DANIELA MARIANA CRUZ

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1 1 DANIELA MARIANA CRUZ MODELO DE PREVISÃO DE DEMANDA COM SAZONALIDADE UM ESTUDO DE CASO DE UM RESTAURANTE Instituto Cenecista Fayal de Ensino Superior Itajaí SC 2008/II

2 2 DANIELA MARIANA CRUZ MODELO DE PREVISÃO DE DEMANDA COM SAZONALIDADE UM ESTUDO DE CASO DE UM RESTAURANTE Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Instituto Cenecista Fayal de Ensino Superior como um dos pré-requisitos para obtenção do grau de Bacharel em Administração. Instituto Cenecista Fayal de Ensino Superior Itajaí SC 2008/II

3 3 EQUIPE TÉCNICA Estagiária Daniela Mariana Cruz Coordenador de estágio Prof. Wilson Reginatto Junior Orientador de Conteúdo Prof. Luiz Eduardo Simão, Msc. Orientador de metodologia Prof. Marcello Soares, Msc. Supervisor de campo César Rodrigo Zeferino

4 4 Á Deus, que me concedeu o dom da vida e é a minha fonte de motivação em todas as horas. Aos meus amados, minha mãe que me ensinou que tudo é possível, e ao meu pai, um modelo vivo de caráter e garra.

5 5 AGRADECIMENTOS Á Deus que iluminou meu caminho, que me levantou em alguns momentos no qual pensei em desistir, mas que não me deixou fazer isso em nenhum momento. Á minha família papai e mamãe, pelo seu amor incondicional e paciência. Aos amigos que me deram forças e muito carinho para continuar esta etapa da minha vida: João Paulo Bittencourt, Samara Aninha dos Santos, Anna Carolina Zaparolli. A César Rodrigo Zeferino meu supervisor de campo e amigo. A todos os meus professores que foram fundamentais em nossos conhecimentos, em especial ao meu orientador Luiz Eduardo Simão. A todos os que me auxiliaram e rezaram por mim, o meu agradecimento!!!

6 6 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Organograma da empresa Figura 2 Apresentação da empresa Figura 3 A abordagem prescritiva e normativa da teoria clássica Figura 4 Divisão da abordagem estruturalista Figura 5 Hierarquia das necessidades, segundo Maslow Figura 6 A abordagem contingencial Figura 7 Esquema de Análise de Input/Output Figura 8 Modelo de evolução horizontal de consumo Figura 9 Modelo de evolução de consumo sujeito à tendência Figura 10 Modelo de evolução sazonal de consumo Figura 11 Fórmula média móvel Figura 12 Fórmula média exponencial móvel Figura 13 Fórmula da equação linear para a tendência Figura 14 Fórmula para ajustamento exponecial para a tendência Figura 15 Fluxograma das etapas

7 7 LISTA DE QUADROS Quadro 1 Comparação entre teoria clássica e teoria humanística Quadro 2 Diferenças entre eficiência e eficácia Quadro 3 Evolução da abordagem sistêmica

8 8 LISTA DE TABELAS Tabela 1 Desperdícios diários de alimentos no mês de janeiro/ Tabela 2 Desperdícios diários de alimentos no mês de fevereiro/ Tabela 3 Desperdícios diários de alimentos no mês de março/ Tabela 4 Desperdícios diários de alimentos no mês de abril/ Tabela 5 Desperdícios diários de alimentos no mês de maio/ Tabela 6 Desperdícios diários de alimentos no mês de junho/ Tabela 7 Desperdícios diários de alimentos no mês de julho/ Tabela 8 Média de desperdícios de alimentos no mês de janeiro/ Tabela 9 Média de desperdícios de alimentos no mês de fevereiro/ Tabela 10 Média de desperdícios de alimentos no mês de março/ Tabela 11 Média de desperdícios de alimentos no mês de abril/ Tabela 12 Média de desperdícios de alimentos no mês de maio/ Tabela 13 Média de desperdícios de alimentos no mês de juno/ Tabela 14 Média de desperdícios de alimentos no mês de julho/ Tabela 15 Média de desperdícios de alimentos no mês de janeiro à julho/ Tabela 16 Modelo de previsão de sazonalidade Tabela 17 Cálculo da média móvel centrada ao ciclo de 7 dias de sazonalidade. 64 Tabela 18 Cálculo do índice médio de sazonalidade Tabela 19 Modelo do planejamento da produção Tabela 20 Impacto na redução de desperdícios

9 9 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 Gráfico referente mês janeiro/ Gráfico 2 Gráfico referente mês fevereiro/ Gráfico 3 Gráfico referente mês março/ Gráfico 4 Gráfico referente mês abril/ Gráfico 5 Gráfico referente mês maio/ Gráfico 6 Gráfico referente mês junho/ Gráfico 7 Gráfico referente mês julho/ Gráfico 8 Gráfico referente aos meses de janeiro à julho/ Gráfico 9 Gráfico do ciclo da demanda referente a média de quilos produzidos... 64

10 10 RESUMO O presente trabalho foi desenvolvido na empresa Restaurante e Lanchonete Sobradinho. A proposta foi identificar o problema de desperdícios de alimentos e elaborar um planejamento de produção com base da previsão da demanda. Dentro desse contexto, foram adotados como objetivos específicos levantar, analisar e tabular os dados para elaborar o modelo de previsão de demanda diária e o planejamento da produção, a estimativa do impacto de redução de desperdícios atende as necessidades da empresa. A necessidade deste estudo para a empresa Sobradinho,decorre da grande quantidade de quilos de alimentos desperdiçados diariamente. Por isso, a empresa busca um novo planejamento de produção, assim podendo buscar novas oportunidades de crescimento e organização. Para calcular o modelo de previsão diário, foi feito um levantamento de dados com base na quantidade produzida e consumida diariamente, visando investigar o índice de sazonalidade. Após o cálculo de previsão de demanda diária, foi realizado um planejamento da produção com base nesta previsão. O impacto deste planejamento teve por objetivo identificar qual a real demanda prevista para cada dia da semana, levando em consideração o levantamento de dados. Por fim, baseando-se no conteúdo dos dados levantados, foi apresentada à empresa Restaurante e Lanchonete Sobradinho o planejamento da produção com base na previsão de demanda. Palavras - chave: demanda, previsão, sazonalidade.

11 11 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO Empresa Problema de pesquisa Justificativa OBJETIVOS Objetivo Geral Objetivos Específicos FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Administração Geral Administração da Produção Planejamento e controle da produção Previsão de demanda Modelos de previsão Técnicas de previsão Previsões baseadas em séries temporais Técnicas para previsão da média Média móvel Média exponencial móvel Técnicas para previsão da tendência Equação linear para a tendência Ajustamento exponencial para a tendência Técnicas para previsão da sazonalidade METODOLOGIA Modalidades de Pesquisa Campo de Observação Instrumentos de coleta de dados Critérios para análise dos dados Descrição das etapas RESULTADOS Levantamento dos dados Tabulação e análise dos dados... 54

12 Elaborar modelo de previsão de demanda diária Elaborar um planejamento da produção com base na previsão da demanda Analisar o impacto na redução de desperdícios CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 69

13 13 1 INTRODUÇÃO Com a globalização e as condições de competitividade do mercado nos últimos anos, cresceu e muito o grau de exigências dos consumidores. Por este motivo, as empresas necessitam de novos processos, novas estratégias, principalmente na área de operações. O objetivo de toda empresa é ser rentável, e uma das formas de conseguir melhores resultados é ser mais eficiente, atendendo as necessidades dos clientes, agregando valores aos produtos e/ou serviços e reduzindo os custos operacionais de forma que não percam a competitividade. Em função de tudo isso, pode-se perceber que o conhecimento e a previsão da demanda são fatores muito importantes para auxiliar na determinação dos recursos necessários para a empresa. Neste trabalho, apresentamos a demanda independente, onde os fatores influenciam em um determinado período e as tomadas de decisões afetam os resultados imediatamente, a médio e longo prazo. Os serviços necessitam, assim como na manufatura, de um planejamento de operações para que o mesmo seja adequado à movimentação do dia-a-dia, alinhado à demanda dos clientes. No presente trabalho foi desenvolvido um estudo, analisando a variação de demanda do restaurante na tentativa de minimizar desperdícios. O problema de minimizar desperdícios foi analisado através do estudo da variação da demanda do restaurante, onde buscou-se os dados da demanda, produtos e processos. Após a tabulação e a análise dos dados, foi elaborado um modelo de previsão de um planejamento da demanda, para então simular o impacto na redução de desperdício no restaurante. Ao final deste trabalho, pretendeu-se conseguir resolver o problema, minimizando os desperdícios de alimentos do restaurante.

14 Empresa O Restaurante e Lanchonete Sobradinho foi fundada em 1999 pelos proprietários Cacilda Zeferino e César Rodrigo Zeferino. Possuí como ênfase o atendimento ao público oferecendo um serviço de buffet a quilo, salgados, bebidas, entre outros. Os alimentos são elaborados com o acompanhamento de nutricionista, buscando primeiramente qualidade, com manipulação correta, servindo pratos que contribuam com a saúde dos clientes, oferecendo um cardápio que varia todos os dias, dentre carnes até sobremesas. Atualmente encontra-se na Rua Joinville, n 513, no centro da cidade de Itajaí, Santa Catarina, possuindo uma sede própria de grande área e oferecendo todo o conforto para seus clientes. O atendimento do estabelecimento é de segunda à sábado, com abertura as 08:00 h e encerramento às 18:00h, apenas aos sábados que abre as 08:00 h e encerra ao 12:00 h. O objetivo principal é crescer cada vez mais para melhor atender os clientes, honrando qualidade, preço justo, excelência no atendimento, ambiente limpo e agradável dentro das normas legais de funcionamento do estabelecimento. Sua atividade principal é o serviço em estilo buffet por quilo, que foi inaugurado para atender inicialmente 53 pessoas sentadas. Com o passar do tempo, a expansão foi conseqüência, devido à procura e fidelização dos clientes, sendo que atualmente a empresa tem capacidade para acomodar 120 pessoas sentadas. Desde a sua fundação, foram necessárias duas mudanças no espaço físico para atender a demanda de clientes e melhorar seu espaço para mesas, cadeiras e a movimentação de clientes e funcionários. A empresa tem como missão satisfazer os clientes oferecendo produtos e serviços de qualidade para atender as suas expectativas. Sua visão é ser reconhecida como o melhor restaurante no segmento de buffet por quilo, da região de Itajaí.

15 15 O organograma da empresa foi elaborado com base nas informações do sócio-proprietário César Rodrigo Zeferino, onde apresenta um quadro com 8 funcionários, pequeno, porém, mas eficaz para o cumprimento das tarefas diárias. Segue a figura 1 para representar o organograma do Restaurante e Lanchonete Sobradinho. Sócios Gerentes Cozinheira Garçonete / Garçom Copeiro Auxiliares de cozinha Figura 1 Organograma da empresa. Fonte: Acadêmica. Como se pode perceber no organograma o quadro de funcionários define-se em 2 sócios administradores, 1 garçonete, 1 garçom, 1 copeiro, 1 cozinheira e 2 auxiliares de cozinha. A empresa tem consciência de suas obrigações e sabe aonde quer chegar, visto que as pessoas que a conduz têm o foco dirigido para o crescimento, desde os proprietários até os colaboradores.

16 16 Figura 2 Apresentação da empresa. Fonte: Acadêmica. 1.2 Problema de pesquisa Após conversa com os proprietários da empresa, os mesmos apresentaram o problema referente aos desperdícios de alimentos no dia-a-dia da empresa, devido à variação da demanda. Assim o problema de pesquisa será: Como minimizar o desperdício de alimentos no buffet a quilo? 1.3 Justificativa A resolução do problema de pesquisa é importante para a empresa porque o resultado desta pesquisa, além de ajudar a solucionar um problema grave da empresa, os ajuda a identificar alguns erros cometidos no dia-a-dia, não sendo visíveis aos olhos dos proprietários.

17 17 Além disso, permite analisar e desenvolver processos para melhorar as rotinas e procedimentos da mesma, assim visando uma melhoria significativa em um dos maiores problemas apontado pelos proprietários,que é o desperdício de alimentos no restaurante. Para a acadêmica a importância deste trabalho, consiste no seu próprio desenvolvimento, que possibilitará vivenciar as práticas assistidas e desenvolvidas em forma de provas e exercício em sala de aula. É de extrema importância que um profissional formado, tenha conhecimento do mercado de trabalho como ele realmente é, para que, ao sair de uma universidade saiba avaliar o valor de todos seus anos de estudo. Sendo assim, podemos dizer que é muito importante para ambos, a acadêmica aprende cada vez mais, enquanto os proprietários resolvem seus problemas.

18 18 2 OBJETIVOS Para responder o problema, foi utilizado o objetivo geral com auxílio dos objetivos específico a seguir. 2.1 Objetivo Geral Este trabalho tem como objetivo geral, elaborar um modelo de previsão da demanda sazonal e elaborar um plano da produção de alimentos alinhado com a demanda. 2.2 Objetivos Específicos Para atender o objetivo geral, este trabalho terá como objetivos específicos, as seguintes etapas: 1. Levantar os dados da demanda do buffet a quilo. 2. Tabular e analisar os dados. 3. Elaborar modelo de previsão de demanda diária. 4. Elaborar um planejamento da produção com base na previsão da demanda. 5. Analisar o impacto da redução de desperdícios.

19 19 3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Através da fundamentação teórica este trabalho busca poder contribuir para o desenvolvimento de um planejamento de produção através da análise da demanda, passando uma maior segurança em sua elaboração onde será fundamentando em conhecimento proposto na faculdade. 3.1 Administração Geral Para Chiavenato (2000, p. 5) administração é o processo de planejar, organizar, dirigir e controlar o uso dos recursos, a fim de alcançar os objetivos. Toda organização precisa ter esse conjunto de habilidades que a administração oferece, para que assim possa apresentar ao mercado um produto e/ou serviço da melhor forma possível. Toda organização, sendo industrial ou prestadora de qualquer tipo de serviço, precisam ser administrada adequadamente para alcançar os seus objetivos com a maior eficiência e economia de ação e de seus próprios recursos (CHIAVENATO,1997, p. 8). A administração tornou-se uma arma muito importante no papel das empresas atualmente, pois é necessário fazer as coisas de maneira eficaz e eficiente. Conforme Maximiano (1997, p. 18) administração é o processo que procura assegurar a eficácia (realização dos objetivos) e a eficiência (utilização racional de recursos) das organizações ou sistemas. A administração ocupa um papel importante no mundo atual, é tida como uma ciência. Sendo necessária em todas as atividades de uma organização, inclusive a estudada neste trabalho. A administração é um fenômeno universal no mundo moderno. Cada organização e cada empresa requerem a tomada de decisões, a coordenação de múltiplas atividades, a condução de pessoas, a avaliação de desempenho dirigido a objetivos previamente determinados a obtenção e alocação de diferentes recursos etc (CHIAVENATO, 1997, p.14).

20 20 A visão de Taylor, definia que só poderia alcançar uma boa situação econômica a organização que alcançasse a otimização da produtividade do trabalhador. De acordo Montana (2003, p. 15) Taylor conseguiu melhorar radicalmente a eficiência do trabalhador, usando os estudos de tempos e movimentos [...]. Segundo Chiavenato (2000, p. 5) a função da administração é interpretar os objetivos propostos pela organização e transformá-los em ação organizacional por meio de planejamento, organização, direção e controle [...]. A administração assume um papel cada vez mais importante dentro das organizações, a partir do momento em que os grandes pensadores e estudiosos perceberam que os resultados obtidos com as aplicações das técnicas administrativas seriam muito melhores para o ambiente empresarial. E para Montana e Charnov (2003, p. 02), administração é o ato de trabalhar com e por intermédio de outras pessoas para realizar os objetivos da organização, bem como de seus membros. Portanto, podemos dizer que a administração é importante na realização dos objetivos das organizações, até os resultados dos mesmos. Administração significa, em primeiro lugar, ação. A administração é um processo de tomar decisões e realizar ações que compreende quatro processos principais interligados: planejamento, organização, execução e controle (MAXIMIANO, 2000, p. 26). Atualmente, nenhuma organização consegue sobreviver sem uma boa administração. Conforme Chiavenato (2000, p. 1) administração nada mais é do que a condução racional das atividades de uma organização, seja ela lucrativa ou nãolucrativa Existem três tipos de habilidades que o administrador precisa ter para trabalhar com êxito em uma organização atualmente: habilidade técnica, humana e conceitual. - Habilidade técnica: consiste em utilizar conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para a realização de tarefas específicas por meio da experiência profissional.

21 21 - Habilidade humana: consiste na capacidade e discernimento para trabalhar com pessoas, comunicar, compreender as suas atitudes e motivações e desenvolver uma liderança eficaz. - Habilidade conceitual: consiste na capacidade para lidar com idéias e conceitos abstratos. Essa habilidade permite que a pessoa faça abstrações e desenvolva filosofias e princípios gerais de ação. Conforme Chiavenato (2000, p. 2) a combinação dessas habilidades varia medida que a pessoa sobe na escala hierárquica, de posições de supervisão a posições de alta direção. A administração pode ser dividida pelas seguintes escolas: clássica, humanística, neoclássica, estruturalista, comportamental, sistêmica e contingencial. As origens da abordagem clássica foram conseqüências da Revolução Industrial e de acordo com Chiavenatto (2000, p. 30) podem ser resumidas em dois fatos genéricos: o crescimento acelerado e desorganizado das empresas e a necessidades de aumentar a eficiência e a competência das organizações. A figura 3 representa a abordagem prescritiva e normativa da teoria clássica. Divisão do trabalho Princípios gerais da administração Especialização Unidade de comando Organização formal Amplitude de controle Figura 3 A abordagem prescritiva e normativa da teoria clássica. Fonte Chiavenato (2000, p. 61). A abordagem humanística tem o foco voltado os aspectos psicológicos e sociológicos. Para Chiavenato (2000, p. 68) a abordagem humanística é voltada para os seguintes assuntos: a análise do trabalho e adaptação0 do trabalhador ao trabalho e a adaptação do trabalho ao trabalhador.

22 22 O quadro 1 apresenta a comparação entre a teoria clássica e a teoria das relações humanas. Teoria Clássica Trata a organização como máquina. Enfatiza as tarefas ou a tecnologia. Inspirada em sistemas de engenharia. Autoridade centralizada. Linhas claras de autoridade. Especialização e competência técnica. Acentuada divisão de trabalho. Confiança nas regras e nos regulamentos. Clara separação entre linha e staff. Teoria das Relações Humanas Trata a organização como grupos de pessoas. Enfatiza as pessoas. Inspirada em sistemas de psicologia. Delegação de autoridade. Autonomia do empregado. Confiança e abertura. Ênfase nas relações entre as pessoas. Confiança nas pessoas. Dinâmica grupal e interpessoal Quadro 1 Comparação entre teoria clássica e teoria humanística. Fonte Chiavenato (2000, p. 78). Segundo Chiavenato (2000, p. 109) abordagem neoclássica representa a abordagem clássica colocada em um novo figurino e dentro de um ecletismo que aproveita a contribuição de todas as demais teorias administrativas Petter Drucker, autor neoclássico, afirma que não existem países desenvolvidos ou subdesenvolvidos, mas sim países que sabem administrar a tecnologia e os seus recursos disponíveis e potencias e países que ainda não sabem.em outros termos, existem países administrados e países subadministrados.o mesmo ocorre com as organizações (CHIAVENATO, 2000, p.04). Para a abordagem neoclássica, os fundamentos da administração baseiamse em: - Administração é um processo operacional composto de funções, como: planejamento, organização, direção e controle. - Administração envolve uma variedade de situações organizacionais e precisa fundamentar-se em princípios básicos. - Os princípios da administração, a exemplos dos princípios das ciências lógicas e físicas, são verdadeiros. - A cultura e o universo físico afetam o meio ambiente do administrador. De acordo com Chiavenato (2000, p. 110) a abordagem neoclássica consiste em primeiro identificar as funções do administrador e, em seguida, destilar delas os princípios fundamentais da prática de administração.

23 23 Qualquer organização deve ser considerada como eficaz e eficiente, simultaneamente, e para Chiavenato (2000, p. 114) eficácia é uma medida do alcance de resultados, enquanto a eficiência é uma medida de utilização dos recursos nesse processo. No quadro 2 apresenta as características de eficiência e eficácia. Eficiência Ênfase nos meios. Fazer corretamente as coisas. Resolver os problemas. Salvaguardar os recursos. Cumprir as tarefas e obrigações. Treinar os subordinados. Manter as máquinas. Presença nos templos. Rezar. Jogar futebol com arte. Eficácia Ênfase nos resultados. Fazer as coisas certas. Atingir os objetivos. Otimizar a utilização dos recursos. Obter resultados. Dar eficácia aos subordinados. Máquinas em bom funcionamento. Prática de valores religiosos. Ganhar o céu. Ganhar a partida. Quadro 2 Diferenças entre eficiência e eficácia. Fonte Chiavenato (2000, p. 115). Para Chiavenato (2000, p. 194) a abordagem estruturalista é o ênfase na estrutura através da teoria da burocracia, juntamente com a teoria estruturalista. A teoria da burocracia surgiu a partir da década de 1940, onde teve as seguintes funções de acordo com Chiavenato (2000, p. 197) fragilidade e parcialidade da teórica clássica e da teoria das relações humanas e a necessidade de um modelo de uma organização racional. Taylor conseguiu melhorar radicalmente a eficiência do trabalhador, usando os estudos de tempos e movimentos e um sistema conhecido como pagamento por peça, pelo qual os trabalhadores eram pagos de acordo com a quantidade produzida. (MONTANA, 2003 P.15) O estruturalismo se preocupa com o relacionamento das partes na constituição do todo, e para Chiavento (2000, p. 223) a totalidade, a interdependência das partes e o fato de que o todo é maior do que a simples soma das partes são as características básicas do estruturalismo.

24 24 E de acordo com Chiavenato (2000, p. 223) a teoria estruturalista é um método analítico e comparativo que estuda os elementos e fenômenos com relação a uma tonalidade, salientando o seu valor de posição. Com esta junção a abordagem estruturalista passou a constituir uma teoria interessante para as organizações, onde pode-se perceber na figura 4. Abordagem Estruturalista Teoria da Burocracia Teoria Estruturalista Ênfase na estrutura. Ênfase na estrutura, nas pessoas e no ambiente. Figura 4 Divisão da abordagem estruturalista. Fonte Chiavenato (2000, p. 194). Abordagem comportamental baseia-se no comportamento humano dentro das organizações, desde a maneira como age e reage. A abordagem comportamental é denominada como behaviorista, que marca a mais forte ênfase nas ciências do comportamento da teoria administrativa e busca de soluções democráticas e humanas para os problemas organizacionais (CHIAVENATO, 2000, p. 249). O comportamento é como o ser humano age e reage com as situações, existem vários exemplos que podemos observar sobre o comportamento humano, uma das mais interessantes é a hierarquia das necessidades, segundo Maslow, conforme apresenta a figura 5.

25 25 Figura 5 Hierarquia das necessidades, segundo Maslow. Fonte Conexaorh (2008). O quadro 3 representa a abordagem sistêmica é a evolução entre as abordagens clássica e sistêmica. A abordagem sistêmica têm os princípios do reducionismo, dos pensamentos analíticos e do mecanicismo, onde passam a serem substituídos pelos princípios opostos do expansionismo, os pensamentos sintéticos da teologia (CHIAVENATO, 2000, p. 319). Abordagem Clássica Reducionismo. Pensamento analítico. Mecanicismo. Abordagem Sistêmica Expansionismo. Pensamento sintético. Teologia. Quadro 3 Evolução da abordagem sistêmica. Fonte Chiavenato (2000, p. 319). E a abordagem contingencial, que de acordo com Chiavenato (2000, p. 378) a teoria da contingência ocorre o deslocamento da visualização de dentro para fora da organização: a ênfase é colocada no ambiente e nas demandas ambientais sobre a dinâmica organizacional.

26 26 Segue abaixo a figura 6, que representa a abordagem contingencial. Ações administrativas são contingenciais das Características situacionais para obter Resultados organizacionais Figura 6 A abordagem contingencial. Fonte Chiavenato (2000, p. 254). Em geral podemos afirmar que a administração é considerada como um principal fator para o desenvolvimento das organizações e de acordo com Chiavenato (2000, p. 458) a administração constitui a ferramenta básica que torna as organizações capazes de gerar resultados e produzir o desenvolvimento econômico e social. As áreas da administração são: administração financeira, administração de marketing, administração de materiais, administração de recursos humanos, administração de organização, sistemas e métodos e administração de produção que será o foco deste trabalho. De acordo com Tubino (2000, p. 17) [...] as funções podem ser agrupadas em três funções básicas: Finanças, Produção e Marketing. O sucesso de um sistema produtivo depende da forma como essas três funções se relacionam [...]. A fim de atingir os objetivos desejados, a administração constitui uma maneira que as coisas possam acontecer de uma melhor forma, através de seus próprios recursos. E é dentro da Administração da produção que será desenvolvido este trabalho de pesquisa. 3.2 Administração da Produção De acordo com Simão (2008) área que administra os processos que criam os produtos ou serviços para os clientes externos, porém encontra-se envolvida de perto com outras áreas de uma empresa. A administração da produção envolve a gestão do processo de conversão que transforma insumos, tais como matérias primas e mão-de-obra em resultados na forma de produtos acabados e serviços.

27 27 Administração da produção é definida por Davis, Aquiliano e Chase (2001), como gerenciamento dos recursos diversos que são necessários para a obtenção dos produtos e serviços de uma organização. Diz respeito sobre a prestação de serviços e atividades industriais, cuja sua função principal é produzir os bens e serviços. De acordo com Erdmann (2000, p.18), produção é a geração de produtos que podem variar desde ferramentas e maquinaria até recreação ou informação, isto é, desde bens até serviços. Cada parte de uma organização possui sua própria identidade e precisa projetar e operar os processos da melhor forma possível. Conforme Riggs apud Erdmann (2000, p.18), produção é o ato instrucional de produzir algo útil. A organização é formada pela ligação de todas as funções interligadas, ou seja, a administração é o trabalho com os recursos necessários para atingir objetivos organizacionais através do desempenho das funções de planejar, organizar, liderar e controlar. De acordo com Reis (1978, p.34) as empresas usas os diversos tipos de avaliação a fim de analisar as oportunidades de mercado [...]. Podemos dizer que a administração da produção não tem tamanho, independente do tamanho da organização envolve o mesmo conjunto de atividades, claro que de acordo com as necessidades de cada um. Conforme Davis (2003, p. 37) empresas que falham em reconhecer a significativa contribuição da função administração da produção perderão lucro e as participações no mercado para aquelas empresam que, assim, a reconhecem. As empresas vêm atualizando-se nos últimos anos, pois o grau de exigências do mercado aumenta cada vez, em busca de atender o nível de competitividade procuram processos para atingir esse objetivo. Segundo Slack (2002, p. 344) planejamento e controle de capacidade é a tarefa de determinar a capacidade efetiva da operação produtiva, de forma que ela possa responder à demanda. Toda e qualquer organização necessita de um planejamento e controle de seus processos para realizar o trabalho e atingir os objetivos.

28 28 Segundo Simão (2008) processos são atividades fundamentais que as organizações usam para realizar suas tarefas e atingir suas metas. O processo de transformação é utilizar os recursos para transformá-los em bens ou serviços de melhor qualidade ou utilidade. De acordo com Slack (2002, p. 36) qualquer operação produz bens ou serviços, ou um misto dos dois, e faz isso por um processo de transformação. Para atingir os seus objetivos, os sistemas produtivos devem exercer uma série de funções operacionais, desempenhadas por pessoas, que vão desde o projeto dos produtos, até o controle de estoques, recrutamento e treinamento de funcionários, aplicação dos recursos financeiros, distribuição dos produtos [...] (TUBINO, 2000, p. 17). Hoje em dia, qualquer empresa precisa de processo de modernização da produção, pois o grau de satisfação do cliente é que tem levado as empresas a se atualizarem com novas técnicas de produção, cada vez mais eficazes e de alta produtividade. Segundo Davis (2003, p. 262) determinação de qual nível de capacidade operar para satisfazer a demanda do cliente de uma maneira eficiente em termos de custo. Para administração da produção e operações existem dois fatores muito importantes: -Inputs: representa a entrada de recursos. São insumos ou matéria-prima necessários para dar origem ao produto ou serviços que será ainda produzido. De acordo com Slack (2002, p. 39) o propósito do processo de transformação das operações está diretamente relacionado com a natureza de seus recursos inputs transformado. -Outputs: representa a saída do produto ou serviço, é o resultado da produção ou transformação. Para Slack (2002, p. 40) os outputs e o propósito do processo de transformação são bens físicos e/ou serviços, e estes, geralmente, são vistos como diferentes em vários sentidos. A figura 7 representa o esquema de análise de input e output.

29 29 Figura 7 Esquema de Análise de Input/Output. Fonte Numa (2008). De acordo com Corrêa (2007, p. 587) o controle de entrada e saída são importantes recursos dos sistemas de controle da produção. A análise de entradas e saídas, de fluxos dos centros de trabalho é um método que auxilia o monitoramento de um consumo real da capacidade disponível durante a execução dos planos detalhados de materiais no período (CORRÊA, 2007, p. 587). Ao longo de todo processo de modernização da produção, cresce em importância a figura do consumidor, em nome do qual tudo se tem feito, pois a satisfação do consumidor é que tem levado as empresas se atualizarem com novas técnicas de produção, cada vez mais eficazes e de alta produtividade. Segundo Simão (2008) a produtividade é a relação entre o produzido (output) e os recursos empregados para produzi-lo (input).

30 Planejamento e controle da produção O planejamento da produção significa decidir antecipadamente o que deve ser feito para alcançar determinados fins. De acordo com Corrêa (2007, p. 486) planejar é entender como a consideração conjunta da situação presente e da visão de futuro influência as decisões tomadas no presente para que atinjam determinados objetivos no futuro. O controle da produção tem por finalidade verificar se o que foi planejado está sendo realmente executado. O objetivo do planejamento e controle é garantir que a produção ocorra eficazmente e produza produtos e serviços como deve. Isto requer que os recursos produtivos estejam disponíveis na quantidade adequada, no momento adequado e no nível de qualidade adequado (TUBINO, 2000). No sistema produtivo, temos que definir primeiramente suas metas e estratégias, por isso é necessário fazer planos para atingí-los. Num sistema produtivo existem diversas áreas e para administrar todas as informações podemos utilizar o Planejamento e Controle de Produção (PCP) para atingir todos os objetivos estabelecidos. Como departamento de apoio, o planejamento de controle de produção (PCP) é responsável pela coordenação e aplicação dos recursos produtivos de forma a atender melhor maneira possível aos planos estabelecidos em níveis estratégico, tático e operacional (TUBINO, 2000, p.23). Sendo o PCP um departamento de apoio, tem como função de coordenar de uma forma direta as relações entre vários departamentos, agindo nos três níveis de decisões: estratégico, tático e operacional. a) Estratégico: colabora com a formulação de um plano de produção consolidado com o plano financeiro e de marketing. b) Tático: desmembra o plano de produção em plano mestre de produção, detalhando os bens e serviços que serão executados. c) Operacional: programa e acompanha a implementação do plano mestre. Esses três níveis apresentados acima fazem parte das atividades do PCP, no planejamento e controle das atividades produtivas de um sistema de produção, onde as informações são consolidadas.

31 31 Para Tubino (2000) o plano mestre de produção gerado pelo planejamento mestre da produção só será viável se estiver compatível com as decisões tomadas á longo prazo, previstas no planejamento estratégico da produção. Uma questão importante na definição das atividades do PCP diz respeito ao período do planejamento e programação da produção. Para Corrêa (2007, p. 494) [...] o elo entre as estratégias da unidade de negócios em que se insere a operação e seu processo de planejamento. O planejamento estratégico da produção estabelece um plano de produção determinando por um período longo, as estimativas de vendas e disponibilidade de recursos produtivos e financeiros. 3.4 Previsão de demanda A previsão de demanda consiste em métodos quantitativos e qualitativos, no qual são utilizados para obter informações onde são utilizados no planejamento a curto, médio, ou longo prazo. Segundo Dias (2005, p. 28) as informações básicas que permitem decidir quais serão as dimensões e a distribuição no tempo da demanda dos produtos acabados podem ser classificadas em duas categorias: qualitativas e quantitativas. -Qualitativas: opinião dos gerentes; opinião dos vendedores, opinião dos compradores e pesquisa de mercado. -Quantitativas: evolução da venda no passado, variáveis cuja evolução e explicação estão ligadas diretamente á vendas, variáveis de fácil previsão, relativamente ligados a vendas e influência de propagandas. Neste trabalho será utilizado método quantitativo, pois utilizará dados passados para construção de uma previsão futura. Métodos quantitativos são os métodos de previsão baseados em séries de dados históricos nas quais se procura, através de análises, identificarem os padrões de comportamento para que estes sejam então projetados para o futuro (CORRÊA, 2007, p. 264). Conforme Corrêa (2007, p. 151) demanda é em geral, um dos assuntos mais controversos dentro das organizações e um dos que mais suscitam polêmica entre os diversos setores.

32 32 Dentro dos métodos quantitativos, podemos classificá-los em três categorias, sendo elas: tendência, ciclicidade e aleatoriedade. - Tendência: é a orientação geral para cima ou para baixo, dos dados históricos. Segundo Corrêa (2007, p. 264) uma tendência de crescimento dos dados históricos significa orientação geral de aumento, ao longo do tempo, do valor da variável analisada. - Ciclicidade: são padrões de variação dos dados de uma série que se repetem a cada determinado intervalo de tempo. Segundo Corrêa (2007, p. 265) quando a ciclicidade tem um período anual, ou seja, quando os seus dados se repetem a cada determinado intervalo de tempo, torna-se sazonalidade. - Aleatoriedade: significa erro. Segundo Corrêa (2007, p. 265) são erros, ou variações da série histórica de dados que não devidos a variáveis presentes no modelo de previsão. De acordo com Slack (2002, p. 453) qualquer que seja o grau de sofisticação do processo de previsão numa empresa, é sempre difícil utilizar dados históricos para prever futuras tendências [...]. A previsão de demanda de um determinado produto constitui um dos mais importantes aspectos da avaliação do mercado. Conforme Tubino (2000, p. 64) a previsão da demanda é a principal informação empregada pelo PCP na elaboração de suas atividades, e afeta de forma direta o desempenho esperado de suas funções de planejamento [...]. Sendo assim é necessário ter conhecimento empresarial na área de produção, pois a utilização de suas ferramentas é indispensável no dia-a-dia da empresa. As previsões têm uma função muito importante Nos processos de planejamento dos sistemas De produção, pois permitem que os administradores Destes sistemas antevejam o futuro e planejem Adequadamente suas ações (TUBINO, 2000, p. 63). Para Slack (2002, p. 454) muitas empresas têm que operar com uma combinação variável de pedidos firmes e previsões. As empresas possuem sistemas de previsão, mas estes sistemas e seus dados não são interligados com o PCP da empresa, que é o principal responsável pela transformação desses dados em resultados positivos.

33 33 Segundo Tubino (2000, p. 63) as previsões são usadas pelo PCP em dois momentos distintos: para planejar o sistema produtivo e para planejar o uso deste sistema produtivo. É necessário que haja responsabilidade quando estiver fazendo uma previsão de demanda, pois os dados obtidos afetam de forma direta o desempenho esperado das funções de planejamento e controle do sistema produtivo. De acordo com Moreira (1998, p. 317) a previsão da demanda é, pois, um processo racional de busca de informações acerca de valor das vendas futuras de um item ou de um conjunto de itens. É essencial o entendimento de como estes dados foram obtidos, em que bases de técnicas de previsões empregadas estão assentadas, e quais suas limitações, de forma a facilitar as comunicações entre PCP e Marketing. (TUBINO, 2000, p. 64). A demanda mais fácil de identificar é aquela mais instável, onde poucos são os produtos ou serviços que podem ser estimado com facilidade. Segundo Reis (1978, p. 47) quanto mais instável a demanda, tanto mais vital será a precisão da estimativa e mais elaborado severa ser o método de previsão Modelos de previsão Atualmente é fácil aceitar que as empresas que produzem antecipadamente precisem de previsão da demanda, pois precisam planejar a sua produção. Conforme Russomano (1995, pg. 135) nenhuma empresa fica simplesmente esperando que um pedido chegue para então trabalhar com ele. É necessário que as empresas estejam sempre à frente do tempo, pois o seu lucro e sua continuidade no mercado dependem disto. Dependendo do ciclo total de produção algumas dessas providências têm que ser tomadas com grande antecedência (nove meses), outras com menor antecedência (três meses) e outras com pequena antecedência (um mês) (RUSSOMANO, 1995, p. 135).

34 34 Para Tubino (2000, p. 65) um modelo de previsão de demanda pode ser dividido em cinco etapas básicas: objetivo do modelo, coleta e análise dos dados, seleção da técnica de previsão, obtenção das previsões e monitoração do modelo. O modelo de previsão de demanda é necessário para que possa ser tomado decisões futuras. Os modelos de previsão mais utilizados são: tendência, horizontal e sazonal. Segundo Dias (2005, p. 30) o modelo de tendência invariável ou constante (nenhuma influência conjuntural) é reconhecido pelo consumo médio horizontal. De acordo com Slack (2002, p. 313) algumas operações são mais difíceis de planejar do que outras. As que têm um alto nível de imprevisibilidade podem ser particularmente difíceis de planejar. Na figura 8 temos um gráfico que representa o modelo de evolução horizontal de consumo. Figura 8 Modelo de evolução horizontal de consumo. Fonte Dias (2005, p. 30). De acordo com Dias (2005, p. 30) o modelo de evolução de consumo a tendência é o consumo médio que aumenta ou diminui com o correr do tempo. Na figura 9 temos um gráfico que representa o modelo evolução de consumo sujeito à tendência.

35 35 Figura 9 Modelo de evolução de consumo sujeito à tendência. Fonte Dias (2005, p. 30). O modelo de evolução sazonal de consumo possui oscilações regulares, que tanto podem ser positivas, quanto negativas, ele é sazonal, quando o desvio é no mínimo de 25% do consumo médio, e quando aparece condicionado a determinadas causas (DIAS, 2005, p. 31). Na figura 10 temos um gráfico que representa o modelo evolução sazonal de consumo. Figura 10 Modelo de evolução sazonal de consumo. Fonte Dias (2005, p. 31). Segundo Tubino (2000, p. 67) com a definição da técnica de previsão e a aplicação dos dados passados para obtenção dos parâmetros necessários, podemos obter as projeções futuras da demanda. Seguindo essas cinco etapas, automaticamente seleciona-se a técnica de previsão mais apropriada, onde se calcula a previsão da demanda e, com o retorno dos resultados, é possível monitorar e atualizar os parâmetros empregados no modelo, por meio da análise do erro da previsão.

36 36 Segundo Russomano (1995, p. 141) o conceito de previsão da demanda, é o processo de junção de tudo que se espera vender no futuro. Os gerentes de produção devem entender muito bem do assunto previsão de demanda, pois diz respeito ao planejamento e controle da capacidade da empresa. Para Slack (2002, p. 346) há três requisitos para uma previsão de demanda: ser expressa em termos úteis para o planejamento e controle de capacidade, ser tão exata quanto possível e dar uma indicação da incerteza relativa. É necessário ter boas previsões para que o ocorra tudo bem no planejamento, para isso é essencial ter a compreensão da demanda, permitindo assim uma visão ampla e clara para tomada de decisões. 3.5 Técnicas de previsão É necessário definir uma técnica de previsão que se encaixe melhor na situação específica, as mesmas podem ser subdivididas em dois grupos: quantitativa e qualitativa. Conforme Corrêa (2007, p. 252) a qualidade das previsões depende dessas técnicas e processos, que sempre podem ser melhorados. As técnicas qualitativas podem ser consideras mais rápidas para obter informações, pois não dispões de tempo para serem coletadas e analisadas. Segundo Tubino (2000, p.; 68) as técnicas qualitativas são baseadas em opiniões e julgamento de especialistas nos produtos e ou mercados ontem atuam estes produtos. Porém as técnicas quantitativas, que será utilizada neste trabalho, consistem em analisar os dados passados objetivamente, usando modelos matemáticos para projetar uma demanda futura, de acordo com as informações reais obtidas. De acordo com Tubino (2000, p.; 68) as previsões quantitativas, podem ser subdivididas em dois grandes grupos: as técnicas baseadas em séries temporais e as técnicas baseadas em correlações. Conforme Moreira (1998, p. 318) é possível classificar os métodos de previsão por critérios variados, mas a classificação mais simples, provavelmente é aquela que leva em conta o tipo de abordagem usado.

37 37 Dentro do método quantitativo, no qual representados por modelos matemáticos para se chegar aos valores previstos, existem dois tipos de séries: séries causais e séries temporais. - Séries causais: a de manda de um item ou um conjunto de itens é relacionada a uma ou mais variáveis internas ou externas da empresa. Segundo Moreira (1998, p. 319) o que determina a escolha de uma particular variável causal para a previsão da demanda é a sua ligação lógica. - Séries temporais: a análise de séries temporais nada exige além do conhecimento de valores passados da demanda. Conforme Moreira (1998, p. 319) o termo série temporal indica apenas uma coleção de valores da demanda tomados em instantes específicos de tempo, geralmente, com igual espaçamento. Neste trabalho será utilizado o método quantitativo, de acordo com o tipo de série temporal. Segundo Moreira (1998, p. 319) a expectativa é a de que o padrão observado nos valores passados forneça informações adequadas para a previsão de valores futuros da demanda. 3.6 Previsões baseadas em séries temporais Conforme Moreira (1998, p. 332) séries temporais é uma seqüência de observações da demanda ao longo prazo do tempo. As previsões baseadas em séries temporais iniciam-se no futuro, onde ocorrerá uma projeção de seus valores passados, porém não sofrendo influência de outras variáveis, sendo um processo simples, no qual os resultados são considerados bons. Segundo Tubino (2000, p.69) é o método mais simples e usual de previsão, e quando bem elaborado pode trazer bons resultados. É necessário obter dados passados para identificar os fatores que podem causar as variáveis, pois na curva temporal de previsão pode conter: tendência, sazonalidade e variações. Não irá associar a demanda, ou a qualquer outra variável do qual supostamente possa depender, a hipótese no uso de séries temporais, é a

38 38 de que os valores futuros das séries podem ser estimados com base nos valores passados (MOREIRA, 1998, p. 332). As previsões baseadas em séries temporais podem ser subdivididas, de acordo com os fatores que podem influenciar nos dados, e podem ser utilizadas as seguintes técnicas: - Previsão média, - Previsão da tendência e - Previsão da sazonalidade, cada qual com seus métodos. Dentre todos os métodos utilizados em séries temporais, de um modo geral permite-se a estimação rápida da demanda, de acordo com dados históricos mínimos, porém com uma atualização mínima. De acordo com Reis (1978, p. 65) as empresas precisam medir ou estimar as dimensões atuais e futuras de seus mercados. Atualmente, a empresa pode ver a demanda de diversas maneiras, segundo os níveis de agregação dos serviços e as diversas variações, dentre elas a dimensão de tempo e espaço, onde é necessário distinguir a demanda do mercado para seguir uma previsão coerente. Existe o padrão de demanda resultante que permite distinguir quatro comportamentos ou efeitos associados com uma série temporal: tendência, sazonal, ciclo de negócios e variações irregulares. - Efeito de tendência: o qual à demanda segue uma tendência a crescer ou decrescer com o tempo. Conforme Moreira (1998, p. 333) pode dar-se o caso, também, da demanda manter-se estacionário, variando sempre em torno de um valor médio. - Efeito sazonal: esse efeito representa o fato de que a demanda de muitas mercadorias assumem comportamentos semelhantes. De acordo com Moreira (1998, p. 333) parte do aspecto de semelhança podem ser atribuídos ao efeito sazonal. - Efeito de ciclo de negócios: os ciclos de negócios são flutuações econômicas de ordem geral. Para Moreira (1998, p. 333) são movimentos típicos das economias capitalistas modernas, de difícil previsão.

39 39 - Efeito irregular ou ao acaso: como o próprio nome diz, são variáveis devidas a causas não identificadas. Conforme Moreira (1998, p. 333) as causas não identificadas, podem ocorrer no curto e no curtíssimo prazo, diferentemente dos ciclos de negócios. A análise de séries temporais é por si só uma riquíssima disciplina de estudos. De acordo com Moreira (1998, p. 333) limitar-se a análise de alguns aspectos básicos das séries temporais apresentando os modelos de decomposição e os métodos das médias Técnicas para previsão da média Este tipo de técnica tem como objetivo privilegiar os dados mais recentes, fazendo uma união com os valores baixos e altos historicamente, tendo um resultado com menor variabilidade dos dados originais. Segundo Tubino (2000, p.70) [...] dados históricos contêm componentes randômicos, ou interferência que obscurecem a previsão da demanda. Dentro da técnica para previsão média, temos dois tipos que podem ser utilizados, os quais são: média móvel e a média exponencial móvel Média móvel Para gerar a previsão através da média móvel, deve utilizar a seguinte equação: Mm = i = 1 n Figura 11 Fórmula média móvel Fonte Tubino (2000, p.70) Onde: Mm n = média móvel de n períodos = demanda ocorrida no período i D i

40 40 n i = número de pedidos = índice do período De acordo com Tubino (2000, p.70) [...] a média móvel usa dados de um número predeterminado de períodos, normalmente os mais recentes, para gerar sua previsão. Esta previsão consiste em atualizar os dados, onde a cada dado atualizado, elimina o dado mais antigo, sendo assim um resultado mais real, pois se trata de informações mais recentes para a previsão Média exponencial móvel Para gerar a previsão através da média exponencial móvel, deve utilizar a seguinte equação: M t = M t-1 + a (D t-1 - M t-1 ) Figura 12 Fórmula média exponencial móvel Fonte Tubino (2000, p.72) Onde: M t = previsão para o período t M t-1 = previsão para o período t-1 a = coeficiente de ponderação D t-1 = demanda do período t-1 De acordo com Tubino (2000, p.72) o coeficiente de ponderação (a) é fixado pelo analista dentro de uma faixa que varia de 0 a 1. Quanto maior seu valor, mais rapidamente o modelo de previsão reagirá a uma variação real da demanda Técnicas para previsão da tendência

41 41 Esta previsão é a um longo prazo, pois se refere ao seu movimento gradualmente, onde se identifica pela equação de estimativa desta tendência, podendo ser: linear ou não linear Existem duas técnicas mais importantes que podem ser empregadas para tratar previsão de demanda com componentes de tendência. Uma delas está baseada na equação linear como forma de previsão, e a outra está baseada no emprego do ajustamento exponencial para se obter o componente de tendência (TUBINO, 2000, p. 74) Equação linear para a tendência Uma equação linear possui a seguinte fórmula: Y = a + bx Figura 13 Fórmula da equação linear para a tendência Fonte Tubino (2000, p.74) Onde: Y = previsão da demanda para o período X65 a = ordenada à origem, ou intercepção no eixo dos Y b = coeficiente angular X = período (partindo de X = 0) para previsão A equação linear é como uma forma de previsão, no qual o planejamento e controle da produção podem utilizar como uma técnica Ajustamento exponencial para a tendência É possível fazer o ajustamento exponencial para a tendência quando utilizada na previsão de dados médios da demanda com pequenas variações.