ERS 3002 A NOSSA EXPERIÊNCIA

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Jonathan Peralta Prado
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1 ERS 3002 A NOSSA EXPERIÊNCIA Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração: Nova especificação ERS de Novembro de 2006 Faro - Universidade do Algarve Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo

2 ERS 3002 ERS 3002 A NOSSA EXPERIÊNCIA Maio de 2006 A APCER deu o mote... O Grupo AQUIRAM/ Hotelram disse Presente!

3 O Grupo AQUIRAM SGPS, SA Nº Empresas: 24 CISRAM: 11 HOTELRAM: 4 APARAM: 9 Nº Pessoas: 482 Volume de Negócios (2005): Início de actividade: 15 de Novembro de 1983, com a criação da Empresa Aquimadeira AQUIRAM-SGPS,SA Accionistas CONSULRAM, LDA CISRAM,SA APARAM, SA HOTELRAM, SA AQUIMADEIRA AQUIMADEIRA MONTASSISTE AQUIMADEIRA HOTELARIA QUADRANTE QUADRANTE CLIMADE GUIALMI ILHAPEIXE HIPERFRIO HIPER 2 APARAM II ILHOCONSTRUÇÕES ILHOGEST EDIFÍCIOS PARK SERPARKIUM SERPARKIUM 2 BAÍA PARK CANIÇO PARK ILHORAM I J. RODRIGUES & GOUVEIA QUINTA PERESTRELLO QUINTA DO MONTE QUINTA DO ESTREITO QUINTA DAS VISTAS QUINTA DO TIL TRAMPOLIM

4 O Grupo AQUIRAM SGPS, SA 5 Empresas Certificadas (NOTIFICAÇÃO PELO DL 295/98) (Directiva Ascensores Marcação CE) GUIALMI

5 HOTELRAM Charming Hotels... Quem Somos? Iniciámos a nossa actividade em 1996 Os nossos Hotéis... Total 202 Quartos

6 HOTELRAM Charming Hotels... Quem Somos? 150 Colaboradores AQUIRAM SGPS, SA Administração CONSULRAM Gestão da Qualidade, SHST Hotelram, SA Adminsitração Executiva Gestão da Qualidade Direcção Financeira Direcção de Operação Direcção de Marketing e Vendas Assistentes Direcção QP, QV, QM, QE Departamento Recursos Humanos Departamento Manutenção Departamento F&B Departamento Compras Departamento Alojamento Departamento Marketing e Vendas Departamento Reservas Relações Públicas

7 Filosofia da Charming Hotels... Colecção de pequenos Hotéis que oferecem um elevado nível de serviço personalizado e atenção aos detalhes que fazem a diferença Reflectem a cultura da Ilha da Madeira - As Quintas da Madeira Hotéis pequenos e tranquilos, luxuosos e tradicionais, personalizados Traduzem a tradicional hospitalidade da família madeirense: Elevados padrões de serviço e hospitalidade, que honram e fomentam a fama internacional da Ilha da Madeira Charming Hotels Madeira... Um verdadeiro caso de uma USP (Unique Selling Proposition):...Única cadeia de hoteis de charme na Madeira,...Únicos hotéis baseados num conceito de manter a tradição da cultura madeirense através do aproveitamento de casas senhoriais, gastronomia madeirense, atenção aos detalhes, enquadramento de Natureza fantástico e único! É possível começar a descobrir a Ilha da Madeira dentro das próprias Quintas...a par das mais modernas facilidades e exigências (Spa, piscinas, salas de reunião, Internet, quartos modernos...) e de um serviço muito profissional

8 A Quinta Perestrello Nº de Colaboradores: 15 Certificada desde 2003, pela NP EN ISO 9001:2000 para a prestação dos serviços de Restauração e Alojamento Certificada desde Setembro de 2006, pela ERS 3002 para os serviços de pequenos almoços e cafetaria Certificação inclui também serviços centrais do Grupo Hotelram/ Charming Hotels, nomeadamente, Gestão da Qualidade, Compras, Marketing e Vendas, Manutenção, Recursos Humanos, Finanças e Controlo de Gestão

9 Quinta Perestrello ERS 3002 Certificação. Porquê? Tendo em consideração o novo cenário imposto pelo Regulamento CE nº 852/ 04 de 25 de Junho do Parlamento Europeu e do Conselho, a certificação por este referencial representaria uma ferramenta adequada e sistemática para garantir a implementação de um sistema que assegure o cumprimento dos requisitos Evidência ao Cliente da existência de um Sistema de Segurança Alimentar reconhecido por entidade terceira Facilidade em integrar o Sistema de Gestão da Segurança Alimentar no Sistema de Gestão da Qualidade existente. Conseguir de um modo simples e sistemático evidenciar o cumprimentos dos requisitos de Segurança Alimentar Cultura de Gestão pela Qualidade existente no Grupo AQUIRAM.

10 Principais vantagens: Quinta Perestrello ERS 3002 Certificação. Porquê? Organização do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar Reconhecimento por parte do Cliente Reforçámos a exigência para com os nossos Fornecedores. A existência de uma certificação (por entidade independente) específica faz com que tenham uma maior vontade de cumprir os requisitos Motivação da Equipa da QP. Foi mais um motivo de união e colaboração entre todos...

11 A implementação Quinta Perestrello ERS 3002 O percurso Por sermos empresa certificada não foi difícil evidenciar os requisitos da Especificação Alterações que implementámos: Tivemos que tornar visível ao Público o Alvará, a existência de Livro de Reclamações e a capacidade máxima do estabelecimento Melhorámos os nossos Menus colocando-lhes os ingredientes de cada prato servido Aproveitámos para melhorar as Fichas Técnicas, incluindo a apresentação final do prato com fotografia do mesmo Formalizámos um plano de amostragem para recolha de alimentos, respectiva retensão e registo

12 Quinta Perestrello ERS 3002 O percurso Já tinhamos implementado: Planeamento da actividade: Fichas Técnicas, Menus,... Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Compras e Controlo de Fornecedores (Avaliação sistemática e respectiva evidência), incluindo o transporte dos alimentos e a respectiva recepção Controlo do armazenamento dos produtos Rotação, identificação, controlo do prazo de validade, identificação de produto quando armazenado fora da embalagem original, Rastreabilidade... Condições de Armazenamento: Controlo diário de temperatura e calibração/ controlo interno de DMM s Preparação e Confecção Práticas seguras implementadas: Evitar contaminação cruzada Controlo de tempos e temperaturas Controlo dos óleos de fritura (substâncias polares e temperatura). Fazemos testes periódicos para monitorizar e assegurar que é adequado o tempo de utilização dos óleos Monitorização das actividades de preparação e confeção. Mantemos registos de: Temperatura de equipamentos de frio, Controlo dos óleos (Substâncias polares e temperatura) Limpeza e desinfecção Controlo da preparação e da confecção dos alimentos

13 Já tinhamos implementado: Fornecimento: Informação praticamente toda exigida - Menus e suportes de venda,... Infra-estrutura e Equipamento, conforme especificação. Neste ponto, uma vez que a QP tem cozinha reduzida o trabalho tem que estar sempre muito bem organizado, para permitir a marcha em frente e evitar contaminação cruzada. Plano de Manutenção Preventiva e Gestão de Pendentes de Manutenção implementados Quinta Perestrello ERS 3002 O percurso Limpeza e desinfecção, conforme especificação Plano de Higiene e Limpeza implementado e registado Procedimentos de Higienização e desinfecção Execução de zaragatoas periódicas às superfícies Execução de zaragatoas periódicas às mãos dos manipuladores Colaboradores formados e sensibilizados para a farda, a protecção dos alimentos,... Existência de instruções escritas e divulgadas sobre as Regras e Comportamentos no Santuário que é a Cozinha Controlo de Pragas. Contrato existente com Empresa Certificada. Controlamos a execução das tarefas, detemos Fichas de Segurança e Autorizações de Venda.

14 Já tinhamos implementado: Quinta Perestrello ERS 3002 O percurso Gestão do Ambiente. Fazemos separação de resíduos, utilizamos produtos de limpeza não agressivos para o ambiente Saúde e Segurança. Implementada nos termos da legislação aplicável a esta matéria Gestão: Política da Qualidade com compromisso de Manter estabelecido e implementado um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar que cumpra os Requisitos da ERS3002P Especificação de Requisitos de Serviço Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração desenvolvida pela APCER Fichas de Funções para todos os colaboradores Procedimentos e Instruções de Trabalhos que asseguram métodos de trabalho uniformes e adequados; Toda a equipa da QP (Cozinha, Restaurante, Bar, Andares, Recepção) está plenamente consciente da importância de fornecer alimentos seguros Plano de Formação, contendo formação em HACCP, Segurança Alimentar, Boas Práticas. É efectuada a avaliação da eficácia da Formação É periodicamente monitorizada a satisfação dos clientes Controlo dos documentos e dos registos existente. Existem todos os registos necessários ao cumprimento dos requisitos da especificação, incluindo os Planos HACCP. Controlo de documentos externos assegurada Registo e tratamento de Não Conformidades, Reclamações, Acções Correctivas, Avções Preventivas e Acções de Melhoria Plano de auditorias que inclui auditorias internas apenas ao Sistema de Segurança Alimentar de 2 em 2 meses.

15 Dona Ana cumprindo o seu Plano de Limpeza Quinta Perestrello ERS 3002 Algumas Imagens As nossas deliciosas Receitas Data e Hora de abertura da embalagem

16 Quinta Perestrello ERS 3002 Algumas Imagens Registo de Recolha Amostras Registo de Temperatura Confecção Registo de Limpeza Máquina Gelo Registo de Temperatura Exposição Registo de Controlo Compostos Polares

17 Quinta Perestrello ERS 3002 Algumas Imagens A nossa Equipa. Uma vez mais o segredo do sucesso... A eles tudo se deve... Obrigada!

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