UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Tecnologia em Alimentos CLAUDIO ROBRTO GRECCO

Transcrição

1 1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Campo Mourão Tecnologia em Alimentos CLAUDIO ROBRTO GRECCO Controle de Qualidade e Acompanhamento na Produção de Leite. BENEFICIAMENTO E CARA CTERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA ESTÁGIO SUPERVISIONADO Campo Mourão Abril/2013

2 2

3 3 SUMÁRIO 1.INTRODUÇÃO DESCRIÇÃO DA EMPRESA ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Acompanhamento da rotina de chegada e recepção do leite cru e distribuição no laticínio Acompanhamento da pasteurização do leite tipo C Verificação das condições das instalações e equipamentos no laticínio Implantação dos procedimentos adequados para obtenção do leite pasteurizado Dificuldades encontradas Área de identificação do curso CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 18

4 4 1. INTRODUÇÃO. A importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de vida do ser humano é ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos saudáveis, com alto valor nutricional, disponíveis e acessíveis à população. Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissociável de sua alimentação, pois é um alimento natural conhecido pelo seu excelente valor nutritivo, além de energético,contribuindo para diversas funções em todas as idades. Pela sua constituição, água, gordura, açúcar, proteínas e sais minerais o leite é visto como um ótimo meio de propagação de microrganismos, tornando-o de fácil deterioração. É um alimento perecível, recomendando-se o máximo de requisitos de higiene desde a ordenha e o mínimo tempo de exposição à temperatura ambiente para que não altere a qualidade. Por este motivo, o leite deve ser obtido com máxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando garantir as características físicas, químicas e nutricionais do produto final (GERMANO, 2008). Segundo Souza (1995) o leite deve passar pelo processo de pasteurização, que pode ser lenta ou rápida. A pasteurização serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismo. Uma vez que, o leite cru vindo dos produtores ao chegar à plataforma de recepção do laticínio, quaisquer que seja a sua destinação e transformação em derivados, deverá ser da melhor qualidade possível e apresentar excelentes características, sejam elas físicas, químicas, microbiológicas e organolépticas. De uma maneira geral, o leite serve a fins distintos; seja para alimentação em forma líquida, chamando-se assim leite in natura ou como matéria prima industrial, estando, portanto na base da produção de variados produtos lácteos, envolvendo operações de transformação que vão desde uma pura e simples desidratação até a elaboração de produtos obtidos através de profundas alterações de todos os constituintes, muito especialmente a proteína, gordura, e a lactose, como é o caso da fabricação dos queijos (VALSECHI, 2001). O estágio realizado teve como objetivo acompanhar o processo de produção do leite pasteurizado tipo C, onde foram apresentados conceitos, fundamentos técnicos, além de outras informações que vão desde a obtenção do leite de boa

5 5 qualidade até o produto final com características ótimos para o consumo, além de utilizar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mesmo não tendo sido implantada oficialmente, para minimizar a contaminação dos produtos lácteos agregando qualidade no produto final, melhorando a recepção da matéria-prima e a produção de derivados, armazenando de acordo com as especificações estabelecidas de temperatura, consequentemente os índices de contaminação e alteração da qualidade no produto final.

6 6 2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA. O laticínio C.GRECCO E CIA LTDA., nome fantasia Apleara (Associação de Produtores e Entregadores de Leite de Araruna)(Figura 1), de propriedade do Sr. José Claudio Grecco,foi fundada em 16 de novembro de 2004, com endereço Rodovia Bento Fernandes Dias, Km 02, município de Araruna - PR. Foi construída em uma área de 2500 m², dividindo-se em quatro áreas distintas: sendo o prédio da indústria, escritório, laboratório de análises físico-química, plataforma para recepção do leite, sala de produção de envase, câmara fria, a sala de fabricação do queijo frescal minas, banheiros, dois vestiários e sala de máquinas. O laticínio tem uma área construída de 84 m². No lado externo encontra-se a plataforma de recepção e o laboratório, para as análises iniciais do leite cru, localizado na parte anterior da construção. Ao adentrar a indústria, tem-se acesso à sala de fabricação do queijo tipo frescal minas, onde se observa os tanques para preparo do leite, a moldadeira e outros utensílios necessários ao fabrico da mesma. A partir dessa sala tem-se o acesso à sala de pasteurização, a sala de câmara fria e a sala de embalagem. No lado externo da indústria observa-se a sala de fabricação do queijo minas frescal, localizada somente em um cômodo com os devidos utensílios para o fabrico da mesma. Ao lado desta sala têm-se a sala de máquinas, coberta por estrutura de madeira e telha de brasilite e gradeada. Logo à frente vislumbram-se instalações onde é possível encontrar o escritório, banheiro masculino e feminino e almoxarifado.

7 Figura-1 Laticínio C. GRECCO E CIA LTDA. 7

8 8 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Acompanhamento da rotina de chegada e recepção do leite cru e distribuição no laticínio. A origem do leite são da propriedade rural da família proprietária da empresa C. GRECCO E CIA LTDA. E das propriedades próximas onde há uma maior disponibilidade de matéria-prima para o laticínio. O leite chega à plataforma de recepção do laticínio em latões inox, não climatizados (Figura 2), de 550 Lt, onde são recebidos por um funcionário capacitado e devidamente uniformizado. Figura 2. Transporte de leite em latões especiais não climatizados Dos latões se retiram amostras para análises laboratoriais. Além destas análises, também são examinadas suas características organolépticas (cor, aspecto e cheiro) pelo encarregado da recepção. Caso se detecte anomalias o leite é separado e descartado.

9 9 Primeiramente realiza-se o teste do Alizarol, para decidir o destino do leite, ou seja, beneficiado tipo C,ou produção de queijo. A estabilidade ao Alizarol, que é uma prova rápida empregada na plataforma de recepção do laticínio, indica a acidez e estabilidade térmica do leite. Mesquita (2006) afirma que o teste do Alizarol, compreende um procedimento de rotina, executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios. Baseia-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém a alizarina que é o indicador de ph, permite estimar o grau de acidez e auxiliar na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. O leite testado nos fornece asegurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido tende a coagular quando submetido ao calor. A amostra de leite é cuidadosamente misturada dentro de um recipiente denominado pelo técnico do laticínio de Lamparina a uma solução alcoólica contendo um indicador de ph (alizarina) e observa-se a ocorrência da formação de um precipitado, coagulação ou a mudança de cor, onde a coloração vermelho tijolo indica leite normal, amarelada indica leite ácido e a cor roxa ou violeta indica um leite altamente alcalino, podendo ser um indicativo da presença de água, leite originário de vacas com mastite ou leite adicionado de redutores de acidez como bicarbonato de sódio. Em seguida é retirada uma amostra do leite para verificação da presença de água adicionada, teor de gordura, extrato seco desengordurado (ESD), densidade, ponto de congelamento, sal, e proteína, lactose, temperatura do leite através de um Analisador de Leite (Lactoskan), ultrasônico portátil, denominado Ekomilk (Figura 3). O Lactoskan realiza rapidamente as análises e a média diária dos valores analisados.

10 10 Figura 3. Lactoskan, banho maria e centrífuga O leite é analisado, recebido, medido através de régua, filtrado e estocado em tanques de recepção refrigerado antes de ser pasteurizado. O processamento do leite é feito com duas finalidades: pasteurização para consumo e produção de derivados, como queijos, manteiga e iogurte Acompanhamento da pasteurização do leite tipo C. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio da Instrução Normativa n.62 de 26 de agosto de 2003 anexo 3 Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo C, definese que: Leite Pasteurizado tipo C, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa), semi desnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termoregistrador e termorregulador automático, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em

11 11 aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações. O leite recebido é devidamente analisado e filtrado para retiradas das impurezas grosseiras como: insetos, pelos ou terra. É utilizada para a filtração uma tela verde de poliéster, de fácil limpeza, que está sobreposta ao tanque de recepção (Figura 4). Figura 4. Clarificadora Através de dutos (canos) o leite é levado do tanque de recepção para o pasteurizador de placas onde será submetido a determinadas temperaturas durante um tempo pré-estabelecido, visando eliminar bactérias patógenas e diminuir bactérias deteriorantes, aumentando a vida útil do leite. Do pasteurizador (Figura 5) o leite é direcionado para a seção de envase (Figura 6).

12 12 Figura 5. Pasteurizador Figura 6. Envasador Após o envase em embalagens apropriadas o leite tipo C, pasteurizado é armazenado em uma câmara fria (Figura 7), onde a temperatura varia de 4 a 7ºC. A distribuição destes produtos é feita dentro de caixas isotérmicas refrigeradas e transportados em caminhonetes até os mercados locais para comercialização.

13 13 Figura 7. Câmara fria Verificação das condições das instalações e equipamentos no laticínio. A importância da higienização em laticínios consiste na limpeza e sanitização dos equipamentos e superfícies. A limpeza dos equipamentos viabiliza principalmente na eliminação da maior quantidade possível de resíduos do leite e dos produtos lácteos para o desenvolvimento dos microrganismos e a sua sanitização consiste em destruir a maior parte dos microrganismos presente nos equipamentos e superfícies. Para Costa (1994) as principais razões para controlar o desenvolvimento de microrganismos são: prevenir a transmissão de doenças e infecções, prevenir a contaminação ou crescimento de microrganismos nocivos e prevenir a deterioração e dano de materiais e/ou equipamentos por microrganismos. No laticínio há condições de infra estrutura e funcionamento dos equipamentos. Destes equipamentos há cinco tanques, um na plataforma de recepção do leite com uma peneira para filtragem das sujidades mais grosseiras, Estes equipamentos são lavados com água morna e detergente alcalinolíquido

14 14 diariamente após o uso, e uma vez por semana com ácido nítrico para eliminação da pedra do leite. Na sala de pasteurização encontra-se um pasteurizador utilizado para pasteurização do leite tipo C. Após o uso procede-se a circulação CIP de detergente a 85ºC por 30 minutos, enxágue por circulação de água. Os outros equipamentos como embaladeira, utensílios (mesa, facas, liras, baldes, pás), são todos em aço inox o que permitiu que a limpeza fosse realizada com água morna, detergente líquido neutro e solução de hipoclorito de sódio. Em todas as dependências do laticínio, como laboratório, plataforma de recepção, banheiro e escritório, a limpeza procedia apenas com água e água sanitária.para cada litro de água, adicionou de 5 a 10 ml para cada litro de água desta solução Implantação dos procedimentos adequados para obtenção do leite pasteurizado. Para que o leite pasteurizado tipo C, seja considerado de qualidade e seguro para a saúde daqueles que o consomem, deve apresentar características como: baixas contagens bacterianas, ausência de resíduos de medicamentos veterinários, mínima contaminação com produtos químicos ou toxinas microbianas. E para isso são necessárias boas práticas desde a ordenha do animal até a distribuição no comércio local. Isso começa no campo, pois o manejo dos animais deve ser adequado, havendo a máxima higiene do ordenhador, no animal e nos utensílios utilizados. Limpar e desinfetar as instalações e utensílios utilizados, lavar sempre as mãos antes e após a ordenha. (GRACINDO, A. P; PEREIRA, G. F, 2009). A implantação de procedimentos para melhoria do processo produtivo do laticínio visa obter um leite e um queijo frescal com sabor agradável e alto valor nutritivo, isto ocasiona uma grande rendimento na produção, diminuindo assim as despesa. No laticínio foi instruído um programa de higienização objetivando a eliminação de todo tipo de sujidades e de microrganismos prejudiciais. Este

15 15 programa foi ministrado verbalmente e sob formas de informativos impressos e colocados em locais visíveis para que todos que tivessem acesso ao laticínio pudessem visualizar. E ainda intensificou-se análises no recebimento do leite; Iniciou-se treinamento dos colaboradores quanto à higiene pessoal e atitudes (Figura 8). Figura. 8 Colaboradores Foi elaborado e exposto o Manual de Boas Práticas de Fabricação, de acordo com Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002, Resolução DIPOA/SDA Nº 10, de 22

16 16 de maio de 2003, Programa de Procedimentos Padrão de Higiene PPHO, nos estabelecimentos de leite e derivados. Segundo Figueiredo (1999) a natureza da superfície de equipamentos e instalações apresenta uma importante influência na ação dos agentes de limpeza e sanificação, facilitando ou dificultando a higienização. Os finais das superfícies precisam ser lisos, livres de fendas e arranhões, construídos de materiais não tóxicos, à prova de danos, resistentes à corrosão, não absorventes e incapazes demigrar para os produtos alimentícios. No formato dos equipamentos os cantos devem ser arredondados, superfícies inclinadas, facilitando o escoamento de produtos de limpeza, com acesso fácil à inspeção periódica Dificuldades encontradas. A realização deste estágio procedeu de acordo com as expectativas esperadas, correspondendo-as, pois foi demonstrado na prática o que foi ministrado no curso tecnológico em alimentos. Algumas dificuldades para realização do mesmo se destacaram, embora sejam corriqueiras e sem muita importância. Uma delas é o meio de transporte para chegar até o laticínio, pois o mesmo se localiza fora da cidade, precisando, portanto de meio de locomoção mais rápido e seguro. O período de realização do estágio foi de muitas chuvas e a estrada por não ser pavimentada encontrava-se em estado de difícil transitação. Outra dificuldade em destaque foi à quantidade de funcionários que trabalham no laticínio, por serem poucos quase não tinham tanto interesse em demonstrar o processo geral do laticínio, visto que eles se encontravam sobrecarregados de funções, tinham dias de folga em atraso e também possuíam pouca instrução pedagógica. Por fim, ressalto que o estágio nos fornece na prática conhecimentos que às vezes passam despercebidos em aula teórica. E principalmente nos prepara para o mercado de trabalho nos tornando melhores e mais capacitados.

17 Área de identificação do curso. A realização deste estágio procedeu de acordo com as expectativas esperadas, correspondendo-as, pois foi demonstrado na prática o que foi ministrado no curso Tecnológico em Alimentos. Por isso, ressalto que o estágio nos fornece na prática conhecimentos que às vezes passam despercebidos em aula teórica. E principalmente nos prepara para o mercado de trabalho nos tornando melhores e mais capacitados. No estágio foram identificados conteúdos ministrados no curso que tiveram um aproveitamento direto ou indireto. As disciplinas em destaque foram Higiene Industrial, Segurança Alimentar Controle de Qualidade, Microbiologia de Alimentos e Métodos de Conservação da Indústria de Alimentos.

18 18 3. CONCLUSÃO. A realização do estágio em uma empresa como o laticínio C. GRECCO E CIA LTDA., demonstra a importância dos conhecimentos adquiridos na vida acadêmica, oferecendo condições para que estes sejam exercidos com qualidade. Observou-se que o leite quando não tratado corretamente, é um ótimo meio de crescimento de microrganismos, inclusive os que causam enfermidades. Desta forma é de suma importância que se tomem todas as precauções possíveis com relação à saúde e higiene dos empregados, equipamentos e utensílios utilizados, tubulações em contato com a matéria-prima entre outros fatores. É necessário, também, a implantação das Boas Práticas de Fabricação, oficialmente, para que o laticínio não venha a sofrer sanções pelos órgãos competentes.

19 19 4. REFERÊNCIAS. COSTA, C. R. Treinamento em Procedimentos de Higienização em Laticínios. Curitiba: Disponível em: Acesso em: 06 jul FIGUEIREDO, R. M. PRP Programa de Redução de Patógenos e SSOPs - Padrões de Procedimentos Operacionais de Sanitização - Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. v. I. n. 6. São Paulo: Núcleo, p. GERMANO, P; M. L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. Barueri, SP: Manole, GRACINDO, Â. P.; PEREIRA, G. F. Produzindo leite de alta qualidade. Rio Grande do Norte, Disponível em: cao/emparn/arquivos/pdf/produzindo%20leite%20de%20alta%20qualidade. pdf. Acesso em: 04 jul HOFFMANN, F. L.; CRUZ, C. H. G.; VINTURIM, T. M. Avaliação das características microbiológicas do leite tipo C vendido na região de São José do Rio Preto SP. B. Ceppa, Curitiba: v.12, n.1, jan/jun., MESQUITA, A.J.; NEVES, R.B.S.; COELHO, K.O. A qualidade do leite na região Centro-Oeste. In: MESQUITA, A.J., DÜRR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento p. SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P. Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p.85-93, VALSECHI, O. A. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal. Araras, SP