10/04/2014. Os lipídios são produto de reações orgânicas, portanto acontecem em organismos vivos. São também conhecidos como triglicerídeos.

Transcrição

1 Nádia Fátima Gibrim Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno, etc). Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica das suas estruturas químicas. 9 Kcal por g de lipídio. Os lipídios são produto de reações orgânicas, portanto acontecem em organismos vivos. São também conhecidos como triglicerídeos. A hidrólise ácida dos triacilgliceróis leva aos correspondentes ácidos carboxílicos - conhecidos como ácidos graxos. Este é o grupo mais abundante de lipídios nos seres vivos, e são compostos derivados dos ácidos carboxílicos. São lipídios saponificáveis reação com solução quente de hidróxido de sódio produz o sal sódico do ácido carboxílico (sabão). Deacordo com o tipo de ligação: saturados e insaturados. Os insaturados (que contém tais ligações) são facilmente convertidos em saturados através da hidrogenação catalítica (este processo é chamado de redução). Insaturação nas cadeias de ácido carboxílico: dificulta a interação intermolecular líquidos em temperatura ambiente. Saturados: maior facilidade de empacotamente intermolecular sólidos. Margarina: obtida através da hidrogenação de um líquido - o óleo de soja ou de milho (ricos em ácidos graxos insaturados). 1

2 Fosfolípidios: ésteres do glicerofosfato - um derivado fosfórico do glicerol. A um dos oxigênios do fostato podem estar ligados grupos neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, o inositol, glicerol ou outros. Fostatidilcolinas: chamadas de lecitinas. Todas as classificações propostas baseiam-se em características comuns às diversas moléculas de Lipídios existentes na natureza, sendo apenas uma forma didática de agrupá-las. Uma das classificações divide os lipídios em 2 grupos: com e sem ác. graxo na composição. Os Lipídios com Ácidos Graxos em sua composição são saponificáveis, pois reagem com bases formando sabões. São as biomoléculas mais energéticas, fornecendo acetilcoa para o ciclo de Krebs. 1) Acilgliceróis (glicerídeos): compostos por 1 a 3 moléculas de ácidos graxos esterificados ao glicerol, formando mono, di ou triacilgliceróis. 2)Ceras: ácidos graxos de 16 a 30C e álcool monohidroxilíco de 18 a 30C. 3) FosfoLipídios: ácidos graxos + fosfato. 4) EsfingoLipídios: ácido graxo + esfingosina. 5) GlicoLipídios: ácido graxo + glicerol + açúcar. 2

3 Saturados Monoinsaturados Polinsaturados Cadeia curta Cadeia longa Ômega 9 Ômega 6 Ômega 3 C 6 -C 12 Babaçu Coco Óleos de amêndoas C 14 -C 24 Cacau Leite Banha Sebo Dendê Oliva Canola Açafrão Girassol Linoléico Milho Algodão Soja Açafrão Girassol Linolênico Linhaça Óleo de pescado Atum Salmão Arengue Ácidos Graxos - são cadeias de C e H ligados, terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo metil na outra. Ácidos Graxos saturados Estão concentrados em alimentos animais como a carne bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos vegetais (palmeira e sua semente e óleo de coco). Ácidos Graxos monoinsaturados (MUFA) Ácido oléico: Azeite, óleo de canola, óleo de amendoim, amendoins, nozes peçã, amêndoas e abacate. Ácidos Graxos poliinsaturados (PUFA) Predominante na dieta é o ácido linoléico. Sementes vegetais e os óleos que eles produzem. Os óleos de coco, palmeira e manteiga de cacau são pobres nesse ácido. Existem duas principais famílias desse grupo de Ácidos Graxos: ômega 3 e ômega 6. Exercem muitas funções no organismo, sendo também indicados no tratamento de muitas doenças: esclerose múltipla, artrite reumatóide e dermatite atípica, assim como na prevenção de aterosclerose. Ácidos Graxos trans ou cis Estão presentes nas margarinas que são preparadas na forma de hidrogenação (transformação de óleos líquidos em semi-sólidos e mais estáveis, como as margarinas, frituras comercializadas, produtos de panificação, ricos em gorduras e lanches salgados. Colesterol Componente essencial das membranas estruturais de todas as células dos mamíferos, é o principal componente do cérebro e das células nervosas. 3

4 Consistem em critérios úteis para avaliar o estágio do processamento, bem como sua utilidade. Propriedades estão diretamente relacionadas com a composição química dos TAG. Propriedades: Ponto de fusão e consistência; Calor específico; Viscosidade; Peso; Índice de refração; Polimorfismo; Ponto de fumaça. Óleos: líquidos em temperatura ambiente; PF < 15 C, enquanto PF de gorduras oscila entre C (PF de Sebos > 42 C). PF de lipídios depende: Tamanho da cadeia carbônica: quanto < a cadeia, + líquido é o lipídio. Saturados de cadeia curta (até 8C) consistência líquida; > 8C consistência sólida. Grau de insaturação: quanto > o grau de insaturação, menor será o ponto de fusão. Isomeria: presença de duplas lig. Possibilita a ocorrência de isômeros cis e trans. Quanto > n o de trans, > o PF. Conhecimento muito útil para obter-se o adequado comportamento dos lipídios durante os processos tecnológicos. Calor específico de gorduras líquidas em TA correspondem ao dobro das gorduras sólidas. Maior mobilidade das moléculas com o comprimento da cadeia carbônica e com o aumento da insaturação ( com a hidrogenação). Lipídios com grande quantidade de insaturações apresentam PF + baixos. A maioria dos óleos vegetais é líquida em temperatura ambiente. Temperatura na qual são constatadas as primeiras fumaças de gordura sob aquecimento. Temperatura ideal para aquecimento de óleos de fritura não deve ultrapassar 180 C. Temp. >s: ocorrem alterações (odor, sabor e aspecto indesejáveis). 4

5 Reações químicas Mais adequados Menos indicados Tipo P. fumaça Tipo P. fumaça Soja 240 C Girassol 183 C Canola 230 C Azeite de oliva 175 C Milho 215 C Neutralização Saponificação Hidrogenação Interesterificação Halogenação Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Polimerização Neutralização: A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença da base forte. A titulação é feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos graxos livres no meio. Neutralização: Utilizado na análise de ácidos graxos totais livres O no. de equivalentes de OH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres será o mesmo no. de equivalentes destes ácidos presentes no óleo. Assim, temos uma estimativa de acidez do óleo/gordura. Ácidos graxos livres podem formar dímeros relativamente estáveis ou podem se dissociar formando íons carboxilatos (solúveis em água) estabilizados por ressonância. Reação de saponificação: é qualquer reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico. Neste caso, a reação consiste na desesterificação do triglicerídio, na presença de solução concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol. Éster + base álcool + sal alcalino de um ác. carboxílico As reações de saponificação e de neutralização servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias. Utilizadas para estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações. 5

6 Saponificação hidrólise básica Índice de: saponificação [g óleo/gordura]; neutralização [g ác.graxo]; acidez [ác.graxo livre]. Saponificáveis Todos derivados de triacilgliceróis (virtualmente todas as gorduras e óleos) Não saponificáveis: Esteróides e derivados Terpenos Alcanos de cadeia longa (óleo mineral) Prostaglandinas poliacetilenos É uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Reação de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos. Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibilidade à deterioração oxidativa. Adição de halogênio [Cl,Br, I 2 ] a ác. graxos insaturados. Usado na determinação do índice de iodo: g I 2 que reage com 100g de gordura; determina o grau de insaturação dos ác. graxos. As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais ácidos graxos estejam combinados como nas gorduras. 6

7 Trata-se da substituição de ácidos graxos esterificados ao glicerol pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido graxo ou entre dois triacilgliceróis. Com a formação do novo triglicerídeo, novas propriedades organolépticas, físicas e químicas são adquiridas. É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de uma gordura (interesterificação, randomização ou troca de ésteres). É usado na indústria para modificar o comportamento de cristalização e as propriedades físicas das gorduras. Também pode ser usado como método alternativo à hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para margarinas e gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans. Há substituição de ac. graxos dos TG. Catalisadores Zn, Cd, metais alcalinos e alcalinos terrosos. Padrão de facto para modificação de óleos e gorduras. Como o auxílio de catalisadores como zinco, cádmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível mudar a composição de triglicerídios. Processo muito usado industrialmente para a obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição similar às de ocorrência natural em alimentos. 7