E scolher a carne certa é, talvez, a tarefa mais importante de um assador. Mas é também a mais difícil, já

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1 tdc.sabores Guia rápido do churrasco os passos elementares, os cuidados essenciais e as dicas das melhores assadoras do país para você apreciar todas as etapas do ritual e extrair o máximo sabor de cada tipo e corte de carne Por Luiza Guerim

2 Acenda o fogo e aguarde até fazer brasa. Enquanto isso, espete a carne, salgue e não esqueça de preparar os complementos indispensáveis tais como uma cerveja ou uma boa caipirinha. Leve os espetos ao fogo e observe a distância regulamentar das brasas: nem muito perto para queimar a carne, nem muito longe para cozinhá-la. Deixe-a assar até o ponto que agrade à maioria. Sirva em seguida com o acompanhamento de sua preferência. Simples, não? O problema é que seguir esses passos não garante um churrasco excepcional. Da escolha da carne até o corte e o tempero das peças, há uma série de critérios que precisam ser obedecidos para encantar os convidados. A boa notícia é que isso não é lá muito complicado basta praticar muito e ter verdadeiro gosto pela carne. Tem que acompanhá-la, sentir o aroma, ouvir o som da brasa e analisar o visual da peça, afirma Juliana Chini, fundadora do Blog da Carne, especializado na arte do churrasco. Uma das maiores experts do assunto no Brasil, a gaúcha Clarice Chwartzmann é a idealizadora do projeto A Churrasqueira, que promove cursos de churrasco específicos para mulheres. E, de acordo com a especialista, tudo se resume a aprendizado e paciência. Preparar um churrasco diz respeito ao tempo. Não dá para apressar o fogo e carne, indica. O churrasco é uma gastronomia com alma.

3 E scolher a carne certa é, talvez, a tarefa mais importante de um assador. Mas é também a mais difícil, já que envolve as preferências dos convidados e uma combinação quase infinita de possibilidades. Só de carne bovina, são mais de 20 tipos de cortes. O mercado tem muitas opções. É bom variar e experimentar cortes e pontos diferentes, sugere Juliana Chini, fundadora do Blog da Carne. Algumas dicas podem ajudar no preparo de cada peça. Seja qual for a escolha, prefira sempre comprar as carnes no próprio dia do churrasco. Costela A gordura define o sabor da costela. Prefira cortes com ossos pequenos e carne de um vermelho intermediário nem muito vivo, nem muito opaco. Mas preste atenção: peças esmaecidas demais tendem a ser menos saborosas. A costela pode ser preparada tanto na grelha quanto no espeto. O segredo é começar a assá-la com o osso para baixo. Quando a carne começar a descolar do osso, basta virá-la para finalizar. Entrecot Famosa pela suculência, é a carne ideal para a grelha tanto inteira quando fatiada. Por ter fibras mais curtas, o entrecot é melhor servido ao ponto ou malpassado do contrário, pode ficar duro. O contrafilé segue o mesmo caminho: cortado em bifes grossos, seu ponto ideal é o mal passado.

4 T-Bone Corte com osso que combina filé mignon e contrafilé. Em sua melhor forma, o t-bone traz um tom vermelho-cereja. É bom notar, também, o marmoreio da carne: quanto mais linhas de gordura, melhor. Na hora de colocar no fogo, a grelha é o utensílio mais indicado. Picanha O corte mais badalado da churrasqueira exige cuidados. Primeiro, preste atenção se a gordura na parte de trás da peça está uniforme trata-se de um indicativo de qualidade. Evite picanha com mais de 1,2kg: acima disso, é possível que você leve junto partes menos nobres do corte. A melhor opção é prepará-la em bifes de 3 cm de altura. Cordeiros Os cortes mais populares são o carré, a paleta e o pernil. Ao escolher a carne, dê preferência às peças mais rosadas e brilhantes. O cordeiro pode ser feito tanto na grelha quanto no espeto depende do tipo de corte. O carré é ideal para a grelha. Já o pernil e a paleta tendem a se adaptar melhor ao espeto. Existem muitas maneiras de temperar as peças. Mas a tradição do churrasco pede nada mais do que sal grosso. Quem prefere realçar o sabor pode recorrer ao limão espremido. Na churrasqueira, o carré deve ser assado em fogo forte, mas sem labaredas encostando na carne. Lembre-se de que esse corte chega ao ponto rapidamente. Já o pernil e a paleta podem ser assados em fogo indireto por cerca de 3 horas. Fraldinha ou Vazio Corte saboroso e com pouca gordura. O indicado é assá-lo no espeto. Comece espetando a parte mais fina a peça deve ficar bem compactada, sem partes dependuradas. O primeiro passo é selá-la por 10 minutos de cada lado, a 15 cm da brasa. Depois, basta subir a peça para uma altura de 40 cm até atingir o ponto desejado. Dry-Aged Carne maturada a seco, rica em sabor e maciez. Por ficar até 45 dias em maturação, a peça ganha uma camada grossa externa mofada. Na hora de preparar, é importante limpar essa crosta. A carne tem uma cor marrom e textura muito macia. Para prepará-la, a grelha é o melhor utensílio. Suínos As peças devem ter uma cor rosada, com a gordura branca e lisa. Depois de assada, a carne de porco pode ser servida com diferentes condimentos tais como o molho barbecue. Para assar a costelinha, o mais indicado é a grelha. Uma dica: utilize a grelha dupla, que facilita o manejo da peça. Já o lombo pode ser assado tanto na grelha quanto no espeto. Aves O coração se tornou um aperitivo clássico nos churrascos. Já a asa, coxa e sobrecoxa são ótimas entradas, além de servirem como alternativas para a carne vermelha. Os temperos são variados e incluem alecrim e alho. No preparo das aves, o espeto é indispensável. Mantenha a pele na hora de assar isso previne que a carne fique com uma textura muito seca.

5 tdc.sabores Olho nos utensílios Ter os instrumentos certos é fundamental para fazer um bom churrasco. Da faca ao espeto, cada ferramenta deve ser escolhida com atenção e ser bem cuidada Grelha ou espeto? O churrasco pode ser feito, basicamente, com dois utensílios: a grelha e o espeto. A grelha é mais versátil. Permite assar diferentes carnes, inclusive cortes pequenos como o entrecot e a picanha. Já o espeto é a escolha certa para quem busca praticidade. Além de facilitar o manuseio dos cortes, dá mais liberdade para o assador decidir o que (e quando) servir. A faca é o instrumento mais importante de um churrasqueiro. Nada de cortar batata com ela, brinca Melina Cais, co-fundadora do Blog da Carne. Uma dica é usar duas facas diferentes uma para a carne crua, outra para servi-la depois de pronta. Mas o kit ideal também deve trazer um garfo longo, que facilita na hora de cortar e servir a carne; uma tábua de corte ou gamela para cortar e servir; uma chaira, para deixar a faca sempre afiada; e um pegador, principalmente para quem usa grelha já que evita furar a carne na hora de virá-la. O espeto ideal O espeto é perfeito para carnes assadas inteiras, como a costela. É, também, o utensílio mais fácil de limpar especialmente quando feito de aço inoxidável. Além de durar mais, esse tipo de espeto não solta nenhum tipo de substância, o que ajuda a preservar o sabor da carne. Na hora de comprar, é importante verificar se as peças têm o tamanho adequado para a sua churrasqueira. Para servir CONJUNTO POLYWOOD Os utensílios certos são essenciais não só para preparar, mas também para apreciar o churrasco. Um exemplo é a linha Jumbo, da Tramontina (foto abaixo), que traz um corpo robusto, ideal para manusear carnes com conforto. Os cabos são em Polywood em três tons (madeira natural, vermelho e castanho) e podem ser levados à máquina de lavar. 34 KIT PARA CHURRASCO POLYWOOD CONJUNTO de facas jumbo

6 O fogo Um bom churrasco depende e muito de um bom fogo. Mas é nessa hora que muita gente encontra dificuldade. Qual a melhor maneira de acender e manter a brasa? Carvão ou lenha? A dúvida é mais comum do que você pensa. O carvão é mais prático para o churrasco e muito indicado para os churrasqueiros iniciantes. Existem diversos tipos disponíveis, mas todos eles proporcionam o mesmo benefício: uma queima rápida e uniforme. A lenha, por outro lado, exige mais habilidade do assador. Demora para formar a brasa e, às vezes, queima em um único sentido. Em compensação, dá à carne um sabor marcante. Se for arriscar, a dica é evitar lenhas verdes ou resinosas elas liberam substâncias que podem prejudicar o sabor da carne. Como acender Existem diferentes técnicas para fazer o fogo pegar. A mais prática consiste em usar uma pequena porção de álcool em gel ou barra. Seja qual for sua preferência, aguarde o fogo se transformar em brasa para ter um assado mais uniforme e consistente. Dica: Se for preciso reforçar o fogo, prefira acrescentar as peças de carvão ou lenha aos poucos, sem levantar poeira ou fuligem. Em alguns casos, vale colocar a carne no lado oposto do braseiro. A altura certa Para churrasquear 50 cm Para grelhar 15 a 20 cm pare, olhe, escute: sempre preste atenção no gotejamento característico da gordura sobre as brasas. Ele intensifica o fogo e, às vezes, gera labaredas que podem queimar a carne e comprometer o preparo do churrasco. Dica: se você prefere usar a grelha, vale colocá-la na churrasqueira tão logo o fogo for aceso. Assim, ela estará bem quente na hora de assar e deixará aquelas irresistíveis marcas de crocância na carne.

7 tdc.sabores O preparo Com o fogo encaminhado, é hora de cortar e salgar a carne. É um momento que requer cuidado e atenção: qualquer erro pode afetar o resultado final do churrasco Saleiro gourmandise Corte Antes de mais nada, é necessário identificar o sentido das linhas brancas que identificam a gordura da carne. Quanto mais marmorizada é a carne ou seja, quanto mais destas linhas ela tiver, mais macia e suculenta ela será. A melhor maneira de cortar a carne é na diagonal dessas linhas. Além de facilitar o movimento da faca, o corte preserva a maciez e favorece a entrada do sal. Tempero Por falar em sal, este é um dos pontos-chave do churrasco além de ser uma das dúvidas mais comuns entre os assadores. Não pode exagerar e nem colocar pouco, explica Melina. Basta seguir o bom senso: muito sal torna a carne intragável, pouco sal a deixa sem graça. Segundo a blogueira, são três os momentos possíveis para salgar a carne. Confira quais são eles abaixo. Antes de ir ao fogo: O momento ideal para salgar a carne é de 20 a 30 minutos antes de colocá-la no fogo. Mas preste atenção: como o sal desidrata a carne, quanto mais tempo ela ficar salgada sem ir para a brasa, mais suculência ela perderá. Na hora de assar: Também é possível salgar a carne instantes antes de colocá-la na grelha (ou logo após selá-la dos dois lados). Basta jogar o sal grosso por cima da peça (veja mais detalhes abaixo). Depois de assar: A tradição manda salgar antes mas alguns assadores mais experientes ousam jogar o sal na carne depois de assá-la. É uma opção arriscada que só funciona com carnes mais exóticas. 100% sal grosso Para quem tem receio de errar, a dica da fundadora do Blog da Carne é simples: usar 100% sal grosso. O procedimento indicado é jogar os grãos de sal e deixar que eles caiam em abundância sobre a carne. Não é necessário pressioná-los com a mão a própria umidade da carne se encarrega de retê-los na medida certa. Só não esqueça do essencial: antes de servir, "bata" a peça para retirar o excesso e saborear a carne. 36

8 Durante o assado As carnes estão cortadas, o fogo está na temperatura certa. Agora é o momento de assar. Mas nem tudo é igual para quem usa espeto e quem prefere a grelha No espeto Ao colocar a carne na churrasqueira, preste atenção para girá-la sempre que necessário caso contrário, a peça acabará queimando de um lado. Não é preciso virá-la o tempo todo. O essencial é cuidar para que a carne asse de maneira uniforme. Na grelha A grelha exige bem mais atenção, explica Melina. Peças maiores e com osso ficam no fundo. Evite furar a carne; prefira usar um pegador, que facilita o manuseio das peças e não afeta sua suculência. Se for usar um garfo, a recomendação é pinçar as peças pelos cantos. O ponto Clarice Chwartzmann alerta: não adianta assar preso a um cronômetro. É preciso observar não o tempo, mas o ponto da carne, afirma a gaúcha. O importante, diz ela, é descomplicar o ritual e aproveitar cada etapa, lembrando sempre que não existe um ponto certo cada convidado costuma preferir a carne de um jeito diferente. O desafio é retirar e servir cada peça no momento adequado, oferecendo opções para todos. Para isso, é fundamental ter em mente quais são os diferentes pontos da carne. Veja abaixo quais são eles. Selada Mal passado mal passado-ponto A carne é colocada rapidamente na churrasqueira, a 15 cm do fogo, para levar um choque. Forma-se uma crosta escurecida, mas o meio da peça permanece vermelho e frio. A pedida de muitos amantes da carne bovina. Vermelha, ela mantém o sabor original da carne e o máximo de suculência. Quanto menos tempo deixar assando, melhor, opina Clarice. Tem apenas o centro vermelho, com as bordas mais crocantes. Costuma ser menos suculenta, mas ainda bastante saborosa. Pode ser servida antes de começar a pingar no braseiro. no ponto ponto-bem passado Bem passado A favorita da maioria. A peça traz as bordas tostadas e o centro rosado. É mais firme, mas não perde a maciez. Para acertar, a dica é virar a carne assim que o sangue começar a sair da parte de cima da peça. É a carne mais sequinha, com tom rosado, opaco e uma consistência claramente mais firme. A grande atração, aqui, são as bordas escuras e crocantes, que passam um sabor bem salgado. O rosado dá lugar à uma coloração marrom. A peça fica menos suculenta, com uma textura mais sólida. O churrasqueiro pode deixar a carne por mais tempo, tendo o devido cuidado para não queimar as bordas. 37