Chefs Dalila. e Renato Cunha AVELEDA. Est VINHOS BRANCOS ÚNICOS 40 PAIXÃO PELA COZINHA

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1 Chefs Dalila e Renato Cunha AVELEDA Est VINHOS BRANCOS ÚNICOS 40 PAIXÃO PELA COZINHA

2 O restaurante Ferrugem, em Portela, Vila Nova de Famalicão, nasceu pelas mãos de Dalila e Renato Cunha, chefes de cozinha, unidos pelo amor e pela cozinha. A parede forrada a molduras com os prémios alcançados, comprova a paixão e o empenho. Nunca imaginámos ser possível este percurso e este reconhecimento em apenas sete anos. Nos últimos meses temos recebido imensos prémios e distinções que muito nos honram, mas também muito nos preocupam. Temos a noção de que a responsabilidade é muito grande e de que jamais podemos defraudar as expetativas daqueles que nos visitam. Os prémios são calorias para o nosso trabalho. No entanto, o mais importante é a satisfação dos nossos clientes e amigos. No último meio ano subiram ao ranking dos melhores restaurantes e chefes portugueses de 2012 no Blog Mesa Marcada (8.º lugar para o Ferrugem e 9.º para os Chefs); receberam as insígnias Confortable restaurant e Bib gourmand do Guia Michelin 2013; foram Serviço de Vinhos em Restaurante de Rua) das escolhas W Aníbal de 2012; eleitos Chefes de Cozinha do Ano 2012 pela Revista Wine e, recentemente, receberam o Garfo de Ouro pelo Expresso, no Guia Boa Cama Boa Mesa Para nos ajudar no nosso trabalho aplicamos o teorema produtoconceito-técnica. Em primeiro lugar procuramos produtos genuínos, verdadeiramente orgânicos, com identidade portuguesa e de preferência com origem numa agricultura sustentável (biológica ou biodinâmica). Depois o prato tem que ter um conceito e uma linguagem para contar uma história. Para isso seguimos uma das duas vias: reinterpretar o receituário tradicional ou então criar uma proposta nova que se enquadre no perfil da gastronomia portuguesa, em especial da popular minhota. Por fim, vamos à procura do conjunto de técnicas necessárias à prossecução do nosso propósito e à transformação de um conjunto de ingredientes numa iguaria. Os menus do Ferrugem são dinâmicos e há quatro cartas por ano. Nas entradas podemos encontrar alguma fantasia, propostas concetualmente bem definidas e que congregam vários aspetos da cultura portuguesa. Os pratos principais proporcionam o necessário conforto e imperam pela qualidade. As sobremesas são uma equilibrada tentação. O Vinho é um elemento tão importante na refeição como o próprio prato, salientou Renato, acrescentando que se esforçam por ter um bom serviço de vinhos, copos corretos e uma excelente relação qualidadepreço. Se elevarmos o nível dos vinhos na refeição estamos a elevar um conjunto da experiência, garantiram. Criar algo que representasse a identidade gastronómica portuguesa foi o desafio que os levou a criar o Pastel de Bacalhau com Nata, numa parceria com a marca de bacalhau Pascoal. O Pastel de Bacalhau com Nata está já à venda nos maiores hipermercados portugueses, assim como em lojas do comércio tradicional e mercearias finas. Já temos na calha um outro produto com forte identidade portuguesa na área do azeite. Em breve daremos notícias! Entretanto, no âmbito da investigação, estamos a estreitar relações com o grupo 3B s da Universidade do Minho para o desenvolvimento de novos produtos. Para além de nos parecer muito útil para a melhoria do nosso trabalho, será, com toda a certeza, uma aprendizagem única! aveleda A Aveleda é uma empresa familiar que, desde a sua fundação em 1870, combina tradição e inovação. O saber secular da Aveleda e a sua vontade constante de inovar estão na origem de vinhos brancos de qualidade superior, que têm conquistado vários prémios nacionais e internacionais. O trabalho desenvolvido, ao longo dos anos, pela equipa de viticultura e enologia da Aveleda, com o apoio do Wine Consultant Denis Dubourdieu, considerado um dos maiores especialistas mundiais na produção de vinhos brancos, fizeram da Aveleda o maior exportador de vinhos brancos em Portugal. A especialização da empresa na produção de vinhos brancos levou, em 2012, ao lançamento da marca Aveleda, uma marca exclusiva de vinhos brancos, de diversas regiões, com perfis distintos. O portefólio da marca Aveleda divide-se assim nas gamas Regiões (Aveleda Vinho Verde e Aveleda Douro), Colheitas Selecionadas (Quinta da Aveleda e Aveleda Alvarinho) e Reservas (Aveleda Reserva da Família). Desde sempre empenhada na melhoria da qualidade dos seus vinhos, a Aveleda tem realizado um significativo investimento na viticultura, sendo disso exemplo a plantação de cerca de 40 hectares da casta Alvarinho nas suas vinhas. PAIXÃO PELA COZINHA 41

3 REQUEIJÃO DE OVELHA COM HORTELÃ, CAVIARES DE TOMATE-CEREJA, ERVAS FINAS E FLORES EM FÓSSIL DE SAL. 400g de requeijão de ovelha; 6 extremidades de hortelã-vulgar ou cidreira; 25g de microverdes; flores comestíveis (prímulas e amores-perfeitos); pimenta preta de moinho q.b. Para os 400g de geleia de tomate-cereja; 10g de gluconolactato de cálcio; 1l de água. 5 g de alginato de cálcio. de véspera, fazer uma base com a água e o alginato e reservar no frio. Juntar o gluconolactato de cálcio à geleia. Com uma seringa, fazer precipitar gotas da preparação anterior para um recipiente com a base de alginato. Aguardar cerca de 1 min., retirar com a ajuda de uma escumadeira, passar por água fria para lavar os excessos de alginato e reservar. Juntar a hortelã picada ao requeijão, temperar com pimenta e envolver. AVELEDA DOC VINHO VERDE BRANCO 2012 Elaborado a partir cas castas Loureiro, Trajadura e Arinto, é um vinho de cor citrina, jovem e equilibrado, apresenta um aroma suave e delicado, marcado por notas de fruta fresca. Na boca, revela-se fresco e vibrante. Ideal para consumir como aperitivo. O CALDO VERDE E A BROA DE MILHO TOSTADA COM AZEITE 20g couve-galega; 0,5kg batata; 1l água; 65g chouriço de carne e Vinho Verde; 35g broa de milho amarelo; 150g gelo; q.b. azeite (aromatizado com alho); 8g sal. Cortar a broa de milho em palitos com cerca de 1 cm de espessura, pincelar com azeite e levar ao forno, previamente aquecido a 200ºC, até ficar ligeiramente tostada. Cozer a batata e o chouriço com a água temperada com o sal. Colocar num liquidificador e processar na velocidade máxima durante 2 minutos. Adicionar a couve previamente cortada em juliana e voltar a processar durante mais 2 minutos. Acrescentar cubos de gelo para travar a cozedura e baixar a temperatura. Passar por um coador fino e reservar. Para finalizar, aquecer em banho-maria ou no micro-ondas, servir em taça de vidro duplo, regar com um fio de azeite e guarnecer com a broa. AVELEDA ALVARINHO REG MINHO COLHEITA SELECIONADA BRANCO 2012 apresenta um ataque vivo e uma estrutura aveludada. Termina longo e frutado, com notas de maracujá, flores brancas e citrinas, num final de boca elegante e persistente. Acompanha na perfeição, por exemplo, pratos à base de legumes frescos ou gratinados, entradas de ostras ou espargos em molho de manteiga ou ainda pratos com peixes gordos, como salmão. 42 PAIXÃO PELA COZINHA

4 O SALMONETE E O ARROZ DE CARABINEIROS chefs dalila & renato cunha ferrugem vila nova de famalicão 4 salmonetes 300/400g; azeite de carabineiros q.b.; 8 extremidades de ervilha. espinhas e cabeças dos salmonetes; cabeças e cascas dos carabineiros; 25g de manteiga com sal; 200ml de vinho Aveleda Douro; 100g de alho-francês; 200g de cebola; 2 dentes de alho esmagados; 1 c. sopa de grãos de pimenta preta; 1 ramo de salsa; 2l de água. Para 200g de cebola picada; 30ml de azeite de carabineiros; 700ml de caldo de peixe; 250g de arroz carolino; 8 carabineiros 50g; sal marinho. lavar as espinhas e as cabeças em água fria, retirando todos os vestígios de sangue. Aquecer ligeiramente a manteiga, juntar espinhas, cabeças e cascas e deixar suar por 5 minutos. Refrescar com vinho, vegetais picados e pimenta, deixar suar durante 10 minutos. Juntar a água e deixar cozer em lume brando, sem tampa, por 40 minutos. Com a escumadeira retirar a espuma que se forma à superfície. Coar e reservar. picar a cebola muito fina e suar no azeite de carabineiros até ficar translúcida. Juntar o arroz e fritar ligeiramente. Juntar o caldo à medida que arroz vai abrindo (técnica de risotto). Temperar de sal. Quando o arroz estiver cozido e cremoso, juntar os carabineiros cortados em pedaços e servir de imediato. retirar as escamas e as vísceras e filetar (4 filetes/unidade). Fazer uma salmoura líquida na proporção de 300g sal/1litro de água. Colocar os filetes durante 3 minutos. Retirar e enxugar com papel absorvente. Corar do lado da pele em azeite de carabineiros. Na altura de servir temperar com flor de sal e azeite de carabineiros, acrescentar os rebentos de ervilha. AVELEDA DOURO DOC DOURO BRANCO 2012 Elaborado a partir das castas Gouveio, Malvasia e Moscatel, é um vinho fresco e elegante, marcado por notas tropicais e cítricas. Apresenta um final longo e frutado. Excelente para acompanhar pratos de peixe e mariscos, como vieiras gratinadas, saladas, massas e mesmo algumas carnes brancas. PAIXÃO PELA COZINHA 43

5 O PEIXE-PORCO E A INTERPRETAÇÃO DA CALDEIRADA 2 Peixe-porco (calibre 1,5 Kg); 50g de salsa picada; 8 extremidades de tomilho-limão. 50ml de azeite virgem extra; 1kg de cebola picada; 30g de alho picado; 100g de pimento vermelho picado; 2kg de espinhas, cabeças, fígados e ovas de vários peixes; 1kg de tomate cortado aos cubos; 500ml de vinho Quinta da Aveleda Alvarinho e Loureiro; 300ml de água; 1 ramo de salsa; 6 folhas de louro; sal marinho q.b.; pimenta preta de moinho q.b.; Xantana q.b. 2kg de pimentos vermelhos; 1kg de batata grande; 1kg de cebolas grandes; azeite virgem extra q.b. 8 fatias finas de pão de trigo; 50g de manteiga com sal; 2 dentes de alho picados; 5g de salsa picada. lavar as espinhas e as cabeças, fazer um fundo com azeite, cebola, pimento vermelho e os aromáticos /10 minutos. Juntar espinhas, cabeças, fígados e ovas, depois o tomate e deixar mais 10 minutos. Refrescar com o vinho. Temperar com sal e pimenta preta e deixar reduzir. Coar e incorporar xantana. assar os pimentos a 200ºC/30 minutos, pelar e cortar. Cortar a batata e cozer durante 7 min. no caldo. Cortar a cebola e caramelizar em azeite. derreter a manteiga, juntar alho e salsa, pincelar as fatias de pão e levar ao forno a 180ºC. Retirar e reservar. retirar vísceras e pele, reservar as ovas e os fígados. Filetar e capitar em tranches, coloca-las numa salmoura líquida (300g sal/1l de água) por 7 min., retirar e secar com papel. Para finalizar, enformar num aro redondo, por camadas, regando sempre com o caldo. Levar nos aros ao forno por 10 minutos. Corar o peixe em azeite do lado da pele. Levar ao forno a 160ºC /4min. Juntar a tosta e o tomilho-limão e temperar com flor de sal e pimenta preta de moinho. Finalizar com o caldo e a salsa picada. AVELEDA RESERVA DA FAMÍLIA DOC BAIRRADA BRANCO 2011 Nascido a partir das castas Maria Gomes, Rabo de Ovelha, Chardonnay, Bical e de vinhas velhas, tem cor dourada clara e suave brilho. Possui uma frescura exemplar, complexidade e concentração únicas, aromas bem fundidos das barricas de carvalho francês. Experimente-o também com pratos de forno, como bacalhau assado, pratos delicados de carnes brancas e queijos curados. QUEIJO DE CABRA COM GELEIA DE LARANJA DE ERMELO E AGUARDENTE ADEGA VELHA Casca de 3 laranjas de Ermelo; 175ml de Aguardente Adega Velha; 300g de açúcar; 1kg de queijo de cabra. Infusionar as cascas de laranja com a aguardente num frasco hermético em local escuro, fresco e seco durante 2 semanas. No final, coar e reservar. Levar o açúcar ao lume até obter ponto de caramelo. Juntar a aguardente da infusão e mexer até o álcool evaporar. Reservar em frasco de molhos no frio. Cortar o queijo em pirâmides, juntar o caramelo e servir. QUINTA DA AVELEDA REG MINHO COLHEITA SELECIONADA BRANCO 2012 com as notas tropicais do Alvarinho. O resultado é um vinho complexo e elegante, com um final de boca longo e persistente. A escolha ideal para acompanhar saladas requintadas, compostas por frutos do mar, entradas à base de queijo de cabra e pratos elaborados com carnes brancas, como peru ou frango. 44 PAIXÃO PELA COZINHA

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