Disciplina HNT Composição dos alimentos. Gabarito Lista de exercícios Lipídeos

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1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA Av. Dr. Arnaldo, CEP: São Paulo. Fone: ou 7705/7762/7701 Fone/Fax: (011) Disciplina HNT Composição dos alimentos Gabarito Lista de exercícios Lipídeos 1. Quais são as principais fontes de óleos e gordura de origem vegetal e animal? Podem ser de origem animal (carne, embutidos, ovos, leite e queijos), vegetal (soja, amendoim, linhaça, dendê) ou marinho (peixes). 2. Qual a composição dos óleos e gorduras? Os óleos e gorduras são formados por glicerídeos esterificados por um glicerol. Monoglicerídeos e diglicerídeos são emulsificantes, mas a maioria dos lipídeos são formados por triglicerídeos (três moléculas de glicerídeo). Eles são insolúveis em água e podem ser líquidos ou sólidos a temperatura ambiente (líquidos = óleos, sólidos = gorduras). Os glicerídeos não conseguem ficar no mesmo lado da molécula de glicerol, sendo que pelo menos um fica do lado contrário dos outros dois. 3. O quê os fosfolipídios, esteróis, tocoferóis e pigmentos têm em comum?

2 Além dos glicerídeos e glicerol, lipídeos podem conter pequenas quantidades de fosfolipídeos (como o colesterol), tocoferóis (importantes como antioxidantes), pigmentos lipossolúveis e vitaminas. 4. Qual a estrutura dos ácidos graxos e qual isomeria apresentam? Ácidos graxos são cadeias de hidrocarbonetos longa, com um grupo metil no final da cadeia e um grupo carboxílico do outro lado. A maioria dos ácidos graxos naturais contém de 4 a 24 átomos de carbono. Quando conjugados com o glicerol geralmente todas as cadeias possuem o mesmo numero de moléculas. Os ácidos graxos podem ser geometricamente ou posicionalmente isômeros onde há similaridade nos números de C, H e O, mas possuem diferentes arranjos e oferecendo diferentes propriedades químicas e física. Isômeros geométricos são como oléico e elaidico (configaração cis/trans. E isômeros posicional são como elaídico e esteárico (o ultimo não apresenta dupla ligação). 5. Quais são os sistemas de nomear os ácidos graxos? Os ácidos graxos podem ser nomeados de três formas. A nomenclatura de Geneva ou sistemática é a que descreve a que estrutura o ácido graxo pertence. Exemplo: ácido esteárico que tem 18 carbonos na cadeia recebe o nome de

3 octadecanóico. Caso tenha uma dupla ligação o sufixo será octadecaenóico e duas duplas ligações octadecadienóico, três ligações trienoico. A nomenclatura do sistema ômega é usada para ácidos insaturados e denota a posição da primeira dupla ligação da molécula, iniciando a contagem do grupo metil (CH3) e não do grupamento carboxílico como no de Geneva. Por exemplo. O ômega 6 contem sua primeira dupla ligação entre o carbono 6 e 7. Os ácidos graxos ainda podem ser nomeados pos dois números. O primeiro significa o numero de carbonos e o segundo o numero de insaturações. Por exemplo, ácido oléico 18:1. 6. Cite exemplos de ácidos graxos das séries n-3, n-6 e n-9. Omega 3: Alfa-linolênico, alfa-linoleico, ácido eicosapentaenóico, ácido docosahexaenoico, áciod docosapentaenoico Omega 6: ácido linoléico, ácido araquidônico, gama linolenico Omega 9: Oléico, erúcico, palmitoléico 7. O que são ácidos graxos trans? As duplas ligações dos ácidos graxos podem ocorrer: de deus formas: cis e trans, representando duas diferentes estruturas isoméricas. Na forma cis, os átomos de hidrogênio ligados aos carbonos da dupla ligação estão locados no mesmo lado da dupla ligação. Na forma trans os hidrogênios estão locados em lados opostos da dupla ligação 8. O que são ácidos graxos linoléico conjugados (CLA)? São Isômeros do ácido linoléico, porém sua insaturação esta na forma trans. O Ácido Linoléico Conjugado tem sido vendido para praticantes de atividade física com alegações de que o produto auxilia na queima de gordura e no aumento de massa muscular. No entanto, ainda não existem dados que confirmem essas indicações.

4 9. Quais são as principais propriedades dos óleos e gorduras? As principais propriedades dos óleos e gorduras são: Formação de cristal. Quando a gordura liquida é resfriada, o movimento molecular diminui de acordo com a energia removida e as moléculas se atraem pelas forças de Van der Waals formando cristais. Polimorfismo. Uma gordura pode cristalizar em uma ou quatro formas diferentes dependendo das condições durante a cristalização e da composição da gordura. Ponto de fusão. È um indicador da força entre as moléculas. Quanto maior sua força entre as moléculas, mais facilmente irão se associar e será mais difícil converter essa gordura em líquida. O ponto de fusão depende de vários fatores como tamanho da cadeia, numero de duplas ligações, configuração isomérica. 10. Quais os principais ácidos graxos encontrados nos seguintes alimentos: Leite, carnes, peixes, aves, soja, nozes, abacate e milho? - Leite: ácidos graxos saturados (ex.: palmítico, mirístico, láurico, capróico, caprílico, cáprico) - Carnes: ácidos graxos saturados (ex.: ácido palmítico, ácido esteárico, mirístico) - Peixes: ácidos graxos polinsaturados, especialmente aqueles da família ômega-3 - ácido eicosapentaenóico (EPA, 22:5 n-3) e ácido docosahexaenóico (DHA, C:226 n-3). - Aves: ácidos graxos saturados (ex.: ácido palmítico, ácido esteárico, mirístico) - Soja: ácidos graxos poliinsaturados (é fonte do ácido graxo essencial ômega-6)

5 - Nozes: ácidos graxos mono e polinsaturados (é fonte de ácido graxo ômega-3) - Abacate: ácidos graxos monoinsaturados - Milho: ácidos graxos poliinsaturados (é fonte do ácido graxo essencial ômega-6) - Azeite: ácido graxo monoinsaturado ácido oléico. 11. Quais são os principais métodos de produção e processamento de óleos e gorduras? Fracionamento: é o processo mais fácil e econômico de modificação de óleos e gorduras, já que não implica em perdas de matéria prima e não necessita de nenhum tratamento após tratamento adicional aos produtos. Os baixos custos da operação, a não perda de óleo e sua total reversibilidade o convertem em processo atrativo. O objetivo de fracionamento é a separação de duas frações de triacilgliceróis com diferentes características entre si: uma com alto ponto de fusão e outra com baixo ponto de fusão. O fracionamento é aplicado para eliminar uma fração responsável por propriedades indesejáveis ou para se obter uma fração que apresente características convenientes. Primeiro é realizada homogeneização, onde a gordura é aquecida a uma temperatura superior ao seu ponto de fusão, para ser lentamente resfriada na etapa seguinte, de cristalização, na qual as moléculas de triglicerídeos, em constante movimento, aproximam-se uma das outras, e vão atraindo mais dessas moléculas até a formação de cristais que se estabilizam. Na última etapa, os cristais são separados por filtração ou centrifugação. Mistura: processo onde diferentes triglicerídeos são misturados para apresentar composição específica em ácidos graxos ou triglicerídios, a fim de obter alguma característica desejável através de alterações nas propriedades físicas das gorduras. Eles podem ser incorporados em óleos e gorduras, tornando-os um meio efetivo de fornecer ácidos graxos desejados para fins terapêuticos ou nutritivos, visando doenças específicas ou condições metabólicas anormais.

6 Hidrogenação: adição de átomos de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados na presença de catalisadores. A modificação do estado líquido para o estado sólido resulta em maior estabilidade oxidativa e visa prolongar a vida de prateleira de produtos embalados. Durante o processo de hidrogenação ocorre modificação estrutural (isomeria) dos ácidos graxos, que passa da forma cis para a forma trans. São utilizadas na panificação, cremes para passar em pães e utilizadas para fritura. Interesterificação: consiste em uma alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial, uma vez que viabiliza a produção de óleos e gorduras com funcionalidades específicas. Em contraste à hidrogenação, este processo não promove a isomerização de duplas ligações dos ácidos graxos e não afeta o grau de saturação dos mesmos. Na reação de interesterificação os ácidos graxos permanecem inalterados, mas ocorre a redistribuição dos mesmos nas moléculas dos triacilgliceróis, resultando na modificação da composição triacilglicerídica, cuja característica final é totalmente determinada pela composição total em ácidos graxos das matérias-primas iniciais. Existem dois tipos de interesterificação: química e enzimática. Ambas utilizam catalisadores e a reação é conduzida por intervalo de tempo pré-determinado, sendo finalizada mediante a adição de água, que promove a inativação do catalisador. 12. Quais são os principais processos e deterioração de óleos e gorduras? Oxidação: Os lipídios insaturados, em conseqüência da oxidação, tornam-se rançosos. Os lipídios ligados às membranas são constituídos, na maioria das vezes, de fosfolipídios altamente insaturados, que são especialmente susceptíveis à oxidação lipídica. Quanto maior for o grau de insaturação do ácido graxo componente do triglicerídeo, maior será a

7 intensidade da oxidação. Ocorrem mudanças desagradáveis no odor, flavor, cor e consistência, há o aparecimento de compostos que fazem mal à saúde como o malonaldeído e óxidos de colesterol, além da perda de vitaminas lipossolúveis (A e E). Hidrólise: quando as gorduras reagem com a água, ácidos graxos são liberados da molécula de um triglicerídeo e as gorduras podem adquirir características de ranço. A reação é catalisada pela temperatura e por enzimas conhecidas como lípases, que decompõem as gorduras em 3 ácidos graxos e 1 glicerol. A hidrólise também é problema em gorduras para fritura em profundidade, onde a temperatura é alta e alimentos úmidos são introduzidos na gordura quente. Ex: Manteiga contém lipase e, se deixada em temperatura ambiente em dia quente, poderá ser observada formação de cheiro característico de ranço devido à liberação de cadeias curtas de ácido butírico Reversão do flavor: durante o processamento, estocagem e utilização dos óleos e gorduras, reações de hidrólise e oxidação podem ocorrer com a exposição da gordura à luz ultravioleta, visível ou pelo aquecimento. Oxigênio em pequena quantidade e metais como o ferro e cobre podem ser suficientes para catalisar essa reação e desencadear características indesejáveis aos produtos. Tais características englobam redução do valor nutritivo, modificação do flavor original e o aparecimento de gosto característico do ranço, que reduz o tempo de prateleira dos alimentos. Essa alteração representa para o consumidor, ou para o transformador industrial, uma importante causa de depreciação ou rejeição do produto. 13.Colocar em ordem crescente de suscetibilidade a oxidação lipídica: ácido esteárico, ácido oléico, ácido linoléico, ácido linolênico. - ácido esteárico, ácido oléico, ácido linoléico, ácido linolênico. Ácido linolênico (18:3) Ácido linoléico (18:2) Ácido oléico (18:1)

8 Ácido esteárico 14. Como podemos prevenir a oxidação lipídica? - Armazenamento: sob frio com exclusão de ar e luz. - Adição de antioxidantes, que de maneira geral retardam ou impedem a oxidação, podendo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 15. Quais são as modificações que ocorrem durante a fritura de óleos e gorduras? Durante o processo de fritura de imersão, os óleos são continuamente expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como: hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol. A fritura expõe a gordura a altas temperaturas, remove água do alimento e promove absorção de gordura por ele esse. O tempo de fritura, a gordura utilizada e a composição do alimento determinam o efeito na quantidade de óleo absorvida. O óleo pode tornar-se alaranjado ou marrom, com textura viscosa e formação de espuma na superfície. O ponto de fusão diminui à medida que o óleo é reutilizado. Sob temperaturas muito altas o glicerol é desidratado, originando a acroleína, que é uma substância volátil que irrita as mucosas. Assim, são necessários certos cuidados como: não reutilizar várias vezes a mesma gordura e não superaquecer a gordura. 16. O que são alimentos sem gordura e com baixos teores de gordura? Alimentos sem gordura : Alimentos com baixos teores de gordura: 17. O que são substitutos de gordura? Quais tipos existem? São polímeros de cadeia longa, que engrossam ou gelatinizam em soluções aquosas, criando um sistema viscoso e cremoso, semelhante ao da gordura. Podem ser classificados de acordo com a natureza (carboidratos, proteínas ou compostos sintéticos derivados de ácidos graxos).

9 Exemplos: Amidos modificados goma xantana, goma carragena, pectinas (40 substitutos de gorduras provenientes de amido com características funcionais e sensoriais semelhantes). 18. Como os óleos e gorduras contribuem nutricionalmente? Desempenham diversas funções no organismo (ajudam a manter a temperatura do corpo constante, protegem os órgãos vitais contra lesões), promovem sensação de saciedade) além de serem fontes alimentares altamente calóricas (9 Cal/g), ácidos graxos poliinsaturados essenciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)