Serviço de cozinha e pastelaria PLANIFICAÇÃO A LONGO PRAZO MATRIZ CONTEÚDOS/PROCEDIMENTOS 2015/16 CONTEÚDOS PROCEDIMENTOS Nº DE BLOCOS

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Theodoro Álvaro Bonilha
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Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros CURSOS PROFISSIONAIS Serviço de cozinha e pastelaria PLANIFICAÇÃO A LONGO PRAZO

2. Preparação 1.3. Métodos de confecção 1.4. Apresentação 1.5. Receitas 1.6. Decoração 1.7. Empratamento 2. Acepipes 2.1. Tipologia 2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas 2.3. Lugar em eventos especiais 3.

1 Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros CURSOS PROFISSIONAIS Serviço de cozinha e pastelaria PLANIFICAÇÃO A LONGO PRAZO MATRIZ CONTEÚDOS/PROCEDIMENTOS 2015/16 CONTEÚDOS PROCEDIMENTOS Nº DE BLOCOS Módulo 11 Entradas e Preparações Similares II 1Fichas Técnicas Acepipes/Entradas Compostas e Saladas Compostas 1.1. Ingredientes 1.2. Preparação 1.3. Métodos de confecção 1.4. Apresentação 1.5. Receitas 1.6. Decoração 1.7. Empratamento 2. Acepipes 2.1. Tipologia 2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas 2.3. Lugar em eventos especiais 3. Mise-en-places 3.1. Preparação 3.2. Confecção 3.3. Apresentação. 4. Entradas compostas líquidas (sopas, saladas compostas, entre outras) 4.1. Confecção; 4.2. Finalidades; 4.3. Potencialidades 5. Entradas compostas sólidas (saladas, pratos de ovos e patés): 5.1. Empratamento; 5.2. Guarnições; 5.3. Molhos Módulo 12 Peixes e Mariscos 1. Características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes 1.1. Famílias 1.2. Peixes Marinhos (peixe agulha, ruivo, congro, xarroco, raia, salmonete, peixe-espada, robalo) 1.3. Peixes de Água Doce e Migratórios (barbo, perca, sargo, enguia, trutas, lúcio, salmão, carpa, salmão) 1.4. Bacalhau Classificação e técnicas de confecção 1.5. Crustáceos (gambas, camarão, caranguejo, sapateira, santola, lagosta, lavagante, lagostim) 1.6. Moluscos Cefalópodes lula, potra, polvo, choco Bivalves amêijoa, mexilhão, ostra, vieira, lingueirão Univalves lapa; Gastrópodes - ouriço do mar, caracóis do mar, búzios 1.7. Peixes e Mariscos Frescos Características Épocas de captura Exploração de documentos escritos e audiovisuais técnicos. Produção de documentos variados: textos, resumos, cartazes e apresentações PPT Realização de fichas de trabalho Realização de trabalhos individuais e/ou de grupo Apresentação oral dos trabalhos produzidos Recolha e tratamento de informação utilizando as TIC Realização de fichas de avaliação

2 Sinais de frescura e alteração Preparações Rentabilidade Confecção de iguarias. Módulo 13 Peixes, Mariscos e Guarnições Técnicas de amanho, escamar, eviscerar e cortar 1.1. Tipos de cortes Filetes Tranches Medalhões Postas 2. Técnicas de confecção 2.1. Cozedura a vapor 2.2. Cozedura a court-boullion 2.3. Fritura 2.4. Panar à inglesa 2.5. Grelhar 2.6. Escalfar 2.7. Assar 2.8. Ao sal 2.9. Saltear Gratinar 3. Guarnições de peixes e mariscos 3.1. À americana 3.2. Banqueiro 3.3. Florentina 3.4. Marinheira 3.5. Nântua 3.6. Bela vista 3.7. Delfinesa 3.8. Chambord 3.9. Niçoise Cardeal Outras 4. Fichas Técnicas Peixes, Mariscos e Guarnições (acepipes, entradas, pratos principais e saladas compostas) 4.1. Ingredientes 4.2. Preparação 4.3. Métodos de confecção Módulo 14 Carnes, Aves e Caça 1. Classificação das carnes 1.1. Carnes de matadouro vaca, vitela, carneiro, porco 1.2. Carnes de caça com pêlo lebre, coelho, entre outros 1.3. Aves de criação frango, galinha, pato, etc Produtos de salsicharia enchidos, salgados, afiambrados e ensacados 2. Divisão das carnes 2.1. Vermelhas boi, vaca, cavalo, veado, etc Brancas vitela, cordeiro, galináceos, suínos, etc Escuras coelho, lebre e caça em geral 3. Diferentes carnes 3.1. Características físicas e nutritivas 3.2. Qualidade 3.3. Divisão 3.4. Cortes 3.5. Métodos de confecção 3.6. Receitas 40 2

3 3.7. Frescura 3.8. Acondicionamento 3.9. Conservação 4. Carnes de Aves 4.1. Tipologia 4.2. Desmanche 4.3. Acondicionamento 4.4. Métodos de conservação 4.5. Métodos de confecção 4.6. Receitas 5. Espécies Cinegéticas 5.1. Tipologia 5.2. Classificação 5.3. Aquisição 5.4. Conservação 5.5. Métodos de preparação 5.6. Métodos de conservação 5.7. Receitas Módulo 15 Carnes, Aves, Caça e Guarnições 1. Fichas Técnicas Carnes, Aves, Caça e Guarnições 1.1. Ingredientes 1.2. Preparação 1.3. Métodos de confecção 1.4. Apresentação 2. Manuseamento de aparelhos 3. Molhos 4. Receitas clássicas de carne aves e caça 5. Cortes 5.1. Vaca e Vitela (escalopes, grenadinos, tornedó, chateaubriand, entrecôte, entre outros) 5.2. Cabrito, Carneiro e Borrego (costeletas, selas, coroas, carrés) 5.3. Porco (carrés, escalopes, febras, rojões, medalhões) 5.4. Aves (supremos) 6. Técnicas de Confecção 6.1. Fritura 6.2. Panar e panar à inglesa 6.3. Grelhar 6.4. Guisar 6.5. Estufar 6.6. Assar 6.7. Ao sal 6.8. Saltear 6.9. Gratinar au bleu 7. Guarnições de carnes, aves e caça 7.1. Albufeira 7.2. Americana 7.3. Banqueira 7.4. Bela Helena 7.5. Berny 7.6. Bordalesa 7.7. Chorão 7.8. Demidoff 7.9. Duxelles Gourmet Tirolesa Zingara Outras guarnições 3

4 Módulo 16 Técnicas de Pastelaria 1. Chocolate 1.1. Classificação quanto à doçura e teor de cacau 1.2. Técnicas de tempero 1.3. Formas de preparação e confecção Bombons Decorações Coberturas Mousses Sobremesas 2. Açúcar preparação e confecção 2.1. Puxado 2.2. Soprado 2.3. Em coberturas 2.4. Em caldas 3. Compotas de fruta 3.1. Tipologia 3.2. Confecção 4. Pastelaria 4.1. Tipologia 4.2. Classificação Sortido seco Sortido húngaro Pastelaria individual Semi-frios Entremeios Tortas Tartes Mousses de fruta Charlottes Pudins Geladaria Sobremesas quentes 4.3. Confecção 4

5 Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Competências Específicas e Transversais Competências Transversais e Específicas (de cada módulo) Atitudes e Valores (ao longo de cada módulo) Instrumentos de avaliação Trabalhos de pesquisa e investigação (individuais/grupo) e/ou testes de avaliação Trabalhos práticos/fichas formativas individuais Apresentação oral (individual) Avaliação prática -Auto-avaliação Comportamento disciplinar / Cumprimento de Ordens Responsabilidade Assiduidade / Pontualidade Material /Cumprimento de Prazos) Iniciativa/ Criatividade Autonomia Interesse/Organização Coef. de ponder. (em %) Total 70 Total 30 Cada módulo e respetivos objectivos de aprendizagem devem adequar-se: ao perfil de formação dos alunos; ao horizonte vocacional dos alunos; à estrutura do Curso; às oportunidades de aprendizagem no meio local. 5

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