Passion La Villette FICHA TÉCNICA. Heloi sa Helena de Medeiros Duarte. Cozinha Profissional 113

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1 FICHA TÉCNICA Passion a Villette Heloi sa Helena de Medeiros Duarte Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos na área de alimentação fora do lar. h2heloisa@hotmail.com Tel.: (11) / (11) A história do a Villette iniciou-se em 1981 quando três amigos de faculdade resolveram abrir uma lanchonete na Av. Angélica. Naquela época, contavam apenas com um colaborador e assim foram crescendo aos poucos, sempre com um público muito fiel. Os sócios, Wanderley Zonta, Jefferson Alves de Assis e Milton Panhoca Junior, em 1993, resolveram mudar de ponto e foram para a Vilaboim, onde estão até hoje. Iniciou-se, então, uma nova fase com a reformulação da empresa, a qual passou a oferecer mais conforto e novas opções no cardápio, com pratos e carta de bebidas mais atrativos. Foi nessa época que todas as Fichas Técnicas foram desenvolvidas, com o objetivo principal de padronizar os pratos. Toda a equipe (pessoal da cozinha, do bar e até os gerentes) teve de aprender a reproduzir as Fichas Técnicas, para entender que o padrão é fundamental. Essas fichas não têm fator de correção de desperdício e transformação de produtos em quilo ou litro, o que torna os custos imprecisos. 44 Cozinha Profissional cp113_ficha_tecnica_rf.indd 44 6/5/09 3:11 PM

2 As receitas atuais serão reaproveitadas, e a gerência fará um levantamento de todas as fichas bases, com fator de correção, para digitá-las em planilhas desenvolvidas pela H2. Alessandro Almeida Brito, gerente de compras, é o responsável por manter a qualidade dos produtos e por verificar se os itens aumentaram de valor. Entretanto, nem sempre é possível repassar esse reajuste para os clientes, porque o mercado não esta absorvendo esse aumento. Com as Fichas Técnicas corretas, é possível verificar as diferenças de cálculos atuais e dos custos. Hoje, a equipe é grande. Os colaboradores da cozinha continuam seguindo a receita (a grande maioria já sabe fazer de cor), porém, a balança é usada constantemente para pesar e fazer porções de carnes, aves e peixes. Sendo assim, os cortes, o sabor e a apresentação não variam de um turno para outro. Com as frequentes mudanças de comportamento dos clientes e as novas leis que surgiram, o faturamento da casa diminuiu. Por isso, os proprietários do a Villette contrataram a H2 Consultoria para fazer renovações no cardápio do almoço, que só serão feitas após pesquisa com os clientes que já estão habituados a fazer suas refeições no estabelecimento. O cardápio possui pratos que atraem os antigos frequentadores, mas a engenharia de cardápio demonstra que é possível retirar alguns produtos. Porém, esse não será o único critério para elaboração do novo menu, uma vez que pode comprometer a frequência da clientela atual. A ideia é de captar novos clientes. Nesse trabalho, serão feitas as Fichas Técnicas dos novos pratos, bem como o treinamento da equipe, a determinação do preço de venda para a nova realidade e, em breve, a divulgação para que aumente o fluxo no horário do almoço. Ficha Técnica A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias. O sucesso de um bom restaurante é frequentemente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: você criou uma receita com margem de lucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício. Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar seus clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável. Esperamos que a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a mapear a sua estratégia para acrescentar itens no cardápio, bem como a alavancar o seu negócio. Da esq. para dir.: Heloisa Helena Duarte (consultora), Nivaldo Natanael da Silva (cozinheiro) e Alessandro Almeida Brito (gerente de compras) Fotolia.com / arnowssr Cozinha Profissional cp113_ficha_tecnica_rf.indd 45 6/5/09 3:11 PM

3 FICHA TÉCNICA Etapa 1 Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão O chef ou gestor deve manter uma tabela com todos os ingredientes que um restaurante precisa utilizar na preparação dos seus itens do menu. Essa planilha inclui a aquisição de informações, tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes que sejam úteis ao criar outras formas de gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real e produzir um item do cardápio, a Tabela de Conver- Produtos Abobrinha Água Alecrim Alho Arroz com 6 grãos Embalagem Cebolete Cenoura Manjericão Manteiga sem sal Óleo de soja Sal Salmão Salsinha Preço unidade de compra da embalagem maço R$ 2,20 R$ 0,01 mistura especial da casa Azeite extravirgem Base Alecrim Base Alho e óleo Base Arroz 7 grãos cozido Base Batata cozida Base Cebolete Base Cenoura cozida Base Folhas de manjericão Base Manteiga com ervas Base Molho de maracujá Base Salmão limpo Base Salsinha limpa Batata inglesa Brócolis congelado são deve refletir não só os custos de compra e unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita peso (quilograma ), volume (litro ), ou por unidade. receita não revelada maço maço cx. 5 quilos ata/ 18 maço industrial Quantidade litro quilo / embalagem un. bruto para conversão em líquido Perda Quantidade Custo litro quilo líquido do litro quilo limpo 5,0% 0,950 R$ 2,316 R$ 0,010 na conversão p/ limpo R$ 3,50 R$ 7,90 R$ 7,900 R$ 14,00 R$ 14,000 R$ 14,90 R$ 140,00 R$ 12,21 R$ 3,26 R$ 97,83 R$ 2,82 R$ 65,00 R$ 9,96 R$ 31,27 R$ 32,44 R$ 2,90 R$ 3,60 R$ 4,50 R$ 2,20 R$ 3,90 R$ 6,00 R$ 48,00 R$ 1,10 R$ 24,00 R$ 12,00 0,500 18,000 0,500 0,950 18,000 R$ 29,800 R$ 140,000 R$ 12,205 1 R$ 3,258 R$ 97,826 R$ 2,821 R$ 65,000 1 R$ 9,960 R$ 31,268 R$ 32,444 R$ 2,900 R$ 3,789 5,0% R$ 3,500 R$ 4,500 R$ 2,200 R$ 3,900 R$ 6,000 R$ 2,667 R$ 1,100 R$ 24,000 R$ 12,000 Obs.: As bases alecrim, alho e óleo, batata cozida, cebolete, cenoura cozida, folhas de manjericão, manteiga com ervas e salsinha limpa podem ser encontradas em nosso portal Acesso restrito apenas para assinantes pagos. 46 Cozinha Profissional cp113_ficha_tecnica_rf.indd 46

4 Etapa 2 Criar as Fichas Bases Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes uma sub-receita que é produzida no conjunto e assim tornase parte da rotina de preparação. Cada subreceita é então adicionada à receita final, pelos colaboradores da cozinha. O custo de Base Salmão limpo 1,420 Item Produto 1 Salmão Amostra e limpeza do salmão cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o número de unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As sub-receitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato. Uma peça congelada pesa: A mesma peça após o degelo: Apara usada em outros pratos: 200 g. Apara que vai para o lixo: 80 g. O corte do salmão para o prato é de 200 g (com a pele). É obrigatório pesar todos os pedaços que foram cortados para manter o padrão. Custo total/ quilo R$ 31,27 quilo / rendimento quilo Obs. Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total % sobre Custo Total 1,850 R$ 24,00 R$ 44,40 100,00% Um novo conceito em peixes que vai conquistar o seu paladar! Produtos Mar e Terra, disponíveis nos melhores restaurantes de São Paulo. Experimente os Filés de Pintado, Tilápia e Costelinhas de Pacu. cp113_ficha_tecnica_rf.indd 47 Sabor refinado; Segurança alimentar; Constância de fornecimento; Completa rastreabilidade na produção; produção Padronização de Cortes; Atendimento Personalizado.

5 FICHA TÉCNICA Base Arroz 7 grãos Custo total/ quilo R$ 3,99 Item 1,760 Produto quilo/ rendimento Quant. quilo Unidade Custo Unitário Obs. Custo Total % sobre Custo Total 1 Arroz com 6 grãos mistura especial 0,500 R$ 14,00 R$ 7,00 99,57% 2 Sal 0,020 R$ 1,10 R$ 0,03 0,43% Fotolia.com / Twilight Art Pictures Amostra e limpeza do Arroz 7 grãos Este arroz é uma mistura especial de aveia, cevada, arroz integral, trigo, centeio, painço e sarraceno. Coloque a água para aquecer. Quando estiver iniciando a fervura, coloque o sal e misture. Em seguida, coloque os grãos que já estão misturados. Quando estiver no ponto, escorra. Reserve sob refrigeração. Etapa 3 Calcular custo do menu Execução do prato Finalmente, o custo do item do menu é determinado final. O gestor ou proprietário deve rever o cus- pelo cálculo do custo de cada receita to do item do cardápio a cada três ou seis meses ou ingrediente necessário para produzir o item para assegurar os custos exatos. Item Passion Salmão com maracujá, Arroz 7 grãos e legumes na manteiga com ervas Custo total unitário R$ 8,95 Prato individual Obs.: Produto Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total Base Salmão limpo Sal Base Molho de maracujá já porcinado borrificado 1 concha 0,200 0,001 0,110 R$ 31,27 R$ 1,10 R$ 9,96 R$ 6,26 R$ 0,01 R$ 1, Base Arroz 7 grãos cozido Base Alho e Óleo Base Manteiga com ervas medida 1 forminha 1 c. café 1 c. sopa rasa 0,090 0,005 0,025 R$ 12,21 R$ 0,66 R$ 0,07 R$ 0, Abobrinha Base Cenoura Cozida 2 fatias 2 fatias 0,035 0,020 R$ 2,32 R$ 2,82 R$ 0,09 R$ 0, Base Batata cozida Brócolis congelado 2 fatias 2 flores 0,040 0,070 R$ 3,26 R$ 3,79 R$ 0,14 R$ 0,27 11 Base Cebolete decorar 0,001 R$ 97,83 R$ 0,10 % sobre Custo Total 69,94% 0,11% 12,29% 7,37% 0,78% 2,12% 1,01% 0,67% 1,56% 3,02% 1,12% 48 Cozinha Profissional cp113_ficha_tecnica_rf.indd 48

6 Modo de fazer: 1. Coloque o salmão na grelha (do lado da pele) e deixe fazer a marca. Polvilhe sal. Quando estiver na metade do cozimento interno, vire o salmão do outro lado. 2. Em uma panela, coloque o arroz pronto na quantidade exata e misture uma colher (de café) de alho e óleo. 3. Coloque todos os legumes e a manteiga na frigideira e salteie para aquecer e dar sabor. 4. O molho de maracujá já está aquecido em banho-maria. 5. Faça a montagem do prato conforme as fotos a Villete Praça Vilaboim, 113 Higienópolis São Paulo/SP (11) Cozinha Profissional 113 cp113_ficha_tecnica_rf.indd 49 49