Lipídios em Alimentos

Transcrição

1 PR UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Lipídios em Alimentos Curso Técnico em Gastronomia Prof. Ms. Carlos Eduardo R. Garcia ATENÇÃO!!!! A apostila é um material de apoio para as aulas. Não a utilize como única fonte de conteúdos. Use a internet, livros, revistas e etc para complementar seus estudos. As avaliação serão elaboradas levando em consideração os conteúdos discutidos pelo professor em sala de aula Nunca se vence uma guerra lutando sozinho, Você sabe que a gente precisa entrar em contato, Com toda essa força contida e que vive guardada, O eco de suas palavras não repercute em nada, É sempre mais fácil achar que a culpa é do outro, Evita o aperto de mão de um possível aliado, Convence a paredes do quarto e dorme tranquilo, Sabendo no fundo do peito que não era nada daquilo, Coragem, coragem se o que você quer é aquilo que pensa e faz, Coragem, coragem, eu sei que você pode mais Por quem o sinos dobram Raul Seixas

2 Lipídios: definição Os lipídios constituem um grupo de diversos compostos orgânicos, que possuem como principal característica química o fato de serem praticamente insolúveis em água. Na alimentação são conhecidos como importantes fontes de energia. Características Juntamente com as proteínas e carboidratos, os lipídios são os principais constituintes dos alimentos. São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e óleo (azeite) ou como componentes básicos dos alimentos, caso do leite, queijo ou carne. Funções Fornecem energia; Proteção dos orgãos contra choques mecânicos; Isolamento contra o frio; Componentes da membrana celular; São utilizados para síntese de hormônios; Servem para transportar e e armazenar vitaminas; Sensação de saciedade (Controle da fome); Nutrientes essenciais (ácidos graxos essenciais); Curiosidade: As aves migratórias realizam vôos com duração de até 3 dias de duração. Para isso utilizam os lipídios como fonte de energia. Ao término da jornada apresentam redução de 25 a 40% do peso corporal.

3 Propriedades Funcionais dos Lipídios nos Alimentos Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições. Existe diferença entre óleos e gorduras? Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras. A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente - 35ºC (CNNPA). Gorduras são sólidas (35ºC) Óleos são líquidos (35ºC) Por que as gorduras são sólidas enquanto os óleos são líquidos? Há diferenças estruturais? Sim!!! As duplas ligações (insaturações) promovem dobras na estrutura dos ácidos graxos. Quanto mais insaturações menos próximos os ácidos graxos se encontram e as cadeiras estarão menos atraídas. Assim, menor quantidade de calor já é suficiente para promover a fusão (derrentimento) do óleo. As gorduras por serem menos insaturadas apresentam estrutura mais retilínea, maior atração entre as cadeias e assim apresentam maior ponto de fusão. O tamanho do ácido graxo também influencia o ponto de fusão, ácidos graxos de cadeia longa precisam de maior temperatura para derreter.

4 Conteúdo de lipídios em alguns alimentos Alimento Gramas de gordura/100 gr Maionese Toucinho defumado Carne de porco Chocolate Leite em pó integral 35 Carne bovina Ovo 11 Carne de frango 10 Definição de ácidos graxos Ácidos Graxos são ácido carboxílico de cadeia aberta que pode ser liberados pela quebra de gorduras naturais. Os ácidos graxos diferem quanto: Tamanho da cadeia carbônica: - Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono (gordura de leites) - Cadeia média: 8 a 12 carbonos (óleo de côco e de palmeira) - Cadeia longa: mais de 12 carbonos (gorduras de origem animal) Ligações existentes entre os carbonos - Saturados: apenas ligações simples entre os átomos de carbono Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo, manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc. - Insaturados: pelo menos uma ligação dupla na cadeia carbônica - Monoinsaturados: uma única dupla ligação (óleo de oliva, de amendoim ou canola). - Poliinsaturados: duas ou mais duplas ligações (óleo de girassol, óleo de soja e óleo de milho)

5 Posição das duplas ligações - Ômega 3 (w-3) dupla ligação posicionada no terceiro carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta); -Ômega 6 (w-6) dupla ligação posicionada no sexto carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo (devem ser obtidos da dieta); -Ômega 9 (w-9) dupla ligação posicionada no nono carbono de trás para frente na cadeia do ácido graxo (podem ser sintetizados pelos mamíferos); Configuração (cis ou trans) Os ácidos graxos insaturados podem apresentar conformação cis ou trans. Na natureza apenas são encontrados em concentrações elevadas ácidos graxos na forma cis. A gordura vegetal hidrogenada é obtida através de reações de hidrogenação (adição de átomos de hidrogênio e quebra das duplas ligações). A adição de gorduras hidrogenadas aos alimentos pode promover a presença de gorduras do tipo trans no produto. O consumo de gordura trans está associado ao aumento de colesterol e a ocorrência de doenças

6 Ácido graxo insaturado TRANS Ácido graxo saturado As gorduras saturadas fazem mal à saúde? Nas dietas ocidentais há um consumo exagerado de gorduras principalmente do tipo saturado. O aumento do consumo de gorduras saturadas está intimamente relacionado com a ocorrência de doenças cardiovasculares. Razão entre o consumo de gorduras poliinsaturadas:saturadas Valor ideal 2:1 Valor recomendado 1:1 Valor médio da dieta ocidental 0,43:1

7 Alimentos de origem animal como leites integrais e as carnes de bovinos, suínos e ovinos leites apresentam grande concentração de gordura saturada quando comparadas aos outros alimentos. As carnes de aves e peixes são mais insaturadas quando comparadas às carnes às outras carnes. No entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração de colesterol. Alimentos de origem vegetal e seus óleos apresentam de forma geral apresentam maior concentração de gorduras saturadas. A gordura tipo trans apesar de ser insaturada também promove aumento dos níveis de colesterol. A legislação exige que a presença de gordura trans seja indicada no rótulo dos alimentos. Fique de olho no rótulo dos alimentos!!! Ácidos Graxos Essenciais Ácidos graxos essenciais têm o mesmo valor energético dos ácidos graxos comuns. No entanto, os ácidos essenciais tem efeitos fisiológicos fundamentais para o funcionamento do organismo. Devem ser obrigatoriamente providos a partir da dieta. A carência de ácidos graxos promove: Peles com escamas; Lesões no sistema urinário; Prejuízo no transporte de lipídios; Danos cerebrais; Comprometimentos de membranas biológicas; Os seguintes ácidos graxos podem ser considerados essenciais: Ácido Linoléico Ácido Linolênico Ácido Araquidônico (essencial na infância)

8 A importância dos ácidos graxos essenciais teve início com a pesquisa dos hábitos dos esquimós. Observou-se que a dieta destes indivíduos estava baseada no consumo de peixes e animais marinhos de ambientes frios. Embora a dieta destes indivíduos fosse rica em gordura animal eles apresentavam reduzidos problemas cardiovasculares. Outra importante fonte de pesquisas foi o Japão. Até a Segunda Guerra Mundial era verificado um pequeno índice de doenças cardiovasculares naquele país. Após a guerra, o país adquiriu hábitos alimentares parecidos com os orientais e a incidência de doenças cardiovasculares aumentou. Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 apresentam funções fisiológicas benéficas protegendo o organismo das doenças cardiovasculares através da redução da pressão arterial, dos processos inflamatórios e da agregação plaquetária. Estes ácidos graxos essenciais estão presentes em grande quantidade nos peixes e animais marinhos de regiões frias. Como estes animais são a base da alimentação dos esquimós e eram consumidos pelos japoneses em maior quantidade até a Segunda Guerra seu consumo dói associado à ingestão de ácidos graxos essenciais e à proteção contra as doenças cardiovasculares. Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 (são insaturados!!!) apresentam efeitos contrários. Por exemplo: enquanto o ácido graxo ômega-3 promove aumento da pressão arterial o ômega-6 promove sua redução. Assim, seu consumo deve ser realizado de forma equilibrada. PROBLEMA!!!!! O ideal seria um consumo de 1-4:1 para w3:w6 Nas dietas ocidentais verificamos um consumo de 1:20-30 para w3:w6

9 Metabolismo dos Ácidos Graxos ÔMEGA-3 E ÔMEGA-6 w-6 w-3 Ácido linoleico C18:2w6 C 18:3w6 C20:3w6 C20:4w6 Ácido araquidônico C22:4w6 C22:5w6 Agregação plaquetária, inflamação aumento de pressão arterial Dessaturase Elongase Dessaturase Elongase Dessaturase Ácido alfa-linolênico C18:3w3 C18:4w3 C20:4w3 C20:5w3 EPA C22:5n3 C22:6w3 DHA Reduz a agregação plaquetária, reduz processos inflamatórios diminuição da pressão arterial Oxidação de Lipídios (rancidez oxidativa) Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação lipídica ocorre quando os lipídios sob a ação de um catalisador reagem com o oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores desagradáveis aos alimentos. Catalisadores da oxidação lipídica: Calor Luz NaCl Metais (ferro e cobre) *Processos como moagem e cocção favorecem as reações de oxidação Alternativas tecnológicas para evitar a oxidação lipídica: Embalagem a vácuo (ausência de O 2 ); Uso de embalagens com atmosfera modificada (substituição do O 2 por outro gás) Proteção da luz; Uso de antioxidantes.

10 Para que servem os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos? Os antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar os alimentos retardando a deterioração, o surgimento de odores rançosos ou descoloração devido à oxidação. Os antioxidantes podem atuar impedindo a ação dos catalisadores (antioxidantes primários) ou estabilizando os radicais livres formados durante as reações de oxidação (antioxidantes secundários). Atenção!!! Os ácidos graxos essenciais (w-3 e w-6) são especialmente sujeitos às reações de oxidação em razão do grande número de duplas ligações que apresentam em sua estrutura.