Apostila de Salgados da Luzinete Veiga

Transcrição

1 Apostila de Salgados da Luzinete Veiga

2 SALGADINHOS: BOLINHA DE QUEIJO DELÍCIA BOLINHAS AOS 4 QUEIJOS BOLINHO DE BACALHAU RECHEADO CACHORRO QUENTE AMERICANO COXINHA DE MANDIOCA COM REQUEIJÃO COXINHA DE MILHO E PROVOLONE COXINHA ESPECIAL PARA DELICATESSEM CROQUETE CANADENSE CROQUETE DE QUEIJO E TOMATE SECO EMPADA CREMOSA DE CARNE SECA EMPADA DO REINO EMPADINHA CAIÇARA EMPADINHA COM RECHEIO DE FRANGO E PALMITO ENROLADINHO DE QUEIJO I ENROLADINHO DE QUEIJO II ESFIHA DE BERINJELA ESFIHA DE REQUEIJÃO E PRESUNTO ESFIHA FRITA ESPETINHO DE FESTA FOLHADINHO REQUINTADO MASSA PARA SALGADINHOS FRITOS MASSA PARA SALGADINHOS ASSADOS MASSA PROFISSIONAL DE EMPADAS MASSA PROFISSIONAL DE RISOLI PÃO DE QUEIJO FRITO PASTEL SALGADINHO DE PALMITO E QUEIJO SALGADINHO SOCIETY SALTENHA TROUXINHA DE RICOTA

3 PRATOS QUENTES: ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE TOMATE ABOBRINHA RECHEADA ARROZ A GREGA ARROZ COMPLETO ARROZ ESPECIAL COM BERINJELA BANANAS AO CREME MACAXEIRA DE FORNO RECHEADA RISOTO COLORIDO SALADA REQUINTE SALADA GRATINADA DE KANI KAMA SALADA DE BACALHAU SARDELLA MOLHO FRANCÊS MOLHO PARA ACOMPANHAR CARNE SUÍNA MOLHO PARA ACOMPANHAR AVES MOLHO HOLANDÊS MOLHO DE CHAMPIGNONS CARNE ASSADA CARNE ENSOPADA COM LEGUMES FILÉ À PARMEGIANA LOMBO DE PORCO COM ABACAXI MEDALHÕES DE FILET MIGNON AO CHAMPIGNON MEDALHÕES DELICADOS FRANGO COM BOLOTAS DE BATATA FRANGO COM CHAMPAGNE FRANGO ESPECIAL FRANGO GRATINADO AO REQUEIJÃO MEDALHÕES DE FRANGO AO CHAMPIGNON ROLÊS DE FRANGO CAMADAS DE PEIXE BACALHAU PORTUGUÊS CAMARÃO COM LEITE DE COCO FILÉ DE PEIXE GRELHADO HADDOCK AO CREME DE AMÊNDOAS PEIXE ENSOPADO SANDUÍCHE GRATINADO BOLO DE LEGUMES EMPADÃO DA VOVÓ MINI QUICHE À LUXEMBURGO

4 BOLO DE BACALHAU PORTUGUÊS QUICHE DE ALICHE RAMEQUINS ITALIANOS ROCAMBOLE DE BACALHAU TORTA 1º DE ABRIL ROCAMBOLE DE PIZZA TORTA DA NONA DE BERINJELA TORTA DE BACALHAU TORTA DE FRANGO CREMOSA TORTA HOT DOG TORTA DE RICOTA TORTA ITALIANA TORTINHA DE INVERNO NHOQUE AO MOLHO DE CAMARÃO FALSO CANELONE À MODA DA CASA LAZANHA DE PALMITO E PRESUNTO NHOQUE FLORENTINO RAVIOLI COM MOLHO DE COGUMELOS TORTELONES AO MOLHO DEFUMADO NHOQUE TIROLÊS

5 BOLINHA DE QUEIJO DELÍCIA 1/2litro de leite 70g de margarina 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 tablete de caldo de galinha 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 1 colher (sopa) de requeijão cremoso 250g de queijo prato (cortado em cubinhos) ovos batidos (para empanar) farinha de rosca (para empanar) Leve ao fogo o leite, o caldo de galinha, a margarina e o requeijão, até que o preparado ferva. Em seguida, adicione a farinha de trigo, mexendo até que a massa solte do fundo da panela. Retire do fogo e acrescente o queijo parmesão ralado. Sove a massa e faça as bolinhas, recheando com os cubinhos de queijo. Frite em óleo quente.

6 BOLINHAS AOS 4 QUEIJOS 300g de queijo prato 300g de queijo fresco (ou meia cura) 300g de queijo mussarela 150g de queijo parmesão (ralado) 3 ovos 1 xícara (chá) de farinha de trigo Rale os queijos e misture, em seguida misture com todos os ingredientes. Faça as bolinhas, passe em clara de ovo e farinha de rosca. Leve para fritar. BOLINHO DE BACALHAU RECHEADO 1/2kg de bacalhau 250g de batatas 3 ovos pimenta a gosto 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) Recheio queijo provolone (cortado em cubos) tomate seco Demolhe o bacalhau e desfie. Cozinhe as batatas com casca, passe pelo espremedor e deixe esfriar. Misture depois de frio o bacalhau e as batatas, acrescente as gemas, a salsinha e tempere com o sal e a pimenta do reino. Acrescente as claras batidas em ponto de neve. Quando der o ponto enrole e recheie. Frite em óleo não muito quente. Dica: Os bolinhos também podem ser congelados.

7 CACHORRO QUENTE AMERICANO 50g de fermento para pão 2 xícaras (chá) de leite (morno) 2 ovos 2 colheres (sopa) de açúcar 50g de margarina 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (café) de sal farinha de trigo (o suficiente) Recheio salsichas (abertas ao meio) fatias de bacon tiras de pimentão rodelas de cebola Desmanche o fermento no leite e acrescente os ovos ligeiramente batidos. Adicione a margarina e o sal, aos poucos vá colocando a farinha de trigo, até que a massa solte de suas mãos. Deixe a massa crescer, em seguida divida a massa em pequenas porções e modele em bolinhas. Abra as bolinhas de massa e recheie cada uma delas. Enrole o cachorro quente e coloque em uma assadeira untada e polvilhada, com o arremate do rolinho para baixo. Pincele com gema, deixe crescer e leve ao forno para assar.

8 COXINHA DE MANDIOCA COM REQUEIJÃO 4 colheres (sopa) de margarina 2 tabletes de caldo de galinha 1 litro de leite 1/2kg de mandioca cozida (espremida) 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 ovos Recheio 2 peitos de frango cozido (desfiado) 3 colheres (sopa) de óleo 4 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 cebola temperos a gosto 1/2kg de requeijão cremoso 1/2 xícara (chá) de água Refogue os tabletes de caldo de galinha na margarina, junte o leite e a mandioca, deixe ferver. Vá adicionando a farinha de trigo, mexendo bem, até soltar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque os ovos e retorne ao fogo, até integrar bem os ovos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, em seguida sove a massa para ficar macia. Reserve. Refogue os temperos no óleo quente, coloque o extrato de tomate e a água. Acrescente o frango e deixe secar um pouco, sempre mexendo. Molde as coxinhas, recheie com o requeijão e o frango. Passe no ovo, na farinha de rosca e frite.

9 COXINHA DE MILHO E PROVOLONE 1/2 litro de leite 100g de manteiga 1/2 lata de milho verde (batido no liquidificador) 3 colheres (sopa) de creme de milho 2 gemas 3 colheres (sopa) de farinha de milho 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1 tablete de caldo de galinha 1 colher (sopa) de salsinha Recheio 1 xícara (chá) de requeijão 1/2 lata de milho verde refogado 1 xícara (chá) de provolone (ralado) 1 colher (chá) de orégano Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo. Deixe ferver e junte a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela. Retire da panela e sove bem a massa. Reserve. Misture bem todos os ingredientes do recheio. Modele e recheie as coxinhas, passe na clara e na farinha de rosca. Frite em óleo quente.

10 COXINHA ESPECIAL PARA DELICATESSEM 1 litro de caldo de frango 150g de margarina 200g de batatas cozidas (amassadas) 1 tablete de caldo de galinha 3 colheres (sopa) de requeijão cremoso 2 colheres (sopa) de salsinha (picada) 1/2 xícara (chá) de peito de frango (triturado) 400g de farinha de trigo Recheio 2 peitos de frango (desfiados) 300g de requeijão cremoso 1 cebola (picada) 2 dentes de alho (picado) óleo (o suficiente) 3 colheres (sopa) de molho de tomate 1,5 litro de água (fervendo) Empanar 1 clara 2 xícaras (chá) de farinha de rosca Fritura 1 lata de óleo 1/2 pacote de gordura hidrogenada Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo. Quando levantar fervura coloque de uma vez a farinha de trigo e cozinhe até soltar da panela. Sove bem a massa sobre o mármore untado com óleo. Reserve. Em uma panela coloque o óleo e refogue a cebola e o alho, em seguida acrescente o frango e o molho de tomate. Depois de tudo bem refogado, coloque a água fervendo e deixe cozinhar até ficar macio. Misture o frango refogado com o requeijão cremoso. Modele as coxinhas e depois de montadas passe pela clara e a farinha de rosca. Leve para fritar na gordura quente, misturada com o óleo. Rendimento: 100 coxinhas

11 CROQUETE CANADENSE 600g de lombinho canadense (moído) 200g de queijo cremoso 5 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1 gema Recheio 1 abacaxi (cortado em cubos) 1 xícara (chá) de açúcar Misture bem todos os ingredientes da massa. Reserve. Cozinhe o abacaxi com o açúcar, até obter o ponto de doce cremoso. Montagem: Abra porções da massa nas mãos, recheie com o doce de abacaxi, enrole, passe em clara e farinha de rosca. Frite em óleo quente.

12 CROQUETE DE QUEIJO E TOMATE SECO 1/2kg de peito de chester (triturado) 1 lata de milho verde (batido com a água) 1 litro de leite 1 cebola (ralada) 1 dente de alho (amassado) 2 tabletes de caldo de galinha 120g de margarina 1 xícara (chá) de farinha de milho (triturada) 1 colher (sopa) de queijo (ralado) 1 colher (sopa) de creme de leite 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) Recheio 200g de queijo prato (cortados em cubos) 200g de tomate seco (picado) Doure o alho e a cebola na margarina. Junte os ingredientes, menos as farinhas e deixe ferver. Acrescente as farinhas, mexendo até soltar da panela. Molde e recheie os croquetes, passe na clara e na farinha de rosca e frite.

13 EMPADA CREMOSA DE CARNE SECA 250g de margarina 2 gemas 1 colher (chá) de sal 1 xícara (chá) de leite farinha de trigo (o suficiente) Recheio 1/2kg de carne seca demolhada (cozida e desfiada) 1/2 xícara (chá) de azeite 1 dente de alho (amassado) 1 cebola grande (picada) 1/2 pimentão vermelho (picado) 1/2 pimentão verde (picado) 1/2 xícara (chá) de azeitonas (picadas) 1 lata de molho de tomate 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 250ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de requeijão cremoso Misture muito bem todos os ingredientes da massa colocando por último a farinha de trigo. Abra a massa em forminhas de empadas e reserve. Refogue muito bem todos os ingredientes do recheio. Coloque o leite, junto com a farinha de trigo e por último o requeijão. Deixe esfriar. Recheie as empadas e cubra com a massa. Pincele com gema e leve para assar em forno préaquecido na temperatura de 180ºC, até ficarem dourado.

14 EMPADA DO REINO 250g banha (ou gordura hidrogenada) 2 ovos 4 colheres (sopa) de leite 4 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1/2kg farinha de trigo Recheio 200g de peito de peru (moído) 2 cebola (raladas) 100g de bacon (picadinho) 2 ovos (batidos) 1/2 xícara (chá) de creme de leite orégano a gosto Coloque em um refratário os ovos, o leite, o queijo e a banha. Adicione a farinha de trigo, até obter o ponto. Abra a massa em forminhas de empadinhas. Reserve. Refogue a cebola em manteiga e junte o bacon. Misture todos os ingredientes e por último os ovos batidos. Coloque o recheio, feche com massa e pincele com gema. Leve ao forno pré aquecido até dourar.

15 EMPADINHA CAIÇARA 400g de margarina 1 colher (chá) de sal 1 ovo 2 gemas farinha de trigo (o suficiente) Recheio 1 peito de frango cozido (desfiado) 1 lata de ervilha 1/2 xícara (chá) de uvas passas 200g de maionese 50g de queijo parmesão (ralado) Amasse muito bem todos os ingredientes da massa, em seguida forre as forminhas e reserve. Misture todos os ingredientes do recheio, menos o queijo parmesão. Coloque o recheio nas forminhas, polvilhe com o queijo parmesão e leve para assar em forno quente, até dourar.

16 EMPADINHA COM RECHEIO DE FRANGO E PALMITO 1/2kg de gordura vegetal 1kg de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de sal 4 ovos 250ml de água Recheio 2 peitos de frango 200g de palmito (picado) 1 cebola (ralada) 1 tomate picado (sem sementes) 2 colheres (sopa) de azeite molho de tomate a gosto 250ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1/2 caixa de requeijão Amasse todos os ingredientes da massa, até obter uma farofa. Coloque os ovos e a água aos poucos. Sove bem e deixe a massa descansar por 10 minutos. Abra a massa nas forminhas de empadas e reserve. Refogue a cebola no azeite e junte o molho de tomate. Coloque o frango cozido e já desfiado e o palmito, em seguida junte o leite com a farinha de trigo. Deixe ferver por 3 minutos. Coloque um pouco de requeijão sobre as empadinhas e o recheio. Feche com a massa e pincele com gemas. Asse em forno pré-aquecido na temperatura de 180ºC, até dourar.

17 ENROLADINHO DE QUEIJO I 30g de fermento para pão 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de água (morna) 1 xícara (chá) de óleo 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal farinha de trigo (o suficiente) Recheio queijo meia cura (cortado em filetes) Junte todos os ingredientes da massa e sove bem, até soltar das mãos. Enrole o recheio na massa, pincele e leve para assar em forno pré-aquecido. Dica: Essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de hambúrguer, pastéis de forno e outros.

18 ENROLADINHO DE QUEIJO II 1kg de farinha de trigo 200g de margarina 1 colher (sopa) de fermento em pó 4 ovos leite (o suficiente) 1/2kg de queijo fresco (cortados em palitos) 4 colheres (sopa) de açúcar 4 colheres (sopa) de coco seco (ralado) Misture bem os ingredientes e amasse com o leite, até a massa ficar lisa e macia. Abra com um rolo, corte em tiras de um dedo de largura e enrole nos palitos de queijo fresco. Pincele com gema, polvilhe com o açúcar misturado com o coco ralado e leve ao forno. Dica: Não precisa esperar crescer.

19 ESFIHA DE BERINJELA 30g de fermento para pão 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de água (morna) 1 xícara (chá) de óleo 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal farinha de trigo (o suficiente) Recheio 4 berinjelas cortadas ao meio (assada com azeite) 2 dentes de alho (picados) 1 cebola (picada) 3 colheres (sopa) de azeite 1 tomate picado (sem sementes) 5 colheres (sopa) de nozes (picadas) 1 colher (sopa) de óleo de gergelim pimenta Síria a gosto orégano a gosto salsinha a gosto Junte todos os ingredientes da massa e sove, até soltar das mãos. Reserve. Retire a polpa das berinjelas, somente depois de assadas e misture os ingredientes restantes. Reserve. Modele as esfihas, pincele e deixe crescer. Leve para assar em forno pré-aquecido, até dourar. Dica: Essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de hambúrguer, pastéis de forno e outros.

20 ESFIHA DE REQUEIJÃO E PRESUNTO 50g de fermento para pão 2 colheres (sopa) de açúcar 1 e 1/2 xícara (chá) de água (morna) 1 colher (sopa) de manteiga (ou gordura hidrogenada) 1 colher (sobremesa) de sal 1/2 xícara (chá) de iogurte natural 2 ovos 1kg de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de óleo (aproximadamente) Recheio 1/2kg de presunto (picado) 2 tomates (picados) 1 cebola (picada) 1 colher (sopa) de orégano 300g de requeijão cremoso Dissolva o fermento com o açúcar, acrescente a água morna, o óleo e o restante dos ingredientes da massa. Por último adicione a farinha de trigo, até soltar das mãos. Faça bolinhas com a massa e deixe crescer. Misture bem todos os ingredientes do recheio, em seguida recheie as esfihas e pincele com gema. Leve para assar.

21 ESFIHA FRITA 40g de fermento biológico 2 ovos (ligeiramente batidos) 2 colheres rasas (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de sal 250ml de leite (morno) 60g de gordura vegetal hidrogenada 4 batatas cozidas (espremidas ainda quentes) 600g de farinha de trigo (aproximadamente) Recheio 200g de queijo prato ralado (grosso) 250g de presunto cozido (ralado) 100g de queijo fundido (picado) orégano a gosto 2 tomates (picados) Dissolva o fermento no leite morno e adicione o açúcar. Acrescente os demais ingredientes da massa e por último a farinha de trigo. Sove tudo muito bem, até que se obtenha uma massa enxuta e macia. Reserve. Misture bem todos os ingredientes do recheio. Prepare as esfihas e deixe crescer até que dobrarem de tamanho. Frite em óleo de milho, não muito quente.

22 ESPETINHO DE FESTA 200g de salsicha 200g de presunto 200g de queijo prato molho inglês a gosto pimenta a gosto azeite a gosto orégano a gosto 2 ovos farinha de rosca Molho Francês 1 xícara (chá) de maionese 1 xícara (chá) de requeijão cremoso 6 colheres (sopa) de leite 2 dentes de alho (amassados) 1 colher (café) de açúcar 2 colheres (chá) de molho inglês pimenta a gosto Corte as salsichas em pedaços não muito grande, o presunto em cubinhos e o queijo prato em cubinhos. Tempere muito bem com todos os temperos e deixe descansar por 30 minutos. Coloque em palitos apropriados, passe nos ovos ligeiramente batidos e na farinha de rosca, em seguida frite em óleo quente. Reserve. Misture bem todos os ingredientes do molho francês e sirva acompanhando os espetinhos.

23 FOLHADINHO REQUINTADO 300g de farinha de trigo 1 gema 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de vinagre branco água gelada (o suficiente) 100g de margarina (própria para folhar) Recheio 100g de salame italiano (moído) 1 xícara (chá) de alho poró (refogado com tomate e cebola) 1 colher (sopa) de orégano 100g de queijo prato (ralado) 3 colheres (sopa) de queijo cremoso Misture bem todos os ingredientes do recheio e reserve. Misture bem os ingredientes da massa, abra e aplique a margarina própria para folhar por toda a massa. Enrole a massa como rocambole, em seguida abra novamente a massa e faça os salgadinhos. Adicione o recheio reservado, pincele com gema e leve para assar.

24 MASSA PARA SALGADINHOS FRITOS 1/2 litro de caldo do cozimento de um frango (água ou leite) 1 colher (sopa) de óleo 100g de margarina 1 cebola (ralada) 1 colher (sopa) de catchup 1 tablete de caldo de galinha 300g de farinha de trigo 1 gema 1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) Para Empanar 1 clara farinha de rosca Coloque em uma panela o óleo e a margarina. Refogue a cebola e junte os ingredientes restantes, menos a farinha de trigo. Deixe levantar fervura. Coloque em seguida a farinha de trigo e mexa até soltar da panela. Retire do fogo. Junte as gemas e mexa bem a massa. Modele e recheie os salgadinhos, depois de montados passe na clara e na farinha de rosca. Leve para fritar. Dica: Essa massa serve para fazer risoles, bolinhas de queijo, almofadinhas de bacalhau, croquetes de carne, camarão, bacalhau, frango e outros.

25 MASSA PARA SALGADINHOS ASSADOS 30g de fermento para pão 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de água (morna) 1 xícara (chá) de óleo 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal farinha de trigo (o suficiente) Junte todos os ingredientes e sove até que a massa solte das mãos. Modele o salgadinho desejado, pincele e deixe crescer. Leve para assar em forno préaquecido. Dica: Essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de hambúrguer, pastéis de forno e outros. MASSA PROFISSIONAL DE EMPADAS

26 10 ovos 1kg de banha 200g de margarina 50g de sal 2kg de farinha de trigo Misture os ovos a banha e a margarina. Coloque o sal e a farinha de trigo. Trabalhe bem a massa e deixe descansar. Forre as forminhas, coloque o recheio de sua preferência, feche, pincele e leve para assar. Sugestão: Recheie com camarão, frango, palmito e outros. MASSA PROFISSIONAL DE RISOLE 1/2 xícara (chá) de óleo 1 cebola (ralada) 2 tabletes de caldo de frango 1 litro de leite 3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de amido de milho 1 gema Para Empanar 1 clara farinha de rosca (o suficiente) Refogue a cebola no óleo, em seguida adicione o leite e os tabletes de caldo de galinha. Deixe levantar fervura e acrescente de uma só vez a farinha de trigo e o amido de milho, para não empelotar. Coloque a gema bem batida e misture bem na massa. Deixe a massa esfriar, molde os risoles e recheie a gosto. Depois de prontos, passe na clara e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. PÃO DE QUEIJO FRITO

27 400g de queijo meia cura 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 copo de polvilho doce 2 ovos Amasse muito bem todos os ingredientes e frite em óleo bem quente. PASTEL 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de óleo (fervendo) 1/2 xícara (chá) de água (morna) 2 colheres (sopa) de pinga 2 colheres (sopa) de vinagre branco 1 colher (café) de sal Recheio 200g de queijo prato (ralado) 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Coloque a farinha de trigo e o sal em uma superfície, faça uma cova no centro e jogue o óleo fervendo dentro da cova. Esquente a água na mesma panela que esquentou o óleo e junte aos outros ingredientes, amassando bem. Deixe descansar por 1 hora. Abra a massa com o rolo, deixando bem fina. Recheie e frite em óleo quente. SALGADINHO CREMOSO

28 1/2 litro de leite 4 gemas 1/2 pacote de sopa de creme de queijo 12 colheres (sopa) de farinha de trigo 250ml de caldo de frango 2 colheres (sopa) de margarina Recheio de Frango cubos de peito de frango (o suficiente) 1 cebola (picada) 1 colher (sopa) de molho de tomate 1 colher (chá) de mostarda 2 colheres (sopa) de azeite 1 tablete de caldo de galinha água suficiente (para cobrir) Para Empanar ovo batido (o suficiente) farinha de rosca (o suficiente) Cozinhe os cubos de frango nos temperos, retire e deixe esfriar. Bata todos os ingredientes do creme no liquidificador, menos a margarina. Leve ao fogo para engrossar, mexendo sempre. Acrescente a margarina e passe os pedaços do frango pelo creme e leve ao freezer para endurecer. Depois de todos bem firmes, passe no ovo batido e na farinha de rosca, em seguida frite em óleo bem quente. Sugestão: Poderá ser utilizado como recheio, cubos de queijo, salsicha, presunto e outros. Rendimento: 100 salgadinhos SALGADINHO DE PALMITO E QUEIJO

29 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 2 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 3 colheres (sopa) de margarina 1 xícara (chá) de leite Recheio 1 Lata de palmito 1 tomate picadinho (sem sementes) 150g de presunto (picado) 1 cebola (picada) salsinha a gosto Para Empanar clara (batida) queijo parmesão (ralado) Amasse muito bem todos os ingredientes da massa e leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa como pastel, recheie e passe pela clara e o queijo parmesão ralado. Frite em óleo quente. Rendimento: 80 pastéis médios SALGADINHO SOCIETY

30 2 latas de milho verde 2 xícaras (chá) de leite 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 3/4 xícaras (chá) de amido de milho 1/2 xícara (chá) de azeite 1 tablete de caldo de galinha Recheio 200g de queijo minas 200g queijo roquefort Bata o milho no liquidificador e leve ao fogo juntamente com o leite, o tablete de caldo e o azeite. Quando ferver acrescente a farinha de trigo e o amido de milho, mexa até soltar da panela. Reserve. Passe os queijos pelo processador. Quando a massa estiver fria, abra com o rolo e recheie. Passe em ovo batido na farinha de rosca e frite em óleo quente. SALTENHA

31 150g de margarina (ou gordura hidrogenada) 2 gemas 1 xícara (chá) de água 1 colher (café) de sal 1 colher (sobremesa) de colorau 1 colher (sopa) de vinagre branco farinha de trigo (o suficiente) Recheio 1/2kg de carne moída (refogada com temperos a gosto) 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes (bem picadas) 1 xícara (chá) de uvas passas 2 ovos cozidos (picados) 1 colher bem cheia (sopa) de molho de pimenta 1/2 xícara (chá) de cheiro verde Misture todos os ingredientes da massa e deixe descansar. Misture a carne moída aos demais ingredientes do recheio. Abra a massa, corte e recheie. Pincele com ovo e leve para assar. TROUXINHA DE RICOTA 1 copo de iogurte natural

32 200g de margarina 2 gemas 1 pitada de pimenta do reino branca 1 colher (café) de fermento em pó 2 colheres (sopa) de amido de milho farinha de trigo (o suficiente) Recheio 200g ricota amassada 1 lata de creme de leite orégano a gosto queijo parmesão (ralado) a gosto Misture bem todos os ingredientes, até obter uma massa lisa e homogênea. Reserve. Misture muito bem todos os ingredientes do recheio, em seguida monte as trouxinhas e pincele com gema. Leve ao forno pré -aquecido por aproximadamente 20 minutos. acompanhamentos ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE TOMATE 250g carne moída 1 ovo

33 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de salsa (picada) 1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) pimenta do reino a gosto 2 colheres (sopa) de farinha de trigo farinha de rosca (para empanar) gordura (para fritar) Molho 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola (picada) 1/2kg de tomate (sem pele) 1 xícara (chá) de caldo de carne (ou água) Junte o ovo, a carne, a salsa picada, o queijo parmesão, o sal, a pimenta, a farinha de trigo e a manteiga. Misture tudo muito bem e faça as almôndegas, enrole nas mãos do tamanho que preferir e passe na farinha de rosca. Frite em gordura quente, até que fiquem douradas e escorra em papel absorvente. Reserve. Frite a cebola na manteiga e quando estiver macia acrescente os tomates picados. Tempere com o sal e acrescente o caldo de carne ou a água, deixe cozinhe por 30 minutos. Depois do molho pronto, acrescente as almôndegas, tampe a panela e deixe cozinhar bem. Dica: Para congelar, deixe esfriar, coloque no recipiente apropriado identifique com a etiqueta e leve ao congelador. Para descongelar, deixe em banho-maria por 30 minutos ou até que esteja aquecido por completo. ABOBRINHA RECHEADA 4 abobrinha grandes

34 Recheio 400g de carne moída 2 colheres (sopa) de salsa (picada) 2 colheres (sopa) de margarina 1 ramo de manjerona (picada) 1 cebola pequena (picada) pimenta do reino a gosto 2 xícaras (chá) de molho bechamel 2 xícaras (chá) de molho de tomate 100g de queijo parmesão (ralado) Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e retire a polpa, até que fiquem com a espessura de 1cm e reserve. Refogue a cebola, acrescente a carne moída e por último os temperos verdes. Tempere com o sal e a pimenta. Faça o molho bechamel e reserve. Recheie as abobrinhas com a carne moída já cozida, cubra com o molho bechamel e polvilhe fartamente com o queijo parmesão. Coloque em uma fôrma refratária untada o molho de tomate e por cima as abobrinhas recheadas, uma ao lado da outra. Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. Dica: Para congelar, deixe esfriar e coloque a fôrma no saco plástico especial para congelamento, rotule e leve ao congelador. Para descongelar, deixe em temperatura ambiente por 4 horas e leve ao forno até aquecer por completo. Importante: Não esqueça, de cobrir a fôrma com papel alumínio para não secar a superfície das abobrinhas. ARROZ A GREGA 2 xícaras (chá) de arroz 4 xícaras (chá) de água (quente) 2 colheres (sopa) de manteiga

35 250g de carne moída 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga 1 pimentão verde (cortado em cubinhos) 1 pimentão vermelho (cortado em cubinhos) 1 cenoura (cortada em cubinhos) 3 tabletes de caldo de galinha 1 xícara (chá) de uvas passas Aqueça a manteiga e refogue o arroz, os pimentões e a cenoura. Adicione a água quente, os tabletes de caldo de galinha e as uvas passas. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Coloque em uma fôrma de pudim untada com manteiga e desenforme em uma travessa. Enfeite com rodelinhas de cenouras e uvas passas. Dica: Para congelar use uma fôrma própria para congelamento. Unte com manteiga, deixe esfriar e leve bem fechada ao congelador. Para descongelar, deixe em banho-maria por 30 minutos ou até que o arroz esteja bem quente. ARROZ COMPLETO 4 xícaras (chá) de arroz (cozido) 3 colheres (sopa) de óleo

36 100g de peito de frango cozido (desfiado) 50g de bacon (picado) 200g de linguiça calabresa (fatiada) 1 cebola pequena (picada) 1 dente de alho (picado) 1 colher (sopa) de salsinha (picada) 1 colher (chá) de orégano 1/2 xícara (chá) de molho de tomate 1/2 lata de ervilhas (escorridas) 1/2 lata de milho verde No óleo quente frite o bacon, a linguiça, a cebola, o alho e o frango. Acrescente a salsinha, o orégano, e o molho de tomate, cozinhe um pouco para apurar o molho. Junte as ervilhas e o arroz ao refogado, coloque em um refratário e adicione bolas de requeijão. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 180ºC, só para derreter o queijo. Sugestão: Sirva acompanhado com salada verde completa. ARROZ ESPECIAL COM BERINJELA 1/2kg de arroz cozido 200g de mussarela (cortada em fatias)

37 5 berinjelas (cortadas em fatias finas no sentido do comprimento) 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 700g de carne moída (refogada) 1 lata de molho de tomate queijo parmesão a gosto (ralado) Unte um refratário com margarina, coloque camadas de carne moída, arroz, fatias de berinjela, fatias de mussarela, arroz novamente e assim até terminar todos os ingredientes. Deixando por último uma camada de berinjela e salsinha. Coloque o molho fervendo e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Sugestão: Servir acompanhado de salada. Dica: Tempere as fatias de berinjelas com um pouco de sal e frite ligeiramente em óleo quente. BANANAS AO CREME 8 bananas nanicas médias 8 fatias de presunto 8 fatias de mussarela

38 Creme 1/2 litro de leite 1 cebola média (ralada) 3 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 lata de creme de leite (sem soro) 1 colher (chá) de mostarda 3 colheres (sopa) de queijo provolone (ralado) queijo parmesão a gosto (para polvilhar) Enrole cada banana com uma fatia de mussarela e por cima com uma fatia de presunto, repita nas outras bananas. Arrume as bananas em um refratário e reserve. Refogue a cebola ralada na manteiga, coloque a farinha de trigo e despeje aos poucos o leite. Ferva até obter um creme. Adicione a mostarda e o queijo provolone, junte o creme de leite sem o soro, corrija o. Aplique o creme sobre as bananas e polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao forno pré-aquecido para gratinar, por aproximadamente 15 minutos. Dica: Se as bananas forem grandes, dobre a quantidade de presunto e mussarela dividindo as bananas ao meio antes de enrolar. As bananas não devem ficar com partes expostas, devem ser totalmente cobertas pelo presunto e a mussarela. MACAXEIRA DE FORNO RECHEADA 1kg de macaxeira (cozida) 3 colheres (sopa) de creme de leite

39 1/2kg de carne de sol (cortada em tiras) cebola a gosto (cortadas em rodelas) 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 300g de queijo prato (ralado) 1 pacote de queijo parmesão (para gratinar) Faça um refogado com a carne de sol, as cebolas e manteiga. Depois de cozida a macaxeira amasse com o garfo e coloque em um refratário. Monte camadas de macaxeira com manteiga, carne de sol e outra camada de macaxeira. Cubra com o queijo prato ralado, espalhe o creme de leite por cima e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno para gratinar por aproximadamente 15 minutos. RISOTO COLORIDO 1 xícara (chá) de arroz 2 xícaras (chá) de água 1 lata de milho verde (sem a água)

40 1/2 pimentão vermelho (picado) 100g de paio (cortado em cubos pequenos) 1 colher (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de salsa (picada) Em um refratário com tampa, coloque todos os ingredientes, mexa bem, tampe e leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 150ºC por aproximadamente 40 minutos, até cozinhar o arroz. SALADAS SALADA REQUINTE 1/2kg de camarões médios 2 endívias 1 radicchio (fatiado fininho)

41 2 alfaces lisas (ou alface frisante) 1 xícara (chá) de croutons 3 mangas grandes maduras (cortadas em cubos) 8 talos de salsão (fatiados fininho) 1 xícara (chá) nozes (picadas) Molho 4 colheres (chá) de suco de limão 1 dente de alho (picadinho) 1 colher (sopa) de mel 1 xícara (chá) de amido de milho 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de caldo de laranja Monte a saladeira começando com a alface, faça um círculo e em seguida outro círculo com o radicchio, coloque no centro uma caminha de endívia. Sobre a caminha de endívia disponha o salsão, as mangas, os croutons, as nozes e os camarões (temperados com sal). Aqueça em uma panela o dente de alho, o suco de limão, o mel e o amido de milho diluído no suco de laranja, deixe aferventar por aproximadamente 20 minutos. Retire e adicione o creme de leite. Coloque pouco do molho sobre a salada e o restante em uma molheira. Sirva a seguir. Dica: Caso a salada seja preparada com antecedência, coloque os croutons e a manga só na hora de servir. SALADA GRATINADA DE KANI KAMA 300g de kani kama (cortado em cubos) 400g de batatas cozidas (cortadas em cubos) 1/2 xícara (chá) de cogumelos (cortados ao meio)

42 1 xícara (chá) de salsão (cortado em cubos) 2 colheres (sopa) de uvas passas (sem sementes) Molho 2 latas de creme de leite 100g de requeijão cremoso 1 pacote de cream cheese molho de pimenta a gosto Cobertura 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) Misture muito bem todos os ingredientes do molho e reserve. Distribua os ingredientes da salada em um refratário levemente untado com margarina e despeje o molho por cima. Polvilhe com a salsinha e o queijo parmesão ralado. Em seguida leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 180ºC, por aproximadamente 30 minutos ou até ficar gratinado. SALADA DE BACALHAU 1/2kg de bacalhau ramos de salsinha a gosto 1 folha de louro

43 1 limão grande 1 colher (sopa) de azeite 1 pé de alface pequeno (picado) 2 tomates (sem sementes) 3 ovos cozidos 1 xícara (chá) de maionese 3 colheres (sopa) de salsa (picada) 1 cebola pequena (ralada) 3 xícaras (chá) de batata palha Cozinhe o bacalhau em água com o sal, os ramos de salsinha, o louro, o suco de limão e o azeite. Deixe ferver por 10 minutos. Reserve até que esfrie. Enquanto isso, prepare uma salada com as folhas de alface picadas, o tomate picado e os ovos cortados em rodelas. Misture o bacalhau já frio e tempere tudo com a maionese, a salsinha picada, a cebola e o sal (se for necessário). Conserve em geladeira até servir. Quando for servir, acrescente a batata palha. SALPICÃO DE FRANGO 2 peitos de frango cozidos (desfiados) 1 lata de milho verde 1 lata de ervilha 100g de batata palha 2 cenouras (raladas) 1/2 lata de creme de leite

44 8 colheres (sopa) de maionese 1 colher (sobremesa) de mostarda Misture todos os ingredientes muito bem, por último acrescente as batatas palha. Coloque a mistura em forminhas e leve à geladeira. Sugestão: Sirva gelado. Dica: Se quiser poderá usar recheios quentes como camarão e bacalhau para substituir o frango. SARDELLA 3 pimentões (grandes) vermelhos 3/4 xícara (chá) de vinagre branco 3 dentes de alho 3 pimentas vermelhas 200g de aliche Leve ao fogo o vinagre com os pimentões, até secar. Deixe esfriar e bata no liquidificador com o restante dos ingredientes. Coloque em um vidro e cubra com azeite. MOLHOS MOLHO FRANCÊS 1 lata de creme de leite gelada (sem soro) 1 copo de requeijão

45 100g de passas brancas (sem sementes) 1 colher (sobremesa) de mostarda 2 colheres (sopa) de creme de cebola 1 xícara (chá) de leite 2 gemas 1 colher (sopa) de amido de milho 1 maçã ácida (cortadas em cubos) 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola média (ralada) orégano a gosto Refogue a cebola na manteiga, junte a maçã, o leite misturado com as gemas e o amido de milho. Mexa até obter um creme. Junte os ingredientes restantes e deixe no fogo por mais alguns minutos. MOLHO PARA ACOMPANHAR CARNE SUÍNA 3 pepinos pequenos em conserva (bem picadinhos) 50g de margarina 1 cebola (ralada) 1 colher (chá) de alcaparras

46 salsinha a gosto 2 colheres (sopa) de vinagre 1/2 xícara (chá) de molho de tomate 1 pote de iogurte (200ml) Refogue a cebola na margarina, sem deixar que ela murchem. Adicione em seguida os demais ingredientes, por último o iogurte, já com o fogo apagado. MOLHO PARA ACOMPANHAR AVES 3 colheres (sopa) de margarina 2 cebolas (raladas) suco de 2 laranjas (coado) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 caixa de creme de leite 1 colher (chá) de sal Refogue as cebolas na margarina, sem deixar que elas murchem. Adicione em seguida, o suco de laranja e a farinha de trigo, mexendo até engrossar. Coloque o sal e por último, o creme de leite, já com o fogo apagado. Sugestão: Sirva sobre medalhões de frango. MOLHO HOLANDÊS : 1/2 litro de vinagre pimenta do reino a gosto

47 noz moscada a gosto 150g de manteiga 4 gemas Coloque em uma panela o vinagre, tempere com o sal, a pimenta do reino e a noz moscada. Leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. Retire do fogo e junte a manteiga. Bata bem as gemas. Acrescente ao vinagre, batendo sempre para evitar que talhe e até obter um molho esponjoso. Sugestão: Sirva frio ou quente, acompanhando carnes brancas e legumes. Dica: Para congelar, coloque o molho em vidro pré-testado, rotule e leve ao congelador. MOLHO DE CHAMPIGNONS : 300g de champignon 125ml de vinho branco seco

48 1 colher (sopa) de massa de tomate 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de salsa (picada) Corte os champignons em pedaços pequenos e reserve. Junte a água do vidro onde estavam, o vinho e leve ao fogo, Quando ferver, retire e acrescente a massa de tomate, a farinha de trigo e os champignons picados. Leve novamente ao fogo para engrossar, mexendo sempre. Tempere com o sal e acrescente a salsa. Sugestão: Utilize o molho com carnes e peixes em geral. Dica: Para congelar, deixe o molho esfriar e coloque em um vidro já testado no congelador, rotule e congele. Para descongelar, deixe em temperatura ambiente. CARNES VERMELHAS CARNE ASSADA 1,5kg de contrafilé

49 pimenta do reino a gosto 1 cebola média (cortada em rodelas) 2 dentes de alho (socados) 125 ml de vinho branco seco 100g de bacon 1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de caldo de carne Lave e enxugue bem a carne. Coloque em uma vasilha e tempere com o sal, a pimenta, a cebola, o alho e o vinho. Coloque a manteiga em uma panela juntamente com o bacon e deixe fritar um pouco. Junte a carne e doure bem de ambos os lados. Acrescente o tempero em que esteve de molho e cozinhe em fogo moderado, com a panela tampada. Junte o caldo de carne fervente aos poucos. Quando a carne estiver macia, retire do fogo. Dica: Para congelar, deixe esfriar e embale em fôrma refratária ou de alumínio. Esta carne deve ser congelada inteira, pois assim o suco permanecerá em seu interior. Para descongelar leve ao forno moderado, sem pré-aquecimento envolvida em papel alumínio para aquecer. Corte a carne somente quando estiver quente. CARNE ENSOPADA COM LEGUMES 800g de carne 200g de linguiça (cortadas em rodelas)

50 1 cebola (cortada em rodelas finas) 6 colheres (sopa) de óleo 1 dente de alho (socado) 4 colheres (sopa) de salsa (picada) pimenta do reino a gosto 1 colher (sopa) de vinho branco seco 1 cenoura 3 tomates (sem pele) 1 pimentão verde 1 pimentão vermelho Cote a carne em tirinhas e reserve. Leve ao fogo o óleo em uma panela e refogue bem a cebola. Junte a carne e deixe fritar. Acrescente a linguiça, o alho, a salsa, o sal e a pimenta do reino. Tempere bem e coloque o vinho e um pouco de água. Cozinhe durante mais ou menos 30 minutos. Acrescente os pimentões e a cenoura cortada em tirinhas e os tomates cortados em rodelas. Termine de cozinhar em fogo brando, adicionando água sempre que necessário. Dica: Para congelar, embale depois de fria e coloque a etiqueta. Para descongelar leve ao banho-maria por 30 minutos. FILÉ À PARMEGIANA 1kg de filé (cortado em bifes) (para temperar)

51 alho a gosto (para temperar) limão a gosto (para temperar) farinha de rosca (para empanar) ovos (para empanar) farinha de trigo (para empanar) mussarela a gosto (cortada em fatias) molho de tomate a gosto queijo parmesão (ralado) a gosto Deixe os bifes no tempero por 30 minutos. Empane cada um passando na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Arrume em um refratário o molho de tomate, os bifes já fritos e a mussarela fatiada, polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para derreter o queijo. Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco. LOMBO DE PORCO COM ABACAXI 1,5kg de lombo de porco 2 dentes de alho (socados) folhas de sálvia a gosto

52 pimenta do reino a gosto suco de 1 limão 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco 1 colher (sopa) de manteiga Tempere de véspera o lombo com o suco de limão, o sal, o alho, a sálvia e a pimenta do reino. Coloque o lombo em uma fôrma, fure em toda a extensão e adicione um pouco de água fervente na, para que o lombo não resseque. Asse bem em forno pré-aquecido. No momento de servir corte o lombo em fatias e decore com fatias de abacaxi em calda. MEDALHÕES DE FILET MIGNON AO CHAMPIGNON 5 bifes (médios) de filet mignon 5 fatias de bacon 1 tablete de caldo de carne

53 1 xícara (chá) de água (quente) 3 dentes de alho (amassados) 1 xícara (chá) de vinho tinto 100g de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo pimenta a gosto 1 cebola (ralada) 300g de champignon (cortados em lâminas) Tempere os bifes, com sal, o alho e a pimenta, enrole junto com uma fatia de bacon e prenda com um palito. Frite na manteiga um por um e reserve. Adicione na manteiga da fritura, a cebola, o champignon, o vinho, o tablete de caldo de carne, já dissolvido na água quente e a farinha de trigo para engrossar. Depois do molho pronto sirva por cima dos medalhões. MEDALHÕES DELICADOS 1/2kg de carne moída 16 fatias de queijo prato 80g de cogumelos (fatiados) 4 colheres (sopa) de purê de tomate

54 5 colheres (sopa) de vinho branco seco 1/2 xícara (chá) de salsa (picada) 150g de manteiga 1 cebola (picada) pimenta do reino a gosto Misture a carne com a metade das fatias de queijo, cortadas em pedacinhos. Faça oito bolinhas achatadas. Derreta a manteiga em uma panela e frite a cebola, quando dourar adicione o purê de tomate. Após alguns minutos coloque os cogumelos fatiados, o vinho branco seco, o sal e a pimenta do reino. Em seguida polvilhe com a salsa picada. Cubra a panela e cozinhe em fogo brando por aproximadamente 15 minutos. Na metade do cozimento, coloque os medalhões de carne e queijo no molho e cozinhe virando diversas vezes. Antes de tirar do fogo coloque uma fatia de queijo sobre cada medalhão. Sugestão: Sirva quente acompanhado com arroz branco. Dica: Para congelar, coloque em um recipiente especial para congelamento e leve ao freezer. Para descongelar, leve ao banho-maria por 15 minutos ou até que o queijo esteja derretido. AVES FRANGO COM BOLOTAS DE BATATA 1kg de frango 1kg de batatas

55 1kg de tomates 1 cebola 1 dentes alho pimenta a gosto cheiro verde a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 2 gemas 3 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 4 colheres (sopa) de farinha de trigo cubinhos de queijo prato (o suficiente) Faça um molho com o tomate e com todos os temperos. Refogue o frango e desfie. Cozinhe as batatas e passes pelo espremedor, depois coloque a manteiga, as gemas, o queijo parmesão ralado e a farinha de trigo. Depois de tudo amassado, faça bolotas do tamanho de uma bola de ping-pong e coloque no meio de cada uma os cubinhos de queijo. Arrume um refratário e coloque por cima o frango com o molho, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 10 minutos. FRANGO COM CHAMPAGNE 3 peitos de frango suco de limão a gosto pimenta do reino a gosto

56 farinha de trigo (para salpicar) 1 colher (sopa) de margarina 1 cebola grande (ralada) 250ml de água 125ml de champagne champignons a gosto (picados) 1 lata de creme de leite (com soro) Lave e desosse o frango. Corte em tiras pequenas ou pequenos cubos, tempere com o sal, o suco de limão e pimenta do reino, deixe descansar por 1 hora. Em seguida salpique sobre todo frango a farinha de trigo e mexa. Coloque em uma frigideira grande a margarina e deixe dourar a metade do frango. Passe esse frango dourado para uma panela e reserve. Na mesma frigideira, se necessário acrescente mais margarina e doure a cebola. Junte a água (para aproveitar aquele douradinho que ficou na frigideira) e despeje tudo sobre o frango, mexa e leve ao fogo. Quando começar a ferver junte o champagne e se necessário, mais um pouquinho de água. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos e desligue o fogo. Um pouco antes de servir junte os champignons que já devem estar picadinhos e o creme de leite. Espere levantar fervura e desligue. Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco, arroz com uvas passas ou arroz expresso. Dica: Pode ser opcional neste frango uma pitadinha de curry. FRANGO CREMOSO 1 frango grande (cortado em pedaços) 1 colher (sopa) de farinha de trigo 2 tomates maduros 1 cálice de vinho branco seco 2 cebolas médias

57 2 colheres (sopa) de catchup 1 colher (sopa) de molho inglês 2 colheres (sopa) de molho de soja 1 vidro de palmito 1 lata de ervilhas 1maço de cheiro verde 1 lata de creme de leite 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (chá) de sal pimenta a gosto Corte o frango em pedaços e refogue na margarina, deixe dourar bem. Polvilhe com farinha de trigo e junte o vinho, os tomates picadinhos, as cebolas partidas em cruz, o catchup, o molho inglês, o molho de soja, a pimenta a gosto e o sal. Quando o frango estiver cozido acrescente as ervilhas, o palmito e o cheiro verde picado. Por último, coloque o creme de leite sem deixar ferver. Sugestão: Sirva quente com arroz branco e batatas palha. FRANGO ESPECIAL 1kg de peito e coxas de frango (refogado) 2 latas de milho verde 1 vidro de leite de coco 1 vidro de palmito 250ml de leite

58 5 colheres (sopa) de farinha de milho salsa a gosto (picada) 1 cebola (ralada) 2 colheres (sopa) de óleo 1 lata de molho de tomate molho de pimenta a gosto Depois do frango cozido e refogado, desfie e reserve. Refogue a cebola no óleo, junte o molho de tomate, o frango e a salsa. Deixe cozinhar um pouco e junte o leite de coco, o milho e o palmito. Coloque o sal, se necessário e por último junte a farinha de milho que deve estar de molho no leite até engrossar. Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco e batata palha. FRANGO GRATINADO AO REQUEIJÃO 2kg de peito de frango 1/2 xícara (chá) de óleo 1 e 1/2 xícara (chá) de água 1 cebola média (picadinha) 200g de presunto (cortado em cubinhos)

59 1 vidro de cogumelos 1 pacote de sopa de cebola 2 copos de requeijão cremoso cheiro verde a gosto pimenta a gosto azeitonas a gosto (picadas) Tempere o frango de véspera com sal, azeite e se preferir acrescente dois dentes de alho. Refogue os peitos de frango no óleo com a cebola, o cheiro verde e a pimenta. Junte a água e deixe cozinhar. Retire uma concha de caldo e misture ao peito já desfiado com o restante dos ingredientes, menos o requeijão e o creme de cebola. Misture o requeijão e o creme de cebola e forre um refratário com a metade desta massa e use o restante da massa para cobrir. Leve ao forno para assar. Sugestão: Sirva quente com arroz e batata palha. MEDALHÕES DE FRANGO AO CHAMPIGNON 5 peitos de frango (cortados em cubos) 5 fatias de bacon 1 tablete de caldo de galinha 1 xícara (chá) de água (quente) 3 dentes de alho (amassado)

60 1 xícara (chá) de vinho 100g de manteiga 1 cebola (ralada) 300g de champignon (cortado em lâminas) 1 colher (sopa) de farinha de trigo Tempere o frango e enrole as fatias de bacon prendendo com um palito. Frite na manteiga um por um e reserve a manteiga da fritura. Adicione na manteiga o vinho, o tablete de caldo de galinha diluído na água quente, o champignon e a cebola ralada. Engrosse com a farinha de trigo. Depois de pronto coloque por cima dos medalhões. Sugestão: Sirva acompanhado com arroz branco e batata palito. ROLÊS DE FRANGO 1kg de filés de peito de frango 1/2 xícara (chá) de suco de laranja 1 colher (sopa) de orégano 1 colher (sopa) de mostarda

61 Recheio 250g de presunto moído 250g de mussarela moída 1/2 lata de creme de leite (sem soro) 1/2 pacote de sopa de creme de cebola 2 maçãs (cortadas em cubos) 1 colher (sopa) de suco de laranja 3 colheres (sopa) de salsinha Misture tudo muito bem e deixe o frango de molho por 2 horas. Misture muito bem todos os ingredientes do recheio, em seguida recheie os peitos, prenda com um palito. Leve ao fogo para refogar com quatro colheres (sopa) de óleo, até ficarem dourados. Sugestão: Sirva acompanhados com molho francês. PEIXES E FRUTOS DO MAR CAMADAS DE PEIXE 1/2kg de bacalhau 1 cebola (ralada) 4 tomates (sem pele) 1 colher (sopa) de salsinha (picada) 1/2 colher (café) de pimenta do reino

62 3 colheres (sopa) de vinagre 1/2 xícara (chá) de azeite 1 colher (sopa) de purê de tomate suco de 1 limão 1 folha de louro 1 vidro pequeno de leite de coco 5 ovos 2 colheres (sopa) de farinha de trigo azeitonas a gosto Afervente o bacalhau, retire as espinhas. Leve uma panela ao fogo com o azeite, a cebola,e os tomates, refogue bem. Acrescente em seguida a salsinha, o suco de limão, o louro, a pimenta do reino, o purê de tomate, o leite de coco e o bacalhau. Coloque o sal, se necessário e refogue tudo. Quando obtiver uma pasta estará no ponto. Bata as claras em ponto de neve e misture as gemas, a farinha de trigo e o sal, continue a batendo por mais um pouco. Coloque a pasta de bacalhau em uma fôrma refratária e por cima a mistura de ovo. Leve ao forno para dourar e decore com as azeitonas. Dica: Para congelar, coloque o bacalhau em uma fôrma especial e feche bem. Para descongelar, leve ao forno baixo e depois de 20 minutos abra a embalagem para dourar a superfície. BACALHAU PORTUGUÊS 1 lombo de bacalhau 1 litro de leite 5 cebolas 5 colheres (sopa) de azeite 2 folhas de louro

63 2 dentes de alho (socado) pimenta do reino a gosto 400g de maionese 750g de purê de batatas leite (o suficiente) manteiga Deixe o bacalhau de molho na água fria de véspera. Escorra e corte o bacalhau em postas de mesmo tamanho. Leve ao fogo por 10 minutos com o leite e 2 cebolas cortadas em rodelas. Pique as cebolas restantes e refogue no azeite com o louro, o alho, o sal e a pimenta do reino. Escorra o bacalhau reservando o leite e coloque sobre o refogado. Despeje a metade do leite, cubra com as rodelas de cebola e cozinhe até amaciar. Depois de cozido, coloque as postas em uma fôrma refratária, regando o fundo com um pouco de leite do cozimento. Distribua toda cebola sobre as postas, cubra com a maionese e coloque o purê de batatas em volta do bacalhau. Decore com azeitonas e leve ao forno para gratinar. Dica: Para congelar, deixe esfriar, coloque a fôrma em um saco plástico especial para congelamento, feche bem, rotule e congele. Para descongelar, deixe em temperatura ambiente por 3 horas. Cubra a fôrma com o papel alumínio, leve ao forno baixo sem pré-aquecimento e aqueça totalmente. CAMARÃO COM LEITE DE COCO ½ kg de camarão suco de 1 limão pimenta do reino a gosto

64 cheiro verde (picado) a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola (ralada) 4 tomates (batidos no liquidificador) 1 vidro de leite de coco : Tempere o camarão com o sal, a pimenta do reino, o suco de limão e o cheiro verde. Reserve. Doure a cebola na manteiga, junte os tomates e deixe ferver. Acrescente o camarão e o leite de coco, deixe cozinhar por 15 minutos. Dica: Para congelar, embale em uma fôrma de alumínio e leve ao congelador. Para descongelar, leve ao fogo em banho-maria até que o prato esteja aquecido por completo. FILÉ DE PEIXE GRELHADO 700g de filé de viola (peixe) suco de 2 limões óleo (para regar)