LIPÍDEOS. Lipídeos 18/09/2011

Transcrição

1 NUTRIÇÃO LIPÍDEOS. -Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água ( hidrofóbicas ), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente em sua aparência física: os óleos são líquidos a temperatura ambiente enquanto as gorduras são pastosas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre e 30 e 42ºC. 1

2 .. FONTES: Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos: de grãos ou sementes:milho, soja, girassol, amendoim, algodão De frutos: como azeitona e dendê. Como exemplo de gordura de origem animal podemos citar: banha, toucinho, manteiga, bacon 2

3 VALOR NUTRITIVO ÓLEOS e GORDURAS são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, visto que na forma pura, 1 grama de óleos ou gordura fornece 9 calorias( mais que o dobro do valor fornecido pelo mesmo peso de carboidrato e proteína) CARACERÍSTICAS FUNCIONAIS Óleos e Gorduras desempenham várias funções como: Nutrição: sua adição em preparações aumenta o valor calórico e serve como veículo de ácidos graxos essenciais, colesterol. Veículo de vitaminas lipossolúveis: K,A,D,E Saciedade Leveza: confere aeração 3

4 - A s gorduras e lipídeos constituem aproximadamente 34% da energia da dieta humana. - Como a gordura é rica em energia, fornece 9cal/g de energia, os seres humanos são capazes de obter energia adequada em um consumo diário razoável de itens alimentares que contenham gordura - A gordura da dieta é armazenada na forma de adipócitos ( células adiposas) localizados nos depósitos de gordura do corpo humano. - Acredita-se que esta capacidade contribuiu para a sobrevivência dos primeiros seres humanos nas épocas de fome. - Se não estiver disponível uma quantidade de gordura suficiente, um organismo pode não se adaptar aos períodos de jejum, resultando em desnutrição. -Gordura estrutural ( órgãos corporais, nervos, lesões traumáticas) 4

5 - A s gorduras e lipídeos constituem aproximadamente 34% da energia da dieta humana. - Como a gordura é rica em energia, fornece 9cal/g de energia, os seres humanos são capazes de obter energia adequada em um consumo diário razoável de itens alimentares que contenham gordura DIGESTÃO: Pequena quantidade de lipídeos são digeridos na boca com a lipase lingual e no estômago pela ação da lipase gástrica ( tributirinase). A lipase gástrica hidrolisa parte dos triglicerídeos em, especialmente de cadeia curta em ácidos graxos e glicerol. A maior parte da digestão dos lipídeos ocorre no intestino delgado, pela ação da lipase pancreática. 5

6 DIGESTÃO: A entrada de gordura estimula a liberação da colecistocinina ( CKK) e enterogastrona, que inibe as secreções e a motilidade gástricas, assim tornado mais lenta a liberação dos lipídeos. Como resultado uma porção de refeição grande e muito gordurosa pode permanecer no estômago por até 4 horas ou mais. DIGESTÃO: A ação peristáltica do intestino delgado quebras os glóbulos grandes de gordura em partículas menores e a ação emulsificante da bileas mantém separadas, e dessa forma, mas acessíveis à digestão pela enzima lipídica mais potente, a lipase pancreática 6

7 DIGESTÃO: Bile ( secreção do fígado): de seu órgão de armazenamento - a vesícula biliar - cerca de 1 litro de bile é secretado diariamente em resposta ao estímulo do alimento no duodeno Os ácidos graxos livres e os monoglicerídeos produzidos pela digestão formam complexos com os sais biliares chamados micelas. As micelas facilitam a passagem dos lipídeos através do ambiente aquoso do lúmem intestinal para a borda em escova. As micelas liberam os componentes lipídicos e retornam para o lúmem intestinal. A maior parte dos sais biliares é ativamente reabsorvida no íleo terminal e devolvida para entrar novamente no intestino nas secreções biliares. Este processo de reciclagem é conhecido como circulação êntero-hepática. O pool de ácidos biliares pode se reciclar de 3 a 15 vezes por dia, dependendo da quantidade de alimentos ingerido DIGESTÃO: - A motilidade aumentada - Alterações da mucosa intestinal - Insuficiência pancreática - ausência de bile PODEM DIMINUIR ABSORÇÃO DE GORDURA Quando a gordura não digerida aparece nas fezes, a condição é conhecida como ESTEATORRÉIA 7

8 CARACERÍSTICAS FUNCIONAIS Maciez: auxilia na estrutura Lubrificação Exemplos de óleos e gorduras: - Óleo vegetal: extraído das sementes da plantas ( soja amendoim, algodão, arroz, milho) e por meio de processos industriais, é refinado para melhorar a cor, sabor e odor originais. Exemplos de óleos e gorduras: - Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos. Quando aquecidos de forma lenta, transformam-se em um óleo, que se solidifica à temperatura ambiente. De cor branca possui sabor e odor característicos. - Gordura vegetal hidrogenada: pastosa, obtida por meio de hidrogenação de óleos vegetais. Possui sabor e odor quase imperceptíveis. 8

9 Exemplos de óleos e gorduras: - Toucinho: é chamado tocinho o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro.fica localizado logo abaixo da pele - Bacon ou toucinho defumado: Trata-se de tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com o couro, porém entremeado com a carne do lombo. Exemplos de óleos e gorduras: - Manteiga: Produto derivado de leite, a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de leite ( nata). - Margarina: Feita com óleos vegetais hidrogenados. Pra que seja empregado o termo margarina, o produto deve conter gordura de origem vegetal, conter obrigatoriamente gordura láctea a um teor de no máximo 3%, soro de leite e aditivos. 9

10 - Margarina: A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35% a 89%, as margarinas com menor teor de gordura ( cerca de 35%) são geralmente denominadas light; as cremosas contém cerca de 70% de gordura. - Creme vegetal: produto similar à margarina, em textura, maciez, cor e sabor. No entanto difere-se por não contergordura láctea, leite ou derivados lácteos. O teor de gordura pode variar de 40 a 70%. Os ácidos graxos: - Cada molécula de gordura, é formada por 03 moléculas de ácidos graxos; -Uma molécula de ácido graxo consiste de uma longa cadeia de, chegando a 16, 18 ou mais átomos de carbono, cada uma levado um par de átomos de hidrogênio ; Se a cadeia contiver seu complemento inteiro de átomos de carbono o ácido graxo é chamado desaturado. Ex.:Ácido caprico (do latim caper, cabra) CH 3 ( CH 2 ) 8 COOH 10

11 -Se em algum lugar, ao longo da cadeia, faltar algum par de átomos de hidrogênio, chama-se então o ácido graxo de insaturado. Ex.: Ácido oléico: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Se estiver faltando um parde átomos de hidrogênio: ácido graxo monoinsaturado; Ex: Ácido oléico: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Se estiverem faltando dois ou mais paresde átomos de hidrogênio: ácido graxo poliinsaturado ex:ácido linoléico: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, enquanto os saturados são mais encontrados em gordura animal. Ácidos graxos saturados com até 9 átomos de carbono são líquidos ( o óleo de coco é altamente saturado porém semi-líquido em temperatura ambiente porque as cadeias de ácidos graxos predominantes são curtos. Acima de 9 carbonos, os saturados são sólidos em temperatura ambiente ( ex.: sebo bovino possui 18 carbonos ) e os insaturados, líquidos. Obs: tanto o comprimento da cadeia como a saturação contribuem para a temperatura de fusão de uma gordura. 11

12 ÓLEOS HIDROGENADOS: os átomos de hidrogênio são forçados a entrar em suas moléculas, para torná-los mais saturados, pois as gorduras saturadas são mais espessas do que as gorduras insaturadas. Os átomos de hidrogênio preenchem os intervalos pobres em hidrogênio nas moléculas de óleo, e isto torna essas moléculas mais flexíveis. Elas podem então, aglomerar mais e unir-se melhor umas às outras. A gordura fica desta forma menos líquida, mais espessa e mais sólida. As gorduras saturadas são menos saudáveis que as gorduras insaturadas Lípídeos DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS: RANÇO - Os ácidos graxos se desprendem das moléculas de gorduras, dando origem a ácidos graxos livres. - Existem duas maneiras pela qual os ácidos graxos podem se desligar: a reação das gorduras com água ( hidrólise); a reação das gorduras com oxigênio( oxidação); - A maior parte dos ácidos graxos é formada por substâncias químicas que cheiram mal e tem gosto ruim; 12

13 DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS: RANÇO RANCIFICAÇÃO A oxidaçãoé acelerada por: CALOR, LUZ, quantidades traços de METAIS ( podem estar presentes na maquinaria para processar os alimentos ); Os poliinsaturados são oxidados mais rapidamente que os insaturados; Obs: os óleos de cozinha e outros produtos gordurosos devem ser guardados em lugar escuro e longe da luz; DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS: RANÇO RANCIFICAÇÃO - Altas temperaturas aceleram o ranço hidrolítico, como quando se fritam alimentos úmidos nela ( isto é umas das razões pela qual o óleo para fritura começa a cheirar mal, depois de ser muito usado; - A segunda principal causa de ranço, a oxidação. 13

14 CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS Os aquecidos a temperaturas muito elevadas, esses começam a decompor-se, degradando-se em substâncias químicas tóxicas; A mais alta temperatura de cozimento de um óleo é limitada pelo ponto de fumegação ou ponto de fumaça 120ºC a 230ºC; As gorduras animais, em geral fumegam a temperaturas mais baixas do que os óleos vegetais; O consumo de lipídios de forma inadequada, pode estar associado à ocorrência de algumas doenças crônicas nãotransmissíveis DCNT. O colesterol está presente apenas em alimentos de origem animal e é produzido pelo fígado; O organismo é capaz de sintetizar o suficiente para cobrir as necessidades metabólicas de colesterol, dessa maneira, não há necessidade de consumo externo desse composto, por meio da alimentação; Pode haver uma elevada ingestão de colesterol alimentar proveniente das carnes, vísceras e laticínios. 14