CABOIDRATOS, FIBRAS, LIPÍDEOS, PROTEÍNAS E ÁGUA

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1 CABOIDRATOS, FIBRAS, LIPÍDEOS, PROTEÍNAS E ÁGUA

2 ÁGUA É o componente majoritário dos seres vivos; Na carne pode chegar a 70% e nas verduras até 95%; É o solvente universal; Desempenha diversas funções: como transporte de nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em solução), participação de reações químicas e bioquímicas;

3 ÁGUA Como a água não é fonte energética nem protagonista nos processos bioquímicos (mesmo sendo indispensável a eles), essa molécula pode ter sua importância nos alimentos subestimada. a água possui importância determinante nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservação deles.

4 ÁGUA A estrutura da molécula de água (com as cargas elétricas parciais)

5 ÁGUA Esta capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é determinante para a definição de sua ação solvente. Alguns alimentos interagem e são solúveis em água (sal, açucares, álcoois e alguns aminoácidos) enquanto outros não (gorduras e aminoácidos de cadeia lateral apolar.

6 ÁGUA ÁGUA NOS ALIMENTOS: Disposta LIVRE ou LIGADA; Determinação do teor de água total do alimento (UMIDADE); Determinação do teor de água nos alimentos (ATIVIDADE DA ÁGUA)

7 UMIDADE ÁGUA A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC.

8 ÁGUA ATIVIDADE DA ÁGUA A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos. Aparelho que mede eletronicamente.

9 CARBOIDRATOS Denominação: Glicídios, açúcares ou hidratos de carbono; Função: Energética e estrutural ( primeira fonte de energia e ajuda na formação da estrutura do organismo); Classificação: Monossacarídeos, Oligossacarídeos e os Polissacarídeos;

10 CARBOIDRATOS MONOSSACARÍDEOS: menores possuem em sua composição química até sete(7) moléculas de carbono, CnH2nO, glicose(fonte básica de energia), frutose, galactose, ribose(rna), desoxirribose(dna);

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12 OLIGOSSACARÍDEOS: poucos açúcares, união de várias moléculas de monossacarídeos, até dez(10) monossacarídeos. Um grupo dissacarídeos formados por dois(2) monossacarídeos, ligação glicosídica, libera água, (H2O), ex. sacarose(glicose + frutose) da cana de açúcar, lactose(glicose + galactose) do leite;

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14 CARBOIDRATOS POLISSACARÍDEOS: muitos açúcares, muitos monossacarídeos, mais de dez(10) monossacarídeos, Ex.glicogênio ( nossa fonte de reserva de carboidrato, quando o excesso de glicose no corpo, músculo e fígado) de todos os animais e alguns fungos(cogumelo, bolor...) Ex.amido (reserva de energia nas plantas), grãos, sementes, caules, raízes, mandioca, trigo, arroz, feijão, batata. Ex.celulose ( formação da parede celular das plantas), Ex.quitina ( forma o exoesqueleto dos artrópodes e parede celular dos fungos);

15 CARBOIDRATOS FIBRAS A fibra dietética é conjunto de polissacarídeos que não sofre hidrólise durante o processo de digestão dos alimentos. Fazem parte da fibra dietética a celulose, as hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e polissacarídeos sintéticos. Entre as funções da fibra dietética estão a redução do colesterol sanguíneo, a redução da glicemia e a elevação da motilidade intestinal. As principais fontes de fibra dietética são os cereais, as verduras e as frutas.

16 LIPÍDEOS Os lipídios são substâncias insolúveis em água cujos principais representantes são as gorduras e os óleos. Eles podem ser encontrados nos mais variados alimentos, como leite e derivados, gema de ovo, carnes, óleos vegetais etc.

17 LIPÍDEOS Ao contrário do que muitos pensam, os lipídios são muito importantes em nosso organismo, pois participam da formação de algumas vitaminas e hormônios, e ainda fazem parte da constituição das membranas celulares. Além disso, os lipídios também servem como reserva de energia, que é produzida quando o animal se alimenta de gordura ou através da ingestão de carboidratos, que pode ser transformado em gordura no nosso organismo.

18 LIPÍDEOS Os lipídios podem ser classificados em quatro grupos, os glicerídios, os cerídios, os fosfolipídios e os esteróides.

19 LIPÍDEOS GLICERÍDEOS gordura de origem animal, no leite, queijo, ovos e nos óleos vegetais, como azeite, óleo de girassol etc. Os óleos são líquidos em temperatura ambiente, e por isso não fazem mal ao nosso organismo, enquanto que as gorduras de origem animal são sólidas em temperatura ambiente e podem causar muitos prejuízos à saúde se ingeridos em excesso.

20 LIPÍDEOS CERÍDEOS as ceras, como a cera do nosso ouvido, da carnaúba, no corpo de alguns animais e no favo da abelha. A cera do nosso ouvido é a responsável por protegê-lo contra microrganismos que estão presentes no ar. Já nos vegetais e alguns animais, a cera impede a desidratação, ou seja, que eles percam água para o ambiente. Outros animais como as abelhas podem utilizar as ceras para construírem suas casas.

21 LIPÍDEOS FOSFOLIPÍDEOS Estão na composição da membrana plasmática das células. Função estrutural.

22 LIPÍDEOS ESTERÓIDES são considerados uma categoria especial de lipídios, sendo o colesterol o mais conhecido. As gorduras animais são ricas em colesterol e o seu consumo em excesso pode desencadear diversas doenças do coração, como o infarto; LDL E HDL; É importante lembrar que o colesterol só faz mal ao nosso corpo se for consumido em excesso. Dizemos isso porque o nosso organismo necessita desse esteroide, pois ele é um importante componente das membranas das células animais e também dos hormônios sexuais masculino e feminino. (TESTOSTERONA, PROGESTERONA E ESTRÓGENO)

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25 PROTEÍNAS Composto orgânico mais abundante no nosso corpo; São macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos; As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam em praticamente todos os processos celulares;

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27 PROTEÍNAS FUNÇÃO: - ESTRUTURAL: formam a membrana plasmática das nossas células; - CONTRÁCTIL: contração muscular biosina e actina; - TRANSPORTE: hemoglobina transporta oxigênio no sangue; - DEFESA IMUNOLÓGICA: anticorpos;

28 ESTRUTURA DE ALGUNS AMINOÁCIDOS

29 PROTEÍNA Os aminoácidos unem-se através da ligação peptídica entre o grupo carbonila do primeiro aminoácido e o grupo amino do segundo aminoácido para formar a proteína. O número total de aminoácidos nas proteínas pode variar de algumas dezenas até vários milhares.

30 Ligação peptídica entre os aminoácidos alanina e leucina.

31 PERGUNTAS 1- O QUE SÃO CARBOIDRATOS E FIBRAS? 2- O QUE SÃO LIPIDEOS? 3- O QUE SÃO PROTEÍNAS? 4- O QUE SÃO AMINOÁCIDOS?