Lombo suíno na mostarda

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2 Lucas Wallig Aiello Meu nome é Lucas Wallig Aiello, sou formado em Gastronomia pela Escola de Gastronomia Aires Scavone EGAS de Porto Alegre, com especialidade em culinária brasileira, italiana e francesa. Desde minha formação, atuei em alguns dos melhores restaurantes de Porto Alegre e Florianópolis, dentre eles Pimenta Limão, Bistrô d Acampora, Osigo, Villa Maggioni e Bistrô da Rua. Em paralelo, tenho desempenhado trabalhos como Personal Chef, meu foco principal hoje, em que é feito um menu personalizado, de acordo com os gostos, preferências, número de convidados e orçamento do cliente, tendo realizado (auxiliando inclusive na organização) diversos casamentos, aniversários, festas de empresas, além de jantares diversos. Atuo também na elaboração de cardápios a serem utilizados no dia a dia para aqueles que buscam uma alimentação balanceada e de qualidade, bem como na apresentação de aulas de Gastronomia (cursos de risotos, massas, carnes). Sobre a carne suína Lombo suíno na mostarda Serve 4 pessoas 1 lombo suíno temperado Pamplona (+/-1 kg) 1 cebola 2 dentes de alho 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal Azeite Vinho branco 2 colheres (sobremesa) de mostarda amarela 1 colher de cominho 1. Pique a cebola e o alho, junte a mostarda, o cominho e as 2 colheres (sopa) de manteiga. 2. Com a pasta obtida, esfregue no lombo suíno. 3. Cubra com papel alumínio e reserve durante 2 horas. 4. Aqueça o forno no máximo. 5. Regue com fio de azeite e vinho branco. 6. Leve ao forno quente por cerca de 20 minutos. 7. Passe-o então para o tabuleiro do meio durante mais 45 minutos, cobrindo com uma folha de alumínio e baixando a temperatura para 180 ºC. 8. Vigie o assado e borrife de vez em quando o molho no lombo. 9. Sirva com batatas assadas e farofa caseira. A carne suína, por ser uma carne muito saborosa e macia, é uma das carnes mais consumidas no mundo (China, Estados Unidos, países da Europa e Brasil estão entre os principais). É uma carne de fácil manuseio, que pode ser utilizada na elaboração de pratos principais, acompanhamentos e até mesmo para o tradicional churrasco. Existem nada menos do que seis cortes da carne suína com baixo teor de gordura e muito saudáveis. São eles: filé mignon, lombo, lagarto, coxão mole, coxão duro e pernil. Além de tudo, é uma carne de rápida e fácil preparação, a qual pode ser combinada com diversos tipos de molhos, como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre, limão, maçã e mel. Atualmente, a carne suína vem sendo trabalhada com exclusividade por alguns restaurantes e chefs, numa onda que não para de crescer e veio para ficar.

3 Picanha suína com alho e suco de limão Serve 8 porções 1 peça de picanha suína temperada Pamplona (+/- 1 kg) Suco de 1 limão 6 dentes de alho grandes amassados 500 g de mandioca cozida com água e sal e cortada em palitos ½ xícara (chá) de manteiga em cubinhos 2 ramos de alecrim picado Sobrepaleta suína assada Serve 4 a 5 porções 1 sobrepaleta suína temperada Pamplona (+/- 1 kg) 8 dentes de alho 5 batatas médias 2 cebolas médias 3 ramos de alecrim 8 folhas de sálvia Azeite ½ taça de vinho branco 1. Pegue a peça de picanha suína e coloque sobre um papel alumínio (dentro de uma assadeira forrada). 2. Faça uma pastinha com o alho e o suco de limão e espalhe por cima da carne. 3. Feche o papel alumínio e leve para assar em forno pré-aquecido alto por uns 40 minutos. 4. Retire o papel alumínio, volte a picanha na assadeira, espalhe a mandioca cozida ao lado, regue os pedaços de mandioca com manteiga e polvilhe o alecrim picado. 5. Deixe no forno até a carne ficar douradinha e crocante. 6. Fatie e sirva com farofa e uma salada verde. 1. Faça 4 furos de cada lado e, em cada um, coloque um dente de alho envolto com duas folhinhas de sálvia. Reserve. 2. Forre uma travessa com papel alumínio, disponha as batatas e as cebolas cortadas em 4. Coloque o azeite, o alecrim e a pimenta do reino a gosto. Deixe um espaço no meio e coloque a sobrepaleta ali. 3. Regue a sobrepaleta com um pouco mais de azeite e despeje 1/2 taça de vinho branco. Cubra com outra folha de papel alumínio, fazendo um pacotinho. 4. Pré-aqueça o forno a 200 ºC, coloque a travessa e deixe por 1 hora. Depois, retire o alumínio que estava por cima, vire a sobrepaleta e os legumes e deixe mais 30 minutos no forno a 180 ºC. 5. Se você sentir necessidade de deixar por mais tempo e as batatas e as cenouras já estiverem prontas, basta retirá-las da travessa e deixar só a sobrepaleta no forno. 6. Fatie a sobrepaleta e sirva.

4 Sanduíche de pernil Caldo verde de linguiça portuguesa Serve 6 porções 1 kg de pernil temperado sem osso Pamplona 600 ml de água aproximadamente (colocar mais se for necessário) 1 copo (200 ml) de vinho branco seco 3 cebolas médias 5 dentes de alho 4 tomates maduros 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1. Corte o pernil em quadrados pequenos, lembrando que já estão temperados. 2. Reserve. 3. Picar bem 1 cebola e 2 dentes de alho. 4. Tire a pele dos tomates e cortar em Leve ao fogo a panela de pressão com o azeite e refogue a carne até que fique com uma cor e pegue de leve no fundo da panela. Acrescente a cebola e o alho picados e os tomates mexendo bem, por último coloque as folhas de louro. 6. Enquanto isso, aqueça a água. 7. Coloque as duas colheres de farinha de trigo e mexa bem. Depois despeje a água quente e o vinho sobre a carne e tampe para que cozinhe em fogo alto. Abra e verifique o cozimento depois de 30 minutos. 8. A carne deve ficar bem macia para poder desfiar. 9. Se for necessário, coloque um pouco mais de água e leve ao fogo novamente até ficar macia. 10. Corte as 2 cebolas restantes em fatias finas no sentido de comprimento e os 3 dentes de alho em pedaços médios. 11. Limpe a pimenta dedo-de-moça, cortando-a ao meio no sentido do comprimento e retirando as sementes. 12. Corte-as em fatias. 1 pimenta dedo-de-moça (opcional) ½ maço de salsinha fresca 4 folhas de louro 1 colher (sopa) de azeite 6 pães de trigo 50 g de maionese 12 fatias de queijo muçarela 13. Acrescente a cebola, o alho e a pimenta à panela. 14. Misture muito bem. 15. Deixe a panela no fogo até que o caldo quase seque, mexendo sempre. Assim, a carne vai desfiar de forma simples, sem ter que fazer isso com as mãos e o tempero vai realmente se misturar à carne. 16. Corrija o sal e a pimenta. 17. Acrescente salsinha picada e sirva. 18. Corte o pão de trigo, passe maionese e coloque as duas fatias de queijo muçarela, levando ao forno até que derreta o queijo e o pão fique levemente crocante. 19. Por último, coloque nosso pernil desfiado e com o molho dentro do pão com o queijo derretido. Serve 4 porções 1. Em uma panela, coloque a água, as batatas, a cebola, o alho, as linguiças e metade do azeite. 2. Deixe cozinhar no fogo médio por cerca de 20 minutos ou até que estejam macios. 3. Retire as batatas da panela e passe-as pelo espremedor. 4. Acrescente a couve, a batata espremida e deixe cozinhar por mais 5 minutos com a panela destampada. 5. Por fim, acrescente o restante do azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino. 1 ½ litro de água 3 batatas grandes cortadas em pedaços 1 cebola média ralada 4 dentes de alho picados 2 linguiças tipo portuguesa Pamplona picadas (ou linguiças calabresas Pamplona) ½ xícara (chá) de azeite de oliva 3 xícaras (chá) de couve cortada em tiras finas Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Filé mignon na cerveja preta Serve 4 porções 1. Coloque o suco de ½ limão e metade do alho no filé mignon. 2. Na panela de pressão, coloque o óleo e sele a carne até dourar. 3. Retire a carne da panela, refogue a cebola picada e depois o alho. 4. Volte a carne para a panela com o alecrim, as folhas de louro e coloque a cerveja preta. Tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. 5. Abra a panela com cuidado, verifique se a 1 peça de filé mignon suíno temperado Pamplona (+/- 400 g) 4 dentes de alho Suco de 1/2 limão 1 cebola média 1 lata de cerveja escura (caracu) 1 ramo de alecrim 2 folhas de louro 4 raminhos de salsa 1 colher (sopa) de manteiga Óleo, o quanto baste para selar a carne carne está macia e, se necessário, apure o caldo. 6. Coloque a manteiga e deixe o caldo reduzir até a consistência desejada. 7. Fatie a carne e sirva com o molho e jogue por cima a salsinha picada.

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