Receitas famosas. da Dona Onça JANAÍNA RUEDA

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1 Receitas famosas da Dona Onça JANAÍNA RUEDA

2 - 2 - O curso Aprenda as técnicas das receitas clássicas do premiadíssimo bar da Dona Onça, como o cuscuz vegano, a famosa galinhada com gema curada e a carne de onça! A chef Janaína Rueda, também conhecida como Dona Onça, vem à Eduk mostrar todo o tempero que está por trás do sucesso de público e de mídia de seu bar: receitas criativas, clima aconchegante e atendimento acolhedor. Além das receitas releituras de pratos tradicionais que esbanjam criatividade e que se tornaram pratos exclusivos em suas mãos, a Dona Onça também vai compartilhar toda a sua experiência com os detalhes do negócio, como a montagem de cardápio, como ser criativo e como calcular custos e preço de venda, aspectos fundamentais na padronização e no lucro. Se você quer conquistar uma clientela fiel e aprender tudo o que você precisa para um negócio de sucesso, venha se inspirar com a história de paixão e garra de Janaína Rueda! NÍVEL DO CURSO Intermediário ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

3 RECEITAS FAMOSAS DA DONA ONÇA -3- A expert "Durante todo o tempo que você permanecer aqui seremos responsáveis pela sua felicidade". Esse é a verdadeira missão, muito bem cumprida por sinal, do bar dadona Onça. Localizado no coração da cidade, no prédio cinquentenário do Copan, o bar já recebeu vários prêmios: Bar do Ano pela revista Prazeres da Mesa, Melhor comida de bar, pelo Comer & Beber da revista Veja São Paulo e pela Folha de S. Paulo. O nome homenageia a própria dona, a chef Janaína Rueda, que leva esse apelido por ser dura na queda e irreverente. Seu bar é todo ornamentado com tema de onça, conferindo um estilo todo especial que se completa com o ambiente aconchegante e o atendimento simpático. Mas as surpresas estão mesmo no cardápio concebido por ela: suas releituras de receitas tradicionais superam o sabor dos clássicos, e os pratos novos têm um ineditismo de se admirar, do tipo que não dá para resistir à tentação. Dinâmica e preocupada com as questões sociais.

4 - 4 - Sumário CARNE DE ONÇA...5 CUSCUZ VEGANO DE LEGUMES...6 FEIJOADA...7 GALINHADA COM GEMA CURADA...9 TOCA DE ONÇA...10 MOELINHAS DE FRANGO...11

5 - 5 - Carne de Onça RENDIMENTO 8 porções, 24 unidades x 3 unidades por pessoa PREPARO Em uma tigela, coloque a carne picada, a cebola, o sal, pimenta, azeite, salsinha, cebolinha e picles e mexa bem até que tudo se misture. Disponha o recheio em cima das torradas até que fique alto. Dê um pingo de maionese caseira em cima do recheio. Decore com as fatias de rabanete em cima da gota de maionese e sirva. PREPARO 20 minutos Ingredientes 300 g de carne de patinho fresca picada na ponta da faca 200 g de cebola roxa picada 2 g de sal 2 g de pimenta-do-reino 30 ml de azeite 20 g de salsinha picada 20 g de cebolinha picada 24 torradinhas de pão preto em formato quadrado 100 ml de maionese 2 minirrabanetes fatiados finos para decorar Opcional: 1 picles de pepino, cenoura ou couve-flor Anotações:

6 - 6 - Cuscuz vegano de legumes RENDIMENTO 10 porções PREPARO Em um frigideira preaquecida coloque o azeite, a cebola e o alho e doure bem. Coloque a cenoura e o restante dos legumes e refogue por 1 minuto. Acrescente o caldo de legumes (ou água) e a farinha de milho hidratada com sal. Mexa bem até dar o ponto de brigadeiro (que é quando você raspa com a colher e vê o fundo da panela). Polvilhe com salsinha e cebolinha, regue com um pouco de azeite e sirva. PREPARO 30 minutos Ingredientes 100 ml de azeite 200 g de cebola picada 50 g de alho 250 g de cenoura picada 450 g de tomate picado 100 g de abobrinha picada 110 g de quiabo cortado em rodelas 150 g de ervilha fresca 150 g de milho verde 100 g de palmito picado 250 g de farinha de milho flocada hidratada com sal e água por 30 min 2 L de caldo de legumes 5 g de sal 5 g de pimenta-do-reino 30 g de salsinha 30 g de cebolinha Azeite Q.B. Anotações:

7 - 7 - Feijoada RENDIMENTO 10 a 12 porções PREPARO 2 horas PREPARO DA FEIJOADA Tempere todas as carnes com sal e pimenta-do-reino e reserve por pelo menos 30 minutos descansando (em temperatura ambiente fresca ou em refrigeração). Em um frigideira, coloque 30 ml de azeite (ou óleo de canola) e comece dourando o coxão duro, depois o pernil, costelinha, orelha, pé, rabo, bacon, linguiça e paio. Vá colocando na panela de pressão grande (cerca de 6 litros). Doure a cebola e os dentes de alho e acrescente na panela. Coloque a laranja descascada inteira, o tomate e o feijão. Encha com os 3 litros de água, acerte o sal e cozinhe por 35 minutos. Abra a panela e deixei apurar por mais 5 minutos. Feijoada 1 kg de coxão duro fresco cortado em cubos ½ kg de pernil de porco fresco cortado em cubos ½ kg de costelinhas de porco frescas cortadas ao meio 250 g de orelha de porco fresca cortada 250 g de rabo de porco fresco cortado 250 g de pé de porco fresco cortado 250 g de bacon curado 250 g de paio curado 250 g de linguiça curada 5 g de sal 5 g de pimenta-do-reino 100 ml de azeite ou óleo de canola 600 g de cebola 50 g de alho 1 laranja 3 L de água 90 g de tomate 1 kg de feijão preto

8 - 8 - Salada de couve 3 maços de couve Sal Q.B. Azeite Q.B. Limão Q.B. Tartar de Banana 5 bananas (à escolha) Sal Q.B. Pimenta biquinho Q.B. Azeite Q.B. Limão Q.B. 200 g de cebola roxa picada 30 g de salsinha 30 g de cebolinha PREPARO DA SALADA DE COUVE Corte a couve bem fina. Tempere com sal, azeite e limão. PREPARO DO TARTAR DE BANANA Corte as bananas em cubos. Misture tudo e tempere com sal, pimenta biquinho, azeite e limão. MONTAGEM E FINALIZAÇÃO Sirva a feijoada com arroz, tartar de banana, salada de couve e uma farinha de mandioca de boa qualidade (de pequenos produtores). Montagem e finalização Farinha de mandioca Q.B.

9 - 9 - Galinhada com gema curada RENDIMENTO 10 porções PREPARO 2 horas e 30 minutos Galinhada 2 galinhas caipiras inteiras cortadas em partes (nas juntas) 250 g de cenoura cortada em cubos 600 g de cebola cortada em cubos 100 g de salsão 60 g de dentes de alho cortados ao meio 6 g de sal 6 g de pimenta-do-reino 2 L de água 540 g de tomates maduros em rodelas 250 g de arroz agulhinha 500 g de quiabo cortado em rodelas 30 g de salsinha picada 30 g de cebolinha picada PREPARO DA GALINHADA Em um recipiente, marine a galinha por 24 horas com cenoura, cebola, salsão, alho, sal e pimenta. No outro dia, comece a preparação. Separe a galinha da marinada e reserve a marinada. Em uma frigideira, doure bem a galinha, em outra, doure bem a marinada. Coloque tudo em uma panela de pressão e acrescente a água e os tomates. Cozinhe por 25 minutos. Acerte o sal. Deixe esfriar e desfie tudo, separando o caldo. Em outra panela, coloque o frango desfiado, o caldo e acrescente o arroz agulhinha. Cozinhe por 7 minutos e reserve. Em uma frigideira, salteie o quiabo no azeite por 3 minutos. Jogue o quiabo no arroz e misture. Salpique salsinha e cebolinha. Sirva com a gema curada. PREPARO DA GEMA CURADA Em uma tigela, coloque o saquê e a soja fermentada. Em seguida, separe as gemas e certifique-se de que não há nenhum resíduo da clara. Mergulhe as gemas neste preparo e deixe curando. Virar a gema de uma em uma hora, por mais ou menos 6 horas (em temperatura ambiente fresca ou refrigerado). Retire as gemas da mistura e elas estão prontas para colocar em cima da galinhada. Gema curada 10 gemas de ovos (separar a clara da gema) 1 L de saquê 1 L de soja fermentada

10 Toca de Onça RENDIMENTO 6 porções PREPARO Em um frigideira, refogue a carne moída por 3 minutos. Acrescente a cebola, o tomate picado e o alho e refogue por mais 2 minutos. Junte a cenoura e refogue por mais 1 minuto. Adicione o ovo cozido picado. Encerre com a salsinha e a cebolinha. Acerte o sal e a pimenta. Retire os miolos do pão francês e coloque o recheio. Sirva. PREPARO 15 minutos Ingredientes 250 g de carne moída 30 g de cebola picada 500 g de tomate 30 g de alho picado 250 g de cenoura ralada 100 g de ovos cozidos picados 30 g de salsinha 30 g de cebolinha 2 g de sal 2 g de pimenta-do-reino 6 minipães franceses Anotações:

11 Moelinhas de frango RENDIMENTO 4 porções PREPARO 50 minutos PREPARO Em uma bacia, tempere a moela com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira preaquecida, doure as moelinhas por 5 minutos. Reserve. Em uma panela de pressão, doure a cebola, a cenoura,o alho e o salsão. Acrescente o tomate e refogue por mais 3 minutos. Acrescente as moelinhas e a água e cozinhe por 30 minutos na pressão. Retire da pressão e deixe apurar. Acerte o sal se necessário e acrescente salsinha e cebolinha. Sirva com pão fresquinho ou polenta mole. Ingredientes 1 kg de moelinhas de frango limpas e cortadas ao meio 3 g de sal 3 g de pimenta-do-reino 250 g de cebola picada 250 g de cenoura picada 100 g de salsão 40 g de alho 900 g de tomates maduros picados 1 L de água 30 g de salsinha picada 30 g de cebolinha picada Anotações: