O BACALHAU DA NORUEGA COD GADUS MORHUA TEM MIL ANOS DE HISTÓRIA

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1 Cod Gadus morhua

2 O BACALHAU DA NORUEGA COD GADUS MORHUA TEM MIL ANOS DE HISTÓRIA A história do verdadeiro bacalhau é milenar e nasceu na Noruega, nas águas frias e salgadas do Norte da Europa. Os vikings são considerados os pioneiros na descoberta do Cod Gadus morhua (nome cientifico do bacalhau), espécie que era farta nos mares em que navegavam. Como não tinham sal, os vikings apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte do seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido ao pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos. Mais tarde, também os romanos se habituaram a ser consumidores de bacalhau. O Bacalhau Cod Gadus morhua pode ser dividido em três grupos: bacalhau costeiro, bacalhau do Ártico e bacalhau do Atlântico Norte. O bacalhau costeiro é um peixe que permanece no fundo das águas rasas ao longo da costa e migra pouco. O bacalhau do Ártico se desenvolve no Mar de Barents e vem ao litoral da Noruega para desovar em janeiro. O bacalhau do Mar do Norte é encontrado em toda esta área e no Canal da Mancha. O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança da colonização portuguesa, que começou a se disseminar a partir do descobrimento do Brasil. Mas, somente com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos ao país, no início do século XIX, é que o consumo do pescado foi impulsionado e difundido entre a população. No mesmo período, o Brasil estreitou os laços comerciais com a Noruega e começou a importar o bacalhau: a primeira importação oficial do produto aconteceu em Hoje, cerca de 85% do bacalhau consumido no Brasil tem sua origem na Noruega. O Bacalhau Cod Gadus morhua é um peixe magro, com baixo teor de gordura, e é rico em proteínas de elevado valor biológico. Contém altos teores de vitaminas A, E, B6 e B12, sódio, cálcio, fósforo, magnésio e Ômega 3. Mar de Barents Tromso l Lofoten Mar da Noruega SUÉCIA Ålesund l FINLÂNDIA NORUEGA Helsinki Bergen l Oslo Estocolmo Tallinn Mar Báltico Mar do Norte DINAMARCA Canal da Mancha ESTÔNIA

3 Bacalhau da Noruega Confitado Chef Pierre Landry do Mini-Mok Tempo aproximado de preparo: 60 minutos Chef Pierre Landry 2 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua, dessalgado 300 g de azeitona preta sem caroço 50 g de filé de anchovas 500 ml de azeite de oliva extra virgem 50 g de alcaparras 500 g de tomates cereja 1 maço de manjericão bem verde 1 cabeça de alho 2 folhas de louro Sal, açúcar refinado e pimenta do reino branca em grãos, a gosto ACOMPANHAMENTO Arroz branco ou batatas inglesas e tomates cereja Cortar o bacalhau em pedaços (de 200 g), retirar as espinhas e dessalgar bem. Untar o bacalhau com azeite e colocar em uma grelha bem quente, dourando dos dois lados. Colocar o bacalhau em uma travessa retangular e cobrir com o azeite de oliva. Acrescentar os dentes de alho e as folhas de louro e cobrir com papel alumínio. Colocar em forno baixo (entre 80ºC e 100ºC) por duas horas. Bater o alho com um pouco de azeite no liquidificador. Acrescentar os filés de anchova, as azeitonas e alcaparras previamente enxaguadas, batendo até obter uma pasta. Branquear as folhas de manjericão em água salgada por um minuto e resfriá-las na água gelada. Espremer as folhas e bater no liquidificador com azeite de oliva. Lavar os tomates cereja e colocar em uma assadeira, com sal fino, açúcar refinado e pimenta do reino branca moída na hora. Assar os tomates em forno baixo (80ºC) por 45 minutos. Retirar o bacalhau do azeite e colocar por cima um pouco da pasta de azeitonas. Gratinar e servir com os tomates confitados e azeite de manjericão.

4 Bacalhau da Noruega a Lagareiro Chef Renato Vicente - Pestana Rio Atlântica Tempo aproximado de preparo: 40 minutos Chef Renato Vicente 1,1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua, dessalgado, em postas 6 dentes de alho Suco de um limão Pimenta branca moída na hora 2 ramos de salsa lisa 2 folhas de louro Sal refinado 300 ml de leite integral 3 ovos caipiras Farinha de pão fresco 3 colheres (sopa) de manteiga fresca 400 ml de azeite ACOMPANHAMENTO Batatas ao murro Duas a três horas antes de cozinhar, retirar a pele e espinhas do bacalhau já dessalgado. Enxugar com um pano branco de boa absorção, fazendo filetes de aproximadamente 6 a 7 cm. Acrescentar o alho amassado, o sumo do limão, a pimenta, o ramo de salsa, as folhas de louro e sal a gosto. Cobrir com leite. Depois de uma hora de molho, passar os filetes de bacalhau nos ovos batidos e na farinha de pão fresco. Arrumar em um tabuleiro refratário, colocar um pouco de manteiga fresca, leite e azeite sobre os filetes, sem cobri-los totalmente. Levar ao forno alto (160ºC), regando com azeite, de vez em quando.

5 Brandade de Bacalhau da Noruega Chef Olivier Cozan Olivier Cozan Tempo aproximado de preparo: 50 minutos Chef Olivier Cozan 1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua dessalgado, em postas 600 g de batata inglesa 150 g de manteiga 90 g de creme de leite 60 ml de azeite 3 dentes de alho 1 alho poró 30 g de salsa crespa 15 folhas de endívias 6 tomates cereja Sal e pimenta a gosto Retirar a pele e espinhas do bacalhau já dessalgado e cortar em postas. Cozinhar bem a batata para fazer um purê e misturar com a salsa picada, o alho e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta a gosto. Gratinar o bacalhau, em postas, na salamandra. Montar o prato com um andar do purê de batata (brandade), um outro com as postas de bacalhau e, por cima, outro andar de purê. Fritar o alho poró no azeite, até ficar dourado, para decorar. Servir com salada de endívias, tomates cereja e azeite.

6 Causa de Bacalhau da Noruega à Fantasia Chef Checho Gonzales Zazá Bistrô Tempo aproximado de preparo: 60 minutos Chef Checho Gonzales 600 g de Bacalhau Cod Gadus morhua 600 g de batata inglesa 3 cebolas 3 dentes de alho 12 g de pimenta dedo-de-moça 180 g de azeitona preta 180 g de uva-passa 300 g de bacon 24 ramos de salsinha 12 talos de cebolinha 2 molhos de cebolette 12 talos de nirás 240 ml de azeite trufado De véspera, deixar o bacalhau imerso no leite, para hidratar e tirar o excedente de sal. Trocar o leite, se necessário. Picar a metade da salsinha, o nirá, a cebolinha e a cebolette: fazer um vinagrete, usando 30ml de azeite e o vinagre. Ajustar o sal e reservar. Cozinhar a batata, amassar e temperar com azeite de oliva e sal. Picar o alho e dourar, acrescentar a cebola cortada à Juliana (longitudinal, em tiras finas), o bacalhau cozido e desfiado, a pimenta dedo-de-moça picada, as azeitonas picadas, a uva-passa, o bacon picado e frito e, por último, a salsinha restante. Para servir: no centro do prato, distribuir uma camada de batata, uma de Fantasia de Bacalhau da Noruega e terminar com outra camada de batata. Regar o azeite trufado por cima e distribuir a salsa em volta.

7 Bacalhau da Noruega nas Sete Folhas Chef Natacha Fink Espírito Santa Tempo aproximado de preparo: 40 minutos Chef Natacha Fink 600 g de Bacalhau Cod Gadus morhua 400 g de batata inglesa 300 ml de azeite 30 g de alface lisa 30 g de alface americana 30 g de alface romana 30 g de rúcula 30 g de agrião 30 g de hortelã 30 g de coentro picado 50 g de farinha de trigo 50 g de alho em fatias Óleo para fritar 50 g de manteiga Suco de 1 limão 500 ml de leite de coco 200 g de cebola em rodelas finas Sal a gosto Pimenta de cheiro picado Arroz cozido no leite de coco ACOMPANHAMENTO Deixar o bacalhau dessalgado e limpo em uma tigela e derramar sobre ele, uniformemente, o suco do limão. Lavar bem as batatas e cortar com as cascas em fatias muito finas. Fritar as batatas em óleo, rapidamente, escorrendo bem. Lavar as folhas e cortar à moda Juliana (longitudinal, em tiras finas). Aquecer metade do azeite em uma frigideira, dourar a cebola, o alho e a pimenta de cheiro e refogar as folhas todas juntas até murcharem. Polvilhar a farinha de trigo com as mãos e adicionar 100 ml de leite de coco. Em outra frigideira, aquecer o restante do azeite e dourar o bacalhau, com cuidado para não desmanchar em excesso. Acrescentar o leite de coco e deixar cozinhar. Derreter a manteiga, passar nela as batatas fritas e adicionar o coentro. Em uma tigela refratária, deitar uma camada de batatas e sobre ela o bacalhau com todo o seu molho. Acrescentar uma camada de folhas com o seu caldo e as batatas restantes, fazendo o acabamento do prato. Levar ao forno para dourar. Servir imediatamente.

8 Marmelada de purê de favas e Bacalhau da Noruega Chef Roland Villard Sofitel Tempo aproximado de preparo: 60 minutos Grau de dificuldade: médio Chef Roland Villard Marmelada de favas 1 kg de Bacalhau Cod Gadus morhua 500 g de favas frescas (ou congeladas) 3 dentes de alho 100 ml de azeite 100 ml de creme de leite Tapenade 150 g de azeitona preta 50 g de alcaparra 50 g de anchova 1 dente de alho 50 ml de azeite 1 limão (suco) Molho de tomate 250 g de tomate sem casca e semente 1 ramo pequeno de alecrim fresco picado 1 dente de alho ½ cebola grande 1 colher de sopa de azeite 75 ml de suco de tomate Sal a gosto Cortar o bacalhau em 12 fatias espessas de cerca de 3 cm de altura e 6 cm de comprimento. Reservar na geladeira. Cozinhar as aparas na água por dois minutos. Resfriar e desfiar. Em uma panela, colocar 50 ml de azeite e refogar dois dentes de alho moído. Acrescentar o bacalhau e misturar. Adicionar o purê de favas (sem sal). As favas devem ser cozidas na água fervente com sal, passadas na peneira e depois adicionado o creme de leite. Acrescentar 100 ml de azeite, mexendo para incorporar. Retificar o tempero. Para o molho: Refogar a cebola e o alho picados. Acrescentar o tomate picado. Cozinhar por alguns minutos e acrescentar o suco. Retificar o tempero. Para a Tapenade : Retirar os caroços das azeitonas, picar junto com as alcaparras, a anchova e o alho moído. Mexer ao mesmo tempo em que acrescentar o azeite. Finalizar com o suco de limão. Finalização do prato: Cozinhar o bacalhau na frigideira com azeite. Colocar a marmelada de favas e o bacalhau no prato com a Tapenade em cima. Colocar o molho em volta e decorar com as fatias de aspargos.

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