PLANIFICAÇÃO ANUAL DE COZINHA, MESA E BAR

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Joaquim Borges Oliveira
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1 PLANIFICAÇÃO ANUAL DE COZINHA, MESA E BAR Curso Vocacional de Turismo e Restauração Ano letivo 15/16 1º/2º Ano COMPETÊNCIAS GERAIS Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço de cozinha/pastelaria. Planear e preparar o serviço de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar a confeção das refeições necessárias Confecionar entradas, sopas, saladas, pratos de carne, de peixe, de legumes, e outros alimentos, de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida Confecionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida. Confecionar massas, cremes e recheios de pastelaria Articular com o serviço de mesa, a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais Preparar a Mise-en-place Efetuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando existências e controlando o seu estado de conservação. Pedir produtos; Indicar quantidades; Ler receitas Identificar termos técnicos como: Cozer; Cozer a vapor; Escalfar; Assar; Fritar; Guisar/estufar; Grelhar; Saltear; Corar; Gratinar e outros, Progredir na construção da sua identidade pessoal e social, através do desenvolvimento do espírito crítico, de atitudes de sociabilidade, de tolerância e de cooperação. Desenvolver o sentido de responsabilidade e de autonomia. COMPETÊNCIAS NUCLEARES - Identificar o funcionamento geral da cozinha: zonas de cozinha, equipamentos e o seu layout, prevenção e segurança; - Identificar as normas de higiene das instalações e equipamentos; - Reconhecer a Hierarquia e respeitar as respetivas regras de conduta; - Identificar e definir as diferentes brigadas de cozinha em função da dimensão e natureza do estabelecimento; - Interpretar organigramas. - Saber confecionar produtos de Carnes/Peixes, /Padaria/Pastelaria - Saber manusear máquinas e utensílios apropriados Orientações Metodológicas / Avaliação A metodologia a utilizar para esta disciplina baseia-se essencialmente em aulas de demonstração prática, acompanhadas pela elaboração de fichas técnicas, (ingredientes utilizados, preparação e método de confeção), por parte dos alunos. Dada a importância do serviço de refeições, dá-se particular importância à mise-en-place, preparação, confeção e distribuição (serviço de roda) das refeições, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laboração de uma cozinha. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptidões e motivação para a profissão. Sempre que possível este serviço será desenvolvido em estreita colaboração com a variante Restaurante / Bar.

2 No âmbito da avaliação, pretende-se estimular o sucesso educativo dos alunos, favorecer a autoconfiança e contemplar os vários ritmos de desenvolvimento e progressão. Esta incidirá prioritariamente sobre a competência de planeamento, controlo e execução das atividades de cozinha/pastelaria, com vista a garantir um serviço de qualidade e a satisfação do cliente, bem como sobre o desenvolvimento de capacidades, de atitudes e valores demonstrados pelos formandos. A avaliação será contínua, e, tendo em conta as características desta disciplina, os trabalhos práticos refletirão as competências desenvolvidas. Designação dos Módulos/Conteúdos CONTEÚDOS E DESCRITORES DE DESEMPENHO Tempos letivos Descritores de desempenho Módulo 1 Confeção de entradas,e sopas I e II ( tempos) Fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados (Métodos de confeção; Manteigas compostas), Preparação, confeção e aplicação prática dos conteúdos abordados. Funcionais Sopas Regras de utilização (Métodos de diferenciação, ingredientes utilizados, composições) Cremes (Métodos de preparação e diferenciação entre cremes e aveludados) Entradas: Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na preparação de entradas Técnicas de preparação de entradas. Tipologia de entradas Técnicas de confeção de entradas Técnicas de apresentação e decoração de entradas Sopas: Técnicas das matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na confeção de sopas Técnicas de preparação de ingredientes da sopa; Tipologia de sopas (Sopas, cremes, caldos e consommés em restauração; Consistência do creme ou caldo: tempos e temperaturas Técnicas de empratamento e decoração de sopas Acondicionamento e decoração). Molhos: Tipologia de fundos e de molhos de cozinha Conceito de fundos e molhos básicos e derivados.. Utilização dos principais fundos e molhos.. Técnicas de preparação de fundos e de molhos de cozinha. Ligação de cremes

3 Módulo 2 Serviço de mesa I e II. Efetuar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa). Desenvolver as capacidades para efetuar os serviços de buffet, banquetes, cocktails, Portos de Honra, entre outros.. Mobilizar saberes técnicos de forma a preparar e executar o serviço de cozinha de sala (flamejar, trinchar, descascar, entre outros). Serviço à Francesa Regras, Procedimentos Serviço à Inglesa Direto, Regras, Procedimentos Módulo 3 Confeção de pratos de carne e peixe I e II Peixes. Tipos de peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus métodos de preparação.. Atividades práticas e técnicas de amanho, de cortes e de métodos de respeitando os tempos de cozedura. Peixes Características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes (anchova, sardinha, entre outros); Gadídeos (bacalhau, pescada, etc) Escombrídeos e Escorpenídeos (cavala, atum, bonito, entre outros); Peixes Achatados (pregado, linguado, solha) Pargos (dourada, pargo) Peixes Marinhos (raia, salmonete, peixe-espada, robalo); Peixes de Água Doce e Migratórios (perca, enguia, trutas, salmão,) Bacalhau. Classificação e técnicas de confeção Crustáceos (gambas, camarão, caranguejo, sapateira, santola, lagosta, lavagante, lagostim, navalheira) Moluscos lula, potra, polvo, choco Bivalves amêijoa, mexilhão, ostra, vieira, lingueirão;. Peixes e Mariscos Frescos - Características Sinais de frescura e alteração; Preparações; Confeção de iguarias. Técnicas de amanho (escamar, eviscerar e cortar); Tipos de cortes (Filetes; Tranches;

4 . Confecionar diferentes guarnições adequadas ao acompanhamento das diversas iguarias de peixes e mariscos. Carnes, Aves e Caça. Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divisões.. Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de açougue (bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparações culinárias mais indicadas para cada corte.. Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves. Identificar os cuidados de aquisição e armazenagem, bem como os cortes e as preparações culinárias mais adequadas a cada uma delas.. Enumerar os cuidados a ter para a aquisição, conservação e preparação culinárias Medalhões; Postas); Técnicas de confeção (Cozedura a vapor, Cozedura a courtboullion ; Fritura; Grelhar, Escalfar); Assar (Ao sal); Saltear; Gratinar Fichas Técnicas Peixes, Mariscos e Guarnições (acepipes, entradas, pratos principais e saladas compostas); Ingredientes; Preparação; Métodos de confeção; Apresentação Classificação das carnes Carnes de matadouro (vaca, vitela, carneiro, porco); Carnes de caça com pêlo (lebre, coelho, entre outros); Aves de criação (frango, galinha, pato, etc); Produtos de salsicharia (enchidos, salgados, afiambrados e ensacados); Divisão das carnes - Vermelhas boi, vaca; Brancas vitela, cordeiro, galináceos, suínos; Escuras coelho, lebre e caça em geral; Diferentes carnes; Qualidade; Divisão; Cortes; Métodos de confeção; Receitas e sua confeção; Frescura; Acondicionamento e Conservação Técnicas de Confeção Fritura; Panar e panar à inglesa; Grelhar; Guisar; Estufar; Assar; Ao sal; Saltear; Gratinar; au bleu.

5 das diferentes carnes de caça. 4 Confeção de Sobremesas I e II Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante de cada região;. Identificar a doçaria que, não pertencendo a uma região específica, é muito importante no contexto da doçaria nacional. Vários tipos de pastelaria e as diversas formas de as confecionar 5 Prática Simulada 47 Chocolate Classificação do cacau; Técnicas de tempero; Formas de preparação e confeção; Bombons; Decorações; Coberturas; Mousses Sobremesas Compotas de fruta; Confeção de Pastelaria;. Classificação;. Sortido seco;. Tortas;. Tartes;. Mousses de fruta;. Pudins;. Geladaria; Sobremesas quentes Regiões Gastronómicas Minho; Trás-os-Montes e Douro; Beiras; Ribatejo e Estremadura; Alentejo; Algarve; Ilhas; Doces tradicionais; Doçaria conventual - Confeção da doçaria tradicional

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