- CURSO CONGELAMENTO DE ALIMENTOS -

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1 - CURSO CONGELAMENTO DE ALIMENTOS - Copyright -Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada destes materiais, no todo ou em parte, constitui violação do direitos autorais. (Lei nº 9.610). - Nº 1 em Cursos On-Line - Copyright - Todos os direitos reservados.

2 TÉCNICAS DE CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS Tão importante quanto o congelamento dos alimentos é conhecer também os métodos corretos de descongelamento dos mesmos. Tanto o congelamento como o descongelamento de diferentes tipos de alimentos serão vistos com maiores detalhes nos passos seguintes do curso. REGRAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário, pois o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer. Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas). Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto. O congelamento é o melhor método para preservar os alimentos em seu estado natural. Em muitos casos, após o descongelamento é até impossível adivinhar que o alimento esteve congelado. O congelamento paralisa a atividade dos micro organismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspensão até o descongelamento. Algumas dicas para congelar alimentos Escolher sempre alimentos de primeira qualidade, pois o congelamento não melhora o estado, aparência e sabor do alimento, apenas mantém suas características. Congelar alimentos no período da safra a título de economia. Não cozinhar mais que o tempo necessário. Congelar tudo sempre absolutamente frio. Dar prioridade ao congelamento de alimentos mais perecíveis. Não recongelar nenhum tipo de alimento, pois perde sabor e qualidades nutritivas. O alimento pode ser recongelado se mudar de estado. Ex: Carne crua congelada se for assada, poderá sim ser congelada novamente. Colocar sempre rótulos ou etiquetas de identificação do alimento. Tipo de alimento, a data de congelamento e validade do mesmo. Empacotar e embrulhar os alimentos muito bem. É importante a retirada máxima do ar dos pacotes. Manter um caderno de anotações com a relação dos alimentos armazenados no freezer, contendo sua localização no freezer bem como seu vencimento.

3 REGRAS BÁSICAS DE DESCONGELAMENTO É muito importante o bom descongelamento para que se tenha um bom resultado na qualidade dos alimentos. O descongelamento pode ser feito na própria embalagem, na geladeira ou na temperatura ambiente. Abrir a embalagem somente depois de descongelado o produto. Alguns pratos prontos e os vegetais congelados em geral, podem ser levados diretamente ao forno ou fogão, sem maiores preocupações. A utilização de água diretamente sobre o alimento para apressar o descongelamento é prejudicial, pois a água retirará elementos essenciais do produto, causando sensíveis danos (haverá, por exemplo, a perda de proteínas). Porém se o mesmo estiver bem adicionado em embalagens hermeticamente fechadas poderá ser utilizado o processo de água sobre o produto. Obs.: Mas cuidar sempre, pois não são todos produtos que podem ser submetidos a este processo. O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos, como já foi mencionado anteriormente: a) Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados. b) Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos. c) Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc.). MATERIAIS E EMBALAGENS NECESSÁRIOS PARA O CONGELAMENTO Tipos de Embalagens: Potes plásticos devem ser de polietileno, maleáveis próprios para congelamentos. Sacos plásticos, transparentes, incolor, também de polietileno. As quentinhas, pratos em folhas de alumínio, próprias para comidas prontas podem ir direto ao forno. No caso dos vidros, de preferência os vidros temperado e de boca larga. O vidro comum pode quebrar. Existem alguns vidros ou copos do tipo de requeijão que são reforçados, nesses se pode então guardar em pequenas quantidades. Os líquidos como alguns molhos podem se expandir, neste caso é recomendado deixar uns dois centímetros abaixo da borda. Para vedá-lo, deve-se cobrir a boca do recipiente com papel alumínio juntamente com um elástico bem apertado. Para descongelar passar primeiro em água corrente. Exemplos de embalagens: Embalagens flexíveis: sacos plásticos de polietileno (atóxicos), Rolopac (folhas de plástico aderente), papel alumínio, fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis, papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga). - Embalagens rígidas: recipientes rígidos (Tupperware ou outro tipo de plástico), pirex ou louça refratária, caixas ou bandejas de isopor, potes de vidro, forminhas de gelo. Abaixo estão citados alguns complementos necessários para melhorar o congelamento dos

4 alimentos: bombas para extrair ar (Extrai-ar), presilhas de arame recobertas com plástico, fitas autoadesivas, seladora, etiquetas auto-adesivas, fichas ou cadernos. A embalagem ideal é aquela que: Não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer; Evita a passagem de aroma; Não se rasga facilmente; Resiste à gordura; Adere ao alimento antes do congelamento e se solta com facilidade do produto congelado. Para alimentos sólidos, recomenda-se o uso de: a) Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado. b) Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento. c) Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, introduzir folha de alumínio, papelmanteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo. d) Bandejas e pratos aluminizados (de alumínio), com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado. e) Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. f) Potes e travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados. Para alimentos líquidos, aconselha-se: Potes de vidro Recipientes plásticos Formas de gelo Obs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de dois centímetros da borda dos potes e recipientes. Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).

5 SOBRE O FREEZER E CONGELADORES Freezer: Antes de colocar o freezer em funcionamento devem-se seguir sempre as "instruções de instalação e ligação contidas no Manual de Instruções do Freezer. Uma das dicas importante é deixar o freezer ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos. Ler o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos. Quanto à limpeza, um freezer novo deve ser limpo com um pano úmido (umedecido em água morna). Depois de bem seco, deve ser ligado e permanecer vazio durante 12 horas. Um freezer já em uso deve receber uma limpeza de acordo com a necessidade. Armazenamento dos alimentos no freezer Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer já resfriado, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encostar os alimentos frescos aos já congelados. Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos. Limpeza: Descongelamento e limpeza do freezer após o uso: Depois de descongelado, o freezer deve ser limpo com uma solução de água morna, vinagre e bicarbonato de sódio (três litros de água, uma xícara de vinagre e uma colher de sopa de bicarbonato). Secar bem. Aguardar uma hora depois de religado para colocar os pacotes de alimentos. Programar o descongelamento numa época em que o freezer não esteja totalmente abastecido. Congeladores Há dois tipos diferentes de congeladores: Os congeladores utilizados em frigoríficos cuja temperatura fica entre 35 e 40 graus negativos e os congeladores domésticos que possuem temperatura entre 18 e 23 graus negativos (Obs. Deve-se abri-lo estritamente o necessário, pois a temperatura ambiente contribui para a oscilação da temperatura interna do congelador, podendo haver prejuízo da boa conservação dos alimentos ali contidos). Os alimentos congelados normalmente têm uma tabela de período de conservação que leva em conta o fato de abrirmos o congelador algumas vezes para colocar ou retirar alimentos. Esta tarefa deve ser rápida não permitindo que a porta permaneça aberta sem necessidade. Em caso de falta de energia elétrica ou algum problema técnico que possa apresentar o congelador, os produtos armazenados não sofrerão qualquer dano dentro de um espaço de 12 horas consecutivas, desde que o mesmo não seja aberto neste período. Freezers e Congeladores domésticos: Freezers domésticos: A grande preocupação do congelamento é o medo de que o alimento, devido a mudanças de temperaturas bruscas, perca seus valores nutricionais bem como o sabor. Para que isso não aconteça e o alimento se mantenha intacto ele deve ser exposto a uma temperatura abaixo de 18ºC, constantemente. Essa temperatura é a média alcançada por freezers domésticos, horizontais ou verticais, porém o pequeno congelador que tem dentro da geladeira não consegue alcançar essa temperatura. Assim, ele só pode armazenar alimentos que precisam ser resfriados e não congelados. Variações de temperatura no freezer podem interferir na qualidade do alimento e acabar por

6 diminuir o tempo de validade. Por isso deve-se checar se a porta do freezer não possui nenhum desnível e respeitar o armazenamento limite do mesmo. Congelar um alimento significa retirar seu calor até atingir a temperatura desejada, o que depende do freezer utilizado e do alimento a ser congelado. Como já foi mencionado anteriormente, os freezers domésticos, seja ele horizontal ou vertical deve ter a capacidade de reduzir e manter a temperatura a -18ºC ou menos, já o congelador de geladeiras não tem essa capacidade, sendo que os alimentos comprados congelados são conservados somente por 48 horas, e não devem ser usados para o congelamento de produtos frescos. Também é importante que a embalagem seja adequada para um bom congelamento, ela deve ficar hermeticamente fechada, para impedir o mínimo da entrada de ar. Como o ar contido no interior do freezer é muito seco, o produto exposto ao seu contato algum tempo se desidrata e perde a cor, por isso é preciso que a embalagem seja impermeável ao ar e a umidade e também resistente, como por exemplo: os recipientes rígidos de plástico ou de alumínio, sacos de polietileno, filme plástico ou papel alumínio próprio para uso em freezers. Os pacotes devem ser fechados o mais hermeticamente possível, e quando se tratar de líquidos ou alimentos pastosos, como purês, deixar espaço para se expandir. É importante também que antes de congelar os produtos devem ser etiquetados o seu conteúdo, quantidade, bem como a data do congelamento e o prazo de validade. Utilizar um lápis de cera ou caneta à prova de água. Lembrar sempre que cada alimento tem seu tempo de duração. Em média no congelador duram de um a três meses, já no freezer duram muito mais. Congeladores domésticos: As baixas temperaturas de um congelador doméstico que são de - 18 C a - 23 C garantem a preservação absoluta de alimentos por um longo tempo sem alteração do sabor, cor, textura e o mais importante, o alimento não perde suas proteínas, vitaminas e sais minerais. Através de várias experiências realizadas em laboratório, observou-se que algumas vitaminas podem perder-se sob a ação de alguns agentes como o calor, a luz, o ar, a água, o meio alcalino ou o meio ácido. Verificouse que sob a ação do frio (-18 C) nenhuma vitamina se perde. No congelamento a temperatura dos alimentos cai rapidamente para - 5 C fazendo com que a água existente nos produtos congele-se em pequenos cristais que não danificam o alimento. Deve-se ressaltar o fato que o congelamento não melhora nem piora o alimento, apenas o mantém. Por isso é essencial congelar-se sempre produtos de primeira qualidade e cuidar para que a matéria-prima ou o alimento acabado que se vai congelar esteja em ótimas condições Atenção - Corte de Energia Se houver corte de energia, o freezer consegue manter a temperatura ainda por dois dias caso esteja cheio, caso não esteja, consegue manter somente por um dia, isto ocorre desde que a porta não seja aberta. Se houver poucos alimentos congelados, junte-os para que mantenham o frio. Se a temperatura passar de 4ºC positivos será preciso jogar fora todos os alimentos.

7 Uso do Freezer Recapitulando algumas dicas que já foram mencionadas: A principal vantagem do congelamento é a economia de tempo; com apenas uma compra pode-se abastecer o freezer por períodos superiores a um mês. Lembrar que os alimentos devem ser sempre embalados para que não fiquem em contato direto com o ar frio e seco do freezer, evitando assim seu ressecamento. Embalar sempre os alimentos em pequenas porções para facilitar o descongelamento e evitar o desperdício, pois uma vez descongelados, os alimentos não devem ser congelados novamente. As refeições do dia a dia devem ser congeladas sempre depois de frias. Para embalar os alimentos pode-se usar: papel alumínio, travessas descartáveis de alumínio, sacos plásticos atóxicos brancos ou transparentes, filme de PVC auto-aderente, recipientes de plástico, travessas de louça refratária e formas de gelo. Para melhor controle do tempo de estocagem e identificação dos alimentos armazenados no freezer, colocar em cada embalagem uma etiqueta. Anotar nela o tipo de alimento, a data de congelamento, se o alimento já está pronto, semi-pronto ou ao natural, se há necessidade de se acrescentar algum outro ingrediente para finalizar o preparo (ex.: temperos, creme de leite...) Para melhorar a utilização de seu freezer, organizar os alimentos da seguinte maneira: - 1a Prateleira - Frutos do mar e legumes; - 2a Prateleira - Aves e carnes; - 3a Prateleira - Pratos prontos; - 4a Prateleira Pães e biscoito Não usar água para apressar o descongelamento. A utilização da água diretamente sobre os alimentos é prejudicial, pois além de retirar os nutrientes essenciais, a água causa sensíveis danos e altera o sabor dos alimentos. Alguns pratos e vegetais congelados em geral podem ser diretamente levados ao fogo ou ao forno, sem maiores preocupações (sempre em fogo brando e forno pré-aquecido). O descongelamento em temperatura ambiente é indicado para pães, bolos e docinhos, sempre embalados. Carnes cruas, laticínios e pratos prontos que levarem molhos cremosos devem ser descongelados na geladeira para voltarem ao seu estado natural sem perda de nutrientes ou de textura. O degelo do freezer deve ser feito sempre que a camada de gelo ultrapassar um centímetro de espessura. Toda vez que descongelar o freezer aproveitar para fazer uma limpeza interna, usando sempre produtos não abrasivos. Para uma limpeza mais detalhada em seu produto, recomendamos o degelo total, observando os seguintes passos: 1. Desligar o plugue da tomada; 2. Retirar os cestos e os alimentos de dentro do freezer. Para manter os alimentos congelados, coloque-os em um refrigerador ou em uma caixa térmica. Pode-se ainda, envolvê-los em folhas de papel alumínio; 3. Colocar um recipiente sob o dreno de degelo para coletar a água; 4. Para acelerar o processo de degelo, coloque um ventilador, ligado, direcionado para o interior do produto; 5. Após o completo degelo do freezer, limpar o interior do produto e os cestos utilizando um pano molhado em uma solução de água, vinagre e bicarbonato de sódio conforme mencionado acima; 6. Enxaguar cuidadosamente com um pano limpo e seco.