PERFIL PROFISSIONAL TÉCNICO/A DE MESA/BAR. PERFIL PROFISSIONAL Técnico/a de Mesa/Bar Nível 3 CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 1/6

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Henrique Valente Campos
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2 ÁREA DE ACTIVIDADE OBJECTIVO GLOBAL SAÍDA PROFISSIONAL HOTELARIA, RESTAURAÇÃO E TURISMO Executar o serviço de mesa e bar em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Técnico/a de Mesa/Bar ACTIVIDADES 1. Planear e preparar o serviço de mesa/bar: 1.1 Assegurar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios utilizados no serviço de mesa e bar; 1.2 Efectuar o arranjo da sala de refeições e a preparação dos equipamentos e utensílios do serviço de mesa, de acordo com o tipo de serviço a executar; 1.3 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, do bar e cave do dia; 1.4 Obter informações relativas ao serviço de mesa a executar; 1.5 Colaborar na elaboração de cartas de restaurante, bar e vinhos. 2. Realizar o acolhimento e recepção do cliente no serviço de mesa/bar: 2.1 Acolher e atender os clientes, à mesa e/ou ao balcão, efectuando o serviço de entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o serviço de aperitivos, águas, vinhos, cafés e outras bebidas em colaboração com outras secções; 2.2 Prestar informações e sugestões de carácter turístico sobre a localidade, a região, a composição e métodos de confecção das diversas iguarias e sobre as bebidas; 2.3 Atender e resolver reclamações dos clientes, tendo em conta a necessidade de manter um bom clima relacional; 2.4 Estabelecer estratégias de atendimento e animação a partir das informações recolhidas sobre as características dos clientes e o tipo de serviço a prestar. 3. Preparar e servir bebidas simples e compostas: PERFIL PROFISSIONAL Técnico/a de Mesa/Bar Nível 3 CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 2/6

3 3.1 Preparar e executar o serviço de vinhos; 3.2 Preparar e servir bebidas compostas por tipo short drinks, hot drinks, long drinks e medium drinks; 4. Planear e executar os serviços de mesa regular e especial: 4.1 Preparar e executar o serviço de cozinha em sala (flamejar, trincar, descascar, ); 4.2 Executar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à francesa, à americana e à russa) e bar (directo, indirecto e misto); 4.3 Atender grupos em serviços de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de honra,...; 4.4 Confeccionar diferentes iguarias em sala (entradas, pratos de carne, peixe e marisco, sobremesas e frutas). 5. Efectuar o acompanhamento e facturação do serviço prestado: 5.1 Efectuar requisições, controlo de custos e facturação de serviços. 6. Pesquisar as especificidades e as tendências de mercado associados à mesa e ao bar. 7. Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bem-estar. 8. Implementar normas de auto-controlo e HACCP. 9. Elaborar relatórios e preencher documentação técnica relativa à actividade desenvolvida. COMPETÊNCIAS SABERES Noções de: 1. Tipos de turismo e produtos turísticos. 2. Gastronomia dietética. 3. Matemática (operações básicas de cálculo, proporções e percentagens). 4. Facturação. 5. Primeiros socorros. 6. Gestão de reclamações. PERFIL PROFISSIONAL Técnico/a de Mesa/Bar Nível 3 CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 3/6

4 Conhecimentos de: 7. Geografia, cultura, tradições e atracções turísticas da região onde se insere a unidade de restauração. 8. Tecnologias de informação e comunicação. 9. Informática aplicada à actividade. 10. Técnicas de gestão da qualidade. 11. Conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares. Conhecimentos aprofundados de: 12. Técnicas, normas e regras de acolhimento. 13. Técnicas de comunicação e atendimento adequadas ao serviço de restaurante e de bar. 14. Estrutura e composição de ementas. 15. Funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados no restaurante e no bar. 16. Características dos alimentos e bebidas servidos no restaurante, sua composição e valor alimentar, origens e características das receitas e das bebidas. 17. Enologia e carta de vinhos. 18. Processos de transformação dos produtos alimentares (flamejar, trinchar, descascar ). 19. Tipos e processos de confecção de pequenas refeições. 20. Técnicas de empratamento/decoração dos alimentos em sala. 21. Técnicas de serviço de vinhos (decantação, abertura de garrafas, temperaturas ). 22. Tipos e processos de mistura, transformação e decoração de bebidas. 23. Organização do serviço de mesa e de bar. 24. Regras protocolares do serviço de mesa e de bar. 25. Técnicas de serviço de mesa e bar em serviços especiais. 26. Legislação alimentar. 27. Línguas estrangeiras. 28. Normas HACCP. PERFIL PROFISSIONAL Técnico/a de Mesa/Bar Nível 3 CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 4/6

5 29. Regras de saúde, higiene e segurança alimentar. 30. Qualidade alimentar SABERES-FAZER 1. Pesquisar, seleccionar e manter organizada informação de interesse turístico, relativa à localidade ou região do estabelecimento onde trabalha. 2. Seleccionar o mobiliário (carros de serviço, aparadores ), equipamentos, utensílios (talheres, bandejas ), roupas e outros meios materiais necessários à execução do serviço de restaurante/bar e serviços especiais. 3. Dispor pratos, talheres, copos, guardanapos e outros utensílios, de acordo com o serviço a prestar. 4. Identificar e diagnosticar as necessidades de reposição de produtos/matérias-primas a utilizar nos serviços de mesa e bar, e efectuar as respectivas requisições. 5. Pesquisar e interpretar informações sobre a carta do restaurante (características, composição e forma de confecção dos pratos ), carta de vinhos (características, origens, castas e outros elementos específicos dos vinhos) e dos diferentes processos de transformação/composição de bebidas servidas no bar. 6. Definir estratégias de atendimento e de incentivo ao consumo adequadas ao tipo de cliente a servir. 7. Interpretar informações inerentes à organização e distribuição do trabalho. 8. Aplicar as técnicas, normas e regras de acolhimento e serviço de alimentos e bebidas, ao balcão, à mesa e/ou em serviços especiais. 9. Utilizar ferramentas manuais ou informáticas para registar informações referentes aos pedidos de clientes e comunicar os pedidos à cozinha. 10. Utilizar as técnicas adequadas de recepção e transporte dos alimentos e das bebidas a servir, no serviço de sala. 11. Aplicar as técnicas de confecção e transformação dos alimentos em sala e seu respectivo empratamento/decoração. 12. Aplicar técnicas de serviço de bebidas, nomeadamente de vinhos à mesa. PERFIL PROFISSIONAL Técnico/a de Mesa/Bar Nível 3 CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 5/6

6 13. Aplicar os processos de preparação de bebidas simples e compostas, aperitivos e pequenas refeições, compondo as respectivas misturas, em tempos e quantidades adequados, utilizando equipamentos manuais ou mecânicos e assegurando uma apresentação/decoração cuidada. 14. Aplicar técnicas de serviço de mesa e/ou bar adequadas ao serviço especial a efectuar. 15. Aplicar as técnicas de decoração de mesas e buffet. 16. Contabilizar os pedidos dos clientes, atendendo às instruções relativas a descontos, gratificações e tratamentos especiais e emitindo as facturas dos serviços prestados. 17. Utilizar ferramentas informáticas para calcular dados para a facturação e para a gestão de stocks. 18. Interpretar e avaliar o grau de satisfação dos clientes e responder a eventuais reclamações. 19. Aplicar as regras e normas de arrumação, higiene e conservação dos produtos adequadas ao serviço, bem como aos equipamentos e instrumentos de sala e de bar. 20. Aplicar as técnicas de primeiros-socorros. SABERES-SER 1. Demonstrar capacidade de organização das actividades, de forma a responder às solicitações. 2. Agir e fazer agir em conformidade com os princípios de segurança e higiene no trabalho, no exercício da actividade. 3. Trabalhar de forma rápida, eficiente e com autonomia. 4. Demonstrar capacidade para trabalhar em equipa. 5. Trabalhar sob pressão mantendo uma atitude calma. 6. Demonstrar capacidade de resolução de problemas decorrentes do exercício da actividade. 7. Demonstrar rigor e responsabilidade no cumprimento das normas de saúde e qualidade alimentar. 8. Comunicar e estabelecer relações interpessoais com interlocutores variados (clientes, fornecedores, ). 9. Demonstrar cuidado com a imagem pessoal. 10. Demonstrar capacidade de iniciativa, empenho e disponibilidade. 11. Demonstrar responsabilidade sobre bens materiais e de saúde de terceiros. PERFIL PROFISSIONAL Técnico/a de Mesa/Bar Nível 3 CATÁLOGO NACIONAL DE QUALIFICAÇÕES 6/6

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