REVISTA ACTIVA. A doença celíaca compromete a absorção dos nutrientes que ingerimos, um processo que se verifica no intestino delgado.

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1 40 APARELHO A doença celíaca compromete a absorção dos nutrientes que ingerimos, um processo que se verifica no intestino delgado. Uma alimentação sem glúten para o resto da vida é o único tratamento eficaz nesta patologia, mas esta atitude só deve ser tomada após confirmação do diagnóstico. Recorde-se que pequenas quantidades de alimentos com glúten, mesmo muito reduzidas, são o suficiente para voltar a danificar o intestino delgado. DOENÇACELÍACA

2 Como identificar e o que fazer O que não deve constar da rotulagem O intestino delgado é o local do nosso organismo total de glúten, todos os alimentos são permitidos, onde são absorvidos os nutrientes que ingerimos. devendo-se, regra geral, seguir uma dieta variada e Em pessoas com determinadas características genéticas, o mesmo sofre um processo de inflamação e e extracto equilibrada. Malte, xarope Aromatizante atrofia, provocado pela presença de glúten, uma proteína que se encontra no trigo, cevada e centeio e nos de malte Goma vegetal Alimentos a evitar Sêmola Levedura seus derivados (farinha, malte). Esta alteração condiciona a absorção dos nutrientes, reduzindo-a, o que Amido Pasta de cacau Alimentos pré-preparados 42 dá origem a vários sintomas. Os mais frequentes são dos cereais e pré-cozinhados 43 diarreia, distensão abdominal, emagrecimento e anemia por falta de ferro. Nas crianças pode ser causa de atraso no crescimento. A alimentação sem glúten, para o resto da vida, é o único tratamento eficaz na doença celíaca, uma vez que permite a recuperação das alterações verificadas no intestino delgado, mas só deve ser iniciada após confirmação do diagnóstico. A verificação cuidadosa da composição dos alimentos é fundamental para quem sofre desta doença, pois não pode conter nenhum dos três cereais referidos, mesmo em quantidades reduzidas. Pequenas dosagens são suficientes para reactivar todo o processo e, por vezes, são os aditivos que contêm glúten, o que também se pode verificar em alguns medicamentos. Além da restrição Queijo fundido Manteiga light Leite aromatizado Achocolatados (não apenas o leite) Gelados industriais Sopas instantâneas Cerveja (resulta da fermentação de cereais que contêm glúten) proibidos (trigo, centeio e cevada) Amido alimentício modificado Emulsionante Estabilizante Proteína vegetal hidrolizada Fibras alimentares Monoglicéridos Diglicéridos E-500 a E-599 e E-1400 a E-1499 (conservantes) A doença celíaca causa inflamação e atrofia no intestino delgado, local onde são absorvidos os nutrientes. ILUSTRAÇÃO: AF ATELIER/SOLVAYFARMA

3 5 PESSOAS 35 MIN. CUSTO BAIXO CALDO-VERDE 4 PESSOAS 25 MIN. CUSTO BAIXO SALADA DE PEIXE 4 batatas 300g de folhas 1 posta de dourada 150g de ervilhas médias de couve galega com 180g 2 ovos de codorniz 1 cebola finamente cortadas sal e salsa cozidos 1 dente de alho sal e azeite 2 cebolas pequenas 2 c. (sopa) de azeite 2 cenouras 1 c. (sobremesa) 2 batatas de vinagre 1. Descasque, lave e corte as batatas, a cebola e o dente 44 de alho. Deite numa panela os 3 ingredientes com 45 água a ferver e junte 1 mão cheia de couve cortada. Tempere com sal e cozinhe durante 20 minutos. 2. Passe tudo pelo passe-vite. Leve o puré de novo ao lume e junte um pouco mais de água, se necessário. 3. Quando retomar a fervura junte a restante couve e ferva até ficar cozinhada, mas verde. Rectifique o sal, retire do lume e tempere com azeite. Sirva de imediato. Sugestão As folhas tenras e verdes da couve galega são as mais indicadas para preparar um bom caldo-verde, mas pode ser preparado com folhas verdes de couve portuguesa. 1. Limpe e lave o peixe. Ferva, 5 minutos, 5dl de água com um pouco de sal, 2 hastes de salsa e 1 cebola e 1 cenoura descascadas e cortadas às rodelas grossas. Junte a posta de peixe e cozinhe durante 8 minutos. Deixe o peixe arrefecer no caldo. Retire-o com uma escumadeira, limpe-o das peles e espinhas e abra-o às lascas largas. Reserve. 2. Descasque e coza as batatas com a restante cenoura e as ervilhas. Escorra e corte as batatas e a restante cenoura aos cubos pequenos. Deite numa saladeira os legumes e o peixe. Misture tudo delicadamente e junte os ovos descascados e cortados em metades. 3. Emulsione o azeite, o vinagre e a restante cebola finamente picada com um pouco de sal. Deite o molho na saladeira e sirva.

4 EM PORMENOR 4 PESSOAS 25 MIN. + FORNO CUSTO MÉDIO BACALHAU NO FORNO COM BROA 500g de bacalhau demolhado 2 cebolas médias 2 dentes de alho azeite sal e pimenta broa de milho 800g de batatas pequenas com pele fina Retire peles e espinhas 1. Mergulhe o bacalhau em água fervente Deite por cima o preparado de bacalhau ao bacalhau e depois 46 separe-o em lascas grossas. e cozinhe em lume brando durante 8 minutos. e cubra-o com uma camada de broa esfarelada. 47 Escorra de seguida. Reduza o caldo e reserve. 4. Regue com o caldo de bacalhau que reservou Limpe o bacalhau das peles e espinhas e leve ao forno pré-aquecido até a superfície e, em seguida, abra-o às lascas largas. alourar. Lave bem as batatas e afervente-as 2. Corte as cebolas e os dentes de alho às rodelas com a pele durante poucos minutos. e leve ao lume dentro de uma caçarola Espalhe as batatas escorridas numa assadeira, com um pouco de azeite. Quando polvilhe com sal e leve ao forno até amaciarem. a cebola ficar translúcida, junte o bacalhau. 5. Mude-as para uma tábua de cozinha e dê Rectifique o sal, tendo em atenção o sal um murro em cada uma para assim as estalar. do bacalhau, e tempere com pimenta a gosto. Seguidamente, coloque-as numa assadeira, Dê um murro em cada batata 3. Unte com azeite um recipiente refractário regue com azeite cru a gosto e leve assada. Para tal use um pano que possa ir ao forno e também à mesa. ao forno durante mais 5 minutos. dobrado, com o qual as vai cobrir. Polvilhe o fundo do mesmo com broa Sirva o bacalhau muito quente esfarelada formando uma camada uniforme. acompanhado com as batatas assadas.

5 5 PESSOAS 75 MIN. + FORNO CUSTO MÉDIO LASANHA DE CARNE 600g de tomate maduro 1 c. (sobremesa) 1 cebola grande de amido de milho 1 dente de alho 1 c. (sopa) de farinha 3 c. (sopa) de azeite de arroz 3 cháv. de grãos 80g de açúcar 10 grãos de pimenta 6dl de leite de milho doce 6 c. (sopa) preta moída na hora noz-moscada 5dl de leite de natas magras 500g de carne picada 8 folhas de lasanha 1 vagem de baunilha açúcar 48 sal e ervas aromáticas sem glúten 1 c. (sopa) de amido em pó para de milho polvilhar 49 frescas manteiga de soja queijo de cabra ou ovelha curado 4 PESSOAS 30 MIN. CUSTO MÉDIO CREME DE MILHO E BAUNILHA 1. Pele e pique finamente o tomate, a cebola e o alho. Deite numa caçarola antiaderente, junte o azeite e a pimenta. Leve ao lume por 5 minutos. Junte a carne e envolva. 2. Quando ferver tempere com pouco sal e junte as ervas picadas. Tape e cozinhe 1 hora em lume muito baixo. Amoleça 2 c. (sopa) de manteiga de soja e misture com o amido de milho e a farinha de arroz, numa caçarola pequena. Deite, aos poucos, o leite, mexendo. Leve ao lume brando, mexendo, até o molho ferver, ficando fluído. Tempere com pouco sal e raspas de noz-moscada. Barre um pirex com manteiga de soja. 3. Prepare camadas alternadas de folhas de lasanha, de molho de carne e bechamel. Polvilhe a superfície de queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido, 25 minutos. 1. Triture os grãos de milho no liquidificador junto com o leite. Passe a mistura por um passador forrado com gaze. 2. Deite o líquido numa caçarola e leve ao lume com a baunilha aberta a todo o comprimento. Quando ferver junte o amido de milho misturado com o açúcar e um pouco de leite frio. 3. Deite, em fio, na caçarola e cozinhe em lume brando, mexendo sempre até o doce começar a espessar. Adicione as natas e ferva rapidamente. 4. Rejeite a baunilha. Deite o creme em taças individuais refractárias. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico. Antes de servir polvilhe a superfície com açúcar em pó e doure com um ferro em brasa ou no grill.

6 PASSO A PASSO 6 PESSOAS 30 MIN. CUSTO BAIXO FARÓFIAS COM LEITE-CREME 6 claras leite meio gordo 1 c. (sobremesa) de amido de milho 2 gemas 75g de açúcar 1 limão pau de canela Deite as claras batidas, às colheradas, no leite. Junte as gemas batidas ao amido de milho. Mude as farófias para um prato com uma escumadeira. Deite o leite-creme sobre as farófias, deixe arrefecer e sirva. 1. Bata as claras em castelo bem firme. Deite-as às colheradas em leite fervente, poucas de cada vez. Vire-as quando ficarem volumosas e depois cozinhe-as do outro lado. 2. Retire as farófias do leite recorrendo a uma escumadeira e coloque-as num prato fundo. 3. Coe o leite das farófias e meça 5dl. Desfaça o amido de milho numa pequena porção de leite frio. Junte depois as gemas batidas com o açúcar, a raspa de limão, o pau de canela e o restante leite. Leve ao lume brando, sem parar de mexer com varas de arame, até o creme começar a espessar. Retire de imediato do lume para não talhar. 4. Deite o creme uniformemente sobre as farófias. Deixe arrefecer e sirva.