidais ( proteínas dispersas 80-90%) CCP 2. Fosfato de Cálcio (7%) 3. Citrato ( pequena quantidade) Fase Dispersa ( finas partículas insolúveis) COLOÍDE Meio dispersão

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72 ESTABILIDADE DA MICELA DEPENDE DA K-CASEÍNA NA SUPERFÍCIE ( fração hidrofóbica da caseína) Partículas dispersas possuem mesma carga Dupla camada elétrica : protege partículas coloidais ( funcionam como barreira física) A atmosfera resultante do choque entre as cargas funcionam com força de repulsão Há também a força de atração Balanço entre força de atração e repulsão : dá estabilidade ao colóide A dupla camada elétrica pode ser modificada por : alteração no ph e íons dissolvidos

73 FOTORES QUE CAUSAM INSTABILIDADE DAS MICELAS 1. Hidrolise enzimática da K- caseína 2. Temperatura ( altas : aumenta fosfato de cálcio associado a micela Dissociação da k-caseina 3. ph ( acidificação reduz carga e hidratação das proteínas Iigações mais fracas) 4.Excesso de Ca ++ ( aumenta força iônica, diminui repulsão e proteínas auto associam) 5. Adição Etanol ( colapso K-caseína, redução na carga micelar, precipitação fosfato de cálcio)

74 AÇÃO DAS PROTEASES NAS FRAÇÕES DA CASEÍNA k-caseina α- CASEÍNA Β - CASEINA α- LACTOALBUMINA e β-lactoglobulina: São resistentes ao ataque das proteases.

75 COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA(QUIMOZINA/ PEPSINA) 1ª Etapa Hidrólise da k-caseína na porção fenilalanina metionina ( ) que dá origem a dois fragmentos: 1. GLICO-MACROPEPTÍDEO Liberado no soro ( caseinomacropeptídeo) 2. PARA k CASEÍNA ( permanecem no coágulo junto com α e β caseína ) - porção hidrofóbica : 1. Reduz estabilidade das micelas 2. Reduz repulsão eletrostática intermicelar

76 PROTEINAS DO SORO Termo utilizado para denominar o grupo de proteína que permanecem solúveis no soro após precipitação da caseína -Rica em aa -Alta digestibilidade e biodisponibilidade de aa essenciais características diferentes da caseína: - não coagulam com coalho ou coagulantes; - precipitam com ação do calor e ácido (ricota); - não fundem, nem filam; - possuem característica de absorver odores e realçar sabores (uso na ind. de salame, sorvetes, bolachas.);

77 β-lactoglobulina -Representa 50% das proteínas do soro. -Possui duas ligações de dissulfeto e um grupo Tiol livre (interior da estrutura proteica) -É excelente agente de geleificação. -Mais abundante no soro e mais alergênica -É termossensível -Ligação com retinol ( Transporte de vitamina A) -Ação temperatura: Perda da estabilidade e exposição de regiões que interagem com outras moléculas

78 β-lactoglobulina Tratamento térmico expõe Grupo tiol PROPRIEDADE GELEIFICANTE (excelente ação geleificante) Forma ligações dissulfeto com outras proteínas que contém cisteina : β-lactoglobulina,albumina sérica Ou c/ proteínas Que possuem ligações de dissulfeto : β-lactoalbumina,k-caseina e αs2 caseina LIGAÇÕES DE DISSULFETO : IMPORTANTES NA FORMAÇÕS DE GEIS

79 β-lactoglobulina TRANSPORTE DE VITAMINA A PROPRIEDADE EMULSIFICANTE HOMOGEINIZAÇÃO Interpõe na interface água-óleo Ocorre desnaturação parcial e Expõe grupos sulfidrilas ( grupos livres) Interage com grupossulfidrilas livres inter e intramoleculares

80 α-lactoalbumina Transporte de vitamina A -22% DAS PROTEINAS DO SORO Maior estabilidade térmica -Semelhante lisozima do ovo - Cadeia α hélice e β- pregueada ligadas por cálcio -Estabilizada por 4 pontes de dissulfeto -Ligação cálcio estabiliza a proteína ( cálcio importante no desdobramento e formação das pontes de dissulfeto da proteína desnaturada) -Sensível ao calor, mas desnaturação pode ser reversível. 95ºC por 15 mim renatura 40% da proteina 77ºC e resfriamento: renatura 90% da proteina -Renaturação: dependente de íons cálcio( responsável pelas propriedades estruturais e pela estabilidade térmica da proteina)

81 Lactose Açúcar característico do leite No leite de vaca 4,2 a 5,2% Favorece a absorção do Fósforo e Cálcio e é essencial na formação de cerebrosídios na criança em crescimento. A lactose apresenta baixa solubilidade a temperatura ambiente, 18%. Causa arenosidade em doce, leite condensado, sorvetes Temperatura critica de cristalização 30º C Arenosidade (cristalização): Nucleação crescimento do cristal depende da temperatura (30 C) e teor de umidade do produto. Capacidade de absorver sabores e odores Baixo grau de doçura

82 ESTRUTURA FÍSICA DA LACTOSE

83 Grau de doçura de alguns adoçantes Adoçante Grau de doçura Lactose 16 Maltose 32 Galactose 32 Glucose 74 Sacarose 100 Frutose 173 Sacarina Dulcina

84 Características da lactose Poder edulcorante Principal fonte de energia para microrganismos Queijos, Iogurtes, Leites fermentados Crescimento de bactérias contaminantes O ácido Lático pode ser usado por Clostridium liberando Hidrogênio causa o estufamento tardio Reações de escurecimento Caramelização e reação de Maillard.

85 usos da lactose Fonte- BRITO, 2007

86 Gordura Constituinte mais variável do leite (raça, espécie, estágio de lactação, estação do ano, alimentação etc.) Se apresenta no leite sob a forma de glóbulos com (2,5 a 5 micra). Membrana lipoprotéica Triglicerídios de alto ponto de fusão fosfolipídios (lecitina e imunoglobulinas) Núcleo Triglicerídios (ácidos graxos esterificados)

87 Gordura Ácidos graxos insaturados e saturados (90%) Rica em ácidos graxos essenciais (linoléico e araquidônico). Responsável pela textura e sabor em vários produtos Lácteos (queijos) Ranço hidrolítico ou oxidade em produtos

88 Gordura ÁCIDOS GRAXOS NA GORDURA DO LEITE Ácido Graxo % do total Ponto de Fusão C Saturados Ácido butírico 3,2 a 4,5-7,9 Capróico 1,3 a 2,3-1,5 Caprílico 0,8 a 2,6 + 16,5 Cáprico 1,8 a 3,8 31,4 Láurico 2,1 a 5,1 43,16 Miristico 7,0 a 11,0 53,8 Palmitico 25,0 a 29,0 62,6 Esteárico 7,0 a 12,9 69,3 Insaturados Ácido Oléico 30,0 a 40,0 +14,0 Ácido Linoléico 3,0-5,0 C

89 Sais São constituintes que estão ionizados e em equilíbrio Baixas concentrações Dissolvidos ou ligados à micela de caseína Leite mamitíco e final de lactação aumenta os cloretos e reduz cálcio (manter o equilíbrio) Cálcio 30% solução 70% forma coloidal Importante na coagulação e estabilidade das caseínas. Citratos 90% solúvel 10% coloidal Importante na estabilidade das caseínas Ferro o leite é pobre em ferro associado a membrana do glóbulo de gordura Participa da formação de enzimas Lactoperoxidase e Catalase

90 Proteases Enzimas Naturais ou microbiana ( Degradam proteínas Pepsina, ph ótimo 1,5 a 20,5 Tripsina, ph ótimo 7 a 8 Renina, ph ótimo 5,5 Importância Coagulação do leite Rendimento em queijos Sabor em queijos e produtos lácteos Textura em queijos (maturação) Gelificação em leite UAT Origem microbiana maior resistência a tratamento térmico Lipases Hidrolisam gorduras Liberam ácidos graxos livres Importante no sabor de queijos e outros produtos lácteos Provocam ranço e sabor de sabão De origem microbiana Desejáveis Indesejáveis alta resistência térmica

91 Enzimas Peroxidase ou Lactoperoxidase Descoberta em 1881 e está presente em todos os leites Responsável pelo efeito bacteriostático do leite nas primeiras horas após a ordenha Usada com indicador de tratamento térmico drástico Fosfatase alcalina Indicador de pasteurização Encontra-se adsorvida a membrana do glóbulo de gordura Inativação da Fosfatase alcalina pelo calor Temperatura C Tempo a 20 min min. 71,5 15 a 20 Seg. 75 instantâneo

92 BENEFICIAMENTO DO LEITE