INFORMAÇÃO GERAL. Auto-controlo baseado no sistema de HACCP na restauração

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1 Título: Descrição: Palavras-chave: Disciplina: Tema/s: Etapa educativa: INFORMAÇÃO GERAL Auto-controlo baseado no sistema de HACCP na restauração Através de um contexto virtual, que representa o processo produtivo real de uma empresa de restauração, os alunos podem tomar decisões em cada um dos sub processos dependentes (aprovisionamento, boas práticas de manipulação, limpeza e desinfecção, transversal - manutenção, controlo de águas, controlo de pragas e rastreio) e analisar os seus resultados HACCP/ pré-requisitos/boas práticas de manipulação/factor de perigo/ limpeza e desinfecção/ segurança alimentar/ higiene alimentar Segurança Alimentar Auto-controlo baseado no sistema de HACCP na restauração INFORMAÇÃO DIDÁCTICA Família Profissional Hotelaria e Turismo, qualificações profissionais de: - Operações Básicas de Cozinha (Nível 1). - Operações Básicas de Restaurante e Bar (Nível 1). - Cozinha (Nível 2). Competências (referente ao nível de competências): 1. UC0255 Executar operações básicas de aprovisionamento, pré- -preparação e conservação culinária. 2. UC0258 Executar operações básicas de aprovisionamento, preparar e apresentar bebidas simples e comidas. 3. UC0259 Definir ofertas gastronómicas, realizar aprovisionamento e controlar consumos. Objectivo Geral: 4. UC0 260 Pré-preparar e conservar todo o tipo de alimentos. 1. Facilitar a aprendizagem dos princípios de Auto-controlo e do Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP ), através do conhecimento dos pré-requisitos de aplicação aos trabalhadores do sector. 2. Formar os profissionais de Hotelaria sobre os aspectos relativos às suas condições de trabalho directamente relacionadas com a segurança e a higiene alimentar. Objectivos Específicos: De carácter conceptual (declarativos): Plano de Limpeza e Desinfecção 1. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de limpeza e desinfecção, de forma a Plano de Manutenção 2. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de manutenção de instalações, equipas e utensílios, de forma a eliminar ou reduzir os perigos alimentares. Plano de Aprovisionamento 3. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de aprovisionamento de matériasprimas, de forma a

2 BPM (Boas Práticas de Manipulação) 4. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de gestão segura do espaço da cozinha, de forma a Plano de Controlo de Pragas 5. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de controlo de pragas, de forma a Plano de Controlo de Águas 6. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de controlo de água, de forma a Plano de Rastreio 7. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de gestão de documentos, de forma a determinar o rastreio dos produtos alimentares. De carácter procedimental: Plano de Limpeza e Desinfecção 1. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de limpeza e desinfecção, de forma a 2. Facilitar a aprendizagem de práticas correctas de limpeza e desinfecção para serem aplicadas nas suas empresas. 3. Facultar diversas situações com factores de risco em relação à limpeza e desinfecção, que permitam a toma de decisões correctas na solução de problemas Plano de Manutenção 4. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de manutenção de instalações, equipamento e utensílios, de forma a eliminar ou reduzir os perigos alimentares. 5. Facilitar a aprendizagem de práticas correctas de manutenção de instalações, equipamento e utensílios para serem aplicadas nas suas empresas. 6. Facultar diversas situações com factores de risco em relação à manutenção, que permitam a toma de decisões correctas na solução de problemas Plano de Aprovisionamento 7. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de aprovisionamento de matériasprimas, de forma a

3 8. Facilitar a aprendizagem de práticas correctas de aprovisionamento para serem aplicadas nas suas empresas. 9. Facultar diversas situações com factores de risco em relação ao aprovisionamento, que permitam a toma de decisões correctas na solução de problemas. Boas Práticas de Manipulação 10. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de gestão segura no espaço da cozinha, de forma a eliminar ou reduzir os perigos alimentares 11. Facilitar a aprendizagem de práticas correctas no espaço da cozinha para serem aplicadas nas suas empresas. 12. Facultar diversas situações com factores de risco em relação às boas práticas de manipulação, que permitam a toma de decisões correctas na solução de problemas. Plano de Controlo de Pragas 13. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de controlo de pragas, de forma a 14. Facilitar a aprendizagem de práticas correctas de controlo de pragas para serem aplicadas nas suas empresas. 15. Facultar diversas situações com factores de risco em relação ao controlo de pragas, que permitam a toma de decisões correctas na solução de problemas. Plano de Controlo de Águas 16. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de controlo da água, de forma a 17. Facilitar a aprendizagem de práticas correctas de controlo de águas para serem aplicadas nas suas empresas 18. Facultar diversas situações com factores de risco em relação ao controlo de águas, que permitam a toma de decisões correctas na solução de problemas. Plano de Rastreio 19. Proporcionar os conhecimentos teóricos necessários para adoptar medidas preventivas em matéria de gestão de documentos, de forma a determinar o rastreio dos produtos alimentares. 20. Facilitar a aprendizagem de práticas para o rastreio dos produtos alimentares para serem aplicadas nas suas empresas. 21. Facultar diversas situações de alertas alimentares, que permitam o conhecimento do processo.

4 De carácter atitudinal: 1. Tornar os alunos conscient es da responsabilidade do profissional de hotelaria na garantia da qualidade dos alimentos. Cont eúdos: De carácter conceptual (declarativos): 2. Motivar os alunos para o cumprimento das condições higiénico- -sanitárias mínimas, estabelecidas pelo organismo regulador correspondente e que devem ser aplicadas tanto nas instalações como nos próprios alunos como manipuladores de produtos alimentares. 3. Fomentar a aplicação de práticas correctas de higiene. 4. Tornar os alunos conscientes da necessidade de gerir correctamente a documentação associada à higiene dos alimentos. Plano de Limpeza e Desinfecção 1. Instruções de limpeza e desinfecção. 2. Realização de operações de limpeza e desinfecção. 3. Documentação de limpeza e desinfecção. Manutenção 4. Operações de manutenção. 5. Documentação de manutenção. Aprovisionamento 6. Documentação de entrada de mercadorias. 7. Operações e verificações gerais de aprovisionamento. Boas Práticas de Manipulação. 8. Realização de pautas de boas práticas de manipulação. 9. Documentação de boas práticas. Controle de Pragas 10. Realização de operações de controlo de pragas. 11. Documentação de controlo de pragas. Controlo de Águas 12. Operações de controlo de águas. 13. Documentação de controlo de águas. De carácter procedimental: Rastreio 14. Documentação de rastreio. 15. Realização de rastreio já descrito. 1. Realizar correctamente os processos de limpeza e desinfecção. 2. Estabelecer as acções necessárias para uma manutenção correcta de instalações, equipamento e utensílios. 3. Realizar as sequências estabelecidas para um aprovisionamento correcto. 4. Aplicar correctamente as boas práticas de manipulação. 5. Estabelecer as acções necessárias para evitar ou corrigir o aparecimento de pragas. 6. Aplicar os sistemas para o controlo de águas. 7. Estabelecer as acções necessárias para conhecer o rastreio do produto. 8. Reconhecer a documentação associada aos diversos processos. 9. Ser capaz de decidir as medidas correctivas adequadas.

5 De carácter atitudinal: Conhecimentos prévios: Conhecimentos de suporte: Conhecimentos conceptuais: Metodologia Tempo típico de aprendizagem: Processo cognitivo: Destinatários Faixa etária: Dificuldade: Contexto de utilização Lugar: Apoio ou assistência: Modalidade espácio-temporal: Sistema operativo: Processador: Acessibilidade: Memoria RAM: Tipo de placa gráfica: 1. Disposição para a auto-aprendizagem. 2. Aceitação e respeito pelo trabalho de grupo. 3. Rigor e qualidade no trabalho. 4. Responsabilidade no desenvolvimento das actividades que realiza. 5. Respeito pelas normas de higiene alimentar e segurança no trabalho. 6. Atitude tolerante e comunicativa. 7. Visão de conjunto do processo global Não necessários Conhecimentos básicos relativos à Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos/HACCP. A duração do processo total de aprendizagem é de aproximadamente 5 a 10 horas. O conteúdo formativo transmitido na simulação permite: analisar, aplicar, compreender, verificar, contextualizar, controlar, decidir, avaliar-se, inovar, investigar, julgar, motivar, observar, organizar, planificar, praticar, produzir, reconhecer, recordar, reflectir, relacionar, representar, resolver, simular, sintetizar, valorar. Jovens de 16 anos que frequentem o módulo de Formação Profissional. Médio Sala, casa, misto Esta acção formativa fomenta o uso independente do simulador por parte do aluno devido à sua fácil manutenção. No entanto, terá apoio de pessoal técnico e docente para esclarecer todo o tipo de dúvidas que possam surgir no desenvolvimento do processo formativo. Daí que o tipo de apoio ou assistência se possa definir como mista. Presencial, Semi-presencial e Distância. INFORMAÇÃO TÉCNICA Windows 2000, Windows XP, o Windows Vista com DirectX 8 ou superior instalado (incluído) Linux mediante o emulador apropriado Mac OS mediante o emulador apropriado 1.5 GHz (XP), 2-GHz (Vista) 32-bit (x86) ou superior Para activar o sistema de acessibilidade, deve ter instalado SAPI 4.0 (incluído) 512 MB ou superior (recomendado 1 GB) NVIDIA GeForce 2 ou Geforce 3 ou Geforce 4 MX o superior. ATI Radeon 8500, 9250 ou superior. Controlador Gráfico Intel 945 ou superior Resolução: 1024 * 768 Plugin ActiveX Feversoft-pocket-plugin (incluído)

6 Deve ter instalado a última versão dos controladores da placa gráfica (drivers). Para obter a última versão destes controladores, dirija-se, por favor, à página correspondente do fabricante da sua placa gráfica (por exemplo, Observações: ou No caso de não ter instalado a última vers ão do driver, é possível que o simulador não funcione correctamente ou que o seu rendimento e velocidade não sejam os mais desejáveis. LIGAÇÕES DE INTERESSE Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição Jornal de Segurança Alimentar Ministério de Agricultura, Pesca e Alimentação Conselho Europeu de Informação para a Alimentação Legislação União Europeia Noticiário Oficial do Estado Federação Espanhola de Hotelaria Federação Espanhola de Industrias de Alimentação e Bebida Associação de Indústrias de Carne de Espanha Associação Espanhola de Empresas de Carne