- CURSO CONGELAMENTO DE ALIMENTOS -

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1 - CURSO CONGELAMENTO DE ALIMENTOS - Copyright -Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada destes materiais, no todo ou em parte, constitui violação do direitos autorais. (Lei nº 9.610).

2 CUIDADOS GERAIS NA COMPRA DE ALIMENTOS CONGELADOS Para não perderem seus nutrientes e evitar contaminação, alimentos congelados requerem cuidados em casa e no supermercado. A dificuldade dos consumidores em identificar alterações nos alimentos congelados preocupa nutricionistas, sanitaristas e as entidades de defesa do consumidos. É impossível saber se os alimentos estão bem armazenados, se a temperatura de conservação está correta, se houve descongelamento. Prazo de validade, condição das embalagens, transporte adequado, aparência dos produtos e estado de conservação dos equipamentos são as principais recomendações. Os especialistas argumentam que os alimentos congelados requerem atenção especial. É muito mais complicado perceber se um alimento está adequado ou não para o consumo quando ele está fora do seu estado natural de conservação. Se mantidos em temperatura inadequada, frangos, carnes, pescados e embutidos, por exemplo, podem ser infectados por micro organismos e substanciais tóxicas. OBS.: Cuidado ao comprar alimentos congelados. É muito comum a temperatura oscilar nos supermercados, devido a uma grande movimentação dos produtos e até mesmo por o freezer não conseguir manter a temperatura certa. Por isso consumir o mais perto possível da data de fabricação. Ao fazer compras, deixe os alimentos congelados por último e siga direto para casa. Se exposto muito tempo à temperatura ambiente pode comprometer a qualidade do produto. Alimentos que não devem ser congelados Todas as verduras de folhas (alface, agrião, almeirão, rúcula, etc.) Pepino, rabanete, tomate cru Qualquer legume que se pretende consumir cru (em salada por exemplo) Batatas Claras cozidas ou em neve Aves recheadas Gelatinas Cremes Doces caramelados Iogurte Maionese Manjar Picles Receita com amido de milho Carne salgada e defumada Tomates OBS: Dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma receita, não sofrem alteração e poderão ser congelados.

3 DÚVIDAS MAIS FREQUENTES 1. Os alimentos congelados e seus valores nutritivos: O alimento fresco tem maior valor nutritivo, mas à medida que o tempo vai passando, este quadro muda. É interessante lembrar que vegetais congelados comprados prontos, por exemplo, desde que bem estocados, preservam melhor os nutrientes do que o alimento fresco que fica muito tempo na geladeira. Isto acontece porque normalmente são colhidos e imediatamente congelados a temperaturas muito baixas e em um processo muito rápido que evita as perdas nutricionais. O congelamento é um dos vários tipos de conservação de alimentos e é o que mantém o alimento mais próximo do seu estado natural com o mínimo de perda na cor, pureza e textura, mantendo suas propriedades nutritivas. A função do congelamento é baixar a temperatura do alimento a um ponto onde as mudanças químicas são reduzidas e os micro organismos ficam inativos. Desta forma, a deterioração dos alimentos é retardada. Mas para não existir alteração é necessário que este processo seja rápido. O congelamento rápido permite a manutenção da qualidade praticamente ao nível original do alimento. O resultado de um congelamento lento pode ser observado principalmente no descongelamento, pois os alimentos perdem parte do líquido e seus nutrientes juntamente com a água dos grandes cristais deixando o alimento desidratado e com baixo valor nutricional. 2. Quanto à existência de algum alimento que perde mais seu valor nutritivo ao ser congelado: Basicamente, o segredo para manter suas propriedades é a rapidez do congelamento e também a preparação logo após a compra do alimento. Se o congelamento for lento, haverá formação de grandes cristais de gelo que irão danificar as células dos alimentos resultando em um alimento de má qualidade e alterações significativas podem ocorrer em relação a sua textura, cor sabor e odor e consequentemente interferir em sua qualidade. E se você deixar para congelar um alimento muito tempo depois da compra, também haverá perda de nutrientes em todos os tipos de alimentos. Mas os vegetais e as frutas são os mais sensíveis m relação a isto. Mas, de qualquer forma, diversos estudos relatam que em média a perda maior de vitaminas é em relação à Tiamina, Riboflavina, Vitamina C e uma pequena parte de Vitamina A nos alimentos congelados, podendo chegar a 20%. 3. Alimentos congelados em casa e o tempo aconselhável que devem ser mantidos; Com a correria da vida moderna, o freezer é um grande aliado para proporcionar uma variação no cardápio e com a vantagem dos alimentos ficarem estocados por períodos longos. Como já foi mencionado anteriormente, o tempo de estocagem vai variar de acordo com o tipo de alimento. Mas, como o freezer caseiro tem oscilações maiores de temperatura como, por exemplo, pessoas que abrem muito o freezer durante o dia, a regra é seguir a recomendação dos pratos prontos que ficam até três meses, desde que bem acondicionados. As carnes cruas podem ficar até seis meses, porém no freezer caseiro o melhor é a redução para melhor qualidade. Cuidado com temperos fortes, pois podem acentuar no freezer. Abaixo estão alguma regras: Fazer sempre o resfriamento rápido em pratos prontos. Colocar o alimento sobre um recipiente com água e gelo para esfriar rapidamente Cuidado com a higiene. Lavar sempre as mãos, usar roupas limpas e aventais para evitar contaminação. Não sobrecarregar o freezer, e deixar espaço entre os recipientes para que o congelamento se processe mais rapidamente. Cuidado com ingredientes que não congelam bem. Clara de ovo cozida. Maisena no estado líquido sem adição de gordura. Batata com alto teor de água. Creme de Leite com menos de

4 40% de gordura. Nunca recongelar um prato pronto. Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade 4. Os cuidados a serem seguidos na compra de alimentos congelados: Não existe perigo desde que seguidas às orientações anteriores. Em primeiro lugar, deixar para pegá-los no final da compra para evitar que comecem a descongelar. É muito comum as pessoas colocarem no carro o alimento congelado e chegar em casa 2 horas depois. Verificar também se a embalagem não está com cristais de gelo, pois isto demonstra que foram descongelados e congelados novamente. Isto pode estragar o alimento e na hora de consumir pode fazer mal à saúde. O descongelamento de alimentos in natura como carnes, peixes, frangos, etc., deve ser feito de um dia para o outro em geladeira, ou em micro ondas, ou em temperatura ambiente controlada (ou seja, no máximo de duas a três horas). Não retirar uma carne, por exemplo, do freezer e deixar em cima da pia até o dia seguinte, isso pode resultar em um produto de má qualidade além do perigo da deterioração do mesmo. O tempo de validade é importantíssimo. Não consumir nunca alimentos vencidos e dar preferência àqueles cuja data de validade perdura por mais tempo, ou seja, os que estiverem quase perto de vencer aconselham-se a não comprar. ALGUMAS DICAS PARA UM BOM CONGELAMENTO Recapitulando! Evitar cozinhar demais os alimentos, pois no processo de congelamento eles tendem a amolecer. Não guardar ainda quente, além de danificar o eletrodoméstico, causa variação de temperatura interna, podendo afetar outros alimentos já congelados. Diminuir a quantidade de tempero. O sabor do alimento fica mais acentuado após o congelamento. Cuidar com as datas de validade. É recomendado etiquetar os alimentos a serem congelados com informações importantes, como a data em que foi embalada, a validade e se é necessário mais algum ingrediente quando for prepará-lo. Para isso usar caneta a prova d'água ou uma etiqueta. Separar em porções o alimento a ser congelado. Sempre de acordo com a quantidade a ser consumida. Dar preferência as pequenas porções do que as grandes. Congelar e descongelar, uma vez só cada alimento. Retirar o alimento assim que for preparar. Seu consumo deve ser feito em até 24 horas. Consumir todo o alimento ou jogar o restante fora, por isso é importante o planejamento da quantidade necessária para o consumo diário evitando assim o desperdício de comida. A forma que o alimento será armazenado é importante. Existem recipientes próprios para serem levados ao freezer, sejam eles de plástico ou de vidro. Eles protegem o alimento contra queimaduras provocadas pelo frio. Nunca utilizar as sacolinhas de supermercado, elas não são resistentes, nem impermeáveis, podendo danificar o alimento. Quanto à temperatura: o ideal é que a temperatura do freezer esteja em torno dos -18ºC ou menos. Para que isso ocorra evitar abrir a porta em demasia, pegar tudo o que precisar de uma só vez. Não encher o freezer demais e deixar pequenos espaços entre os alimentos para que o ar frio entre em contato com todas as partes do alimento. Apenas depois de congeladas é que as porções podem ser empilhadas. Quanto à economia: cozinhar os alimentos em grandes quantidades, assim o consumo de gás é menor. Após então separar em porções conforme a necessidade e congelar. As carnes devem ser limpas antes de serem congeladas. Como já foi dito, as porções devem ter a quantidade necessária para uma refeição, no caso dos bifes e pedaços diferentes, precisam ser embalados um a um. O processo de descongelamento mais adequado é o de

5 refrigeração, deixe na geladeira pelo menos 5 horas antes de prepará-la. Há várias formas de descongelar os alimentos. Em temperatura ambiente é indicado para frutas, bolo e doces. Na geladeira é para alimentos que demoram mais para descongelar como as carnes cruas. No forno é apropriado para pratos já prontos, como lasanhas, pizzas, assados, ensopados etc. Se o prato levar creme de leite deixe para adicionar o ingrediente na hora de servir. RECOMENDAÇÕES GERAIS Colocar os alimentos a serem congelados em embalagens apropriadas e de tamanho adequado, para que não fiquem ressecados nem sofram alterações pelo contato direto com o ar e a umidade. No comércio se encontra sacolas e potes plásticos apropriados para o congelamento, até mesmo o papel alumínio e o rolo de plástico. Pode-se também aproveitar embalagens duras de produtos tais como: maionese, margarina e iogurte - (Neste caso, lavá-las muito bem com água e sabão ou detergente para retirar totalmente o resíduo de alimentos). Sempre que possível evitar o uso de embalagens de vidro no seu freezer, tanto pelo peso quanto pelo risco de se quebrarem. Os alimentos líquidos aumentam de volume quando congelados, por isso deixar sempre um espaço vazio na embalagem para permitir a expansão do alimento. É muito importante retirar o ar de dentro das embalagens para que o produto tenha garantido o seu valor nutritivo durante o congelamento. Para isso, quando utilizar sacolas plásticas, colocar o alimento, retirar bem o ar, torcer a boca da sacola, dobrar e amarrar com barbante ou prender com fita crepe adesiva. Não usar sacos plásticos coloridos ou daqueles para lixo para embalar alimentos, pois além de serem impróprios para as cores são obtidas com produtos tóxicos que contaminam os alimentos. Prender em cada embalagem uma etiqueta informando o conteúdo e a data em que o alimento foi congelado. Isto facilita a organização do freezer e o controle do estoque de alimentos. Utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo. A programação do cardápio facilita as compras e o preparo dos alimentos.