ISO SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

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1 ISO SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

2 INTRODUÇÃO Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e basearem-se em princípios e conceitos preventivos. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores.

3 INTRODUÇÃO Pretendemos com este e-book abordar o referencial internacionalmente aceite para a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar. Este referencial pode aplicar-se a qualquer organização da cadeia alimentar. A certificação pela ISO permite, à empresa, mostrar que dispõe de um sistema de gestão da segurança alimentar, proporcionando reconhecimento e satisfação dos seus clientes melhoria da imagem, acesso a novos mercados, redução de custos de funcionamento através da melhoria do desempenho operacional e uma nova cultura com a sensibilização e motivação dos colaboradores, orientada para satisfação dos clientes e para a melhoria contínua.

4 ÍNDICE ISO Família ISO NP EN ISO 22000:2005 ISO Campo de aplicação Vantagens NP EN ISO 22000:2005 Requisitos Realização de produtos seguros etapas preliminares Os 7 princípios de HACCP Conclusão Bibliografia

5 ISO É uma organização independente, não-governamental composta por membros dos organismos nacionais de normalização de 164 países.

6 ISO A ISO 22000:2005 Foi preparada pelo Comité Técnico ISO / TC 34 Food products Foi a primeira de uma série de normas que constitui a Família de Normas ISO que inclui os documentos a seguir identificados.

7 Família ISO NP EN ISO 22000: Sistemas de gestão de segurança alimentar - Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar; ISO/TS : contém pré-requisitos específicos no processamento de alimentos; ISO/TS : contém pré-requisitos específicos para catering; ISO/TS : contém pré-requisitos específicos para a produção agrícola.

8 Família ISO ISO/TS Sistemas de gestão de segurança alimentar Guia para aplicação da ISO 22000; ISO/TS 22003:2007 Sistemas de gestão de segurança alimentar Requisitos para organismos de auditorias e certificação de sistemas de gestão de segurança alimentar; ISO 22005:2007 Rastreabilidade na cadeia alimentar Princípios gerais e orientações para a concepção e desenvolvimento do sistema.

9 NP EN ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR (Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar) Norma que fornece regras, linhas de orientação e directrizes, para a implementação do Sistema de gestão da segurança alimentar.

10 ISO 22000:2005 Especifica 4 elementos chave Comunicação interactiva Gestão do sistema Programas pré-requisitos Princípios HACCP ISO 22000:2005 ISO 9001 COMUNICAÇÃO CODEX ALIMENTARIUS

11 ISO 22000:2005 Campo de aplicação Todas as organizações envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar, independentemente da dimensão e complexidade.

12 ISO 22000:2005 Campo de aplicação Organizações directamente envolvidas na cadeia alimentar produtores de alimentos para animais produtores primários produtores de ingredientes produtores de géneros alimentícios retalhistas serviços de restauração serviços de limpeza e higiene serviços de transporte

13 ISO 22000:2005 Campo de aplicação Organizações indirectamente envolvidas na cadeia alimentar fornecedores de equipamentos fornecedores de agentes de limpeza e higiene fornecedores de materiais de embalagem

14 ISO 22000:2005 Vantagens Harmonização Internacional Promoção de um Sistema de Gestão integrado Adaptação a toda a cadeia alimentar Maior produtividade na utilização dos recursos Confiança junto dos vários parceiros da cadeia alimentar Garantia de comunicação transparente Envolvimento de toda a organização

15 NP EN ISO 22000: Requisitos ESTRUTURA DA NORMA 1. Objectivo e campo de aplicação 2. Referência Normativa 3. Termos e Definições 4. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar 5. Responsabilidade da Gestão 6. Gestão de Recursos 7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros 8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

16 NP EN ISO 22000:2005 Requisitos auditáveis 4. SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR 5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO 8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO, E MELHORIA DO SGSA Validação das combinações das Medidas de controlo Controlo da Monitorização e medição Verificação do sistema Melhoria Requisitos Gerais Requisitos da Documentação ISO 9001 CODEX ALIMENTARIUS 7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS Programas pré-requisitos (PPR s) Etapas preliminares à análise de perigos Análise de Perigos Estabelecimento de PPR s operacionais Estabelecimento do plano de HACCP Actualização da informação preliminar e dos documentos Planeamento da verificação Sistema de rastreabilidade Controlo da não-conformidade Comprometimento da Gestão Política de Segurança Alimentar Planeamento do SGSA Responsabilidade e autoridade Responsável da equipa da segurança alimentar Comunicação Preparação e resposta à emergência Revisão pela Gestão 6. GESTÃO DE RECURSOS Provisão de Recursos Recursos Humanos Infra-estrutura Ambiente de trabalho

17 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Requisitos Gerais A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gestão da segurança alimentar e actualizá-lo, quando necessário, de acordo com os requisitos da Norma O sistema deve ser avaliado e actualizado para assegurar que este reflecte as actividades da organização e incorpora as informação mais recentes.

18 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Responsabilidade da Gestão A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia: a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada pelos objectivos comerciais da organização; b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao encontro dos requisitos da 22000, dos requisitos estatutários e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes relacionados com a segurança alimentar;

19 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Responsabilidade da Gestão A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia: c) ao estabelecer, comunicar e implementar a política de segurança alimentar; d) ao conduzir as revisões pela gestão; e e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.

20 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Recursos A organização deve prover os recursos (humanos e físicos) adequados para o estabelecimento, implementação, manutenção e actualização do SGSA. Para tal é fundamental: identificar as competências necessárias do pessoal; dar formação para assegurar as competências requeridas; identificar os requisitos necessários de infra-estrutura e ambiente de trabalho.

21 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Realização de produtos seguros A organização deve planear e desenvolver os processos necessários para a obtenção de produtos seguros. Os programas de pré-requisitos devem ser estabelecidos, implementados e verificados à medida que são postos em prática e devem ser modificados quando necessário.

22 NP EN ISO 22000:2005 Realização de produtos seguros Etapas preliminares Indicação da equipa de segurança alimentar; Descrição documentada de matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em contacto com os produtos; Identificação dos requisitos estatutários e regulamentares relacionados ao produto; Descrição documentada das características dos produtos finais;

23 NP EN ISO 22000:2005 Etapas preliminares Realização de produtos seguros Etapas preliminares Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo; Descrição documentada do uso pretendido e da identificação dos grupos de utilizadores e/ou consumidores; Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos; Verificação dos fluxogramas in loco ; Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo.

24 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Realização de produtos seguros Estabelecer e documentar um sistema para: Recolha de informação relevante para a condução da análise de riscos (etapas preliminares); Conduzir a análise de riscos; Estabelecer programas de pré-requisitos operacionais; Estabelecer o plano de HACCP; Conduzir as actividades de verificação; O rastreio dos produtos.

25 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos OS SETE PRINCÍPIOS DO HACCP

26 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos 1º Identificação e análise de perigos 2º Determinação dos pontos críticos de controlo Os sete Princípios do HACCP 3º Estabelecimento dos limites críticos de controlo 4º Estabelecimento do sistema de monitorização 5º Estabelecimento de acções correctivas 6º Estabelecimento de procedimentos de verificação 7º Estabelecimento de documentação

27 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Controlo do Produto Não conforme Estabelecer e documentar um sistema para controlar todo o produto nãoconforme: Quando existe um desvio num ponto crítico de controlo o produto potencialmente inseguro deve ser identificado, controlado e avaliado para liberação. É essencial um processo de retirada de mercado para tomada rápida de acções necessárias. Identificar as correcções e as acções correctivas a ser tomadas para eliminar a não conformidade e a sua causa.

28 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Validação Estabelecer e documentar um processo para validar as medidas de controlo antes da sua implementação e planear revalidações quando sejam introduzidas alterações. Assegurar que os métodos e equipamentos de monitorização e medição são adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitorização e medição.

29 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Verificação Estabelecer e documentar um processo de auditoria interna. Treinar os auditores e planear as auditorias internas para estabelecer um programa de auditorias que determinará se o SGSA é eficaz e está actualizado. Implementar um processo que leve a equipa de segurança alimentar a avaliar e analisar os resultados da verificação e tome as acções necessárias.

30 NP EN ISO 22000:2005 Síntese dos requisitos Melhoria Melhorar o SGSA através de Comunicação Revisão pela gestão Auditorias internas Avaliação resultados de validação e verificação Validação das combinações de medidas de controlo Acções correctivas Actualização do SGSA Actualizar continuamente o SGSA

31 CONCLUSÃO Todos os requisitos desta Norma são genéricos e destinados a serem aplicáveis a todas as organizações que operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade. Com a implementação dos requisitos da ISO a organização mantém um sistema de gestão de segurança alimentar e fica apta a certificar-se podendo também integrar outros sistemas de gestão como sistemas de gestão da qualidade, ISO 9001, sistemas de gestão ambiental, ISO 14001, entre outros.

32 BIBLIOGRAFIA NP EN ISO 22000:2005; ISO/TS 22004:2005; Adaptado do Manual de Apoio ao ISO Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar E_Learning da ZONAVERDE, elaborado por Dra. Joana Vivas Cardoso Costa, 2013; Imagens retiradas de

33 Caso pretenda desenvolver as suas competências nesta área, a ZONAVERDE tem disponível para si o curso ISO Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar e-learning. Consulte esta e outras ofertas formativas em

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