CHEFE DE COZINHA (M/F)

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Cecília Oliveira Fernandes
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1 PERFIL PROFISSIONAL CHEFE DE COZINHA (M/F) ÁREA DE ACTIVIDADE OBJECTIVO GLOBAL - HOTELARIA, RESTAURAÇÃO E TURISMO - Organizar, coordenar e controlar o funcionamento do serviço de cozinha em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. SAÍDA(S) PROFISSIONAL(IS) - Chefe de Cozinha (M/F) ACTIVIDADES 1. Planear e organizar o serviço de cozinha, em colaboração com os órgãos responsáveis pela gestão da empresa: 1.1. Colaborar na definição do tipo de clientela do restaurante e na determinação da gastronomia a praticar; 1.2. Colaborar na organização do espaço e na escolha, aquisição, instalação e manutenção do equipamento e dos utensílios de cozinha; 1.3. Colaborar na determinação dos recursos humanos a afectar ao serviço de cozinha e participar nos sequentes processos de recrutamento, selecção e actualização profissional; 1.4. Colaborar na implementação de programas de qualidade e de higiene e segurança no trabalho; 1.5. Colaborar na organização de actividades de promoção do serviço de restaurante; 1.6. Colaborar na programação das ementas e na elaboração da carta do restaurante e dos menus para serviços especiais, tais como banquetes e buffets; 1.7. Colaborar na elaboração do plano geral de aprovisionamento e na selecção dos fornecedores. 2. Orientar e coordenar as actividades do serviço de cozinha, articulando com o serviço de mesa, dirigindo o pessoal afecto, controlando o aprovisionamento de equipamentos, utensílios, matérias-primas e produtos semi-preparados e assegurando a qualidade da prestação do serviço: 2.1. Programar as actividades do serviço de cozinha, em função do plano de produção de refeições previsto; 2.2. Gerir o aprovisionamento, a armazenagem e a conservação das matérias-primas, semipreparados e utensílios, efectuando requisições, colaborando no recepcionamento dos produtos e na verificação da sua qualidade e quantidade e controlando os stocks;

Planear e organizar o serviço de cozinha, em colaboração com os órgãos responsáveis pela gestão da empresa: 1.

2 2.3. Coordenar as actividades do pessoal afecto à preparação, à confecção e ao empratamento dos alimentos, promovendo e controlando a qualidade do desempenho, o cumprimento das normas, nomeadamente de higiene e segurança, e as relações de trabalho na equipa; 2.4. Elaborar os receituários e as fichas de produtos, com indicação dos ingredientes, tecnologias e custos de produção, estudando, preparando e experimentando novas receitas de cozinha; 2.5. Atender e resolver situações anómalas, nomeadamente, tratando de eventuais reclamações de clientes. 3. Executar, quando necessário, as actividades do Cozinheiro(a), nomeadamente, a preparação das condições de utilização necessárias ao serviço de cozinha, a confecção de refeições e o empratamento e decoração dos alimentos. 4. Gerir os recursos humanos afectos ao serviço de cozinha: 4.1. Organizar os turnos de trabalho do pessoal em função dos serviços e dos meios humanos disponíveis; 4.2. Controlar a assiduidade dos elementos da equipa e organizar o mapa de férias; 4.3. Avaliar o desempenho do pessoal segundo as normas da empresa. 5. Avaliar os resultados do serviço de cozinha, a nível quantitativo e qualitativo, em função dos objectivos estabelecidos: 5.1. Comparar os resultados obtidos com as programações definidas; 5.2. Analisar os processos de trabalho e identificar os factores de ineficiência; 5.3. Elaborar relatórios sobre a execução do serviço que permitam fornecer elementos para o planeamento e organização do trabalho. COMPETÊNCIAS SABERES 1. Língua portuguesa. 2. Língua inglesa (utilização de vocabulário técnico específico). 3. Língua francesa (utilização de vocabulário técnico específico). 4. Noções de matemática ao nível das operações básicas de cálculo numérico, proporções e percentagens. 5. Noções do sistema internacional de unidades de medida - pesos, distâncias, volumes e temperaturas. 6. Legislação alimentar e da actividade profissional. 7. Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional. 8. Gestão de stocks e controlo de qualidade.

Elaborar os receituários e as fichas de produtos, com indicação dos ingredientes, tecnologias e custos de produção, estudando, preparando e experimentando novas receitas de cozinha; 2.5.

3 9. Organização do trabalho. 10. Noções básicas de marketing e publicidade. 11. Relações interpessoais e dinâmica de grupos. 12. Liderança, motivação e gestão de conflitos em pequenos grupos. 13. Noções de nutrição e dietética - composição dietética dos alimentos e seu valor alimentar. 14. Noções básicas de microbiologia dos alimentos - desenvolvimento de bactérias, leveduras e bolores e seus factores condicionantes. 15. Gastronomia e receituários de cozinha e de pastelaria. 16. Tecnologia das matérias-primas utilizadas em cozinha e em pastelaria. 17. Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios de cozinha e de pastelaria. 18. Processos de confecção dos produtos de cozinha e de pastelaria. 19. Artes decorativas em cozinha e em pastelaria. SABERES-FAZER 1. Participar na definição de objectivos a atingir, no que respeita à qualidade dos serviços e produtos, bem como aos níveis de produtividade desejáveis. 2. Efectuar os cálculos necessários para a determinação de custos de produção, quantidade de ingredientes necessários à confecção dos produtos alimentares e aquisição de matérias-primas e produtos semi-preparados. 3. Identificar e seleccionar ou colaborar na selecção de meios humanos e materiais necessários para atingir os objectivos estabelecidos. 4. Diagnosticar as necessidades de formação e assegurar a aquisição dos conhecimentos dos elementos da equipa. 5. Identificar necessidades de organização de novos serviços/produtos, de implementação de programas de qualidade, higiene e segurança no trabalho, assim como actividades de promoção/marketing, em articulação com os órgãos responsáveis pela gestão da empresa. 6. Diagnosticar as necessidades de reposição de equipamentos, utensílios, produtos/matériasprimas e efectuar ou dar orientações para a elaboração das respectivas requisições. 7. Verificar as características e a qualidade das matérias-primas e dos produtos semi-preparados. 8. Controlar e/ou efectuar o armazenamento dos bens de consumo e do material e equipamento recepcionados, tendo em conta os processos de conservação adequados. 9. Definir funções, responsabilidades e normas de funcionamento da equipa de trabalho e distribuir tarefas pelo pessoal afecto. 10. Controlar a qualidade de execução do serviço de cozinha tendo em conta o cumprimento das normas e procedimentos definidos.

Noções básicas de microbiologia dos alimentos - desenvolvimento de bactérias, leveduras e bolores e seus factores condicionantes. 15. Gastronomia e receituários de cozinha e de pastelaria. 16.

4 11. Criar novos pratos de carne, de peixe, sopas, sobremesas e outros produtos alimentares, bem como novas formas de apresentação dos alimentos e sua decoração e efectuar os respectivos receituários e preçários. 12. Participar na selecção dos produtos a constar na carta de restaurante e nos menus dos serviços especiais em função do tipo de clientes e serviço a prestar e colaborar no estabelecimento dos respectivos preços. 13. Interpretar receituários e utilizar os diferentes processos e técnicas de transformação/confecção de produtos de cozinha e de pastelaria. 14. Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utensílios necessários às confecções a realizar. 15. Seleccionar e preparar as matérias-primas e os produtos adequados à confecção de refeições, em função da sua qualidade e do produto a obter. 16. Utilizar as técnicas de empratamento e de decoração de pratos e de buffets. 17. Utilizar as técnicas e os produtos adequados a manter as condições de limpeza e de utilização do equipamento e utensílios, com respeito pelas normas de conservação e de higiene. 18. Aplicar as técnicas de gestão de recursos humanos e de organização do trabalho adequadas à chefia da secção. 19. Avaliar o desempenho dos elementos da equipa em função dos factores definidos pela empresa e tendo em conta as normas a aplicar. 20. Elaborar inventários relativos a equipamentos e bens de consumo afectos ao serviço. 21. Diagnosticar factores de ineficiência na execução do serviço analisando/avaliando quantitativamente e qualitativamente os resultados e processos de trabalho. SABERES-SER 1. Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas decorrentes da organização e execução do serviço e da gestão do pessoal que lhe está afecto. 2. Organizar o serviço, de forma a atingir os objectivos estabelecidos, tomando decisões sobre os meios humanos e materiais a mobilizar. 3. Dirigir/coordenar o seu grupo de trabalho assegurando os níveis de responsabilidade e motivação e promovendo um bom clima relacional. 4. Conceber propostas de novos produtos/serviços e métodos de trabalho. FORMAÇÃO PROFISSIONAL - ÁREAS TEMÁTICAS Conteúdos de Aperfeiçoamento Receituários de cozinha e de pastelaria

Participar na selecção dos produtos a constar na carta de restaurante e nos menus dos serviços especiais em função do tipo de clientes e serviço a prestar e colaborar no estabelecimento dos

5 Técnicas de confecção de alimentos Técnicas de empratamento e de decoração Segurança e higiene alimentar Princípios e procedimentos de Auto controlo e Códigos de Boas Práticas Conteúdos de Especialização Técnicas de planificação de objectivos e de actividades Técnicas de gestão comercial do serviço de alimentação e bebidas Técnicas de gestão de produtos e equipamentos do serviço de cozinha Técnicas de organização do serviço de alimentação e bebidas Técnicas de gestão da qualidade do serviço de cozinha Técnicas de gestão de recursos humanos Obs. Os cursos de formação profissional nesta área devem integrar uma componente teórica e uma componente prática a desenvolver em contexto de formação. NÍVEL DE QUALIFICAÇÃO Este perfil profissional não tem associado qualquer nível de qualificação

cozinha Técnicas de organização do serviço de alimentação e bebidas Técnicas de gestão da qualidade do serviço de cozinha Técnicas de gestão de recursos humanos Obs.

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