VERA DE TOLEDO BENASSI

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1 VERA DE TOLEDO BENASSI SELEÇÃO DE CULTIVARES DE SOJA PARA PRODUÇÃO DE TOFU, DE ACORDO COM AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO PRODUTO LONDRINA 2011

2 VERA DE TOLEDO BENASSI SELEÇÃO DE CULTIVARES DE SOJA PARA PRODUÇÃO DE TOFU, DE ACORDO COM AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DO PRODUTO Tese de Doutordo presentd Progrm de Pós Grdução em Ciênci Alimentos como pré-requisito à obtenção título de Doutor em Ciênci de Alimentos Universidde Estdul de Londrin. o de de d Orientdor: Prof. Dr. Sndr Helen Prudencio LONDRINA 2011

3 Ctlogção elbord pel Divisão de Processos Técnicos d Bibliotec Centrl d Universidde Estdul de Londrin Ddos Interncionis de Ctlogção-n-Publicção (CIP) B456s Benssi, Ver de Toledo. Seleção de cultivres de soj pr produção de tofu, de cordo com s crcterístics físics, químics, nutricionis e sensoriis do produto / Ver de Toledo Benssi. Londrin, f. : il. Orientdor: Sndr Helen Prudêncio. Tese (Doutordo em Ciênci de Alimentos) Universidde Estdul de Londrin, Centro de Ciêncis Agráris, Progrm de Pós-Grdução em Ciênci de Alimentos, Inclui bibliogrfi. 1. Alimentos Avlição sensoril Teses. 2. Queijo de soj Levntmentos nutricionis Teses. 3. Soj Cultivo Teses. 4. Eletroforese Teses. I. Prudêncio, Sndr Helen. II. Universidde Estdul de Londrin. Centro de Ciêncis Agráris. Progrm de Pós-Grdução em Ciênci de Alimentos. III. Título. CDU

4 DEDICO À Mrin, filh md, minh mior fonte de motivção. À minh fmíli e meus migos, que sempre creditrm em mim e torcerm pel concretizção deste trblho.

5 AGRADECIMENTOS À Empres Brsileir de Pesquis Agropecuári/EMBRAPA que, por meio de seu progrm de perfeiçomento de pessol, possibilitou-me o fstmento ds tividdes profissionis pr relizção do trblho de doutordo. Aos professores do Progrm de Pós-Grdução em Ciênci de Alimentos d UEL, que ministrrm cursos sérios e bem estruturdos, colborndo pr minh formção profissionl. À minh orientdor, Prof. Dr. SANDRA HELENA PRUDENCIO, por su dedicção meticulos e, principlmente, por su pciênci e compreensão, durnte orientção deste trblho. Aos pesquisdores d Embrp Soj, que de lgum mneir sempre me compnhrm e incentivrm n relizção do trblho. De mneir especil, o coleg de sl e migo JOSÉ MARCOS GONTIJO MANDARINO, por prtilhr tempo e conhecimento em discussões sobre o cotidino do trblho; tmbém à querid coleg MERCEDES CONCÓRDIA CARRÃO PANIZZI, pel orientção n escolh ds cultivres de soj. Aos colegs e estgiários d Embrp Soj que fizerm prte d equipe sensoril, meus provdores muito queridos, cujo comprometimento incondicionl me permitiu relizr contento Análise Descritiv Quntittiv dos tofus. Às funcionáris d Cozinh Experimentl d Embrp Soj IVONE CHOUCINO e MARIA DO CARMO CLEMENTE, que exercendo suporte constnte e fetuoso, me judrm n produção dos tofus e n relizção d nálise sensoril. Ao nlist d Embrp Soj RODRIGO DOS SANTOS LEITE, bem como os seus estgiários, pel inestimável jud em tod prte de nálises físicoquímics e cromtográfics. Ao técnico grícol d Embrp Soj CLEVERSON URRUTIA, que zelou pel produção ds cultivres de soj no cmpo. Ao ssistente de pesquis d Embrp Soj ADAIR CARNEIRO, pelo espírito de cooperção demonstrdo n tomd e mnipulção de fotos digitis.

6 À Prof. Dr. GENI DA SILVA VARÉA, do Depto. de Bioquímic e Biotecnologi d UEL, pel orientção segur n seprção ds frções protéics ds cultivres por eletroforese, desenvolvidos durnte ms sobretudo pelo crinho e mizde o trblho; e o estgiário d Embrp Soj RENAN AUGUSTO RIBEIRO, pel jud n quntificção ds citds frções protéics. À minh irmã e professor do Progrm de Pós-Grdução em Ciênci e Tecnologi de Alimentos d UEL, MARTA DE TOLEDO BENASSI, cujos rgumentos lúcidos e objetivos me levrm considerr possibilidde de voltr estudr. Ao meu cunhdo e professor do Progrm de Pós-Grdução em Ciênci e Tecnologi de Alimentos d UEL, FÁBIO YAMASHITA, pel colborção no plnejmento dos experimentos e n elborção do rtigo sobre delinemento ftoril. À coleg do doutordo, MICHELE ROSSET, que generosmente me introduziu à rte de fzer tofu. Ao meu noivo, MIGUEL ÁNGEL DUMETT CANALES, pelo suporte profissionl e emocionl; neste último no, seu mor, clm e compnheirismo constituírm poio incomensurável em meus momentos de frquez. À Mrin, minh filh md, por ser motivção pr este trblho. Pedindo dintdmente desculps por lgum injusto esquecimento, quero expressr minh enorme grtidão todos os citdos. Que Deus lhes devolv em dobro o bem dedicdo mim!

7 ... Dedici-vos àquilo que vós mesmos e os outros poss trzer proveito.... Seguri-vos com firmez à cord dos meios mteriis, pondo voss inteir confinç em Deus, o Provedor de todos os meios. Qundo lguém se ocup em um ofício ou um profissão, própri ocupção é considerd, os olhos de Deus, um to de dorção; e isso não é senão sinl de Su infinit generosidde, que tudo brnge. Bhá'u'lláh, profet reveldor d Fé Bhá í

8 BENASSI, Ver de Toledo. Seleção de cultivres de soj pr produção de tofu, de cordo com s crcterístics físics, químics, nutricionis e sensoriis do produto p. Tese de Doutordo presentd o Progrm de Pós Grdução em Ciênci de Alimentos d Universidde Estdul de Londrin, Londrin, RESUMO O tofu, tmbém conhecido como queijo de soj é um produto não fermentdo obtido prtir d cogulção do extrto de soj. Existem diversos tipos de tofu no mercdo, que diferem principlmente qunto à textur, qul é influencid pels condições de processo e pels crcterístics d cultivr utilizd. Conhecer composição químic e s crcterístics físics dos grãos de soj não é suficiente pr julgr dequção de um cultivr pr produção de tofu. A vlição do potencil de cultivres é dificultd pel escssez de métodos confiáveis pr produção de tofu em pequen escl. Este trblho buscou desenvolver um método pr obtenção de tofu em condições de lbortório, de modo comprr o potencil de oito cultivres brsileirs de soj (BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267, BRSMG 790A). As condições de processmento form definids prtir de um delinemento experimentl ftoril, com cinco vriáveis em dois níveis, utilizndo cultivr BRS 267. Os grãos ds cultivres de soj form nlisdos qunto às crcterístics químics (composição centesiml e minerl, teor de isoflvons e ds diferentes frções protéics), físics (tmnho de grãos, cor d csc e hilo, conteúdo de cscs) e tecnológics (rendimento e cpcidde de bsorção de águ). Os tofus form nlisdos qunto às sus crcterístics químics (composição centesiml e minerl, teor de isoflvons), físics (cor e textur) e sensoriis (prênci, rom, sbor e textur), sendo tmbém submetidos um teste de consumidor (ceitção de tributos). Os delinementos experimentis utilizdos form o inteirmente csulizdo pr produção de tofu e nálises químics e físics, blocos incompletos csulizdos pr nálise sensoril descritiv e blocos completos csulizdos pr nálise sensoril de ceitção. Os ddos obtidos form trtdos pels técnics esttístics dequds cd situção (ANOVA, teste de comprção de médis de Tukey, teste F, teste Fjustdo, teste t, nálise de correlção de Person, Mp de Preferênci Interno e Análise de Componentes Principis). Os resultdos mostrrm que s cultivres de soj, embor com diferentes crcterístics físics e químics, resultrm em rendimento semelhnte no processo de obtenção de tofu. Apesr de presentrem diferençs em su composição químic, cor e textur instrumentl e crcterístics sensoriis de prênci, rom e textur, os tofus não form diferentes no sbor. Tods s cultivres de soj estudds podem ser usds pr produção de tofu e todos os produtos obtidos form igulmente ceitos, porém observou-se um segmentção do público consumidor em relção à preferênci, bsed mis no sbor que n textur, formndo-se três grupos de consumidores: queles que gostrm dos tofus BRS 267 e MG 790A; os que gostrm dos tofus BRS 155 e 258; e consumidores que gostrm dos tofus BRS 216, 232, 257 e 262. PALAVRAS-CHAVE: eletroforese. perfil de textur. descritores. ADQ. MDPREF. ACP.

9 BENASSI, Ver de Toledo. Soyben cultivr selection for tofu production, ccording to physicl, chemicl, nutritionl nd sensory chrcteristics of the product p. Doctorl Thesis presented to Progrm de Pós Grdução em Ciênci de Alimentos d Universidde Estdul de Londrin, Londrin, Brzil, ABSTRACT Tofu, lso known s "soyben cheese", is non-fermented product obtined from soymilk cogultion. There is diversity of commercil tofu types tht differ minly in texture, which is influenced by processing conditions nd chrcteristics of the soyben cultivr utilized. Knowing chemistry composition nd physicl chrcteristics of soyben grins is not enough to judge soyben cultivr dequcy for tofu production. It is difficult to evlute cultivr potentil due to the shortge of relible methods for smll scle tofu production. This investigtion imed to develop method to obtin tofu under lbortory conditions, in order to compre potentil of eight Brzilin soyben cultivrs (BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267, BRSMG 790A). Processing conditions were set up from fctoril experimentl design, with five vribles in two levels, utilizing soyben cultivr BRS 267. Soyben grins of these cultivrs were nlyzed ccording to severl chemicl chrcteristics (proximte nd minerl composition, isoflvones nd protein frctions contents), physicl chrcteristics (grin size, seedcot nd hilum color, seedcot content) nd technologicl chrcteristics (wter bsorption cpcity nd tofu yield). Tofu smples were investigted with respect to their chemicl chrcteristics (proximte nd minerl composition, isoflvone content), physicl chrcteristics (color nd texture) nd sensory chrcteristics (pperence, rom, flvor nd texture), being lso subjected to consumer test (ttributes cceptnce). The experimentl design utilized were entirely rndomized for tofu production nd chemicl/physicl nlysis, incomplete rndomized blocks for descriptive sensory nlysis nd complete rndomized blocks for cceptnce sensory nlysis. Dt obtined were treted by pproprite sttisticl techniques (ANOVA, F-test, Fdjusted test, Tukey men comprison test, t-test, Person correltion nlysis, Internl Preference Mpping nd Principl Component Anlysis). Output of these tests indicted tht soyben cultivr, even though with different physicl nd chemicl chrcteristics, hd similr tofu yield. Tofu from soyben cultivrs displyed differences in chemicl composition, color nd texture mesurements nd in the sensory chrcteristics ppernce, rom nd texture, however tofu did not differ in flvor. All soyben cultivrs investigted cn be utilized for tofu production nd ll products were eqully ccepted, even though it ws observed consumer segmenttion in reltion to preference, bsed more on flvor thn texture, where three consumer groups were formed: those who liked tofu BRS 267 nd MG 790A; those who liked tofu BRS 155 nd 258; nd consumers who liked tofu BRS 216, 232, 257 nd 262. KEYWORDS: electrophoresis. texture profile. descriptors. QDA. MDPREF. PCA.

10 List de Ilustrções Qudro 1 Produção de soj dos cinco píses miores produtores mundiis Figur 1 Estrutur ds 12 forms químics de isoflvons encontrds n soj Qudro 2 Condições pr processmento do momen tofu Figur 2 Mecnismo de formção de gel durnte o processo de cogulção ds proteíns de soj n presenç de GDL ou CSO Figur 3 Esquem do sistem pr fotogrfi Figur 4 Esquem de mostrgem pr leitur de cor em um conjunto de grãos de soj Artigo 2 Figur 1 Mps de Preferênci Interno pr sbor, textur e ceitção globl de tofus obtidos de diferentes cultivres de soj Artigo 3 Qudro 1 Atributos, definições e referêncis pr vlição sensoril (ADQ) de tofus Figur 1 Eletroforese em condições dissocintes e grdiente de 8 16% de concentrção de crilmid Figur 2 Gráficos obtidos n Análise de Componentes Principis d ADQ de tofus de cultivres brsileirs de soj Resumo expndid4 Figur 1 Esquem do sistem pr fotogrfi Figur 2 Esquem de mostrgem pr leitur de cor em um conjunto de grãos de soj Figur 3 Grãos ds cultivres de soj Anexo I Qudro 1 Plnejmento ftoril frcionário pr produção de tofu Qudro 2 Crcterístics dos tofus comerciis e experimentis Qudro 3 Efeitos ds vriáveis de processo sobre s vriáveis de respost Qudro 4 Resposts clculds pelos modelos polinomiis pr s condições de processo selecionds Figur 1 Etps de processmento do tofu

11 Anexo II Qudro 1 Precer do Comitê de Étic em Pesquis envolvendo Seres Humnos d UEL Qudro 2 Questionário de recrutmento dos julgdores (ADQ) Qudro 3 Termo de Consentimento Livre e Esclrecido dos julgdores (ADQ) Qudro 4 Fich pr Levntmento de Terminologi Descritiv Qudro 5 Atributos, definições e referêncis pr vlição sensoril (ADQ) de tofus Qudro 6 Fich de vlição dos tofus Qudro 7 Protocolo pr vlição ds mostrs

12 List de Tbels Artigo 1 Tble 1. Momen tofu production conditions employed in severl studies Tble 2. Frctionl fctoril design for tofu production Tble 3. Chrcteristics of commercil nd experimentl tofu Tble 4. Effects of independent vribles on dependent vribles Tble 5. Mthemticl simultion nd modeling vlidtion results Artigo 2 Tbel 1 Composição centesiml dos grãos de soj Tbel 2 Peso e dimensões de grãos de cultivres de soj Tbel 3 Conteúdo de cscs nos grãos de soj e relção entre mss e áre ds cscs Tbel 4 Rendimento em tofu e águ bsorvid n mcerção dos grãos Tbel 5 Composição centesiml de tofus de cultivres de soj Tbel 6 Vlores de durez instrumentl e nots hedônics de tributos sensoriis de tofus de cultivres de soj Tbel 7 Aceitção globl de tofus de diferentes cultivres pr os grupos de consumidores do Mp de Preferênci Interno Artigo 3 Tbel 1 Vlores estimdos ds frções protéics β-conglicinin e glicinin em cultivres brsileirs de soj Tbel 2 Prâmetros de cor de tofus de cultivres brsileirs de soj no sistem CIE Lb Tbel 3 Perfil de textur de tofus de cultivres brsileirs de soj Tbel 4 Intensidde médi de tributos sensoriis de tofus de cultivres brsileirs de soj Tbel 5 Correlções significtivs entre os resultdos de nálises sensoriis, químics e físics de tofus de cultivres brsileirs de soj Artigo 4 Tbel 1 Composição minerl de grãos e tofus de cultivres brsileirs de soj Tbel 2 Isoflvons presentes em grãos e tofus ds cultivres brsileirs de soj Tbel 3 Mteril inicil e finl no processmento e quntiddes de lguns componentes de interesse nutricionl Tbel 4 Impctos do processmento sobre retenção de compostos de interesse nutricionl no tofu Tbel 5 Quntidde de mineris em um porção de tofu, ingestão diári recomendd de mineris e percentul d ingestão diári fornecid por um porção de tofu

13 Resumo expndido Tbel 1 Prâmetros de cor d csc e do hilo de grãos de cultivres brsileirs de soj Tbel 2 Prâmetros de cor de tofus de diferentes cultivres brsileirs de soj Anexo II Tbel 1 Avlição do poder de discriminção de mostrs de cd julgdor em relção cd tributo Tbel 2 Avlição d repetibilidde de cd julgdor em relção cd tributo Tbel 3 Avlição d concordânci de cd julgdor com equipe

14 Sumário 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS REVISÃO GENERALIDADES SOBRE A SOJA E SEUS DERIVADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA Histórico d cultur d soj A soj como limento Melhormento genético de cultivres Avlição do potencil de cultivres de soj pr produção de limentos A soj como limento funcionl TOFU Crcterístics geris Produção de tofu FATORES QUE AFETAM RENDIMENTO E QUALIDADE DO TOFU Crcterístics d mtéri-prim Grãos de soj Crcterístics físics e sensoriis Crcterístics químics Agentes cogulntes Método de obtenção de tofu Mecnismo de formção do gel protéico Perds no processmento AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DO TOFU Composição químic Determinção instrumentl de cor e textur Análise sensoril MATERIAL E MÉTODOS MATERIAL Cultivres de soj Tofus experimentis Amostrs comerciis de tofu Agente cogulnte Regentes químicos MÉTODOS Produção dos tofus experimentis Delinemento experimentl pr definição ds condições de processmento Protocolo do procedimento pr obtenção de tofu Prâmetros vlidos no processmento Análises físico-químics dos grãos de soj e tofus Composição centesiml dos grãos e tofus Determinção de mineris dos grãos de soj e tofus Determinção de isoflvons dos grãos de soj e tofus Extrção, seprção e quntificção de frções protéics dos grãos de soj Tmnho dos grãos de soj Determinção d quntidde de cscs dos grãos de soj... 58

15 4.2.3 Análise Instrumentl Perfil de Textur Instrumentl (TPA) dos tofus Determinção de cor dos grãos de soj e tofus Determinção de cor dos tofus Determinção de cor dos grãos Análise Sensoril dos tofus Teste de Aceitção de Atributos Análise Descritiv Quntittiv (ADQ) dos tofus Delinemento experimentl e metodologi de nálise esttístic RESULTADOS ARTIGO ARTIGO ARTIGO ARTIGO RESUMO EXPANDIDO RESUMO RESUMO CONCLUSÕES REFERÊNCIAS ANEXO I ANEXO II

16 15 1 INTRODUÇÃO Em função d expnsão e diversificção n cdei d soj, o melhormento genético de cultivres tem deixdo de considerr pens o desempenho gronômico, pr ocupr-se tmbém de outrs crcterístics dos grãos, fim de disponibilizr mtéris-prims com mior potencil de uso n limentção humn. As cultivres de soj desenvolvids com est finlidde devem presentr crcterístics especiis, resultndo em produtos de melhor qulidde pr o consumidor e com retorno finnceiro pr o gricultor, o comercinte e indústri (EVANS et l., 1997; CARRÃO-PANIZZI, 2000; DA SILVA, 2009). O tofu é um produto trdicionl não fermentdo, nutritivo, de fácil digestão e bixo custo, produzido prtir d cogulção do extrto de soj. Tem sido um importnte fonte de proteíns n diet d populção siátic, há séculos (MESSINA et l., 1994; SHIH et l., 1997). Pr os fbricntes de tofu, o rendimento é importnte do ponto de vist econômico, ssim como qulidde do produto, n qul textur tem ppel prepondernte (SHEN, 1991). A textur do tofu é principlmente influencid pelo processo e pels crcterístics d cultivr de soj utilizd e preferênci qunto o seu gru de durez vri segundo o hábito culturl e o gosto pessol do consumidor (CUI et l., 2004). Além d cultivr e do processmento, outros ftores tmbém contribuem pr textur do tofu, como concentrção ds frções protéics 11S e 7S, cuj vrição pode, inclusive, servir como critério de seleção de cultivres de soj pr tofu (EVANS, 1997). A vlição do potencil de cultivres de soj pr produção de extrto e de tofu, exige método pdronizdo e de pequen escl, que permit um comprção confiável. Vários pesquisdores (EVANS et l., 1997; HOU et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; MULLIN et l.; 2001) buscrm desenvolver métodos pr discriminr o desempenho comprtivo de cultivres e linhgens de soj. O processmento do tofu pode vrir conforme o fbricnte, ms s etps básics são: mcerção dos grãos; triturção com águ; filtrção; dição de um ou mis cogulntes o extrto de soj; segue-se o quecimento, pr fcilitr cogulção (CUI, 2004). Corte e dessorgem do coágulo são opcionis, relizds qundo se desej obter um textur mis firme (PRABHAKARAN et l., 2006; FENNEMA, 1996).

17 16 As crcterístics do tofu obtido dependem bsicmente d mtéri-prim e do método de fbricção empregdo. Embor o tofu poss ser obtido prtir de qulquer cultivr, os fbricntes preferem grãos grndes e com lto teor de proteín, que gerlmente proporcionm mior rendimento (POYSA; WOODROW, 2002). Cultivres de soj considerds excelentes pr produção de tofu são quels cpzes de fornecer lto rendimento no processmento e resultr em produtos com sbor grdável, lto teor de proteíns e proprieddes de textur dequds o tipo de tofu produzido (CAI et l., 1997). N produção do tofu, cogulção é etp mis importnte e mis difícil de ser controld porque envolve muits vriáveis, como o tipo e concentrção de cogulnte, o trtmento térmico do extrto de soj e s condições de tempo e tempertur pr cogulção (HOU, 1997). A formção do gel protéico envolve dus etps: primeirmente, ocorre desnturção d proteín pelo clor e, em seguid, cogulção hidrofóbic promovid por um cogulnte (KOHYAMA et l., 1995; NOH, 1995). No processmento, podem tmbém ocorrer perds de componentes químicos, por solubilizção e rrste n fse quos, ns etps de mcerção dos grãos, de seprção entre o extrto e resíduo d soj e n dessorgem (TSAI et l., 1981). A ceitção de um limento depende de crcterístics que podem ser vlids diretmente pelos sentidos humnos, por meio de testes sensoriis, bem como pel utilizção de instrumentos que permitm medir, diferencir e comprr lguns de seus tributos. Dest form, o objetivo deste estudo foi identificr s crcterístics físics e químics de cultivres de soj proprids pr produção de tofu com crcterístics nutricionis e sensoriis desejáveis.

18 17 2 OBJETIVOS Gerl Identificr s crcterístics físics e químics de cultivres de soj proprids pr produção de tofu com crcterístics nutricionis e sensoriis desejáveis. Específicos Desenvolver um protocolo de procedimento proprido pr produção de tofu em escl de lbortório. Determinr crcterístics físics e químics de oito cultivres brsileirs de soj e seus respectivos tofus. Determinr o perfil sensoril por meio d Análise Descritiv Quntittiv (ADQ) dos tofus obtidos de oito cultivres de soj. Estbelecer relções entre s crcterístics físics, químics e sensoriis dos tofus e investigr os efeitos do processmento e ds crcterístics originis dos grãos sobre os produtos. Determinr ceitção sensoril dos tofus ds cultivres e segmentção do público consumidor.

19 18 3 REVISÃO 3.1 GENERALIDADES SOBRE A SOJA E SEUS DERIVADOS NA ALIMENTAÇÃO HUMANA Histórico d cultur d soj As evidêncis geográfics e histórics indicm que soj foi primeirmente cultivd no noroeste d Chin, por volt do século XI.C. e seu nome prece citdo em um dos livros clássicos chineses, cujos versos form escritos entre os séculos XI e VII.C. (LIU, 1999b). Segundo os historidores chineses, o imperdor Sheng-Nun mencionou soj em um livro escrito há quse cinco mil nos trás, chmndo- de um ds cinco culturs sgrds (junto com o rroz, trigo, cevd e milheto), essenciis pr civilizção chines. A soj esplhou-se grdulmente pr outros píses siáticos, não tendo chegdo o Jpão té o século VIII d.c. (MESSINA et l., 1994). Foi introduzid n Europ por um botânico lemão, proximdmente em 1712 e, mis trde, recebeu do botânico sueco Lineu o nome científico de Glycine mx (LIU, 1999b). Tendo sido inicidos estudos d soj como fonte de óleo e nutriente niml por pesquisdores europeus, no finl do século XVIII soj chegou os EUA, embor introdução oficil como cultur comercil não tenh ocorrido ntes do início do século XX. A prtir do finl d Primeir Guerr Mundil, em 1919, soj pssou ter destque efetivmente interncionl e, em 1921, foi crid um ssocição pr cuidr dos interesses de tod cdei d soj nos EUA, Americn Soyben Assocition (MESSINA et l., 1994). No Brsil, foi cultivd pel primeir vez em 1901, n Estção Agropecuári de Cmpins; foi trzid tmbém pelos primeiros imigrntes jponeses em 1908 e su introdução oficil foi em 1914, no Rio Grnde do Sul. Porém, su expnsão conteceu nos nos 70, com o interesse crescente d indústri de óleo e demnd do mercdo interncionl (A SOJA, 2007). A produtividde brsileir que, ns últims 20 sfrs, hvi ultrpssdo por cinco vezes mericn (nos nos 2000, 2001, 2003, 2004 e 2008), superou, no ciclo 2010/11, o recorde interncionl. O recorde nterior er dos EUA, de kg/h, em 2009/10, tendo o Brsil lcnçdo o vlor de kg/h (ROCHER, 2011 ).

20 19 O Qudro 1 contém produção dos dez píses miores produtores mundiis de soj em 2011 (USDA, 2011). Pís 1 Estdos Unidos 2 Brsil 3 Argentin 4 Chin 5 Índi 6 Prgui 7 Cndá 8 Ucrâni 9 Urugui 10 Bolívi Produção Mundil Fonte: USDA, Produção (milhões t) 90,6 75,5 49,0 15,1 9,6 8,3 4,3 1,7 1,5 1,6 263,9 Qudro 1. Produção de soj dos dez píses miores produtores mundiis A soj como limento Ao ser introduzid no Ocidente, soj já er cultivd há 5000 nos n Chin e já tinh sido trnsformd em vários tipos de limentos. Devido o seu lto teor de proteíns e óleo, os limentos trdicionis de soj nutrirm os chineses o longo de todo esse tempo. As forms de processmento dos grãos form sendo desenvolvids e introduzids em diversos píses vizinhos, cusndo o precimento de produtos próprios em cd um deles, que form incorpordos à cultur e trdição desss regiões. Hoje, os limentos de soj e sus técnics de preprção estão difundidos por todo o mundo As inovções em termos de processmento e de emblgem modernizrm os métodos trdicionis, com umento no rendimento e n qulidde dos produtos e redução nos custos de produção, resultndo no umento d populridde desses produtos (LIU, 1999b). Um problem que, historicmente, limitou expnsão do uso de produtos de soj no Ocidente são os sbores indesejáveis que podem ocorrer durnte o processmento, principlmente o beny flvor. Qundo s lipoxigenses presentes n soj oxidm os ácidos grxos poliinsturdos (PUFA), são gerdos compostos crbonílicos voláteis, como ldeídos, cetons e lcoóis, muitos deles com rom ou sbor indesejável (ROBINSON, 1995). De cordo com litertur, o n-hexnl é o composto formdo em mior quntidde e o que mis contribui pr o precimento

21 20 do sbor conhecido como beny (LIU, 1999), ou em português, feijão cru. CrrãoPnizzi et l. (1999) verificrm, em extrto e grãos cozidos de soj, que presenç de beny flvor provocv um mscrmento ou reduzi percepção de sbor mrgo ou dstringênci pelos provdores. D Silv (2009) coment o fto de que, pel dificuldde em descrever e quntificr os sbores e odores presentes n soj, há pesquisdores que dotm o termo beny flvor pr representr, de mneir gerl, o sbor d soj. No tofu, ção ds lipoxigenses sobre os lipídios é decorrente d mcerção frio que os grãos são submetidos no início do processmento. A ção enzimátic pode ser reduzid pel triturção dos grãos em águ à tempertur superior 70 oc, porém isto trz desvntgem de reduzir solubilidde d proteín e o rendimento do tofu (CUI et l., 2004). Além do mis, o trtmento térmico implic gstos pr indústri de limentos e pode gerr sbores indesejáveis como tostdo e cozido (LIU, 1999b). Dependendo do processmento e d cultivr utilizd, os limentos à bse de soj podem presentr outrs crcterístics de sbor indesejáveis. As isoflvons e sponins são compostos que podem trzer gosto mrgo os produtos de soj, ssim como sensção orl de dstringênci e/ou gredosidde (FUKUSHIMA, 2001). A prtir do momento em que proteín de soj foi provd como funcionl, com legção de súde, pelo órgão mericno que control medicmentos e limentos, o Food nd Drugs Administrtion (FDA), em 1999, ceitção dos produtos de soj cresceu enormemente; nqueles segmentos de mercdo em que os consumidores estão mis tentos às possíveis proprieddes funcionis dos limentos, eventuis efeitos negtivos sobre o sbor (ds isoflvons, por exemplo) podem té vir ser ignordos (CUI et l., 2004) Melhormento genético de cultivres O melhormento genético de cultivres de soj sempre esteve voltdo primordilmente pr o desempenho gronômico, trtndo soj como um commodity, voltd pr o objetivo de produzir óleo e frelo pr rção niml. O comércio de sementes de soj está bsedo principlmente em cultivres selecionds pelo lto rendimento ou resistênci no cmpo e não por serem mis dequds pr produção de limentos (EVANS et l., 1997). Tmbém n

22 21 comercilizção do grão s indústris vlim mtéri-prim bsendo-se mis em ftores quntittivos (peso, umidde, percentul de grãos dnificdos e de impurezs), de rendimento do processo, do que n qulidde do grão. Porém, cdei d soj vem mudndo e tem crescido o interesse pels crcterístics tecnológics, nutricionis, funcionis e sensoriis dos grãos, fim de disponibilizr mtéris-prims com mior potencil de uso n limentção humn, que resultem em produtos de melhor qulidde pr o consumidor e com melhor retorno finnceiro pr o gricultor, o comercinte e indústri (SBARDELOTTO; LEANDRO, 2008). As cultivres de soj desenvolvids pr uso n limentção humn devem presentr crcterístics especiis em termos tecnológicos (cpcidde de bsorção de águ e tempo de cozimento dequdos, usênci de enzims lipoxigenses), de prênci (grãos grndes ou pequenos, cor mis clr ou mis escur) e de composição (diminuição do teor de óleo ou ftores ntinutricionis, umento no teor de proteíns, mineris, çúcres e outros compostos de interesse), de modo tender um cdei cd vez mis exigente de consumidores, produtores, processdores de limentos e exportdores (CARRÃO-PANIZZI, 2000). De mneir gerl, utilizção de cultivres de soj mis rics em proteíns pode colborr pr obtenção de limentos com vlor nutricionl elevdo, possivelmente com mior rendimento no processo. O desenvolvimento de cultivres livres de enzims lipoxigenses tmbém é um lterntiv viável pr produção de limentos de soj com melhores crcterístics sensoriis (LIU, 1999). Mis especificmente, se um geneticist vis o desenvolvimento de um cultivr pr tofu, poderi levr em considerção ftores como: teor de proteín e de çúcres, tmnho do grão, cor do hilo, proprieddes de formção de gel e cor do tofu (CUI, 2004). O Centro Ncionl de Pesquis de Soj Embrp Soj, loclizdo em Londrin/PR e integrnte d Empres Brsileir de Pesquis Agropecuári - Embrp, tem desenvolvido cultivres de soj diferencids em seu progrm de melhormento genético, sej pelo seu lto teor de proteíns, tmnho especil (grnde ou pequeno), tegumento e hilo clros, crcterístics sensoriis superiores às convencionis (usênci de lipoxigenses, teor mis elevdo de scrose e lguns minoácidos), visndo tender à indústri processdor de limentos de soj e obter melhor ceitção por prte dos consumidores (CARRÃO-PANIZZI, 2000).

23 22 Prlelmente o melhormento genético de cultivres, Embrp Soj tem desenvolvido, desde 1985, um progrm pr divulgção sistemátic e incentivo à utilizção de soj n limentção humn (EMBRAPA SOJA, 2011) Avlição do potencil de cultivres de soj pr produção de limentos A determinção d composição químic dos grãos e sus crcterístics físics não são suficientes pr julgr dequção de um cultivr de soj pr produção de extrto e tofu. É necessário preprr estes produtos e determinr seu rendimento, composição, teor de sólidos e textur (MULLIN et l., 2001). A vlição do potencil de cultivres (e linhgens) de soj pr produção de extrto e de tofu, exige método pdronizdo e de pequen escl, que permit um comprção confiável entre s mtéris-prims. Vários pesquisdores, citdos seguir, buscrm desenvolver métodos pr discriminr o desempenho comprtivo de cultivres e linhgens de soj serem utilizds n produção de tofu ou outros produtos de soj. Os métodos mnuis, de lbortório, por dependerem mis d hbilidde do mnipuldor, dificilmente fornecem resultdos reprodutíveis, conforme reltdo por Ci e Chng (1998), que comentm que vlição do potencil de um cultivr pr produção de tofu requer um escl de produção mior e utomtizd. Hou et l. (1997) firmrm que os métodos em escl de lbortório, usndo quntiddes pequens (80-150g) de grãos de soj, gerlmente são difíceis de pdronizr e obter bo reprodutibilidde. Ests percepções são confirmds pelo estudo de Ci et l. (1997) que, comprndo os dois tipos de métodos, mostrrm que o utomtizdo er mis dequdo pr testr cultivres comerciis de soj pr uso em processos industriis, enqunto o método de bteld, em menor escl, er útil pr vlição de cultivres e linhgens em desenvolvimento, qundo quntidde de grãos disponível é pequen. Evns et l. (1997) testrm um método descontínuo comprtivo com grnde número de cultivres, observndo diferençs significtivs no rendimento do extrto e n eficiênci de recuperção d proteín e de sólidos d soj no tofu, bem como em su textur. Mullin et l. (2001) tmbém procurrm desenvolver um procedimento rápido e reprodutível de obtenção de tofu tipo silken, pr vlição de cultivres, tendo por objetivo pdronizr um método pr

24 23 comprções interlbortoriis. Sbe-se que nenhum dos métodos desenvolvidos pode lcnçr ceitção universl, um vez que os fbricntes utilizm processos ligeirmente diferentes uns dos outros (EVANS et l.,1997). O importnte é que ele sej o mis pdronizdo possível, de cordo às condições existentes. Modelos pr predizer o rendimento de um cultivr, bsedos ns crcterístics do grão ou do extrto de soj, podem ter grnde interesse pr os fbricntes de tofu ssim como pr os melhorists de soj, um vez que eles podem usr est informção n seleção de cultivres e no controle de processo, em mbos os csos com finlidde de otimizr o rendimento do tofu (LIM, 1990) A soj como limento funcionl O FDA provou, em 1999, legção de que o consumo diário de 25 g de proteín de soj, como prte de um diet pobre em gordurs sturds, pode reduzir o risco de doençs crdiovsculres; não incluí nenhum ppel significtivo ds isoflvons d soj nos efeitos sobre o colesterol. Em 2006, Americn Hert Assocition (AHA) decidiu revlir evidênci com bse nos estudos que se desenvolverm, desde 2000, sobre proteín de soj e isoflvons. O reltório (SACKS et l., 2006) presentou s seguintes conclusões: o efeito ds isoflvons sobre LDL ou outros ftores de risco pr doençs crdiovsculres foi considerdo nulo; eficáci e segurnç ds isoflvons n prevenção ou trtmento de câncer de mm e próstt não ficrm estbelecids, ssim como possibilidde de umentr riscos de câncer de endométrio (por medid de precução, o uso de suplementos não foi recomenddo); s isoflvons presentrm efeito similr o plcebo sobre s onds de clor no climtério e os resultdos form não conclusivos em relção à diminuição d velocidde d osteoporose pós menopus; em relção à proteín d soj, o efeito (direto) médio reltdo foi de 3% de diminuição no LDL-colesterol, considerdo muito bixo pr um ingestão médi de 50 g diáris; não form observdos efeitos sobre HDL, triglicérides, lipoproteíns e pressão snguíne. Por outro ldo, foi reconhecido que muitos produtos de soj presentm bixo conteúdo de gordurs sturds e lto conteúdo de poliinsturds, lém de fibrs, vitmins e mineris, e foi firmdo que o uso desses produtos pr substituir limentos com

25 24 proteín niml, que contém gordur sturd e colesterol, pode ser benéfico pr súde gerl e crdiovsculr (efeito indireto). A provção do FDA em 1999 deu grnde impulso o consumo dos limentos de soj e tmbém à pesquis científic sobre soj n limentção em todo o mundo. Desde o no de 1994 é relizdo o Interntionl Symposium on the Role of Soy in Helth Promotion nd Chronic Disese Prevention nd Tretment, cuj oitv edição ocorreu em 2008, em Tókio. O reltório sobre o simpósio (MESSINA et l., 2009) comentou que, em 2007, bsendo-se no precer d AHA, o FDA nunciou estr revlindo evidênci que suportv legção de súde d proteín de soj; descreveu tmbém s numeross pesquiss sobre proteíns de soj e isoflvons presentds n ocsião e concluiu que seus possíveis efeitos benéficos à súde permnecem sendo investigdos. O reltório informou tmbém que tod um sessão do simpósio bordou hipótese do equol, segundo qul, vribilidde de resultdos observdos, tribuíd diferençs entre os sujeitos prticipntes dos estudos clínicos, depende d cpcidde do indivíduo produzir ou não equol, como metbólito d didzeín, cpcidde que vri em freqüênci ns diferentes populções. A non edição do simpósio foi relizd em Wshington, em 2010 e o reltório sobre o evento não foi publicdo té o momento. Em relto feito por Grton (2011), nutricionist que escreve sobre súde, foi presentd um perspectiv bstnte otimist pr soj como limento funcionl, reltndo resumidmente plestrs e trblhos presentdos por pesquisdores de diversos píses. O Dr Jmes Anderson, d Universidde de Kentucky, utor d met-nálise de 1995, cujos resultdos influencirm provção pelo FDA, presentou um tulizção dquele trblho, incorporndo estudos mis recentes; ele reltou que, pr um consumo médio diário de 30 g proteín de soj, médi de redução no LDLcolesterol foi de 5%, lém de redução de 9,8% nos triglicérides e umento de 3,2% no HDL-colesterol. A combinção dos efeitos positivos sobre tods s frções lipídics levou o citdo pesquisdor concluir que g de proteín de soj por di poderim reduzir o risco de doençs crdiovsculres em 20-24%. Este resultdo está linhdo com outr met-nálise relizd por Dr Jnice Hrlnd, do Reino Unido, pr Europen Food Sfety Agency. Segundo o mesmo relto (GARTON, 2011), os trblhos presentdos sobre isoflvons investigrm, bsicmente, seu efeito sobre s onds de clor d

26 25 menopus (hot flushes/flshes) e sobre segurnç do uso d soj por mulheres com lto risco pr câncer de mm. Prof. Kurzer, d Universidde de Minnesot, relizou um revisão sistemátic e um met-nálise de estudos clínicos que medirm freqüênci e/ou intensidde de hot flushes (e cujos resultdos hvim sido nteriormente considerdos inconsistente) e encontrou que ingestão de isoflvons d soj, em doses diáris de mg, resultrm em efeito semelhnte o plcebo. Este pesquisdor considerou que, sendo estes efeitos somdos, representrim cerc de 50% de redução n freqüênci e severidde dos episódios, constituindo um melhori significtiv n qulidde de vid ds mulheres em menopus. Os trblhos presentdos sobre relção entre isoflvons e câncer de mm indicrm, resumidmente, que: modelos nimis pr vlição d segurnç d ingestão de soj são indequdos, um vez que o metbolismo ds isoflvons ocorre de modo diferente no homem e nos nimis; que os limentos de soj não interferirm com os trtmentos trdicionis com medicmentos (tmoxifen ou nstrozol); que doses reltivmente lts de isoflvons não fetrm mulheres sdis com lto risco de câncer de mm; e que o consumo de 15g/di de limentos de soj foi seguro pr pcientes com câncer de mm. 3.2 TOFU Crcterístics geris O tofu é um produto não fermentdo, nutritivo, de fácil digestão e bixo custo, produzido prtir d cogulção do extrto de soj (SHIH et l., 1997). É constituído por um rede tridimensionl de gel, formdo pel proteín, contendo lipídios e outros componentes do grão retidos dentro dele (KOHYAMA et l., 1995; SAOWAPARK et l., 2008). Provvelmente desenvolvido por monges budists, por volt de 164 d.c., o tofu rpidmente tornou-se um limento básico d cozinh chines. Os missionários budists levrm o tofu pr o Jpão, onde tornou-se um item populr. Tem sido um importnte fonte de proteíns n diet d populção siátic, há séculos. O consumo per cpit no Jpão foi estimdo em cerc de 22 kg de tofu por no (MESSINA et l., 1994).

27 26 O consumo de derivdos d soj cresceu n Améric do Norte, devido o umento d imigrção siátic e mior ceitção do sbor pel populção em gerl (LIM et l., 1990). O umento n presenç do tofu n diet ocidentl se deve, em grnde prte, à tendênci tul de reduzir ingestão de gordur sturd e de produtos de origem niml (EVANS et l., 1997; POYSA et l., 2006). Existem diferentes tipos de tofu no mercdo. Bsendo-se no conteúdo de águ e proprieddes de textur, o tofu é gerlmente clssificdo em mcio, firme e extrfirme (LIU, 1999b). Todos são produzidos pel cogulção do extrto de soj com gentes cogulntes, usdos individulmente ou em combinção, os quis dão crcterístics específics de textur e sbor o tofu (EVANS et l., 1997). Devido o sbor quse neutro deste produto, s proprieddes de textur do tofu têm importnte ppel n qulidde e n ceitção pelo consumidor (LIM et l., 1990; KAO, 2004). O tofu present textur semelhnte à de um queijo brnco mcio ou de um iogurte firme; deve ser coes, lis e firme, ms não dur ou borrchent (EVANS et l., 1997; MIN et l., 2005). A textur do tofu é principlmente influencid pelo processo e pels crcterístics d cultivr de soj utilizd e preferênci qunto o seu gru de durez vri segundo o hábito culturl e o gosto pessol do consumidor (CUI et l., 2004). Por exemplo, os chineses preferem o tofu firme, conhecido tmbém como Chinese style (TSAI et l., 1981). Há dus grndes ctegoris de tofu, silken e momen, conhecidos no Jpão como kinugoshi e momengoshi tofu. Silken tofu é formdo pel cogulção do extrto de soj n própri emblgem de consumo. Momen tofu é obtido pel quebr do coágulo, seguid pel pressão em um form, pr remoção de prte do soro; por isso é um produto mis firme que o silken e de textur menos homogêne, um vez que o coágulo é quebrdo e depois reformtdo sob pressão (EVANS et l., 1997). Nos tofus prensdos, qunto mior pressão plicd sobre o tofu, mior será su firmez. N produção de silken tofu, o coágulo formdo deve presentr textur mci, ms firme o suficiente pr conservr su form qundo cortdo (LIU, 1999b). Além d cultivr de soj e do processmento, outros ftores tmbém contribuem pr textur do tofu. Sbe-se que concentrção ds frções protéics 11S e 7S vrim bstnte ns cultivres de soj, ssim como composição ds subuniddes de mbs. Alterções no quociente entre β-conglicinin e glicinin (11S/7S) resultm

28 27 em mudnçs n textur do produto. Estes critérios de seleção podem ser crescentdos n vlição de cultivres pr tofu (EVANS, 1997). A durez é crcterístic de textur mis importnte pr clssificção comercil do tofu e é um medid frequentemente reportd nos trblhos sobre qulidde deste produto (LU, 1980; EVANS et l., 1997; HOU et l., 1997; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; ABD KARIM et l., 1999; POYSA; WOODROW, 2002; MUJOO et l., 2003; KAO et l., 2003; MIN et l., 2005; NOH et l., 2005; PRABHAKARAN et l., 2006; YUAN; CHANG, 2007). Os vlores de durez encontrdos n litertur situm-se em um fix bstnte mpl. A grnde vribilidde entre os ddos não pode ser justificd pens pels cultivres de soj e pels condições de processmento do tofu empregds por diferentes utores. Há tmbém diferençs nos métodos de determinção de durez, pois form utilizdos equipmentos distintos, operndo sob condições não pdronizds, s quis form definids pr cd estudo. Tmbém há vrição no formto e dimensões d mostr ser medid, ssim como no locl de tomd d medição (prte extern e/ou intern do produto). Sendo ssim, Sun e Breene (1991) e Min et l. (2005) encontrrm vlores próximos 1N, enqunto Lu et l. (1980) observrm tofu com 11,5 N e Ci et l. (1997) obtiverm produtos com durez vrindo entre 14 e 37N. Apesr d discrepânci encontrd entre os ddos publicdos, miori dos trblhos presentou vlores compreendidos entre 2,5 e 7,3 N (HOU et l., 1997, CAI et l., 1998, KAO et l., 2003, CIABOTTI, 2004, PRABHAKARAN et l., 2006, ROSSET, 2007). Qunto outros prâmetros de textur, em vários trblhos são encontrdos vlores pr mstigbilidde (ABD KARIM et l., 1999; KAO et l., 2003; NOH et l., 2005; PRABHAKARAN et l., 2006; ROSSET, 2007). Porém Yun e Chng (2007), bsedos em Szczesnik e Bourne (1995), chmrm tenção pr o fto de que mstigbilidde é própri de limentos sólidos e não de um produto semi-sólido como o tofu, gerlmente melhor descrito pelo prâmetro gomosidde. Já frturbilidde é rrmente menciond (EVANS et l., 1997) n litertur sobre tofu.

29 Produção de tofu No Oriente, produção de tofu tem sido considerd um rte, pois sem um mínimo de experiênci não se consegue obter um produto de bo qulidde. Mesmo com o conhecimento tul sobre químic de proteíns, é difícil produzir tofu com consistente qulidde e rendimento, um vez que são muitos os ftores envolvidos (LIU, 1999b). Sbe-se que há um interção complex entre vários componentes, que podem fetr o rendimento e qulidde do tofu (LIM et l., 1990; NOH et l., 2005; YUAN; CHANG, 2007). Assim, embor não sej um tecnologi nov e pouco se tenh lterdo no processmento do tofu por mis de 2000 nos, produzir tofu com excelente qulidde tecnológic e sensoril continu sendo um desfio (SHEN et l., 1991; HOU, 1997; LIU et l., 2004). O processmento do tofu pode vrir conforme o fbricnte, ms s etps básics são: mcerção dos grãos; triturção com águ; filtrção; dição de um ou mis cogulntes o extrto de soj; segue-se o quecimento, pr fcilitr cogulção (CUI, 2004). A dessorgem do coágulo é opcionl, feit qundo se desej obter um textur mis firme (PRABHAKARAN et l., 2006). O corte do coágulo tmbém é um etp opcionl no processmento de tofu; o rompimento d rede tridimensionl do coágulo por um meio físico propici síd de águ retid por cpilridde em seus poros (FENNEMA, 1996). O rendimento do processo é muito importnte do ponto de vist econômico. É expresso como relção entre mss de tofu produzid e mss inicil de grãos. N litertur, são encontrdos resultdos que vrim desde 169 g tofu/100 g grãos (LU et l., 1980) té 552 g/100 g grãos (CAI et l., 1997). Vlores intermediários form observdos por vários utores, como Lim et l. (1990), Sun e Breene (1991), Hou et l. (1997), Ci et l. (1998), Ko et l. (2003), Min et l. (2005) e Prbhkrn et l. (2006). A grnde diversidde de resultdos se deve às diferentes condições utilizds em cd experimento, sej em termos ds cultivres de soj como dos prâmetros de processmento (Qudro 2). Trblhndo com cultivres brsileirs, Cibotti (2004), obteve rendimento de 275 g tofu/100 g grãos (BRS 133) e 287 g tofu/100 g grãos (BRS 213), enqunto Rosset (2007) obteve 217 g tofu/100 g grãos (BRS 267).

30 FATORES QUE AFETAM RENDIMENTO E QUALIDADE DO TOFU As crcterístics do tofu dependem bsicmente d mtéri-prim e do método de fbricção empregdo Crcterístics d mtéri-prim As mtéris-prims fundmentis pr produção de tofu são os grãos de soj e os gentes cogulntes Grãos de soj Cor, composição, textur e rendimento do tofu podem ser influencidos pel cultivr de soj utilizd como mtéri-prim (LIM et l., 1990; MUJOO et l., 2003; MIN et l., 2005). Os píses produtores de soj têm demonstrdo considerável interesse em identificr e direcionr s cultivres mis dequds pr cd uso específico, tnto pr comercilizção intern como exportção (EVANS et l., 1997; FUKUSHIMA, 2001; POYSA; WOODROW, 2002). Cultivres de soj considerds excelentes pr produção de tofu são quels cpzes de fornecer lto rendimento no processmento e resultr em produtos com sbor grdável, lto teor de proteíns e proprieddes de textur dequds o tipo de tofu produzido. Tmbém são desejáveis cultivres que resultem em tofu de qulidde constnte (CAI et l., 1997). Após colheit, os grãos de soj precism ter su umidde reduzid bixo de 14%, de modo preservr qulidde, prevenir germinção e evitr o desenvolvimento de microrgnismos (LIU, 1999). Segundo Cui et l. (2004), os cuiddos n pós-colheit e condicionmento do grão precem ter efeito mior sobre o rendimento do tofu do que escolh d cultivr. Grãos frescos e não dnificdos presentm mior bsorção de águ durnte mcerção, mior proporção de mtéri sec recuperd no extrto e um rendimento mis lto em tofu. O rmzenmento indequdo pode tmbém prejudicr propriedde de cogulção d proteín, mesmo se el foi convenientemente extríd do grão. Um diretriz prátic ser seguid é que tudo o que diminui o potencil de germinção tmbém propici redução de rendimento do tofu.

31 Crcterístics físics e sensoriis Os tributos sensoriis de prênci dos grãos de soj podem ser requisitos importntes n escolh de um cultivr pr o processmento de limentos. Em derivdos onde o grão se present inteiro ou em metdes descscds, o tmnho do grão tem grnde influênci sobre prênci do produto e su ceitção pelo consumidor. O tmnho dos grãos de soj é frequentemente determindo pel mss de um mostr de 100 grãos. Os grãos podem ser clssificdos de cordo com o seguinte critério: grndes 20g, pequenos 10 g e intermediários entre 10 e 20g/100 grãos (YOKOMIZO et l., 2000). Qundo se trt de um produto moído ou homogeneizdo, o tmnho dos grãos se torn menos importnte que s cores do tegumento (csc) e do hilo; qunto mior diferenç entre s cores do cotilédone, csc e hilo, mis heterogêneo será o produto, podendo prejudicr su prênci. Normlmente, os grãos de soj presentm tegumento ou csc completmente liso, ligeirmente lustroso e té brilhnte, devido à presenç de cers em su superfície. Rossini et l. (1995) reltm que miori ds cultivres de soj é de colorção mrel, porém cor d csc pode presentr outrs tonliddes como verde, mrrom e preto. A cor do hilo (ponto de fixção do grão n vgem) é um crcterístic usd n identificção de cultivres; de cordo com Vernetti (1982), o hilo pode ser clssificdo em sete ctegoris de cores: cinz, mrelo, mrrom clro rosdo, mrrom, mrrom vermelhdo, preto e preto imperfeito. Qunto o teor de csc nos grãos de soj, em cultivres com peso de 100 grãos próximo 20 g costum ser próximo 5-7%; pr cultivres miores, o tmnho influenci menos que outros trtos culturis (CUI et l., 2004). A csc d soj é resistente e impermeável, protegendo o cotilédone e o hipocótilo (germe) de dnos, de form preservr cpcidde de germinção d semente. Os grãos de diferentes cultivres de soj tem cpcidde distint de embeber águ e inchr, cpcidde est importnte pr tornr certos processos industriis mis rápidos e econômicos (LIU, 1999b). Pr os fbricntes de tofu, o rendimento é importnte do ponto de vist econômico, ssim como qulidde do produto, n qul textur tem ppel prepondernte (SHEN, 1991). Embor o tofu poss ser obtido prtir de qulquer cultivr, os fbricntes preferem grãos grndes e com lto teor de proteín, que gerlmente

32 31 proporcionm mior rendimento (POYSA; WOODROW, 2002). Cultivres de soj com grãos grndes e redondos gerlmente têm mior teor de sólidos solúveis que cultivres de grãos pequenos, devido su relção superfície/volume ser mis fvorável, por reduzir quntidde de csc presente no processo; isto é vntjoso, pois csc é insolúvel e fic prticmente tod retid no resíduo sólido ou okr (CUI et l., 2004). Shen et l. (1991) tmbém reltrm que os grãos pequenos contêm mior áre de csc por unidde de peso que os grãos grndes. POYSA et l. (2002) encontrrm correlção positiv entre o tmnho do grão e o rendimento do tofu. No entnto, Lim et l. (1990) e Shen et l. (1991), estudndo produção de tofu prtir de nove cultivres com grnde vrição de tmnho, não encontrrm correlções entre tmnho de grãos e rendimento. Lim et l. (1990) comentm que s cultivres de soj que presentm grãos de tmnho grnde e uniforme, hilo clro, csc fin e lto teor de proteíns são preferids pr fzer extrto e tofu. As cultivres de csc e hilo clros simplificm o processo e dão cor melhor o produto; cultivres com hilo escuro podem tmbém produzir tofu de bo qulidde, porém recomend-se que os grãos sejm previmente descscdos ou que o extrto sej cuiddosmente filtrdo (CUI et l., 2004). A cor é um ftor importnte em produtos de soj, sendo preferid cor brnc. Extrto de soj e tofu tornm-se mis mrelos com o pssr do tempo, então cultivres de soj que resultm em produtos mis mrelos não são interessntes, principlmente pr exportção pr o Jpão. Cultivres livres de lipoxigense, principlmente L2 e L3, podem reduzir bstnte os sbores indesejáveis; porém ests cultivres produzem extrto e tofu com cor mis mrel que quisquer outrs, como verificou Evns et l. (1997) pr um linhgem derivd d Century. Qunto o sbor, n miori ds cultivres de soj coexistem nos grãos ácidos grxos poliinsturdos (prticulrmente o linolênico) e enzims lipoxigenses, que ctlism oxidção destes ácidos em ldeídos, cetons e álcoois. Muitos destes componentes, como o hexnl, têm rom e/ou sbor indesejável, responsável pelo sbor beny ssocido com vários produtos à bse de soj (ROBINSON et l., 1995). O sbor beny costum desgrdr à populção ocidentl e é descrito como ssemelhdo o de grm, feijão verde ou rnço; no entnto, é normlmente ceito em píses trdicionlmente consumidores de soj (CUI et l., 2004).

33 32 Alto conteúdo de isoflvons e sponins podem estr ssocidos sbores indesejáveis em produtos de soj, como gosto mrgo e sensções oris de dstringênci ou gredosidde (FUKUSHIMA, 2001). As linhgens de soj desenvolvids pr edmme (soj verde cozid n vgem), selecionds por seu sbor grdável, gerlmente presentm bixo teor de isoflvons, lém de outros diferenciis, como o perfil de minoácidos (GLU e ALA), teores de scrose e mido (MASUDA, 1991) Crcterístics químics A composição do grão de soj e proporção entre sus prtes estruturis depende de muitos ftores, entre eles cultivr, loclizção geográfic, époc de plntio e s condições mbientis. De mneir gerl, o grão de soj é constituído por 8% de csc, 90% de cotilédones e 2% de hipocótilo. Em termos de composição químic, cerc de 60% do peso seco do grão é formdo pel som entre s quntiddes de óleo e proteín (generlizndo, 20% de óleo e 40% de proteín), 35% de crboidrtos e 5% de fibrs (LIU, 1999b). Proteíns A proteín é o componente bioquímico presente em mior quntidde no grão de soj e é o que mis influenci textur do tofu, um vez que, durnte o processmento, o extrto de soj é quecido pr cusr dissocição d proteín e um cogulnte é diciondo pr dr origem à mtriz protéic responsável pel textur do produto (POYSA et l., 2004). O conteúdo de proteín no grão tmbém influenci o rendimento do tofu, segundo lguns utores (CAI et l., 1997; POYSA; WOODROW, 2002; MIN et l., 2005). No entnto, Lim et l. (1990) e Shen et l. (1991) verificrm que o lto teor de proteíns nos grãos não grnte rendimento mis lto do tofu.. Wng et l. (1983) tmbém não encontrrm correlção entre o conteúdo de proteíns do grão e o rendimento do tofu, embor tenhm verificdo diferenç significtiv entre os rendimentos obtidos por diferentes cultivres de soj. Min et l. (2005) observrm que o conteúdo de proteín do tofu estv mis intimmente relciondo com proteín do extrto de soj do que com proteín do grão, um vez que proteín presente no extrto pode ser completmente coguld n form de tofu.

34 33 Além d quntidde de proteíns, é tmbém importnte su qulidde. Dependendo de su função biológic n plnt, s proteíns dos grãos são clssificds em dois tipos: metbólics (que têm tividde celulr) e de reserv (fonte de nitrogênio e crbono pr o desenvolvimento d plnt); de cordo com o pdrão de solubilidde, são dividids em lbumins (solúveis em águ) e globulins (solúveis em soluções slins). N soj, predominm s proteíns de reserv, sendo miori dels globulins. As globulins ds leguminoss são clssificds em legumins e vicilins que, n soj, são comumente conhecids como glicinin e conglicinin (LIU, 1999b) A funcionlidde d proteín de soj é prcilmente dependente d proporção entre s frções protéics mjoritáris, glicinin e β-conglicinin. Ests frções presentm coeficientes de sedimentção 11S e 7S, respectivmente. Glicinin e βconglicinin são responsáveis por váris proprieddes físics, químics e tecnológics importntes pr plicções em limentos (FUKUSHIMA, 2001). Junts, representm 70-80% ds proteíns do grão de soj (KITAMURA; KAIZUMA, 1981; TSUKADA; 1986; TAKAHASHI et l., 1994; FUKUSHIMA et l., 2001). A proporção entre glicinin e β-conglicinin fet s crcterístics de formção de gel e textur do tofu. Segundo Riblett et l. (2001), frção 7S possui mior cpcidde emulsificnte, enqunto 11S é melhor formdor de gel. Cui et l. (2004) reltm que o coágulo obtido prtir d glicinin é significtivmente mis firme que o d β-conglicinin e coesividde e elsticidde são ligeirmente mis lts no coágulo com lt proporção de glicinin. Estes utores compilrm ddos obtidos pr cultivres de soj jponess e mericns em nove diferentes estudos e os vlores encontrdos pr relção 11S/7S vrirm lrgmente, desde 0,3 té 4,9. Cultivres de soj que presentm mior concentrção de glicinin em relção à βconglicinin são mis dequds como mtéri-prim n fbricção de tofu, pois fvorecem s crcterístics de formção de gel e textur do tofu. A relção que ocorre no grão é mesm verificd no extrto e no tofu (CUI et l., 2004). Estes utores ressltm tmbém que s subuniddes d frção 7S têm distint cpcidde de formção de gel e que, portnto, não pens quntidde totl de conglicinin, ms tmbém vrição no teor de sus subuniddes influi nos resultdos de textur.

35 34 Mineris O conteúdo de mineris nos grãos de soj é influencido pel cultivr, pels condições de cultivo e plicção de fertilizntes. Os grãos de soj possuem proximdmente 5% de cinzs (mineris), com predomínio de potássio, fósforo, mgnésio, enxofre, cálcio, cloretos e sódio (em médi, vrindo de 0,2 2,1%); os micronutrientes incluem silício, ferro, zinco, mngnês, cobre, molibdênio, flúor, cromo, selênio, coblto, cádmio, chumbo, rsênico, mercúrio e iodo, com teores médios de 0, ppm (LIU, 1999b). Os rtigos referentes o conteúdo de mineris em grãos e tofu (TSAI et l., 1981; LIM et l., 1990; SUN; BREENE, 1991; SHEN et l., 1991; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; ROSSET, 2007; DA SILVA et l., 2009) fornecem principlmente ddos dos mcronutrientes (C, Mg, P e K) expressos em bse sec. Nos grãos, presentm vlores vrindo entre 160 e 410 mg/100 g pr C; mg/100 g pr Mg; mg/100 g pr P e mg/100 g pr K. A Tbel Brsileir de Composição de Alimentos (TACO, 2006) tmbém present teores de mineris nos grãos, cujos vlores estão dentro ds fixs citds nos trblhos interncionis. O teor de cálcio merece especil tenção, pois derivdos de soj, como o extrto e o tofu tem sido usdos em substituição o leite e o queijo, respectivmente, tnto por indivíduos que restringem limentos de origem niml em su diet como por queles com intolerânci à lctose ou lergi à proteín do leite. Segundo Tbel Brsileir de Composição de Alimentos (TACO, 2006), em 100 g de mtéri sec, o queijo frescl contém 40 g de proteín e 1316 mg de cálcio, enqunto o tofu (não especificdo o cogulnte) contém 49 g de proteín e 604 mg de cálcio. Este exemplo mostr que, em termos protéicos, substituição pode ser dequd ou té mesmo vntjos, porém o teor de cálcio é menor nos limentos de soj do que nos lácteos. O leite bovino e seus derivdos são s miores fontes de cálcio e com mior biodisponibilidde, ou sej, quels em que o cálcio se present com mior cpcidde de ser bsorvido ou utilizdo pelo orgnismo. De mneir gerl, proximdmente 30% do cálcio dietético está biodisponível nos limentos. Su bsorção ocorre no intestino, sej por trnsporte tivo (medido pel vitmin D), como pssivo (por difusão) e são muits s vriáveis que influem em su biodisponibilidde (BUZINARO et l., 2006). No cso d soj e seus derivdos,

36 35 lguns componentes que podem fetr bsorção do cálcio são s isoflvons e fittos (ZHAO et l., 2005). N fortificção de bebids à bse de soj, gerlmente com fosfto tricálcio ou crbonto de cálcio, um problem dicionl ser considerdo é dispersibilidde do minerl em produtos líquidos, que pode impedir que o cálcio diciondo sej stisftorimente ingerido (HEANEY; RAFFERTY, 2006). Csé et l. (2005) estudrm dição de diferentes sis de cálcio extrtos de soj, posteriormente submetidos o trtmento térmico, verificndo s lterções n quntidde de cálcio, ocorrênci de precipitção ou seprção de fses, ssim como ceitção sensoril dos produtos obtidos; chegrm à conclusão de que o cálcio quelto, embor ocsione sbor estrnho (fcilmente mscrdo por dição de roms), er o sl mis dequdo pr fortificção de extrto de soj, devido su lt solubilidde. O lctto de cálcio, sl que presentou menor perd no processmento, não se mostrou conveniente pr uso em bebids por ter cusdo seprção de fses e precipitção, devido à cogulção ds proteíns. Titchenl e Dobbs (2007) fornecerm vlores de conteúdo de cálcio totl e biodisponível (considerndo 31% de bsorção) em diferentes tipos de tofu. Os vlores mis bixos form observdos pr o tofu silken elbordo com glucon-δlcton (GDL) (25 mg C totl ou 10 mg de C disponível em cd 100 g de produto in ntur); os vlores mis ltos, form encontrdos no tofu de textur intermediári elbordo com sulfto de cálcio (344 mg C totl ou 107 mg de C disponível em cd 100 g de produto in ntur). Isto confirm o comentário de Liu (1999b), respeito d vntgem nutricionl de se utilizr os sis de cálcio em lugr de GDL como gente cogulnte pr produção de tofu. Isoflvons As isoflvons são um grupo de compostos fenólicos que ocorrem nos grãos de soj, em 12 diferentes forms: três glicons (didzeín, genisteín e gliciteín), três forms glicosídics (didzin, genistin e glicitin) e s seis respectivs forms conjugds cetil- ou mlonil-glicosídics, que podem ser visulizds n Figur 1 (LIU, 1999b). A distribuição entre ests forms vri em cd produto de soj, dependendo d cultivr que lhe deu origem e ds condições de processmento, durnte o qul pode ocorrer um interconversão entre s diferentes forms de isoflvons. N mtéri-prim (grãos), predominm os mlonil- -glicosídeos, os

37 36 quis são instáveis e podem ser degrddos cetil- -glicosídeos por clor seco (tostgem ou extrusão), ou diretmente -glicosídeos e glicons, pel ção de clor e enzims ( -glicosidses), respectivmente (Cowrd et l., 1998), Brbos et l., 2006). As forms glicons são mis rpidmente ssimiláveis pelo orgnismo que s glicosídics, que requerem um hidrólise inicil do çúcr pels enzims βglicosidses intestinis ntes de serem bsorvids e pssrem à circulção snguíne (HARON et l., 2009). A estes compostos têm sido tribuídos vários benefícios à súde, especilmente às glicons, cujs proprieddes ntioxidntes podem proteger s céluls dos rdicis livres que cusm o envelhecimento e resultm em váris doençs crônics e degenertivs; lém disso, presentm efeitos sobre proliferção, crescimento e mturção de céluls e, como fitoestrógenos, podem exercer ppel gonist ou ntgonist o estrogênio humno, possibilitndo um possível tução sobre sintoms d menopus, osteoporose e tipos de câncer dependentes de hormônios (JACKSON et l., 2002; BROUNS, 2002). Porém, embor estudds há quse 20 nos, qundo chmrm tenção sobre soj como limento funcionl, comprovção dos efeitos ds isoflvons e elucidção de seus mecnismos de tução ind demndm mis pesquiss (MESSINA et l., 2009). Glicosídeos Didzin Genistin Glicitin 6"-O-Acetildidzin 6" -O-Acetilgenistin 6"-O-Acetilglicitin 6"-O-Mlonildidzin 6"-O-Mlonilgenistin 6"-O-Mlonilglicitin R1 H OH H H OH H H OH H R2 H H OCH3 H H OCH3 H H OCH3 R3 H H H COCH3 COCH3 COCH3 COCH2COOH COCH2COOH COCH2COOH Aglicons Didzeín Genisteín Gliciteín R1 H OH H R2 H H OCH3 Figur 1. Estrutur ds 12 forms químics de isoflvons encontrds n soj (JACKSON et l., 2002).

38 37 Em discussão sobre s isoflvons e o sbor d soj e de seus derivdos, D Silv (2009) coment que vários pesquisdores verificrm relção entre s glicons e o desenvolvimento de gosto mrgo mis intenso. Porém Crrão-Pnizzi et l. (1999b) mencionm estudos em que s isoflvons são mis relcionds à sensção de dstringênci que o sbor mrgo (que poderi ser primordilmente tribuído às sponins), lém do fto de que o beny flvor, qundo presente, reduz percepção de quisquer outros sbores. O conteúdo de isoflvons n soj depende não pens d genétic ms tmbém do no e locl de cultivo, sendo o efeito do no mior que o do locl (WANG; MURPHY, 1994b). Crrão-Pnizzi et l. (1998 e 1999b) nlisndo cultivres brsileirs de soj, confirmrm que o teor ds isoflvons é influencido por ftores mbientis, lém d genétic. Encontr-se n litertur um lt vribilidde no teor de isoflvons, devido mtéris-prims e metodologis de determinção diferente; tmbém form de expressr os resultdos (em termos ds isoflvons totis ou em equivlentes de glicons) pode diferir de um utor outro, dificultndo comprção entre os vlores. KAO et l. (2004) reportrm, pr um cultivr de soj chines, um totl de isoflvons de 681 mg/100 g mtéri sec e JACKSON et l. (2002), obtiverm 133 mg em um cultivr cndense. CIABOTTI et l. (2006), DA SILVA et l. (2009) e BENEDETI (2010) nlisrm grãos de cultivres brsileirs; os dois primeiros utores encontrrm um totl de isoflvons o redor de 200 mg/100 g de mtéri sec, enqunto o último, quse 300 mg. Crrão-Pnizzi et l. (2009c), nlisndo grãos de 233 cultivres brsileirs plntds em um mesmo locl, encontrrm mpl vrição no totl de isoflvons, desde 12 mg/100 g té 461 mg/100 g de mtéri sec Agentes cogulntes Entre os sis utilizdos como gentes cogulntes, o sulfto de cálcio (CSO 4) é o mis ntigo, obtido n Chin pel mogem de um pedr brnc denomind gypsum. Entre os cloretos, se incluem o cloreto de cálcio (CCl2) e o nigri, que é um mistur de sis (com predominânci do cloreto de mgnésio, MgCl2) obtid prtir d águ do mr, pós extrção de todo o cloreto de sódio (NCl, sl de cozinh). Outros sis podem tmbém ser usdos, como o sulfto de mgnésio (MgSO4, conhecido como sl mrgo), cettos e lcttos (LIU, 1999b).

39 38 O cogulnte mis utilizdo n produção de tofu é o sulfto de cálcio, podendo ser utilizdo no prepro de vários tipos de tofu. Devido su hbilidde de incorporr águ o tofu, o uso deste cogulnte result em rendimento superior o obtido pelo uso de nigri, porém com menor consistênci. A suspensão quos deve ser preprd logo ntes de ser diciond o extrto, pois su eficiênci como cogulnte diminui com o pssr do tempo (LIU, 1999b). A bix solubilidde do sulfto de cálcio em águ pode dificultr su homogeneizção e prejudicr uniformidde do produto, exigindo condições de processmento dequds (LU, 1980; KAO, 2003). O uso de nigri propici obtenção de sbor e rom docicdos, bstnte precidos. O processo de cogulção ocorre de form rápid e, por isso, é recomenddo que se dicione o cogulnte de form lent, em váris vezes. Não se recomend o uso deste cogulnte no prepro de tofu tipo silken. Os tofus preprdos no Jpão são, em grnde miori, produzidos prtir de nigri em combinção com GDL ou sulfto de cálcio (LIU, 1999b). GDL (glucon-δ-lcton) é o gente cogulnte ácido mis comum; qundo dissolvido em águ, é lentmente hidrolisdo ácido glucônico. Este pó cristlino, fino, brnco e sem rom é um produto d oxidção d glicose (, obtido industrilmente prtir d fermentção do mido de milho), que foi primeirmente usdo n produção de tofu nos nos 60, no Jpão. Outros ácidos que podem ser usdos são o láctico e outros de gru limentício, bem como o vingre e vários sucos cítricos, principlmente o de limão(liu, 1999b). Em escl comercil, o silken tofu é frequentemente produzido com GDL, devido à prticidde; o cogulnte e o extrto de soj são misturdos frio e colocdos em recipiente seldo, o qul é quecido (80-95ºC) pr que ocorr cogulção protéic.tmbém é comum utilizção de um mistur de GDL com sis de cálcio, pel vntgem nutricionl d dição de cálcio (LIU, 1999b). A textur e microestrutur do coágulo de soj são grndemente influencids pelo tipo e quntidde do cogulnte utilizdo. A cogulção produzid por GDL e CSO 4 result em um estrutur mis fin e uniforme do que obtid por outros sis (KAO, 2003). Os resultdos destes utores mostrrm que cloretos são mis rápidos n cogulção, ms os respectivos sulftos, por serem mis lentos, resultrm em melhor rendimento (mis umidde e menos perd de soro) e mior retenção de isoflvons n rede protéic (ligções cruzds) formd (PRABHAKARAN, 2006).

40 39 A quntidde de cogulnte requerid pr precipitr s proteíns do extrto de soj está relciond com porcentgem de sólidos no extrto. Existe um concentrção idel, em cd situção, cim d qul pss prejudicr o rendimento do processo. Tnto Sun e Breene (1991) como Prbhkrn et l. (2006) tribuírm este fto um umento n sinérese e perd de soro do coágulo, um vez que mior concentrção de íons cálcio intensific s interções proteín-proteín pel formção de mior quntidde de pontes slins, tornndo mtriz mis dens e compct; nestes trblhos, est hipótese foi corrobord pelo umento n durez dos tofus produzidos. Com o umento n quntidde de cogulnte de 0,4 pr 0,5% (p/v), Prbhkrn et l. (2006) obtiverm diminuição no rendimento de 3,6 g/100 g (cerc de 3%) e umento de 0,4 N n durez (8,9%). Observções o microscópio eletrônico de vrredur mostrrm que tofu feito com 0,4% de CSO4 presentou microestrutur mis uniforme e contínu, podendo reter mis eficientemente s proteíns d soj e águ no gel, o que ument o rendimento (KAO, 2003). Prhbkrn et l. (2006) tmbém reltrm que CSO 4, n concentrção de 0,4%, produz um tofu firme, ms não duro, com rendimento mis elevdo e mior retenção de isoflvons Método de obtenção de tofu Os métodos trdicionis usdos n produção de extrto de soj e de tofu são dois: os chineses costumvm triturr os grãos previmente mcerdos e lvdos, com filtrção d mss pr seprção entre o extrto e o resíduo (okr) de soj, seguid do quecimento do extrto; os jponeses modificrm este método, relizndo triturção dos grãos, seguid do cozimento d mss obtid e posterior filtrção. A modificção foi introduzid com o objetivo de melhorr extrção ds proteíns, porém dificult filtrção e ument ligeirmente o gsto de energi (LIU, 1999b). Sbe-se que o rendimento em proteíns, óleo e scrídeos é pouco fetdo pel tempertur, porém quntidde de glicosídeos no extrto ument no segundo método, enqunto o conteúdo de n-hexnl diminui, pois tividde de lipoxigenses é menos intens; isto trz vntgem de diminuir o beny flvor do extrto e do tofu, propicindo um sbor mis suve e mis grdável o pldr ocidentl (LIM, 1990; TODA, 2007).

41 40 Há outrs vriáveis importntes serem definids no processmento de tofu. N mcerção, proporção entre grãos de soj e águ, tempo e tempertur de mcerção; n desintegrção dos grãos, quntidde e tempertur d águ, velocidde e tempo de triturção; n extrção ds proteíns solúveis, se filtrção será relizd ntes ou depois do trtmento térmico e qul combinção de tempo e tempertur de quecimento; n cogulção, tipo e quntidde de cogulnte, modo de homogeneizção d mistur, tempo e tempertur de cogulção; n dessorgem (qundo há), relizção ou não de corte do coágulo e s condições de prensgem (tempo e pressão) (CAI et l., 1997). As condições utilizds por diferentes pesquisdores pr obtenção de tofu tipo momen estão resumids no Qudro 2. Nest gm de estudos, publicdos de , pode ser observd um grnde vribilidde em termos de condições de processo. O tempo de mcerção vriou desde 5 h 16 h; proporção entre águ e grãos de soj usd n triturção foi de 2,5 10 prtes de águ, pr cd prte de grão (p/p), tendo sido utilizd tnto águ à tempertur mbiente como em ebulição; seprção entre extrto e okr foi relizd de diferentes mneirs, desde simples filtrção em tecido de nylon fino (com uso de vácuo ou não, seguid de torção mnul ou não) té utilizção de equipmentos especiis (extrtores, centrífug). O trtmento térmico do extrto de soj foi relizdo em vrids combinções de tempo e tempertur; gerlmente em tempertur próxim ou igul à de ebulição, por tempos vridos, desde um minuto (em processo com plicção de vpor direto) té 25 min. Os estudos seleciondos form queles que utilizrm sulfto de cálcio, com exceção do trblho de Cibotti et l. (2006), único que empregou GDL ssocido à dessorgem do tofu. As concentrções utilizds form expresss em p/p (peso de cogulnte/peso inicil de grãos, vrindo de 2 2,5%) ou p/v (peso de cogulnte/volume de extrto, o qul vriou de 0,2 0,9%); o tempo de cogulção foi de min e tempertur empregd foi de oc (únic exceção foi Lim et l., 1990, que usou 20oC). Dois utores utilizrm o corte do coágulo ntes d dessorgem. Os tempos de dessorgem vrirm de 10 min 3 h, período no qul os tofus form prensdos; est prensgem foi express por lguns utores em termos d forç plicd sobre o produto (0,2 0,9N) e, por outros, em termos d pressão exercid (quociente forç/áre), de kp.

42 Autor(es) Ano Lu et l Condições mcerção Tmb, 12h Proporção águ/grão Lim et l Tmb, 16h Sun et l Tmb, 12h Ci et l Tmb, 9h 4,5:1 (águ Tmb) filtrção em nylon fino, com torção mnul Hou et l Tmb, 8h 5:1 (águ Tmb) moedor com extrtor Ci et l Tmb, 9h 6:1 (águ Tmb) sistem utomtizdo Ko et l Tmb, 9h 10:1 (águ Tmb) moedor com extrtor 5 min 98 C Cibotti 2004 Tmb, 12h 2005 Tmb, 16h filtrção em nylon fino, com torção mnul filtrção em nylon fino 5 min C Min et l. ebulição, 10 min Prbhkrn et l Tmb, 5h 10:1 (águ Tmb) 10:1 (águ em ebulição) 4:1 (águ Tmb) seprdor centrífugo ebulição, > 15 min Rosset 2007 Tmb, 16h 8:1 (águ em ebulição) filtrção à vácuo ebulição, 10 min 2,5:1 (águ Tmb) 6:1 (águ Tmb n 1 etp e águ em ebulição n 2 etp) 10:1 Seprção extrto/okr filtrção em nylon fino Condições trtmento térmico o 20 min C extrtor de suco, filtrção em nylon fino ebulição filtrção em nylon fino ebulição, 15 min té ebulição com gitção cte o + 5 min C o 20 min 95 C (plc elétric c/ gitção) o + 5 min 95 C o 1 min 98 C (vpor direto) o o Cogulnte CSO4 0,3% (p/v) CSO4 0,9% (p/v) Condições cogulção o 70 C o 15 min / 1,54kP o 2 h/ 0,98 kp 20 C, 15 min CSO4 2,5% (p/p) CSO4 2% (p/p) 70 C, 10 min (bnho) o 87 C, 8 min CSO4 0,3% (p/v) 82 C p/ dição cogulnte + 10 o min C o 87 C, 10 min CSO4 0,3 0,4% (p/v) Condições dessor 2-3 h / 0,2 N o o CSO4 0,4% (p/v) 73 C, 20 min GDL 2% (p/p) C SO4 0,2% (p/v) CSO4 0,4 e 0,5% (p/v) C, 10 min CSO4 2,4% (p/p) 75 C,10 min o o 75 C,10 min o 80 C, 20 min o 10 min / 2,14 kp 10 min / 4,27 kp 15 min / 6,41 kp 10 min / 2,14 kp 10 min / 4,27 kp 15 min / 6,41 kp 10 min / 98 kp 10 min / 196 kp 15 min / 294 kp 10 min / 2,14 kp 10 min / 4,27 kp 15 min / 6,41 kp 1,5 h / 0,9 N (cort coágulo) 2 h/ 1,32 kp 1 h/ 2,74 kp (cort coágulo, dren 10 min) 2 h / 0,7 N Qudro 2. Condições pr processmento do momen tofu, empregds em diferentes estudos 41

43 Mecnismo de formção do gel protéico N produção do tofu, cogulção é etp mis importnte e mis difícil de ser controld (HOU, 1997). Muits vriáveis fetm cogulção do extrto de soj. As diferentes cultivres de soj podem requerer diferentes condições de cogulção, pr mximizr o rendimento e qulidde do tofu. Pr produção de tofu em lrg escl, s vriáveis de cogulção podem ser modificds pr justr/compensr s diferençs físico-químics entre s cultivres de soj (CAI et l., 1998). Em primeiro lugr, é necessário entender o mecnismo de formção do gel protéico que constitui o tofu. Sbe-se que formção deste gel envolve um processo de 2 etps, o qul está representdo n Figur 2 (KOHYAMA et l., 1995). Primeirmente, ocorre desnturção d proteín pelo clor, fzendo resíduos hidrofóbicos ds proteíns, que estvm voltdos pr o interior d molécul, voltrem-se pr for; segue-se cogulção hidrofóbic promovid por um cogulnte (NOH, 1995). A etp de quecimento do extrto de soj durnte o processmento do tofu é relizd pr redução d flor microbin, intivção de compostos ntinutricionis e desnturção protéic. Pr formção de gel protéico, desnturção é o fenômeno mis importnte e imprescindível. O quecimento provoc o desdobrmento d estrutur ntiv globulr ds proteíns d soj, com conseqüente exposição de grupos funcionis (-SH, S-S e cdeis lteris de minoácidos hidrofóbicos) nteriormente voltdos pr o interior d molécul. A dição de um gente cogulnte possibilit interções entre s cdeis protéics, formndo um mtriz com estrutur de rede tridimensionl, responsável pels crcterístics de textur do tofu. Um trtmento térmico insuficiente não proporcion s condições mínims pr formção do gel, e um trtmento muito enérgico, que cuse desnturção excessiv d proteín, tmbém não é benéfico à formção de um estrutur tridimensionl, propicindo formção de um precipitdo insolúvel, devido à grnde ocorrênci de interções entre s cdeis protéics desenrolds, em detrimento ds ligções proteín-águ. Do equilíbrio entre s interções proteín-proteín e proteín-águ, depende formção d rede tridimensionl que constitui o gel (DAMODARAN, 1997; FENNEMA, 1996; KOHYAMA et l., 1995; LIU et l., 2004; OAKENFULL et l., 1997).

44 43 A Figur 2 mostr como, n segund etp, os grupos SH (crregdos negtivmente) são neutrlizdos pelos prótons do GDL ou cátions do sulfto de cálcio; deste modo, s interções hidrofóbics ds moléculs protéics neutrlizds tornm-se predominntes, conduzindo à cogulção. O gel é formdo prtir d gregção dests moléculs e se torn denso qundo ocorre próximo o ponto isoelétrico, que é tingido com qued do ph durnte dição do cogulnte (KOHYAMA et l., 1995). O tipo de gel formdo por um proteín é, principlmente, influencido por su composição em minoácidos, embor condições do meio (ph, forç iônic) tmbém influenciem. Proteíns que contêm mis que 31,5% de resíduos de minoácidos não polres por mol tendem formr géis opcos e irreversíveis, do tipo coágulo, como é o cso ds proteíns d soj; proteíns com conteúdo inferior este, ou sej, mis rics em resíduos polres, formm géis trnslúcidos (DAMODARAN, 1997; FENNEMA, 1996; OAKENFULL et l., 1997). e Proteín ntiv e ( DL G e clor Proteín desnturd +) H Agregdos e e e e C 2+ e e C2+ e e GEL Figur 2. Mecnismo de formção de gel durnte o processo de cogulção ds proteíns de soj n presenç de GDL ou CSO4. Círculos: moléculs de proteíns; áres em preto: regiões hidrofóbics (KOHYAMA et l., 1995)

45 PERDAS NO PROCESSAMENTO Podem ocorrer perds de componentes químicos no processmento, como é o cso ds isoflvons. Ests perds podem se dr ns etps de mcerção dos grãos e de filtrção d mss triturd, pr seprr extrto e okr (resíduo); qundo se execut dessorgem, compostos hidrossolúveis podem ser perdidos n frção líquid (soro) (TSAI et l., 1981). Ko et l. (2004) comprovrm que, pós mcerção, concentrção ds forms glicosídics nos grãos de soj hvi diminuído e ds forms glicons umentdo, tnto mis qunto mis longo o processo e mis elevd tempertur d águ. Prbhkrn et l. (2006) tmbém encontrrm cerc de 10 mg isoflvons/100 g no soro liberdo. Jckson et l. (2002) quntificrm s isoflvons nos mteriis intermediários, em váris etps do processmento do tofu, e observrm que, do totl de isoflvons existente nos grãos, 36% form retids no tofu, enqunto 4% form perdids n águ de mcerção, 31% n okr (durnte filtrção) e 18% no soro (durnte prensgem). Por outro ldo, etp de quecimento do extrto de soj não crret perds, pens fvorece conversão ds forms glicosídics em glicons. O processmento fet significtivmente retenção e interconversão ds forms químics de isoflvons. Liu (1999b) relt que Wng e Murphy (1996), monitorndo s forms individulmente e s isoflvons totis em produtos de soj, durnte cd etp do processmento do tofu, encontrrm que mior perd de isoflvons ocorreu n etp de cogulção, devido o descrte do soro; observção de que seprção de extrto e okr não cusou perd significtiv de isoflvons, sugere que ests estão mis ssocids com s proteíns solúveis, que com os crboidrtos insolúveis. Jckson et l. (2002), por su vez, encontrrm mior perd de isoflvons n okr (etp de filtrção) do que no soro (etp de cogulção/dessorgem); tribuírm est contrdição com o estudo nterior às diferençs n preprção do tofu, como o tipo de cogulnte utilizdo. A influênci do cogulnte sobre os teores de isoflvons n produção de tofu foi comprovd por Ko et l. (2004), que trblhrm com sulfto e cloreto de cálcio, em três concentrções. Observrm que o sulfto de cálcio, em su concentrção mis bix (0,3 g/100 g de extrto), resultou n menor perd de isoflvons.

46 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DO TOFU Composição químic O conteúdo de proteín dos tofus é reltdo por vários utores (LIM et l., 1990; SHEN et l., 1991; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; POYSA; WOODROW, 2002; POYSA et l., 2006; ROSSET, 2007; DA SILVA, 2009), com vrições que vão desde 4,5 g proteín /100 g tofu (ROSSET, 2007) 12,2 g /100 g (LIM et l., 1990), tendo sido encontrdos vlores intermediários por Lu et l. (1980), Ci et l. (1997), Ci et l. (1998) e Min et l. (2005). Vários trblhos reltm conteúdo de mineris em grãos de soj e tofu (TSAI et l., 1981; LIM et l., 1990; SUN; BREENE, 1991; SHEN et l., 1991; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; ROSSET, 2007; DA SILVA et l., 2009). São encontrdos, principlmente, ddos de mcronutrientes (C, Mg, P e K), expressos em bse sec. No tofu, são encontrdos vlores ns seguintes fixs: C entre 1070 e 1870 mg/100 g; Mg, mg/100 g; P, mg/100 g e 1810 mg/100 g pr K. A Tbel Brsileir de Composição de Alimentos (TACO, 2006) present, pr o tofu, teores de mineris inferiores os menciondos. A Agênci Ncionl de Vigilânci Snitári (ANVISA), estbeleceu em sus Portris no 27 e 31 de 1998 (que regulmentm s crcterístics de qulidde de limentos que utilizm informção nutricionl complementr e limentos diciondos de nutrientes essenciis) que o limento sólido que forneç no mínimo 15% d IDR de referênci em 100 g de produto pronto pr o consumo pode ser designdo fonte de..., enqunto que os que fornecem mínimo de 30% d IDR, podem ser designdos rico ou lto teor de determindo minerl (ou vitmin). Titchenl e Dobbs (2007) clssificrm limentos segundo seu conteúdo de cálcio bsorvível. Segundo o critério utilizdo por estes utores, pr que um limento sej considerdo fonte de cálcio, um porção pdrão deste limento (ou um porção contendo menos de 100 kcl) deve conter o menos 30 mg de cálcio bsorvível. Assim, tnto os grãos de soj cozidos, como o extrto de soj e os tofus do tipo silken não preenchem este critério; já os tofus do tipo momen obtidos com os cogulntes cloreto ou sulfto de cálcio, independentemente de su textur (mci, regulr ou firme), podem ser considerdos bos fontes de cálcio.

47 46 Qunto o contéudo de isoflvons em tofu, Prbhkrn et l. (2006) determinrm o totl de isoflvons em tofus elbordos com ácido cético e diversos sis cogulntes e encontrrm vlores vrindo entre 128 e 142 mg/100 g de mtéri sec. Jckson et l. (2002), em tofu coguldo com GDL, encontrrm 455 mg isoflvons/100 g de mtéri sec. Genovese e Ljolo (2002), nlisndo isoflvons em limentos de soj no Brsil, encontrrm em tofu silken coguldo com CSO4, um totl de 7 mg/100 g de tofu in ntur (87,8% de umidde) ou 57 mg/100 g de mtéri sec, vlores estes expressos em equivlentes de glicons. Genovese e Ljolo (2002) reltrm tmbém que o perfil de isoflvons no tofu silken se crcterizv pel predominânci de -glicosídeos (49%) e mlonilglicosídeos (38%), seguido pels glicons (10%) Determinção instrumentl de cor e textur A cor do tofu pode vrir desde brnc té mrel pálid, por influênci d cultivr de soj e ds condições mbientis no cultivo e n estocgem dos grãos. Porém, o envelhecimento tmbém exerce efeito sobre cor do extrto de soj e do tofu, que tornm-se mis mrelos com o pssr do tempo. Est colorção, portnto, não é considerd trtiv nestes produtos, por sugerirem um possível estdo envelhecido (CUI et l., 2004). A determinção d textur é muito importnte pr crcterizção do tofu. A durez é crcterístic de textur usd n clssificção comercil do tofu e é um medid frequentemente reportd nos trblhos sobre qulidde deste produto (LU, 1980; EVANS et l., 1997; HOU et l., 1997; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; ABD KARIM et l., 1999; POYSA; WOODROW, 2002; MUJOO et l., 2003; KAO et l., 2003; MIN et l., 2005; NOH et l., 2005; PRABHAKARAN et l., 2006; YUAN; CHANG, 2007). Já frturbilidde é um prâmetro rrmente menciondo (EVANS et l., 1997) n litertur sobre tofu. Em vários trblhos podem ser encontrdos vlores pr o prâmetro mstigbilidde (ABD KARIM et l., 1999; KAO et l., 2003; NOH et l., 2005; PRABHAKARAN et l., 2006; ROSSET, 2007). Porém Yun e Chng (2007), bsedos em Szczesnik e Bourne (1995), chmrm tenção pr o fto de que mstigbilidde é própri de limentos sólidos e não de um produto semi-sólido como o tofu, gerlmente melhor descrito pelo prâmetro gomosidde.

48 47 É difícil estbelecer comprção entre os resultdos de textur encontrdos n litertur citd, um vez que, em cd estudo, são utilizds mostrs distints de tofu e diferentes condições de nálise, tnto em termos de método, como de equipmento, o que ocsion um grnde vribilidde nos resultdos. Um nálise de durez relizd por Benssi et l. (2011) com tofus comerciis de diferentes tipos, mostrou que existem no mercdo brsileiro produtos em um fix reltivmente lrg, vrindo desde 3 N té 7 N, fix que pode ser considerd ceit pelos consumidores brsileiros Análise sensoril As crcterístics sensoriis de um limento são importntes pr su ceitção e podem ser vlids diretmente pelos sentidos humnos, bem como pel utilizção de instrumentos que permitm medir, diferencir e comprr lguns de seus tributos. Crcterístics de cor e textur de grãos de soj e de tofu podem ser medids por instrumentos, de mneir objetiv. Porém, s crcterístics de sbor e rom dependem dos sentidos humnos pr serem detectds, descrits e quntificds. Os testes sensoriis fetivos têm por objetivo obter respost pessol (preferênci ou ceitção) de consumidores ou potenciis consumidores sobre um determindo produto e os resultdos obtidos são gerlmente vlidos por nálise de vriânci (ANOVA) univrid e teste de médis (MEILGAARD et l., 2007). Qundo médi do grupo é ssumid pr o produto, não são considerds s crcterístics individuis dos julgdores, ms sim que todos têm o mesmo comportmento (REIS et l, 2006). Isto pode encobrir existênci de ctegoris de consumidores com preferêncis oposts, qundo s resposts de um grupo cncelm s de outro (OLIVEIRA et l., 2004). Dentre s técnics utilizds em testes de consumidor, destc-se o Mp de Preferênci, que utiliz técnics de esttístic multivrid pr fzer um representção ds diferençs de ceitção entre produtos, permitindo identificção de cd indivíduo e sus preferêncis (CALEGUER et l., 2006). A técnic foi desenvolvid pr comprr preferêncis e relcioná-ls com s crcterístics de qulidde do produto, uxilindo n segmentção do mercdo em grupos definidos de consumidores. Est ferrment permite introduzir um produto no segmento

49 48 correto do mercdo ou dequá-lo pr tender preferênci de um determindo grupo consumidor (REIS et l, 2006). O Mp de Preferênci Interno, especificmente, é construído sobre ddos de ceitção/preferênci gerdos prtir de testes fetivos, locndo os produtos em um mp ou espço vetoril (MEILGAARD et l., 2007). Os testes sensoriis descritivos envolvem detecção e descrição qulittiv e/ou quntittiv de spectos sensoriis de um produto, por um equipe de julgdores treindos. Dentre s técnics de Análise Sensoril Descritiv destc-se Análise Descritiv Quntittiv (ADQ), método que pode vlir múltiplos produtos, utilizndo um número limitdo de julgdores (10 12), previmente seleciondos e treindos. Envolve o desenvolvimento de um terminologi descritiv pr complet descrição (quntittiv) ds proprieddes sensoriis de um produto (prênci, odor, sbor e textur), com repetição de provs e utilizção de testes esttísticos pr vlir os resultdos finis (STONE; SIDEL, 2004). Os resultdos d ADQ podem ser trtdos por meio de nálise de vriânci, teste de comprção de médis e Análise de Componentes Principis (ACP). A ACP é um técnic de trnsformção dos ddos onde, prtir do conjunto inicil de vriáveis se constrói um novo conjunto menos numeroso, que resume dequdmente informção originl. Por meio de combinções lineres ds vriáveis originis, o espço ds vriáveis é reduzido dois eixos, ortogonis entre si, pr evitr redundânci de informção. Esss combinções são chmds de Componentes Principis (CP), sendo CP1 (Primeir Componente Principl) é quel que contém mior quntidde de informções importntes, CP2 (Segund Componente Principl) que contém segund mior quntidde de informções importntes e ssim sucessivmente (FERREIRA, 2008). A técnic de ACP permite nálise globl dos resultdos, mostrndo s relções existentes entre s mostrs e evidencindo os tributos que melhor crcterizm cd mostr (MEILGAARD et l., 2007). Com relção à nálise sensoril de tofu, lguns utores menciondos seguir publicrm resultdos de testes sensoriis descritivos, utilizndo pinel treindo (5 20 julgdores) pr vlir mostrs de tofu. Os tributos utilizdos pr vlição form definidos por cd pinel e incluírm termos como: cor, odor, beny flvor, sbor, rom, sensção bucl, firmez, mciez, mstigbilidde e qulidde globl.

50 49 Ci e Chng (1998) comprrm s crcterístics de tofus produzidos prtir de dus cultivres (Proto e Vinton), cujo extrto foi coguldo com CSO 4 (em dois níveis de concentrção) e submetido diferentes condições de homogeneizção; os julgdores perceberm diferençs de cor entre s mostrs (Vinton er mis mreld) e tmbém diferençs n textur, evidencindo que os requerimentos de um cultivr em relção à velocidde e tempo de homogeneizção de extrto e cogulnte, não erm os mesmos que pr outr cultivr. Kim et l. (2007) estudrm tofus elbordos com cogulnte MgCl2, diciondo de diferentes níveis (0 0,2%) de CCO3; este composto, obtido de conchs, present poder bctericid e foi usdo visndo umentr vid de prteleir do tofu. Os tofus obtidos com dição de 0,05 e 0,1% de CCO3 não presentrm diferenç dquele preprdo pens com MgCl2 e su vid de prteleir umentou 2 dis. Noh et l. (2005) vlirm mostrs de tofu coguldo com CSO4, obtido prtir de extrtos de soj elbordos com grãos de soj previmente congeldos e não congeldos, de modo verificr o efeito do congelmento sobre o processo de cogulção. Os resultdos indicrm que o congelmento dos grãos fetou positivmente o processmento e o produto finl: intensificou tx de cogulção do extrto e os tofus presentrm lguns tributos sensoriis melhordos, como sensção bucl e o rom. Shin et l. (2010) vlirm mostrs de tofu trtds com isotiocintos extrídos de rábno silvestre, que form estocds sob refrigerção por té 10 dis; efetividde d dição de 200 ppm de isotiocinto ficou comprovd tnto pelo controle do crescimento microbino e menor diminuição do ph durnte estocgem como pels crcterístics sensoriis (cor, sbor, rom e mstigbilidde) dos produtos trtdos, considerds melhores que s do controle.

51 50 4 MATERIAL E MÉTODOS Os experimentos form relizdos n Cozinh Experimentl d Embrp Soj e em lbortórios d Embrp e dos deprtmentos de Ciênci e Tecnologi de Alimentos e de Biotecnologi e Bioquímic d UEL, loclizdos em Londrin, Prná, Brsil. 4.1 MATERIAL Cultivres de soj As cultivres de soj BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267 e BRSMG 790A, desenvolvids pelo progrm de melhormento genético d Embrp Soj, Londrin/PR, form produzids em Londrin e Pont Gross, com exceção d BRS MG 790A, proveniente do Triângulo Mineiro. Form obtids n sfr 2007/2008 e mntids em câmr fri (10oC e 68% UR) té o momento de utilizção. O critério de escolh ds cultivres de soj pr o experimento visou proporcionr um gm de mostrs com crcterístics diversificds. As principis crcterístics, previmente conhecids (CULTIVARES, 2005; CULTIVARES, 2008; Crrão-Pnizzi et l., 2009; Crrão-Pnizzi et l., 2009b), que justificrm escolh de cd cultivr form: BRS teor reduzido (1/3 do norml) de inibidor de tripsin; BRS grãos pequenos, lto teor de proteíns e de isoflvons; BRS grãos grndes; BRS usênci de enzims lipoxigenses (L1, L2 e L3); BRS descendente d cultivr BR36, bstnte usd n limentção humn; BRS hilo preto e lto teor de isoflvons; BRS grãos de tmnho cim d médi e sbor considerdo suve; BRS MG 790A - csc lrnjd e sbor considerdo bom; Tofus experimentis Os tofus form produzidos prtir ds cultivres de soj citds, segundo procedimento descrito no item

52 Amostrs comerciis de tofu As mostrs de tofu dquirids no comércio locl form designdos de cordo com s informções do rótulo: mostr 1 = tofu extr soft (tipo silken, coguldo com sulfto de cálcio), mostr 2 = tofu soft (tipo momen, produzido com GDL), mostr 3 = tofu rtesnl 1 (mcio) e mostr 4 = tofu rtesnl 2 (firme), s dus últims produzids com sulfto de mgnésio (sl mrgo) Agente cogulnte Pr produção de tofu, foi utilizdo o sulfto de cálcio diidrtdo (CSO4. 2H2O), d mrc Wko, Jpão Regentes químicos Form utilizdos regentes em gru de purez dequdo cd nálise relizd. 4.2 MÉTODOS Produção dos tofus experimentis Delinemento experimentl pr definição ds condições de processmento As condições de processmento form estbelecids prtir dos ddos d litertur. Algums vriáveis form fixds priori, enqunto pr outrs foi necessári um investigção experimentl dicionl, devido à grnde vrição nos métodos empregdos pelos diferentes utores. As vriáveis independentes (ou ftores) selecionds form: o trtmento térmico do extrto de soj, concentrção do gente cogulnte, o tempo de cogulção, o corte (ou não) do coágulo e o tempo de dessorgem. Cd um dos ftores foi testdo em dois diferentes níveis, codificdos como +1 (máximo) e -1 (mínimo). As vriáveis dependentes (ou resposts) cuj vlição foi considerd importnte pr o presente experimento form: durez, rendimento, teor de sólidos totis e de proteíns do tofu.

53 52 O delinemento experimentl escolhido foi o ftoril. Pr cinco vriáveis independentes, o modelo obtido pr cd vriável dependente foi um polinômio do tipo: Y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b4x4 + b5x5 + b12x1x2 + b13x1x3 + b14x1x4 + b15x1x5 + b23x2x3 + b24x2x4 + b25x2x5 + b34x3x4 + b35x3x5 + b45x4x5 (Y é vriável respost; x1 x5 são s vriáveis independentes e x1x2 x4x5 são s interções entre os ftores, dois dois; o coeficiente b0 (termo independente) é o vlor médio obtido nos experimentos pr respost Y e os demis coeficientes b n são um medid d influênci de cd ftor sobre respost). Um plnejmento com cinco ftores testdos em dois níveis representri um totl de 25, ou sej, 32 experimentos. Optou-se pel relizção de um ftoril frcionário 25-1, com 16 trtmentos, um vez que este plnejmento incompleto proporcionv resolução de nível V, ou sej, permiti nlisr com segurnç os efeitos primários ds vriáveis e os de segund ordem (ou interções bináris). O delinemento experimentl utilizdo está no Qudro 1 do Anexo I. A prtir ds resposts obtids pr os tofus experimentis (Qudro 2, do Anexo I), form obtidos modelos polinomiis (R2 0,99) por meio do módulo Experimentl Design do softwre Sttistic 5.0 (Sttsoft, 1995), o qul clculou os efeitos ds vriáveis independentes e os respectivos níveis de significânci (p), conforme o Qudro 3 (Anexo I). A interpretção d importânci reltiv desses efeitos, conjuntmente com s fixs de vlores desejds pr cd respost, possibilitou escolh ds condições de processmento mis dequds. Dentre s resposts estudds, textur instrumentl foi considerd prioritári, por ser únic relciond com ceitção sensoril do produto. Não existe um vlor idel de durez, por isso durez dos produtos comerciis serviu como blizmento pr os produtos experimentis, sendo considerdos ceitáveis vlores intermediários os presentdos pelos tofus comerciis e, de preferênci, cim d médi de durez obtid nos experimentos. O rendimento em tofu, sendo um prâmetro de interesse pr o fbricnte (tnto do ponto de vist tecnológico como econômico), é desejável que sej o mis lto possível, desde que não compromet outrs crcterístics de qulidde do produto. A possibilidde de perd de componentes sólidos durnte o processmento torn importnte considerr retenção de sólidos (principlmente proteíns) no tofu; desej-se que os teores de sólidos e de proteíns sejm os mis ltos possíveis, pois impctm o rendimento e o vlor nutricionl do produto.

54 53 Os qutro modelos polinomiis gerdos, que descrevim cd um ds resposts, form utilizdos em um simulção, n qul os vlores d vriável x form substituídos por +1 ou -1, em tods s combinções possíveis (25=32), colocndo-se em ordem crescente os resultdos obtidos. Form escolhidos os trtmentos (A, B, C e D, no Qudro 4 do Anexo I) que melhor tendim, conjuntmente, os requisitos estbelecidos pr durez dos produtos, seu rendimento e seus teores de sólidos e proteíns, nest ordem de prioridde. O trtmento A foi escolhido como o melhor pois resultri (teoricmente) em vlores quse 20% superiores os vlores médios obtidos nos experimentos, tnto pr rendimento como pr sólidos totis e teor de proteíns; pr durez, o vlor seri proximdmente 10% cim d médi, estndo dentro d fix ceit pelo consumidor, conforme vlores obtidos pelos produtos comerciis (Qudro 2 do Anexo I). Os resultdos d simulção mtemátic form vliddos por dus repetições do trtmento A com cultivr BRS 267, onde os resultdos reis (Qudro 4 do Anexo I) form inferiores os vlores clculdos; diferenç foi considerd ceitável, um vez que o plnejmento ftoril não foi usdo com o objetivo de otimizr o processo, ms sim de escolher e definir, dentre s condições disponíveis, quels mis dequds pr o processmento do tofu. Dest form, s condições considerds mis dequds pr o processmento de tofu em escl de lbortório form: trtmento térmico longo (pós ebulição, quecer por mis 10 min, em bnho-mri), 3 g de cogulnte sulfto de cálcio diidrtdo, 10 min de cogulção, corte do coágulo e 30 min de dessor. O processmento dotdo pr tods s cultivres, em todos os pssos subseqüentes do experimento, está descrito em todos os seus detlhes no item Protocolo do procedimento pr obtenção de tofu Grãos de soj (150g) form mcerdos à tempertur mbiente (± 25oC) por 16 hors em 500 ml de águ destild. Os grãos form drendos e pesdos, determinndo-se quntidde de águ bsorvid. Águ destild quecid à 90oC foi diciond os grãos mcerdos; considerndose águ previmente bsorvid pelos grãos, quntidde de águ quente diciond foi suficiente pr completr 1200 ml, lcnçndo proporção finl de 1:8 (grãos:águ). A triturção quente (90 oc) foi relizd em liquidificdor

55 54 doméstico, durnte 3 min em velocidde médi-lt (velocidde 3, num escl de 1 4; liquidificdor mrc Arno, modelo Perform Mgiclen, Brsil). O extrto de soj foi seprdo do resíduo (okr) por filtrção à vácuo, por 10 min, em frsco de kitsto de 2L e funil de Büchner (diâmetro interno 15 cm) forrdo com tecido fino de náilon ( tunil ). Um líquot de 760 ml do extrto foi trtd termicmente, em pnel tmpd e quecid diretmente n chm do fogão gás (mrc Dko semi-industril, modelo Courçdo, Brsil). Após tingir fervur, pnel foi colocd em bnho-mri em ebulição por mis 10 min. O extrto quecido foi trnsferido pr um béquer plástico de 4L e deixdo resfrir té tingir proximdmente 75oC, tempertur proprid pr cogulção. Preprou-se um solução do gente cogulnte, dissolvendo-se CSO4 diidrtdo em 40 ml de águ destild 50oC. O extrto de soj e solução de cogulnte form homogeneizdos (mnulmente, com uxílio de um bstão de vidro) em um béquer de vidro de 2L e deixdos em descnso por 10min. O corte do coágulo foi feito por um cortdor doméstico em formto de lir, relizndo-se dois movimentos lentos e perpendiculres, indo de um ldo outro do béquer. Pr enformgem, form utilizdos recipientes plásticos perfurdos, com volume proximdo de 500 ml e formto trpezoidl, cuj áre superior er de proximdmente 85 cm2. As forms form forrds com tunil, preso à bord extern por elástico. O coágulo foi colocdo dentro d form e coberto com um tmp plástic perfurd, poindo-se sobre mesm um outr form (não perfurd, ms de igul formto) contendo um peso de 1Kg. Est forç de 9,8 N foi plicd igulmente sobre tod superfície do produto, produzindo um pressão de 1,15 kp, qul foi mntid por 30 min pr dessorgem do coágulo. O tofu foi colocdo por 30min em geldeir e depois cuiddosmente retirdo d form, imergindo-o em um recipiente com águ pr conservção em geldeir. O fluxogrm (Figur 1 do Anexo I) permite melhor visulizção de cd etp e do processo como um todo Prâmetros vlidos no processmento O processmento dos grãos de sojpr obtenção do tofu foi relizdo em três repetições, com pesgem d mss inicil de grãos, mss de grãos mcerdos e

56 55 mss de tofu obtido), pr determinção d bsorção de águ n mcerção e do rendimento em tofu pr cd um ds cultivres de soj. A cpcidde de bsorção de águ pelos grãos foi determind pel diferenç entre mss de grãos mcerdos e mss inicil de grãos, sendo express em g de águ bsorvid/100 g grãos. O rendimento em tofu foi determindo pel relção entre mss do tofu e mss inicil de grãos, sendo expresso em g tofu/100 g grãos. Considerndo-se que foi utilizdo um volume fixo de extrto de soj (760 ml), equção seguir reliz est correção, expressndo relção entre o tofu e mss inicil de grãos correspondente o volume prcil de extrto utilizdo: Rendimento = (mtofu / mgrãos) x (mextrto /760) x Análises físico-químics dos grãos de soj e tofus Os grãos ds diferentes cultivres de soj form triturdos em moinho com sistem de refrigerção (Tecnl, modelo TE 631/2, Brsil). As mostrs de tofu form liofilizds pr relizção de tods s determinções, com exceção d umidde. As mostrs moíds form condicionds em copos plásticos descrtáveis com tmp e mntids à tempertur mbiente, té serem usds ns determinções descrits seguir Composição centesiml dos grãos e tofus Os conteúdos de umidde, proteíns, lipídios e cinzs form determindos ns mostrs de grãos de soj e de tofu por métodos pdrão (AOAC, 1995), com três repetições. O teor de nitrogênio foi determindo por Kjeldhl, usndo um equipmento utomático (FOSS, Tector 2400, Dinmrc) pr destilção e titulção; o ftor 6,25 foi empregdo pr cálculo do teor de proteín. O conteúdo de crboidrtos foi clculdo por diferenç. Os resultdos form expressos em bse sec, com exceção do teor de umidde Determinção de mineris dos grãos de soj e tofus Amostrs de grãos moídos e de tofu liofilizdo form incinerds em mufl (EDG Equipments, modelo FI-1s) 550oC por 3h. Os teores de cálcio (C), potássio (K), mgnésio (Mg), fósforo (P), enxofre (S), cobre (Cu), mngnês (Mn) e zinco (Zn)

57 56 form determindos por espectroscopi de emissão tômic com plsm indutivmente copldo - ICP-OES (Perkin Elmer, modelo Optim 3300 DV, USA), com três repetições. Os resultdos form expressos em bse sec Determinção de isoflvons dos grãos de soj e tofus O perfil e o teor de isoflvons form determindos por cromtogrfi líquid de lt eficiênci (CLAE), utilizndo equipmento d mrc Wters (EUA), com bomb modelo W600, injetor W717 e detector PDA modelo W996. A extrção ds mostrs e metodologi de nálise form bseds em Berhow (2002) Crrão-Pnizzi et l. (2002). Amostrs de 100 mg de mteril moído (grãos e tofu), previmente desengordurds com n-hexno, form colocds em tubos pr extrção ds isoflvons; form diciondos 4 ml etnol 70% cidificdo (ácido cético) e relizd gitção em vórtex cd 15 min, durnte 1h, seguindo-se ultrssonificção por 30 min. Form trnsferidos 1,5 ml do sobrendnte pr eppendorfs e centrifugdos g por 15 min 4oC. As líquots form filtrds em membrn de 0,45 μm e trnsferids pr os tubos de injeção do equipmento. Form injetdos 20 μl de cd mostr, sob fluxo de rrste de 1,0 ml/ min. A fse móvel foi constituíd por um grdiente de metnol e águ cidificdos (ácido trifluorocético), que vriou linermente desde proporção 20:80 té 90:10 (metnol/águ) em 35 min. Foi utilizd colun C18 (YMC, EUA) de 250mmx4,6mmx5μm. Pr identificção dos picos, form determindos os tempos de retenção de pdrões (Sigm) ds 12 forms químics de isoflvons, solubilizdos em metnol (gru HPLC). O limite de detecção (LD=0,5 ppm) e o limite de quntificção (LQ=1,5 ppm) do equipmento form determindos com os pdrões de didzeín e genisteín. A quntificção ds 12 forms se deu por pdronizção extern (áre dos picos), utilizndo como referênci s curvs pdrão construíds pr cd form químic. Os teores de isoflvons form determindos em três repetições e expressos em mg/100 g de mostr em bse sec Extrção, seprção e quntificção de frções protéics dos grãos de soj A extrção ds proteíns dos grãos ds cultivres de soj foi relizd em mostrs finmente triturds em moinho com sistem de refrigerção (Tecnl, modelo TE

58 57 631/2, Brsil) e pssds por peneir de 0,25 mm (mesh 60). Adicionrm-se 1 g de mostr 15 ml de tmpão Tris-HCl 0,2M (ph 8) com β-mercptoetnol (βme, 0,1M), gitndo por 1 hor tempertur mbiente. Seguiu-se centrifugção g, 5oC, por 10 min (centrífug Eppendorf, modelo 5417R, Alemnh). O conteúdo de proteíns do sobrendnte foi quntificdo pelo método de Brdford (BRADFORD, 1976); curv pdrão foi construíd com diferentes concentrções ( µg/ ml) de sorolbumin bovin e leitur ds mostrs foi relizd em triplict e em espectrofotômetro 595 nm. Alíquots de extrto protéico (sobrendnte) ds cultivres de soj, contendo 25 µg de proteín, form trtds termicmente (10 min em bnho-mri à ebulição), com dição de sódio dodecil sulfto (SDS) e βme pr dissocição ds proteíns e seus polipeptídeos. Ests líquots form nlisds por eletroforese dissocinte em SDS-PAGE, com grdiente de 8 16% de concentrção de crilmid em mini-gel (120x80x0,7 mm), seguindo-se metodologi utilizd por Crrão-Pnizzi et l. (2008). As frções protéics form seprds usndo voltgem de 100V, com incrementos de 50V cd 30 min té completr 2h. A revelção ds bnds protéics foi feit com solução de cornte Coomssie Blue R-250 em metnol e águ. Os pesos moleculres ds frções form estimdos por comprção com um pool de mrcdores com pesos moleculres entre 6 e 180 KD (Bench MrkTM Pre-stined Protein Ldder, Invitrogen). As frções protéics de interesse pr este estudo são s lipoxigenses, glicinin (11S) e -conglicinin (7S), cuj quntificção foi feit por meio do softwre BioNumerics (Applied Mthemtics, Bélgic, v. 1.50), usndo como input um imgem do gel reveldo; densidde ótic ds bnds foi medid e relciond com s quntiddes conhecids de um curv pdrão de proteín construíd com cinco diferentes concentrções (entre 5 e 15 µg) de inibidor de tripsin (Sigm) Tmnho dos grãos de soj O tmnho dos grãos de soj foi expresso em termos de mss e de dimensões. Pr o peso de 100 grãos, mostrs de 100 grãos form constituíds por dus porções de 50 grãos, escolhidos com o uxílio de um plc de mdeir contendo cviddes em formto de mei esfer, onde os grãos de soj de quisquer tmnhos podem se encixr. As mostrs, com nove repetições pr cd cultivr, form pesds em blnç semi-nlític (Bel Engineering, Mrk 2200, Brsil). Os

59 58 resultdos form expressos em g/100 grãos. Os grãos form clssificdos de cordo com o seguinte critério: grndes 20g, pequenos 10 g e intermediários entre 10 e 20 g/100 grãos (YOKOMIZO et l., 2009). Considerndo-se que o grão de soj tem o formto proximdo de um esfer, o diâmetro (d) dos grãos foi medido com uxílio de um pquímetro digitl (Mitutoyo, modelo CD-S6"C, Jpão), justdo n região medin do grão, no eixo trnsversl que pss pelo hilo. Form relizds 20 repetições pr cd cultivr de soj. Com o vlor do rio (r) d esfer (r = d/2, em mm), form clculdos o volume proximdo dos grãos (V = 4/3 πr3, em mm3) e su áre superficil (A = 4πr2, em mm2), pr cd cultivr Determinção d quntidde de cscs dos grãos de soj Amostrs de grãos de soj form desidrtds em liofilizdor (Liobrás, Liotop L101, Brsil), pr permitir retird ds cscs. Cd líquot foi pesd em blnç nlític (Mettler Toledo, modelo AT-201, Suíç) e embld em filme plástico (proximdmente 3 cm x 3 cm), perfurdo com uxílio de um gulh. As mostrs ds oito cultivres form condicionds em prto de inox posiciondo n bndej centrl do liofilizdor e submetids 24 hde desidrtção (T= -55oC, pressão de 6080µHg). As mostrs form retirds do liofilizdor e colocds em um dessecdor. Cd um ds mostrs foi retird do invólucro plástico, o peso de seus grãos registrdo e, com uxílio de luvs e pinç, os grãos form descscdos um um, pesndo-se posteriormente s cscs. A quntidde de cscs foi express em g csc/100 g grãos. Form relizds nove repetições do processo. Um relção entre mss e áre superficil ds cscs dos grãos de soj ds cultivres, express em mg/cm2, foi clculd pel fórmul seguinte: Relção mss/áre = 10 x Conteúdo cscs x Peso 100 grãos Áre superficil Análise Instrumentl Perfil de Textur Instrumentl (TPA) dos tofus O perfil de textur ds mostrs de tofu foi determindo em texturômetro (TA.XT2i, Stble Micro Systems, Inglterr), utilizndo sensor cilíndrico de lumínio de 35 mm de diâmetro (P35), pr comprimir mostrs cilíndrics de tofu (3 cm diâmetro x 2,2

60 59 cm ltur) té 73% de deformção. As velociddes de pré-teste, teste e pós-teste form, respectivmente, de 2,0, 2,0 e 4,0 mm/s (ROSSET, 2007). Form relizds seis repetições pr cd tofu e os resultdos form expressos em Newton (N) Determinção de cor dos grãos de soj e tofus Grãos de soj e tofus necessitm métodos diferentes pr medid de cor, devido às diferençs em sus crcterístics geométrics. A superfície lis e uniforme ds mostrs de tofu permite relizção de leiturs direts com o colorímetro, enqunto superfície dos grãos, por ser bstnte heterogêne (inclui os espços intersticiis), dpt-se melhor um método que utilize imgens digitis (OLIVEIRA et l., 2003; ROMÃO et l., 2006) Determinção de cor dos tofus A vlição de cor dos tofus in ntur foi relizd com colorímetro (Color Reder CR13, Minolt, Jpão), sendo s 12 repetições executds diretmente sobre superfície dos produtos, pós clibrção com o pdrão brnco (plc) fornecido. Form medidos os prâmetros L* (luminosidde), * (componente verde-vermelho) e b* (componente mrelo-zul). A prtir dos prâmetros L* * b*, tmbém podem ser clculdos h* (tonlidde cromátic) por h* = rctng (b*/*) e C* (crom) por C* = (*2 + b*2)½ Determinção de cor dos grãos Pr determinção d cor, por meio de imgens digitis, os grãos form colocdos em um plc de Petri (diâmetro 14,5 cm), regulrizndo-se o nível superior com uxílio de um régu. Pr tomd ds imgens, cd mostr foi posiciond sobre um pltform especil, contendo dois suportes lteris rticuldos pr colocção ds lâmpds e um suporte em posição centrl, com distânci regulável, pr fixção d câmer fotográfic digitl (Figur 3). A iluminção foi proporciond pelo uso de lâmpds com tempertur de cor 6500K (Philips Essencil 15W Electronic). Foi utilizd câmer digitl Cnon 300D (lente mm, difrgm 8, velocidde 1/15) e os rquivos form registrdos em formto RAW. As imgens digitis form processds no softwre Photoshop Lightroom (Adobe, versão 2.7), pdronizndose o brnco com juste em 6.500K em tods els. Em seguid, os rquivos RAW

61 60 form convertidos o formto JPG. Com uxílio do softwre MS PAINT (Microsoft, versão 5.1), cd imgem foi recortd em qutro regiões periférics e um centrl (Figur 4), sendo cd um ds regiões registrd em formto BMP. Fonte: Oliveir et l., Figur 3. Esquem do sistem pr fotogrfi Figur 4. Esquem de mostrgem pr leitur de cor em um conjunto de grãos de soj A cor d csc e do hilo form medids seprdmente. Em cd um ds cinco regiões, form escolhidos qutro grãos que mostrvm pens csc e não o hilo, selecionndo su áre pr leitur. D mesm mneir, em cd região form identificdos qutro hilos que precim inteiros e em posição verticl ou horizontl, selecionndo-se áre. As áres selecionds (20 repetições) tiverm cor médi medid e express no sistem RGB, utilizndo-se o softwre Conversor em cor médi RGB pr imgens BPM (SACHS, 2001), que determin cor médi por leitur pixel pixel. Os vlores médios em RGB form convertidos pr o sistem CIELAB pelo softwre Munsell Conversion (COLORPRO, versão 4.01), pr obtenção dos prâmetros L* (luminosidde), * (componente vermelho-verde) e b* (componente mrelo-zul), reltivos à cor d csc e do hilo de cd um ds cultivres Análise Sensoril dos tofus A nálise sensoril foi conduzid pós provção do projeto pelo Comitê de Étic em Pesquis envolvendo Seres Humnos d Universidde Estdul de Londrin (precer No. 216/07, Qudro 1 do Anexo II). Os questionários de recrutmento dos

62 61 julgdores e Termo de Consentimento Livre e Esclrecido estão, respectivmente, nos Qudros 2 e 3 do Anexo II Teste de Aceitção de Atributos Os tofus produzidos form vlidos, em ordem letóri, por um teste de Aceitção de Atributos, em dus sessões, com qutro mostrs de tofu em cd um dels. As mostrs, codificds com números de três lgrismos, form presentds mondicmente os julgdores, que vlirm os tributos sbor, textur e ceitção globl (STONE; SIDEL, 2004), utilizndo escl hedônic estruturd de nove pontos, ncord nos extremos e no meio, onde: 9=gostou extremmente, 5=nem gostou, nem desgostou, 1=desgostou extremmente. A equipe de julgdores foi formd por 71 indivíduos não treindos (37 homens e 34 mulheres), com iddes entre 16 e 54 nos (sendo mis numeros fix de nos, com 44%) e gru de instrução vrido (50% com nível universitário e pósgrdução). Pr prticipção no teste, não er necessário que o indivíduo fosse um consumidor hbitul de tofu, porém 83% firmrm consumir produtos de soj, com diferente frequênci (destes, s resposts espordicmente e frequentemente somrm 68%); pr os 17% que declrrm não consumir produtos de soj, idéi de introduzir soj e seus derivdos n limentção foi considerd bo (41%) ou muito bo (24%). Entre os limentos de soj que já consumiu ou consome, o tofu foi indicdo por 42% do totl de julgdores Análise Descritiv Quntittiv (ADQ) dos tofus Os 21 cndidtos prticipr d equipe de julgdores treindos form submetidos diversos testes: reconhecimento de gostos básicos (doce, slgdo, ácido, mrgo, ummi) e sensção orl de dstringênci, onde o cndidto tinh que identificr corretmente pelo menos um ds mostrs de cd gosto ou sensção pr ser provdo; reconhecimento de odores (limão, cnel, mel, ketchup, pó de cfé, queijo prmesão, vingre de vinho, cebol, etnol, mostrd, chocolte, crvo, orégno, ceton), cujo critério pr provção foi 65% de certo; e teste de ordenção de intensidde de durez (4 mostrs de tofu, vrindo entre 2,2 e 6,5N), no qul o cndidto tinh que ter 100% de certo. Do totl inicil, form provdos 15 cndidtos; porém, um pesso teve que deixr o grupo ntes de inicir o treinmento

63 62 e outrs dus, durnte o mesmo, restndo então 12 julgdores que seguirm té o finl do processo. Os descritores/tributos levntdos pel equipe seleciond, usndo Método de Rede (MOSKOWITZ, 1983), conforme fich proprid (Qudro 4 do Anexo II) form: cor mreld, cor creme, uniformidde de superfície, rom e sbor de soj, gosto mrgo, dstringênci, durez, suculênci e textur grnulos. Em consenso, form elbords definições dos descritores, escolhids mostrs de referênci pr os extremos d escl de cd descritor ser utilizdo no treinmento (Qudro 5 do Anexo II) e definid fich de vlição (Qudro 6 do Anexo II), cuj escl foi não estruturd de 9 cm, ncord com termos de intensidde 0,5 cm de cd extremidde. A equipe foi submetid seis sessões de treinmento, seguindo-se seleção finl de julgdores, onde form vlids, em três repetições, qutro mostrs de tofus (um comercil e três produzids com s própris cultivres de soj em estudo) conforme delinemento de blocos completos. Os ddos form trtdos por ANOVA e Teste F. Os critérios de seleção finl dos julgdores form: poder de discriminção (p de Fmostr<0,5), repetibilidde (p de Frepetição > 0,05) e concordânci de cd julgdor com equipe, est últim por meio d comprção ds médis ds mostrs obtids pr cd julgdor com s médis d equipe, pr cd tributo (Tbels 1 3 do Anexo II). Os julgdores que form considerdos provdos no treinmento (provção: máximo de dois tributos não provdos nos critérios), vlirm s mostrs de tofu ds oito cultivres de soj, de cordo com delinemento experimentl descrito no item 4.2.5, utilizndo fich de vlição (Qudro 6, do Anexo II) de cordo com o protocolo de vlição (Qudro 7, do Anexo II) Delinemento experimentl e metodologi de nálise esttístic Os experimentos relciondos com produção do tofu e s nálises físico-químics e instrumentis form conduzidos de cordo com delinemento inteirmente csulizdo. O número de repetições ds nálises estão descritos nos respectivos itens d metodologi. Os resultdos form trtdos por ANOVA, teste de Tukey e

64 63 correlção liner de Person (5%) utilizndo o progrm STATISTICA versão 6.0 (STATSOFT, 2001). Pr o teste sensoril de ceitção, o delinemento foi de blocos completos csulizdos. Os resultdos form trtdos por ANOVA, teste de Tukey (5%) e Mp de Preferênci Interno - MDPREF (softwre SENSTOOLS, versão 2.3) (OP&P PRODUCT RESEARCH, 1998). Pr o ADQ, o delinemento foi de blocos incompletos csulizdos, com t=8 (n o de trtmentos), k=3 (no trtmentos por sessão), r=3 (no repetições), b=8 (no sessões) e λ=1 (no vezes que dois trtmentos precem juntos num mesm sessão). Os resultdos form trtdos por Análise de Componentes Principis, ANOVA, teste F, teste Fjustdo, teste de comprção de médis de Tukey, nálise de correlção de Person e teste t. O nível de significânci empregdo foi de 5%.

65 64 5 RESULTADOS Os resultdos obtidos neste trblho form orgnizdos n form de qutro rtigos e três resumos presentdos em eventos científicos (sendo um deles, um resumo expndido). O rtigo 1 relt o estudo que estbeleceu o protocolo pr produção de tofu em escl de lbortório. Utilizndo um cultivr de soj e prtindo de um delinemento experimentl ftoril, testrm-se cinco vriáveis do processo, em dois diferentes níveis. As condições de processo estbelecids compuserm o protocolo que foi usdo ns etps subseqüentes do trblho. O rtigo 2 descreve o rendimento em tofu obtido no processmento de oito cultivres de soj, mostr os resultdos de determinções físics e químics relizds ns mostrs de grãos e de tofus e os resultdos d nálise sensoril de ceitção. O rtigo 3 mostr os resultdos d determinção ds frções protéics nos grãos ds cultivres, d determinção de cor e textur instrumentl dos tofus e d Análise Descritiv Quntittiv (ADQ) dos tofus. O rtigo 4 relt os conteúdos de proteíns, mineris e isoflvons determindos nos grãos ds cultivres de soj, verificndo o efeito do processmento por meio de su retenção no tofu. O resumo expndido investig influênci d cor dos grãos de oito cultivres brsileirs de soj sobre cor dos tofus produzidos. Os resumos presentm resultdos de crcterizção sensoril dos tofus, sej descrição dos produtos como ceitção pelo consumidor.

66 65 ARTIGO 1 Título: A sttisticl pproch to define some tofu processing conditions Autores: Ver de Toledo Benssi; Fábio Ymshit; Sndr Helen Prudencio Sttus: ceito pel revist Ciênci e Tecnologi de Alimentos

67 66

68 67 A STATISTICAL APPROACH TO DEFINE SOME TOFU PROCESSING CONDITIONS ABSTRACT The im of this work ws to mke tofu from soyben cultivr BRS 267 in different processing conditions in order to evlute the influence of ech tretment on the product qulity. A frctionl fctoril 25-1 design ws used, in which independent vribles (therml tretment, cogulnt concentrtion, cogultion time, curd cutting, drining time) were tested t two different levels. The response vribles studied were hrdness, yield, totl solids nd protein content of tofu. Polynomil models were generted for ech response. To obtin tofu with desirble chrcteristics (hrdness ~4 N, yield 306 g tofu/100 g soybens, 12 g proteins/100 g tofu nd 22 g solids/100 g tofu), the following processing conditions were selected: heting until boiling plus 10 min in wter bth, 2% dihydrted CSO4 w/w, 10 min cogultion, curd cutting, nd 30 min drining time. Keywords: soybens (Glycine mx), hrdness, dihydrted clcium sulfte, yield, geltion, drining. UMA ABORDAGEM ESTATÍSTICA PARA DEFINIR ALGUMAS CONDIÇÕES PARA PROCESSAMENTO DE TOFU RESUMO O objetivo deste trblho foi produzir tofu prtir d cultivr de soj BRS 267 utilizndo diferentes condições de processmento e vlir influênci dos trtmentos sobre qulidde do produto. Utilizou-se um plnejmento experimentl do tipo ftoril frcionário 25-1, onde s vriáveis independentes (trtmento térmico, concentrção de cogulnte, tempo de cogulção, corte do coágulo e tempo de dessor) form testds em dois diferentes níveis. As vriáveis respost nlisds form durez, rendimento, teor de sólidos totis e de proteíns do tofu, sendo obtidos modelos polinomiis pr cd um dels. As condições de processmento escolhids pr obtenção de tofu com s crcterístics desejds (~4 N de durez, rendimento de 306 g tofu/100 g grãos, 12 g proteíns/100 g tofu e 22 g sólidos/100 g tofu) form: trtmento térmico longo (pós ebulição, quecer por mis 10 min, em bnho-mri), 2% p/p de cogulnte sulfto de cálcio diidrtdo, 10 min de cogulção, corte do coágulo e 30 min de dessor. Plvrs-chve: soj (Glycine mx), durez, sulfto de cálcio diidrtdo, rendimento, formção de gel, dessor.

69 68 1. Introduction Tofu is white-to-ple yellow-colored product with texture like tht of soft white cheese or firm yogurt (EVANS et l., 1997). It is protein cogulum obtined from soymilk. Tofu processing hs chnged little in the lst 2000 yers (HOU et l., 1997). The processing techniques my vry ccording to the mnufcturer, but the bsic steps include soyben soking nd grinding, soymilk boiling nd the ddition of one or more cogulnts (CUI et l., 2004). The ground soyben mteril or the soymilk obtined fter filtrtion is heted in order to denture the proteins. Next, cogulnt is dded to form the protein mtrix tht gives the product the pproprite texture (POYSA et l., 2004). Soymilk heting for tofu production ims to decrese the microbil flor, dectivte ntinutritionl compounds, nd denture the protein. Denturtion is n essentil phenomenon in the formtion of the protein gel. Heting cuses the globulr ntive structure of soyben protein to unfold, thus exposing functionl groups formerly hidden inside the molecule, nd llowing for protein-protein nd protein-wter interctions to tke plce; the threedimensionl network tht mkes up the gel depends on blnce mong these interctions (DAMODARAN, 1997; FENNEMA, 1996; KOHYAMA et l., 1995; LIU et l., 2004; OAKENFULL et l., 1997). The type of gel formed by proteins is minly influenced by the mino cid composition, lthough the medium conditions (ph, ionic force) lso ply role. Proteins contining over 31.5% non-polr mino cid residues per mol tend to form opque nd irreversible cogulum-type gels, s occurs with soyben proteins; proteins with high content of polr residues form trnslucent gels (DAMODARAN, 1997; FENNEMA, 1996; OAKENFULL et l., 1997). Another requirement for the formtion of gels is the presence of cogulnts. Tofu is usully produced by cogulting soyben soymilk with either slts (CSO4 or MgCl2) or cids (usully glucone-δ-lctone, GDL). The cogulnts re used either lone or in combintion to obtin specific tofu texture nd flvor chrcteristics (EVANS et l., 1997, CUI et l., 2004). Importnt vribles in tofu processing include soyben soking time nd temperture, soyben-to-wter rtio during soking, soyben grinding method, filtrtion before or fter heting, therml tretment time nd temperture, cogultion time nd temperture, cogulnt type nd concentrtion, stirring time nd speed before cogultion, nd drining time nd pressure (CAI et l., 1997). Some conditions tht hve been employed by reserchers worldwide re described in Tble 1. The two min types of tofu re clled silken nd momen. Silken tofu is formed by the cogultion of soymilk in the product pckge itself, while momen tofu is obtined by cutting curd nd then pressing it into mold to prtilly drin whey. Depending on the mount of

70 69 whey drined, the resulting tofu my be more or less firm; however, momen tofu is lwys firmer thn silken tofu nd hs less homogeneous texture, since the curd is cut nd reshped under pressure (EVANS et l., 1997, CUI et l., 2004). Consumer preferences for tofu type nd texture vry ccording to cultures nd personl tstes. The Chinese, for exmple, prefer firm tofu tht cn be cut into pieces, which is known s Chinese-style tofu (TSAI et l., 1981). Considering tht there re importnt sensory, nutritionl, nd technologicl fetures tht ffect the cceptnce of tofu, the objective of this work ws to produce tofu from soyben cultivr BRS 267 by different processing conditions nd ssess the influence of experimentl vribles on hrdness, protein content, totl solids, nd tofu yield using frctionl fctoril design Mteril nd Methods 2.1 Mteril Soyben cultivr BRS 267 ws hrvested in Pont Gross, Prná Stte, Brzil in 2006/2007 nd used to produce tofu. This cultivr ws developed by the Embrp Soyben Genetic Improvement Progrm nd hs severl desirble chrcteristics for the production of tofu, such s lrge-sized bens (22-25 g/100 bens), light-colored seed cot nd hilum, nd mild nd plesnt flvor (CULTIVARES, 2008). Dihydrted CSO4 from Wko (Jpn) ws used s cogulnt. Commercil tofu smples were purchsed t stores in Londrin, Prná, Brzil. Two smples purchsed from the sme industrilized brnd hd the following informtion on their pckge lbels: extr soft tofu (silken type) cogulted with clcium sulfte nd soft tofu (momen type) produced using GDL. The other two commercil products were hndmde using mgnesium sulfte (Epsom slt) nd were lbeled hndmde 1 (soft) nd hndmde 2 (firm). The experiments were crried out t the Embrp Soyben lbortories nd the Food Sci.&Tech. Deprtment of the University of Londrin, Prná, Brzil.

71 Tble 1. Momen tofu production conditions employed in severl studies Author(s) Yer Soking conditions Wter:bens o (or Brix) Soymilk extrction nd okr seprtion Therml tretment conditions Lu et l :1 blender + filter cloth Lim et l : blender + centrifugl extrctor + filter cloth blender + filter cloth 20 min t C boiling Sun & Breene Troom, 12 h Troom, 16 h Troom, 12 h Ci et l Troom, 9h 8:1 blender + filter cloth + hnd wringing Hou et l Troom, 8h soymilk o 12 Brix grinder/extrctor with 0.05 mm screen Ci & Chng 1998 Troom, 9h 6:1 utomted system Ko et l Troom, 9h 10:1 grinder + centrifugl filter Cibotti :1 Min et l Prbhkrn et l Troom, 12 h Troom, 16 h Troom, 5h Rosset 2007 Troom, 16 h Cogultion conditions Whey drining conditions 70 C 2-3 h / 0.2 N 20 C, 15 min 15 min / 1.54 kp 70 C, 10 min (bth) 2 h / 0.98 kp CSO4 2% (w/w) 87 C, 8 min CSO4 0.3% (w/v) 82 C t cogulnt ddition + 10 min t C 10 min / 2.14 kp 10 min / 4.27 kp 15 min / 6.41 kp 10 min / 2.14 kp 10 min / 4.27 kp 15 min / 6.41 kp CSO t 0.37% (w/v) 87 C, 10 min 5 min t 98 C CSO4 0.4% (w/v) 73 C, 20 min 5 min t C soymilk o 12 Brix grinder + centrifugl seprtor boiling, >15 min GDL 2% (w/w) C SO4 0.2% (w/w) CSO4 0.4 e 0.5% (w/v) 10 min 10:1 blender + filter cloth + hnd wringing blender + filter cloth 8:1 blender + vcuum filtrtion boiling, 10 min 10:1 boiling, 15 min boiling under constnt stirring + 5 min t C 20 min t 95 C (electric hotplte under stirring) + 5 min t 95 C 1 min t 98 C (direct vpor) boiling, 10 min Cogulnt type nd concentrtion CSO4 0.3% (w/v) CSO4 0.9% (w/v) CSO4 2.5% (w/w) CSO4 2.4% (w/w) 75 C, 10 min 80 C, 20 min 75 C, 10 min 10 min / 98 kp 10 min / 196 kp 15 min / 294 kp 10 min / 2.14 kp 10 min / 4.27 kp 15 min / 6.41 kp 1.5 h / 0.9 N (curd cutting) 2 h / 1.32 kp 1 h / 2.74 kp (curd cutting, 10-min drining) 2 h / 0.7 N

72 Methods Experimentl design: A 2-level fctoril experimentl design with five fctors ws used to obtin polynomil models s follows: Y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b4x4 + b5x5 + b12x1x2 + b13x1x3 + b14x1x4 + b15x1x5 + b23x2x3 + b24x2x4 + b25x2x5 + b34x3x4 + b35x3x5 + b45x4x5 where: Y is the dependent vrible (or response), x1 to x5 re independent vribles (or fctors), x1x2 to x4x5 re two-wy interctions, bn re coefficients, nd b0 (independent term) is the men experimentl vlue for the response. A 25-1 frctionl fctoril experimentl design hs been crried out, ffording resolution V nd ccurcy in the nlysis of the first nd second order effects (or two-wy interctions). Soking nd grinding conditions, cogulnt type, cogultion temperture nd whey drining pressure were estblished ccording to dt in the literture (Tble 1) nd preliminry unpublished tril dt. Therml tretment conditions, cogulnt concentrtion, cogultion time, curd cutting (or not) nd drining time were selected s independent vribles in the present experiment. Ech of these vribles ws tested t two different levels, being coded s +1 (mximum) nd -1 (minimum). Tofu hrdness, yield, totl solids, nd protein content were chosen s dependent vribles (or responses). The experimentl design comprised 16 previously rndomized runs, s given in Tble 2. Tble 2. Frctionl fctoril design 2 Run (1) Therml tretment short long short long short long short long short long short long short long short long (-1) (+1) (-1) (+1) (-1) (+1) (-1) (+1) (-1) (+1) (-1) (+1) (-1) (+1) (-1) (+1) (1) 5-1 for tofu production with uncoded nd coded vribles vlues Cogulnt (2) concentrtion (%) 2.0 (-1) 2.0 (-1) 2.5 (+1) 2.5 (+1) 2.0 (-1) 2.0 (-1) 2.5 (+1) 2.5 (+1) 2.0 (-1) 2.0 (-1) 2.5 (+1) 2.5 (+1) 2.0 (-1) 2.0 (-1) 2.5 (+1) 2.5 (+1) Cogultion time (min) 10 (-1) 10 (-1) 10 (-1) 10 (-1) 20 (+1) 20 (+1) 20 (+1) 20 (+1) 10 (-1) 10 (-1) 10 (-1) 10 (-1) 20 (+1) 20 (+1) 20 (+1) 20 (+1) Curd cutting no no no no no no no no yes yes yes yes yes yes yes yes (-1) (-1) (-1) (-1) (-1) (-1) (-1) (-1) (+1) (+1) (+1) (+1) (+1) (+1) (+1) (+1) Drining time (min) 60 (+1) 30 (-1) 30 (-1) 60 (+1) 30 (-1) 60 (+1) 60 (+1) 30 (-1) 30 (-1) 60 (+1) 60 (+1) 30 (-1) 60 (+1) 30 (-1) 30 (-1) 60 (+1) short mens tht soymilk ws heted to boiling nd long mens tht fter boiling, soymilk ws heted for (2) nother 10 min in wter bth. clculted on the initil soybens weight.

73 Sttisticl nlysis: Responses (tofu hrdness, yield, totl solids, nd protein content) were nlyzed using the Experimentl Design module of Sttistic 5.0 softwre (Sttsoft, 1995). The effects of coded independent vribles (+1, -1) nd the respective significnce levels (p) were clculted. Vrince nlysis of physicl nd chemicl results ws crried out using the ANOVA module of the Sttistic softwre Tofu production nd yield: Soybens (150 g) were soked t room temperture for 16 h in 500 ml of distilled wter. The bens were then drined nd weighed to ssess the mount of bsorbed wter. Distilled wter t 100 C ws dded to the soked bens, giving finl bens to wter rtio of 1:8 (w/w). The mount of wter dded ws enough to mke up 1200 ml; the wter bsorbed during soking ws lso tken into ccount. Hot grinding ws performed with domestic blender (Arno, Perform Mgiclen model, Brzil) for 3 min t speed 3 on scle of 1 to 4. Soymilk nd residue (okr) were seprted by vcuum filtrtion for 10 min in 2-L Kitsto flsk nd Büchner funnel (15 cm i.d.) lined with thin nylon fbric (cheesecloth). The frctions were weighed to ssess the soymilk yield. Next, n 8200-mL liquot of soymilk ws thermlly treted in covered luminum pot directly heted on semi-industril butne stove (Dko, Courçdo model, Brzil). After heting, the soymilk ws trnsferred to 4-L plstic beker nd llowed to cool to bout 75 C, the suitble cogultion temperture. The soymilk nd the cogulnt were homogenized in 2-L glss beker nd then plced in Dubnoff wter bth t 30 C (Nov Técnic, Brzil). The cogulnt ws prepred in dvnce by dissolving dihydrted CSO4 in 40 ml of distilled wter t 50 C. The curd ws cut using lyre-shped domestic cutter in two slow cross movements. Trpezoidl plstic molds with pproximte volume of 500 ml nd top re of bout 85 cm2 were used to shpe the curd. The molds hd perfortions on sides nd bottom nd were lined with cheesecloth, which ws fixed onto the outer rim with n elstic bnd. A 9.8-N force ws uniformly pplied on the whole surfce of the product, thus producing pressure of 1.15 kp. The tofu yield ws clculted ccording to the following eqution, which gives the tofu to soyben mss rtio corrected to the prtil volume of soymilk employed: Tofu yield (g tofu/100 g bens) = mtofu msoybens x msoymilk x

74 Assessment of experimentl nd commercil tofu: Tofu hrdness (expressed in Newtons) ws mesured in TA.XT2i texturometer (Stble Micro Systems, Englnd) using 35-mm dimeter cylindricl luminum probe (P35) nd cylindricl smples (30-mm dimeter x 22-mm height) compressed up to 73% deformtion. The pre-test, test, nd post-test speeds used were 2.0, 2.0, nd 4.0 mm/s, respectively (ROSSET, 2007). Totl solids nd protein content in tofu were ssessed by stndrd methods (AOAC, 1995). One grm of tofu ws dried in n oven heted to 105 C until constnt weight ws reched (bout 16 h) nd totl solids were expressed s g solids/100 g tofu. Protein content, expressed in g protein/100 g tofu (s is) ws clculted by multiplying the nitrogen content by correction fctor of Tofu nitrogen ws mesured by Kjeldhl method, using n utomted pprtus (FOSS, Tector 2400 model, Denmrk) for distilltion nd titrtion. 3. Results nd Discussion 3.1 Comprison of experimentl nd commercil tofu Tofu yield vried with experimentl runs, rnging from 173 to 308 g tofu/100 g bens (Tble 3). The literture reports results from 169 g/100 g bens (LU et l, 1980) to 552 g/100g bens (CAI et l., 1997). Intermedite vlues were found by severl uthors, such s LIM et l. (1990), SUN & BREENE (1991), HOU et l. (1997), CAI & CHANG (1998), KAO et l. (2003), MIN et l. (2005) nd PRABHAKARAN et l. (2006). The wide diversity of results is due to the different conditions employed by reserchers, rnging from soyben cultivrs to processing prmeters. The experimentl vlues were close to those found for Brzilin cultivrs. Cultivrs BRS 133 nd BRS 213, ccording to CIABOTTI (2004), yielded 275 nd 287 g tofu/100 g bens, respectively. Using BRS 267, ROSSET (2007) obtined 217 g tofu/100 g bens. Experimentl tofu hrdness vried from 1.8 to 5.6 N (Tble 3), while for commercil tofu, it rnged from 3.2 to 7.1 N (Tble 3). With the exception of run 5, ll tretments resulted in hrdness vlues similr to those of commercil tofu, which indictes tht the texture of experimentl tofu would probbly be ccepted by potentil consumers.

75 74 Tble 3. Chrcteristics of commercil nd experimentl tofu Smples Commercil(1) Extr soft Soft Hndmde 1 Hndmde 2 Experimentl(2) (1) (2) Yield (g tofu /100 g bens) Hrdness (N) Protein content (g/100 g tofu) Totl solids (g/100 g tofu) ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.3 dt for hrdness, protein content nd totl solids re mens + SD of five, two, nd two repetitions, respectively. dt for hrdness, protein content nd totl solids re mens + SD of four, two nd two repetitions, respectively. Hrdness vlues in literture vried widely. This vribility cnnot be ttributed only to cultivrs nd the different tofu processing conditions employed by the severl uthors. The hrdness ssessment methods lso vried, since equipment operting conditions were not stndrdized nd were study-specific. The shpe nd size of the smples vried, s did the mesurement sites (outer or inner prts of the product). SUN & BREENE (1991) nd MIN et l. (2005) found vlues close to 1 N, wheres LU et l. (1980) reported 11.5 N nd CAI et l. (1997) obtined products with hrdness rnging from 14 to 37 N. Despite the discrepncies found in the literture, most studies reported vlues from 2.5 to 7.25 N (HOU et l., 1997; CAI & CHANG, 1998; KAO et l., 2003; CIABOTTI, 2004; PRABHAKARAN et l., 2006; ROSSET, 2007), which re close to the vlues obtined for both experimentl nd commercil tofu smples. Experimentl tofu solids vried from 13.1 to 20.5 g/100 g, while the commercil smple vlues were between 15.1 nd 21.5 g/100 g (Tble 3). With the exception of ssys 5 nd 6, the vlues found for ll the tretments fell within the commercil product rnges. Lim et l. (1990) obtined tofu with 23.8 g solids/100 g, in greement with the current results. However, vlues s low s 10.1 g/100 g (CAI & CHANG, 1998) hve lso been reported. Other uthors such s LU t l. (1980), CAI et l. (1997), KAO et l. (2003), MIN et l. (2005), PRABHAKARAN et l. (2006), nd ROSSET (2007) found intermedite results.

76 75 Experimentl tofu protein content vried from 5.5 to 12.3 g/100 g, while commercil tofu vlues rnged from 6.7 to 10.9 g/100 g (Tble 3). Assys 1, 9, nd 13 resulted in tofu protein contents bove commercil tofu rnge, which is n dvntge from the nutritionl point of view. These results gree with those in the literture, which vried from 4.5 (ROSSET, 2007) to 12.2 g protein /100 g tofu (LIM et l., 1990), while LU et l. (1980), CAI et l. (1997), CAI & CHANG (1998), nd MIN et l. (2005) found intermedite vlues. Among ll experimentl runs, ssy 5 ws n exception, since it showed the lowest hrdness nd protein vlues, the second lowest solids content, but the second highest yield. These results indicte tht the combintion of conditions used in this prticulr run resulted in product with lrge wter retention cpcity nd very low hrdness (56% of tht of commercil extr soft tofu). 3.2 Fctoril design nlysis The nlysis of ech dependent vrible or response in isoltion resulted in the following mthemticl models, with R2dj vlues 0.90: HARDNESS = x x2-0.15x x x x1x3-0.24x1x x1x x2x3-0.11x2x4-0.13x2x x3x x3x5 YIELD = x1-9.99x x x x5-7.56x1x x1x x1x x1x x2x x3x x4x5 PROTEIN = x1-0.44x x x x1x x1x3-0.59x1x x2x3-0.78x2x x3x x3x5-0.27x4x5 SOLIDS = x x2-0.65x x x x1x x1x4-1.03x1x x2x3-0.79x2x x2x x3x5-0.19x4x5 These equtions llow estimting response vlues s function of five fctors within the studied rnge of ech fctor. 3.3 Effects of the fctors on the responses The clculted effects of ech fctor on the responses re shown in Tble 4. All tretments resulted in the formtion of tofu structure, which mens tht ll the different tested conditions resulted in tofu, lthough tht of ssy 5 ws not fit for momen-type product.

77 76 Tble 4. Effects of independent vribles (fctors) on dependent vribles (responses) Vribles/Interctions Hrdness (N) Men x1 (soymilk therml tretment) x2 (cogulnt concentrtion) x3 (cogultion time) x4 (curd cutting) x5 (drining time) x1. x2 x1. x3 x1. x4 x1. x5 x2. x3 x2. x4 x2. x5 x3. x4 x3. x5 x4. x5 2 R dj 3.94± ± ± ± ± ±0.04 ns 0.45± ± ± ± ± ± ± ±0.04 ns ns = non significnt t 95% confidence p-vlue > 0,05 Yield (g tofu/100 g soybens) ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±1.56 ns 8.49±1.56 ns ±1.56 ns 8.87± Protein content (g/100 g tofu) 10.08± ±0.27 ns -0.88± ± ± ± ±0.27 ns -1.17± ± ±0.27 ns 0.57± ± ± Totl Solids (g/100 g tofu) 18.31± ± ± ± ± ±0.05 ns 1.60±0.05 0,28± ± ± ± ±0.05 ns 0.67± ±0.05 0,99830 As cn be seen in Tble 4, fctor x1 (therml tretment) showed positive correltion with tofu solids, hrdness nd yield, which incresed by 1 g/100 g tofu (5.6%), 0.1 N (2.5%), nd 3.9 g tofu/100 g bens (1.5%) from its lowest to its highest level. However, it ws negtively correlted with the protein content, showing decrese of bout 0.4 g/100 g tofu (4%). The impct of this fctor ws smll, possibly becuse the rnge between levels -1 nd +1 ws nrrow, cusing lmost no difference when x1 ws crried out t one level or nother. However, it is importnt to point out tht t both levels, the degree of denturtion ws suitble for tofu production, since insufficient therml tretment would not hve provided conditions for gel formtion, wheres over tretment would hve cused excessive protein denturtion, which in turn would not led to the formtion of three-dimensionl structure, but to n insoluble precipitte due to mny interctions between unfolded protein chins insted of protein-wter binding (OAKENFULL et l., 1997). As for the cogulnt concentrtion (x2), its vrition hd n impct minly on the tofu yield. It cn be noted tht n increse in cogulnt from 3 g to 3.75 g resulted in n undesirble decrese in tofu yield, bout 20 g tofu/100 g bens, or bout 8% less thn the verge mount. However, other effects of incresed mount of cogulnt would be dvntgeous, such s potentil increse of 0.27 N in hrdness (6.9%) nd 1.17 g solids/100 g tofu (6.4%). Other reserchers lso reported negtive correltion between yield nd the mount of cogulnt. PRABHAKARAN et l. (2006), quoting the erlier study by SUN & BREENE (1991), ttributed it to incresed syneresis nd loss of curd whey, since greter

78 77 concentrtion of clcium ions intensifies protein-protein interctions by forming greter number of slt bridges, thus mking the mtrix more compct. Both studies, s well s the present one, substntited this hypothesis bsed on incresed tofu hrdness. The two cogulnt levels dopted in this work re the sme s those used by PRABHAKARAN et l. (2006), which llows comprison of the experimentl results of these reserchers with those clculted by the theoreticl model. Incresing the mount of cogulnt from 0.4 to 0.5% (w/v) cused yield to fll by 3.6 g/100 g (bout 3%); in contrst, the totl solids rose by 0.3 g/100 g (1.4%), nd hrdness, by 0.4 N (8.9%). Although the effects observed by PRABHAKARAN et l. (2006) were different in intensity, they followed the sme generl trends of the results of the current study. Cogultion time (x3) influenced minly tofu yield, which incresed bout 17 g/100 g of bens (6.6%) when the cogultion time ws incresed from 10 to 20 min. Hrdness nd totl solids showed negtive correltions with this fctor, tht is, they decresed 0.3 N (7.6%) nd 0.9 g/100 g (4.9%), respectively. The results suggest tht the increse in the cogultion time leds to the blnce between protein-protein nd protein-wter interctions, thus contributing to both the formtion of the three-dimensionl protein network nd wter retention. High retention of wter in the curd would be responsible for proportionl reduction in solids nd protein content of tofu, due to higher yield nd lower gel density nd hrdness. PRABHAKARAN et l. (2006) compred sulftes nd chlorides s cogulnts nd found tht t the sme concentrtion, sulftes ct more slowly thn chlorides upon contct with soymilk, requiring t lest 8 min before cogultion cn be observed. Curd cutting (x4) is n optionl step in tofu processing, depending on the desired product. Physicl rupture of the three-dimensionl curd network llows for the relese of the wter retined inside the pores by cpillrity (FENNEMA, 1996). In the current study, cutting ffected minly tofu hrdness, incresing it by 1.15 N (29%). Tofu protein content nd totl solids lso showed positive correltion with curd cutting (potentil increses of 16 nd 6%, respectively), mening wter loss nd miniml solid leching took plce. Tofu yield vrition ws not consistent with this explntion, since the effect of curd cutting, however smll, ws positive, indicting tht cutting cn increse tofu yield by bout 5 g/100 g bens (2%). Both the studies by CIABOTTI (2004) nd PRABHAKARAN et l. (2006) employed curd cutting in tofu processing. In the former, lthough GDL ws used s cogulnt, the yield ws similr to tht obtined in the current study, while the ltter reported vlues lmost twice s high. Drining time (x5) is the time during which the curd is submitted to n externl pressure in order for it to relese whey. Therefore, the longer the drining time is, the more whey the curd loses due to the mechnicl ction pplied. It cn be seen in Tble 4 tht this fctor hd gret impct on tofu yield, decresing it by 35 g/100 g bens (13.6%) when the drining

79 78 time ws incresed from 30 to 60 min. Totl solids, hrdness, nd protein content showed positive correltion with drining time, since the decrese in liquid cused proportionl increse in solid mtter (6.1%) nd protein content (3.9%) nd helped increse hrdness (6.1%) (PRABHAKARAN et l., 2006). Both the drining conditions employed by CIABOTTI (2004) nd the obtined yield were similr to those of the current experiment. 3.4 Determintion of the tofu processing conditions The interprettion of the dt in Tble 4 in light of the nlysis of the reltive importnce of first nd second order effects nd the vlue rnges desired for ech response llowed for determintion of the best conditions for tofu production. Among experimentl responses, texture is the only mesure relted to the product sensory cceptnce; thus, it tkes priority over the others. The current study ims t obtining tofu texture which is neither too soft nor too firm, with hrdness vlues bove the experimentl verge, but under tht of firm commercil tofu (hndmde 2), tht is, between 3.94 N nd 7.1 N. Therefore, the ssessment of the hrdness of the commercil products fforded reference for the ssessment of experimentl tofu. It is not possible to define n idel hrdness vlue, since this will depend on the type of tofu, personl preferences nd the intended use of the product. Tofu yield is the process prmeter of gretest interest, from both the technologicl nd the economic points of view; thus the yield must be s high s possible without compromising the other qulity chrcteristics of the product. Solid components my be lost long with wter during whey drining; therefore, it is not enough to tke yield into ccount. Solids retention in tofu, minly of proteins, is lso importnt. It is desirble tht these vlues be s high s possible, since they ffect the product yield nd nutritionl vlue. Their cceptble rnge begins t the verge vlue obtined in the experiments. The four polynomil models obtined tht describe ech response were employed in mthemticl simultion in which the vlues of vrible x were replced with either +1 or -1 in ll possible combintions (25=32). The clculted results were rrnged in incresing order. Within the rnges defined for ech response, tretments A, B, C, nd D (Tble 5) were chosen s those tht best meet the hrdness, yield, protein content nd totl solids requirements, in this order. Tretment A ws chosen becuse its conditions would fford the best product, with protein content nd totl solids lmost 20% greter thn the experimentl verge. The expected increse in hrdness ws lower, but it ws still bout 10% bove the verge, which would plce this product within the rnge ccepted by consumers, ccording to commercil tofu vlues (Tble 3).

80 79 Tble 5. Mthemticl simultion nd modeling vlidtion results Processing conditions Run x1 x2 x3 x4 x5 A B C D Processing conditions Run x1 x2 x3 x4 x5 Smple Smple Men Difference between ctul nd clculted vlues -1-1 Mthemticl simultion Clculted Vlues Hrdness Yield (g/100 g Protein Content (N) soybens) (g/100 g tofu) Modeling vlidtion Actul Vlues Hrdness Yield (g/100 g Protein Content (N) soybens) (g/100 g tofu) 3.67 ± ± ± ± ± ± ±0.08-6% -11% -19% Totl Solids (g/100 g tofu) Totl Solids (g/100 g tofu) ± ± ± % x1 = therml tretment, x2 = cogulnt concentrtion, x3 = cogultion time, x4 = curd cutting, x5 = drining time Two experiments were performed using cultivr BRS 267 nd the processing conditions were chosen in order to vlidte the sttisticl nlysis nd mthemticl modeling results. The ctul results were lower (from 6 to 21%) thn the vlues clculted using the polynomil models (Tble 5). This difference is both cceptble nd expected, since the objective of this work ws not process optimiztion; fctoril design ws used to determine the most dequte tofu processing conditions mong those investigted. 4. Conclusions For soyben cultivr BRS 267, the most convenient conditions found for tofu production t lbortory level re: long therml tretment (fter boiling, het for nother 10 min in wter bth), 3 g of dihydrted clcium sulphte cogulnt, 10 min of cogultion, curd cutting, nd 30 min of drining. 5. References AOAC. Officil Methods of Anlysis of AOAC Interntionl. Arlington: AOAC Interntionl, th ed. CAI, T.D.; CHANG, K.C.; SHIH, M.C.; HOU, H.J.; JI, M. Comprison of bench nd production scle methods for mking soymilk nd tofu from 13 soyben vrieties. Food Reserch Interntionl, v. 30, n. 9, p , CAI, T.D.; CHANG, K.C. Chrcteristics of production-scle tofu s ffected by soymilk cogultion method: propeller blde size, mixing time nd cogulnt concentrtion. Food Reserch Interntionl, v. 31, n. 4, p , CIABOTTI, S. Aspectos químico, físico-químico e sensoril de extrtos de soj e tofus obtidos de soj convencionl e livre de lipoxigense f. Dissertção (Mestrdo em Ciênci dos Alimentos). Universidde Federl de Lvrs, Lvrs - MG.

81 80 CUI,, Z.; JAMES, A.T.; MYIAZAKI, S.; WILSON, R.F.; CARTER Jr., T.E. Breeding specilty soybens for trditionl nd new soyfoods. In: LIU, K. (Ed.) Soybens s functionl foods nd ingredients. Chmpign: AOCS Press, p CULTIVARES de Soj 2007/2008 região centro-sul. Londrin:Embrp Soj: Fundção Meridionl, p. (Embrp Soj. Documentos, 299). DAMODARAN, S. Food proteins: n overview. In: Food proteins nd their plictions. DAMODARAN, S.; PARAF, A. (eds.). New York: Mrcel Dekker, p EVANS, D.E.; TSUKAMOTO, C.; NIELSEN, N.C. A smll scle method for the production of soymilk nd silken tofu. Crop Sci., v. 37, p , FENNEMA, O.R. Food Chemistry. New York: Mrcel Dekker, 1996, 3rd ed. p HOU, H.J.; CHANG, K.C.; SHIH, M.C. Yield nd texturl properties of soft tofu s ffected by cogultion method. J. Food Sci., v. 62, n. 4, p , KAO, F.J.; SU, N.W.; LEE, M.H. Effect of clcium sulfte concentrtion in soymilk on the microstructure of firm tofu nd the protein constitutions in tofu whey. J. Agric. Food Chem., v. 51, p , KOHYAMA, K.; SANO, Y.; DOI, E. Rheologicl chrcteristics nd geltion mechnism of tofu (soyben curd). J. Agric. Food. Chem., v. 43, n. 7, p , LIM, B.T.; DeMAN, J.M. ; DeMAN, L.; BUZZEL R. I. Yield nd qulity of tofu s ffected by soyben nd soymilk chrcteristics: clcium sulft cogulnt. J. Food Sci., v. 55, n. 4, p , LIU, Z.S.; CHANG, S.K.C.; LI, L.T.; TATSUMI, E. Efect of selective therml denturção of soyben proteins on soymilk viscosity nd tofu s physicl properties. Food Reserch Interntionl, v. 37, n. 8, p , LU, J.Y., CARTER, E.; CHUNG, R.A. Use of clcium slts for soyben curd preprtion. J. Food Sci., v. 45, p , MIN, S.; YU, Y.; ST. MARTIN, S. Effect of soyben vrieties nd growing loctions on the physicl nd chemicl properties of soymilk nd tofu. J. Food Sci., v. 70, n. 1; p. C8-C12, OAKENFULL, D.; PEARCE, J.; BURLEY, R.W. P. Protein geltion. In: Food proteins nd their plictions. DAMODARAN, S.; PARAF, A. (eds.). New York: Mrcel Dekker, p POYSA, V.; WOODROW, L.; YU, K. Effect of soy protein subunit composition on tofu qulity. In: INTERNATIONAL SOYBEAN PROCESSING UTILIZATION CONFERENCE, IV, 2004, Foz do Iguçu. Abstrcts... Londrin: Embrp Soj, p.68. PRABHAKARAN, M.P.; PERERA, C.O.; VALIYAVEETIL, S. Effect of different cogulnts on the isoflvone levels nd physicl properties of prepred firm tofu. Food Chem., v. 99, n. 3, p , ROSSET, M. Distribuição de ácido fitico e mineris durnte o processmento de extrto hidrossolúvel de soj e tofu f. Dissertção (Mestrdo em Ciênci de Alimentos). Universidde Estdul de Londrin - UEL, Londrin. SUN, N; BREENE, W.M. Clcium sulfte concentrtion influence on yield nd qulity of tofu from five soyben vrieties. J. Food Sci., v. 56, n. 6, p , TSAI, S.J.; LAN, C.Y.; KAO, C.S.; CHEN, S.C. Studies on the yield nd qulity chrcteristics of tofu. J. Food Sci., v. 6, p , 1981.

82 81 ARTIGO 2 Título: Cultivres brsileirs de soj: crcterístics pr produção de tofu e ceitção pelo mercdo consumidor Autores: Ver de Toledo Benssi; Mrt de Toledo Benssi; Sndr Helen Prudencio Sttus: ceito pel revist Semin: Ciêncis Agráris

83 82 De: Semin Agrris Dt: 23 de gosto de :07 Assunto: Respost: ARTIGO EDITORAÇÃO REVISTA SEMINA CIENCIAS AGRÁRIAS/UEL Pr: Ver Benssi <ver.benssi@gmil.com> Prezdo() Autor() Ver, bo trde: Informo que o seu rtigo está pronto pr editorção, foi encminhdo o Editor Chefe d Revist. Não precis inserir o rtigo corrigido no site d Revist. Qundo o rtigo for publicdo, vc receberá o rquivo em PDF. Atenciosmente, Ediline Assitente Editoril Semin: Ciêncis Agráris/UEL/CCA

84 83 Cultivres brsileirs de soj: crcterístics pr produção de tofu e ceitção pelo mercdo consumidor Brzilin soyben cultivrs: tofu-mking chrcteristics nd cceptnce by consuming mrket Ver de Toledo Benssi1*; Mrt de Toledo Benssi2; Sndr Helen Prudencio2 Resumo: Neste trblho, oito cultivres de soj brsileir form vlids qunto o seu potencil pr produção de tofu e os produtos finis do processmento form submetidos à ceitção sensoril. Os grãos ds cultivres presentrm diferençs em termos de tmnho, conteúdo de cscs e cpcidde de bsorção de águ. Tods s cultivres form semelhntes no rendimento em tofu, ms os produtos resultntes presentrm durez distint. As médis obtids no teste de ceitção de tributos evidencirm diferençs entre os tofus, em termos de sbor e textur, ms não n ceitção globl. O Mp de Preferênci Interno mostrou um segmentção dos consumidores em três grupos distintos. Est informção pode norter um empres fbricnte de tofu n escolh d mtéri-prim, definindo um ou mis cultivres de soj que melhor tendm às expecttivs dos consumidores. Plvrs-chve: Tmnho, conteúdo de cscs, rendimento, textur, preferênci, segmentção de consumidor Abstrct: In this investigtion, eight Brzilin soyben cultivrs were evluted with respect to their tofu-mking potentil nd finl products underwent sensory cceptnce. Grins from ech cultivr showed differences relted to size, seedcot content nd wter bsorption cpcity. All cultivrs displyed similr tofu yield, but resultnt products presented distinct hrdness. Men vlues obtined on ttribute cceptnce testing showed tofu were different in terms of flvor nd texture but not in globl evlution. Internl Preference Mpping indicted consumer segmenttion in three different groups. This informtion could guide tofu mnufcturers in rw mteril selection, in order to define one or more soyben cultivrs tht better stisfy the expecttions of the consumers. Key words: Soyben size, soyben seedcot content, tofu yield, tofu texture, MDPREF, consumer segmenttion Introdução Embor produção de tofu não sej um tecnologi nov, produzir tofu com excelente qulidde tecnológic e sensoril continu sendo um desfio. Pr os fbricntes de tofu, o rendimento é importnte do ponto de vist econômico, ssim como qulidde do produto, n qul textur tem ppel prepondernte (SHEN et l., 1991). A textur do tofu deve ser coes, lis e firme, ms não dur 1 Engenheir de Alimentos e Mestre em Tecnologi de Alimentos pel UNICAMP. Doutornd no Deptº de Ciênci e Tecnologi de Alimentos d Universidde Estdul de Londrin, UEL. Pesquisdor d Embrp. E-mil: ver.benssi@gmil.com 2 Profª Drª do Deptº de Ciênci e Tecnologi de Alimentos d Universidde Estdul de Londrin, UEL.E-mil: mrttb@uel.br; sndrh@uel.br * Autor pr correspondênci

85 84 ou borrchent. Devido à nturez suve deste produto, s proprieddes de textur do tofu têm importnte ppel n qulidde e n ceitção pelo consumidor (LIM et l., 1990). Su textur é principlmente influencid pelo processo de fbricção e pels crcterístics d cultivr utilizd, e preferênci qunto o gru de durez do tofu vri segundo o hábito culturl e o gosto pessol do consumidor (CUI et l., 2004). Sbendo que s cultivres de soj têm diferente potencil pr produzir tofu e outros derivdos, há interesse de se identificr e direcionr s cultivres mis dequds pr cd uso específico, tnto pr comercilizção intern como exportção (EVANS; TSUKAMOTO; NIELSEN, 1997). Cultivres de soj que produzem tofu com lto rendimento, lto teor de proteíns e bos proprieddes de textur são considerds mis dequds pr obtenção do produto (CAI et l., 1997). O conteúdo de proteín no grão é um ftor que influenci o rendimento do tofu (CAI et l., 1997; POYSA; WOODROW, 2002; MIN; YU; ST. MARTIN, 2005). Lim et l. (1990) considerrm que o conteúdo de proteín do grão, isoldmente, não é suficiente pr fetr o rendimento do tofu. Min, Yu e St. Mrtin (2005) observrm que o conteúdo de proteín do tofu estv mis intimmente relciondo com proteín do extrto de soj do que com proteín do grão, um vez que proteín presente no extrto é completmente coguld n form de tofu. O tmnho dos grãos de soj pode interferir no rendimento do tofu. Shen et l. (1991), citndo Smith e Circle (1972), reltrm que os grãos pequenos contêm mior áre de csc por unidde de peso que os grãos grndes. Cui et l. (2004) tmbém comentrm que os grãos miores e esféricos gerlmente presentm relção superfície/volume mis fvorável à extrção dos sólidos solúveis que os pequenos, um vez que isto reduz proporção de cscs; por isto, os grãos miores tendem umentr o rendimento do tofu. Poys e Woodrow (2002) encontrrm correlção positiv entre o tmnho do grão e o rendimento do tofu. No entnto, Lim et l. (1990) e Shen et l. (1991), estudndo produção de tofu prtir de nove cultivres de soj com grnde vrição de tmnho, não encontrrm correlções entre tmnho de grãos e rendimento, mesmo tendo utilizdo dois diferentes cogulntes, glucono-delt-lcton (GDL) e sulfto de cálcio. Vários pesquisdores buscrm desenvolver métodos pr discriminr o desempenho comprtivo de vrieddes e linhgens de soj serem utilizds n produção de tofu ou outros produtos de soj. Os métodos mnuis, de lbortório, por dependerem mis d hbilidde do mnipuldor, dificilmente fornecem resultdos reprodutíveis, conforme reltdo por Ci e Chng (1998). Estes mesmos utores, citndo Murphy et l. (1997), sugerem que vlição do potencil de um cultivr pr produção de tofu requer um escl de produção mior e utomtizd. Hou, Chng e Shih (1997) firmrm que os métodos em escl de lbortório, usndo quntiddes pequens (80150g) de grãos, gerlmente são difíceis de reproduzir, devido os complexos ftores envolvidos. Esss percepções form confirmds pelo estudo de Ci et l. (1997) que, comprndo os dois tipos de métodos, mostrrm que o utomtizdo er mis dequdo pr testr cultivres comerciis de soj

86 85 pr uso em processos industriis, enqunto o método de bteld, em menor escl, er útil pr vlição de cultivres e linhgens em desenvolvimento, qundo quntidde de grãos disponível é pequen. Evns, Tsukmoto e Nielsen (1997) testrm um método descontínuo comprtivo com grnde número de cultivres, observndo diferençs significtivs no rendimento do extrto e n eficiênci de recuperção d proteín e de sólidos d soj no tofu, bem como em su textur. Mullin et l. (2001) tmbém procurrm desenvolver um procedimento rápido e reprodutível de obtenção de tofu tipo silken, pr vlição de cultivres de soj, tendo por objetivo pdronizr um método pr comprções interlbortoriis. Os testes sensoriis fetivos têm por objetivo obter respost pessol (preferênci ou ceitção) de consumidores ou consumidores potenciis sobre um determindo produto e os resultdos obtidos são, gerlmente, vlidos por nálise de vriânci (ANOVA) univrid e teste de comprção de médis (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007). No entnto, o uso d médi de ceitção pode encobrir existênci de ctegoris de consumidores com preferêncis oposts, qundo s resposts de um grupo cncelm s de outro (OLIVEIRA et l., 2004). Dentre s técnics utilizds em testes de consumidor, destc-se o Mp de Preferênci, que utiliz técnics de esttístic multivrid pr fzer um representção ds diferençs de ceitção entre produtos, permitindo identificção de cd indivíduo e sus preferêncis (CALEGUER; TOFFOLI; BENASSI, 2006). No Mp de Preferênci Interno, os resultdos de ceitção dos consumidores germ um espço onde os produtos são locdos (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2007). Neste trblho, grãos de oito cultivres brsileirs de soj form utilizdos como mtériprim pr obtenção de tofu, por meio de um processo em escl de lbortório, previmente definido. Com o objetivo de vlir o potencil ds cultivres de soj pr est plicção, form determinds lgums crcterístics físics e químics dos grãos e dos tofus, bem como o rendimento do processo e ceitção sensoril dos produtos. Mteril E Métodos Mteril Form selecionds pr o experimento oito cultivres de soj com crcterístics diversificds (CULTIVARES, 2005, 2008): BRS teor reduzido de inibidor de tripsin (1/3 do norml); BRS grãos pequenos, lto teor de proteíns e de isoflvons; BRS grãos grndes; BRS usênci de enzims lipoxigenses; BRS descendente d cultivr BR 36, bstnte usd n limentção humn; BRS hilo preto e lto teor de isoflvons; BRS grãos de tmnho cim d médi e sbor considerdo suve;

87 86 BRS MG 790A - csc lrnjd e sbor considerdo bom. As cultivres desenvolvids no progrm de melhormento genético d Embrp Soj, Londrin/PR, form obtids n sfr 2007/2008 em Londrin e Pont Gross, com exceção d BRS MG 790A, proveniente do Triângulo Mineiro. As mostrs form mntids em câmr fri (10 oc e 68% UR) té utilizção. Métodos Composição centesiml de grãos e tofu de cultivres de soj Os conteúdos de umidde, proteíns, lipídios e cinzs form determindos em mostrs de grãos e tofu por métodos pdrão (AOAC, 1995), com três repetições. O teor de nitrogênio foi determindo por Kjeldhl, usndo um equipmento utomático (FOSS, Tector 2400, Dinmrc) pr destilção e titulção; o ftor 6,25 foi empregdo pr o cálculo d proteín. O conteúdo de crboidrtos foi clculdo por diferenç. Tmnho de grãos O tmnho dos grãos de soj foi expresso em termos de mss e de dimensões. Peso de 100 grãos: mostrs de 100 grãos form constituíds por dus porções de 50 grãos, escolhidos com o uxílio de um plc de mdeir contendo cviddes em formto de mei esfer, onde os grãos de soj de quisquer tmnhos podem se encixr. As mostrs, com nove repetições pr cd cultivr, form pesds em blnç semi-nlític (Bel Engineering, Mrk 2200, Brsil). Os resultdos form expressos em g/100 grãos. Os grãos form clssificdos de cordo com o seguinte critério: grndes 20g, pequenos 10g e intermediários entre 10 e 20g/100 grãos (YOKOMIZO; DUARTE.; VELLO, 2000). Dimensões dos grãos: considerndo-se que o grão de soj tem o formto proximdo de um esfer, o diâmetro (d) dos grãos foi medido com uxílio de um pquímetro digitl (Mitutoyo, modelo CD-S6"C, Jpão), justdo n região medin do grão, no eixo trnsversl que pss pelo hilo. Form relizds 20 repetições pr cd cultivr. Com o vlor do rio (r) d esfer (r = d/2, em mm), form clculdos o volume proximdo dos grãos (V = 4/3 πr3, em mm3) e su áre superficil (A = 4πr2, em mm2), pr cd cultivr. Determinção d quntidde de cscs nos grãos Amostrs de grãos de soj form desidrtds em liofilizdor (Liobrás, Liotop L101, Brsil), pr permitir retird ds cscs. Cd líquot foi pesd em blnç nlític (Mettler Toledo, modelo AT-201, Suíç) e embld em filme plástico (proximdmente 3cmx3cm), perfurdo com uxílio de um gulh. As mostrs ds oito cultivres form condicionds em prto de inox

88 87 posiciondo n bndej centrl do liofilizdor e submetids 24h de desidrtção (T= -55oC, pressão de 60-80µHg). As mostrs form retirds do liofilizdor e colocds em um dessecdor. Cd um ds mostrs foi retird do invólucro plástico, o peso de seus grãos registrdo e, com uxílio de luvs e pinç, os grãos form descscdos um um, pesndo-se posteriormente s cscs. A quntidde de cscs foi express em g csc/100g grãos. Form relizds nove repetições do processo. A relção entre mss e áre superficil ds cscs dos grãos de soj ds cultivres, express em mg/cm 2, foi clculd por: Relção mss/áre = 10 x Conteúdo cscs x Peso 100 grãos x 1/Áre superficil (ddos ds Tbels 2 e 3). Processmento do tofu A produção de tofu prtir dos grãos de soj foi relizd usndo sulfto de cálcio diidrtdo (CSO4.2H2O, mrc Wko, Jpão). As condições de processmento form previmente definids por Benssi, Ymshit e Prudencio (2011), no qul utilizrm pens cultivr BRS 267. As principis etps do processo são: mcerção de 150g de grãos em 500mL de águ à tempertur mbiente por 16h; drengem; triturção com cerc de 1L de águ, quente, em liquidificdor doméstico (Arno, Perform Mgiclen, Brsil) n velocidde 3 por 3 min; filtrção à vácuo (bomb Vcuubrnd, MZ 2C, Alemnh), por 10 min, em funil de Buchner forrdo com tecido fino de nylon ( tunil ); quecimento do extrto de soj em recipiente tmpdo, sobre o fogo direto, té fervur, seguido de mis 10 min, em bnho-mri em ebulição; cogulção de 760mL de extrto com solução de CSO4 (3g em 40mL águ morn) por 10 min 75-76oC; corte do coágulo com uxílio de um lir de inox; colocção do coágulo em form plástic de proximdmente 500mL perfurd e forrd com tunil ; plicção de um forç de 9,8 N sobre superfície, produzindo um pressão de 1,15KP, por 30 min; retird d form e conservção em geldeir, em recipiente fechdo, contendo águ té cobrir o tofu. Três repetições do procedimento form relizds pr cd cultivr, em ordem letóri. Absorção de águ pelos grãos de soj, durnte mcerção pr produção de tofu A diferenç entre mss de grãos mcerdos por 16h (item 2.2.4) e mss inicil de grãos forneceu bsorção de águ, express em g de águ bsorvid/100g de grãos. Rendimento em tofu A mss de cd tofu foi relciond à mss inicil de grãos, e o rendimento expresso em termos de g tofu/100g de grãos. Durez dos tofus Foi determind em texturômetro TA.XT2i (mrc Stble Micro Systems, Inglterr), utilizndo sensor cilíndrico de lumínio de 35mm de diâmetro (P35), pr comprimir mostrs cilíndrics de tofu, (3cm diâmetro x 2,2cm ltur) té 73% de deformção. As velociddes de pré-

89 88 teste, teste e pós-teste form, respectivmente, de 2,0, 2,0 e 4,0mm/s (ROSSET, 2007). Form relizds seis repetições pr cd tofu e os resultdos form expressos em Newton (N). Análise sensoril A nálise sensoril foi conduzid pós provção do projeto pelo Comitê de Étic em Pesquis envolvendo Seres Humnos d Universidde Estdul de Londrin (precer No. 216/07). Os tofus produzidos form vlidos, em ordem letóri, por um teste de Aceitção de Atributos, em dus sessões, com qutro mostrs de tofu em cd um dels. As mostrs, codificds com números de três lgrismos, form presentds mondicmente os julgdores, que vlirm os tributos sbor, textur e ceitção globl, utilizndo escl hedônic estruturd de nove pontos, ncord nos extremos e no meio, onde: 9=gostou extremmente, 5=nem gostou, nem desgostou, 1=desgostou extremmente. A equipe de julgdores foi formd por 71 indivíduos não treindos (37 homens e 34 mulheres), com iddes entre 16 e 54 nos (sendo mis numeros fix de nos, com 44%) e gru de instrução vrido (50% com nível universitário e pós-grdução). Pr prticipção no teste, não er necessário que o indivíduo fosse um consumidor hbitul de tofu, porém 83% firmrm consumir produtos de soj, com diferente frequênci (destes, s resposts espordicmente e frequentemente somrm 68%); pr os 17% que declrrm não consumir produtos de soj, idéi de introduzir soj e seus derivdos n limentção foi considerd bo (41%) ou muito bo (24%). Entre os limentos de soj que já consumiu ou consome, o tofu foi indicdo por 42% do totl de julgdores. Delinemento experimentl e nálise esttístic dos ddos O experimento foi conduzido de cordo com delinemento inteirmente csulizdo. Pr nálise sensoril, o delinemento foi de blocos completos csulizdos. Os resultdos form trtdos por ANOVA e teste de comprção de médis (Tukey, p 0,05), utilizndo o progrm STATISTICA versão 6.0 (STATSOFT, 2001). Pr vlição do Mp de Preferênci Interno, empregou-se o progrm SENSTOOLS versão 2.3 (OP & PRODUCT RESEARCH, 1998). Resultdos e Discussão Os vlores encontrdos pr composição centesiml dos grãos ds cultivres de soj (Tbel 1) estão dentro ds fixs citds por outros utores (LIM et l., 1990; SHEN et l., 1991; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; POYSA; WOODROW, 2002; POYSA; WOODROW; YU, 2006; ROSSET, 2007; DA SILVA, 2009). A umidde dos grãos, entre 9 e 11%, está n fix recomendd pr conservção dos mesmos. A diferenç entre o mior e o menor teor protéico foi de pens 4g/100g de grãos (cerc de 11%), porém, significtiv (p 0,05). O teor de lipídios vriou entre

90 89 19g/100g (BRSMG 790A) e 24g/100g (BRS 258) e o teor de cinzs, entre 6g/100g (BRS 216) e 8g/100g (BRS 267). Tbel 1. Composição centesiml dos grãos de soj. Cultivr Umidde1 Proteín2 Lipídios2 b BRS ,82 ± 0,54 39,07±0,68 22,62±1,02b BRS ,51 ± 0,08 39,54±0,95b 20,68±1,08c BRS 232 9,81 ± 0,25b 39,61±0,46 21,25±1,04bc BRS 257 9,87 ± 0,13b 38,86±0,61b 20,19±0,97cd BRS 258 9,35 ± 0,43c 38,62±1,37b 23,77±0,87 BRS 262 9,62 ± 0,11bc 35,46±0,46c 22,56±1,80b BRS ,01 ± 0,39b 38,47±0,32b 18,55±1,42d BRSMG 790A 8,76 ± 0,17d 36,34±0,38c 22,84±1,14b Cinzs2 Crboidrtos2 6,36 ± 0,27bc 31,95 d 5,89 ± 0,25 33,89 6,63 ± 0,25b 32,51 6,04 ± 0,39cd 34,91 5,95 ± 0,44cd 31,66 6,62 ± 0,40b 35,36 7,69 ± 0,16 35,29 6,71 ± 0,16b 34,11 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) Médi de 3 determinções ± desvio pdrão (1) resultdos expressos em g/100g mtéri integrl (2) resultdos expressos em g/100g mtéri sec O tmnho dos grãos ds cultivres de soj, expresso em termos de mss e de dimensões, está n Tbel 2. A BRS 232 present grãos grndes e BRS 216, pequenos, enqunto s demis cultivres possuem vlores intermediários. Apens BRS 155 e BRSMG 790A presentrm grãos de peso idêntico. Segundo Ci et l. (1997), indústri de tofu prefere grãos de tmnho grnde. A correlção entre o peso e s dimensões dos grãos (expresso em diâmetro, áre superficil ou volume) foi de 0,98 (p 0,01), ou sej, tods ests grndezs representm igulmente o tmnho do grão. Assim, s cultivres podem ser ordends, do mior pr o menor tmnho de grãos, d seguinte mneir: BRS 232, BRS 267, BRS 258, BRSMG 790A, BRS 155, BRS 257, BRS 262 e BRS 216. Tbel 2. Peso e dimensões de grãos de cultivres de soj. Cultivr Peso 100 grãos1 Diâmetro2 Áre superficil3 d bc BRS ,04 ± 0,21 6,63 ± 0,29 138,37 ± 12,15d g d BRS ,83 ± 0,17 5,71 ± 0,32 102,89 ± 11,57f BRS ,16 ± 0,55 7,35 ± 0,49 170,48 ± 22,54 e cd BRS ,80 ± 0,19 6,47 ± 0,25 131,69 ± 9,98de BRS ,32 ± 0,43c 7,03 ± 0,29b 155,62 ± 12,66bc f BRS ,01 ± 0,35 6,13 ± 0,34cd 118,42 ± 13,20e b BRS ,11 ± 0,44 7,15 ± 0,47b 161,34 ± 21,36b d BRSMG 790A 16,70 ± 0,21 6,77 ± 0,25b 144,22 ± 10,68cd Volume4 153,48 ± 20,08d 98,58 ± 16,80f 210,62 ± 41,38 142,40 ± 16,03de 182,97 ± 22,19bc 121,71 ± 20,24ef 193,90 ± 38,59b 163,18 ± 17,98cd Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) (1) resultdos expressos em g; médi de 9 repetições ± desvio pdrão; grãos pequenos 10g/100g e grãos grndes 20g/100g (2) resultdos expressos em mm (pr um grão); médi de 20 repetições ± desvio pdrão (3) resultdos expressos em mm2 (pr um grão); médi de 20 repetições ± desvio pdrão (4) resultdos expressos em mm3 (pr um grão); médi de 20 repetições ± desvio pdrão N Tbel 3 estão os conteúdos de cscs e relção entre mss e áre ds cscs, pr cd cultivr de soj. Em relção o conteúdo de cscs, foi observd diferenç pens entre s cultivres BRS 262 (8,3) e BRS 155 (6,3) e litertur não fornece ddos que permitm comprção

91 90 com estes resultdos. Houve correlção (r=0,90, p 0,05) entre o peso de 100 grãos e o conteúdo de cscs, indicndo que quntidde de cscs tende umentr com o tmnho crescente do grão. Isto contrdiz Cui et l. (2004), que reltrm que os grãos miores e de formto esférico gerlmente contêm menor proporção de cscs. Tbel 3. Conteúdo de cscs nos grãos ds cultivres de soj e relção entre mss e áre ds cscs. Conteúdo Relção Cultivr de cscs1 mss/áre2 BRS 155 6,28 ± 0,38f 7,67 BRS 216 7,69 ± 0,51bc 9,25 BRS 232 6,47 ± 0,18ef 8,84 b BRS 257 8,02 ± 0,57 8,85 BRS 258 7,08 ± 0,27cde 8,48 BRS 262 8,34 ± 0,63 9,87 BRS 267 7,16 ± 0,38cd 8,50 BRSMG 790A 6,84 ± 0,24def 8,22 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) (1) resultdos expressos em g de csc/100g de grãos; médi de 9 repetições ± desvio pdrão (2) resultdos expressos em mg/cm2 de cscs; vlores clculdos Por ser muito fin, espessur ds cscs de soj é difícil de ser medid com precisão. Pr contornr este problem, sem recorrer métodos de microscopi, foi clculd relção entre mss e áre superficil de cscs. A prtir destes vlores, foi possível supor que espessur (ou porosidde ou densidde d csc) vriou entre s cultivres, um vez que cd cm2 de csc pode pesr desde 7,7 mg pr BRS 155 té 9,9 mg pr BRS 262. Mullin et l. (2001) considerrm que determinção d composição químic dos grãos e sus crcterístics físics não são suficientes pr julgr dequção de um cultivr de soj pr produção de tofu. Os utores firmm que é necessário obter o produto e determinr seu rendimento, composição, teor de sólidos e textur. O processo pr obtenção do tofu, inicilmente definido prtir d cultivr BRS 267, mostrou-se dequdo pr ser usdo com s demis cultivres. Perds d ordem de 6±1% ocorrerm n etp de filtrção, qundo form seprdos o extrto e o resíduo de soj. Devido est vribilidde (proximdmente 17%), é difícil lcnçr reprodutibilidde no processmento relizdo em lbortório, embor se tenhm pdronizdo o máximo s condições pr produção de tofu. Este fto tmbém foi observdo por Ci et l. (1997), o comprr dois tipos de processos, um utomtizdo e outro em bteld, sem o uso de equipmentos propridos e/ou utomáticos. As medids registrds durnte o processmento do tofu possibilitrm clculr quntidde de águ bsorvid pelos grãos durnte mcerção e o rendimento em tofu, pr cd um ds cultivres, cujos vlores estão n Tbel 4.

92 91 Tbel 4. Rendimento em tofu e águ bsorvid n mcerção dos grãos de cultivres de soj. Rendimento % águ Cultivr em tofu1 bsorvid2 BRS ,31 ± 10,30 120,55 ± 0,33d BRS ,37 ± 9,22 127,81 ± 0,34cd BRS ,38 ± 9,23 126,42 ± 7,26cd BRS ,05 ± 5,80 130,17 ± 1,29bc BRS ,47 ± 12,78 127,60 ± 0,89cd BRS ,46 ± 11,72 132,42 ± 1,37bc BRS ,58 ± 21,43 135,41 ± 0,35b BRSMG 790A 281,98 ± 16,64 139,99 ± 0,66 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) (2) resultdos expressos em g/100g grãos; médi de 3 repetições ± desvio pdrão (1) resultdos expressos em g/100g grãos; médi de 3 repetições ± desvio pdrão O rendimento em tofu observdo pr s diferentes cultivres de soj foi semelhnte (p>0,05). Porém, é possível notr que, entre o mior e o menor rendimento, há um diferenç de proximdmente 10%, que provvelmente não foi significtiv devido à vribilidde ocorrid entre s três repetições do processmento. A litertur relt efeitos de diferentes vriáveis sobre o rendimento. Cui et l. (2004) reltrm correlção positiv do rendimento com o teor de proteín e com o peso de 100 grãos, ressltndo, porém, que os cuiddos n pós-colheit e condicionmento dos grãos podem ter mior influênci que própri vrição genétic. Min, Yu e St. Mrtin (2005) tmbém observrm influênci do teor de proteíns do grão sobre o rendimento do tofu e sugerirm que determinção de proteíns no grão pode ser usd pr predizer o rendimento e o conteúdo protéico do tofu. Lim et l. (1990) e Shen et l. (1991) reltrm que o rendimento em tofu não foi significtivmente fetdo pelo tmnho ou teor de proteíns dos grãos; porém, em seus estudos há modelos preditivos pr o rendimento do tofu, nos quis vriável proteín no grão está presente, evidencindo que el é importnte, pesr de não ser únic responsável pelo rendimento. N etp de mcerção dos grãos pr o prepro de tofu, foi notdo que s cultivres diferirm qunto à cpcidde de bsorção de águ: s cultivres BRS 155, BRS 216 e BRS 258 bsorverm menor quntidde, enqunto BRS 267 e BRSMG 790A bsorverm mior quntidde de águ. Supondo que cpcidde de bsorção de águ poderi influencir s crcterístics do tofu obtido, investigrm-se s correlções existentes, tendo sido observd correlção invers (r=-0,75, p 0,05) com durez, ou sej, os grãos que bsorverm mis águ n mcerção form os que, posteriormente, resultrm em tofu com menor durez. Poys e Woodrow (2002) não encontrrm correlção d bsorção de águ dos grãos com o rendimento do tofu, nem com outro tributo de qulidde, mencionndo tnto trblhos em concordânci (WANG et l., 1983) como conflitntes (BHARDWAJ et l., 1999) com seus resultdos.

93 92 A composição centesiml dos tofus, n Tbel 5, foi similr encontrd por outros utores (LIM et l., 1990; SHEN et l., 1991; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; POYSA; WOODROW, 2002; POYSA; WOODROW; YU, 2006; ROSSET, 2007). Apens o conteúdo de lipídios, vrindo entre 23 e 30 g/100g, presentou-se superior os vlores d litertur (entre 16,5 e 21,5 g/100g). Provvelmente, s condições de processmento utilizds promoverm um remoção extensiv dos lipídios dos grãos, os quis form trnsferidos o extrto de soj e, posteriormente, o tofu. A correlção entre composição centesiml dos grãos de soj e dos tofus (Tbels 1 e 5) foi significtiv pens pr o conteúdo de proteín (r=0,83, p 0,05). Tbel 5. Composição centesiml de tofus de cultivres de soj. Cultivr Umidde1 Proteín2 Lipídios2 Cinzs2 Crboidrtos2 b bc cd BRS ,98±1,13 52,80±1,00 23,30±1,79 5,63±0,69c 18,27 b d BRS ,54±0,85 56,66±1,36 23,10±2,79 5,46±0,70c 14,78 b b b bc BRS ,51±1,02 54,04±2,04 27,61±1,31 6,02±0,43 12,33 BRS ,23±0,55b 52,79±0,71bc 27,84±1,37b 6,51±0,36b 12,86 BRS ,29±0,83b 51,71±0,54cd 25,75±1,18bc 5,89±0,38bc 16,65 BRS ,06±1,16b 50,04±1,05e 28,91±1,16 6,60±0,22 14,45 BRS ,04±0,42 53,36±0,46bc 24,31±2,06cd 6,58±0,21 15,75 BRSMG 86,84±0,29b 13,91 50,60±0,88de 30,02±1,55 5,47±0,37c 790A Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) Médi de três determinções ± desvio pdrão (1) resultdos expressos em g/100g mtéri integrl (2) resultdos expressos em g/100g mtéri sec Os vlores de durez instrumentl e s nots de ceitção tribuíds pelos julgdores os tofus segundo os tributos sbor, textur e ceitção globl, estão n Tbel 6. A durez dos tofus vriou de 2,3N (BRS 267) 3,8N (BRS 216) e presentou correlção significtiv com textur sensoril (r=0,80, p 0,05) e com o conteúdo de proteíns, tnto do tofu (r=0,75, p 0,05) qunto do grão (r=0,79, p 0,05), este último em concordânci com o reltdo por Evns, Tsukmoto e Nielsen (1997). Qunto o sbor, os tofus BRS 257 e 216 form mis precidos (66 e 68% de provção, respectivmente) que o BRS 267 (44% de provção). A textur do tofu BRS 216 foi mis ceit que do BRSMG 790A (respectivmente, 75 e 55% de provção), enqunto os demis presentrm vlores intermediários, não diferindo entre si. N ceitção globl, observou-se que os tofus ds diferentes cultivres form igulmente ceitos, obtendo, num escl de 1 9, médi 5,8 pr todos os produtos. Deve-se considerr, no entnto que, pr prticipr do teste, não hvi exigênci de que o julgdor fosse um consumidor freqüente de tofu, o que pode ter ocsiondo resultdos semelhntes e próximos d indiferenç (not 5) pr tods s mostrs.

94 93 Tbel 6. Vlores de durez instrumentl e nots hedônics de tributos sensoriis de tofus de cultivres de soj. Aceitção Durez Sbor Textur Globl Tofu 2 2 Instrumentl1 médi médi médi2 provção3 provção3 provção3 bc b b BRS 155 3,4 ± 0,7 5,6 ± 2,3 55 6,2 ± 1,8 65 5,7 ± 2,1 54 BRS 216 3,8 ± 0,9 6,2 ± 1,9 68 6,4 ± 1,6 75 6,2 ± 1,5 70 BRS 232 3,6 ± 0,5b 5,9 ± 2,0b 59 5,9 ± 2,1b 56 5,8 ± 1,8 59 bc b BRS 257 3,1 ± 0,3 6,2 ± 2,1 66 5,9 ± 1,9 59 5,9 ± 2,1 63 BRS 258 3,0 ± 0,6cd 5,6 ± 2,0b 54 6,0 ± 2,1b 63 5,6 ± 2,0 52 BRS 262 2,4 ± 0,5e 6,0 ± 1,9b 62 5,8 ± 2,1b 56 5,7 ± 1,9 54 BRS 267 2,3 ± 0,5e 5,3 ± 2,0b 44 5,8 ± 2,0b 56 5,4 ± 2,0 49 BRS MG 790A 2,5 ± 0,3de 5,7 ± 2,1b 51 5,6 ± 2,2b 55 5,7 ± 1,8 52 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) (1) resultdos expressos em N; médi de 6 repetições ± desvio pdrão (2) nots hedônics segundo escl: 1=desgostou extremmente, 5=nem gostou, nem desgostou, 9=gostou extremmente; médi de 71 julgdores ± desvio pdrão (3) resultdos expressos em porcentgem de nots 6 A prtir dos resultdos do teste de ceitção, tmbém foi construído o Mp de Preferênci Interno pr cd um dos tributos sensoriis vlidos (Figur 1). Assim, foi possível observr, em relção os três tributos, distribuição dos julgdores em três grupos distintos. O Grupo 1 foi formdo pelos indivíduos que gostrm dos tofus produzidos prtir de BRS 267 e BRSMG 790A, enqunto que no Grupo 2 form locdos os provdores que preferirm os produtos BRS 155 e 258; e no Grupo 3, de BRS 216, 232, 257 e 262. N preferênci qunto o sbor (Figur 1A), os consumidores do Grupo 1 (N=16 indivíduos) locrm-se em áre opost do mp os do Grupo 2 (N=20), indicndo precição ou preferênci por tipos diferentes de tofu. Qunto os consumidores do Grupo 3, um prte deles se proximou mis de um ou outro dos grupos nteriores. O sbor do tofu BRS 257 foi preferido por 45% dos consumidores (N=32) e principl crcterístic dest cultivr é usênci de enzims lipoxigenses. N grnde miori ds cultivres, coexistem nos grãos ácidos grxos poliinsturdos (prticulrmente o linolênico) e enzims lipoxigenses, que ctlism oxidção destes ácidos em ldeídos, cetons e lcoóis, os quis podem ter rom ou sbor indesejável (ROBINSON et l., 1995). Entre estes compostos, o n-hexnl está presente em mior quntidde e é o que mis contribui pr o precimento do sbor beny ssocido com vários produtos à bse de soj (LIU, 1999; TORRESPENARANDA et l., 1998). O sbor beny costum desgrdr à populção ocidentl e é descrito como ssemelhdo o de feijão cru, de grm ou mesmo de rnço. A ção ds lipoxigenses sobre os lipídios é fvorecid pel mcerção frio utilizd no processmento do tofu. O desenvolvimento de cultivres sem enzims lipoxigenses é um ds lterntivs mis viáveis pr obter derivdos de soj com sbor mis suve (LIU, 1999).

95 94 1,0 (A) SABOR 1,0 155 (N=20) Dimensão 2 Dimensão (N=0) (N=3) 262 (N=0) MG790A (N=16) (N=0) 216 (N=0) 257 (N=3 2) -0, ,5 0,5 0,0 (N=13) (N=11) 232 (N=0) (N=0) 0,0 (N=16) (N=3) 257-0,5 (N=12) MG790A (N=0) -1,0-1,0-1,0-0,5 0,0 0,5 1,0-1,0-0,5 0,0 0,5 1,0 Dimensão 1 Dimensão 1 1,0 (B) TEXTURA (C) GLOBAL Legend: Grupo1 - Consumidores que gostm dos tofus BRS 267 e MG 790A. Dimensão 2 0,5 262 (N=14) 232 (N=0) MG790A (N=0) 257 (N=12) 0,0 216 (N=0 ) 267 (N=14) Grupo 2 - Consumidores que gostm dos tofus BRS 155 e (N=0) Grupo 3 - Consumidores que gostm dos tofus BRS 216, 232, 257 e ,5 N = no consumidores que preferem mostr 155 (N=31) -1,0-1,0-0,5 0,0 0,5 1,0 Dimensão 1 Figur 1. Mps de Preferênci Interno pr Sbor (A), Textur (B) e Aceitção globl (C) de tofus obtidos de diferentes cultivres de soj. No entnto, insuficiênci ou usênci de sbor crcterístico, considerd positiv por quse metde d equipe, pode ter motivdo um outr prte dos consumidores gostrem menos do tofu BRS 257, pois ssocim o sbor crcterístico do produto o beny flvor. De fto, o termo beny ou feijão cru pode ser ssocido um vriedde de tributos relciondos entre si e represent um dificuldde n descrição de produtos de soj, necessitndo ser corretmente definido qundo empregdo n nálise sensoril (TORRES-PENARANDA; REITMEIER, 2001). Qunto à preferênci d textur (Figur 1B), os consumidores do Grupo 1 (N=16) encontrm-se em oposição os demis. Os ddos de durez instrumentl (Tbel 5) indicrm que os tofus BRS 267 e BRSMG 790A (próximos o Grupo 1) estão entre s mostrs mis mcis, enqunto

96 95 n prte opost do gráfico siturm-se s mostrs mis firmes. A exceção foi o tofu BRS 262, que é mcio, ms pode ter sido grupdo junto às mostrs mis firmes por outrs crcterístics de textur que não durez, como por exemplo, suculênci ou grnulosidde do produto. O tributo ceitção globl visou vlir, em conjunto, tods s percepções sensoriis dos julgdores. Isto pode incluir, lém dos tributos vlidos, rom, cor e outrs crcterístics que cd julgdor consider importnte no produto. Embor nálise ds médis não tenh indicdo diferençs de ceitção globl entre s mostrs, no mp de preferênci (Figur 1C), visuliz-se um clr divisão no comportmento dos consumidores. N Tbel 7 estão s nots de ceitção globl pr cd grupo de consumidores. No Grupo 1 estão indivíduos que gostrm dos tofus BRS 267 e BRSMG 790A (médis cim de 6) e rejeitrm os tofus BRS 155 e o 258 (médis bixo de 5), os quis form os preferidos pelos consumidores do Grupo 2. O Grupo 3 é constituído por consumidores que rejeitrm os tofus BRS 267 e 155 (médi bixo de 5), os preferidos pelos Grupos 1 e 2, e ceitrm os demis, preferindo o tofu BRS 257. Tbel 7. Aceitção globl de tofus de diferentes cultivres pr os grupos de consumidores do Mp de Preferênci Interno* (Figur 1). Provdor Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 (15) (31) (25) Tofu BRS 155 4,5c 7,3 4,5c bc b BRS 216 5,3 5,9 6,3b bc b BRS 232 5,1 5,5 6,4 bc b BRS 257 5,3 6,2 6,6 c b BRS 258 4,6 6,2 5,5bc bc b BRS 262 5,1 5,4 6,4 BRS 267 6,8 5,4b 4,6c b b BRSMG 790A 6,3 5,8 5,2bc Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) Vlores entre prênteses correspondem o número de indivíduos em cd grupo ( ) * Escl: 1=desgostou extremmente, 5= nem gostou, nem desgostou, 9=gostou extremmente Foi observd correlção significtiv (r=0,87, p 0,5) entre os resultdos de ceitção de sbor e globl, ou sej, o sbor exerceu forte influênci n ceitção gerl do produto. A relção entre o sbor e ceitção globl dos tofus pode ser visulizd tmbém pel distribuição semelhnte dos provdores nos Mps em relção à preferênci qunto o sbor (Figur 1A) e globl (Figur 1C). Foi obtid correlção significtiv entre os vlores de durez instrumentl e hedônicos de textur (r=0,80, p 0,05), indicndo que um tofu com mior durez deveri ter textur mis precid pelos consumidores. Observou-se, no entnto, no Mp de textur (Figur 1B), um distribuição diferencid do globl (Figur 1 C). O tofu BRS 216, crcterizdo pel durez mis lt (Tbel 6), presentou bo ceitção pr sbor e textur, ms não foi preferido no Mp globl por nenhum consumidor (N=0). Estes resultdos indicm que durez do tofu não é o principl tributo considerdo n vlição globl.

97 96 Foi verificdo que o tofu BRS 258 tmbém não foi preferido por nenhum dos consumidores (N=0) e ocupou sempre posições próxims o centro dos mps (Figurs 1A, 1B e 1C). Provvelmente, est cultivr result em um produto com crcterístics sensoriis menos mrcntes, não obtendo ssim preferênci de nenhum grupo. Trblhndo com cinco cultivres brsileirs de soj, D Silv (2009) vliou diverss crcterístics sensoriis de grãos cozidos, por meio de teste de ceitção de tributos e de Análise Quntittiv Descritiv. A utor observou que cultivr BRS 258 podi ser considerd como um cultivr com tributos sensoriis de intensiddes intermediáris. Tis resultdos sugerem que os tributos do grão são relmente trnsferidos o tofu. Alguns dos conceitos encontrdos n litertur sobre s crcterístics ds cultivres dequds pr tofu não form confirmdos neste trblho. Por exemplo, que os grãos miores presentm menor conteúdo de csc e que, portnto, resultm em mior rendimento de tofu; os resultdos mostrrm que s cultivres com grãos miores tinhm tmbém o mior conteúdo de cscs e o rendimento dos tofus não foi influencido por este fto. Tmbém foi verificdo que, pesr de grãos com teor mis elevdo de proteíns produzirem tofu igulmente mis protéico, isto não fetou o rendimento. Por outro ldo, er desconhecid relção entre durez do tofu e su ceitção pelo consumidor brsileiro; os resultdos obtidos mostrrm preferênci de textur pelo produto mis firme, embor todos os tofus tenhm sido semelhntes em termos de ceitção globl. Os resultdos discutidos prtir do Mp de Preferênci podem ser plicdos, de form prátic, por um empres fbricnte de tofu, qundo d definição do tipo de produto ser colocdo no mercdo. A empres pode fbricr um único produto, como o tofu BRS 216, cpz de tender os requisitos de um público mis numeroso. Por outro ldo, empres pode optr por comercilizr vários produtos diferentes. Por exemplo, produzir um tofu com sbor mis suve, como o BRS 257, e outro (s) com crcterístics oposts este, como os tofus BRS 155 ou 267, tendendo ssim públicos consumidores distintos. Conclusão As cultivres de soj estudds são distints em relção o tmnho, conteúdo de cscs e cpcidde de bsorção de águ e resultm em tofus com diferentes texturs, ms semelhntes qunto o rendimento. Ddos de ceitção dos produtos, comprdos pelo teste de médis, mostrm que os tofus ds diferentes cultivres presentm diferençs em termos de sbor e textur, ms não são diferencidos pelos consumidores n ceitção globl. Isto indic que tods s cultivres de soj poderim ser usds pr produção de tofu, com mesmo rendimento e ceitção globl. Porém, o utilizr o mp de preferênci interno como ferrment pr trtr os ddos d ceitção sensoril, os consumidores são distribuídos em três grupos distintos e, portnto, ess segmentção de consumidores em relção os tofus pode norter escolh de um ou mis cultivres de soj por um empres fbricnte deste produto, de modo tender um público consumidor específico.

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100 99 ARTIGO 3 Título: Tofus de diferentes cultivres de soj: perfil sensoril e correlção com medids instrumentis e de composição químic Autores: Ver de Toledo Benssi; Geni d Silv Vré; Sndr Helen Prudencio Sttus: submetido à revist Alimentos e Nutrição (UNESP)

101 100 To: "Ver de Toledo Benssi" Subject: [AN] Agrdecimento pel submissão Dte: Fri, 05 Aug :09: From: João_Bosco_Fri Ver de Toledo Benssi, Por fvor, verifique se você enviou Crt de Direitos Autoris junto com su submissão. O modelo pode ser cessdo pelo link Agrdecemos submissão do seu mnuscrito "Tofus de diferentes cultivres de soj: perfil sensoril e correlção com medids instrumentis e de composição químic" pr "Alimentos e Nutrição". URL do Mnuscrito: Login: verbenssi Em cso de dúvids, envie sus questões pr este emil. Agrdecemos mis um vez considerr noss revist como meio de trnsmitir o público seu trblho. {Prof. Dr. João Bosco Fri} {Prof. Dr. Elizeu Antonio Rossi} {Editores} Prof. Doutor João Bosco Fri Diretor / Editor Alimentos e Nutrição revists@fcfr.unesp.br

102 101 RESUMO Oito cultivres brsileirs de soj form utilizds n elborção de tofus. Form relizds medids instrumentis de cor e textur dos produtos e sus crcterístics sensoriis form descrits por um equipe treind, fim de distinguir cultivres que resultem em tofus com diferentes crcterístics. Tmbém foi relizd seprção e quntificção ds frções protéics ds cultivres de soj por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu prtir de tods s cultivres e vlição instrumentl d textur mostrou que todos os produtos presentrm durez comptível com clssificção comercil de tofu soft. Tods s cultivres produzirm tofus com cor clr ceitável, porém foi possível diferencir cultivres (BRS 216, 232 e 258) que produzirm tofus de cor mis brnc e desejável pr este produto. O conteúdo ds frções protéics dos grãos não permitiu diferencir s cultivres, um vez que vrição entre els foi muito pequen ( -conglicinin, de 28 32% do totl de proteíns; glicinin, de 37 40%); em relção à frção lipoxigense, pens cultivr BRS 257 não continh, enqunto s demis vrirm entre 5 e 8%. A descrição quntittiv de tributos sensoriis (ADQ) mostrou que os tofus produzidos prtir ds diferentes cultivres diferirm em seus tributos de prênci, rom e textur, ms não em relção o sbor. No entnto, um teste de consumidor mostrou que não há diferençs de ceitção entre s mostrs de tofu ds cultivres estudds. Plvrs-chve: nálise sensoril, perfil de textur, cor de tofu, -conglicinin, glicinin, lipoxigense. INTRODUÇÃO Diferentes cultivres de soj presentm crcterístics que s tornm mis proprids pr produção de diversos derivdos limentícios (óleo, extrto solúvel, tofu, ntto, rção niml, etc), por isso existe interesse em identificr e direcionr s cultivres mis dequds pr cd uso específico, visndo comercilizção intern bem como exportção (EVANS et l., 1997). O tofu é um produto de soj não fermentdo, nutritivo, de fácil digestão e bixo custo. Constitui um importnte fonte de proteíns n diet d populção siátic, desde muitos séculos. Su ceitção n diet ocidentl se deve, em grnde prte, à tendênci tul de reduzir ingestão de produtos de origem niml e de gordur sturd (EVANS et l., 1997; HOU et l., 1997).

103 102 Cor, composição, textur e rendimento do tofu podem ser influencidos pel cultivr de soj utilizd como mtéri-prim (LIM et l., 1990; MUJOO et l., 2003; MIN et l., 2005). Cultivres de soj considerds excelentes pr produção de tofu são quels cpzes de fornecer lto rendimento no processmento e resultr em produtos com sbor grdável, lto teor de proteíns e proprieddes de textur dequds o tipo produzido (CAI et l., 1997). Segundo Yun e Chng (2007), durez é um ds crcterístics mis importntes do tofu, sobre qul bsei-se clssificção comercil do produto, conforme os termos extr soft, soft, regulr e firme. A preferênci qunto o gru de durez do tofu vri segundo o hábito culturl e o gosto pessol do consumidor (EVANS et l., 1997; CUI et l., 2004). Além d cultivr e do processmento, outros ftores tmbém contribuem pr textur do tofu. A proteín é o componente bioquímico que mis influenci textur do tofu, um vez que, durnte o processmento, o extrto de soj é quecido pr cusr dissocição d proteín e um cogulnte é diciondo pr dr origem à mtriz protéic responsável pel textur do produto (POYSA et l., 2006). A funcionlidde d proteín de soj é prcilmente dependente d proporção entre s frções protéics mjoritáris, glicinin e β-conglicinin, que presentm, respectivmente, coeficientes de sedimentção 11S e 7S. Junts, representm cerc de 70% do totl de proteíns n soj e são responsáveis por váris proprieddes físics, químics e tecnológics importntes pr plicções em limentos (FUKUSHIMA, 2001). A proporção entre glicinin e β-conglicinin fet s crcterístics de formção de gel e textur do tofu. O coágulo obtido prtir d glicinin é significtivmente mis firme que o d β-conglicinin e coesividde e elsticidde são ligeirmente mis lts no coágulo com lt proporção de glicinin. A relção que ocorre no grão é mesm verificd no extrto e no tofu (CUI et l., 2004). A cor do tofu, que pode vrir desde brnc té mrel pálid, prece ser influencid pel cultivr e pels condições mbientis no cultivo e n estocgem dos grãos. A colorção mrel não é considerd trtiv neste produto, podendo ser ssocid com seu envelhecimento, um vez que extrto de soj e tofu tornm-se mis mrelos com o pssr do tempo (CUI et l., 2004). O problem que mis limit expnsão do uso de produtos de soj no Ocidente são os sbores indesejáveis eventulmente presentes, principlmente o beny flvor. Qundo s lipoxigenses presentes n soj oxidm os ácidos grxos poliinsturdos (PUFA), são gerdos compostos crbonílicos voláteis, como ldeídos, cetons e lcoóis, muitos deles com rom ou sbor indesejável (ROBINSON, 1995). O beny flvor é normlmente ceito em píses

104 103 trdicionlmente consumidores de soj, porém é considerdo indesejável o pldr ocidentl, de modo gerl. Crrão-Pnizzi et l. (1999) verificrm, em extrto e grãos cozidos de soj, que presenç de beny flvor provocv um mscrmento ou reduzi percepção de sbor mrgo ou dstringênci pelos provdores. No tofu, ção ds lipoxigenses sobre os lipídios é decorrente d mcerção frio que os grãos são submetidos no início do processmento. A ção d lipoxigense pode ser evitd pel triturção dos grãos em águ à tempertur superior 70oC, porém isto trz desvntgem de reduzir solubilidde d proteín e o rendimento do tofu (CUI et l., 2004). As crcterístics sensoriis de um limento são importntes pr su ceitção e podem ser vlids diretmente pelos sentidos humnos, bem como pel utilizção de instrumentos que permitm medir, diferencir e comprr lguns de seus tributos. Testes sensoriis descritivos envolvem detecção e descrição qulittiv e/ou quntittiv de spectos sensoriis de um produto, por um equipe de julgdores treindos. Dentre s técnics de Análise Sensoril Descritiv destc-se Análise Descritiv Quntittiv (ADQ), método que us esttístic pr determinr os descritores propridos, os julgdores cpzes de vlir um determindo produto e pr o trtmento dos ddos obtidos. Os resultdos d ADQ podem ser trtdos por meio de nálise de vriânci, teste de comprção de médis e Análise de Componentes Principis - ACP (MEILGAARD et l., 2007; STONE; SIDEL, 1974). Neste trblho, oito cultivres de soj brsileirs form utilizds como mtéri-prim pr obtenção de tofu, com o objetivo de identificr (s) cultivr(es) mis proprid(s) pr este processmento. As crcterístics sensoriis do tofu obtido de cd cultivr de soj form descrits quntittivmente por um equipe de julgdores treindos e os resultdos sensoriis form relcionds os resultdos ds medids instrumentis (cor e textur de tofu) e os obtidos n eletroforese (seprção e quntificção de frções protéics de grãos). MATERIAL E MÉTODOS 1. Mteril Cultivres de soj: BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267 e BRSMG 790A, desenvolvids no progrm de melhormento genético d Embrp Soj. As cultivres form produzids n sfr 2007/2008, em Londrin e Pont Gross, com exceção d BRS MG 790A, proveniente do Triângulo Mineiro. Tofus: produzidos de cordo com procedimento descrito por BENASSI et l. (2011), utilizndo sulfto de cálcio diidrtdo (CSO4.2H2O, Wko, Jpão) como gente cogulnte.

105 Métodos 2.1 Extrção, seprção e quntificção de frções protéics dos grãos de soj A extrção ds proteíns de grãos ds cultivres de soj foi relizd em mostrs finmente moíds ( 0,25mm); 1 g de mostr foi diciondo de 15 ml de tmpão TRIS-HCl 0,2M (ph 8) com β-mercptoetnol (0,1M), e gitdo por um hor tempertur mbiente. Seguiu-se centrifugção g, 5oC, por 10 min (centrífug Eppendorf, modelo 5417R, Alemnh). O conteúdo de proteíns do sobrendnte foi quntificdo pelo método de Brdford (BRADFORD, 1976). Alíquots do sobrendnte (extrto protéico), contendo 25 µg de proteín, form nlisds por eletroforese dissocinte em SDS-PAGE, com grdiente de 8 16% de concentrção de crilmid em mini-gel (120x80x0,7mm), seguindo-se metodologi citd por Crrão-Pnizzi et l. (2008). As frções protéics form seprds usndo voltgem de 100V, com incrementos de 50V cd 30 min té completr 2 h. A revelção ds bnds protéics foi feit com solução de cornte Coomssie Blue R-250 em metnol e águ. Os pesos moleculres ds frções form estimdos por comprção com um pool de mrcdores com pesos moleculres entre 6 e 180 KD (Bench MrkTM Pre-stined Protein Ldder, Invitrogen). A quntificção ds frções protéics de interesse (lipoxigenses, 7S e 11S) foi feit por meio do softwre BioNumerics (Applied Mthemtics, Bélgic, v. 1.50), usndo como input um imgem do gel reveldo; densidde ótic ds bnds foi medid e relciond com s quntiddes conhecids de um curv pdrão de proteín construíd com cinco diferentes concentrções (entre 5 e 15 µg) de inibidor de tripsin (Sigm). 2.2 Determinção de cor dos tofus A vlição de cor dos tofus in ntur foi relizd com colorímetro (Color Reder CR13, Minolt, Jpão), sendo s 12 repetições executds diretmente sobre superfície dos produtos, pós clibrção com o pdrão brnco fornecido. Form medidos os prâmetros L* (luminosidde), * (componente verde-vermelho) e b* (componente mrelo-zul). A tonlidde cromátic h* foi clculd por: h* = rc tng (b*/*). 2.3 Análise do Perfil de Textur Instrumentl (TPA) dos tofus O perfil de textur ds mostrs de tofu foi determindo em texturômetro (TA.XT2i, Stble Micro Systems, Inglterr), utilizndo sensor cilíndrico de lumínio de 35 mm de diâmetro (P35), pr comprimir mostrs cilíndrics de tofu (3 cm diâmetro x 2,2 cm ltur) té 73% de deformção. As velociddes de pré-teste, teste e pós-teste form, respectivmente, de 2,0,

106 105 2,0 e 4,0 mm/s (ROSSET, 2007). Form relizds seis repetições pr cd tofu e os resultdos form expressos em Newton (N). 2.4 Análise Descritiv Quntittiv (ADQ) dos tofus A nálise sensoril foi conduzid pós provção do projeto pelo Comitê de Étic em Pesquis envolvendo Seres Humnos d Universidde Estdul de Londrin (precer no 216/07/UEL). A prtir de vinte e um cndidtos, 15 julgdores form seleciondos com bse no desempenho em testes de reconhecimento de gostos e odores básicos e ordenção de intensidde de durez. Os descritores/tributos levntdos pel equipe, usndo Método de Rede, form: cor mreld, cor creme, uniformidde de superfície, rom e sbor de soj, gosto mrgo, dstringênci, durez, suculênci e textur grnulos. Em consenso, form elbords definições, escolhids mostrs de referênci pr os extremos d escl de cd descritor (Qudro 1) e definid fich de vlição, cuj escl de intensidde foi não estruturd de 9 cm, ncord 0,5 cm de cd extremidde. A equipe foi submetid seis sessões de treinmento, seguindo-se seleção finl de julgdores, onde form vlids, em três repetições, qutro mostrs de tofus (A, B, C e D) conforme delinemento de blocos completos. Os ddos form trtdos por Anov e Teste F. Os critérios de seleção form: poder de discriminção (p de Fmostr<0,5), repetibilidde (p de Frepetição > 0,05) e concordânci de cd provdor com equipe (por meio d comprção ds médis ds mostrs obtids pr cd provdor com s médis d equipe, pr cd tributo). Doze julgdores compuserm equipe finl que vliou s oito mostrs de tofu, com três repetições, em 8 sessões. 2.5 Delinemento experimentl e nálise esttístic dos ddos: Os experimentos de cor e textur instrumentl form conduzidos de cordo com delinemento inteirmente csulizdo. Pr nálise sensoril, o delinemento foi de blocos incompletos csulizdos, com t =8 (k=3 (no trtmentos por sessão), r=3 (no repetições), b=8 (no sessões) e λ=1 (no vezes que dois trtmentos precem juntos num mesm sessão). Os resultdos form trtdos por Análise de Componentes Principis, ANOVA, teste F, teste Fjustdo, teste de comprção de médis de Tukey, nálise de correlção de Person e teste t. O nível de significânci empregdo foi de 5%.

107 106 RESULTADOS 1. Frções protéics nos grãos ds cultivres de soj N Figur 1 estão o perfil de frções protéics ds cultivres de soj (obtido por eletroforese dissocinte em SDS-PAGE), s bnds referentes à seprção d mistur de pdrões de pesos moleculres e s cinco concentrções d curv pdrão de inibidor de tripsin. Em contrste com s demis cultivres, n mostr BRS 257 observou-se usênci d frção protéic com menor mobilidde eletroforétic, correspondente às enzims lipoxigenses. A cultivr BRS 257 er únic livre de enzims lipoxigenses, cuj usênci foi confirmd pel técnic de eletroforese em gel. A estimtiv dos pesos moleculres e d quntificção ds frções protéics de interesse (lipoxigenses - LOX, 7S e 11S) presentes ns cultivres de soj está presentd n Tbel 1, onde se observ que quntidde totl de β-conglicinin (7S) e glicinin (11S) vriou de 68 72%, e relção 11S/7S, de 1,2 1,4. 2. Determinção de cor dos tofus ds cultivres de soj Os prâmetros de cor medidos ns mostrs de tofu estão n Tbel 2. Os tofus mis clros (L* mis elevdo) form obtidos prtir ds cultivres BRS 216, 232 e 258, enqunto BRS 262 resultou no tofu mis escuro, sendo est cultivr únic com hilo escuro dentre s demis. Embor os tofus possm ser, genericmente, designdos como produtos de cor brnc, de cordo com os vlores de h*, cultivr BRS 257 resultou no tofu de tonlidde mis mreld e BRSMG 790A, no tofu menos mreldo e com nunces de vermelho. 3. Análise de Perfil de Textur (TPA) dos tofus ds cultivres de soj Os resultdos obtidos no TPA estão n Tbel 3, n qul observ-se que o tofu BRS 216 presentou mior durez (3,8N), enqunto os tofus BRS 262 e 267 form os menos duros (cerc de 2,3N). Pr gomosidde foi observd mesm tendênci que pr durez. A elsticidde não vriou entre s mostrs e, em relção à coesividde, s mostrs form dividids em dois grupos, entre os quis diferenç foi muito pequen. Embor nálise esttístic tenh indicdo diferençs de frturbilidde entre os tofus, ests são difíceis de serem visulizds, um vez que os vlores (em N) form muito pequenos.

108 Perfil sensoril dos tofus ds cultivres de soj Os vlores médios d equipe, obtidos pr cd tributo sensoril em cd um ds repetições d vlição dos tofus ds cultivres de soj, form submetidos à Análise de Componentes Principis (ACP), cujs representções dos ddos em plnos bidimensionis estão n Figur 2. Ns Figurs 2A e 2C estão presentds s projeções dos tributos sensoriis sobre o plno ftoril (CP1xCP2 e CP1xCP3). O primeiro componente principl (CP1) explicou 33% d vribilidde totl contid ns vriáveis originis; o CP2, 23% e o CP3, 14%, totlizndo 70% de explicção e tendendo o critério de Kiser, que recomend considerr os componentes principis com utovlores superiores 1 (LAWLESS; HEYMANN, 2010). A vribilidde explicd pelo CP1 foi devid os tributos durez, grnulosidde, suculênci, cor mreld e rom de soj. Pr o CP2, form importntes os tributos gosto mrgo, sbor de soj e dstringênci e, pr CP3, uniformidde d superfície e cor creme. A correlção entre esses tributos e respectivos componentes foi igul ou superior 0,60 (em vlor bsoluto). Ns Figurs 2B e 2D, estão presentds s projeções dos tofus ds cultivres de soj estudds. Cd tofu foi representdo por um letr e os números se referem às repetições d vlição. Pr miori ds mostrs, s repetições ficrm distntes, indicndo que não houve bo repetibilidde n vlição. Um vez que s cpciddes de discriminção e repetibilidde d equipe form previmente testds, este problem pode ser tribuído à dificuldde n repetibilidde do processo de obtenção de tofu em lbortório, dificuldde ess que já hvi sido reltd por Benssi et l. (2011). O primeiro componente (CP1) seprou os tofus ds cultivres BRS 257, 262 e MG 790A (situdos mis à esquerd) dos demis tofus, provvelmente porque os primeiros presentrm mior intensidde de cor mreld e suculênci, enqunto os demis, loclizdos mis à direit do plno vetoril, tinhm mior intensidde de rom de soj, durez e grnulosidde (Figurs 2A e 2B). A CP2 seprou os tofus BRS 155 e 267 (n prte superior do gráfico) de BRS 257, 258 e 262 (mis bixo). Estes últimos devem presentr mior intensidde dos tributos gosto mrgo, sbor de soj e dstringênci, ocorrendo o inverso com os primeiros. As mostrs BRS 216, 232 e MG 790A posicionrm-se num região mis centrl, podendo ser considerds cultivres com crcterístics sensoriis de intensiddes intermediáris (Figurs 2A e 2B). A CP3 seprou, cim, s mostrs BRS 155, 216, 232, 257 e 258; e bixo, BRS 262, 267 e MG 790A. Os cinco primeiros tofus possivelmente se crcterizrm por presentr uniformidde d superfície mis lt, enqunto os últimos tinhm em comum mior intensidde d cor creme (Figurs 2C e 2D).

109 108 As intensiddes médis dos tributos sensoriis dos tofus estão n Tbel 4. Os tofus não diferirm em relção os tributos de sbor (sbor de soj, gosto mrgo e dstringênci). Em termos de rom de soj, os tofus BRS 262, 155, 258 e 267 presentrm mior intensidde que o tofu BRS 257. Em relção à cor dos produtos, os julgdores identificrm mostr BRS 257 como de cor mis mreld e BRSMG 790A, como de cor creme mis intens. A uniformidde d superfície foi mis lt no tofu BRS 216, que diferiu pens do BRS 267. Qunto os tributos sensoriis de textur, observrm-se dois grupos de tofus, qunto à durez: BRS 155, 216, 232 e 262, mis firmes, e os demis, mis mcios. O tofu BRS 257 er mis suculento que o 216. Os tofus BRS 155 e 267 presentrm textur mis grnulos que o BRS 262. O tofu BRS 257 foi o que mis se diferenciou n ACP (Figurs 2B e 2D) e n comprção ds médis dos tributos, presentndo os vlores mis ltos pr cor mreld e suculênci e os mis bixos pr cor creme e rom de soj. Dentre s cultivres estudds, BRS 257 er únic que não possuí enzims lipoxigenses (Figur 1) e, por isto, não deveri presentr beny flvor, um vez que este sbor ocorre em decorrênci d oxidção enzimátic dos ácidos grxos poliinsturdos presentes nos limentos à bse de soj. 5. Correlções entre os resultdos obtidos Form clculds s correlções lineres entre os prâmetros sensoriis, físicos e químicos e os vlores significtivos (p 0,05) estão n Tbel 5. DISCUSSÃO 1. Frções protéics nos grãos A som dos conteúdos de β-conglicinin (7S) e glicinin (11S), entre 68 e 72%, está próxim à fix mis frequentemente citd n litertur, entre 70-80% do totl de proteíns do grão (KITAMURA; KAIZUMA, 1981; TSUKADA; 1986; TAKAHASHI et l., 1994; FUKUSHIMA et l., 2001). No entnto, Crrão-Pnizzi et l. (2008), nlisndo 90 cultivres brsileirs, encontrrm vlores inferiores (entre 45 e 59%) pr som ds dus frções e Mujoo et l. (2003), trblhndo com 7 cultivres mericns, obtiverm resultdos entre 30 e 34%. Qunto o quociente obtido entre os conteúdos de glicinin (11S) e β-conglicinin (7S), que vriou de 1,2 1,4, está de cordo com o reportdo por Cui et l. (2004). Estes utores compilrm ddos obtidos pr cultivres jponess e mericns em nove diferentes estudos

110 109 e os vlores encontrdos pr relção 11S/7S vrirm lrgmente, desde 0,3 té 4,9. Peng et l. (1984) encontrrm relção 11S/7S entre 0,7 e 1,0; Murphy e Resurreccion (1984), entre 2,1 e 3,4; Mujoo et l. (2003), entre 1,6 e 2,1; e Crrão-Pnizzi et l. (2008), entre 1,2 e 2,8. A vribilidde encontrd se deve tnto diferençs genétics como mbientis (MUJOO et l., 2003). Considerndo que mior concentrção de glicinin em relção à β-conglicinin fvorece s crcterístics de formção de gel e textur do tofu (CUI et l., 2004), s cultivres de soj estudds neste trblho mostrrm-se dequds pr o uso como mtéri-prim pr fbricção de tofu. 2. Cor dos tofus Por serem mis clros, os tofus obtidos prtir ds cultivres BRS 258, 232 e 216 (L* e h* mis elevdos) podem ser considerdos os melhores, em termos de cor, um vez que presentr cor mis brnc possível é um ftor de qulidde pr o tofu. 3. Perfil de textur dos tofus Não foi possível estbelecer comprção entre os resultdos de textur do presente trblho (Tbel 3) e queles presentdos por vários utores, um vez que, em cd estudo, form utilizds mostrs distints de tofu e diferentes condições de nálise, tnto em termos de método, como de equipmento, o que ocsion grnde vribilidde de resultdos encontrd n litertur. Apens os resultdos de Rosset (2007) podem servir de comprção, devido à similridde ds mostrs e ds condições de processmento e nálise. Rosset (2007) encontrou vlores de 4,5 N pr durez, 0,9 pr elsticidde e 0,6 pr coesividde, ou sej, durez foi mis elevd e os dois últimos, similres os d Tbel 3. Um nálise de durez relizd por Benssi et l. (rtigo2), com tofus comerciis de diferentes tipos, mostrou que existem no mercdo brsileiro produtos em um fix reltivmente lrg, vrindo desde 3 N té 7 N. Portnto, os produtos vlidos no presente estudo encontrm-se em um fix de durez ceit pelos consumidores brsileiros, podendo ser considerdos tofus do tipo soft. A durez é crcterístic de textur mis importnte pr clssificção comercil do tofu e é um medid frequentemente reportd nos trblhos sobre qulidde deste produto (LU, 1980; EVANS et l., 1997; HOU et l., 1997; CAI et l., 1997; CAI; CHANG, 1998; ABD KARIM et l., 1999; POYSA; WOODROW, 2002; MUJOO et l., 2003; KAO et l., 2003; MIN et l., 2005; NOH et l., 2005; PRABHAKARAN et l., 2006; YUAN; CHANG, 2007).

111 110 Já frturbilidde é um prâmetro rrmente menciondo (EVANS et l., 1997) n litertur sobre tofu. Vários trblhos reportm vlores pr o prâmetro mstigbilidde (ABD KARIM et l., 1999; KAO et l., 2003; NOH et l., 2005; PRABHAKARAN et l., 2006; ROSSET, 2007). Porém, Yun e Chng (2007), bsedos em Szczesnik e Bourne (1995), chmrm tenção pr o fto de que mstigbilidde é própri de limentos sólidos e não de um produto semi-sólido como o tofu, gerlmente melhor descrito pelo prâmetro gomosidde. 4. Perfil sensoril dos tofus ds cultivres de soj A comprção dos tofus por meio ds médis dos tributos (Tbel 4) confirmou s semelhnçs e diferençs indicds pel ACP. Segundo percepção dos julgdores treindos, os tofus presentrm tributos sensoriis diferencidos, quli e quntittivmente, pr s cultivres de soj. Porém, em teste de ceitção de tributos relizdo por Benssi et l. (rtigo 2), 71 consumidores vlirm s mesms mostrs e não foi observd diferenç entre os tofus qunto à su ceitção globl, obtendo-se médi de 5,8 em um escl que vriv de 1 (desgostei muitíssimo) 9 (gostei muitíssimo). Qunto à utilizção de cultivres sem enzims lipoxigenses, como BRS 257, é um dos métodos encontrdos pr solucionr o problem do sbor indesejável n soj (WILSON, 1999; LIU, 1999), especilmente em produtos como o tofu, onde intivção ds enzims pelo clor poderi prejudicr formção do gel. No entnto, Evns et l. (1997) fzem referênci à um linhgem derivd d cultivr Century, livre ds isoenzims L2 e L3, que produziu extrto e tofu mis mrelos que qulquer outr cultivr testd por eles (ssim como observdo em relção à cultivr BRS 257, no presente estudo). Estes pesquisdores ressltm que cor é um ftor importnte em produtos de soj, sendo preferid cor brnc, um vez que extrto de soj e tofu tornm-se mis mrelos com o pssr do tempo, fzendo com que os consumidores hbituis desses produtos ssociem cor mrel o envelhecimento. Os mesmos utores lertm os geneticists que é necessário eliminr est crcterístic pr poder obter tod vntgem de um cultivr sem lipoxigenses, pois cultivres que resultem em produtos mis mrelos podem não ser interessntes pr produção de extrto e tofu.

112 Correlções entre os resultdos obtidos As correlções lineres d Tbel 5 trzem lgums informções dicionis est discussão. A cor mreld (sensoril) mostrou correlção positiv com b* (1) e negtiv com o rom de soj (2). Isto pode ser explicdo pelo fto de que s cultivres sem lipoxigense e, consequentemente, com menor intensidde de rom de soj, tendem ser mis mrels (EVANS et l., 1997). Contrrimente, os tofus ds cultivres com lipoxigense tendem presentr rom de soj mis intenso, conforme correlção (3) positiv observd. O descritor sbor de soj presentou correlção positiv com o gosto mrgo (4). A proximidde entre estes dois vetores, observd n Figur 2A, já sugeri est correlção. Possivelmente, isto indic que intensidde de gosto mrgo medid no ADQ foi ssocid, pelos julgdores treindos, à intensidde de sbor de soj. A uniformidde de superfície do tofu presentou correlção com o prâmetro de cor h* (5), significndo que tonlidde do tofu é influencid pel superfície do mesmo, sendo tnto mis mreldo (h* mis lto) qunto mis liso e homogêneo for o tofu externmente. A uniformidde de superfície tmbém mostrou correlção positiv com durez (6) e gomosidde (7), medids instrumentis de textur do tofu. Os tributos sensoriis durez e grnulosidde presentrm lt correlção entre si (8), ou sej, s mostrs com durez mis elevd form s mesms que, n mstigção, permnecim n boc por mis tempo ntes de serem deglutids. Ns Figurs 2A e 2C é possível observr proximidde entre os vetores que representm estes tributos, sugerindo est correlção positiv. Os tributos sensoriis de textur e cor do tofu não presentrm correlção com os respectivos prâmetros medidos instrumentlmente. Os teores de proteín nos tofus ds cultivres form determindos por Benssi et l. (rtigo 2) e mostrrm correlção positiv com os prâmetros instrumentis durez (9) e gomosidde (10). Isto confirm firmção de Poys et l. (2006), de que proteín é o componente bioquímico de mior influênci sobre textur do tofu. Durez e gomosidde presentrm entre si um lt correlção (11), o que está de cordo com o menciondo por Yun e Chng (2007), de que gomosidde é um medid dequd pr expressr textur de um produto semi-sólido como o tofu. Os prâmetros durez (12) e gomosidde (13) tmbém presentrm correlção com frção protéic 7S nos grãos ds cultivres, enqunto frção 11S não mostrou relção liner significtiv. Segundo Riblett et l. (2001), frção 7S possui mior cpcidde emulsificnte, enqunto 11S é melhor formdor de gel. Seri, portnto, de se esperr que est

113 112 últim frção mostrsse um mior impcto sobre os prâmetros de textur, o que não conteceu neste experimento, contrrimente o observdo por Ygski et l. (1997), Evns et l. (1997) e Cui et l. (2004). Cui et l. (2004) ressltrm que s subuniddes d frção 7S têm distint cpcidde de formção de gel e que, portnto, não pens quntidde totl de -conglicinin, ms tmbém vrição no teor de sus subuniddes, influi nos resultdos de textur. AGRADECIMENTO A RENAN AUGUSTO RIBEIRO, estgiário do lbortório de Biotecnologi dos Solos d Embrp Soj, pel colborção no processmento ds imgens obtids em SDS-PAGE, utilizndo o softwre Bionumerics. ABSTRACT Tofu from soyben cultivrs: sensory profile nd correltion with physicl chrcteristics nd chemicl composition. Tofu ws produced from eight Brzilin soyben cultivrs. Color nd texture mesurements were performed for these products. Tofu sensory chrcteristics were described by trined tem iming to identify cultivrs tht cn produce different types of tofu. Seprtion nd quntittion of cultivr protein frctions ws performed by electrophoresis in SDS-PAGE. Tofu ws obtined from ll cultivrs nd texture evlution showed tht ll products presented hrdness ccording to commercil soft tofu clssifiction. All cultivrs resulted in tofu with cceptble light color, but it could be noticed some cultivrs (BRS 216, 232 nd 258) produced tofu of desirble white color. Content of protein frctions did not llow differentition mong cultivrs, due to their smll vribility. Quntittive descriptive nlysis (QDA) results showed tht tofu produced from cultivrs differ in ppernce, rom nd texture ttributes but not in tste. Although cultivrs nd tofu could be distinguished in severl spects, consumer test indicted no differences in cceptnce mong tofu smples of these cultivrs. Keywords: sensory nlysis, texture profile, tofu color, -conglicinin, glicinin, lipoxygense.

114 113 REFERÊNCIAS ABD KARIM A.; SULEBELE G.A.; AZHAR M.E.; PING C.Y. Effect of crrgeenn on yield nd properties of tofu. Food Chem, v. 66, n. 2, p , BENASSI, V.T.; YAMASHITA, F.; PRUDENCIO, S. H. A sttisticl pproch to define some tofu processing conditions. Cienc Tecnol Alime, v. n., BENASSI, V.T.; BENASSI, M.T.; PRUDENCIO, S. H. Cultivres brsileirs de soj: crcterístics pr produção de tofu e ceitção pelo mercdo consumidor. Semin-Cienc Agrr (rtigo 2). BRADFORD, M.M. A rpid nd sensitive method for the quntittion of microgrm quntities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anl Biochem, v. 72, n. 12, p , CAI, T.D., CHANG, K.C., SHIH, M.C., HOU, H.J., JI, M. Comprison of bench nd production scle methods for mking soymilk nd tofu from 13 soyben vrieties. Food Res Int, v. 30, n. 9, p , CAI, T.D., CHANG, K.C. Chrcteristics of production-scle tofu s ffected by soymilk cogultion method: propeller blde size, mixing time nd cogulnt concentrtion. Food Res Int, v. 31, n. 4, p , CARRÃO-PANIZZI, M.C.; BELÉIA, A. D.P.; FERREIRA, S.H.P.; OLIVEIRA, M.C.N.; KITAMURA, K. Effects of isoflvones on beny flvor nd stringency of soymilk nd cooked whole soybens grins. Pesqui Agropecu Brs, Brsíli, v. 34, n. 6, p , CARRÃO-PANIZZI M.C.; KWANYUEN, P.; ERHAN, S.Z.; LOPES, I.O.N. Genetic environmentl effects on bet-conglycinin nd glycinin content in Brzilin soyben cultivrs. Pesqui Agropecu Brs, v. 43, n. 9, p , CUI, Z.; JAMES, A.T.; MYIAZAKI, S.; WILSON, R.F.; CARTER Jr., T.E. Breeding specilty soybens for trditionl nd new soyfoods. In: LIU, K. (Ed.) Soybens s functionl foods nd ingredients. Chmpign: AOCS Press, p EVANS, D.E., TSUKAMOTO, C., NIELSEN, N.C. A smll scle method for the production of soymilk nd silken tofu. Crop Sci, v. 37, p , FUKUSHIMA, D. Recent progress in reserch nd technology on soybens. Food Sci Technol Res, v. 7, n. 1, p. 8-16, HOU, H.J., CHANG, K.C., SHIH, M.C. Yield nd texturl properties of soft tofu s ffected by cogultion method. J Food Sci, v. 62, n. 4, p , KAO, F.J., SU, N.W., LEE, M.H. Effect of clcium sulfte concentrtion in soymilk on the microstructure of firm tofu nd the protein constitutions in tofu whey. J Agr Food Chem, v. 51, p , KITAMURA, K.; KAIZUMA, N. Mutnt strins with low level of subunits of 7S globulin in soyben seed. Jpn J Breed, v. 31, n. 4, p , LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H. Sensory evlution of food. 2nd ed. New York: Springer, 2010.

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117 Atributo Sensoril APARÊNCIA Cor mreld Definição Intensidde de cor mreld no tofu. Cor creme Intensidde de cor creme no tofu, vrindo desde frc té forte. Uniformidde d superfície AROMA Arom de Soj Homogeneidde observd n superfície d mostr. Referêncis de intensidde Frc: 10 ml de extrto concentrdo obtido d cultivr BRS 257 (350 g de grãos de soj mcerdos, triturdos com 500 ml águ 90ºC) + 10 ml águ + 40 ml leite de vc. Forte: 60 ml de extrto concentrdo obtido d cultivr BRS 257. Frc: 20 ml de extrto obtido d cultivr BRS 258 (350 g de grãos de soj mcerdos, triturdos com 1000 ml de águ 90ºC) + 40 ml leite de vc. Forte: 40 ml de extrto obtido d cultivr BRSMG 790A (350 g de grãos de soj mcerdos, triturdos com 1000 ml de águ 90ºC) + 20 ml de leite fermentdo Ykult. Bix (qundo mostr present rugosidde, furinhos, etc): mostr de tofu comercil firme d Terez. Alt (qundo mostr é totlmente lis): mostr de tofu comercil extr-soft d Agronippo. Arom crcterístico do grão de soj cozido e de outros produtos de soj frescos não fermentdos (extrto, tofu). Bix: tofu obtido prtir d cultivr BRS 232. Alt: tofu obtido prtir d cultivr BRSMG 790A. Bixo: tofu obtido prtir d cultivr BRS 232. Alto: tofu obtido prtir d cultivr BRSMG 790A. Gosto mrgo Sbor crcterístico do grão de soj cozido e de outros produtos de soj frescos não fermentdos (extrto, tofu). Gosto ssocido à solução de cfeín. Adstringênci Sensção de mrrr ou secr boc. SABOR Sbor de soj TEXTURA Durez Suculênci Grnulosidde Forç necessári pr comprimir mostr entre os dentes molres. Quntidde de líquido liberd d mostr o ser mstigd. Crcterístic d mostr o se desfzer n mstigção. Ausente: águ destild. Intenso: extrto obtido d cultivr BRS 258 (350 g de grãos de soj mcerdos, triturdos com 1000 ml de águ 90ºC) + 0,05% cfeín. Ausente: águ destild. Intens: extrto obtido d cultivr BRS 258 (350 g de grãos de soj mcerdos, triturdos com 1000 ml de águ 90ºC) + 0,15% ácido tânico. Bix: mostr de tofu comercil extr soft d Agronippo. Alt: mostr de tofu comercil d Terez. Bix (mostr sec): mostr de tofu comercil firme d Terez. Alt (mostr úmid): tofu obtido prtir d cultivr BRS 258. Pouc (qundo mostr é cremos e se desmnch, sendo rpidmente engolid) : tofu obtido prtir d cultivr BRS 262. Muit (qundo mostr se desfz em grânulos, os quis permnecem por mis tempo n boc ntes de serem engolidos): mostr de tofu comercil firme d Terez. Qudro 1. Atributos, definições e referêncis utilizdos pr vlição sensoril de tofus de cultivres brsileirs de soj por Análise Descritiv Quntittiv (ADQ)

118 117 Figur 1. Eletroforese em condições dissocintes e grdiente de 8 16% de concentrção de crilmid (SDS-PAGE). ) de 5 15 µg do pdrão inibidor de tripsin; b) ds frções protéics ds cultivres brsileirs de soj. c) do pool de PM (15 180KD). Tbel 1. Vlores estimdos (%) ds frções protéics β-conglicinin (7S) e glicinin (11S) em cultivres brsileirs de soj Cultivr BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A Lipoxigenses (LOX, 2S) 5,2 6,1 5,8 0,0 8,1 7,4 8,0 7,8 β-conglicinin (7S) α' α β totl 11,7 12,2 6,5 30,4 11,3 13,4 7,3 32,0 11,8 13,4 6,6 31,8 11,3 15,1 5,7 32,0 11,0 13,6 6,9 31,5 10,8 12,4 4,5 27,7 11,4 11,9 6,2 29,5 10,6 12,9 6,8 30,4 Glicinin (11S) ácids básics totl 20,8 16,4 37,2 19,6 19,9 39,5 19,5 20,1 39,6 19,0 19,3 38,2 19,0 18,2 37,1 19,8 18,2 38,1 19,7 18,4 38,1 19,5 19,6 39,1 7S+11S 11S/7S 67,6 71,5 71,4 70,2 68,6 65,8 67,6 69,4 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,4 1,3 1,3

119 118 Tbel 2. Prâmetros de cor de tofus de cultivres brsileirs de soj no sistem CIE Lb Cultivres BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRS MG 790A L* b 85,8±0,8 86,6±0,4 86,5±0,9 bc 85,4±0,5 86,6±0,8 e 84,3±0,5 cd 85,0±0,8 de 84,7±0,7 * c 0,0±0,5 f -0,8±0,3 de -0,3±0,4 e -0,5±0,4 de -0,3±0,3 cd -0,1±0,3 b 0,4±0,5 0,8±0,6 b* c 14,3±0,3 c 13,8±0,7 d 12,6±0,5 17,7±0,7 e 11,8±0,7 d 12,7±0,6 d 13,1±0,9 b 16,1±1,5 h* Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (teste de Tukey, p 0,05) L*: 0 = preto, 100 = brnco *: (+) vermelho, (-) verde b*: (+) mrelo, (-) zul h*: 0o= vermelho, 90o= mrelo, 180o= verde, 270o= zul Tbel 3. Perfil de textur de tofus de cultivres brsileirs de soj Durez (N) bc BRS 155 3,41 ± 0,66 BRS 216 3,75 ± 0,87 b BRS 232 3,61 ± 0,53 bc BRS 257 3,14 ± 0,34 cd BRS 258 2,96 ± 0,57 e BRS 262 2,38 ± 0,49 e BRS 267 2,33 ± 0,47 de BRS MG 790A 2,54 ± 0,28 Cultivres Gomosidde (N) bc 2,23 ± 0,42 2,43 ± 0,55 b 2,38 ± 0,35 bc 2,03 ± 0,23 cd 1,91 ± 0,39 e 1,55 ± 0,32 e 1,48 ± 0,30 de 1,64 ± 0,18 Elsticidde Coesividde 0,90 ± 0,02 0,89 ± 0,02 0,90 ± 0,03 0,89 ± 0,02 0,89 ± 0,02 0,90 ± 0,02 0,90 ± 0,03 0,90 ± 0,02 0,66 ± 0,01 b 0,65 ± 0,02 0,66 ± 0,02 b 0,65 ± 0,01 b 0,65 ± 0,02 0,65 ± 0,01 b 0,63 ± 0,02 b 0,64 ± 0,01 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (teste de Tukey, p 0,05) Frturbilidde (N) 0,044 ± 0,003 bc 0,039 ± 0,006 c 0,038 ± 0,005 bc 0,041 ± 0,004 bc 0,041 ± 0,005 c 0,037 ± 0,004 bc 0,042 ± 0,004 b 0,043 ± 0,005

120 Tbel 4. Intensidde médi de tributos sensoriis de tofus de cultivres brsileirs de soj Amostr BRS155 BRS216 BRS232 BRS257 BRS258 BRS262 BRS267 BRSMG 790A Cor mreld bc 1,5±1,9 c 1,4±1,6 c 1,2±1,6 4,1±2,6 c 0,9±1,1 c 1,0±1,3 c 1,2±1,5 b 3,1±3,0 Aprênci Cor Uniformidde creme d superfície b b 2,7±1,9 4,8±1,7 b 2,4±1,8 5,1±1,6 b b 2,3±1,8 4,2±1,9 b b 1,6±1,5 4,2±1,9 b b 2,1±1,8 4,6±1,7 b b 2,6±1,8 4,1±2,1 b b 2,9±2,2 3,5±1,6 b 3,4±2,7 4,0±1,7 Arom de soj 4,6±2,2 b 4,1±2,5 b 4,1±2,5 b 2,6±2,2 4,7±2,2 4,8±2,2 4,3±2,3 b 3,4±2,3 Sbor de soj 3,4±2,3 3,7±2,2 4,0±2,1 4,2±2,9 3,9±2,1 3,9±2,2 3,5±,2 3,8±2,6 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (teste de Tukey, p 0,05) (1) Escl de intensidde crescente de 9 cm Sbor Gosto mrgo 1,7±2,1 2,5±2,6 2,3±2,4 2,5±2,7 2,4±2,5 2,1±2,4 1,9±2,2 2,1±2,6 1 Adstringênci 2,9±2,2 3,0±2,3 3,1±2,1 3,1±2,6 3,7±2,6 3,9±7,2 2,9±2,5 3,0±2,5 Textur Durez Tbel 5. Correlções significtivs entre os resultdos de nálises sensoriis, químics e físics de 1 tofus de cultivres brsileirs de soj correlção 1 2 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) Prâmetro 1 Ctegori Prâmetro 2 Ctegori cor mreld rom soj rom soj sbor soj uniformidde superficie uniformidde superficie uniformidde superficie durez durez gomosidde durez durez gomosidde sensoril sensoril sensoril sensoril sensoril sensoril sensoril sensoril instrumentl instrumentl instrumentl instrumentl instrumentl b* cor mreld LOX gosto mrgo h* durez gomosidde grnulosidde proteíns tofu proteíns tofu gomosidde 7S 7S instrumentl sensoril comp. químic sensoril instrumentl instrumentl instrumentl sensoril 2 comp. químic 2 comp. químic instrumentl comp. químic comp. químic p 0,05 ddos de Benssi et l. (rtigo2) 3,8±2,2 bcd 3,1±2,1 b 3,6±1,9 cde 2,2±1,5 bcde 2,5±1,9 de 2,0±1,5 bc 3,2±2,1 e 1,7±1,8 Coeficiente de correlção 0,97-0,95 0,72 0,72 0,71 0,77 0,77 0,95 0,75 0,72 0,99 0,77 0,75 Suculênci b 4,0±2,2 b 3,9±2,2 b 4,2±1,8 5,5±1,6 b 4,4±2,3 b 5,0± 2,1 b 4,7±1,9 b 4,5±2,1 Grnulosidde 4,1±2,2 b 3,7±2,3 b 3,9±1,8 b 3,1±,0 b 3,4±2,1 b 2,8±1,7 4,0±2,0 b 3,0±2,1

121 120 A B 1 4 G2 A2 2 CP 2 : 23 % A2 mreld A8 A10 grnulosidde A1 A9 0 A3 durez CP 2: 23 % creme suculênci A3uniformidde H1 H2 B3 F2 G3 E3 D2 0 F1 D3 C2 C3 G1 B2 C1 E1 D1 A4 rom A1 E2 H3-2 B1 F3 A7 sbor soja5 A6 dstringênci mrgo CP 1 : 33 % CP 1: 33 % C D 1 4 A3 uniformidde 2 A8 A10 A6 B3 grnulosidde 0 A7 dstringênci A5 A9 D2 D3 G3 A4 E3 C1 H1 C2 A1 G2 E1 F3 H3 F2 H2 A2 B1 A3 0 sbor soj suculênci B2 A2 E2 C3 D1 durez CP 3: 14 % CP 3 : 14 % A1 mreld mrgo F1-2 G1 rom creme CP 1 : 33 % CP 1: 33 % A = BRS 155 B = BRS 216 C = BRS 232 D = BRS 257 Legend E = BRS 258 F = BRS 262 G = BRS 267 H = BRSMG 790A Figur 2. Gráficos obtidos n Análise de Componentes Principis d ADQ de tofus de cultivres brsileirs de soj. A) Projeção dos tributos no plno dos componentes (1x2); B) Projeção dos tofus no plno dos componentes (1x2); C) Projeção dos tributos no plno dos componentes (1x3); D) Projeção dos tofus no plno dos componentes (1x3)

122 121 ARTIGO 4 Título: Conteúdo de mineris e de isoflvons em grãos e tofus de cultivres brsileirs de soj Autores: Ver de Toledo Benssi; Sndr Helen Prudencio Sttus: submetido à revist Alimentos e Nutrição (UNESP)

123 122 To: "Ver de Toledo Benssi" Subject: [AN] Agrdecimento pel submissão Dte: Fri, 05 Aug :21: From: João_Bosco_Fri Ver de Toledo Benssi, Por fvor, verifique se você enviou Crt de Direitos Autoris junto com su submissão. O modelo pode ser cessdo pelo link Agrdecemos submissão do seu mnuscrito "Conteúdo de mineris e de isoflvons em grãos e tofus de cultivres brsileirs de soj" pr "Alimentos e Nutrição". URL do Mnuscrito: Login: verbenssi Em cso de dúvids, envie sus questões pr este emil. Agrdecemos mis um vez considerr noss revist como meio de trnsmitir o público seu trblho. {Prof. Dr. João Bosco Fri} {Prof. Dr. Elizeu Antonio Rossi} {Editores} Prof. Doutor João Bosco Fri Diretor / Editor Alimentos e Nutrição revists@fcfr.unesp.br

124 123 RESUMO Neste trblho, oito cultivres de soj brsileirs form utilizds como mtéri-prim pr obtenção de tofu, com o objetivo de verificr retenção ou perd de proteíns, mineris e isoflvons durnte o processmento. O procedimento utilizdo n produção de tofu resultou em produtos com cerc de 7g de proteín, 36-45mg de cálcio bsorvível e de 16-46mg de isoflvons totis em cd 100g de produto (bse integrl). Embor o grão de soj não sej um fonte de cálcio, independentemente d cultivr utilizd, o tofu obtido pode ser considerdo como fonte deste minerl, devido o uso do sulfto de cálcio como gente cogulnte. As cultivres de soj estudds distinguirm-se pelo teor de isoflvons, sendo que cultivr BRS 155 presentou vntgem sobre s demis, desde o ponto de vist funcionl ou de súde, pois presentou conteúdo superior de isoflvons totis e de glicons, sem que isto ocsionsse problems de sbor no tofu. Plvrs-chve: glicons, cálcio, proprieddes funcionis, vlor nutricionl. INTRODUÇÃO O tofu é um derivdo não fermentdo d soj, um fonte de proteíns n diet d populção siátic há séculos. Ns últims décds, tem estdo presente n diet ocidentl devido à tendênci de redução n ingestão de produtos de origem niml e de gordur sturd (EVANS et l., 1997; HOU et l., 1997). O tofu consiste em um gel protéico, obtido prtir do extrto de soj. Por isso, proteín é o componente bioquímico que mis influenci textur deste produto (POYSA et l., 2004). A desnturção térmic ds proteíns é um pré-requisito pr formção do gel. O quecimento do extrto de soj provoc o desdobrmento ds moléculs de proteín e permite exposição de grupos SH, S-S e cdeis lteris de minoácidos hidrofóbicos. A dição de um gente cogulnte possibilit que ocorrm interções entre s cdeis protéics, levndo à formção de um mtriz com estrutur de rede tridimensionl, responsável pels crcterístics de textur do tofu (LIU et l., 2004). As cultivres de soj podem fetr cor, composição, textur e rendimento do tofu (LIM et l., 1990; MUJOO et l., 2003; MIN et l., 2005). Cultivres de soj considerds excelentes pr produção de tofu são quels cpzes de fornecer lto rendimento no processmento e resultr em produtos com sbor grdável, lto teor de proteíns e proprieddes de textur dequds o tipo produzido (CAI et l., 1997).

125 124 Os principis tipos de tofu são o silken e o momen. Silken tofu é formdo pel cogulção do extrto de soj n própri emblgem, enqunto o momen tofu é obtido pelo corte e prensgem do coágulo protéico em um molde, onde ele é prcilmente drendo. Dependendo d quntidde de soro retird, o tofu dquire textur mis ou menos firme, porém sempre mis firme que do silken tofu; tmbém su textur é menos uniforme, um vez que o coágulo é cortdo e reformtdo sob pressão (EVANS et l., 1997, CUI et l., 2004). O tofu mis firme, tmbém conhecido como Chinese style, present textur suficientemente firme pr ser cortdo (TSAI et l., 1981). Um vez que seu processmento inclui um etp de dessorgem, compostos hidrossolúveis, nutricionlmente importntes, podem ser perdidos n frção líquid (soro). Titchenl & Dobbs (2007) clssificrm limentos segundo seu conteúdo de cálcio bsorvível. Segundo o critério utilizdo por estes utores, pr que um limento sej considerdo fonte de cálcio, um porção pdrão deste limento (ou um porção contendo menos de 100 kcl) deve conter o menos 30 mg de cálcio bsorvível. Assim, de cordo com os utores, tnto os grãos de soj cozidos, como o extrto de soj e os tofus do tipo silken não preencherm este critério; já os tofus do tipo momen obtidos com os cogulntes cloreto ou sulfto de cálcio, independentemente de su textur (mci, regulr ou firme), form considerdos bos fontes de cálcio. As isoflvons são um grupo de compostos fenólicos que ocorrem nos grãos de soj, em 12 diferentes forms: três glicons (didzeín, genisteín e gliciteín), três forms glicosídics (didzin, genistin e glicitin) e s seis respectivs forms conjugds cetil- ou mlonilglicosídics. A distribuição entre ests forms vrim conforme o produto. Brbos et l. (2006), citndo Cowrd et l. (1998), descrevem os efeitos do processmento e interconversão ds diferentes forms de isoflvons: n mtéri-prim (grãos), predominm os mlonil- -glicosídeos, os quis são instáveis e podem ser degrddos cetil- -glicosídeos por clor seco (tostgem ou extrusão), ou diretmente -glicosídeos e glicons, pel ção de clor e enzims ( -glicosidses), respectivmente. D Silv (2009) tmbém verificou que o cozimento em águ de grãos de diferentes cultivres de soj, propiciou diminuição dos mlonil-glicosídeos e o umento dos -glicosídeos e glicons. As forms glicons são mis fcilmente ssimiláveis pelo orgnismo que s glicosídics, que requerem um hidrólise inicil do çúcr pels enzims β-glicosidses intestinis ntes de serem bsorvids e pssrem à circulção snguíne (SETCHELL et l., 2002, citdo por HARON et l., 2009). A estes compostos têm sido tribuídos vários benefícios à súde,

126 125 especilmente às glicons, cujs proprieddes ntioxidntes podem proteger s céluls dos rdicis livres que cusm o envelhecimento e resultm em váris doençs crônics e degenertivs; lém disso, presentm efeito sobre proliferção, crescimento e mturção de céluls e, como fitoestrógenos que são, s isoflvons podem exercer ppel gonist ou ntgonist o estrogênio humno, possibilitndo um possível tução sobre sintoms d menopus, osteoporose e tipos de câncer dependentes de hormônios (JACKSON et l., 2002; BROUNS, 2002). Embor estudds há quse 20 nos, qundo despertrm tenção sobre soj como limento funcionl, comprovção dos efeitos ds isoflvons e elucidção de seus mecnismos de tução ind demndm mis estudos (MESSINA et l., 2009); os mesmos utores citm, lém ds isoflvons, outros compostos de interesse n soj que permnecem sendo investigdos, como é o cso ds proteíns de soj e seus possíveis efeitos protetores contr doençs crdiovsculres. Os limentos à bse de soj, dependendo do processmento e d cultivr utilizd, podem presentr crcterístics de sbor indesejáveis, que limitm su ceitção. As isoflvons e sponins são compostos que podem trzer gosto mrgo produtos de soj, ssim como sensção orl de dstringênci e/ou gredosidde (FUKUSHIMA, 2001). No entnto, D Silv et l, (2009) não observrm, em grãos cozidos de soj, correlção significtiv entre o conteúdo de isoflvons e os tributos sensoriis mrgor e dstringênci; provvelmente, s condições de processo utilizds não tenhm fvorecido formção de glicons em quntidde suficiente pr percepção sensoril desss sensções. Em lguns segmentos de mercdo, onde os consumidores estão tentos às possíveis proprieddes funcionis destes compostos, eventuis efeitos negtivos sobre o sbor podem ser ignordos (CUI et l., 2004). Neste trblho, oito cultivres de soj brsileirs form utilizds como mtéri-prim pr obtenção de tofu em escl de lbortório. Form comprdos os conteúdos de proteíns, mineris e isoflvons nos grãos e nos tofus, com o objetivo de verificr o efeito do processmento sobre esses componentes. MATERIAL E MÉTODOS 1. Mteril Cultivres de soj: BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267 e BRSMG 790A, desenvolvids no progrm de melhormento genético d Embrp Soj.

127 126 Cultivres form produzids n sfr 2007/2008, em Londrin e Pont Gross, com exceção d BRS MG 790A, proveniente do Triângulo Mineiro. Tofus: produzidos de cordo com procedimento descrito por Benssi et l. (2011- rtigo 1), utilizndo sulfto de cálcio diidrtdo (CSO4.2H2O, Wko, Jpão) como gente cogulnte. 2. Métodos 2.1 Composição minerl de grãos e tofu Amostrs moíds de grãos e tofu form incinerds em mufl (EDG Equipments, mod. FI-1s) 550oC por 3h. Os teores de cálcio (C), potássio (K), mgnésio (Mg), fósforo (P), enxofre (S), cobre (Cu), mngnês (Mn) e zinco (Zn) form determindos por espectroscopi de emissão tômic com plsm indutivmente copldo ICP-OES (Perkin Elmer, mod. Optim 3300 DV, USA). 2.2 Determinção de isoflvons em grãos e tofu O perfil e o teor de isoflvons form determindos por cromtogrfi líquid de lt eficiênci (CLAE), utilizndo equipmento d mrc Wters (EUA), com bomb mod. W600, injetor W717 e detector PDA mod. W996. A metodologi de nálise foi bsed em Berhow (2002) e Crrão-Pnizzi et l. (2002). Amostrs de 100mg de mteril moído (grãos e tofu), previmente desengordurds com N-hexno, form colocds em tubos pr extrção ds isoflvons; form diciondos 4 ml etnol 70% cidificdo (HAc) e relizd gitção em vórtex cd 15 min, durnte 1h, seguindo-se ultrssonificção por 30 min. Form trnsferidos 1,5 ml do sobrendnte pr eppendorfs e centrifugdos G durnte 15 min 4oC. As líquots form filtrds em membrn de 0,45 μm e trnsferids pr os tubos de injeção do equipmento. Form injetdos 20 μl de cd mostr, sob fluxo de rrste de 1,0 ml/min. A fse móvel foi constituíd por um grdiente de metnol e águ cidificdos, que vriou linermente desde proporção 20:80 té 90:10 (metnol/águ) em 35 min. Foi utilizd colun C18 (YMC, EUA) de 250mmx4,6mmx5μm. Pr identificção dos picos, form determindos os tempos de retenção de pdrões (Sigm) ds 12 forms de isoflvons isoflvons, solubilizdos em metnol (gru HPLC). O limite de detecção (LD=0,5 ppm) e o limite de quntificção (LQ=1,5 ppm) do equipmento form determindos com os pdrões de didzeín e genisteín. A quntificção dos 12 isômeros se deu por pdronizção extern (áre dos picos), utilizndo como referênci s curvs pdrão construíds pr cd isômero. Os teores de isoflvons form expressos em mg/100g de mostr em bse sec. 2.3 Delinemento experimentl e nálise esttístic dos ddos:

128 127 O experimento foi conduzido de cordo com delinemento inteirmente csulizdo, com 3 repetições. Os resultdos form trtdos por ANOVA, teste de Tukey e Correlção liner de Person (5%). RESULTADOS 1. Conteúdo de mineris A composição minerl (conteúdos de C, K, MG, P, S, Cu, Fe, Mn e Zn) dos grãos e tofus ds cultivres brsileirs de soj está n Tbel 1. A vribilidde encontrd nos grãos se deve o fto de que o conteúdo de mineris é influencido pel cultivr e tmbém pels condições de solo e outros trtos culturis, lém de eventuis diferençs entre metodologis de nálise empregds. O conteúdo dos micronutrientes Fe, Cu, Mn e Zn prticmente não difere entre s cultivres, sej nos grãos como nos tofus; os bixos teores presentes possivelmente dificultm e umentm probbilidde de erros n determinção. Nos tofus, os teores de C, K e P tmbém são iguis pr tods s cultivres. Qunto o cálcio, como quntidde introduzid no processo (3g) por meio do cogulnte CSO4 foi pelo menos dez vezes superior à existente nos grãos, er de se esperr que todos os tofus presentssem um conteúdo similr. Expresso em termos do produto in ntur, o teor totl de cálcio nos tofus vriou de g/100g de mtéri integrl. 2. Conteúdo de isoflvons N Tbel 2, está o conteúdo de cd um dos tipos de isoflvons presentes nos grãos e tofus ds cultivres brsileirs de soj. Notou-se um lt vribilidde entre os teores nos grãos e nos tofus, tnto pr cd um ds forms como pr s isoflvons totis. O totl de isoflvons nos grãos foi diferente pr cd cultivr de soj. Qunto os tofus, os pres BRS 216/BRS 262 e BRS 258/BRSMG 790A presentrm teor igul de isoflvons; os demis tofus form diferentes entre si. Considerndo-se umidde ds mtéris-prims e produtos, o teor de isoflvons em grãos vriou de mg/100g mtéri integrl e, nos tofus, de 16 46mg/100g mtéri integrl.

129 128 DISCUSSÃO 1. Conteúdo de mineris De modo gerl, os grãos e tofus ds cultivres nlisds no presente trblho mostrrm conteúdo de mineris (Tbel 1) compreendidos entre o mínimo e o máximo presentdos n litertur, porém o teor de K, tnto nos grãos como nos tofus, foi inferior os ddos publicdos (TSAI et l., 1981; LIM et l., 1990; SUN & BREENE, 1991; SHEN et l., 1991; CAI et l., 1997; CAI & CHANG, 1998; ROSSET, 2007; DA SILVA et l., 2009). Nos trblhos citdos, encontrrm-se ddos pr os mcronutrientes (C, Mg, P e K) nos grãos, com vlores (expressos em bse sec) vrindo entre 160 e 410 mg/100g pr C; mg/100g pr Mg; mg/100g pr P e m/100g pr K. Pr o tofu, form encontrds s seguintes fixs: C entre 1070 e 1870 mg/100g; Mg, mg/100g; P, mg/100g e 1810 mg/100g pr K. A Tbel Brsileir de Composição de Alimentos (TABELA, 2006) present teores de mineris n soj dentro ds fixs citds dos trblhos interncionis, porém os vlores tbeldos pr o tofu são inferiores. 2. Conteúdo de isoflvons N litertur interncionl, foi verificd lt vribilidde no teor de isoflvons, dificultndo comprção entre os vlores que, lém do mis, referem-se mtéris-prims e metodologis de determinção diferentes, mbos expressos em termos de mtéri sec. Ko et l. (2004) reportrm, pr um cultivr de soj chines, um totl de isoflvons elevdo de 681 mg/100g enqunto Jckson et l. (2002) obtiverm 133 mg/100g em um cultivr cndense. Cibotti (2006), D Silv et l. (2009) e Benedeti (2010) nlisrm grãos de cultivres brsileirs; os dois primeiros utores encontrrm um totl de isoflvons o redor de 200mg/100g, enqunto o último, quse 300 mg/100g, o vlor mis proximdo à médi verificd no presente estudo (Tbel 2). A metodologi de nálise utilizd foi mesm e lgums ds cultivres são comuns este estudo, no entnto os mteriis form obtidos em sfrs diferentes e sob condições distints, tnto de plntio como de pós-colheit e rmzenmento, o que pode ter influênci tnto no totl de isoflvons como ns forms em que els se presentvm. Prbhkrn et l. (2006) determinrm o totl de isoflvons em tofus elbordos com ácido cético e diversos sis cogulntes e encontrrm vlores vrindo entre 128 e 142 mg/100g de mtéri sec. Jckson et l. (2002), em tofu coguldo com glucono-delt-lcton (GDL), encontrrm 455mg isoflvons/100g de mtéri sec. Hron et l. (2009), em trblho

130 129 relizdo com produtos comerciis d Mlási, encontrrm proximdmente mesm quntidde de glicons (didzeín e genisteín) em tofus soft e firme, entre 41 e 43 mg/100g mtéri integrl; o tofu soft, continh mior proporção de didzeín (cerc de 60%) que o tofu firme (50%), porém não form fornecids informções sobre seu processmento que possibilitssem entender s rzões dest diferenç. Ljolo e Genovese (2002), nlisndo isoflvons em limentos de soj no Brsil, encontrrm em tofu silken coguldo com CSO4, um totl de 7mg/100g de tofu in ntur (87,8% de umidde) ou 57mg/100g de mtéri sec; estes utores reltm tmbém que o perfil de isoflvons se crcterizou pel predominânci de -glicosídeos (49%) e mlonilglicosídeos (38%), seguido pels glicons (10%). Qunto à interconversão entre s forms, foi observdo no presente trblho que o percentul de cd um ds forms sofreu lterção durnte o processmento. Nos grãos, predominrm s forms mlonil, s quis diminuírm no tofu; por ção do clor, um prte muito pequen converteu-se em cetil-didzin e prte mis significtiv pssou às forms não esterificds (glicosídeos). Em relção o totl de isoflvons, o percentul médio de glicons umentou de 3% nos grãos pr 14% no tofu, pel hidrólise enzimátic dos glicosídeos ocorrid no processmento (etps de triturção e quecimento). 3. Retenção de compostos de interesse no tofu A etp inicil de processmento de tofu, sej qul for o tipo, inclui mcerção dos grãos de soj em águ, qul é posteriormente descrtd. No processmento de tofu Chinese style (de cortr) etp finl é prensgem, onde ocorre o descrte do soro. Ests dus etps crcterizm-se pel lixivição de componentes solúveis n fse quos. Além disso, ocorre durnte produção do extrto de soj um etp de filtrção, onde se sepr prte líquid (extrto) do resíduo sólido (okr); nest etp, componentes podem ficr retidos no resíduo, deixndo de prticipr do restnte do processmento. Tods ests perds refletem negtivmente sobre s crcterístics nutricionis e/ou funcionis do tofu e, por isso, existe o interesse em quntificr os compostos no produto finl, reltivmente o existente no início do processo. N Tbel 3 estão quntidde inicil de grãos e quntidde de tofu obtido pr cd cultivr, bem como s quntiddes de proteín, mineris e isoflvons presentes nos grãos e nos tofus. O conteúdo de quse todos os componentes diminuiu durnte o processmento, com exceção do cálcio e ds glicons (Tbel 4).

131 Proteín Pr s mesms cultivres e procedimentos de mnuftur, Benssi et l. ( rtigo 2) obtiverm tofu com teor médio de proteíns de proximdmente 7g /100g de produto (bse integrl). A quntidde de proteíns que se mntém no tofu é cerc de 55% d existente inicilmente nos grãos (Tbel 4). Não foi observd correlção significtiv (ddo não presentdo) entre s quntiddes de proteín nos grãos e nos tofus. Portnto, escolh de um cultivr com mior conteúdo protéico pr o processmento não result, necessrimente, em um mior quntidde de proteíns ingerid pelo consumidor no tofu obtido. 3.2 Mineris Os mineris diminuírm durnte o processmento, com exceção do cálcio, o qul sofreu um crescimento (em médi, 186%), devido à dição do gente cogulnte sulfto de cálcio (Tbel 4). O principl intuito em utilizr este cogulnte foi justmente produzir um umento no teor de cálcio do produto, considerdo importnte se o tofu vier ser consumido em substituição o queijo obtido do leite de vc, mis especificmente o frescl. Segundo Tbel Brsileir de Composição de Alimentos (TABELA, 2006), o queijo frescl contém cerc de 579 mg/100g de mtéri integrl (umidde = 56%), enqunto quntidde médi de C no tofu é de 81mg/100g de mtéri integrl (umidde = 86,6%). Reclculndo estes vlores em termos de mtéri sec e considerndo um porção igul pr os dois produtos, isto representri um ingestão de C de 6,04mg/g tofu e de 13,16mg/g queijo. Ou sej, o consumidor de tofu teri menor ingestão de cálcio (cerc de 2,2 vezes menor, reltivmente o conteúdo totl de C no limento, em bse sec) do que o consumidor de queijo frescl. O estudo de Titchenl & Dobbs (2007) trz informções muito relevntes sobre o ssunto, um vez que present frção do C que está disponível pr bsorção em vários limentos. De cordo com o critério dotdo pr clssificção dos limentos, estes utores considerrm os grãos de soj cozidos e tofu do tipo silken (coguldo com GDL) como fontes pobres; o tofu elbordo com sulfto de cálcio foi considerdo um bo fonte, com 135mg C bsorvível por porção, mostrndo que produção de tofu com sulfto de cálcio propici elevr quntidde de cálcio ingerido e efetivmente bsorvido pelo orgnismo. Utilizndo os pdrões de Titchenl & Dobbs (2007), onde 126g foi considerd um porção pdrão de tofu e 31% porcentgem do cálcio ingerido que é tipicmente bsorvid nquele limento, os tofus obtidos neste trblho totlizrim cerc de 36 45mg de cálcio bsorvível

132 131 por porção, o que permite clssificr estes produtos como fontes de cálcio ( 30mg C bsorvível por porção), segundo os utores citdos. A Tbel 5 contém quntidde de mineris (por cultivr e médi) fornecid em um porção de 126g de tofu, os RDAs (Recommended Dietry Allownces) pr cd minerl (ROSS et l., 2011) e qunto do requerimento diário seri tendido pelo consumo diário de um porção de tofu. Observ-se que o tendimento às necessiddes diáris vri desde 0,2% pr o potássio, com 16% pr o cálcio, té mis de 30% pr o mngnês. Qunto às quntiddes de mineris existentes ntes e depois do processmento, não houve correlção liner entre els (ddos não presentdos), ou sej, quntidde de mineris no tofu não dependeu d quntidde inicilmente contid nos grãos. 3.3 Isoflvons No presente experimento, s glicons presentrm tendênci umentr durnte o processmento (em médi, 164%), enqunto s forms glicosídics e s isoflvons totis diminuírm pr cerc de 30% d quntidde existente nos grãos (Tbel 4). No tofu, foi possível quntificr pequens quntiddes de cetil-didzin, enqunto nos grãos s forms cetil precerm pens como trços. Além d interconversão ds forms, houve tmbém perds durnte o processmento. Ests perds possivelmente ocorrerm n etp de mcerção dos grãos, n seprção entre extrto e okr (resíduo) e/ou n prensgem do coágulo protéico, pel liberção do soro. Ko et l. (2004) comprovrm que, pós mcerção, concentrção ds forms glicosídics nos grãos hvi diminuído e ds forms glicons umentdo, tnto mis qunto mis longo o processo e mis elevd tempertur d águ. Prbhkrn et l. (2006), trblhndo com sete diferentes sis cogulntes, encontrrm no soro liberdo pel prensgem cerc de 10mg isoflvons/100g; estes utores observrm tmbém que o umento n concentrção de cogulnte cusv diminuição do rendimento em tofu. Est correlção negtiv entre rendimento e quntidde de cogulnte tmbém foi observd por Sun & Breene (1991), que tribuírm-n um umento n sinérese e perd de soro do coágulo, um vez que mior concentrção de íons cálcio intensific s interções proteín-proteín pel formção de mior quntidde de pontes slins, tornndo mtriz mis dens e compct. Qunto mior o volume de soro liberdo, mior perd de isoflvons, como comprovdo por Prbhkrn et l. (2006). Wng & Murphy (1996, pud LIU, 1999) monitorrm os isômeros individulmente e s isoflvons totis em produtos de soj, durnte cd etp de processmento de lguns

133 132 derivdos d soj; no tofu, etp que cusou mior perd de isoflvons foi de cogulção, por descrte do soro. A observção de que seprção de extrto e okr não cusou perd significtiv de isoflvons, sugere que ests estão mis ssocids com s proteíns solúveis, que com os crboidrtos insolúveis. Jckson et l. (2002) quntificrm isoflvons nos mteriis intermediários, em váris etps do processmento, e observrm que, do totl de isoflvons existente nos grãos, 36% form retids no tofu, enqunto 4% form perdids n águ de mcerção, 31% n okr (durnte filtrção) e 18% no soro (durnte prensgem). Cibotti (2006) obteve no tofu um retenção de 62% ds isoflvons existentes nos grãos; no entnto, este vlor elevdo se deve o fto do cálculo ter sido feito n bse sec, que não reflete grnde diferenç de umidde existente entre grãos e tofus. No presente estudo form encontrdos nos tofus ds diferentes cultivres, conteúdo totl de isoflvons vrindo de mg por 100g de tofu, com um recuperção médi de isoflvons no processo de 33%, bstnte próxim os resultdos obtidos por Jckson et l. (2002). A perd de isoflvons desde o grão té o tofu, possivelmente ocorreu n etp de mcerção (onde prte ds isoflvons deve ter se solubilizdo, sendo descrtd junto com águ o finl do processo) e prensgem do coágulo protéico deve ter ocsiondo perds dicionis de isoflvons no descrte do soro. Por outro ldo, etp de quecimento do extrto de soj não crretou perds, ms fvoreceu conversão ds forms glicosídics em glicons, conforme mostrm os resultdos d Tbel 2. As correlções entre s quntiddes de isoflvons nos grãos e nos tofus form sempre lts, positivs e significtivs (p 0,85) (r 0,85 pr s glicons, r 0,94 pr os glicosídeos e r 0,97 pr s isoflvons totis), o que indic que, qunto mior o conteúdo de isoflvons tiver um cultivr, mis isoflvons hverá tmbém no tofu produzido prtir del, com vntgem dicionl de que, no tofu, ocorre um umento n quntidde de glicons. Embor litertur fç menção o gosto mrgo ds isoflvons, não foi encontrd correlção entre o conteúdo de isoflvons e os resultdos sensoriis de sbor dos tofus, que form reltdos por Benssi et l. ( rtigo 3). Isto confirm os resultdos obtidos por D Silv (2009), que tmbém não observou correlção entre o conteúdo de isoflvons e os tributos mrgor e dstringênci em grãos cozidos de soj.

134 133 AGRADECIMENTOS Ao pesquisdor Adilson de Oliveir Jr., d áre de Fertilidde de Solos d Embrp Soj, por ter possibilitdo nálise dos mineris ns mostrs de grãos e tofu. A Rodrigo dos Sntos Leite, Anlist do Lb. de Análises Físico-Químics e Cromtográfics d Embrp Soj, pel inestimável jud n quntificção de isoflvons. ABSTRACT In this investigtion, eight Brzilin soyben cultivrs were utilized to mke tofu, iming to verify protein, minerls nd isoflvones retention or loss during tofu production. The procedure followed in tofu preprtion resulted in products with lmost 7g of protein, mg of bsorbble clcium nd mg of isoflvones per 100 g of product (s is). In spite of soybens being not source of clcium, independently of the cultivr selected, the tofu produced cn be considered source of this minerl, becuse clcium sulfte is the cogulnt gent in the production process. In respect to isoflvones content, soyben cultivrs were different nd BRS 155 is the best one, from functionl or helth perspective, becuse it presented the gretest content in totl isoflvones nd glycones, without deleterious effects on tofu tste. Plvrs-chve: glycones, clcium, functionl properties, nutritionl vlue. REFERÊNCIAS BARBOSA, A.C.L.; LAJOLO, F.M.; GENOVESE, M.I. Influence of temperture, ph nd ionic strengh on the production of isoflvone-rich soy protein isoltes. Food Chem, v. 98, p , BENASSI, V.T.; YAMASHITA, F.; PRUDENCIO, S. H. A sttisticl pproch to define some tofu processing conditions. Cienc Tecnol Alime (ceito). BENASSI, V.T.; BENASSI, M.T.; PRUDENCIO, S. H. Cultivres brsileirs de soj: crcterístics pr produção de tofu e ceitção pelo mercdo consumidor. Semin - Cienc Agrr (ceito). BENASSI, V.T.; VARÉA, G. S.; PRUDENCIO, S. H. Tofus de diferentes cultivres de soj: perfil sensoril e correlção com medids instrumentis e de composição químic (submetido à Revist limentos e Nutrição). BENEDETI, S. Efeito do trtmento térmico em isoflvons concentrds por nnofiltrção p. Dissertção (Mestrdo em Engenhri de Alimentos), Universidde Federl de Snt Ctrin - UFSC, Florinópolis, BERHOW, M. A. Modern nlyticl techniques for flvonoid determintion. In: BUSLIG, B. S.; MANTHEY, J. A. (Ed.). Flvonoids in the living cell. New York: Klusher Acdemic, p

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137 136 Tbel 1. Composição minerl de grãos e tofus de cultivres brsileirs de soj Cultivres GRÃO BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A TOFU BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A (1) 1 Umidde (g/100g) C 10,8 10,5 9,8 9,9 9,4 9,6 10,0 8,8 237,5±34,0 c 146,9±5,8 bc 176,9±78,7 bc 177,3±7,6 316,7±21,3 bc 204,6±22,8 b 247,0±13,5 b 263,3±32,5 87,0 86,5 86,5 86,2 86,3 86,1 88,0 86,8 1068,5±205,6 966,0±12,7 1075,9±2,5 958,5±104,8 844,9±15,7 915,7±13,9 966,4±33,4 970,4±22,3 K bc COMPOSIÇÃO MINERAL (mg/100g mtéri sec) Mg P Cu Fe bcd 228,7±4,8 241,3±7,6 bc 203,3 ±9,6 c 197,2±13,9 b 234,5±4,5 bc 212,6±1,5 bc 224,4±18,2 239,3±14,0 167,6±14,4 bc 185,2±10,0 214,0±2,5 bc 191,8±12,5 bc 171,8±3,1 bc 185,5±3,4 bc 190,5±0,2 b 202,8±1,4 1382,4±33,3 bc 1466,9±49,7 de 1190,8±27,1 e 1127,7±58,4 1624,4±165,3 cde 1313,4±53,2 bc 1506,6±66,0 b 1549,5±48,0 689,9±121,4 563,1±43,9 606,4±0,3 438,5±54,2 421,1±108,8 471,8±49,2 726,8±60,3 468,8±61,1 b ddos obtidos de Benssi et l. ( rtigo 2) Médi ± desvio pdrão, pr 3 repetições Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) c 1,4±0,1 1,6±0,1 1,4±0,1 1,6±0,4 1,7±0,1 1,6±0,1 1,7±0,0 1,7±0,2 1,5±0,3 1,3±0,2 1,2±0,1 1,1±0,2 1,2±0,0 1,3±0,0 1,6±0,1 1,2±0,0 485,4±22,1 b 451,7±17,2 c 383,0±16,9 bc 396,9±30,7 511,7±18,1 bc 397,9±24,2 468,4±22,7 482,2±21,7 535,9± 1,9 658,1±39,0 678,6± 2,9 678,3±86,0 552,8±13,9 615,3± 5,4 643,4±32,2 675,0±19,3 Mn 12,0±0,1 14,4±3,5 14,5±3,9 9,0±1,2 13,4±5,9 14,9±3,9 16,5±9,8 11,8±1,3 12,1±0,9 b 10,9±1,6 b 12,3±0,6 b 11,9±1,3 b 11,0±0,4 16,8±2,0 b 12,4±0,5 b 11,1±0,2 Zn 3,7±0,9 b 2,1±0,1 b 2,8±1,8 b 3,6±0,3 b 4,4±0,3 b 2,6±0,6 b 3,2±0,4 5,3±1,7 b 4,4±0,3 b 3,4±0,2 b 3,2±1,1 b 4,5±0,7 4,9±0,2 b 4,1±0,3 b 4,3±0,2 b 4,5±0,4 b 2,8±0,2 5,2±0,5 5,2±0,0 4,3±1,9 4,1±1,5 3,2±0,4 4,9±0,2 5,9±0,4 b 5,3±0,9 6,1±0,1 6,2±0,0 6,0±1,0 5,7±0,2 6,7±0,8 6,2±0,2 6,5±0,3

138 137 Tbel 2. Isoflvons presentes em grãos e tofus ds cultivres brsileirs de soj Cultivres GRÃO BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A TOFU BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A (1) 1 Umidde (g/100g) A-DAI 10,8 10,5 9,8 9,9 9,4 9,6 10,0 8,8-87,0 86,5 86,5 86,2 86,3 86,1 88,0 86,8 3,2±0,4ª 2,9±0,2ª c 2,1±0,0 bc 2,7±0,2 d 0,9±0,1 d 1,2±0,1 c 2,5±0,3 d 0,9±0,1 - Forms Glicosídics (mg/100g mtéri sec) M-GEN M-GLI G-DAI G-GEN M-DAI b 17,9±1,4 b 27,2±1,0 e 6,8±0,4 b 26,2±1,1 e 8,3±0,7 34,1±0,6 d 15,2±0,8 c 19,3±0,7 d 75,9±0,7 104,7±0,6 b d 66,0±1,8 66,7±1,1 e g 24,7±0,6 38,1±0,3 b c 62,7±2,6 70,5±2,1 d f 28,5±2,0 51,1±1,4 b b 63,0±1,2 85,1±0,4 c e 37,2±0,8 56,8±0,9 f h 17,7±0,5 35,0±0,1 e 60,5±0,3 102,6±1,6 b 72,4±2,0 96,3±1,4 e e 19,1±0, 6 34,7±1,0 c c 49,2±0,7 68,7±2,6 d d 26,0±0,3 56,8±0,5 b 60,7±4,7 100,0±0,7 d d 29,4±0,2 55,1±0,6 de d 24,4±0,8 57,9±1,8 74,2±4,1 105,2±1,0 b 90,5±3,1 96,6±2,8 e f 27,2±0,9 44,1±0,3 b c 71,0±3,9 89,5±0,8 d e 40,4±1,9 70,7±0,5 b 73,8±2,7 107,7±2,5 c d 51,1±0,6 78,0±0,5 d e 41,0±0,6 71,4±0,2 b 34,1±0,2 48,6±3,6 e 9,6±0,2 c 25,2±1,0 d 16,4±1,2 b 32,8±3,2 d 16,6±0,8 c 22,2±0,1 67,3±1,0 6,7±0,2 b b 64,6±0,3 10,2±0,2 f h 21,0±0,3 2,7±0,2 c c 47,6±1,7 9,1±0,4 e g 38,2±0,3 3,9±0,2 b 64,0±0,8 11,6±0,4 e f 36,3±0,4 5,2±0,1 d d 42,4±0,4 7,5±0,2 ddos obtidos de Benssi et l. ( rtigo 2) Médi ± desvio pdrão, pr 3 repetições Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Tukey, p 0,05) G-GLI Aglicons (mg/100g mtéri sec) DAI GEN GLI Prcil 2 Prcil 1 14,5±0,2 392,4±8,0 b 16,0±0,1 363,0±9,9 f g 4,8±0,2 145,7±2,7 b c 16,4±0,6 336,1±11,1 f e 5,3±0,1 204,2±6,5 20,5±0,3 384,3±7,6 d d 8,3±0,2 246,6±3,8 e f 7,2±0,3 191,6±2,5 c b 11,4±0,3 285,8±3,8 c 14,7±0,4 309,7±7,9 h f 5,2±0,1 94,3±2,4 b c 16,0±0,2 218,5±6,8 g e 6,2±0,3 148,4±2,8 b 18,1±0,3 288,3±10,2 f e 8, 9±0,2 153,8±2,4 e d 10,1±0,0 165,4±3,3 d b 31,0±0,2 h 8,8±0,1 f 13,9±0,2 b 22,0±0,5 e 15,5±0,1 c 21,2±0,2 d 20,0±0,3 g 9,6±0,1 9,9±0,1 11,7±0,1 d d 3,6±0,0 2,5±0,0 f c 2,6±0,0 2,8±0,1 c c 4,2±0,1 2,8±0,2 e d 3,0±0,1 2,4±0,0 b b 5,1±0,0 3,9±0,1 c b 4,1±0,0 3,8±0,1 g e 1,8±0,2 1,3±0,0 20,7±0,5 d 11,0±0,3 e 9,7±0,2 b 17,3±0,2 e 9,2±0,1 b 16,9±0,2 c 13,8±0,1 f 5,1±0,1 414,9± 8,3 c 369,6±10,0 h 151,0± 2,8 d 344,2±11,4 f 210,1± 6,7 b 394,4± 7,8 e 255,0± 4,0 g 194,8± 2,6 340,0± 4,9 b 331,4± 8,4 f 117,8± 2,8 c 260,7± 7,8 e 173,8± 3,1 b 329,5±10,7 d 189,4± 2,8 e 180,6± 3,4 0,99±0,1 22,5±0,3 b d 0,45±0,1 6,5±0,1 f 5,3±0,1 c 1,14±0,1 8,1±0,3 b e 0,48±0,0 5,9±0,1 b 1,12±0,1 10,1±0,2 b c 0,49±0,2 8,4±0,2 g 3,2±0,2 b 2,5±0,1 c 2,0±0,1 2,9±0,3 d 0,7±0,0 3,0±0,1 c 1,7±0,1 d 0,6±0,0 TOTAL 54,2±0,8 f 21,7±0,5 e 23,6±0,4 b 42,2±1,0 d 25,4±0,3 b 41,1±0,5 c 35,5±0,5 g 15,2±0,1

139 138 Tbel 3. Mteril inicil (grão) e finl (tofu) no processmento e quntiddes de lguns componentes de interesse nutricionl e funcionl1 Cultivres Grãos BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A Tofus BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A (1) (2) 2 Quntidde Águ 2 de mteril (g) (g) 2 Proteín (g) C K Mg Mineris (mg) P Cu Fe Mn Zn Isoflvons (mg) glicosídeos glicons totl 123,2 126,5 122,5 123,5 122,4 124,6 126,6 125,5 13,3 13,3 12,0 12,2 11,4 12,0 12,7 11,0 43,0 44,8 43,8 43,3 42,8 39,9 43,8 41,6 261,1 166,3 195,3 197,4 351,4 230,4 281,4 301,6 1519,3 1660,6 1315,2 1255,7 1802,2 1479,2 1716,5 1774,8 251,3 273,2 224,5 219,6 260,2 239,4 255,7 274,2 533,5 511,4 423,0 441,9 567,7 448,1 533,6 552,3 1,56 1,81 1,59 1,81 1,86 1,75 1,95 1,97 13,23 16,33 16,04 9,98 14,90 16,79 18,79 13,49 4,12 2,39 3,08 3,98 4,90 2,88 3,59 6,05 4,84 3,87 3,53 4,97 5,46 4,58 4,95 5,17 431,3 411,0 160,9 374,3 226,5 432,8 280,9 219,5 24,7 7,4 5,9 9,0 6,5 11,4 9,6 3,6 456,0 418,4 166,8 383,3 233,1 444,1 290,5 223,1 327,0 334,3 328,7 325,0 334,7 329,5 365,2 353,5 284,4 289,3 284,4 280,2 288,8 283,6 321,5 307,0 22,5 25,5 24,0 23,6 23,7 23,0 23,3 23,5 454,9 434,7 477,1 428,9 387,7 420,6 422,1 451,5 293,7 253,4 268,9 196,2 193,2 216,7 317,5 218,1 71,4 83,3 94,9 85,8 78,9 85,2 83,2 94,4 228,2 296,1 300,9 303,6 253,7 282,6 281,0 314,1 0,65 0,58 0,51 0,47 0,56 0,57 0,68 0,57 5,16 4,90 5,43 5,32 5,03 7,74 5,40 5,14 1,20 2,32 2,28 1,93 1,86 1,46 2,15 2,74 2,26 2,74 2,74 2,68 2,60 3,08 2,69 3,00 121,7 139,3 41,8 97,8 68,1 132,5 67,2 77,0 23,1 9,8 10,5 18,9 11,6 18,9 15,5 7,1 144,8 149,1 52,2 116,7 79,7 151,3 82,7 84,0 vlores médios ddos obtidos de Benssi et l. ( rtigo 2)

140 139 Tbel 4. Impctos do processmento sobre retenção de compostos de interesse nutricionl e funcionl no tofu1 Cultivres Proteín(%) BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A Médi DP CV 52,4 57,0 54,8 54,6 55,4 57,6 53,2 56,6 55,2 1,8 3,3 (1) Isoflvons glicosídeos (%) glicons (%) 28,2 93,2 33,9 132,5 26,0 178,1 26,1 208,8 30,1 178,3 30,6 166,2 23,9 162,5 35,1 195,7 29,2 164,4 3,9 36,7 13,4 22,3 totl (%) 31,7 35,6 31,3 30,4 34,2 34,1 28,5 37,7 32,9 3,0 9,1 % em relção à quntidde inicil (Tbel 3) presente nos grãos ds cultivres de soj C (%) 174,3 261,4 244,3 217,3 110,3 182,6 150,0 149,7 186,2 51,5 27,6 Tbel 5. Quntidde de mineris (mg) em um porção de tofu (126g), ingestão diári recomendd de mineris (RDA) e percentul d ingestão diári fornecid por um porção de tofu Cultivres BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRSMG 790A Médi Requerimentos diários (mg)* homem mulher (*) FONTE: ROSS et l., (**)1200 mg/d de C (13,6%), C 175,3 163,8 182,9 166,3 146,0 160,8 145,6 160,9 162,7 RDA** % , ,3 pr homens cim K 113,2 95,5 103,1 76,1 72,7 82,9 109,5 77,7 91,3 RDA % , ,2 de 70 nos Mg 27,5 31,4 36,4 33,3 29,7 32,6 28,7 33,7 31,7 RDA % 420 0, ,0 e pr mulheres, P 87,9 111,6 115,3 117,7 95,5 108,1 97,0 112,0 105,6 RDA % 700 1, ,5 cim de Cu 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 RDA % 0,9 22,2 0,9 22,2 50 nos Fe 2,0 1,9 2,1 2,1 1,9 3,0 1,9 1,8 2,1 RDA % 8 26, ,6 (desconsiderdos Mn 0,5 0,9 0,9 0,8 0,7 0,6 0,7 1,0 0,7 RDA % 2,3 30,4 1,8 38,9 períodos de gestção Zn 0,9 1,0 1,1 1,0 1,0 1,2 0,9 1,1 1,0 RDA % 11 9,1 8 1,3 e lctção)

141 140 RESUMO EXPANDIDO Título: Correlção entre cor de grãos de soj e tofu Autores: Sndr Helen Prudencio; Ver de Toledo Benssi Sttus: ceito pr ser presentdo no XI Encontro Regionl Sul de Ciênci e Tecnologi de Alimentos ERSCTA, em Curitib/PR, outubro de 2011

142 141 Prezdo(s) Autor(es), Temos stisfção de comunicr APROVAÇÃO de seu Trblho Científico pr o XI ERSCTA & FIAA 2011, se relizr no período de de outubro de 2011 no CIETEP, em Curitib-PR. Título do resumo: CORRELAÇÃO ENTRE A COR DE GRÃOS DE SOJA E TOFU Autores: SANDRA HELENA PRUDENCIO (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA) ; VERA DE TOLEDO BENASSI (UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA) OBSERVAÇÃO: os trblhos provdos pr serem publicdos no CDROM com ISBN deverão estr com inscrição pg no XI ERSCTA té 05 de gosto de As inscrições pgs pós est dt não estrão publicdos no CD-ROM com ISBN, porém poderão presentr os trblhos no evento n form de pôster e receberão certificdos. Atenciosmente, Comissão Orgnizdor / Comissão Científic XI ERSCTA & FIAA 2011

143 142 CORRELAÇÃO ENTRE A COR DE GRÃOS DE SOJA E TOFU Sndr Helen PRUDENCIO*1; Ver de Toledo BENASSI2 1 Doutor em Ciênci dos Alimentos, Universidde Estdul de Londrin/UEL, Deprtmento de Ciênci e Tecnologi de Alimentos, e-mil: sndrh@uel.br; Pesquisdor d Embrp Soj, Doutornd do Progrm de Pós-Grdução Ciênci e Tecnologi de Alimentos/UEL, e-mil: benssi@cnpso.embrp.br ABSTRACT This investigtion imed to ssess color of tofu mde from eight Brzilin soyben cultivrs (BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267, BRSMG 790A) nd to verify the bility of seed color to influence tofu color. A colorimeter ws utilized to mesure tofu color. A digitl imging method ws pplied to determine soyben seedcot nd hilum colors. Results confirmed tht tofu color is ffected by seed color from which it is mde of. If tofu color is considered the sole criterion to select soyben cultivrs, then BRS 258, 232 nd 216 my be preferred mong ll tested cultivrs becuse they resulted in whiter tofu. INTRODUÇÃO Os tributos sensoriis de prênci dos grãos de soj podem ser requisitos importntes n escolh de um cultivr pr o processmento de limentos. Em derivdos onde o grão se present inteiro (grãos cozidos, por exemplo) ou em metdes descscds (soynuts ou slgdinho de soj), o tmnho do grão tem grnde influênci sobre prênci do produto e su ceitção pelo consumidor. Qundo se trt de um frinh, s cores do tegumento (csc) e do hilo pssm ser crcterístics importntes: qunto mior diferenç entre s cores do cotilédone, csc e hilo, mis heterogêne será frinh, prejudicndo su prênci e dos produtos onde el é utilizd como ingrediente (LIU, 1999). Em relção o tofu, seu processmento inici com triturção dos grãos em águ quente, seguindo-se filtrção d mss resultnte, qul se sepr em um fse sólid (okr ou resíduo de soj) e um líquid (extrto ou leite de soj). A fse sólid, onde ficm retids s prtículs d csc e do hilo, é descrtd, seguindo pr s etps subseqüentes pens fse líquid. O extrto é um suspensão, cuj cor tende ser uniforme, ssim como o tofu, obtido pel cogulção do extrto. Embor o tofu não contenh prtículs de csc ou hilo, extrção dos componentes solúveis em águ quente poderi ocsionr rrste de pigmentos presentes ns prtes externs do grão, influencindo cor do produto

144 143 finl (LIU, 1999). Cultivres com hilo escuro podem resultr em tofu de bo qulidde, desde que os grãos sejm previmente descscdos ou que o extrto sej dequdmente filtrdo (CUI et l., 2004). Porém, estes mesmos utores reltm que s cultivres de grãos com csc e hilo clros são preferids pr produção de tofu, pois simplificm o processo. A cor do tofu pode vrir desde brnc té mrel pálid, dependendo d cultivr e ds condições mbientis no cultivo e n estocgem dos grãos. Segundo Cui et l. (2004), é desejd cor mis brnc possível, um vez que o tofu sofre modificção n colorção durnte o rmzenmento, sendo tonlidde mreld ssocid um produto envelhecido. Grãos de soj e tofu necessitm métodos diferentes pr medid de cor, devido às diferençs em sus crcterístics geométrics. A superfície lis e uniforme ds mostrs de tofu permite relizção de leiturs direts com o colorímetro, enqunto superfície dos grãos, por ser bstnte heterogêne (inclui os espços intersticiis), dpt-se melhor um método que utilize imgens digitis (OLIVEIRA et l., 2003; ROMÃO et l., 2006). Este trblho visou medir cor dos grãos de oito cultivres brsileirs de soj e dos tofus produzidos, verificndo influênci d cor originl dos grãos (csc e hilo) sobre os produtos obtidos. METODOLOGIA Pr o experimento form selecionds oito cultivres de soj com diferentes crcterístics (CULTIVARES, 2005, 2008): BRS teor reduzido (1/3 do norml) de inibidor de tripsin BRS grãos pequenos, lto teor de proteíns e de isoflvons BRS grãos grndes BRS usênci de enzims lipoxigenses BRS descendente d cultivr BR 36, bstnte usd n limentção humn BRS hilo preto e lto teor de isoflvons BRS grãos de tmnho cim d médi e sbor considerdo suve BRS MG 790A - csc lrnjd e sbor considerdo bom As cultivres desenvolvids no progrm de melhormento genético d Embrp Soj, Londrin/PR, form obtids n sfr 2007/2008 em Londrin e Pont Gross, com exceção d BRS MG 790A, proveniente do Triângulo Mineiro. As mostrs form mntids em câmr fri (10oC e 68% UR) té utilizção. Pr determinção d cor, por meio de imgens digitis, os grãos form colocdos em um plc de Petri (diâmetro 14,5 cm), regulrizndo-se o nível superior com uxílio de um régu. Pr tomd ds imgens, cd mostr foi posiciond sobre um pltform especil, contendo dois suportes lteris rticuldos pr colocção ds lâmpds e um

145 144 suporte em posição centrl, com distânci regulável, pr fixção d câmer fotográfic digitl (Figur 1). A iluminção foi proporciond pelo uso de lâmpds com tempertur de cor 6500K (Philips Essencil 15W Electronic). Foi utilizd câmer digitl Cnon 300D (lente mm, difrgm 8, velocidde 1/15) e os rquivos form registrdos em formto RAW. As fotos digitis form processds no softwre Photoshop Lightroom (Adobe, versão 2.7), pdronizndo-se o brnco de tods s fotos com juste em 6.500K. Em seguid, os rquivos RAW form convertidos o formto JPG. Com uxílio do softwre MS PAINT (Microsoft, versão 5.1), cd imgem foi recortd em qutro regiões periférics e um centrl (Figur 2), sendo cd um ds regiões registrd em formto BMP. Fonte: Oliveir et l., Figur 1. Esquem do sistem pr fotogrfi Figur 2. Esquem de mostrgem pr leitur de cor em um conjunto de grãos de soj A cor d csc e do hilo form medids seprdmente. Em cd um ds cinco regiões, form escolhidos qutro grãos que mostrvm pens csc e não o hilo, selecionndo su áre pr leitur. D mesm mneir, em cd região form identificdos qutro hilos que precim inteiros e em posição verticl ou horizontl, selecionndo-se áre. As áres selecionds tiverm cor médi medid e express no sistem RGB, utilizndose o softwre Conversor em cor médi RGB pr imgens BPM (SACHS, 2001), que determin cor médi por leitur pixel pixel.os vlores médios em RGB form convertidos pr o sistem CIELAB pelo softwre Munsell Conversion (COLORPRO, versão 4.01), pr obtenção dos prâmetros L*(luminosidde), * (componente vermelho-verde) e b* (componente mrelo-zul), reltivos à cor d csc e do hilo de cd um ds cultivres de soj. A vlição de cor dos tofus foi relizd com colorímetro (Color Reder CR13, Minolt, Jpão), sendo s 12 repetições executds diretmente sobre superfície dos produtos, pós clibrção com o pdrão brnco fornecido. Form medidos os prâmetros L* (luminosidde), * (componente verde-vermelho) e b* (componente mrelo-zul). Os resultdos form trtdos por ANOVA, teste de Tukey e correlção liner de Person. O nível de significânci foi de 5%.

146 145 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os vlores dos prâmetros de cor, determindos n csc e no hilo dos grãos ds cultivres, estão n Tbel 1 e s imgens dos grãos estão n Figur 3. Tbel 1. Prâmetros de cor d csc e do hilo de grãos de cultivres brsileirs de soj Cor d csc L* * b* f b BRS ,6 ± 1,7 3,9 ± 1,1 56,7 ± 2,7 cd b BRS ,4 ± 1,4 0,4 ± 1,2 53,4 ± 2,3 b cd c BRS ,7 ± 0,8 0,6 ± 0,5 49,9 ± 3,1 bc c d BRS ,5 ± 1,2 1,2 ± 1,2 46,6 ± 2,9 bcd cd c BRS ,4 ± 1,6 0,3 ± 0,6 50,2 ± 3,1 d d cd BRS ,1 ± 2,0 0,0 ± 0,9 49,3 ± 3,3 e b BRS ,5 ± 1,7 3,9 ± 1,0 58,2 ± 2,9 cd b BRS MG 790A 80,1 ± 1,2 5,4 ± 0,9 56,1 ± 3,5 Cultivres L* c 54,5 ± 4,4 b 70,9 ± 3,1 b 69,6 ± 3,3 c 54,5 ± 4,6 c 57,3 ± 3,5 d 33,7 ± 3,9 76,2 ± 2,9 76,4 ± 3,7 1 Cor do hilo * b* de 8,8 ± 1,4 53,0 ± 3,4 b 7,3 ± 1,5 64,7 ± 2,6 b bc 6,5 ± 1,0 56,9 ± 2,9 e 9,6 ± 2,1 51,4 ± 3,4 cd 8,8 ± 1,3 55,1 ± 1,9 d f 0,8 ± 1,0 29,9 ± 2,3 c bc 4,1 ± 1,9 57,7 ± 3,1 b b 6,4 ± 1,9 58,5 ± 3,7 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Teste de Tukey, p 0,05) 1 cor express no sistem CIE Lb. Médi ± desvio pdrão (20 medids) L*: 0=preto, 100=brnco *: (+) vermelho, (-) verde b*: (+) mrelo, (-) zul Qunto à cor d csc, s cultivres presentrm luminosidde (L*) que vriou de 76 (BRS 155, mis escur) té 82 (BRS 216, 232 e 257, s mis clrs); componente * vriou entre 0,0 (BRS 262) e 5,4 (BRSMG 790A, que presentou mis nunces vermelhds); em relção à componente b*, s mostrs dividirm-se em 4 grupos, sendo BRS 155 e 267 s mis mrelds e BRS 257 e 262 s menos mrelds. Qunto à cor do hilo, distinguirm-se s cultivres BRS 267 e MG 790A pel cor clr e cultivr BRS 262 pel cor escur, enqunto s restntes se dividirm em dois grupos de luminosidde intermediári. As cultivres BRS 155, 257 e 258 presentrm hilo de cor mis vermelhd, enqunto o d BRS 262 foi o menos vermelhdo; BRS 216 foi cultivr com hilo mis mreldo e BRS 262, com o menos mreldo. A cor dos tofus produzidos prtir ds diferentes cultivres está n Tbel 2. Tbel 2. Prâmetros de cor de tofus de diferentes cultivres brsileirs de soj Cultivres BRS 155 BRS 216 BRS 232 BRS 257 BRS 258 BRS 262 BRS 267 BRS MG 790A L* b 85,8±0,8 86,6±0,4 86,5±0,9 bc 85,4±0,5 86,6±0,8 e 84,3±0,5 cd 85,0±0,8 de 84,7±0,7 * c 0,0±0,5 f -0,8±0,3 de -0,3±0,4 e -0,5±0,4 de -0,3±0,3 cd -0,1±0,3 b 0,4±0,5 0,8±0,6 b* c 14,3±0,3 c 13,8±0,7 d 12,6±0,5 17,7±0,7 e 11,8±0,7 d 12,7±0,6 d 13,1±0,9 b 16,1±1,5 Letrs diferentes n mesm colun indicm diferenç significtiv (Teste de Tukey, p 0,05) 1 cor express no sistem CIE Lb. Médi ± desvio pdrão (20 medids) L*: 0=preto, 100=brnco *: (+) vermelho, (-) verde b*: (+) mrelo, (-) zul 1

147 146 Observ-se que os tofus mis clros form obtidos prtir ds cultivres BRS 216, 232 e 258 e o mis escuro, de BRS 262. Como os produtos são quse brncos, componente * oscilou em torno do zero, desde -0,8 (pr BRS 216) té 0,8 (BRSMG 790A). Qunto à componente b*, form obtidos vlores positivos vrindo de 12 ( mostr menos mreld, BRS 258) té 18 (BRS 257, mis mreld). Influênci d cor dos grãos sobre cor dos tofus A prtir d nálise de correlção entre os ddos d Tbel 1 e d Tbel 2 (grãos x tofus), o único coeficiente significtivo encontrdo foi entre *csc e *tofu (r=0,84), indicndo que tonlidde vermelhd presente ns cscs dos grãos foi trnsferid os tofus. Pels médis d Tbel 1, observ-se que BRS 262, únic ds cultivres possuir hilo escuro (vlores mis bixos pr L*, * e b* do hilo), produziu o tofu mis escuro de tods s cultivres (Tbel 2), mostrndo que cor do hilo do grão pode tmbém impctr cor do tofu, especilmente componente L*, cujo vlor máximo corresponde à cor brnc, desejável pr este produto. CONCLUSÃO A cor dos grãos de soj, tnto d csc como do hilo, fet cor do tofu produzido. Se pens cor fosse levd em considerção como critério de qulidde do tofu, s cultivres BRS 258, 232 e 216 serim s mis indicds pr este processmento, por resultrem em produtos mis brncos. O método de imgens utilizdo pr determinr cor em grãos de soj permitiu diferencir s cultivres estudds. REFERÊNCIAS BENASSI, V. T.; VARÉA-PEREIRA, G.; PRUDÊNCIO, S. H. Tofus de diferentes cultivres: crcterizção sensoril (ADQ) e nálise de correlção com medids instrumentis e de composição químic (não publicdo). CUI, Z.; JAMES, A.T.; MYIAZAKI, S.; WILSON, R.F.; CARTER Jr., T.E. Breeding specilty soybens for trditionl nd new soyfoods. In: LIU, K. (ed.) Soybens s functionl foods nd ingredients. Chmpign: AOCS Press, p COLORPRO Munsell Conversion versão Disponível em: Acesso em 23 julho de CULTIVARES de Soj 2004/2005 Região Centro-Sul. Londrin: Embrp Soj: Fundção Meridionl, p. (Embrp Soj. Documentos, 249). CULTIVARES de Soj 2007/2008 Região Centro-Sul. Londrin: Embrp Soj: Fundção Meridionl, p. (Embrp Soj. Documentos, 299). LIU, K. Soybens: chemistry, technology nd utiliztion. 1st ed. Githersburg: Aspen Publishers, 1999.

148 147 OLIVEIRA, A.P.V.; FRASSON, K.; YAMASHITA, F.; BENASSI, M. de T. Medid Instrumentl de Cor em Sobremess Láctes de Chocolte: um Técnic de Bixo Custo e Versátil Utilizndo Câmr Digitl. Brzilin Journl of Food Technology, v. 6, n. 2, p , ROMÃO, R.B.M.; YAMASHITA, F.; BENASSI, M. de T.; SOARES, J.H. Not Prévi Metodologi pr Avlição de Cristlizção em Bls Durs por Imgem Digitlizd. Brzilin Journl of Food Technology, v. 9, n. 2, p , SACHS, L.G.; PRUDENCIO-FERREIRA, S.H.; PORTUGAL, A.P.; FELINTO, A.S.; SACHS, J.P.D. Leitur de imgem pixel pixel: I. Uso no controle de qulidde de limentos. Anis do IV Simpósio Ltino Americno de Ciênci de Alimentos, v. 1, n. 1, p. 258, 2001.

149 148 Legend: A = BRS 155 E = BRS258 B = BRS216 F = BRS262 C = BRS232 G = BRS267 D = BRS257 H = BRSMG 790A Figur 3. Grãos ds cultivres de soj.

150 149 RESUMO 1 Título: Tofus de diferentes cultivres de soj: ceitção e segmentção de consumidores Autores: Ver de Toledo Benssi; Mrt de Toledo Benssi; Sndr Helen Prudencio Sttus: presentdo no VI Simpósio Ibero-Americno em Análise Sensoril SENSIBER, em São Pulo/SP, gosto de 2010

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152 151 RESUMO 2 Título: Crcterizção sensoril de tofus de diferentes cultivres de soj Autores: Ver de Toledo Benssi; Sndr Helen Prudencio Sttus: presentdo no VI Simpósio Ibero-Americno em Análise Sensoril SENSIBER, em São Pulo/SP, gosto de 2010

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