A METROLOGIA NA GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

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Heitor Alencastre Alcaide
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1 A METROLOGIA NA GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PROTEÇÃO AO CONSUMIDOR Vera Ponçano IPT Setembro/08

2 Agradecimentos - IDEC Equipe: Sezifredo Paz Marcos Pó Maria Lumena Sampaio Murilo Diversi Vera Ponçano 2

3 Lei n.º 8.078, de 11 de setembro de 1990 dispõe sobre o Código de Defesa do Consumidor pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto ou serviço como destinatário final

Consumers International - 1960 ONG 220 organizações de consumidores de 115 países Produtos e padrões alimentares, saúde e

4 Consumers International ONG 220 organizações de consumidores de 115 países Produtos e padrões alimentares, saúde e direito dos pacientes, ambiente e consumo sustentável, regulação de mercado internacional e utilidade pública. Vera Ponçano 4

5 Informações - consistência, isenção e conteúdo das informações divulgadas, do atendimento aos seus associados, da avaliação de produtos e serviços utilizados pela população. -Testes e Pesquisas INSTITUTO DE DEFESA DO CONSUMIDOR 1987 Ações pela cidadania, meios para um cidadão ser capaz de se defender

INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR IDEC Qualidade de produtos e serviços Alimentos Medicamentos Saúde Pública Água e saneamento Energia elétrica

6 INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR IDEC Qualidade de produtos e serviços Alimentos Medicamentos Saúde Pública Água e saneamento Energia elétrica Telecomunicações Planos de saúde Responsabilidade Social Empresarial Acordos e comércio internacional Bancos e serviços financeiros Consumo sustentável Vera Ponçano junho 2008

7 Qualidade para o Consumidor ALIMENTOS Confiabilidade nas medições Segurança Legislação Especificações Técnicas Cuidados Ambientais Atendimento Informações /99

8 IDEC:1996 Avaliação das condições de armazenamento de produtos congelados em supermercados de São Paulo Alimentos Congelados: Conservação dos alimentos e suas características organolépticas Comodidade + Economia de tempo

9 Cadeia de frio: Consiste basicamente em resfriar o produto desde sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a sequência até o consumo final (Anvisa) Portaria CVS nº06/99 determina que as etapas de transporte, armazenamento no ponto de venda e na residência do consumidor devem contar com equipamentos que garantam uma temperatura adequada à correta conservação dos congelados.

Aumento da Temperatura na cadeia de frio: Diminuição do prazo de validade Diminuição da qualidade nutricional aceleração do processo de desnaturação

10 Aumento da Temperatura na cadeia de frio: Diminuição do prazo de validade Diminuição da qualidade nutricional aceleração do processo de desnaturação Proliferação de microrganismos saprófitas - Alimentam-se de matéria orgânica morta DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos - Salmonella - Escherichia coli

11 2001 Segunda avaliação: verificação das atuais condições de conservação de alimentos congelados em 18 supermercados de São Paulo. Tipos de expositores - Horizontais ( ilhas ) Verticais Sem porta Com porta

12 Metodologia adotada: IDEC + ABNT NBR Amostra: 18 supermercados no município de São Paulo: após a escolha das redes as unidades foram escolhidas por meio de sorteio. Parâmetros avaliados: Existência, funcionamento e visibilidade dos termômetros Gelo em excesso no interior do equipamento e de seus produtos Condensação em expositores verticais Transgressão da linha de fronteira em expositores horizontais Condições de higiene Diferença entre Temperatura indicada e temperatura lida Temperatura sugerida pelo fabricante

13 Existência, funcionamento e visibilidade dos termômetros SEMAB ( Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo): Expositores devem ser dotados de termômetros em bom estado de conservação e funcionamento Resultado: 88 expositores avaliados 77 com termômetros 73 com boa visualização 67 em funcionamento

14 Gelo em excesso no interior do equipamento e de seus produtos Presença de blocos de gelo que podem comprometer o funcionamento do equipamento Resultado: 22 expositores com gelo compactado em seu interior 11 expositores com gelo compactado na superfície do produto

15 Condensação em expositores verticais Expositores verticais dotados de porta abertos com grande freqüência, ou com danos no sistema de vedação das portas podem apresentar excesso de umidade em seu interior, o que é detectado na observação de gotas d água. Resultado: 04 excesso de condensação

16 Transgressão da Linha de Fronteira (LF) Presença de produtos ultrapassando o nível de circulação de ar (expositores horizontais) Resultado: 29 expositores com produtos acima do nível permitido

17 Condições de higiene Verificação da existência de sujidades no interior dos expositores e sobre as embalagens dos produtos Resultado: Classificação Adequada, Regular e Inadequada 40 condições adequadas 48 não apresentaram condições adequadas

18 Temperaturas dos expositores As temperaturas dos expositores foram avaliadas e notas atribuídas: -9ºC ZERO -18ºC DEZ Resultado: 14 excelente 33 intermediário (-17,9 a 12,0) 41 ruim

19 Temperaturas dos produtos Foram selecionados 2 produtos congelados em cada estabelecimento O sensor do termômetro foi inserido no produto (ainda dentro do expositor) e aguardados 3 minutos para estabilização. Resultado: 03 condições regulares 33 péssimas condições

20 Diferença entre as Temperaturas indicadas e registradas Qualidade das informações transmitidas aos consumidores Resultado: 70 apresentaram diferença Temperatura sugerida pelo fabricante Segundo o CDC (Código de Defesa do Consumidor) fabricantes e comerciantes são co-responsáveis pela qualidade do produto. Os fabricantes devem sugerir condições adequadas para conservação de seus produtos.

21 Comparação entre as pesquisas 1996 e 2002: Alguns aspectos melhores outros piores Piora drástica nas temperaturas de acondicionamento dos expositores verticais ~73% produtos em temperaturas acima do limite e ~77% com excesso de alimentos em seu interior Baixa manutenção dos equipamentos Necessidade de providências legislação e fiscalização Itens imediatos: diminuir a temperatura máxima permitida por lei, tornar obrigatório o uso de termômetros em todos os expositores e colocá-los nas áreas de retorno, conforme normas internacionais

22 IDEC: 2005 CONTEÚDO HÍDRICO EM PESCADOS CONGELADOS

23 Amostra: Supermercados Grande São Paulo Produto Marca Peso (g) Supermercados Cação Postas granel Carref our NE Cação posta Comprebem NE Cação posta Extra NE Cação posta Wal-Mart NE Filé merluza Bom Peixe 420 Filé pescada Bom Peixe 420 Filé merluza Costa Sul 300 Indústrias Filé pescada Costa Sul 500 Filé merluza Leardini 500 Filé pescada Leardini 500 Filé merluza Pescal 500 Filé pescada VeraPonçano Pescal

Potencial nutricional carne de peixe: maior valor biológico (proteínas), menos gorduras saturadas (colesterol), fonte de cálcio, ômega 3 e 6 (controle colesterol)

24 Potencial nutricional carne de peixe: maior valor biológico (proteínas), menos gorduras saturadas (colesterol), fonte de cálcio, ômega 3 e 6 (controle colesterol) Objetivos Determinar teor de glacê (Portaria Inmetro nº142/2002 Determinar teor água pós-descongelamento Rotulagem (CDC -Portaria MAPA nº371/1997 e RDC nº259/2002) 24

25 Congelamento Rápido (+ caro): Câmaras frias, N2 líquido < - 45ºC Formação microcristais interior células evita lesão no descongelamento Lento: Câmaras frigoríficas, ~ - 20ºC Vera Ponçano Células preenchidas por macro-cristais lesão no descongelamentoperda de líquido/água fisiológica (adicional) 25

26 Glaciamento Processo industrial proteção quanto ao ressecamento e oxidação - peixe eviscerado e sem pele Após congelamento sistema de nebulização criando camada de gelo Perda de líquidos: 10 15% Metodologia necessidade de estudos VeraPonçano 26

27 Resultados Produto Marca Rotulagem Glacê Água Total Filé de Merluza Costa Sul Bom 13,4% 39,4% Filé de Pescada Costa Sul Bom 8,9% 22,3% Filé de Merluza Pescal Regular 0,7% 4,3% Filé de Pescada Pescal Regular 10,3% 27,7% Filé de Merluza Leardini Bom 7,5% 32,5% Filé de Pescada Leardini Bom 7,9% 33,3% Filé de Merluza Bom Peixe Regular 6,8% 12,1% Filé de Pescada Bom Peixe Regular 7,8% 17,1% Posta de Cação Wal-Mart Ruim 1,1% 19,8% Posta de Cação Comprebem Ruim 8,5% 33,6% Posta de Cação Extra Ruim 9,1% 28,7% Posta de Cação Carrefour Ruim 1,1% 43,1% 27

28 Conclusão Preço do produto de 12 43% superior ao real Inadequação por parte das empresas ao consumidor: ausência de legislação que defina a % máx. de água perdida em peixes descongelados Metodologia Inmetro analisa o índice de glaciamento mas não a água total de descongelamento - realidade consumidor Irregularidades nos rótulos e padrão de qualidade falta de legislação e de fiscalização Mercado de peixes urgente e profunda reestruturação Vera Ponçano 28

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