Planificação. - Pontualidade e uma região específica, é muito importante no Trás-os-Montes e Douro Ribatejo e Estremadura

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "Planificação. - Pontualidade e uma região específica, é muito importante no Trás-os-Montes e Douro Ribatejo e Estremadura"

Micaela Palhares Madeira
7 Há anos
Visualizações:

Módulo n.º 17 Doçaria Tradicional Portuguesa Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos e) - Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante de cada região; 1.

1 Módulo n.º 17 Doçaria Tradicional Portuguesa Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos e) - Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante de cada região; 1. Regiões Gastronómicas 1.1. Identificação - Identificar a doçaria que, não pertencendo a Minho uma região específica, é muito importante no Trás-os-Montes e Douro contexto da doçaria nacional Beiras Ribatejo e Estremadura Alentejo Algarve Ilhas 1.2. Doces tradicionais 1.3. Doçaria conventual 1.4. Confecção da doçaria tradicional actividades. No número de aulas previstas não foram contabilizados: feriados, assim como imprevistos. (Marta Costa ) Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 1

2 Módulo n.º 18 Ementas, Cartas e Capitações Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (Tempos) - Identificar as diferenças entre ementas e cartas, bem como as diferentes tipologias; 1. Ementas 1.1. Tipologia - Enumerar os cuidados necessários à 1.2. Tipo de refeições elaboração das ementas e das cartas; 1.3. Tipos de Serviços - Identificar a correcta utilização da tabela de 1.4. Elaboração capitações, no que respeita à rentabilidade dos 2. Cartas produtos, bem como reconhecer a sua 2.1. Tipologia importância na gestão da e do 2.2. Sazonalidade empreendimento em geral; - Elaborar fichas técnicas das receitas das cartas e ementa bem como incluir preços de aquisição de produtos e de matérias-primas Tipos de Serviços 2.4. Elaboração actividades. No número de aulas previstas não foram contabilizados: feriados, assim como imprevistos. Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 2

3 Módulo n.º 18 Ementas, Cartas e Capitações Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (horas) 3. Elaboração das Cartas e Ementas 3.1. Tipo de estabelecimento 3.2. Tipo de clientes 3.3. Nacionalidade dos clientes 3.4. Sazonalidade 3.5. Variedade e diversidade de pratos 3.6. Métodos modernos de confecção 3.7. Outros cuidados 4. Tabelas de capitações: importância para a rentabilidade deste sector de produção 5. Fichas técnicas das iguarias apresentadas nas cartas e ementas actividades. No número de aulas previstas não foram contabilizados: feriados, assim como imprevistos. Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 3

4 Módulo n.º 19 Cozinha Tradicional Portuguesa I Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (Tempos) - Identificar a divisão geográfica gastronómica do país, nomeadamente dos produtos que cada 1. Diversidade gastronómica do país: utilização dos produtos tradicionais de cada região na preparação e região oferece, de modo a contribuir para a confecção das receitas da gastronomia tradicional gastronomia regional e para o cardápio da portuguesa. riquíssima gastronomia tradicional portuguesa 2. Distribuição geográfica das regiões no espaço num âmbito mais alargado; nacional - Reconhecer o inventário do receituário 3. Receitas da tradicional portuguesa (âmbito gastronómico português, região a região; nacional e regional) - Confeccionar iguarias da tradicional portuguesa Técnicas de preparação 3.2. Técnicas de confecção 4. Associações de ingrediente 4.1. Sabor; 4.2. Textura 4.3. Aspecto Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 4

5 Módulo n.º 19 Cozinha Tradicional Portuguesa I Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (horas) 5. Pratos regionais a serem confeccionados 5.1. Entre Douro e Minho Bacalhau à Zé do Pipo, Tripas à Moda do Porto; 5.2. Trás-os-Montes e Alto Douro Trutas com Amêndoa e Feijoada à Transmontana; 5.3. Beira Alta Arroz de Carqueja e Rancho à Moda de Viseu; 5.4. Beira Baixa Bacalhau à Cobra e Dobrada à Moda da Covilhã; 5.5. Beira Litoral Raia com Molho Pitau e Chanfana à Moda de Coimbra; Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 5

6 Módulo n.º 19 Cozinha Tradicional Portuguesa I Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (horas) 5.6. Ribatejo Sopa da Pedra e Ensopado de Enguias; 5.7. Estremadura Pataniscas de Bacalhau e Bife à Marrare; 5.8. Alentejo Sopa de Cação e Migas com Carne de Porco; 5.9. Algarve Amêijoas na Cataplana e Arroz de Lingueirão; Madeira Filetes de Peixe-espada com Milho Frito e Espetadas à Madeirense Açores Sopa do Espírito Santo e Bifes de Atum Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 6

7 - Confeccionar receitas da tradicional portuguesa. Planificação Módulo n.º 20 Cozinha Tradicional Portuguesa II Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) 1. Técnicas de preparação e confecção dos pratos da tradicional portuguesa - Computadores - Pesquisas (Marta Costa ) Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 7

8 Módulo n.º 21 Cozinha Internacional I Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (Tempos) - Preparar, confeccionar e apresentar pratos clássicos da internacional; 1. Receituário da internacional 1.1. Pratos individuais - Explicar a importância da elaboração de pratos 1.2. Fundos clássicos da internacional no cardápio 1.3. Caldos mundial de Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caça Guarnições (Marta Costa ) Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 8

9 Módulo n.º 22 Cozinha Internacional II Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (horas) - Identificar as receitas características dos países que ofereceram ao mundo a sua 1. Pratos confeccionados em vários países do mundo: preparação, confecção, apresentação e importância gastronomia; cultural: - Respeitar as características originais das 1.1. Espanha: Gaspacho, Paella à Valenciana receitas; 1.2. França: Mouclade, Coq-au-vin, Bouillabaisse, - Identificar ingredientes, as técnicas de Choucroute, Linguado à Meunière, Coquilles confecção e a apresentação dos diferentes Saint-Jacques pratos confeccionados em vários países do 1.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding mundo Rússia: Lombo Strogonoff 1.5. Itália: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 1.6. Hungria: Goulash 1.7. Grécia: Musakka 1.8. China: Porco Agridoce, Pato à Pequim 1.9. Japão: Tempura, Sushi Brasil: Feijoada México: Guacamole, Burritos Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 9

10 lanificação Disciplina: Serviços de Cozinha/Pastelaria Ano lectivo: 2015 / Módulo n.º 23 Artes Decorativas I Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (tempos) -Identificar conceitos básicos de decoração alimentar, estilos e técnicas de decoração; 1. Decoração na : valorização dos alimentos - Identificar as composições, contrastes e efeitos 2. Tipos de Decoração, de acordo com das cores; 2.1. Tipo de - Seleccionar os melhores materiais para 2.2. Tipo de alimento realizar e apresentar o trabalho final, tais como 2.3. Circunstâncias iluminação, espelhos e tecidos; 2.4. Tipo de público - Identificar a arte asiática/oriental aplicada à 3. Produto final: visualização decorativa; - Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura; - Aplicar técnicas de escultura e desenho; - Aplicar técnicas de composição com produtos finais; - Realizar fotografia culinária. 4. Decoração dos alimentos e meio envolvente Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 10

11 - Aplicar e aperfeiçoar as técnicas apresentadas nos módulos anteriores; - Aplicar técnicas de montagem de eventos; - Estabelecer a relação entre a decoração culinária e a decoração existente no buffet. Planificação Módulo n.º 24 Artes Decorativas II Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (Tempos) 1. Serviços Especiais 1.1. Montagem 1.2. Confecção 1.3. Decoração 2. Técnicas Decorativas - Computadores - Pesquisas (Marta Costa) Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 11

12 Módulo n.º 25 Novas Tendências da Cozinha Objectivos Conteúdos Recursos Avaliação Duração (Tempos) - Reconhecer a influência das civilizações na gastronomia; 1. A vegetariana 2. A macrobiótica 26 - Descrever a macrobiótica, vegetariana 3. A dietética e biológica; 4. A biológica - Aplicar técnicas avançadas de confecção 5. Benefícios e malefícios dos diferentes tipos de (vácuo e r a baixas temperaturas); s - Criar, preparar, confeccionar e apresentar 6. Preparações e confecções de pratos dos vários tipos pratos de de autor, de acordo com as de s normas gastronómicas aprendidas ao longo da formação. 7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos 8. Confecção de alimentos em vácuo 9. Cozedura de alimentos a baixas temperaturas 10. Pratos de autoria dos alunos Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 12

13 Critérios de Avaliação Curso Profissional 1º e 3º TR A - Testes / Trabalhos / Fichas de Observação/ Aulas Práticas Média Ponderada de A B - Outros Elementos de Avaliação - Adaptação a uma Nova Tarefa - Iniciativa e Autonomia - Relações Interpessoais / Trabalho em Equipa - Motivação - Higiene e segurança - e Pontualidade Média de B Avaliação Final - Média Ponderada de A + B Ponderação de A: 80% Ponderação de B: 20% Santo António dos Cavaleiros, 4 de Dezembro 2015 Página 13

Documentos relacionados

DGEstE Direção-GeraL dos Estabelecimentos Escolares DSRAI Direção de Serviços da Região Algarve Agrupamento de Escolas Júlio Dantas

DGEstE Direção-GeraL dos Estabelecimentos Escolares DSRAI Direção de Serviços da Região Algarve Agrupamento de Escolas Júlio Dantas CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO COZINHA/PASTELARIA Planificação anual de Serviços de Cozinha/Pastelaria 2015-2016 Turma H 12ºAno Professor(es): Carla Whittle / José Augusto Lima 1 - Estrutura