DGEstE Direção-GeraL dos Estabelecimentos Escolares DSRAI Direção de Serviços da Região Algarve Agrupamento de Escolas Júlio Dantas

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Victor Lombardi Avelar
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1 CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO COZINHA/PASTELARIA Planificação anual de Serviços de Cozinha/Pastelaria Turma H 12ºAno Professor(es): Carla Whittle / José Augusto Lima 1 - Estrutura e Finalidades da disciplina A disciplina de Serviços de Cozinha/Pastelaria integra-se na componente de formação técnica do Curso Profissional de Técnico de Restauração, variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga horária de 810 horas, distribuídas por 25 módulos, ao longo de 3 anos de formação. No 12º ano serão desenvolvidos 9 módulos com a duração de 282 horas divididas por 14 tempos semanais de 45, pretendendo-se que os alunos aperfeiçoem as técnicas de preparação, confeção e empratamento, quer da cozinha tradicional, quer da cozinha internacional. Pretende-se, também, que os alunos desenvolvam trabalho de pesquisa sobre novas técnicas e tendências da cozinha e pastelaria. A avaliação da disciplina é realizada módulo a módulo, tendo em conta as competências transversais e específicas, com base nos critérios aprovados pelo Agrupamento Disciplinar. É uma disciplina que desenvolve as competências necessárias para formar profissionais qualificados, com conhecimentos teóricos e práticos sólidos, para o desempenho de funções em estabelecimentos que prestam serviços de cozinha/pastelaria. 2- Planificação O referencial de formação poderá ser consultado na Formação Técnica do curso profissional Técnico de Restauração Cozinha/Pastelaria, do item programas no sítio da Agência Nacional para a Qualificação - A planificação seguinte foi aprovada pelo Grupo de Recrutamento Economia e Contabilidade em, 28 de outubro de Página 1 de 5

2 Período Tópicos Programáticos Horas e N.º de tempos 1.º Período De 08/10 a17/ tempos de 45 = 108 horas Módulo 17 Doçaria Tradicional Portuguesa 1. Regiões Gastronómicas 1.1. Identificação Minho Trás-os-Montes e Douro Beiras Ribatejo e Estremadura Alentejo Algarve Ilhas 1.2. Doces Tradicionais 1.3. Doçaria conventual 1.4. Confeção da doçaria tradicional Avaliação do módulo H (43 T) 38 T Módulo 18 Ementas, Cartas e Capitações 1. Ementas 1.1. Tipologia 1.2. Tipo de refeições 1.3. Tipos de serviços 1.4. Elaboração 2. Cartas 2.1. Tipologia 2.2. Sazonalidade 2.3. Tipos de serviços 2.4. Elaboração 3. Elaboração das Cartas e Ementas 3.1. Tipo de estabelecimento 3.2. Tipo de clientes 3.3. Nacionalidade dos clientes 3.4. Sazonalidade 3.5. Variedade e diversidade de pratos 3.6. Métodos modernos de confeção 3.7. Outros cuidados 4. Tabelas de capitações: importância para a rentabilidade deste setor de produção 5. Fichas técnicas das iguarias apresentadas nas cartas e ementas Avaliação do módulo 18 3 Módulo 19- Cozinha Tradicional Portuguesa Página 2 de 5

3 1. Diversidade gastronómica do país: utilização dos produtos tradicionais de cada região na preparação e confeção das receitas da gastronomia tradicional portuguesa 2. Distribuição geográfica das regiões no espaço nacional 3. Receitas da cozinha tradicional portuguesa (âmbito nacional e regional) 3.1. Técnicas de preparação 3.2. Técnicas de confeção 4. Associações de ingrediente 4.1. Sabor 4.2. Textura 4.3. Aspeto 5. Pratos regionais a serem confecionados 5.1. Entre Douro e Minho Bacalhau à Zé do Pipo, Tripas à Moda do Porto; 5.2. Trás-os-Montes e Alto Douro Trutas com Amêndoa e Feijoada à Transmontana; 5.3. Beira Alta Arroz de Carqueja e Rancho à Moda de Viseu; 5.4. Bacalhau à Cobra e Dobrada à Moda da Covilhã; 5.5. Beira Litoral Raia com Molho Pitau e Chanfana à Moda de Coimbra; 5.6. Ribatejo Sopa da Pedra e Ensopado de Enguias; 5.7. Estremadura Pataniscas de Bacalhau e Bife à Marrare; 5.8. Alentejo Sopa de Cação e Migas com Carne de Porco; 5.9. Algarve Ameijoas na Cataplana e Arroz de Lingueirão; Madeira Filetes de Peixe Espada com Milho Frito e Espetadas à Madeirense; Açores Sopa do Espirito Santo e Bifes de Atum; Avaliação do módulo 19 Módulo 20 Cozinha Tradicional Portuguesa II 1. Técnicas de preparação e confeção dos pratos da cozinha tradicional portuguesa 3 21 T Página 3 de 5

4 2.º Período De 04/01 a18/ tempos de 45 = 111 horas Módulo 20 Cozinha Tradicional Portuguesa II 1. Técnicas de preparação e confeção dos pratos da cozinha tradicional portuguesa Avaliação do módulo T Módulo 21 Cozinha Internacional I 1. Receituário da cozinha internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4. Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caça Guarnições Avaliação do módulo 21 Módulo 22 Cozinha Internacional II 1. Pratos confecionados em vários países do mundo: preparação, confeção, apresentação e importância cultural 1.1. Espanha: Gaspacho, Paella à Valenciana 1.2. França: Mouclade. Coq-au-vin, Bouillabaisse, Choucroute, Linguado à Meuniére, Coquilles Saint-Jacques 1.3. Inglaterra: Roast Beef com Yorkshire Pudding 1.4. Rússia: Lombo Strogonoff 1.5. Itália: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 1.6. Hungria: Goulash 1.7. Grécia: Musakka 1.8. China: Porco Agridoce, Pato à Pequim 1.9. Japão: Tempura, Sushi Brasil: Feijoada México: Guacamole, Burritos Avaliação do módulo Página 4 de 5

5 Módulo 23 Artes Decorativas I 32 H (43 T) 1. Decoração na cozinha: valorização dos alimentos 2. Tipos de decoração, de acordo com 2.1. Tipo de cozinha 2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstâncias 2.4. Tipo de público 3. Produto final: visualização Decoração dos alimentos e meio envolvente Avaliação do módulo T Módulo 24 Artes Decorativas II 32 H (43 T) 3.º Período De 04/04 a16/05 84 tempos de 45 = 63 horas 1. Serviços Especiais 1.1. Montagem 1.2. Confeção 7 T 1.3. Decoração 2. Técnicas Decorativas Módulo 24 Artes Decorativas II 32 H (43 T) 1. Serviços Especiais 1.1. Montagem 1.2. Confeção 1.3. Decoração 2. Técnicas Decorativas Avaliação do módulo 24 Módulo 25 Novas Tendências da Cozinha 1. A cozinha vegetariana 2. A cozinha macrobiótica 3. A cozinha dietética 4. A cozinha biológica 5. Benefícios e malefícios dos diferentes tipos de cozinha 6. Preparações e confeções de pratos dos vários tipos de cozinhas 7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos 8. Confeção de alimentos em vácuo 9. Cozedura de alimentos a baixas temperaturas 10. Pratos de autoria dos alunos Avaliação do módulo T 36 H (48 T) 43 T Página 5 de 5

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