Na primeira coluna da ficha são registrados os produtos que compõem a receita. Na segunda coluna são especificadas as medidas utilizadas para a

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3 ficha técnica 9 A ficha técnica é uma ferramenta fundamental na profissionalização dos serviços de alimentação de grande ou pequeno porte, importante na tomada de decisões e na orientação operacional. É usada como instrumento de padronização e controle de qualidade, no controle de desperdícios, controle de custos, na programação de compras e na apuração de preços de venda. Por ser um instrumento de fundamental importância para o procedimento de gestão, a ficha técnica precisa ser simples de forma a facilitar seu uso e entendimento. Basicamente consta do nome do prato, rendimento ou número de porções, ingredientes, quantidades, unidades de medida caseira, valor dos produtos e modo de preparo. Outras informações são peculiares a cada restaurante. Para levantamento de custos importam somente as quantidades em gramas, litros ou unidade, conforme o ingrediente é comprado, e o valor dos produtos. Para a produção deve-se considerar a quantidade em medidas caseiras, eventualmente em gramas, e o modo ou dicas de preparo. Uma foto é fundamental para facilitar a montagem e garantir a padronização. Vamos verificar no quadro a seguir de que forma uma ficha técnica é construída. Tomamos como exemplo a ficha técnica do produto picanha grelhada para 01 (um) prato. Na primeira coluna da ficha são registrados os produtos que compõem a receita. Na segunda coluna são especificadas as medidas utilizadas para a

4 Gestão de bares e restaurantes 10 produção do prato. Nesse caso, foram utilizadas duas fatias de picanha com 90g cada uma. A terceira coluna traz o peso total da medida (90g x 02 fatias = 180g). A quarta coluna reproduz o custo proporcional dessa medida, ou seja, o custo da medida em relação ao custo base da unidade padrão, a qual é colocada na quinta coluna. Nesse caso, como estamos demonstrando a ficha técnica de uma picanha, será adotado como unidade padrão o quilo. E, por fim, na sexta coluna é mencionado o custo base da unidade padrão, que servirá como guia para estimar o custo da medida utilizada. Devemos adotar esse procedimento para todos os itens que compõem a ficha técnica de cada prato do restaurante. Ao final da ficha deve-se sempre colocar dicas importantes para a preparação do prato. Recomenda-se também sempre colocar uma foto demonstrativa do prato finalizado, de maneira a orientar a apresentação desejada. Veja o exemplo: Picanha Grelhada (para 01 Prato) Produto Medida caseira Peso da medida Custo da medida em R$ Unidade padrão Custo base por unidade em R$ Picanha 02 fatias 90g 180g (cru) 2,15 quilo 12,00 Arroz açafrão 02 colheres arroz cheias 180g 0,12 quilo 0,68 Acebolado 02 pegadores 100g 0,13 quilo 1,30 Batata frita 01 porção 140g (cru) 0,50 quilo 3,57 Sal/pimenta pitada 02g 0,02 quilo 10,00 Azeite regar 10ml 0,08 litro 8,00 Custo total do prato em R$ 3,00 Dica DE PREPARO Foto de referência Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta e azeite.

5 O exemplo traz ainda na composição do prato a participação do subproduto arroz com açafrão. Mas o que é um subproduto? Como fazemos para incorporar esse custo na ficha técnica do prato picanha grelhada? ficha técnica 11 O subproduto é um item que compõe a receita de um prato, mas que na sua preparação envolve a utilização de outros insumos. Por essa razão deve ser mensurado separadamente, utilizando-se para tanto o mesmo procedimento descrito no exemplo anterior. arroz com açafrão (para 100 PRATOS) produto Margarina Açafrão nacional medida caseira 01 ½ escumadeira cheia 03 colheres de chá peso da medida custo da medida em R$ unidade padrão custo base p/unidade em R$ 225g 2,70 quilo 12,00 75g 0,05 quilo 0,68 Cebola picada 01 ½ travessa 1,9kg 1,50 quilo 0,80 Alho picado 01 cabeça 70g 0,35 quilo 5,00 Arroz branco (cru) pacotes 5kg + 2kg 7,0kg 8,40 quilo 1,20 Custo total do prato em R$ 13,00 Dica DE PREPARO Derreter a margarina em uma frigideira, acrescentar o açafrão, deixar fritar e acrescentar ao arroz já pronto. Passar a picanha e a cebola na chapa ao mesmo tempo. Temperar a cebola na hora com sal, pimenta e azeite. OBSERVAÇÃO Rendimento total da receita = 19kg Valor por quilo = R$0,68 Valor da porção com 180g = R$0,12 A partir da análise da ficha técnica acima, temos um custo de R$ 13,00 para um rendimento de 19 Kg de arroz com açafrão. Dessa forma temos que 1 Kg de arroz com açafrão custa R$ 0,68 e portanto, a porção com 180 g usada no prato de picanha custará R$ 0,12. Porcionamento Durante a confecção da ficha técnica é muito importante já estarem estabelecidas as quantidades que farão a composição de cada porção. No exemplo anterior vimos que existe uma quantidade padrão para a fatia de picanha, que

6 Gestão de bares e restaurantes 12 é de 90g. Esse valor deve ser exato de forma a garantir a fidelidade da informação. Não importará a quantidade total de fatias a serem utilizadas na construção da ficha técnica, desde que já exista um padrão estabelecido. Unidade padrão No Brasil são adotados vários tipos de medidas diferenciadas umas das outras, por exemplo: latas, litros e garrafas, todos com medidas distintas. Por isso, muitas vezes torna-se necessário fazer adequações nessas unidades para o cálculo correto da ficha técnica. Vamos exercitar como fazer essas adequações. Vejamos então um exemplo de uma lata de óleo que custa R$1,70. O padrão normal dessa lata seria de 1 litro, mas, como sabemos, existem no mercado latas com 900ml. Passo 1 Dividir o preço da lata (R$1,70) pela quantidade da medida (900ml) Memória de cálculo R$1,70 900ml Se o custo dessa lata de 900ml é de R$1,70, para encontrarmos o preço por litro precisamos dividir o valor da lata (R$1,70) pela sua quantidade (900ml). Passo 2 Multiplicar resultado pela unidade padrão (1000ml) Memória de cálculo 0,00188 x 1000 Multiplicar esse resultado por 1 litro (1000ml) para encontrarmos o custo real do litro. Resultado 1 litro custa R$1,89 Estimativa de custo para condimentos Outro ponto muito importante para a construção de uma ficha técnica é o que chamamos de estimativa de custo para condimentos. Normalmente, quando uma ficha técnica é desenvolvida, o chefe de cozinha, em conjunto com o gerente ou administrador, tem dificuldades em estabelecer valores para produtos em que são utilizadas pequenas quantidades. Esse é um problema recorrente quando se trata de condimentos.

7 Quando isso acontecer na confecção da ficha técnica, atribua um valor de R$0,05 como referência padrão. Embora seja uma generalização, estima-se que esse valor atenda satisfatoriamente a quaisquer oscilações do preço de custo desses itens, exceção guardada para as situações em que sejam utilizados condimentos especiais na receita. Diante disso, para que a ficha técnica registre corretamente o custo do prato, deve-se utilizar o procedimento padrão. ficha técnica 13 O local ideal para a confecção da ficha técnica é na própria cozinha na bancada de trabalho para os equipamentos e utensílios necessários, ou em uma cozinha experimental. IESDE Brasil S.A. Bancada de trabalho. Utensílios necessários Uma balança eletrônica. Copos de medida em mililitros e gramas. Utensílios de medida caseira padronizados como colheres de sopa, conchas, copos, xícaras e pegadores. A importância e a exatidão dessas medidas são fundamentais para que a ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado no prato, garantindo assim que o gestor do restaurante consiga chegar ao custo desse prato.

8 Digital Juice. Gestão de bares e restaurantes 14 Balança eletrônica. Pegador. Copo de medida. IESDE Brasil S.A. Digital Juice. Concha. Medidor. As pessoas responsáveis pela confecção da ficha técnica são o chefe de cozinha (quem executa o prato), o gerente ou dono (quem administra) e o controller de gestão (quem utiliza esse instrumento para a apuração de resultados). Trata-se de um trabalho que exige muita paciência, concentração e total disponibilidade dos participantes, condições nem sempre atendidas pelas pessoas diretamente envolvidas na rotina diária do restaurante. Portanto, é importante que pessoas da operação e da administração do restaurante trabalhem conjuntamente para que exista um acordo sobre as quantidades que serão utilizadas. Depois de prontas é preciso destacar um profissional para a atualização permanente dos preços dos insumos ou mesmo ajustes nos quantitativos e modo de preparo inerentes ao processo de evolução de algumas receitas. Finalização Para finalizar a construção da ficha técnica é recomendável sempre adicionar uma foto do prato, que será um instrumento importante para demonstração da forma que o prato deve ser apresentado, garantindo a sua padronização.

9 ficha técnica 15 Fora do padrão. Padronizado. Dicas e modos de execução culinária O rodapé da ficha técnica é o espaço reservado para a recomendação das orientações sobre a receita, ou seja, dicas culinárias importantes para o seu preparo. Nesse espaço é colocado o que chamamos de pulo do gato, que é uma dica de diferenciação. Para ilustrar o pulo do gato temos como exemplo, frisar a carne após ela passar pela grelha, que é uma maneira de dar uma melhor apresentação ao produto. Mas afinal, esse processo de construção de ficha técnica é realmente importante para a operação de um restaurante. Vejamos: Na composição do preço de venda: Na composição do preço final de venda, a ficha técnica é a ferramenta que fornece o custo do prato a partir dos ingredientes e insumos empregados na sua composição. Custo do prato + custos fixos + margem de lucro = preço de venda

10 Gestão de bares e restaurantes 16 No controle de gestão: É o instrumento que estabelece os estoques operacionais, que são as quantidades de produtos necessárias para sua operação diária. Com a definição dessas quantidades pode-se checar os itens consumidos com os vendidos diariamente e verificar possíveis diferenças na operação. Como instrumento de treinamento: Utilizado no treinamento inicial e revisão de treinamento da equipe de cozinha, no preparo dos pratos e na familiarização da equipe de atendimento com os produtos oferecidos pela casa. Na padronização dos produtos: Garante que os pratos sejam preparados com o mesmo padrão de qualidade (com a ficha técnica) e visual (com as fotos), independentemente do profissional que estará executando. A utilização de painéis com fotos nas linhas finais de montagem de pratos permite a rápida visualização da apresentação deles.