Roberto Kisz Finger Food 2 Comidinhas de Boteco. Flores de frios. Rendimento: 1 flor. Flor de Salame Ingredientes 3 fatias de salame Pedaços de picles

Transcrição

1 Flores de frios Rendimento: 1 flor Flor de Salame 3 fatias de salame Pedaços de picles Flor de Provolone 3 fatias de queijo provolone (tipo salame) Azeitona verde sem caroço Modo de Flor de Salame Faça um corte do meio para fora, em cada fatia de salame. Utilizando um palito coloque um pedaço de picles formando a base. Dobre cada fatia de salame formando um chapéu chinês e prenda no palito. Faça o acabamento com outro pedaço de picles. Flor de Provolone Faça um corte do meio para fora, em cada fatia de provolone. Utilizando um palito coloque um pedaço de azeitona formando a base. Dobre cada fatia de provolone formando um chapéu chinês e prenda no palito. Faça o acabamento com outro pedaço de azeitona.

2 Caldo de feijão preto (saci) Rendimento: 50 porções aproximadamente 1ª parte 3 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 150 g de paio 500 g de feijão preto 2 litros de água Molho de pimenta (a gosto) Acompanhamento Cebolinha (a gosto) Torresmo (350 g aproximadamente) Leve ao fogo uma panela de pressão, com o azeite e o alho e deixe fritar. Junte o paio e o feijão preto. Coloque a água e deixe cozinhar por 30 minutos. Ainda quente bata no liquidificador ou processador. Tempere com o sal e o molho de pimenta. Sirva o caldo e à parte a salsinha e o torresmo, que será colocado no momento de degustar.

3 Minilanche de frango Rendimento: 100 unidades aproximadamente 1ª parte 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média 2 dentes de alho 1 colher (chá) de colorau 1 tablete caldo de galinha (10 g) 1 kg de peito de frango 2ª Parte 3 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas médias Cheiro- verde a gosto 3ª Parte 1 lata de ervilha (200 g) 350 g de cenoura crua ralada 200 g de azeitona verde 500 g de maionese Minipão francês 1 maço de agrião 1ª Parte Leve ao fogo, uma panela de pressão, com o azeite, a cebola picada e o alho. Deixe fritar. Junte o colorau, o caldo de galinha, o sal e o peito de frango. Deixe refogar um pouco. Acrescente água até cobrir o frango. Tampe a panela e deixe por 40 minutos, após pegar pressão. Deixe esfriar, desfie e reserve. 2ª Parte Leve ao fogo uma panela com o azeite e a cebola picada, junte o frango desfiado e refogue. Deixe esfriar e junte o cheiro- verde. Reserve. 3ª Parte Em um recipiente, coloque o frango refogado e acrescente a ervilha, a cenoura ralada, a azeitona verde picada e a maionese. Misture bem. Leve à geladeira. Montagem No momento de servir, corte o minipão ao meio e coloque o recheio. Complete com o agrião e sirva. Dica

4 Você pode amenizar o sabor da maionese, colocando 400 g de maionese g de creme de leite. Bolinho de mandioca com calabresa Rendimento : 30 unidades aproximadamente 300 g de mandioca crua, sem casca e ralada 100 g de linguiça tipo calabresa ralada 1 ovo Cebolinha picada (a gosto) Em um recipiente, misture a mandioca crua ralada com a linguiça calabresa. Acrescente o ovo, o sal e a cebolinha e misture bem. Reserve. Coloque o óleo em uma panela/frigideira própria para fritura e deixe aquecer. Com o auxílio de 2 colheres de sobremesa, modele os bolinhos e coloque no óleo quente. Deixe fritar, até ficar dourado. Retire e deixe escorrer. Sirva quente.

5 Miniporpeta com molho russo Rendimento: 85 unidades aproximadamente (15 g) 500 g de carne bovina moída (patinho) 500 g de carne de porco moída ou processada (pernil ou paleta) 1 pacote de sopa de cebola (68 g) Temperos: orégano, alho, salsinha, cebolinha, pimenta- do- reino branca (a gosto) 1 ovo Em um recipiente, misture as carnes bovina e de porco, a sopa de cebola, os temperos, o sal e o ovo. Mexa muito bem. Modele as miniporpetas. Coloque o óleo em uma panela/frigideira própria para fritura e leve para aquecer. Frite as miniporpetas. Retire e deixe escorrer. Sirva quente com o molho russo. Molho russo 1/2 xícara (chá) de maionese 1 iogurte tradicional (1 copo) - (170 g) 3 colheres (sopa) de catchup 1/2 limão - suco coado 1 colher (sopa) de mostarda 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de molho de soja Em um recipiente, misture a maionese, o iogurte, o catchup, o suco de limão, a mostarda, o açúcar e o molho de soja. Mexa muito bem. Junte o sal. Coloque em recipiente tampado e leve à geladeira. Sirva com as miniporpetas.

6 Bolinho de arroz com queijo e molho de iogurte Rendimento: 45 unidades aproximadamente 300 g de arroz cozido 1/2 cebola picada (50 g) 200 ml de leite 1 ovo 180 g de farinha de trigo 50 g de queijo tipo parmesão ralado 1 colher (sopa) de fermento químico em pó (10 g) Salsinha picada Em um recipiente, misture o arroz cozido, a cebola picada, o leite, o ovo, a farinha de trigo, o sal, o queijo ralado e a salsinha. Mexa muito bem. Reserve na geladeira por 24 horas. Coloque o óleo em uma panela/frigideira própria para fritura e deixe aquecer. Com o auxílio de 2 colheres de sobremesa, modele os bolinhos e coloque no óleo quente. Deixe fritar, até ficar dourado. Retire e deixe escorrer. Sirva quente com o molho de iogurte. Molho de iogurte 1 pote de iogurte tradicional (170 ml) 1 colher (sopa) de azeite 1/2 limão - suco coado 1 colher (sopa) de mostarda 1 colher (sopa) de hortelã fresca picada Em um recipiente, misture o iogurte, o azeite, o suco de limão, a mostarda e a hortelã, misturando bem. Junte o sal. Coloque em geladeira em recipiente tampado. Sirva com os bolinhos.

7 Minicone de bacalhau Rendimento: 60 unidades aproximadamente 400 g de bacalhau dessalgado 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média picada 2 dentes de alho picados Salsa e cebolinha picadas (a gosto) 100 g de azeitona verde picada 200 g de queijo cremoso Canudinhos de massa (comprados pronto) Para finalização Pitanga de requeijão cremoso Folhas de salsinha Coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver durante 5 minutos. Escorra, deixe esfriar e desfie. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite. Refogue a cebola e o alho. Junte o bacalhau. Adicione a salsa, a cebolinha e a azeitona. Misture bem. Junte o queijo cremoso e mexa até ficar bem homogêneo. Deixe esfriar. Recheie a massa de canudinho, decore com pitanga de requeijão cremoso, folhas de salsinha e sirva. Dica Caso o recheio fique seco, adicione creme de leite.

8 Croquete de siri com molho tártaro Rendimento: 50 unidades aproximadamente 500 g de carne de siri 1 limão - suco 2 colheres (sopa) de azeite 20 g de margarina 200 g de cebola bem picadinha 2 dentes de alho picados Salsinha picada (a gosto) 300 ml de creme de leite 60 g de farinha de trigo Para empanar 1 ovo Farinha de rosca (200 g aproximadamente) Em um recipiente, coloque a carne de siri e tempere com o suco de limão e o sal. Reserve. Numa panela, aqueça o azeite e a margarina. Refogue a cebola e o alho. Coloque a carne de siri e misture bem. Acrescente a carne de siri e deixe cozinhar. Junte a salsinha. Adicione o creme de leite já misturado com a farinha. Deixe cozinhar, até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar. Modele os croquetes. Passe no ovo batido (clara e gema) e na farinha de rosca. Frite em óleo quente e sirva com o molho tártaro. Molho tártaro 200 g de creme de leite 100 g de maionese 1 colher (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) de azeitona verde picada 3 colheres (sopa) de picles picado 1 colher (sopa) de mostarda do molho tártaro Em um recipiente coloque o creme de leite, a maionese, o suco de limão, a azeitona, o picles, a mostarda e o sal. Leve para gelar.

9 Isca de frango na cerveja com molho picante Rendimento: 70 unidades aproximadamente 500 g de filé de frango 100 ml de cerveja (temperatura ambiente) Páprica picante (a gosto) Orégano (a gosto) para empanar Farinha de trigo (150 g aproximadamente) Ovo (2 unidades) 200 g de salgadinho de milho (nachos) Em uma vasilha, coloque o frango, a cerveja, a páprica, o orégano e o sal. Deixe marinar por, pelo menos, 2 horas. Para empanar Passe as iscas de frango na farinha de trigo, nos ovos batidos (clara e gema) e nos salgadinhos. Aqueça uma panela/frigideira própria para fritura e disponha o óleo. Deixe aquecer e frite as iscas. Sirva quente e com o molho. Molho picante 2 colheres (sopa) de azeite 1 dente de alho picado 300 g de molho de tomate (pronto) 2 colheres (sopa) de molho de pimenta molho Em uma panela, coloque o azeite e o alho e deixe fritar. Junte o molho de tomate e mexa bem. Tempere com o molho de pimenta e o sal. Retire do fogo e deixe esfriar. Dica Se desejar um molho mais forte, acrescente pimenta vermelha picada.

10 Pastel assado de mortadela Rendimento: 75 unidades aproximadamente do recheio de mortadela 150 g de mortadela fatiada e picada 1 tomate picado 50 g de requeijão cremoso Orégano (a gosto) da massa 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (280 g) 2 xícaras (chá) de amido de milho (230 g) 150 g de margarina 7 g de sal 1 colher (sopa) de fermento em pó químico (15 g) 2 ovos 115 g de creme de leite (aproximadamente) finalização/decoração Ovo para pincelar (1 unidade) Gergelim (suficiente para decorar) do recheio de mortadela Em um recipiente, coloque a mortadela, o tomate e o requeijão. Misture bem. Tempere com o sal e o orégano. Reserve. da massa Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o amido de milho, a margarina, o sal e o fermento. Misture bem. Junte os ovos e o creme de leite, aos poucos, até atingir uma consistência macia. Faça bolinhas, com 10 g de massa cada. Abra a massa dando o formato de círculo. Coloque o recheio e feche em formato de meia- lua. Aperte a borda com o auxílio de um garfo. Coloque em assadeira (sem untar). Pincele ovo batido e salpique gergelim. Leve ao forno preaquecido a 180 C, por aproximadamente 20 minutos.

11 Caldinho de peixe Rendimento: 50 porções aproximadamente 1ª Etapa 600 g de peixe (cação) 2 limões - suco de 2 dentes de alho 2ª Etapa 4 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas picadas 2 dentes de alho picado Colorau (a gosto) Pimenta de cheiro (a gosto) 2 tomates picados Coentro (a gosto) 1 litro de água farofa Crocante 2 colheres (sopa) de azeite 200 g de bacon picado 1 cebola picada 200 g de farinha de mandioca Acompanhamento Molho de pimenta Coentro Farofa crocante 1ª Etapa Em um recipiente, coloque o peixe e tempere com o sal, o suco de limão e o alho. Reserve. 2ª Etapa Leve ao fogo uma panela e coloque o azeite, a cebola e o alho. Deixe fritar. Adicione o colorau, a pimenta de cheiro e o peixe reservado. Junte o tomate e o coentro, refogando os ingredientes. Coloque a água e deixe cozinhar de 15 a 20 minutos. Ainda quente, bata no liquidificador ou processador. Sirva o caldo e à parte o molho de pimenta, o coentro e a farinha de mandioca. da farofa crocante

12 Em uma frigideira, coloque o azeite e o bacon e deixe fritar bem. Coloque a cebola e deixe fritar também. Junte a farinha de mandioca, até formar a farofa. Verifique o sal. Bruschetta de berinjela Rendimento: 50 unidades aproximadamente 4 berinjelas Azeite (para untar e regar) 300 g de queijo cremoso 8 tomates 150 g de queijo tipo gorgonzola amassado ou 150 g de requeijão com queijo tipo gorgonzola 150 g de queijo minas Orégano (a gosto) Manjericão (a gosto) Pimenta tipo biquinho (suficiente para decoração) Base Pão Italiano (filão) (2 unidades aproximadamente) Em uma panela, coloque água para ferver. Apague o fogo e coloque a berinjela, deixando por 20 minutos. Retire a berinjela da água, corte a ponta. Corte rodelas com 1 cm de espessura. Regue com azeite, uma assadeira e disponha as fatias de berinjela. Coloque uma porção de queijo cremoso, uma fatia de tomate, uma porção de queijo gorgonzola, uma porção de queijo minas, orégano e manjericão. Regue com azeite. Leve ao forno preaquecido a 180º C, por cerca de 20 minutos. Reserve. Corte o pão italiano em fatias e passe numa frigideira com azeite. Disponha a berinjela sobre o pão, a pimenta biquinho e sirva.

13 Achadinho de carne seca Rendimento: 50 porções aproximadamente do purê de mandioquinha 1 kg de mandioquinha (batata baroa) 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 200 ml de leite da carne seca 1 kg de carne seca 3 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas médias picadas Salsinha e cebolinha picada (a gosto) montagem e finalização 200 g de requeijão cremoso 200 g de queijo tipo muçarela ralado do purê de mandioquinha Descasque a mandioquinha e corte em rodelas. Leve ao fogo, em uma panela com água e sal. Deixe cozinhar até que esteja mole. Esprema a mandioquinha e coloque em uma panela com a manteiga e o leite. Verifique o sal. Reserve. da carne seca Dessalgue a carne seca, trocando a água por 2 vezes. Leve ao fogo para cozinhar, em panela de pressão, por 20 minutos. Retire da panela e desfie com a ajuda de um garfo. Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola. Junte a carne seca, a salsinha e cebolinha. Prove o sal. Reserve. Montagem e finalização Em recipiente refratário, coloque uma porção do purê de mandioquinha, uma porção do requeijão cremoso, a carne seca e uma porção pequena da muçarela. Leve ao forno médio para gratinar, preaquecido a 180 C, por 20 minutos. Sirva quente.

14 Galinhada Rendimento: 50 porções aproximadamente 1ª Parte 500 g de coxa e ante coxa de frango 1 dente de alho 1 limão - suco 2ª Parte 3 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média 2 dentes de alho Colorau (a gosto) 2 tomates picados 1 lata de milho verde escorrido (200 g) 2 batatas médias (descascadas e cortada em cubinhos) 2 xícaras (chá) de arroz 6 xícaras (chá) de água 3 folhas de Louro para a finalização Pimentão vermelho (2 unidades) Salsinha picada (a gosto) 1ª Parte Em uma vasilha, coloque o frango e tempere com o sal, o alho e o limão. Reserve. 2ª Parte Leve ao fogo uma panela com o azeite, a cebola picada, o alho e o colorau. Junte o frango reservado e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate, o milho, as batatas e o arroz. Junte a água, o sal e o louro. Deixe cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva a porção com o pimentão e a salsinha.

15 Viradinho à paulista Rendimento: 50 porções aproximadamente do virado 200 g de bacon 2 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 1 cebola picada 500 g de feijão cozido com o caldo 200 g de farinha de mandioca para a couve 1 maço de couve 4 colheres (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados Acompanhamento Arroz Branco Linguiça defumada (fininha) acebolada Ovo de codorna frito do virado Leve ao fogo uma panela. Coloque o bacon e deixe fritar. Junte o azeite e frite o alho e a cebola. Junte o feijão e deixe ferver. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Reserve. da couve Lave e corte a couve em tiras finas. Reserve. Em uma frigideira aqueça o azeite, junte o alho e deixe fritar. Acrescente a couve e mexa bem. Reserve. Montagem Arrume em um prato, o virado, o arroz, a couve, a linguiça acebolada e o ovo.

16 Bolo de milho verde com goiabada Rendimento: 56 pedaços de 4 x 4 cm da massa 5 ovos 2 latas de milho verde (sem a água) 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de leite 1 vidro de leite coco (200 ml) 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 4 colheres (sopa) rasa de margarina (80 g) 4 colheres (sopa) de farinha de trigo (80 g) 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g) da massa No copo do liquidificador coloque os ovos e bata bem. Junte o milho, o açúcar, o leite, o leite de coco, o queijo, a margarina e a farinha. Bata mais um pouco. Acrescente o fermento e misture. Coloque em assadeira untada e enfarinhada (retangular de 30 cm). Leve ao forno preaquecido a 180 C, por aproximadamente 35 minutos. Espere esfriar e corte os quadrados. Reserve. do creme de goiabada 200 g de goiabada 1/2 xícara (chá) de água do creme de Goiabada Coloque em uma panela a goiabada e a água. Leve ao fogo, mexendo sempre, até formar um creme. Espere esfriar. Coloque o bolo em um prato e despeje o creme de goiabada. Sirva em seguida.

17 Tacinha de abacaxi com hortelã Rendimento: 50 unidades aproximadamente da base Biscoito tipo champagne (150 g) do recheio trufado de abacaxi 1 abacaxi maduro 1 xícara (chá) de açúcar refinado 500 g de chocolate branco 200 g de creme de leite do creme de hortelã 200 g de ricota 200 g de creme de leite 100 ml de leite condensado 100 ml de leite 100 g de açúcar de confeiteiro 1/2 xícara (chá) de hortelã picada Decoração Arabesco de cobertura de chocolate amargo Folhas de hortelã do recheio trufado de abacaxi Descasque o abacaxi e pique em cubinhos. Coloque em uma panela com o açúcar e leve ao fogo até secar a água do abacaxi, mexendo de vem em quando. Deixe esfriar. Reserve. Derreta o chocolate com o creme de leite (banho- maria ou micro- ondas), mexa bem e acrescente o doce de abacaxi reservado. Misture bem. do creme de hortelã Em um processador, coloque a ricota e o creme de leite. Misture bem os ingredientes. Junte o leite condensado, o leite, o açúcar de confeiteiro e misture mais um pouco. Adicione a hortelã. Montagem e Decoração Utilizando tacinhas transparentes, coloque o biscoito champagne picado. Uma porção do recheio trufado de abacaxi e outra porção do creme de hortelã. Faça a decoração com o arabesco de chocolate e a folha de hortelã.

18 Café com rapadura Rendimento: 15 porções aproximadamente 480 ml de água 25 g de pó de café (3 colheres das de sopa) 300 g de rapadura Faça o café, usando a água e pó de café (coador de pano ou cafeteira). Corte pedaços de rapadura e sirva com o café.

19 AULA BÔNUS Tomatinho recheado Rendimento: 50 unidades aproximadamente Tomate cereja (50 unidades) 400 g de ricota 100 g de requeijão cremoso 1 limão - suco 2 colheres (sopa) de azeite 50 g de azeitona preta picada Salsinha picada (a gosto) Manjericão picado (a gosto) Lave os tomates e deixe secar. Corte uma tampa e retire a polpa. Reserve. Em um recipiente, coloque a ricota e passe o garfo. Junte o requeijão, o suco de limão, o azeite, a azeitona picada, a salsinha, o manjericão e o sal. Recheie o tomate, coloque a tampa. Espete um palito com uma folha de manjericão. Brigadeiro de paçoca Rendimento: 70 unidades aproximadamente do recheio 2 latas de leite condensado (790 g) 1 colher (sopa) de farinha de trigo (20 g) 300 g de creme de leite 1 colher (sopa) de margarina (15 g) 125 g de pasta de amendoim da cobertura/decoração Paçoca rolha (300 g aproximadamente) Em uma panela grossa, coloque o leite condensado e a farinha de trigo e misture bem. Acrescente o creme de leite, a margarina e a pasta de amendoim. Leve ao fogo, mexendo sempre, até que engrosse. Deixe cozinhar mais um pouco.

20 Montagem /Decoração Utilizando uma manga de confeitar, coloque o recheio em copinhos ou tacinhas. Coloque a paçoca amassada.