EFEITO DE DIFERENTES TEMPOS DE COZIMENTO NOS TEORES DE MINERAIS EM FOLHAS DE BRÓCOLIS, COUVE-FLOR E COUVE (Brassica oleracea L.) 1

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1 EFEITO DE DIFERENTES TEMPOS DE COZIMENTO NOS TEORES DE MINERAIS EM FOLHAS DE BRÓCOLIS, COUVE-FLOR E COUVE (Brssi olere L.) 1 RESUMO Form determindos os teores de fósforo, álio, potássio, mgnésio e ferro ds folhs de róolis, ouve-flor e folhs de ouve. Os mteriis estuddos form ultivdos no muniípio de Iji, MG, em diferentes tempos de ozimento (, 2, 4, 6, 8 e 1 minutos), om o ojetivo de verifir utilizção totl desss MÔNICA ALESSANDRA TEIXEIRA DOS SANTOS 2 CELESTE MARIA PATTO DE ABREU 3 VÂNIA DÉA DE CARVALHO 4 rássis n limentção humn, s quis são ris fontes de mineris. Pelos resultdos, onsttou-se que s folhs de ouve-flor, se úmid, superrm s demis vrieddes n miori dos mineris nlisdos. No entnto, águ de ozimento reduziu o teor de mineris em tods s vrieddes vlids. TERMOS PARA INDEXAÇÃO: Mineris, folhs, róolis, ouve-flor, ouve, ozimento, Brssi spp. EFFECT OF DIFFERENT BOILING TIMES ON CONTENTS OF MINERALS IN LEAVES OF BROCCOLI, CAULIFLOWER AND CABBAGE (Brssi olere L.) ABSTRACT The ontents of phosphorus, lium, potssium, mgnesium nd iron in leves of rooli, uliflower nd ge sumitted to oiling for different times (, 2, 4, 6, 8 nd 1 minutes) were determined. The results reveled tht the uliflower leves, on fresh weight sis, overme the other vrieties in most of the nlyzed minerls. However, oiling wter used removl of minerls in ll the vrieties evluted. INDEX TERMS: Minerls, leves, rooli, uliflower, ge, oiling, Brssi spp. INTRODUÇÃO A desnutrição é um prolem sério em todo o mundo. El fet os grupos mis vulneráveis d populção, priniplmente rinçs menores de ino nos que vivem n porez em píses pouo desenvolvidos. Em pesquiss relizds n Améri Ltin, verifiou-se que defiiêni de ferro é um prolem de súde púli em muitos píses, priniplmente entre s lsses menos fvoreids (Portugl, 1984). Os mineris são neessários o orgnismo em quntiddes que vrim de grms miligrms, sendo esseniis pr o desempenho de diverss funções e são dquiridos trvés de diet. A defiiêni de um ou mis omponentes mineris pode resultr em grves distúrios orgânios, tis omo osteoporose, óio e nemi. Os resíduos de fruts, verdurs e legumes não onstituem o rdápio limentr d miori ds populções, lém de serem desrtdos em grndes quntiddes pels indústris limentíis. Pesquiss revelm que os resíduos vegetis são importntes fontes de nutrientes e poderim ser proveitdos omo um form eonômi de soluionr o prolem d fome e desnutrição ds populções rentes. Pou tenção é destind às prtes vegettivs de lgums espéies de hortliçs onsiderds de lto vlor nutritivo. Vegetis ruíferos (fmíli Brssiee), omo o róolis e ouve-flor, em que o onsumo se limit às sus infloresênis, poderim ser integrlmente utilizdos n limentção humn. 1. Prte d dissertção presentd à UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS/UFLA, Cix Postl Lvrs, MG, pelo primeiro utor, pr otenção do título de Mestre em Ciêni dos Alimentos. 2. Mestre em Ciêni dos Alimentos pel UFLA. 3. Engenheiro Agrônomo, DS. Ciêni dos Alimentos, Professor Adjunto do Deprtmento de Quími d UFLA. 4. Engenheiro Agrônomo, DS. Ciêni dos Alimentos, Professor Adjunto do Deprtmento de Ciêni dos Alimentos d UFLA.

2 598 Kruse & Mhn (1991) itm os vegetis verdes, omo o repolho-respo, folhs de mostrd e róolis omo importntes fontes de álio e são exelentes fontes de ferro e mgnésio. Segundo Nieuwhof (1969), o álio oorre - undntemente ns folhs verdes, omo ouve, que está entre os vegetis om o onteúdo mis elevdo desse minerl. A ouve-flor possui ixo teor de álio, ontendo menos de um déimo d qunti que oorre ns ouves, o psso que s outrs rássis oupm posições intermediáris. Em relção o fósforo, miori dos vegetis, inluindo s ulturs de rássis, possui ixos teores desse minerl. MATERIAL E MÉTODOS Este trlho foi desenvolvido no Deprtmento de Ciêni dos Alimentos e Deprtmento de Quími d Universidde Federl de Lvrs (UFLA). Form utilizds folhs de róolis, ouve-flor e ouve omum, olhids num propriedde gríol rurl do muniípio de Iji, Mins Geris. As folhs form olhids pel mnhã, lvds em águ orrente e posteriormente em águ destild. Em seguid, form pids uniformemente e, pós ses à tempertur miente, form sumetids à oção (tempertur de eulição) por seis diferentes tempos (, 2, 4, 6, 8 e 1 minutos), om 3 repetições por trtmento, utilizndo 4 litros de águ destild pr d 4 g de folhs. Após plição dos trtmentos, o mteril foi levdo à estuf ventild de 6 té segem totl (peso onstnte), de ordo om AOAC (199). O mteril seo foi triturdo em moinho de fs e homogeneizdo pr posterior relizção ds nálises. Os resultdos form expressos em se úmid e se. Os teores de fósforo, potássio, álio, mgnésio e ferro form determindos segundo Srruge & Hg (1974) e Mlvolt et l. (1989). Os extrtos form otidos por digestão nitroperlóri. O fósforo foi determindo por olorimetri, segundo método d AOAC (199); o álio, mgnésio e ferro, por espetrofotometri de sorção tômi, e o potássio, por fotometri de hm. O experimento foi relizdo em delinemento sulizdo, em esquem ftoril 3x6 (folhs de 3 espéies de rássis x 6 tempos de ozimento) e 3 repetições. RESULTADOS E DISCUSSÃO De ordo om Figur 1, s folhs de ouveflor presentrm os miores teores de fósforo, om 59,4 mg em 1 g de mteril freso, suprindo 7,43% ds neessiddes de 8 mg/di pr dultos de 25 5 nos, segundo o NRC (1989). Os resultdos enontrdos ssemelhm-se vegetis não onvenionis, omo tio (5 mg/1g, itdo por Pinto, 1998) e prte ére de enour e eterr (35,14 e 48 mg/1 g, respetivmente) (Srtorelli, 1998). Não form enontrds diferençs signifitivs nos teores de fósforo no mteril seo ds espéies estudds. Verifi-se n Figur 2 o omportmento do fósforo no mteril freso durnte plição dos trtmentos. Os teores desse minerl sofrerm um pequen qued à medid que umentou o tempo de fervur, o que signifi que esse minerl pode ter sido rrstdo pel águ de ozimento. Fósforo (mg/1g) Espéies Couve-flor Couve FIGURA 1 Teores médios de fósforo (mg/1 g) ds três espéies de rássis, expressos em mtéri úmid. Brrs om mesm letr não diferem entre si 1% de proilidde. Ciên. grote., Lvrs. V.27, n.3, p , mio/jun., 23

3 599 6 Fósforo (mg/1g) y =,519 -,11x R 2 =, FIGURA 2 Curv e equção de regressão representtivs dos teores médios de fósforo (mg/1 g) ds três espéies de rássis durnte seis tempos de ozimento, expressos em mtéri úmid. O teor médio de álio foi mis elevdo ns folhs de ouve-flor, lnçndo nível de 59,4 mg/1g do mteril freso; ns folhs de róolis e ouve, os níveis form de 426,7 e 31,7 mg/1g, respetivmente (Figur 3). Nieuwhof (1969) enontrou mg/1g de álio n folh de ouve e Frno (1992) enontrou 4 mg/1g de álio em róolis ru, vlores próximos os enontrdos no presente trlho. Ce ressltr que os teores de mineris enontrdos n litertur pr ouve-flor e róolis form extrídos d infloresêni desss espéies e não de sus folhs. Os resultdos de álio otidos ds folhs de róolis nlisds são semelhntes os ds infloresênis. A ouve-flor possui em sus infloresênis 2 22 mg/1 g de álio, segundo Nieuwhof (1969). No presente trlho, verifi-se que sus folhs presentm miores teores de álio, sendo, portnto, melhores fontes desse minerl. A ingestão diári de álio reomendd pr indivíduos dultos de 25 5 nos é de 8 mg, segundo o NRC (1989). De ordo om os resultdos ds folhs estudds, oserv-se que, no mteril úmido, s folhs de ouve-flor, róolis e ouve ontriuem, respetivmente, om 63,7%, 53,3% e 37,7% do álio reomenddo. Não form enontrds diferençs signifitivs nos teores de álio do mteril seo ds espéies vlids. N Figur 4 verifi-se o omportmento do álio ds folhs úmids e ses sumetids os diferentes tempos de fervur. As folhs úmids prtimente mntiverm seus teores de álio à medid que o tempo de ozimento foi umentdo. O mteril seo presentou um ligeir qued, perdendo 25,33% do teor originl de álio. Oserv-se, n Figur 5, que ouve-flor e ouve não diferenirm signifitivmente entre si qunto os teores de potássio n mtéri úmid, presentndo s miores médis, om 258,3 e 235 mg/1g, respetivmente. O róolis tingiu menor médi (13 mg/1g). Kwshim (1997), vlindo os teores mineris em lgums hortliçs (lfe, grião, rúul, ouve, ouve-hines, esrol e repolho), onluiu que o nível de potássio é o mis lto entre todos os elementos e ontrst priniplmente om os teores de sódio, que são muito ixos. Segundo utor, hortliç que possui miores teores de potássio é ouve, e firm ind que teores elevdos de potássio são um fto esperdo em hortliçs e fruts. De ordo om Frno (1986), pr d 1g de ouve, espinfre, tio, nn-prt e lrnj, têmse 258 mg, 49 mg, 591 mg, 37 mg e 156,6 mg de potássio, respetivmente. De ordo om Figur 6, s espéies de rássis, mteril úmido, om teores médios de potássio de 312,4 mg, o minuto de fervur, tingirm teores de 13,2 mg pós 1 minutos, perdendo er de 66,97% do potássio presente iniilmente, omportmento que pode ser explido pel lixivição do minerl durnte o ozimento ds hortliçs. Ciên. grote., Lvrs. V.27, n.3, p , mio/jun., 23

4 6 Cálio (mg/1g) Couve-flor Couve Espéies FIGURA 3 Teores médios de álio (mg/1 g) ds três espéies de rássis, expressos em mtéri úmid. Brrs om mesm letr não diferem entre si 5% de proilidde. 4 Mtéri se y = 3,49 -,74x R 2 =, Mtéri úmid y =,553,49x +,3x 2 R 2 =,923 Cálio (mg/1g) FIGURA 4 Curvs e equções de regressão representtivs dos teores médios de álio (mg/1 g) ds três espéies de rássis no mteril úmido e seo, durnte seis tempos de ozimento. Potássio (mg/1g) Couve-flor Couve Espéies FIGURA 5 Teores médios de potássio (mg/1 g) ds três espéies de rássis, expressos em mtéri úmid. Brrs om mesm letr não diferem entre si 1% de proilidde. Ciên. grote., Lvrs. V.27, n.3, p , mio/jun., 23

5 61 Potássio (mg/1g) y =,3124 -,29x R 2 =, FIGURA 6 Curv e equção de regressão representtivs dos teores médios de potássio (%) ds três espéies de rássis, durnte seis tempos de ozimento, expressos em mtéri úmid. No mteril seo, os teores de potássio presentrm diferençs signifitivs entre os dois ftores estuddos, ou sej, espéies de rássis e tempo de ozimento (Figur 7). Oserv-se que ouve, om o mior teor do minerl, oteve mior qued, perdendo er de 56,5% do potássio presente ntes d fervur. A ouve-flor presentou médis intermediáris, om pequen perd do minerl pós 1 minutos de fervur. O róolis oteve o menor teor de potássio, om 156 mg/1g, presentndo perd de 27,13% do seu onteúdo pós plição dos trtmentos. Entretnto, ouve ind mnteve o mior teor desse minerl pós os 1 minutos de fervur, qundo omprd às outrs dus espéies. Segundo Tnnemum et l. (1993), prinipl operção que origin perds de sustânis mineris é lixivição, que rrst prte dos mineris solúveis. N Figur 8 enontrm-se os teores de mgnésio ds três espéies estudds em se se. É possível oservr que els diferem signifitivmente entre si; os teores do minerl enontrdos em 1 g de mteril form de 292,2 mg pr ouve, 192,8 mg pr o róolis e 154,4 mg pr ouve-flor. A ouve-flor, pesr de presentr os menores teores de mgnésio, superou lgums importntes fontes do minerl, omo frelo de trigo integrl (12 mg/1g), leite de v em pó (9 mg/1g) e lentilh se (8 mg/1g), segundo tel de Frno (1986). Kwshim (1997), estudndo os teores mineris de hortliçs, omo lfe, grião, rúul, ouve, ouvehines, esrol e repolho, verifiou que, lém do potássio, ouve é hortliç que possui miores teores de mgnésio e álio. N Figur 9 verifi-se o omportmento dos teores de mgnésio durnte os tempos de ozimento do mteril úmido e seo. N mtéri úmid, o minerl - presentou um omportmento quse uniforme, om um pequen qued té 8 minutos de fervur. Os teores de mgnésio presentes n mtéri se ds espéies vlids írm onsidervelmente; 61,84% do mgnésio form perdidos n águ de ozimento. Os teores médios do miroelemento ferro enontrdos ns três espéies estudds, em 1 g do mteril úmido, form: 2,67 mg n ouve-flor, 1,72 mg no róolis e,8 mg n ouve, onforme Figur 1. Comprndo os teores de ferro enontrdos por Nieuwhof (1969) ns infloresênis de róolis (1,3 mg/1 g) e ouve-flor (,5 1,1 mg/1 g), oserv-se que s folhs desss espéies, nlisds em se úmid, ontriuem om um mior quntidde desse miroelemento. No mteril seo, ouve-flor superou s demis espéies, om 16,32 mg, suprindo s exigênis diáris reomendds pelo NRC (1989), que é de 1 mg pr homens dultos. A ouve-flor dest-se por possuir teores de ferro superiores n mtéri se, os enontrdos em 1 g de fígdo de oi (12,1 mg), folhs de mndio (7,6 mg) e gem de ovo (5,87), limentos onsiderdos importntes fontes de ferro (Frno, 1986). Com o umento do tempo de ozimento, s folhs úmids nlisds tiverm seus teores de ferro diminuídos, mostrndo tendêni de lixivição dos mineris por ontto om águ (Figur 11). Os teores de ferro não diferenirm signifitivmente om o umento do tempo de fervur pr s folhs ses. Ciên. grote., Lvrs. V.27, n.3, p , mio/jun., 23

6 62 4 Couve-flor y = 1,92 -,75x R 2 =, s y = 1,512 -,22x +,11x 2 R 2 =, Couve y = 3,432 -,195x R 2 =,981 Potássio (mg/1g) FIGURA 7 Curvs e equções de regressão representtivs dos teores médios de potássio (mg/1 g) ds três espéies de rássis, sumetids seis tempos de ozimento, expressos em mtéri se. Mgnésio (mg/1g) Espéies Couve Couve-flor FIGURA 8 Teores de mgnésio (mg/1 g) ds três espéies de rássis, expressos em mtéri se. Brrs om mesm letr não diferem entre si 1% de proilidde. 3 Mtéri se y =,265 -,1x R 2 =, Mtéri úmid y =,42 -,5x +,3x 2 R 2 =,993 Mgnésio (mg/1g) FIGURA 9 Curvs e equções de regressão representtivs dos teores médios de mgnésio (mg/1 g) ds três espéies de rássis no mteril úmido e seo, durnte seis tempos de ozimento. Ciên. grote., Lvrs. V.27, n.3, p , mio/jun., 23

7 63 Ferro (mg/1g) Couveflor Espéies MU MS FIGURA 1 Teores médios de ferro (mg/1 g) ds três espéies de rássis, expressos em mtéri úmid (MU) e se (MS). Brrs om mesm letr não diferem entre si 1% de proilidde. 2,5 Ferro (mg/1g) 2, 1,5 1,,5, y = 19,433 -,4259x R 2 =, FIGURA 11 Curv e equção de regressão representtivs dos teores médios de ferro (mg/1 g) ds três espéies de rássis durnte seis tempos de ozimento, expressos em mtéri úmid. CONCLUSÕES Todos os mineris vlidos tiverm seus teores diminuídos om o umento do tempo de ozimento, mostrndo terem sido removidos pel águ; no entnto, mesmo pós fervur, s folhs ds espéies estudds mntiverm teores stisftórios de mineris, podendo ser utilizds n suplementção de diets. Em se úmid, ouve-flor destou-se om os miores teores de fósforo, álio, potássio e ferro. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Offiil methods of nlysis. 15. ed. Wshington, 199. v. 2. FRANCO, G. Tel de omposição quími dos - limentos. 8. ed. São Pulo: Atheneu, p. KAWASHIMA, L. M. Teores totis e frções solúveis de lguns elementos mineris nutriionlmente importntes em hortliçs folhoss e efeito do ozimento sore soluilidde e perds f. Dissertção (Mestrdo em Engenhri de Alimentos) Universidde Estdul de Cmpins, Cmpins. KRAUSE, M. V.; MAHAN, L. K. Alimentos, nutrição e dietoterpi. Trdução de R. A. Almeid et l. São Pulo: Ro, p. Título originl: Food, nutrition nd diet therpy. MALAVOLTA, E.; VITTI, G. C.; OLIVEIRA, S. A. Avlição de estdo nutriionl ds plnts. Piri: Potfos, p. FRANCO, G. Tel de omposição quími dos - limentos. 7. ed. Rio de Jneiro: Atheneu, p. Ciên. grote., Lvrs. V.27, n.3, p , mio/jun., 23

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