NOVAFAPI NUTRIÇÃO - BIOQUIMICA DA NUTRIÇAO PROFA: ANDRÉA FERNANDA LOPES DOS SANTOS ESTUDO DOS LIPÍDIOS

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1 NOVAFAPI NUTRIÇÃO - BIOQUIMICA DA NUTRIÇAO PROFA: ANDRÉA FERNANDA LOPES DOS SANTOS ESTUDO DOS LIPÍDIOS

2 Definição São todas as substâncias (apolares e fracamente polares) que são extraídas de tecidos animais e vegetais, em presença de solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio, benzeno. Lipos = Gordura

3 Definição Do ponto de vista químico, os lipídios são ésteres formados de ácidos graxos superiores com álcoois os mais variados.

4 Considerações Os lipídios constituem vários grupos de substâncias pertencentes a várias funções. A maioria delas é éster (óleos, gorduras, ceras); outros são terpenos (caroteno, óleos essenciais), outros, ainda, são ácidos carboxílicos de cadeia longa. É importante lembrar que todos os organismos, vegetais e animais, têm em sua constituição: - grande percentagem de água, que mantém dissolvidos os compostos iônicos ou polares (substâncias hidrossolúveis)

5 Características Insolúveis em água Solúveis em solventes orgânicos Composição química: carbono, hidrogênio e oxigênio Unidade estrutural comum: ácidos graxos

6 Funções Maior reserva corporal de energia (tecidos muscular e subcutâneo) Proteção contra traumatismo Isolamento térmico Carreadores de vitaminas A, D, E e K Fonte de combustível 1 g = 9 kcal Depressor da fome saciedade - leptina

7 . Suprimento de ácidos graxos essenciais Proteção de órgãos vitais Estrutura das membranas celulares Precursores de hormônios esteróides Isolantes elétricos permitem a rápida propagação das ondas de despolarização ao longo dos nervos mielinizados.

8 Constituição Do ponto de vista químico, são ésteres de ácidos graxos superiores com álcoois variados. 1) Ácidos graxos: - são ácidos carboxílicos; - possuem geralmente número par de átomos de carbono - podem ser saturados ou insaturados; - geralmente são acíclicos e não ramificados Os principais representantes são: 1.1 Ácidos graxos saturados: - ác. Láurico ou dodecanóico /FM = H 3 C (CH 2 ) 10 COOH - ác. Mirístico ou tetradecanóico/ FM = H 3 C (CH 2 ) 12 COOH - ác. Palmíltico ou hexadecanóico/ FM = H 3 C (CH 2 ) 14 COOH - ác. Esteárico ou octadenóico/ FM = H 3 C (CH 2 ) 16 COOH - ác. Cerótico ou hexacosanóico/ FM = H 3 C (CH 2 ) 24 COOH - ác. Melíssico ou hentriacontanóico/ FM = H 3 C (CH 2 ) 29 COOH.

9 Constituição 1.2 Ácidos graxos insaturados - ác. Palmitoleico ou 9 hexadecenóico/ FM = H 3 C (CH 2 ) 5 CH = CH (CH 2 ) 7 COOH - ác. Oleico ou 9 octadecenóico/ FM = H 3 C (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 COOH - ác. Linoleico ou 9, 11 octadecadienóico FM = H 3 C (CH 2 ) 5 CH = CH CH = CH (CH 2 ) 7 COOH - ác. Linolênico ou 9, 12, 15 octadecatrienóico FM = H 3 C CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH (CH 2 ) 7 COOH 1.3 Álcoois Os principais representantes são: - Glicerina, glicerol ou propanotriol/ FM = HOCH 2 CH(OH) CH 2 OH - Álcool cetílico ou hexadecanol/ FM = C 15 H 31 CH 2 OH - Álcool cerílico ou hexaconsanol/ FM = C 25 H 51 CH 2 OH - Álcool melíssico ou hentriacontanol/ FM = C 30 H 61 CH 2 OH.

10 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS SIMPLES: álcool (glicerol) + ácido graxo Triglicerídios (triacilglicerol) - glicerol + 3 ácidos graxos. Ceras ésteres de ác. graxo com álcool (monohidroxílico) GLICEROL ÁC. GRAXOS TRIACILGLICEROL

11 LIPÍDIOS COMPLEXOS: álcool + ácido graxo + outros grupos Fosfolipídeos: ác. graxos + ác. fosfórico Lecitinas, cefalinas, esfingomielinas Constituintes das membranas cerebrais Glicolipídios: ác. graxos + carboidrato Cerebrosídios Gangliosídios Contituintes da membrana celular externa Lipoproteínas: lipídios + proteínas VLDL lipoproteína de densidade muito baixa LDL lipoproteína de baixa densidade HDL lipoproteína de alta densidade

12 Classificação A classificação fundamental decorre da natureza do ácido e do álcool que formam o lipídio. São três grupos: 1) 1 - Lipídios Simples ou Ternários Formados de C, H e O; São ésteres de ácidos graxos com algum tipo de álcool; Segundo o tipo de álcool, dividem-se em: - Glicerídeos (ésteres de glicerol): óleos e gorduras 2 - Cerídios ou ceras (ésteres de monoálcoois acíclicos superiores).

13 Classificação 2 - Lipídios Complexos ou Compostos. Formados de C, H, O e N podem conter P (fósforo) e S (enxofre);. São constituídos de ácidos graxos, algum tipo de álcool e outros grupos químicos. Dividem-se em: - Fosfolipídios ou fosfatídios: compostos de ácidos graxos, glicerol, ácido fosfórico (H 3 PO 4 ) e um derivado nitrogenado. - Cerebrosídios ou galactolipídios: compostos de ácidos graxos, galactose ou glicose e uma base nitrogenada. - Esteróides: derivados do colesterol L.

14 Classificação 3 - Derivados dos Lipídios São produtos de hidrólise dos lipídios Ex: - ácidos graxos - glicerol - álcoois de PM elevado - bases orgânicas nitrogenadas.

15 Glicerídios São éteres de glicerol com ácidos graxos. Parte alcoólica = glicerol, glicerina ou propanotriol - Solúvel nos solventes polares, e insolúvel nos apolares - Sabor adocicado - Muito viscoso Parte ácida = ácidos graxos - Saturados : ác. láurico, mirístico, palmítico e esteárico - Insaturados: ac. oleico, ác. linoleico e linolênico Classificação: de acordo com o estado físico ÓLEOS: - são líquidos à temperatura ambiente - predominam ésteres de glicerol com ác. graxos insaturados. Os óleos são líquidos viscosos incolores ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal. -

16 P Glicerídios - São divididos em óleos comestíveis e óleos secativos. Principais: D De origem animal: - Óleo de peixes: fígados de diversos peixes (bacalhau, tubarão). São ricos em vitamina A e D, e usados como medicamentos; - Óleo de capivara: de cor amarela, cheiro e sabor pronunciados e usado como tônico e reconstituinte; L.

17 Glicerídios De origem vegetal: - Óleos comestíveis: algodão, amendoim, babaçu, coco, milho, oliva, soja, dendê, etc. São usados em culinária..

18 Glicerídios De origem vegetal: - Óleos secativos: linhaça, oiticina, rícino, tungue, cânhamo, etc. Apresentam alta percentagem de ácidos graxos insaturados, como por exemplo, o ác. linoleico. Possuem a propriedade de, em contato com o ar, se polimerizarem, produzindo resinas. Devido essa propriedade são empregados em vernizes e tintas para alvenaria, pois assim, dão películas finas e resistentes..

19 Glicerídios GORDURA: São sólidas à temperatura ambiente. Predominam ésteres de glicerol com ácido graxo saturado. As gorduras são sólidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal. De origem animal: - Sebo: É a gordura branca e consistente que se encontra em volta das vísceras de alguns animais, especialmente do gado bovino e do carneiro adulto. Usado na fabricação de sabões, sabonetes, velas e glicerina;.

20 Glicerídios De origem animal: - Banha: É obtida pela refinação da gordura dos suínos. É composta, em sua maioria de 62% de oleína e 38% de palmitina e estearina. A oleína é usada como lubrificante; a palmitina é usada para sabonetes e velas; e a estearina na fabricação de sabão, de unguentos e de alguns tipos de manteiga. - Manteiga: Consiste principalmente na gordura que existe no leite. Usada na alimentação: como cobertura para o pão; em frituras e como ingrediente de vários alimentos assados..

21 Glicerídios De origem vegetal: - Gordura de coco: usada na fabricação de sabonetes e perfumaria em geral. - Gordura de cacau: usada na obtenção da manteiga de cacau.

22 Cerídios São materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos superiores e monoálcoois superiores. Entram nas constituição das ceras. As ceras classificam-se em vegetais (ex: cera de carnaúba) e ceras animais (ex: cera de abelhas). Os vegetais, por exemplo, fabricam ceras para revestir suas folhas, evitando assim a evaporação excessiva de água. Os patos e outros pássaros aquáticos, por exemplo, tem suas penas revestidas por gorduras, que assim não se encharcam de água (glândula uropigiana), o que inclusive facilita a flutuação desses animais..

23 Cerídios Ceras Animais: Cera de abelha: constituída por palmitato de melissita C 15 H 31 C = O O CH 2 C 30 H 61 Ceras Vegetais Cera de carnaúba: constituída por cerotato de melissila C 25 H 51 C = O O CH 2 C 30 H 61.

24 Fosfatídios São materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, ácido fosfórico e aminoálcool. Os aminoálcoois são: colina, colamina e serina. Ocorrência: As lecitinas ocorrem principalmente na gema do ovo, no azeite de soja e no cérebro.

25 Cerebrosídios São materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, galactose e aminoálcoois. Ocorrência: Os cerebrosídios ocorrem nas células vivas, principalmente do sistema nervoso..

26 Esteróides Existem em todas as plantas e animais..

27 Esteróides No reino animal, os esteróides mais abundantes são os derivados do colesterol C 27 H 46 O, que é um álcool. O colesterol é componente estrutural das membranas celulares e precursor de outros esteróides como, por exemplo, as vitaminas D e os hormônios sexuais testosterona (masculino) e estradiol (feminino). Em nosso organismo, o colesterol é muito importante. É produzido principalmente no fígado, mesmo que nossa alimentação seja pobre em colesterol (um adulto, de peso médio, tem cerca de 250g de colesterol em seu organismo)..

28 ÁCIDOS GRAXOS São compostos constituídos de uma cadeia de hidrocarboneto com um grupo carboxílico terminal. CH 3 (CH 2 ) n COO - Afinidade pela gordura Cadeia de Grupo hidrocarbonetos carboxila hidrofóbicos hidrofílico Afinidade pela H 2 O

29 ÁCIDOS GRAXOS. São acidos orgânicos, a maioria de alquila longa, com mais de 12 átomos de carbono. A cadeia alquila pode ser saturada ou insaturada. São precursores de outros lipídeos. Fazem parte da constituição de lipídeos estruturais. Sua oxidação a CO2 e H2O liberta uma grande quantidade de energia metabólica.

30 Ácidos Graxos Saturados Não possuem dupla ligação entre seus carbonos ou outro grupo funcional de cadeia longa. São geralmente sólidos a temperatura ambiente. Gorduras de origem animal geralmente são rica em AG saturados ( Ácido palmitico, Esteárico, Araquídico)

31 Ácidos Graxos Insaturados Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados. São geralmente liquidos a temperatura ambiente. A dupla ligação, quando ocorre em Ácido Graxo natural, é sempre do tipo cis. Os óleos de origem vegetal são ricos em AG Insaturados.

32 LIPÍDIOS BÁSICOS

33 Ácidos Graxos Saturado (Animal) H H H H OH R - C - C - C - C - C - O H H H H Monoinsaturado: azeite de oliva óleo de amendoim Poliinsaturado: óleos de açafrão, milho, girassol, soja Carne, gema, gorduras lácteas da manteiga e queijo Óleo de coco, manteiga vegetal e margarina hidrogenada Insaturado (Vegetal) H H H H H H OH R - C = C - C - C = C - C - C = O H H H H H H

34 Formas de definir a posição da dupla ligação

35 LIPÍDIOS BÁSICOS Ácidos graxos saturados gorduras animais Leite, carnes, creme de leite, banha, sebo, bacon, maionese Ácidos graxos monoinsaturados gorduras vegetais com 1 dupla ligação Azeite de oliva, óleo de canola, abacate Ácidos graxos polinsaturados óleos vegetais (açafrão, milho, girassol,soja) Ácidos graxos essenciais: linolênico, linoléico, araquidônico

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41 Fontes de Gorduras: Exógena - 80% de AG, absorvidos no intestino Endógena produzida no fígado - tec periféricos TG armazenados na célula muscular TG circulantes lipoproteínas Ácidos graxos livres circulantes tecido adiposo RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL: 25 a 30% do valor calórico total 10% de saturados