Cláudia Figueira de Mello Pupo QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO EM PEIXARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO.

Transcrição

1 Cláudia Figueira de Mello Pupo QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO EM PEIXARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. SÃO PAULO 2009

2 2 Faculdades Metropolitanas Unidas FMU Cláudia Figueira de Mello Pupo QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO EM PEIXARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Trabalho de conclusão do curso de Medicina Veterinária realizado no Centro Universitário FMU, sob orientação do Professor Dr. Ricardo Moreira Calil. SÃO PAULO 2009

3 3 Cláudia Figueira de Mello Pupo QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA PARA A COMERCIALIZAÇÃO DO PESCADO EM PEIXARIAS DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Trabalho de conclusão do curso de Medicina Veterinária realizado no Centro Universitário FMU, sob orientação do professor Ricardo Moreira Calil. Defendido e aprovado em, de de 2009, pela banca examinadora constituída por: Prof. Dr. Ricardo Moreira Calil FMU Orientador Prof. Dr. Álvaro Pereira Dias FMU Dra. Cláudia Kortwich Fiscal Federal Agropecuário

4 4 Dedico este trabalho, e tantas outras coisas, à minha avó que me deixou não somente uma imensa saudade, mas também uma educação diferenciada e valores que me norteiam.

5 5 AGRADECIMENTOS Sinceros agradecimentos a todas as pessoas que, de alguma forma, contribuíram para o desenvolvimento e conclusão deste trabalho. Destaco algumas, a quem devo um agradecimento especial: Ao meu pai, pela dedicação exemplar aos filhos e pela oportunidade que me deu de cursar esta segunda faculdade, da qual me orgulho muito. Ao meu professor e orientador Dr. Ricardo Moreira Calil, por toda a atenção e pelos valiosos ensinamentos. À querida Dra. Cláudia Kortwicth, pelo enorme privilégio da convivência, pela preocupação carinhosa, pela ajuda e generosa disponibilidade. Ao meu marido, por todo o amor, companheirismo e incentivo.

6 6 RESUMO O pescado é um excelente alimento do ponto de vista nutricional, porém muito perecível. Deve ser manipulado dentro de padrões das exigências higiênico-sanitárias para evitar os prejuízos de uma rápida deterioração no mercado varejista e, em paralelo, para prevenir as toxinfecções alimentares ao seu consumidor. Mesmo com a vasta extensão litorânea e grande numero de rios, no Brasil as peixarias ainda não são encontradas tão facilmente como os açougues. Elas estão localizadas principalmente em Mercados Municipais, Supermercados e Hipermercados; além de ainda serem muito encontradas nas feiras livres, locais estes quase sempre desprovidos de tecnologia mínima para manter a salubridade do pescado fresco. Este trabalho busca contribuir para uma maior compreensão da necessidade de se ter conhecimento técnico associado à mão de obra capacitada para cuidar das peixarias. Quando esta associação é bem feita, melhora a qualidade do produto e conseqüentemente aumenta a demanda - valorizando este alimento de propriedades nutricionais tão benéficas e ainda garantindo que ele chegue à casa do consumidor sem oferecer risco à sua saúde. Palavras-chave: Pescado fresco. Exigências higiênico-sanitárias. Comércio. Qualidade.

7 7 ABSTRACT Seafood is an excellent source of nutrients. In the other hand, it has a fast degradation. Therefore, all kind of fish must be conserved within strict sanitarian and hygienic conditions in order to avoid the damages of the deterioration process in the marketplace and, also, prevent toxic infections to consumers. Fish markets are still not found in Brazil as easily as butcher shops. Seafood can be found in regular markets, supermarkets and hypermarkets; but you can also find it in street markets, places that are not provided with the minimum technology to maintain the quality of fresh fish. In this study, there were raised relevant information in order to contribute to a better understanding of all the needs to have technical knowledge associated to a well trained crew to take care of seafood. When this association is made with success, the result is a better quality of seafood that would probably raise the demand of this product, making them more valuable and guaranteeing that they will reach all consumer homes without health risks.

8 8 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Módulo com gelo para peixe fresco e inteiro Figura 2 Preparo do peixe, com uso de luvas, no Hipermercado Figura 3 Preparo do peixe no Mercado Municipal Figura 4 Termômetro a laser marcando temperatura de 11 C do peixe Figura 5 Local onde são realizados os cortes dos peixes Figura 6 Balcão refrigerado aberto Figura 7 Fazendo o barrado de gelo Figura 8 Barrado de gelo pronto Figura 9 Balcão refrigerado fechado sem vedação Figura 10 Filés acomodados sem critério, em contato direto com o gelo e próximo ao peixe inteiro Figura 11 Frente da peixaria e consumidora no ato da compra Figura 12 Peixeiro vestindo as luvas antes de realizar a limpeza/corte do peixe Figura 13 Limpeza do peixe antes da evisceração... 41

9 9 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO OBJETIVOS MATERIAL E MÉTODO Material / Equipamento Método PESCADO FRESCO Morfologia e Bioquímica do Pescado MICRORGANISMOS TEMPERATURA O gelo QUALIDADE Parâmetros Indicadores de Frescor Parâmetros Microbiológicos Parâmetros Sensoriais Parâmetros Físico-Químicos Potencial Hidrogeniônico Níveis de Histamina Bases Voláteis Totais (BVT) Higiene e Manipulação DETERIORAÇAO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) CONCLUSÃO BIBLIOGRAFIA... 47

10 ANEXOS ANEXO A - Programa de Desenvolvimento e Capacitação em Perecíveis Peixaria EXTRA HIPERMERCADO ANEXO B Check list para fiscalização de Mercados competentes à Prefeitura Municipal de São Paulo... 70

11 11 1. INTRODUÇÃO O músculo dos peixes em geral é mais sensível à deterioração do que a carne dos mamíferos, tendo em vista que o processo autolítico no pescado é mais rápido e sua reação menos ácida favorece o ataque bacteriano (VIEIRA, 2004). A conservação do pescado apresenta muitos problemas uma vez que a decomposição ocorre rapidamente em decorrência dos métodos de captura (que podem provocar morte lenta) e dos consideráveis danos mecânicos. Outro fator importante se refere aos inúmeros microrganismos presentes na água e na microbiota natural do pescado, localizada principalmente em intestino, brânquias e limo superficial. Estes microrganismos aceleram o inicio da deterioração. Além disso, o ph próximo da neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e os altos teores de nutrientes fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de origem animal mais sensíveis ao processo de deterioração (LEITÃO, 1984). A vida útil de muitos alimentos perecíveis, como os peixes, é limitada pela presença do oxigênio atmosférico, uma vez que nestas condições podem ocorrer reações pelos microrganismos aeróbicos deteriorantes e ataque pelos insetos. Cada um destes fatores, ou o conjunto deles, resulta na alteração da cor, sabor, odor e a deterioração global da qualidade dos alimentos (SMITH et al., 1987). Segundo Oetterer (1991), o baixo consumo ou pequeno hábito do brasileiro em consumir pescado está ligado à comercialização mal feita que vem sendo praticada há vários anos. O produtor tende a não se esforçar para colocar no mercado um produto de melhor qualidade (que será mais oneroso) e que precisará de propaganda para sua divulgação. O consumidor, por sua vez, não se empenha em exigir melhores condições de um produto já desacreditado no mercado. Os serviços de inspeção sanitária desempenham relevante papel no contexto da saúde pública, ao efetuar o controle higiênico sanitário dos produtos de origem de pesca. Essa fiscalização é exercida nos estabelecimentos que comercializam a matéria prima in natura ou produtos industrializados, como mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres

12 12 entre outros. Compete ainda à Vigilância Sanitária fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas, comerciais e industriais (GERMANO et al.,2003). No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária (SILVA, 2007). Segundo Almeida Filho et al. (2002) o produto brasileiro que abastece o mercado nacional geralmente é de baixa qualidade, com elevada carga microbiana, e isto se deve a falta de medidas que priorizem a qualidade por parte dos pescadores e empresários do comércio em questão. Segundo Ungar et al. (1992), na inspeção sanitária do pescado, maior atenção deve ser dada ao aspecto preventivo que concerne a cadeia de comercialização, no sentido de minimizar os riscos de ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar. Isto pode ser alcançado efetivando-se um eficiente programa de segurança dos alimentos voltado aos aspectos inerentes ao comércio do pescado, tais como: o treinamento de mão de obra que manipule o pescado, principalmente feirantes e trabalhadores do comércio varejista. O pescado fresco é muito susceptível a deterioração, devido aos processos enzimáticos e a atividade microbiana que também acontece no post-mortem; o que, se mal controlado, reduz a vida útil do produto com perdas econômicas significativas.

13 13 2. OBJETIVOS Este estudo tem como objetivos: Verificar as condições higiênico-sanitárias para a comercialização do pescado fresco. Fazer comparativo entre a qualidade do produto na comercialização em uma peixaria de supermercado em relação à de um mercado municipal.

14 14 3. MATERIAL E MÉTODO 3.1. Material / Equipamento estudo: Os seguintes materiais e equipamentos foram utilizados para a realização deste Máquina fotográfica da marca Samsung, modelo Digimax V3. Termômetro tipo laser/ infravermelho, da marca Kintrex Método Este estudo observacional, realizado no município de São Paulo SP, utilizou o registro fotográfico para retratar as instalações e os procedimentos de armazenamento, conservação e manipulação de duas peixarias em dois lugares distintos, sendo eles um Mercado Municipal e um Hipermercado. O Mercado Municipal situa-se no bairro da Freguesia do Ó, e o Hipermercado situa-se no bairro do Morumbi. Cada peixaria foi registrada em um dia aleatório e sem aviso prévio aos funcionários.

15 15 4. PESCADO FRESCO Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (BRASIL, 1997), a classificação distingue peixe inteiro fresco, que é somente lavado e peixe eviscerado fresco, que é o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas, sendo sempre mantido sob ação do gelo. Também, segundo o RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997) capítulo VII, seção I, art º, entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser o gelo. Figura 1 Módulo com gelo para peixe fresco e inteiro Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de Classifica-se o peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos, em: INTEIRO, sendo o peixe inteiro e lavado, e EVISCERADO, sendo o produto do peixe fresco,

16 16 após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado com cabeça, nadadeiras e/ou escamas. Estes produtos deverão ser denominados como: Peixe Fresco ou Peixe Eviscerado Fresco com a indicação da espécie a que pertence (BRASIL, 1997). Conforme a Portaria n. 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997), o pescado fresco inteiro ou peixes eviscerados frescos, aptos para o consumo humano, devem apresentar as seguintes características organolépticas: Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresenta-se com todo o frescor da matéria-prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas. Escamas: Unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas. Pele: Úmida, tensa e bem aderida. Mucosidade: As espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e serem brilhantes e salientes. Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos. Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco. Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha vertical a sua evisceração. O peritônio deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras internas, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente. Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. Odor, sabor e cor: Características da espécie que se trate.

17 Morfologia e Bioquímica do Pescado Os peixes podem ser classificados em dois tipos, de acordo com as características de sua musculatura: os que apresentam o músculo ordinário, de coloração branca e os que apresentam músculo sanguíneo, de coloração escura. Este último possui maior conteúdo de glicogênio e é mais abundante em lipídeos, aminoácido (taurina), ferro e histidina. Além disso, o músculo sanguíneo é muito mais rico em hemoproteínas, principalmente globulina, em vitaminas lipossolúveis A e D e hidrossolúveis B1, B2, B12, ácido pantotênico, etc. Como o músculo sanguíneo recebe cerca de dez vezes mais sangue do que o músculo branco, apresenta também maior número de enzimas (OGAWA e MAIA, 1999). O conteúdo de glicogênio presente na musculatura do peixe é baixo. Com isso, após a morte do peixe, há uma menor formação de ácido lático, levando a apenas um diminuto decréscimo no valor do ph do músculo. No peixe de carne vermelha o valor de ph é de 5,6 a 6,0 e no de carne branca varia entre 6,0 a 6,4 (VISENTAINER et al., 2000). O alto teor de umidade desses animais, em torno de 60% a 85%, favorece a desnaturação das proteínas e a deterioração do peixe. Esta umidade pode variar de acordo com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional. A maior parte da água presente no organismo desses aquáticos se apresenta sob a forma livre, imobilizada entre os tecidos, transportando nutrientes e produtos metabolizados, participando, também, do equilíbrio de eletrólitos e no controle da pressão osmótica. Essa forma de água congela-se entre -1 a -2º C. Outro tipo de água encontrada no pescado está ligada às proteínas e carboidratos e é difícil de congelar, contribuindo com 15% a 25% da água total dos músculos (BRESSAN e PEREZ, 2001). Segundo Kai e Morais (1988), o pescado, capturado recentemente, apresenta uma microbiota natural e relativamente uniforme, composta principalmente de bactérias psicotróficas e psicrófilas, como as do gênero Achromobacter, Flavobacterium, Acinetobacter e Moraxella. As escamas, guelras e vísceras dos peixes apresentam contaminação bacteriana, que após a morte do pescado, passa aos demais tecidos não infectados, inclusive para o músculo.

18 18 5. MICRORGANISMOS A decomposição do pescado também é causada por bactérias. Para que ocorra a multiplicação e desenvolvimento, é necessário que no meio se encontrem elementos nutritivos e condições favoráveis aos microrganismos como: oxigênio, umidade e temperatura (CARDOSO et al.,2003). Um dos fatores mais fortes que influenciará nas contagens bacterianas do muco, pele, fluído intestinal e guelras do pescado é o local onde ele foi capturado. Águas mais poluídas conferem maior contaminação ao pescado. Após a morte do pescado, a autólise se instala, tornando a superfície do peixe permeável às bactérias. A alteração microbiana não tem início enquanto não houver passado o estado de rigor mortis. Este estado é acelerado pelo desgaste físico que precede a morte.(vieira, 2004) De acordo com Kai & Morais (1988), o pescado apresenta microbiota natural relativamente uniforme, composta principalmente de bactérias psicrófilas e psicrotróficas, que agem a temperaturas de refrigerador, entre as quais destacam-se: Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Acinetobacter e Flavobacterium. Segundo Pereira (1997) a proliferação de microrganismos acelera a produção de diversos metabólitos como: amônia, aminas, e histamina; os quais alteram características de sabor, odor e textura, que determina a aceitação do pescado pelo consumidor. Durante o processo ou manuseio é inevitável a contaminação do produto por microrganismos, tanto os responsáveis por doenças ou infecções, como os que podem se multiplicar mesmo a baixas temperaturas e responder por alterações indesejáveis (LEITÃO, 1976). As Figuras 2 e 3 mostram a diferença de procedimento na manipulação do pescado no Hipermercado comparada a do Mercado Municipal. Segundo a Portaria municipal 1210 de 2006, não há obrigatoriedade do uso de luva para os peixeiros e sim há obrigatoriedade de se higienizar as mãos a cada inicio ou troca de atividade. Vale ainda esclarecer que o uso da luva e a troca constante dela, no Hipermercado, é um padrão adotado pelo aclame dos próprios clientes, que se sentem mais seguros com esse procedimento.

19 19 Figura 2 Preparo do peixe, com uso de luvas, no Hipermercado Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de Figura 3 Preparo do peixe no Mercado Municipal Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.

20 20 Para que ocorra o desenvolvimento e multiplicação dos microrganismos, é necessário que no meio se encontrem elementos nutritivos e condições favoráveis, como: oxigênio, valor de ph ótimo (para a maioria das bactérias está entre 5 e 8), umidade (os microrganismos somente se desenvolvem em um meio com atividade de água ideal) e temperatura, este último de grande importância, pois a medida que se reduz a temperatura, o desenvolvimento destes microrganismos torna-se cada vez mais lento (PEREIRA, 1997). A atividade bacteriana é também evidenciada, segundo Beraquet (1985), através de seus sistemas enzimáticos decompondo as proteínas, nos estágios finais de deterioração, pois inicialmente as bactérias se favorecem dos produtos da hidrólise resultantes da autólise, como: aminoácidos, substâncias nitrogenadas não protéicas, uréia e histidina logo após o rigormortis. Há um desenvolvimento seletivo de algumas bactérias, principalmente do gênero Pseudomonas e Alteromonas, capazes de rápida utilização destes compostos, com formação de produtos de aroma pronunciado e desagradável. O esgotamento da reserva de tipos específicos de aminoácidos no substrato provoca a ativação das proteases, iniciando-se o processo de decomposição das proteínas, que resulta na reposição do pool de aminoácidos, aumentando de forma acentuada os produtos de decomposição dos aminoácidos (PEREIRA, 1997). Os índices microbiológicos são baseados na Portaria N.01 da DINAL/MS (1987), que prevê os limites máximos permitidos para pescado marinho e seus produtos, conforme o quadro a seguir:

21 21 Pescado e produtos Salmonella (ausência em) Col. Fecais NMP (máximo) Staphylococcus UFC (máximo) In natura 25g 10² / g 10³ / g Cru resfriado e Congelado 25 g 10² / g 10³ / g Seco/salgado 25 g 10² / g 10³ / g Defumado 25 g 10² / g 10³ / g Pré-cozido/ Empanado 25 g 10² / g 10³ / g Os microrganismos que podem originar a histamina no pescado estão incluídos também na classe dos deteriorantes. A liberação de histamina, por degradação microbiana, acontece em particular com os peixes da família Scombridae (atum, bonito). A histamina aparece por uma manipulação inadequada, que permite o desenvolvimento e, portanto, a atividade metabólica dos microrganismos. O Proteus sp. É considerado o mais ativo para tal atividade (GELLI, 1988) Por não fazer parte da microbiota do pescado, a presença da Escherichia coli, está sempre associada à contaminação fecal da água do local de captura ou manuseio inadequado do pescado fresco pelo manipulador (FRAZIER e WESTHOFF, 1988)

22 22 6. TEMPERATURA O pescado refrigerado é definido pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) de 1962, no artigo 438 e parágrafo 2, como: Entende-se por resfriado, o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre 0,5 e 2,0 C. A Portaria municipal 1210/06, que substituiu a 2.535/03, manteve a temperatura do pescado resfriado em valores iguais ou inferiores a 3 C. A temperatura de armazenamento tem importante papel na manutenção da qualidade do produto, principalmente se tratando do pescado. Este deve, conforme o anexo à portaria 2.535/03-SMS.G (substituída pela portaria 1210/06), estar em valores iguais ou abaixo de 3 C. Nesta temperatura, o crescimento microbiano é inibido, mas algumas reações químicas prosseguem a uma menor velocidade. Assim, quanto menor a temperatura, maior o tempo de estocagem (PEREIRA, 1997). Em temperatura abaixo de 1 C (positivo) não há proliferação das bactérias patogênicas. Apenas se formam quantidades insignificantes de histamina e a microbiota responsável pela deterioração é inibida. Essas condições constituem pontos críticos de controle também na prevenção da oxidação e das alterações químicas. Deste modo, a exposição, por algumas horas, por exemplo, do peixe gordo ao sol, ao ar e à temperatura ambiente, durante o manuseio das capturas, é suficiente para introduzir importantes perdas de qualidade e uma alteração química precoce (HUSS et al., 1997). Baixas temperaturas são usadas para retardar reações químicas e a ação das enzimas do alimento, além de minimizar ou parar a atividade dos microrganismos nos alimentos. Temperaturas de resfriamento envolvem gelo ou resfriação mecânica. (VIEIRA, 2004). Lima dos Santos (1981) apresenta extensa revisão sobre o tempo de estocagem de peixes mantidos em gelo; assim para espécies de água doce tropical, devido à microbiota predominantemente mesofílica, há a possibilidade de estocagem por períodos de 13 a 36 dias, superiores às dos peixes de clima frio, cuja estocagem é de 5 a 18 dias.

23 23 O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, mantendo a temperatura próxima à 0 C evitando a temperatura ambiente para assegurar a qualidade (HUSS, 1997). As bactérias do pescado de zonas tropicais são predominantemente mesofílicas e o resfriamento é a técnica mais usualmente aplicada após a captura; esta diferença de temperatura afeta sobremaneira a microbiota que predominará no armazenamento resfriado. O pescado deverá estar resfriado para 3 C dentro de 1 hora após a captura, com auxílio de gelo adicionado à água dos tanques; alertar para o fato do gelo ser sensível à contaminação por microrganismos psicrotrópicos (OETTERER, 1999). Segundo Cereda e Sanches (1983) o rigor mortis demora mais para se iniciar e dura mais tempo, quanto mais baixa for a temperatura em que o pescado estiver. A ação deteriorante das bactérias é dificultada enquanto o rigor mortis não terminar, dessa forma a refrigeração faz com que a deterioração do pescado diminua, durante todas as etapas, ou seja, desde sua estocagem, transporte, processos industriais e ou comercialização. Figura 4 Termômetro a laser marcando temperatura de 11 C do peixe Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de A Figura 4 mostra o termômetro a laser marcando a temperatura de 11 graus do peixe fresco e inteiro, dentro do balcão refrigerado, e Tancredi (2001) diz que, quando em

24 24 condições impróprias de armazenamento e temperatura, o pescado deteriora-se rapidamente por suas próprias condições autolíticas, mas especificamente por proteólise, forma predominante de autólise no músculo do pescado em temperatura acima de 10 C. Segundo Connel (1975) o tempo é importante no período de desencadeamento de reações autolíticas e/ou bacterianas, que estão relacionadas com o grau de higiene desde o barco até seus manipuladores, que evitarão ou retardarão a deteriora do pescado. No exemplo abaixo a ausência de higiene de uma peixaria. Figura 5 Local onde são realizados os cortes dos peixes Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de Após a morte do peixe ocorrem alterações físicas, químicas e biológicas em seu corpo que, se não forem interrompidas, levam o produto a um estado de deterioração bacteriana. Tal processo permanece ativo, uma vez que os sistemas enzimáticos permanecem ativos após a morte e, se houver substratos e cofatores suficientes, continuarão a produzir metabólitos que se acumularão no decorrer da armazenagem (FERREIRA, 1987). A velocidade destas reações pode ser diminuída grandemente com a refrigeração, ou detida por longos períodos pelo congelamento (CONTRERAS-GUSMAN, 1994).

25 25 O produto final, por causa da cadeia de frio que o pescado sofre durante todo o processamento, geralmente sai da indústria com uma carga bacteriana menor do que aquela com que ele chegou (VIEIRA, 2004) O gelo A trituração do gelo deve resultar em partículas de dimensões adequadas, dependendo do tamanho e do tipo do peixe. Gelo muito grosseiro danificará mecanicamente o pescado, enquanto que partículas muito finas formarão pontes durante a fusão, tornando o contato menos eficiente (CEREDA & SANCHES, 1983) O gelo utilizado, em escamas ou picado de barras, deve ser produzido a partir de água potável e assim sendo é o principal meio de conservação do pescado. A ausência de microrganismos neste gelo é relevante para a boa condição sanitária do pescado, pois sua contaminação irá somar-se à microbiota naturalmente encontrada no peixe (ZANINI et al, 2001). Nas Figuras 6, 7 e 8, pode-se observar o gelo em escamas polvilhado por cimas dos peixes e um baú de gelo com um barrado de 17cm de largura no qual os peixes ficam sempre em nível mais baixo à superfície do baú. Figura 6 Balcão refrigerado aberto Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.

26 26 Figura 7 Fazendo o barrado de gelo Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de Figura 8 Barrado de gelo pronto Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.

27 27 Segundo Cereda & Sanches (1983), a quantidade de gelo depende da temperatura do ambiente e do tempo de armazenamento desejado, podendo ser da ordem de 50 a 100% do peso do peixe. O gelo para a utilização como meio de conservar o pescado fresco deve ser de boa procedência quanto a sua qualidade, principalmente em relação ao aspecto bacteriológico, pois sua qualidade afeta diretamente a qualidade deste. Sendo assim, sua produção deverá ser realizada de forma que esteja protegido de qualquer contaminação a fim de assegurar a qualidade desta matéria-prima. Apesar de não ser um meio de cultivo para bactérias, por falta de nutrientes necessários para o desenvolvimento, poderá funcionar como veículo de transporte ao pescado. O gelo produzido a partir de água contaminada afeta diretamente o pescado, comprometendo-o seriamente (BRESSAN e PEREZ, 2001; VIEIRA et al., 2004). Vieira et al. (1997) trabalhando com a qualidade bacteriológica do gelo usado na Feira do Mucuripe um dos principais pontos de comercialização de pescado em Fortaleza/CE isolaram 90 cepas pertencentes a diferentes gêneros bacterianos: cocos e bastonetes Gran negativos (78% dos isolados), sendo o restante (12%) bastonetes Gran positivos não formadores de esporo e cocos Gran positivos. A presença de coliformes fecais nas amostras de gelo foi detectada pelo autor, desobedecendo a legislação brasileira da ANVISA (Ministério da Saúde, 2000), regida pela portaria MS n 1469 de 29 de Dezembro de 2000 que dita no artigo 2, do capítulo 1, que toda água destinada ao consumo humano deve obedecer ao padrão de potabilidade previsto nesta mesma portaria.

28 28 7. QUALIDADE Geralmente, o termo qualidade refere-se à aparência estética e frescor, ou ao grau de deterioração que o pescado sofreu. Também pode estar relacionado com aspectos de segurança, como: ausência de bactérias patogênicas, parasitas ou compostos químicos. A qualidade do pescado fresco pode ser avaliada por análises sensoriais, químicas e microbiológicas (HUSS, 1998). O controle de qualidade do pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matériaprima, estendendo-se aos pontos de distribuição e industrialização (SÃO CLEMENTE, 1993). O consumidor é muito pouco exigente na qualidade do alimento que compra, pode-se observar nas Figuras 9 e 10 uma peixaria em condições precárias de higiene e tecnologia para a garantia da integridade do pescado, mas mesmo assim consegue comercializar tranquilamente. Figura 9 Balcão refrigerado fechado sem vedação Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de 2009.

29 29 Figura 10 Filés acomodados sem critério, em contato direto com o gelo e próximo ao peixe inteiro Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de Figura 11 Frente da peixaria e consumidora no ato da compra Fonte: Arquivo pessoal. Mercado Municipal de São Paulo em junho de A Figura 11 mostra dois fiscais sanitários da Prefeitura Municipal de São Paulo, diferenciados pela toca descartável em suas cabeças, que estão auditando as condições do

30 30 estabelecimento; e também mostra uma consumidora no momento em que efetuava sua compra na peixaria. O peixe próprio para o consumo deve ter a carne firme e resistente à pressão dos dedos, os olhos brilhantes e ocupando totalmente a órbita, as guelras vermelhas, as escamas grudadas na pele, a cloaca fechada. O pescado comprado congelado, se em peça inteira, deve estar completamente duro, sem ceder em absoluto à pressão dos dedos, com a pele lisa e limpa, sem erosões ou rachaduras. Quando comprado em postas, essas terão de se apresentar duras, com a espinha branca e uniforme (SILVA, 2007). Análise das características externas segundo Nunes (1994): Consistência: musculatura resistente, ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas. A pele apresenta coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras úmidas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer descoloração em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de decomposição. O reconhecimento das brânquias é muito importante - percebem-se ao levantarse o opérculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. As lâminas branquiais são visíveis e diferenciáveis. Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo. Córnea clara, transparente, e lustrosa, íris cor de rosa amarelado e cristalino transparente. Embora estes parâmetros sejam comuns para a maioria dos peixes, algumas espécies podem apresentar discrepâncias não relacionadas com decomposição. O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar. Porém quando em fase de decomposição o odor torna-se forte e intenso - repugnante. Análise de características internas: Corte ao longo da região ventral: os músculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sangüíneos que se destacam; vísceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas.

31 31 Corte longitudinal da região dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por igual, com gotas de sangue fresco O pescado é altamente perecível, e como tal, exige cuidados especiais na sua manipulação e preparo, principalmente nas cozinhas de refeições, coletivas, industriais ou comerciais (GERMANO e GERMANO, 2003) Parâmetros Indicadores de Frescor Para atestar a qualidade do pescado fresco, podem-se utilizar parâmetros sensoriais; parâmetros microbiológicos; e parâmetros físico-químicos Parâmetros Microbiológicos Uma das provas microbiológicas mais utilizadas em alimentos é a Contagem Total de Bactérias, também conhecida como Contagem de Aeróbios Totais ou Contagem Total de Bactérias Viáveis. O teste representa o número total de bactérias capazes de formar colônias visíveis quando semeadas em condições de cultura apropriadas. Portanto, as contagens bacterianas não são, de modo algum, uma medida da população total de bactérias, mas apenas uma medida da fração da microbiota capaz de produzir colônias no meio de cultura usado, nas condições de incubação. Assim, é bem conhecido que a temperatura durante a incubação das placas influencia grandemente o número de colônias que se desenvolve a partir da mesma amostra (HUSS, 1997; MORTON, 2001). A contagem padrão de bactérias mesófilas é usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos e são constituídas por espécies de Bacillus, Clostridium, Corynebacterium e Streptococcus. Sua presença em grande número indica matéria-prima contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na

32 32 produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a produção ou conservação dos alimentos (LIRA et al., 2001). A legislação estabelece padrões microbiológicos, preconizando-se contagem máxima para pescado de 10 2 NMP/g para contagem de coliformes fecais e ausência de salmonella. O índice de coliformes totais está relacionado com as condições higiênico-sanitárias e o índice de coliformes fecais é empregado como indicador de contaminação pós-sanitização ou pósprocesso, indicando padrões de higiene e sanitários aquém dos estabelecidos pela legislação (LIBRELATO e LOPES-SHIKIDA, 2005). As contagens de aeróbios não são bons indicadores da segurança em muitos exemplos, pois não necessariamente estão correlacionadas com a presença de patógenos e/ou toxinas. A existência de uma baixa contagem não demonstra um produto ou ingrediente livres de patógenos e/ou toxinas. Apesar disso, os produtos ou ingredientes com altas contagens podem ser potencialmente perigosos à saúde (MORTON, 2001) Parâmetros Sensoriais Na análise sensorial, a aparência, o odor, o sabor e a textura são avaliados empregando os órgãos dos sentidos. Cientificamente, o processo pode ser dividido em três passos: detecção de um estímulo pelo órgão do sentido humano; avaliação e interpretação mediante um processo mental; e, posteriormente, a resposta do assessor ante o estímulo. Diferenças entre indivíduos, em resposta ao mesmo nível de estímulo, podem ocasionar variações e contribuir para uma resposta não definitiva da prova (HUSS, 1998). Os métodos empregados nas avaliações sensoriais são classificados em três grupos: discriminativos, descritivos e afetivos. As provas discriminativas são usadas para avaliar se existe uma diferença entre as amostras (por exemplo, teste triangular, prova de qualificação/ordenação). As provas descritivas empregam-se para determinar a natureza e intensidade das diferenças (por exemplo, perfis e provas de qualidade). Os testes afetivos são subjetivos e consistem em provas emocionais, baseadas em uma medição de preferências ou aceitação (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991; HUSS, 1998).

33 33 O exame organoléptico do pescado é uma importante fase na avaliação da qualidade e na vida de prateleira dos mesmos. A análise sensorial é um conjunto de métodos usados para medir, analisar e interpretar reações e características dos alimentos, os quais são percebidos pelos órgãos dos sentidos. É uma avaliação rápida e simples; porém o grau de aceitabilidade é afetado por diversos fatores próprios do indivíduo. (BEIRÃO et al., 2000). Segundo Huss (1977) a deterioração ou as alterações autolíticas são responsáveis pela perda inicial de qualidade do peixe fresco, mas contribuem pouquíssimo para a deterioração do peixe refrigerado e de outros produtos da pesca. Porém o rápido desenvolvimento de cheiro desagradável e o aparecimento de manchas devido à ação das enzimas digestivas em alguns peixes não eviscerados constituem algumas exceções Parâmetros Físico-Químicos Potencial Hidrogeniônico É um método de determinação de acidez de um produto alimentício, que pode fornecer um dado valioso sobre o seu estado de conservação. O processo de decomposição altera quase sempre a concentração de íons hidrogênio do alimento. Os íons, então, são dados pelo ph, em processos eletrolíticos. É uma determinação simples e precisa (TAVARES, et al., 1988). No momento da morte, o suprimento de oxigênio para o tecido muscular é interrompido, pois o sangue deixa de ser bombeado pelo coração e não circula mais pelas brânquias, onde se enriquecia de oxigênio. Desta forma a produção de energia se restringe a glicólise. O ph muscular nos peixes vivos, está próximo da neutralidade. A glicólise post mortem resulta no acúmulo de ácido lático, com a concomitante diminuição de ph do músculo. A quantidade de ácido lático produzida está relacionada com a quantidade de carboidrato (glicogênio) armazenado no tecido vivo. Em geral, o músculo do pescado contém um nível relativamente baixo de glicogênio, comparado aos mamíferos e, por esta razão, é gerado menor quantidade de ácido lático após a morte. O estado nutricional do peixe, a

34 34 quantidade e grau de esgotamento no momento da morte têm um grande efeito nos níveis de glicogênio armazenado e, conseqüentemente, no ph post mortem final. Logo após a glicólise, certas transformações autolíticas, tais como o rompimento de proteínas, proporciona as condições ótimas para o crescimento e reprodução da microbiota contaminante, a qual pode produzir aminas que elevam o ph do pescado (HUSS, 1998). Com a deterioração do pescado, seu ph aumenta para níveis mais elevados devido à decomposição dos aminoácidos, da uréia e a desaminação da creatinina, formando um meio ótimo em que as bactérias atuam alterando o pescado. O aumento do ph é afetado pela espécie do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento (LEITÃO, 1988). No Brasil, o limite oficial do ph para o pescado fresco na sua carne externa deve ser inferior a 6,8 (seis e oito décimos) e, para a parte interna de 6,5 (seis e cinco décimos), segundo o art. 443 do RIISPOA (BRASIL, 1997a). Depois da morte, o glicogênio transforma-se em ácido lático, cuja concentração determina o ph do pescado. Uma concentração mais baixa de ácido lático produz um ph maior. As bactérias que causam alteração no pescado são mais ativas em ph mais elevado (NORT, 1988). O laboratório Nacional de Referência Animal LANARA (BRASIL, 1981) tem como técnica padrão para determinação do ph, o emprego do método potenciométrico, no qual a extremidade do eletrodo é imersa em 10 ml de solução de água destilada com 50g da amostra homogenizada, sendo considerados os valores de ph de 5,8 a 6,4 para o pescado próprio para o consumo e acima em início de decomposição Níveis de Histamina A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado a partir do aminoácido histidina por ação de enzimas descarboxilases de origem bacteriana. O perigo da histamina em pescado é intensificado pela sua característica de não volatilidade. A histamina pode conferir toxicidade ao produto mesmo antes deste ser considerado deteriorado ou sensorialmente inaceitável. A intoxicação histamínica é particularmente difícil de ser

35 35 controlada uma vez que resiste ao tratamento térmico e pode estar presente apesar do produto estar comercialmente estéril (LEITÃO et al., 1983). O limite preconizado na legislação brasileira é de 100 ppm no músculo das espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scomberacidae, Clupidae, Corípimedae e Pomatocidae, segundo a Portaria n. 185 de 13 de Maio de 1997 (BRASIL, 1997). Os peixes são um dos raros animais que acumulam histidina livre nos fluidos musculares. A descarboxilação da histidina por enzimas bacterianas resulta em histamina, uma amina com propriedades tóxicas, que constitui um dos maiores riscos da manipulação incorreta (BALDINI, 1982; CONTRERAS, 1994). Diversos autores comprovam os baixos níveis de histamina em pescado recémcapturado (VECIANA-NÓGUES et al., 1995; ABABOUCH et al., 1996). Consideraram a temperatura o fator exógeno de maior importância na formação de histamina. Isso é fundamentado pelos resultados de diversas pesquisas que envolvem o binômio tempo e temperatura de estocagem do pescado. O perigo da histamina em pescado é agravado pelo fato de ter como característica não ser volátil, podendo conferir toxicidade ao produto mesmo antes de ser considerado deteriorado ou organolepticamente inaceitável (BALDINI, 1982). Soares et al., (1988) propõe em seu estudo a avaliação do teor de histamina como critério de qualidade do pescado, tendo evidenciado níveis baixos em peixes recémcapturados. Além disso, o conhecimento do teor de histamina é útil na avaliação do potencial em causar intoxicação histamínica. Veciana-Nogues et al., (1989) diz que o aparecimento de histamina está relacionado com a contaminação do pescado após sua captura, processo de deterioração por manipulação inadequada do produto em temperaturas altas de estocagem e em condições inadequadas de higiene; portanto considera um bom indicador de qualidade e frescor do pescado. Determinadas variedades de pescado podem induzir reações alérgicas nos consumidores, após sua ingestão. De modo geral, a histamina, produzida durante os processos de decomposição de certos tipos de pescado é a principal responsável por esse quadro urticariforme. Os peixes e frutos do mar mais envolvidos com estes fenômenos são: o atum, a cavalinha, o bonito e os camarões (LEDERER, 1991). Sardinhas enlatadas também podem apresentar teores de histamina capazes de causar distúrbios em indivíduos susceptíveis, visto que esta amina é termo estável (BERSOT et al., 1996).

36 36 Muitas bactérias têm a capacidade de descarboxilar a histidina, mas diversos autores concordam que as espécies de bactérias pertencentes à família Enterobacteriacea são as principais produtoras de histamina (LEITÃO et al., 1983; BRANDÃO, 1996) Bases Voláteis Totais (BVT) A determinação de bases voláteis totais (BVT) é um dos métodos mais amplamente usados na avaliação da qualidade dos produtos pesqueiros. Inclui a trimetilamina (TMA) produzida por deterioração bacteriana -, dimetilamina (DMA) produzida por enzimas autolíticas -, e o amoníaco que é produzido por desaminação de aminoácidos e outros compostos nitrogenados básicos voláteis, associados com a deterioração de pescado. Apesar da análise de BVT ser relativamente simples de realizar, tem sido considerado que o teste só apresenta aumentos consistentes quando o pescado está próximo da rejeição, de modo que não prestaria para prognosticar a validade comercial a partir de dados intermediários; porém, teria utilidade como indicador do período máximo de comercialização (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994; HUSS, 1998). Pela legislação brasileira (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b), o limite preconizado para o pescado ser considerado aceitável é de 30 mg de N/100g de carne, pois este valor parece ser compatível com os limites de aceitação sensorial e contagem de microrganismos de muitas espécies. No entanto, há consenso que nos elasmobrânquios este valor de BVT é irreal, pois a matéria-prima chega à indústria com valores acima de 30 mg. Valores em torno de 60 mg de BVT são comuns em cações com qualidade sensorial e microbiológica aceitável. Já em peixes de água doce a utilização deste parâmetro é questionada, pois estes possuem quantidades mínimas de óxido de trimetilamina, que por ação microbiana origina trimetilamina. Assim, diferente dos peixes de água salgada, os peixes de água doce geralmente apresentam baixos valores de BVT (BERAQUET; LINDO, 1985; CONTRERAS- GUZMÁN, 1994).

37 37 No início do processo degenerativo do pescado a base volátil mais representativa é a amônia originada dos produtos de desaminação dos derivados do ATP (OGAWA e MAIA, 1999). Segundo Contreras-Gusman (1994) durante a estocagem com gelo, as BNVT são produzidas com maior velocidade pelas bactérias aeróbicas, porém, em períodos prolongados, as anaeróbicas facultativas assumem importância. Romão et at., (2001) utilizou o teor de amônia para avaliação química do pescado comercializado no município do Rio de Janeiro, como índice de qualidade do pescado fresco apresentando 10% de suas amostras em desacordo com a legislação vigente Higiene e Manipulação A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitárias são pontos críticos de controle (PCC) na prevenção da contaminação dos produtos com microrganismos, sujidades e quaisquer outras matérias estranhas durante o processamento. A gravidade deste perigo depende das condições locais e da utilização prevista para o produto. Por esta razão, é conveniente apresentar, em cada caso, uma descrição minuciosa das regras a serem respeitadas. Essas instruções devem especificar com precisão o momento de lavar e higienizar o modo de efetuar essas operações, quais as pessoas responsáveis, o equipamento e os produtos químicos a serem utilizados (FAO, 1997). As fontes de contaminação incluem a colocação do pescado em urnas com gelo, o uso de equipamentos e aparelhos sem assepsia adequada, a manipulação inadequada em mercados, peixarias e no transporte (OGAWA, 1999). Durante as fases de processamento, os contaminantes mais comuns do peixe são os coliformes, principalmente Escherichia coli, os enterococos e os estafilococos. Normalmente, a fonte de contaminação é o próprio manuseador do pescado (VIEIRA, 2004). Certos procedimentos e técnicas que visam garantir a qualidade dos alimentos surgem da determinação dos pontos de contaminação de toda cadeia de produção. Existem os procedimentos operacionais padrão (POP), as boas práticas de manipulação e fabricação

38 38 (BPF) e também o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Para Almeida (1998), o APPCC é responsável na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos, que vem do campo com destino à mesa do consumidor, sendo um sistema preventivo que objetiva a produção de alimentos inócuos. Todas as fases da produção, incluindo a pesca, a pecuária, a agricultura básica, a manipulação de alimentos, os serviços de distribuição e manejo, a industrialização e utilização do alimento pelo consumidor são os princípios que fundamentam o APPCC. O respeito pelas boas práticas de fabricação (BPF), inicialmente estabelecidas, bem como as medidas sanitárias e os procedimentos de higiene são pontos de controle destinados a reduzir ou a evitar importantes contaminações e estas verificações devem ser efetuadas cotidianamente (FAO, 1997). É preciso que sejam observadas certas regras de higiene pelas pessoas envolvidas no beneficiamento, pois muitas bactérias, capazes de alterar o peixe e causar danos aos consumidores, são provenientes de manuseio incorreto. Desse modo, as pessoas, que trabalham diretamente com o peixe, devem ser examinadas periodicamente e, uma vez sendo portadoras de doenças transmissíveis, devem ser imediatamente afastadas das funções (VIEIRA, 2004). O emprego de água clorada na lavagem do peixe é um cuidado a ser observado. A utilização de um bom desinfetante é também aconselhável para a lavagem das mãos dos manipuladores de pescado. Mesas, facas, reservatório, tudo deve ser lavado com cloro antes e depois de cada seção de beneficiamento. Muito cuidado deve ser tomado com os equipamentos, porque um equipamento pode aparentar limpo, dando um falso sentido de segurança, mas essa condição pode ser enganosa (ICMSF, 1978).

39 39 8. DETERIORAÇAO A deterioração pode ser definida como as alterações inaceitáveis que ocorrem no músculo pós mortem (MUKUNDAN et al., 1986) Após a captura do peixe, vários eventos bioquímicos ocorrem até o aparecimento dos primeiros sinais de deterioração, podendo ser classificados como metabólicos e microbianos. Os eventos bioquímicos metabólicos ocorrem devido à atividade de enzimas que permanecem viáveis, mesmo após a morte do peixe. Um dos primeiros produtos a ser formado a partir das alterações enzimáticas é o ácido lático. Seu acúmulo no organismo faz com que haja queda do ph, com liberação de aminoácidos livres que serão utilizados por bactérias. A degradação microbiana de aminoácidos pode produzir bases voláteis como a amônia, cujos níveis estão relacionados com a quantidade de ATP inicial da musculatura. Simultaneamente, o OTMA e o ácido lático podem ser metabolizados pela ação bacteriana formando TMA e ácido acético. Essas substâncias formadas podem ser utilizadas para análise química da deterioração do produto (CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). Embora o OTMA seja inodoro, ele origina compostos que podem alterar o odor do pescado, como a TMA, que é uma amina volátil e apresenta odor forte e desagradável, característico de peixes em estado de deterioração (DYER, 1945). A decomposição em peixes está relacionada com a redução bacteriana do OTMA, geralmente associada a gêneros bacterinaos de ambiente marinho (como Alteromonas, Photobacterium, Vibrio e Shewanella putrefaciens) e também com bactérias da família Enterobacteriaceae e Aeromonas (HUSS, 1997). O estado designado por deteriorado é influenciado por fatores ligados à espécie, estado de nutrição, idade (maturidade sexual), além das ações humanas durante o manejo e captura do pescado, que por sua vez, interferem na velocidade de transformação post-mortem. A deterioração pode ser indicada pelos seguintes sinais evidentes: detecção de odores e sabores desagradáveis, formação de muco, produção de gás, coloração anormal e alterações na textura. O desenvolvimento destes sinais é devido a um conjunto de fenômenos autolíticos, microbiológicos e químicos (CONNEL, 1988; HUSS, 1997)

40 40 Alguns dos motivos pelos quais os peixes são altamente perecíveis estão relacionados à estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas livres, como aminoácidos e o óxido de trimetilamina. Outras razões para a rápida decomposição do pescado estão associadas ao rápido desenvolvimento do rigor mortis, à constituição frouxa do tecido conectivo, à insaturação dos lipídeos, além de ser um produto rico em proteínas e apresentar umidade acima de 70% (OGAWA; MAIA, 1999; OETTERER, 2005). A deterioração bacteriana do pescado não se inicia até o término da rigidez cadavérica, uma vez que o potencial hidrogeniônico (ph) encontra-se baixo, devido à produção de ácido lático durante a glicólise. Logo, quanto mais prolongada for a rigidez, maior será o tempo de conservação do pescado. O rigor mortis é abreviado pela exaustão do pescado, falta de oxigênio e temperaturas elevadas, sendo prolongado pela redução do ph e resfriamento adequado (CONNEL, 1988). Figura 12 Peixeiro vestindo as luvas antes de realizar a limpeza/corte do peixe Fonte: Arquivo pessoal. Hipermercado de São Paulo em setembro de 2009.