DIRECTOR(A) DE RESTAURAÇÃO

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Natália de Oliveira Valente
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1 PERFIL PROFISSIONAL DIRECTOR(A) DE RESTAURAÇÃO ÁREA DE ACTIVIDADE - HOTELARIA, RESTAURAÇÃO E TURISMO OBJECTIVO GLOBAL - Planear, dirigir e controlar as actividades de produção e de serviço de alimentos e bebidas em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, de forma a maximizar a relação qualidade/custos em função dos objectivos e estratégias da empresa e da satisfação dos clientes. SAÍDA(S) PROFISSIONAL(IS) - Director(a) de Restauração ACTIVIDADES 1. Planear e programar as actividades da unidade orgânica/estabelecimento e as medidas necessárias à sua concretização, em colaboração com a direcção ou com a administração da empresa: 1.1. Definir a missão e os objectivos gerais da unidade orgânica/estabelecimento, no que respeita ao público-alvo a atingir, tipo de gastronomia a praticar e tipo de bebidas a servir; 1.2. Definir e elaborar o plano anual de actividades e o orçamento anual para a unidade orgânica/ estabelecimento; 1.3. Planear as actividades dos diferentes serviços, em função das estratégias definidas e dos recursos disponíveis, e definir, com os responsáveis de cada serviço, os objectivos específicos e as regras de funcionamento; 1.4. Programar o serviço de eventos especiais de acordo com as encomendas, o tipo de serviço a prestar e os recursos disponíveis e elaborar os respectivos orçamentos; 1.5. Estudar e propor medidas relativas à concepção e restruturação dos espaços, à sua decoração e à aquisição, instalação e manutenção do mobiliário, equipamentos e utensílios da unidade orgânica/ estabelecimento, em função do orçamento, dos objectivos definidos e da actividade da concorrência; 1.6. Definir a política comercial, de marketing e de publicidade da unidade orgânica/estabelecimento, estabelecendo preços de venda, standardização de produtos e estratégias de promoção dos serviços. 2. Gerir as actividades da unidade orgânica/estabelecimento, orientando a sua organização e desenvolvimento e controlando o cumprimento das regras de funcionamento e das programações estabelecidas, por forma a assegurar a prestação de serviços de qualidade:

2 2.1. Organizar as actividades dos diferentes serviços, estruturando as equipas em colaboração com os responsáveis de cada serviço; 2.2. Orientar e controlar as actividades dos serviços de produção/fabrico, dos serviços de venda directa, do aprovisionamento e dos serviços auxiliares, verificando as condições de higiene e segurança das instalações, equipamentos e pessoal afecto, a qualidade dos produtos e o regular funcionamento dos serviços; 2.3. Elaborar e actualizar a carta de restaurante, a carta de vinhos e os menus dos serviços especiais, em colaboração com os responsáveis dos serviços, programando as ementas e estabelecendo os respectivos preços. 3. Gerir os recursos humanos afectos à unidade orgânica/estabelecimento: 3.1. Definir padrões de desempenho e métodos e instrumentos de controlo adequados à estrutura orgânica; 3.2. Estabelecer critérios de recrutamento e participar em processos de selecção, de avaliação de desempenho, em acções de motivação pessoal e na definição de necessidades de formação. 4. Avaliar os resultados da unidade orgânica/estabelecimento, a nível quantitativo e qualitativo, e definir medidas correctivas: 4.1. Analisar e avaliar os resultados relativamente aos níveis de produtividade e qualidade e definir medidas de correcção para os desvios relativos ao previsto; 4.2. Controlar os custos da unidade orgânica/estabelecimento, verificando os mapas de controlo, e introduzir as alterações necessárias com vista à optimização da relação receitas/despesas; 4.3. Analisar as expectativas e as reclamações dos clientes e transmitir orientações no sentido de responder às mesmas ou propor melhorias. 5. Assegurar o desenvolvimento das relações da unidade orgânica/estabelecimento a nível interno e externo: 5.1. Promover a articulação da unidade orgânica/estabelecimento com os restantes serviços da empresa; 5.2. Desenvolver as relações da unidade orgânica/estabelecimento com clientes, fornecedores e entidades externas, com vista a apresentar os serviços, a promover a imagem da empresa, a negociar a aquisição de produtos e bens, a estabelecer contratos, financiamentos ou outras situações. COMPETÊNCIAS SABERES 1. Língua portuguesa.

3 2. Língua inglesa. 3. Língua francesa ou outra. 4. Informática na óptica do utilizador. 5. Noções de matemática (cálculo numérico). 6. Legislação da restauração, da hotelaria e do turismo. 7. Legislação alimentar e da actividade profissional. 8. Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional. 9. Organização e gestão de estabelecimentos de restauração e bebidas. 10. Marketing, publicidade e promoção de vendas. 11. Noções de gestão financeira. 12. Noções de contabilidade. 13. Gestão do aprovisionamento e controlo de stocks. 14. Técnicas de produção e de serviço de alimentos e bebidas. 15. Noções de nutrição e dietética - composição dietética dos alimentos e seu valor alimentar. 16. Relações públicas. 17. Gestão de recursos humanos. 18. Gestão da qualidade na restauração. SABERES-FAZER 1. Identificar e seleccionar novos serviços e produtos, em função da oferta da concorrência, dos orçamentos, dos standards de qualidade e do público-alvo. 2. Analisar indicadores relativos a custos, vendas, pessoal e à situação financeira da unidade orgânica/estabelecimento. 3. Definir objectivos no que respeita à diversidade e qualidade dos serviços e produtos e aos níveis de produtividade desejáveis. 4. Identificar e prever as necessidades de ordem material, técnica e humana, a partir dos resultados obtidos e das metas a atingir. 5. Aplicar técnicas de programação das actividades a realizar, em função dos objectivos estabelecidos. 6. Efectuar cálculos e previsões relativas a despesas e receitas para o orçamento da unidade orgânica/estabelecimento. 7. Analisar despesas e receitas e determinar preços de venda e quantidades de produtos a adquirir, de acordo com as necessidades do quotidiano e eventos especiais. 8. Determinar necessidades de formação profissional e aplicar critérios de selecção e de avaliação de desempenho.

4 9. Definir funções, responsabilidades e normas de funcionamento para os diferentes serviços e colaboradores. 10. Aplicar técnicas de organização na sistematização da informação. 11. Aplicar técnicas de avaliação de resultados de produtividade, de qualidade e de custos. 12. Prever e calcular as necessidades de bens, em função do consumo e do desgaste dos materiais. 13. Controlar a qualidade dos produtos adquiridos e produzidos, as condições de armazenamento, de conservação e de congelação, e a segurança e higiene das instalações. 14. Definir medidas correctivas dos desvios e verificar a respectiva execução. 15. Definir normas e procedimentos relativos à normalização da produção alimentar da unidade orgânica/estabelecimento, no que respeita à quantidade, apresentação e qualidade. 16. Seleccionar e combinar alimentos e bebidas, em termos de qualidade e quantidade, em função da sua composição, de forma a obter cartas equilibradas do ponto de vista nutricional e dietético. 17. Conceber novos produtos e métodos de produção a partir de fontes diversas. 18. Exprimir-se oralmente e por escrito por forma a facilitar a comunicação com os seus colaboradores, com clientes nacionais e estrangeiros e outros interlocutores. 19. Utilizar os meios informáticos para registo e tratamento de dados. SABERES-SER 1. Demonstrar criatividade e iniciativa na definição de novas estratégias, novos produtos/serviços e métodos de trabalho. 2. Decidir sobre as soluções mais adequadas na resolução de problemas e de situações imprevistas. 3. Facilitar o relacionamento interpessoal com interlocutores internos e externos à empresa. 4. Comunicar com interlocutores diferenciados a nível interno e externo, tendo em conta os objectivos e a cultura da empresa. 5. Liderar equipas e delegar responsabilidades. 6. Revelar flexibilidade, capacidade de negociação e abertura à mudança. FORMAÇÃO PROFISSIONAL - ÁREAS TEMÁTICAS DOMÍNIO SÓCIO-CULTURAL Língua inglesa Língua francesa ou outra Iniciação à informática na óptica do utilizador Desenvolvimento pessoal, profissional e social

5 DOMÍNIO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO Legislação da restauração, da hotelaria e do turismo Legislação do trabalho aplicada à restauração Organização e gestão dos serviços de restauração e bebidas Marketing da restauração Gestão financeira e contabilidade Gastronomia Racionalidade alimentar e dietética Enologia Saúde, higiene e segurança profissional Segurança e higiene alimentar Princípios e procedimentos de Auto controlo e Códigos de Boas Práticas Técnicas de serviço de mesa Técnicas de serviço de bar Técnicas de confecção de alimentos Técnicas de confecção de produtos de pastelaria/padaria Gestão do aprovisionamento Controlo de alimentos e bebidas Qualidade na restauração Informática aplicada à restauração Gestão de recursos humanos Comunicação e relações públicas Informação turística Obs. Os cursos de formação profissional nesta área devem integrar uma componente teórica e uma componente prática a desenvolver em contexto de formação e em contexto real de trabalho. NÍVEL DE QUALIFICAÇÃO Este perfil profissional não tem associado qualquer nível de qualificação

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