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1 ERS Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração

2 AGENDA Apresentação APCER Desenvolvimento ERS3002 Conteúdo da ERS3002 Metodologias de auditorias

3 Associação constituída em Abril 1996 Portuguesa Credível - acreditada pelo IPAC e ENAC Entidade líder de mercado na actividade de certificação Reconhecimento Nacional (integrada na SPQ) e Internacional (representante de Portugal na rede IQNet)

4 QUEM SOMOS Constituída em Abril de 1996 (IPQ, AIPortuguesa e AIPortuense, actual Associação Empresarial de Portugal); Início de Actividade em Outubro de 1996; Actualmente, o seu património social encontra-se repartido por 26 Associados (inclui AIP, AEP e IAPMEI e mais 23 Associações e Institutos); APCER é Líder de Mercado na actividade de Certificação; Empresas Certificadas 1996: : Mais de 3500

5 ÁREAS DE ACTIVIDADE CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NP EN ISO 9001:2000 CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO AMBIENTAL NP EN ISO 14001:1999/NP EN ISO 14001:2004 e VERIFICAÇÃO EMAS II CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO (SST) OHSAS 18001:1999 / NP 4397:2001 CERTIFICAÇÃO HACCP SEGURANÇA ALIMENTAR DS 3027E:2002 CODEX ALIMENTARIUS ISO 22000:2005 CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NO SECTOR AUTOMÓVEL QS 9000 e ISO TS 16949

6 ÁREAS DE ACTIVIDADE CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NO SECTOR DE DISPOSITIVOS MÉDICOS ISO 13485:2003 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO ORGANIZACIONAL IQNet 9004 CERTIFICAÇÃO DE PROCESSOS DE NEGÓCIO ELECTRÓNICO QWeb AUDITORIAS SQAS: Sistema de Avaliação da Qualidade e Segurança do Transporte, Armazenagem e Manuseamento de Matérias Perigosas CERTIFICAÇÃO DO PRODUTO BRC Global Standard - Food MARCAÇÃO CE ASCENSORES E PRODUTOS DE CONSTRUÇÃO

7 ÁREAS DE ACTIVIDADE CERTIFICAÇÃO DE PESSOAS Auditores da Qualidade; Ambiente; Segurança e Saúde no Trabalho e Segurança Alimentar CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA RESPONSABILIDADE SOCIAL SA 8000 (em fase de acreditação) CERTIFICAÇÃO DE SERVIÇOS CERTIFICAÇÃO DA GESTÃO FLORESTAL SUSTENTÁVEL NP 4406 Sistemas de Gestão Florestal Sustentável AVALIAÇÃO DE ACORDO COM MODELOS DE EXCELÊNCIA AUDITORIAS A FORNECEDORES (2ª PARTE) FORMAÇÃO, em parceria

8 CREDIBILIDADE A APCER, encontra-se acreditada pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação) e pela ENAC (Entidad Nacional de Acreditation)

9 RECONHECIMENTO INTERNACIONAL A APCER é a Entidade Portuguesa representante da rede internacional de entidades certificadoras IQNet (The International Certification Network) o que permite o Reconhecimento Internacional das entidades certificadas pela APCER.

10 DESENVOLVIMENTO ERS 3002

11 ERS 3002 OBJECTIVO Disponibilizar ao sector da Restauração: Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço, num percurso conducente à melhoria continua; Uma mais-valia objectiva e diferenciação num mercado muito competitivo.

12 ERS 3002 DESTINATÁRIOS Todos os agentes do sector da Restauração *: Estabelecimentos de Bebidas; Estabelecimentos de Restauração; Estabelecimentos de Bebidas e Restauração. * Incluindo todas as denominações dos Estabelecimentos definidos na Legislação em vigor.

13 ERS 3002 FUNDAMENTOS Fomentar uma abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP; Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma complementar de requisitos de serviço; O referencial foi desenvolvido, com base numa Comissão técnica Cúria Técnica, constituída por representantes de todas as partes interessadas.

14 CONTEÚDO DA ERS 3002

15 Conteúdo da ERS 3002 Estrutura da norma: 1. Preâmbulo 2. Objectivo e Campo de Aplicação 3. Referências 4. Definições 5. Requisitos Requisitos Legais Nota orientativas Recomendações

16 Conteúdo da ERS Planeamento da actividade 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento 5.3 Preparação e Confecção 5.4 Fornecimento 5.5 Infra-estruturas e Equipamento 5.6 Limpeza e desinfecção 5.7 Controlo de Pragas 5.8 Gestão do Ambiente 5.9 Saúde e Segurança 5.10 Gestão ANEXO

17 5.1 Planeamento da Actividade Objectivos: Verificar se o estabelecimento dispõem dos meios necessários para a execução das actividades relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço. Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente das Equipas de Trabalho.

18 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Aprovisionamento Transporte de matérias-primas Embalagem de matérias-primas Recepção de matérias-primas Armazenamento

19 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Objectivos: Avaliar se as MP e outros produtos relevantes (p.e. material de embalagem, bebidas) são encomendados de forma concertada com a oferta; Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade e condições de armazenagem; Características das embalagens para produtos perecíveis (p.e carne refrigerada; mariscos,...); Avaliar as preocupações do Estabelecimento, relativamente à forma de acondicionamento dos Produtos recepcionados / a recepcionar;

20 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Objectivos: Garantir que o Estabelecimento avaliou o cumprimento legal em matéria de rotulagem aos seus Fornecedores; Analisar procedimentos de avaliação das matérias primas recepcionadas; Verificar condições e rotatividade de armazenamento.

21 5.3 Preparação e confecção Boas práticas de manipulação Preparação Equipamento e utensílios Confecção Controlo de tempo e da temperatura Controlo de óleos de fritura Monitorização das actividades de preparação e confecção Recolha de amostras e análises

22 5.3 Preparação e confecção Objectivos: Garantir que os Colaboradores conhecem as Boas Praticas referentes à manipulação, preparação e confecção de produtos; No que se refere aos equipamentos de medição avaliar as medidas de controlo aplicadas; Permitir aos Estabelecimentos avaliar os processos produtivos estabelecidos, de forma facilitada; Avaliar a capacidade do Estabelecimento em avaliar os resultados laboratoriais e desencadear acções adequadas, sempre que necessário.

23 5.4. Fornecimento Espaço de serviço ao ciente Informação entrada estabelecimento Instalações sanitárias de acordo com legislação Menus e suportes de venda Características do serviço Informação sobre o produto (potencialmente perigoso) Informação de produto take-away

24 5.4. Fornecimento Objectivos: Garantir informação na entrada do estabelecimento; Menus e suportes de venda: Adequado estado de limpeza e conservação, Em n.º adequado, Legíveis, incluindo o preço; Prontidão do serviço, apresentação adequada dos pratos; Disponibilização de informação sobe produtos potencialmente perigosos; Informação de data de preparação/confecção de produto para take away.

25 5.5.1 Concepção e localização 5.5 Infraestruturas e Equipamentos Infra-estruturas zonas de processamento Infra-estruturas zonas de fornecimento de refeições/pratos Instalações Equipamento Manutenção Objectivo: Garantir o cumprimento dos requisitos legais aplicáveis e outros incluídos no âmbito da ER3002.

26 5.6 Limpeza e Desinfecção Procedimentos de limpeza e desinfecção Programas de limpeza e desinfecção Higiene pessoal Instalações e equipamentos Recepção e armazenamento de mercadorias Cozinha/Zona de Preparação/Confecção Zona de lavagem Resíduos Mobiliário e bens Instalações sanitárias Zonas de uso do cliente e salas de refeições Estado de saúde Visitantes

27 5.6 Limpeza e Desinfecção Objectivos: Garantir a existência de procedimentos e programas de limpeza que abranjam todas as zonas definidas; Garantir higiene pessoal dos trabalhadores: Fardamento adequado, Instrução de trabalho sobre lavagem de mãos, Definição de regras comportamentais. Garantir condições adequadas de limpeza e desinfecção de todas as zonas e equipamentos.

28 5.7. Controlo de Pragas Objectivos: Meios para evitar acesso de pragas; Armazenamento de resíduos; Examinar áreas para controlo de infestações; Tratamentos para eliminação de pragas; Não permitir acumulação de resíduos nas áreas de manipulação/armazenamento de produtos; Plano de controlo de pragas registos.

29 5.8. Gestão do Ambiente Objectivos: Utilização de produtos de limpeza e desinfecção não agressivos para o ambiente; Separação dos resíduos; Preferência de utilização de produtos com embalagens não prejudiciais ao ambiente.

30 5.9. Saúde e Segurança Objectivos: Garantir fácil acesso a saídas de emergência; Garantir visibilidade das vias de evacuação; Garantir inspecções regulamentares dos sistemas de emergência e contra-incêndios; Garantir sensibilização dos colaboradores em técnicas de primeiros socorros - garantir a presença permanente de pelo menos uma pessoas com esta formação.

31 5.10 Gestão Responsabilidade da Gestão Estrutura postos de trabalho, trabalhadores, funções e substituição Gestão de Recursos Humanos e Materiais Instruções sobre métodos de trabalho; Fórmulas de cortesia; Os gestores devem ter conhecimento sobre princípios e práticas de higiene alimentar Formação Assegurar formação dos trabalhadores para desenvolver correctamente as actividades do seu posto de trabalho; Avaliar periodicamente a eficácia dos programas de formação Satisfação do cliente Devem existir ferramentas para conhecimento do grau de satisfação dos clientes.

32 5.10 Gestão Documentação e registos Legislação aplicável; Procedimentos ou instruções de trabalho; Plano HACCP documentado; Registos que evidenciem cumprimento da ERS3002; Outros documentos e registos exigidos pela legislação. Fácil acesso aos registos e definição de prazos de manutenção e modo de conservação Não conformidades, reclamações e acções correctivas Procedimento documento para identificação de NC e reclamações, análise das mesmas e estabelecimento de AC. Definição de responsabilidades pelas acções acima descritas Auditoria interna Procedimento documento para planeamento e execução de auditorias internas.

33 6. ANEXO PRINCÍPIOS DA METODOLOGIA HACCP

34 6. ANEXO PRINCÍPIOS: 1. Análise de perigos 2. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo 3. Estabelecimento dos Limites Críticos para cada PCC 4. Monitorização dos PCC s 5. Estabelecimento de Medidas Correctivas para cada PCC 6. Estabelecimento de Procedimentos de Verificação 7. Estabelecimento de Documentação e Conservação de Registos

35 METODOLOGIAS DE AUDITORIA

36 Metodologias de auditoria APCER PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO 0) Informação sobre o processo de Certificação; 1) Pedido; 2) Instrução do Processo; 3) Visita Prévia (Opcional); 4) Auditoria de Concessão 5) Resposta da Organização; 6) Análise do Relatório e Resposta; 7) Decisão de Certificação; 8) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e Auditoria de Renovação ao fim de 3 anos);

37 Metodologias de auditoria APCER Documentação para preparação da auditoria ERS3002: Cópia do Alvará de licença de utilização; Planta das instalações com indicação dos principais equipamentos e áreas de trabalho; Breve apresentação do estabelecimento, com indicação da estrutura hierárquica; Listagem dos colaboradores com identificação da respectiva função; Plano HACCP; Listagem dos Equipamentos relevantes; Menus ou lista de produtos em venda, incluindo entradas, pratos principais e sobremesas.

38 Metodologias de auditoria APCER O planeamento da auditoria será elaborado de forma a permitir: A observação de todas as fases de prestação de serviço; O acompanhamento da recepção de mercadorias por parte do estabelecimento; Abranger o período de refeição de modo a serem observadas as actividades críticas referentes à prestação do serviço.

39 Metodologias de auditoria APCER A auditoria será baseada essencialmente em: observação das práticas; entrevistas com os trabalhadores; e completada com a documentação existente necessária.

40 Auditorias Ciclo auditorias: - Após 1 Ano > Auditoria de 1º Acompanhamento; - 2º ano > Auditoria de 2º Acompanhamento; - 3º ano > Auditoria de Renovação (Inicia um ciclo igual por mais 3 anos) Nota: Todos os requisitos da ERS 3002 devem ser auditados em qualquer tipo de auditoria (concessão, acompanhamento, renovação, seguimento, etc.).

41 Auditorias

42 CONTACTOS SEDE: Ed. De Serviços da Exponor, 2º Avª Dr. António Macedo Leça da Palmeira Tel: Fax: DELEGAÇÃO: Edifício Rosa Praça das Indústrias Lisboa Tel.: Fax:

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