EMBALAGENS, CONSERVAÇÃO E VALIDADES DOS ALIMENTOS. Resolução a respeito de alimentos embalados: RDC Nº259/2002

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2 . Legislação Órgãos responsáveis: Rotulagem ANVISA Produtos Embalado Pesos e medidas dos produtos INMETRO Segurança ANVISA Segurança Alimentar Resolução a respeito de alimentos embalados: RDC Nº259/2002 Rotulagem Informações Obrigatórias: Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes Conteúdo líquido Identificação da origem Identificação do lote Prazo de validade Nome ou razão social do fabricante ou importador Instruções para o preparo (quando necessário) As normas de rotulagem devem ser aplicadas para todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do consumidor e pronto para oferta. Compreende: Declaração de valor energético e de nutrientes Opcionais: vitaminas e minerais Declaração de propriedades nutricionais (complementar) ex: rico em fibras, fonte de cálcio, light, etc.

3 Embalagens Características necessárias: Deve ser compatível com o processamento do produto Não deve interferir/interagir com o conteúdo Deve apresentar barreira contra vapores e gases Ser hermética e possuir boa resistência mecânica A empresa deve levar em conta o custo, praticidade e atratividade da embalagem Reciclabilidade e mínimo impacto ecológico Tipos/Materiais de embalagens: Plástico (ex: margarina, pães, água, catchup) Metal (ex: latas de milho, ervilha, atum) Vidro (ex: azeite, sucos, mel, palmito) Papel (ex: congelados, pizza, caixinhas de suco, embalagem da pizza) Madeira (ex: caixas de verduras, caixinha de nozes) Isopor (ex: marmitas, carnes, ovos) Principais alterações/interações - alimentos x embalagens: Os alimentos podem sofrer alterações devido à ineficiência da proteção da embalagem ou à sua interação com o alimento. Os principais problemas com embalagem metálica são: Corrosão e interação dos metais da embalagem com o alimento. Sulfuração da lata, provocando a rejeição do consumidor devido ao aspecto visual da embalagem e do alimento.

4 As embalagens de vidro são totalmente inoculas. O único problema que podem apresentar é decorrente da exposição do alimento à luz, que causa oxidação em alguns compostos muito reativos. Embalagens de celulose geralmente não são utilizadas para contato direto com o alimento. Quando ocorre, é um produto geralmente seco, não oferecendo os perigos de interação. As embalagens plásticas, devido ao grande número de polímeros existentes, que oferecem maior ou menor barreira, podem permitir a alteração dos alimentos quanto: Oxidação pela exposição à luz; Absorção ou perda de umidade; Migração de monômeros, solventes ou aditivos dos polímeros; Perda ou absorção de compostos voláteis; Alterações decorrentes da permeabilidade ao Oxigênio e Gás Carbônico Informações nutricionais em rótulos Hoje o rótulo nutricional dos produtos comercializados no País já deve apresentar informações nutricionais como: Nome do produto; Lista de ingredientes que compõe o produto; Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta; Prazo de validade do produto; Identificação da origem do produto Em 21 de março de 2001, foi publicada a resolução que estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem apresentar Informação Nutricional. Isso significa que além de informações gerais, os fabricantes de alimentos começaram a disponibilizar os produtos com as seguintes informações:

5 Valor Calórico Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Colesterol Fibra Alimentar Cálcio Ferro Sódio Informações que não podem ser declaradas nos rótulos Palavras, sinais ou desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa, insuficiente, incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor; Atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas; Destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos; Declarar que leite, queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes alimentos são ricos em cálcio; Declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E; Declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol, pois todos os óleos vegetais não apresentam colesterol em sua composição. Ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante; Realçar qualidades que possam induzir a engano do consumidor com relação às propriedades terapêuticas verdadeiras ou supostas, que algum nutriente possa ter quando consumido em quantidades diferentes daquelas presentes nos produtos; Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais; Aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação curativa.

6 Armazenamento de alimentos Hoje em dia um dos nossos objetivos na cozinha deve ser não desperdiçar alimentos, por isso devemos armazená-los de maneira correta para minimizar as perdas. Os métodos mais conhecidos e utilizados para conservação dos alimentos em casa são o congelamento e resfriamento. No momento de armazenar um alimento in natura devemos retirar todas as partes estragadas, machucados do alimento, cascas e sementes que não forem ser consumidas. Quando for realizar o armazenamento em freezer é importante que sejam colocadas as datas nos alimentos. Para garantir o consumo mais breve possível, assegurando assim seu sabor característico e segurança alimentar. O resfriamento não impede que os alimentos estraguem, no entanto retarda o desenvolvimento de microrganismos e ação de enzimas que irão deteriorar o produto.

7 Conservação dos alimentos Utilizando como base o gráfico acima podemos entender onde armazenar cada tipo de alimento. Nossa geladeira deve manter os alimentos de 1 C a 10 C no máximo. Cada alimento deve ser disposto na geladeira conforme sua a temperatura ideal de armazenamento. Gaveta superior da geladeira Carnes - necessitam de uma menor temperatura para se manterem conservadas. A gaveta superior é a região da geladeira com mais baixa temperatura devido a sua proximidade com o freezer. Frios/Embutidos Ex: queijos, presunto, apresuntado, mortadela, etc. 1ª prateleira da geladeira Ovos - não devem ser guardados na porta da geladeira, pois com o abre e fecha a temperatura dos alimentos dispostos na porta se torna muito instável. Sobras armazenadas em potes de vidro ou plástico, tampados apenas após o resfriamento.

8 Iogurtes, margarina, manteiga, etc. 2ª prateleira da geladeira Leite e derivados Doces Enlatados - latas podem oxidar e contaminar o alimento. Coloque os enlatados em potes depois de abertas.

9 Gaveta inferior da geladeira Frutas, verduras e legumes lave-os em água corrente antes de armazenar, retire as partes estragadas e seque bem. Alguns temperos podem estragar com a umidade e o frio. Se necessário forre o saco plástico ou pote com papel toalha para proteger. Porta da geladeira Vinagre Molhos e condimentos (pimenta, catchup, mostarda). Bebidas (refrigerante, água, sucos).

10 Visão geral da geladeira (disposição dos alimentos): Organização da geladeira Por mais que o indicado seja colocar as carnes na prateleira superior (devido à temperatura mais baixa) devemos tomar o cuidado de não colocá-las próximas a alimentos que já passaram por cozimento ou fritura por exemplo.

11 No caso de carnes que logo serão utilizadas é possível armazená-las na segunda prateleira evitando assim que líquidos oriundos da carne possam contaminar outros alimentos. Alimentos congelados Os alimentos congelados possuem maior prazo de validade, sem alteração de sabor, cor e nutrientes, desde que sejam armazenados em boas condições. Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser realizado logo após a compra dos produtos. Além de preservar as características sensoriais dos alimentos o congelamento retarda o crescimento de microrganismos e a deterioração dos alimentos. Ao congelar, utilize porções pequenas, para o consumo mais prático e seguro. As embalagens ideais para congelar os alimentos sólidos são os recipientes plásticos com tampas, plásticos aderentes ou potes e travessas tipo pirex, pois não permitem a passagem de aroma, não se rasgam facilmente, são resistentes a gorduras e soltam-se com facilidade do produto congelado. Para alimentos líquidos são ideais os potes de vidro, recipientes plásticos e formas de gelo, pois os líquidos aumentam no processo de congelamento. Alimentos que não são apropriados para o congelamento: Maionese Saladas cruas Gelatinas Claras em neve, ovos cozidos Batatas cozidas Manjares Pudins cremosos Creme de leite Curau

12 Descongelamento de alimentos O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos o seu estado anterior podendo ser em: Temperatura ambiente (ex: tortas, bolos, doces, frutas) Refrigerador (ex: carnes cruas e queijos) Forno ou fogão (ex: pratos prontos) Como realizar o congelamento e descongelamento correto de cada alimento: Vegetais Congelamento Devem ser frescos e bem lavados, retirando as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação. Descongelamento Fervura, vapor ou panela pressão. Carnes Congelamento Todos os tipos de carnes podem ser congelados. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada Descongelamento No refrigerador de um dia para o outro Laticínios (leites e derivados) Congelamento Devem ser de boa qualidade e seu prazo de validade para consumo não esteja vencido. Leite homogeneizado: secar a embalagem e levar diretamente ao freezer.

13 Leite fresco: ferver por 10 minutos e resfriar. Manteiga e margarina: congelar na própria embalagem. Queijo: embalar em papel aderente e em seguida em folha de alumínio. Sorvete: Na lata ou na caixa, não congelar novamente o que for derretido. Descongelamento O leite pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente, para os demais o ideal é o descongelamento no refrigerador. Pratos prontos Congelamento Recipientes plásticos com tampas e em quantidades pequenas, pois o alimento uma vez descongelado não pode voltar ao freezer. Descongelamento Direto ao fogo ou ao forno, consumir em até 24h após o descongelamento. Alimentos perecíveis Qual a melhor forma de armazenar os alimentos não perecíveis? Separar por grupos e de acordo com a data de vencimento Colocar longe do chão e da parede (devido a umidade) Local deve ser limpo, seco e ventilado. Utilize o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) Não coloque os alimentos próximos de produtos de limpeza Duvidas e dicas: Quando sobram alimentos prontos posso deixá-los em cima do fogão até a próxima refeição? Não. O ideal é que os alimentos sejam armazenados logo após o término da refeição, pois o rápido resfriamento diminui o risco de contaminação.

14 Lembre-se sempre da limpeza periódica do refrigerador, esta limpeza deve ser semanal ou quinzenal (avaliar a real necessidade). Validades dos alimentos Para saber até quando um produto mantém boas condições de consumo, é feita uma análise em laboratório, com pequenas amostras, para avaliar sob que condições e em que velocidade ele se deteriora. Com base nessa avaliação, chamada de teste de vida de prateleira, é que se determina o prazo de validade de alimentos. A data de validade é um guia não só para quem consome saber até quando o produto está em condições de ser vendido, é bom para fabricantes - que evitam ter a imagem manchada por danos causados aos consumidores finais dos seus produtos - e para os distribuidores - que conseguem planejar o ritmo de entrega para as lojas. Testar a validade em laboratório é tão caro que a maioria dos fabricantes só copia o prazo dos concorrentes Amostras dos produtos vão para câmaras que aceleram sua degradação. Em alguns testes o produto é submetido a 10 ºC acima da temperatura média do lugar mais quente em que ele é comercializado. Outro teste é fazer a temperatura oscilar entre quente e frio várias vezes. O fim do teste se dá quando algumas amostras estão muito fora do padrão de cor, sabor e textura. Por meio de análises químicas, é possível estimar o tempo que a degradação - acelerada pelo teste - levaria para aparecer em condições normais. Se o teste apontar o período máximo para consumo em três meses e 20 dias, o prazo de validade estampado na embalagem cai para três meses. Isso ajuda a garantir que a qualidade do produto não diminuirá antes do prazo ideal para consumo. A Validade pode variar de muitos anos a poucos dias: Milho em lata - 3 anos Leite longa vida - 6 meses Ovo - 1 mês Frios - 3 dias A menção do prazo de validade na embalagem é obrigatória. Apenas os produtos hortícolas frescos sem processamento estão dispensados desta obrigação, tendo, no entanto

15 de exibir a data em que foram embalados. Depois da data indicada no rótulo, o alimento não está obrigatoriamente estragado, mas pode não corresponder aos parâmetros de qualidade da altura da compra. Claro que consumir alimentos fora do prazo de validade deve ser a exceção e não a regra, mas nem sempre o lixo terá de ser o destino final de um produto que pode estar em perfeitas condições, apesar de expirado. Em todo o caso, para consumi-lo em segurança há fatos que devemos saber: Por regra, quanto mais reduzido é um prazo e mais específica a sua data de validade, menos margem haverá para consumi-lo depois. Em geral, quanto mais água e gordura tiverem na sua composição, mais rapidamente um alimento se irá deteriorar e menos flexibilidade haverá no seu consumo para além do prazo. Mesmo dentro do prazo, um alimento pode deteriorar-se rapidamente se for sujeito a uma manipulação ou conservação deficiente (calor ou contaminação). Qualquer embalagem que esteja estufada deve ser rejeitada já que este inchaço' é um provável indício da existência de dióxido de carbono no interior, uma reação que se dá quando há proliferação de microrganismos.