Curso de Gestão de Restaurantes. Diego Koppe

Transcrição

1 Curso de Gestão de Restaurantes Diego Koppe

2 Conteúdo Definindo o mercado Calcular o preço de venda CMV VPL de venda Impostos e demais encargos Gestão de custos Maximizar lucros e vendas Projeção de vendas

3 Definir o Negócio O primeiro passo é definir ou identificar o público alvo. Quem define o preço é o mercado. Identificando o mercado ou nicho de mercado: O que faz o cliente frequentar o estabelecimento? Queremos Giro de Mesa ou Permanência? Com toalha ou sem? Que tipo de louça? Quantos garçons? Que tipo de serviço?

4 Definir o Ticket médio Ao definir o público alvo, já definimos o ticket médio. Pelo Ticket médio teremos a base de todos os cálculos. Tanto de CMV, como de cardápio e demais variáveis. Quanto investir, como investir e onde investir

5 Exemplo Classe C já se sabe que eles usam o Vale Alimentação, valor R$ 18,00 por refeição. Bar já se sabe que os clientes consomem 2 cervejas por pessoa e meio petisco. Almoço executivo rápido, prático e o cliente quer pagar pelo que consome. Jantar romântico avaliar o custo benefício, os clientes pagam por tranquilidade e privacidade.

6 Quem define o preço é o mercado Podemos ter uma ideia de preço de venda, mas o mercado irá dizer se este é justo ou não. O gestor deve identificar o público e fazer com que a empresa se adeque e dê lucro com base no mercado escolhido. Veremos no exemplo a seguir.

7

8

9

10 O que aconteceu? Erro na definição do público? Erro no ticket médio? Não falamos ainda no valor de investimento

11 Erros comuns Ticket médio baixo para a qualidade e cadeiras muito confortáveis. O que não faz o giro de mesas. Clientes com definição diferente da proposta Propaganda e marketing em canais diferentes da proposta de canais Análises Tabela 10:00

12 Calculando o preço de venda Primeiro deve-se calcular o preço de custo Em A&B chama-se CMV Neste caso, o preço de custo não leva em consideração mão-de-obra e infraestrutura Para A&B a melhor forma de se calcular o preço de custo é com a Ficha Técnica.

13 Elaboração de Fichas Técnicas Cardápio Inteligente

14 Montando o cardápio Usar 100% dos ingredientes, para diminuir perdas; Utilizar todos os equipamentos da cozinha para otimizar o tempo de preparo; Desenvolver receitas utilizando todos os ingredientes e suas aparas, o que diminui a lista de compra e ganhar no volume de compra.

15 Reaproveitar os insumos; Implementar as fichas técnicas para padronização dos pratos; Calcular previamente custos (CMV, aluguel, impostos e etc); Utilizar as técnicas culinárias para facilitar e agilizar o processo de MEP e produção.

16 Exemplos Berinjela Casca Usada para fazer berinjela agridoce Miolo Usado para fazer caviar. Filé Cabeça Picada ou usada como carne moída Coração Usado para fazer medalhões Ponta Usado em escalopes

17 Fichas Técnicas Devem ser feitas de todas as receitas; Tudo deve ser registrado; Controle da quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.

18 A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

19 Compras controladas - sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque. Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições têm que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu. Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.

20 Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica. Operação e utensílios utilizados serão definidos. Serviço e equipamentos serão projetados.

21 Montando a Ficha Tecnica

22 Procedimentos para elaborar uma ficha técnica Padronizar a unidade de compra das matériasprimas Elaborar a receita Standard Determinar o rendimento das matérias-primas Aplicar o fator de correção Para não errar nas contas, precisamos padronizar a unidade de compra. O primeiro passo é padronizar os preços na mesma unidade de medida (quilo-litrounidade). Preencher a ficha técnica e obter o valor total da preparação (receita).

23 Elaborar a receita Standard Escolher uma receita que satisfaça o gosto dos clientes (lembrar que o chef não cozinha pra si mesmo, senão para seus clientes) Pesquisar os ingredientes que fazem parte da receita Testar a receita Ajustar a receita Analisar os processos de elaboração Definir o rendimento dos ingredientes Definir o tamanho das porções Determinar a quantidade de porções que serão feitas cada vez que se prepara aquela receita

24 Rendimento das matériasprimas O rendimento e o porcentual da matéria-prima que será efetivamente utilizado para a preparação que se refere a ficha técnica, excluindo-se as perdas inerentes ao processo de produção (limpeza, corte, lavagem, etc..) Rendimento: Rendimento = Peso Líquido / Peso Bruto Fator de Correção: Fator de correção = 1/Rendimento Quantidade Bruta a ser solicitada: Fator de correção x Quantidade líquida

25 Cálculo da porcentagem de descarte 1. Pesar a matéria-prima em bruto 2. Limpá-la retirando os descartes 3. Pesar a matéria-prima limpa Logo: peso bruto peso líquido = peso do descarte Fórmula da porcentagem de descarte: Peso do descarte/peso bruto rendimento x 100 = % de

26 Cálculo da porcentagem de perda 1. Pesar a matéria-prima limpa 2. Cozinhar 3. Pesar o alimento cozido Logo: Peso antes da cocção peso depois da cocção = Peso de perda Fórmula da porcentagem de perda: Peso da perda/peso da MP limpa x 100 = % de perda

27 Exercício 1 Festa para 200 pax (convidados) Menu: Filé à pimenta (rend. 80%) Peso líquido por pax: 180g Quantos quilos de filé mignon bruto teremos que comprar?

28 Exercício 2 Desenvolver um cárdapio com: 2 entradas 4 pratos principais 2 sobremesas Regra: Pensar nas pessoas com alimentação especial (céliacos, diabéticos, intolerantes a lactose e vegetarianos) Reaproveitar todos os ingredientes Quem utilizar a menor quantidade de ingredientes (matéria-prima valiosa) recebe o prêmio.

29 Exercício 3 Escolha uma receita Standard do cardápio desenvolvido e monte uma ficha técnica. 11:00

30 Conteúdo até agora Definindo o mercado Calcular o preço de venda CMV VPL de venda Impostos e demais encargos Gestão de custos Maximizar lucros e vendas Projeção de vendas

31 Almoço

32 Preço de venda Para que haja um maior controle sobre as finanças da empresa, o administrador ou departamento financeiro deve sempre saber onde está o faturamento diário, semanal, mensal e anual. Saber o valor líquido disponível, disponibilidade futura e ter o controle das contas a pagar e a receber são primordiais para o sucesso do negócio. Um desfluxo de caixa financeiro pode gerar juros, multas e outros encargos que não foram calculados nas projeções e provisões, podendo assim diminuir os lucros ou até mesmo forçar um aporte de sócios ou investidores (PJ ou PF).

33

34

35 Preço de venda

36 Metas de vendas Projeções Reais

37 Negociação

38 Fluxo de caixa Consideremos o seguinte exemplo: - a aquisição de um equipamento no valor de R$ 1 milhão - vida útil estimada 10 anos - R$ 50 mil de valor residual (ao final da vida útil) - aumento da capacidade de produção e venda, com consequente aumento do lucro anual em R$ 160 mil. O fluxo de caixa fica assim representado: R$ 260 mil(*) R$ 260mil... R$ 260 mil R$ 310 mil(**) Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 9 Ano R$ 1 milhão (*) R$ 260 mil = R$ 160 mil de lucro + R$ 100 mil de depreciação (**) R$ 310 mil = R$ 260 mil + R$ 50 mil de valor residual

39 Métodos de avaliação de investimento Estudaremos, nesse curso, os seguintes métodos de avaliação de investimento: payback valor presente líquido - VPL taxa interna de retorno TIR O VPL e a TIR baseiam-se no conceito de fluxo de caixa descontado, ou seja, levam em consideração o valor do dinheiro no tempo em que ocorrem as entradas e saídas de caixa. Nenhum dos métodos pode ser apontado como o melhor. Eles não devem ser encarados como excludentes, mas complementares.

40 Payback Payback consiste no período (anos ou meses) em que ocorre a recuperação do investimento inicial, ou seja, é o tempo necessário para que o fluxo de caixa fique positivo (ou atinja o breakeven). No nosso exemplo, temos o seguinte fluxo... O payback se dá antes do final do 4º ano. Admitindo-se que as entradas líquidas ocorrem de maneira uniforme durante o ano, fazemos: x 12 = 10,1 meses O payback é, portanto, de 3 anos e 10 meses.

41 Payback O payback é um método muito simples de avaliação e muito fácil de se calcular. Porém, tem limitações para tomada de decisão por não considerar: o valor do dinheiro no tempo, nem o fluxo de caixa após o payback, o que não permite a avaliação ao longo de todo o período do projeto. Entretanto, esse método permite avaliar a velocidade com que ocorre o retorno do investimento, particularmente importante quando o foco é a liquidez.

42 Valor presente líquido - VPL O cálculo do VPL consiste em se apurar em uma mesma data (em geral no início do projeto) o valor de todas as saídas e entradas de caixa. Faz-se, portanto, o cálculo do valor presente das entradas e saídas, aplicando-se a seguinte fórmula para cada fluxo futuro: VPL = Fluxo futuro n (1+i) Sendo, i = taxa de desconto (ou custo do capital) n = número do período em que ocorre o fluxo futuro (mês ou ano)

43 Valor presente líquido - VPL No nosso exemplo, considerando-se uma taxa de desconto de 20% ao ano, o valor presente líquido do projeto é de R$ = , = ,20 10

44 Valor presente líquido - VPL A taxa de desconto (i) significa o valor mínimo de retorno que o investidor está disposto a obter para aquele projeto. Portanto, se para a taxa de desconto estabelecida, o VPL for menor que zero, significa que o projeto deve ser recusado, pois o montante a ser investido poderá ter um retorno superior em outras alternativas de aplicação.

45 Taxa interna de retorno - TIR A taxa interna de retorno é a taxa de desconto que faz com que a soma dos fluxos das entradas seja igual à das saídas.

46 Como negociar compras Pelo prazo Pelas taxas Pelo fluxo de caixa Pelo desfluxo de caixa Pelo investimento Por VPL

47 Conteúdo até agora Definindo o mercado Calcular o preço de venda CMV VPL de venda Impostos e demais encargos Gestão de custos Maximar lucros e vendas Projeção de vendas

48 Ressalvas Perguntas Mesa redonda