PAÔLA DE CASTRO HENRIQUE RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA (UV-C) EM SUCOS DE UVA INTEGRAL

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1 PAÔLA DE CASTRO HENRIQUE RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA (UV-C) EM SUCOS DE UVA INTEGRAL LAVRAS MG 2015

2 PAÔLA DE CASTRO HENRIQUE RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA(UV-C) EM SUCOS DE UVA INTEGRAL Tese presentd Universidde Federl de Lvrs como prte ds exigêncis do Progrm de Pós- Grdução em Ciênci dos Alimentos pr obtenção do título de Doutor. Orientdor Dr. Luiz Crlos de Oliveir Lim Coorientdor Dr. Antônio Decrlos Neto LAVRAS MG 2015

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4 Fich ctlográfic elbord pelo Sistem de Gerção de Fich Ctlográfic d Bibliotec Universitári d UFLA, com ddos informdos pelo() próprio() utor().

5 PAÔLA DE CASTRO HENRIQUE RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA(UV-C) EM SUCOS DE UVA INTEGRAL Tese presentd Universidde Federl de Lvrs como prte ds exigêncis do Progrm de Pós- Grdução em Ciênci dos Alimentos pr obtenção do título de Doutor. APROVADA em 19 de dezembro de Dr. Antônio Decrlos Neto Dr.Julin Mesquit Freire Dr.Elisângel Elen Nunes Crvlho Dr. Ptríci de Fátim Pereir Goulrt UNILAVRAS UFLA UFLA UFLA Dr. Luiz Crlos de Oliveir Lim Orientdor LAVRAS MG 2015

6 À minh MÃE (in memorin), DEDICO.

7 Ao meu filho Vitor, minh rzão de viver OFEREÇO.

8 AGRADECIMENTOS A Deus, por estr sempre comigo, em tods s etps do meu cminho. À minh MÃE Delm, que sempre sonhou em me ver formd. Ao meu irmão Juninho, pelo crinho, poio e compreensão. Ao meu pi Pulo, pelo poio, incentivo, pciênci e mor. À Grç,pel compreensão, conselhos, incentivo e mor. Ao meu filho, rzão de meu viver, motivo pelo qul cheguei té qui. Ao meu esposo, Fábio, pelo mor, poio e mturidde que tem me pssdo o longo desses nos juntos. À Universidde Federl de Lvrs (UFLA), pel oportunidde de relizção d pós-grdução. Ao meu orientdor, professor Dr. Luiz Crlos de Oliveir Lim, pel disponibilidde e bo disposição demonstrds e conhecimentos trnsmitidos no decorrer do trblho. Aos migos e compnheiros de jornd pel mizde, crinho, incentivo, colborção e vliosssugestões no desenvolvimento do trblho. Às migs, em especil Tin e Helô, por todo o uxílio e pel simpti, sempre constnte. Ao professor Antônio, pel tenção e disponibilidde pr que o trblho fosse desenvolvido com sucesso. À professor Ptríci, por estr presente em tods s etps importntes de minh crreir cdêmic, me judndo escolher os cminhos certos,trvés de seus conselhos e experiênci trnsmitid. À FAPEMIG pel concessão d bols de estudos e pelo finncimento d pesquis. A todos que, de um form ou de outr, colborrm pr concretizção dess etp importnte d minh vid e que, embor não citdos qui, não deixm de ter meu profundo grdecimento.

9 RESUMO Objetivou-se no presente trblho relizr crcterizção físico-químic, e vlição do efeito d rdição ultrviolet(uv-c) em sucos de uv integrl.as cultivres utilizds form: Bordô Isbel Precoce, Niágr Rosd e BRS Rúbe. As uvs form colhids, snitizds, então s bgs form submetids à exposição ou não os rios UV-C, e em seguid destinds à elborção de sucos. Form relizdos 2 experimentos com frutos recém-colhidos.experimento I: cd cultivr foi representd por um grupo controle sem irrdição e um grupo irrdido(kj m -2 ).Experimento II: utilizndo cultivr Isbel Precoce (Vitislbrusc),irrdid ns doses 0; 2; 4; e 6 kj m -2 rmzendos à tempertur mbiente por 120 dis, sendo s nálises relizds nos dis0, 30, 60, 90 e 120 dis de rmzenmento. Em mbos os experimentos form relizds s seguintes nálises: ph, sólidos solúveis (SS), cidez titulável (AT), relção SS/AT (rtio), cor (L*, Crom, o Hue), fenólicos totis, tividde ntioxidnte (DPPH e β-croteno/ácido linoleico), ntocinins totis e vitmin C. Experimento I: plicção d rdição UV-C n uv não result em lterções nos prâmetro físico-químicos. Já pr os sucos ds diferentes cultivres,independente d irrdição, os vlores de ph, sólidos solúveis totis e cidez titulável, presentdos pelos sucos, relcionrm-se diretmente com s crcterístics físico-químics ds uvs empregds em su elborção.tods s mostrs vlids enqudrm-se dentro dos prâmetros exigidos pel legislção vigente no que concerne à vriável cidez titulável. Nos tributos SS e relção SS/AT, s mostrs presentrm-se for dos vlores preconizdos leglmente.as concentrções de fenólicos totis, ntocinins totis e tividde ntioxidnte se mostrrm superiores nos sucos d cultivr bôrdo com relção os outros sucos nlisdos. Experimento II:com bse nos resultdos obtidos e ns condições que foi relizdo o experimento, foi verificdo que o trtmento UV-C ns uvs, Vitislbrusccv. Isbel Precoce provoc um estresse biótico ns fruts, fetndo colorção, prâmetros fisico-químicos, vitmin C, porcentgem de proteção contr oxidção e porcentgem de sequestro de rdicis livres. A plicção d rdição UV-C não resultou em lterções nos teores de ntocinins, nem nos teores de compostos fenólicos totis dos sucos. Plvrs-chve:Vitislbrusc. Suco de uv. Rdição ultrviolet.compostos fenólicos.

10 ABSTRACT In this work the objective ws to relize the physicl-chemicl chrcteriztion, nd effect evlution of the ultrviolet rdition (UV-C) in juices of integrl grpe. The cultivrs used were: Bordô Isbel Precoce, NiágrRosd nd BRS Rúbe. The grpes were hrvested, snitized, then the berries were subjected to exposure or not to UV-C rys, nd then for juice production. Two experiments were crried out with freshly hrvested fruits. Experiment I: ech cultivr ws represented by control group - without irrdition - nd n irrdited group (kj m -2 ). Experiment II: using Isbel Precoce cultivr (Vitislbrusc), irrdited t doses 0; 2; 4; nd 6 kj m -2 stored t room temperture for 120 dys nd the nlysis performed on dys 0, 30, 60, 90 nd 120 dys of storge. In both experiments were performed the following nlyzes: ph, soluble solids (SS), titrtble cidity (TA), reltion SS/TA (rtio), color (L*, Chrom, o Hue), totl phenolics, ntioxidnt ctivity (DPPH nd β-crotene/linoleic cid), totl nthocynins nd vitmin C. Experiment I: the ppliction of UV-C rdition in the grpe does not result in chnges in the physico-chemicl prmeter.as for the juices of different cultivrs, regrdless of irrdition, ph vlues, totl soluble solids nd titrtble cidity presented by juices, relted directly with the physicochemicl chrcteristics of the grpes used in their preprtion.all smples ssessed fits within the prmeters required by lw with respect to the vrible titrtble cidity. The ttributes SS nd reltion SS/TA, the smples presented outside of the recommended vlues leglly.the concentrtions of totl phenolics, totl nthocynins nd ntioxidnt ctivity were higher thn in the juices of the cultivr Bôrdo with reltion to the other juices nlyzed.experiment II: bsed on the results obtined nd the conditions tht the experiment ws conducted, it ws found tht tretment UV-C in grpes, Vitislbrusccv.Isbel Precoce cuses n biotic stress in fruits, ffecting the color, physicl-chemicl prmeters, vitmin C, percentge of protection ginst oxidtion nd percentge of scvenging of free rdicls. The ppliction of UV-C rdition did not result in chnges in nthocynin content, not the content of totl phenolic compounds juices. Keywords: Vitislbrusc. Grpe juice.ultrvioletrdition. Phenolic

11 SEGUNDA PARTE ARTIGO 1 LISTA DE TABELAS Tbel 1 Vlores médios de L* em sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 2 Vlores médios dos prâmetros cromticidde (chrom) e tonlidde ( o Hue) de sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 3 Vlores médios de ph de sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 4 Vlores médios de Acidez Titulável (% ácido trtárico) de sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 5 Vlores médios de sólidos solúveis de sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 6 Vlores médios d relção SS/AT de sucos de uv integrl uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 7 Teor de ntocinins totis (mg L -1 ) determindo como cinidin 3-glicosídeo de sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 8 Fenólicos totis (mg 100mL -1 ) de sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos Tbel 9 Vlores médios d tividde ntioxidnte pelo método DPPH (% SRL) e vitmin C (mg 100 ml -1 ) de sucos de uv integrl não irrdidos e irrdidos ARTIGO 2 Tbel 1Trtmentos e doses de irrdição plicdos no experimento

12 PRIMEIRA PARTE LISTA DE FIGURAS Figur 1 Estrutur químic dos principis ácidos orgânicos d uv Figur 2Biossíntese de compostos fenólicos... Erro! Indicdor não definido. Figur 3Espectro eletromgnético... Erro! Indicdor não definido. Figur 4Mecnismo de proteção ds plnts frente rdição UV-C SEGUNDA PARTE ARTIGO 2 Figur 1 Vlores de crom e vlores de L* de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de rdição UV-C (doses em kj m -2 ) rmzendos por 120 dis Figur 2 Ângulo Hue de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses (doses em KJ m- 2 ) de rdição UV-C, rmzendos por 120 dis Figur 3 ph e sólidos solúveis de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de rdição UV-C (doses em KJ m -2 ) rmzendos por 120 dis Figur 4 Acidez titulável e relção sólidos solúveis/cidez titulável de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de rdiçãouv-c(doses em KJ m -2 ) rmzendos por 120 dis Figur 5 Antocinins totis (mg L -1 ) de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de rdição UV-C(doses em KJ m -2 ) rmzendos por 120 dis Figur 6 Atividde ntioxidnte (% proteção) de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de rdição UV-C(KJ m -2 ), rmzendos por 120 dis Figur 7 Atividde ntioxidnte (%SRL) de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de irrdição UV-C(KJ m -2 ), rmzendos por 120 dis Figur 8 Teor de vitmin C de sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de rdição UV-C(KJ m -2 ), rmzendos por 120 dis

13 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS AOAC Assocition of Officil Anlyticl Chemists CIE Commission Interncionle de Eclirge cv. Cultivr DIC Delinemento Inteirmente Csulisdo EMBRAPAEmpres Brsileir de Pesquis Agropecuári IBRAVIN Instituto Brsileiro do Vinho kj Quilojoule kj m -2 Quilojoule por metro qudrdo UV Rdição ultrviolet UV-A Ultrviolet do tipo A. UV-B Ultrviolet do tipo B. UV-C Ultrviolet do tipo C. UV-C Rdição ultrviolet de nm W Wtt Wm -2 Wtt por metro qudrdo

14 SUMÁRIO PRIMEIRA PARTE 1 INTRODUÇÃO REFERENCIAL TEÓRICO Produção do suco de uv no Brsil: "Er do suco de uv" Vrieddes de uv pr produção de sucos Bordô Isbel Precoce Niágr Rosd Uv híbrid: BRS Rúbe Definição e clssificção do suco de uv Compostos fenólicos Flvonoides Não Flvonoides Estresse oxidtivo Antioxidntes Rdição ultrviolet SEGUNDA PARTE ARTIGOS ARTIGO 1 Rdição UV-C em sucos de uv integrl: spectos físicoquímicos e potencil ntioxidnte ARTIGO 2 Colorção, prâmetros físico-químicos e potencil ntioxidnte em sucos de uv integrl submetidos diferentes doses de rdição UV-C... 65

15 14 1INTRODUÇÃO O consumo de fruts e hortliçs tem presentdo escl cresenteem decorrênci do seu vlor nutritivo e efeitos terpêuticos. Esses limentos contêm proprieddes ntioxidntes que podem estrrelcionds com prevenção de doençs. Assim como uv, o suco de uv constitui um importnte fonte de compostos fenólicos, que são metbólitos secundários, que têm recebido bstnte tenção devido o seu potencil ntioxidnte. Nos últimos nos, o crescimento pelointeresse em ntioxidntes nturis e seu ppel n súde e nutrição humns tem sido notório. Um ds condições d viticultur que influencim o conteúdo desses metbólitos secundários é irrdição ultrviolet (UV) emitid pelo sol. A incidênci dess rdição nos tecidos de plnts present efeito importnte sobre o metbolismo fenólico. A luz UV do tipo C tmbém produz um stress biótico nos tecidos d plnt e fet o metbolismo fenólico em diferentes vis, tnto n síntese de resvertrol como n síntese de chlcon e seus derivdos, sendo eles flvonoides, ntocinins e compostos romáticos (SAUTTER, 2003). É mplmente conhecido que plicção d rdição UV-C pós colheit de frutos pode gir como gente indutor d síntese e cúmulo de moléculs biotivs, lterndo composição dos frutos, bem como s potenciis proprieddes funcionis. Sendo ssim, o objetivo neste trblho foi vlir o incremento nos teores de compostos fitoquímicos secundários es lterções físico-químics de sucos de uv integrl,produzido prtir de uvs Vitislbrusc, trtds com rdição ultrviolet.

16 15 2REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 Produção do suco de uv no Brsil: "Er do suco de uv" No primeiro semestre de 2013, o mercdo interno brsileiro registrou que comercilizção de sucos de uv vem mntendo o desempenho positivo dos últimos nos. O mior destque ficou com os sucos nturis prontos pr consumo que mplirm comercilizção em 42,94%. Esse índice represent um incremento de 9,97 milhões de litros em relção o primeiro semestre de O mercdo do suco concentrdo tmbém vem registrndo expnsão no no, sendo que, o crescimento foi de 17,22%, com vend de 2,5 milhões de quilos mis que no mesmo período do no nterior(instituto BRASILEIRO DO VINHO - IBRAVIN, 2012).Em 2013, os sucos de uv 100% nturis pr consumo estiverm sempre bem cim d médi dos últimos cinco nos, sendo este té gor, o melhor no de comercilizção. Em 2010 form consumidos 550 milhões de litros de sucos de todos os sbores no Brsil. Desse totl, o consumidor levou pr cs 152 milhões de litros (27%) de suco de sbor uv, incluindo néctres (com té 50% d frut) e produtos 100% nturl. Até 1999, o Brsil viveu Er do suco de lrnj, ms com um volume de vend bixo, de proximdmente 100 milhões de litros. Depois dess dt, começou Er do sbor, com outrs fruts dominndo o mercdo. Desde 2005, temos um lternânci de sbores de frut n lidernç do consumo de sucos no Pís. Em 2005, foi mrcujá, depois pssou pr o pêssego e gor é uv, podemos estr começndo Er do suco de uv(ibravin, 2012). A comercilizção e produção de suco de uv vêm crescendo nulmente. Em 2007, comercilizção de suco de uv no mercdo interno foi de L. Em 2012 foi de L, representndo um umento de mis de 127%. A cd no o crescimento é de proximdmente

17 16 20%.O consumo per cpit de suco de uv no Brsil é de 4,01 L. Em outros píses como no México, o consumo é de 17,3 L, n Europ 35,5 L e nos Estdos Unidos em torno de 54,5 L. O consumo nesss regiões evidenci que o suco de uv produzido no Brsil tem potencil de crescimento. Muits fmílis de gricultores estão buscndo gregr vlor n produção trvés d elborção de suco de uv com equipmentos denomindos pnels extrtors por rrste de vpor, que são de fácil utilizção e bixo custo de investimento. As pnels extrtors por rrste de vpor tiverm seu primeiro registro concedido pelo MAPA em Hoje, estim-se que o Rio Grnde do Sul possui 125 groindústris registrds e 800 fmílis envolvids, que produzem L de suco o no. Ao todo no Brsil são 183 uniddes com mis de fmílis envolvids(união BRASILEIRA DE VITIVINICULTURA - UVIBRA, 2013). 2.2Vrieddes de uv pr produção de sucos A principl crcterístic presentd pels cultivres pr elborção de sucos é preservção do sbor nturl d uv pós o processmento. A miori ds cultivres V. vinifer present sbor neutro pós psteurizção, entretnto s cultivres mericns e híbrids mntêm, no suco, orom e o sbor foxdo, crcterístico d uv in ntur (LEÃO; SOARES; RODRIGUES, 2009). Conforme Giovnnini (2008), mior prte d produção ncionl é d chmd uv comum ou mericn, pertencente à espécie Vitislbrusc. As uvs nomeds de fins ou europeis são derivds de videirs Vitis vinífer. Sbe-se que espécie d uv é um dos ftores determinntes de su composição físico-químic e ssim, influenci diretmente tributos sensoriis do produto elbordo.

18 17 As cultivres de Vitislbruscembsm produção de sucos no pís. A utilizção mciç dos produtos dess videir deve-se o fto de fornecerem mtériprim idel pr produção de sucos, um vez que esss uvs não perdem crcterístics romátics e gusttivs depois do processmento industril, lém de serem mis produtivs e resistentes às doençs que fetm ess frut (CAMARGO; MAIA; NACHTIGAL, 2005; GIOVANNINI, 2008). Entretnto, com o surgimento de novos polos de viticultur ns regiões tropicis brsileirs, novs vrieddes de uv vinífer estão sendo empregds n elborção do suco. Segundo Sutteret l. (2005), do volume totl de uvs destinds o processmento de sucos, cerc de 20% são uvs vinífers e 80% são uvs mericns. Slient-se que ofert de sucos elbordos com diferentes vrieddes de uv é um condição importnte do ponto de vist mercdológico, e tender ess demnd torn-se ind mis importnte qundo se consider tul conjuntur do mercdo de sucos brsileiros, que tem investido n promoção e inserção do suco de uv 100% nturl no mercdo interncionl, trvés de progrms coordendos por órgãos de fomento à importção e pelo setor vitivinícol (IBRAVIN, 2011) Bordô A cultivr Bordô (Vitislbrusc) é conhecid por nomes regionis, 'Bordô' no Rio Grnde do Sul e Snt Ctrin; 'Terci' no Prná e 'Folh de Figo' em Mins Geris. A uv Bordô, sendo um Vitislbrusc, não é cultivd nos píses produtores de vinho. Devido isso, litertur mundil em relção ess cultivr e seus produtos o suco de uv e o vinho é prticmente inexistente. Ms, no Brsil não há restrição qunto o seu cultivo. Mesmo ssim, os trblhos publicdos sobre uv e o vinho Bordô são restritos (ROMBALDI et l., 2004).

19 Isbel Precoce Apresent s crcterístics geris d cultivr Isbel, porém, su mturção é ntecipd em cerc de 35 dis. A redução no ciclo vegettivo se deve o encurtmento do subperíodo, florção-início d mturção. Foi lnçd pel Embrp Uv e Vinho em 2004, sendo recomendd pr cultivo tnto em regiões de clim temperdo como sob condições tropicis (CAMARGO, 2004). Seu cultivo vem umentndo cd no ns regiões produtors, onde pel su precocidde, é um bo opção pr mplição do período de produção e processmento de suco e vinho, lém de ser um lterntiv de uv pret precoce pr o mercdo in ntur (BOLIANI; CORREA; FRACARO, 2008).O ciclo d videir Isbel Precoce em regiões tropicis situ-se entre 100 e 110 dis, vrindo o comprimento totl com som térmic de cd locl, conforme époc do no. É um cultivr vigoros e fértil, com grnde cpcidde produtiv. Durnte o período de vlição, no sistem de condução em ltd, produção chegou 56 ton.h -1. Contudo, com ess produtividde, qulidde duv foi prejudicd, não tingindo plen mturção e o teor de çúcres desejável (BOLIANI; CORREA; FRACARO, 2008; CAMARGO;MAIA,2004) Niágr Rosd Dentre s cultivres de mes, "Niágr Rosd"' destc-se como um ds preferids do pldr brsileiro, embor clssificd como comum. Ess cultivr present sbor crcterístico muito precido pelo consumidor, sendo que polp desprende-se fcilmente d películ, qundo bg é pressiond (CAMARGO;MAIA, 2004). A uv Niágr Rosd, junto à Isbel, são destques como uvs de mes comuns. São vrieddes rústics menos exigentes

20 19 em trtos culturis e, por serem mis tolerntes às doençs fúngics, estão bem dptds às condições de clim úmido (DETONI et l., 2005) Uv híbrid: BRS Rúbe A videir BRS Rúbe é um cultivr de uv comum oriund do cruzmento Niágr Rosd e Borbô. Apresent intens cor violáce e crcterístics de rom e sbor de lt qulidde pr suco de uv. Tmbém pode ser usd pr elborção de vinho tinto pr corte com vinhos pouco coloridos d cultivrisbel. É um cultivr vigoros, medinmente produtiv e resistente às principis doençs fúngics, como ntrcnose, míldio, oídio e podridões do ccho. Assim como Bordô, tem bixo potencil glucométrico, o redor de 15 Brix (CAMARGO; DIAS, 1999). É um vriedde reltivmente rústic menos exigente em trtos culturis e mis tolerntes às doençs fúngics, estndo bem dptds às condições de clim úmido. 2.3 Definição e clssificção do suco de uv O suco de uv é definido como um bebid energétic não fermentd, não lcoólic, de cor, rom e sbor crcterísticos. Segundo exigêncis legis, deve possuir colorção vinho, rosd ou trnslúcid, teor mínimo de sólidos solúveis de 14 Brix, cidez totl mínim de 0,41% e no máximo 20% de çúcres totis nturis d uv. Se o suco for integrl, deve estr em su concentrção nturl, sem dição de çúcres (BRASIL, 2000, 2009). Qunto à composição químic, o suco de uv present, lém d águ, elevdos teores de çúcres e ácidos orgânicos, que são os responsáveis por seu sbor crcterístico. Além desses compostos, possui ind mineris (potássio,

21 20 cálcio, ferro, cobre, entre outros) e compostos fenólicos, os quis estão relciondos efeitos benéficos à súde, lém de serem responsáveis pel cor, dstringênci e estrutur (NATIVIDADE et l., 2010; RIZZON; LINK, 2006; SANTANA et l., 2008). Tecchio, Miele e Rizzon(2007) consider s relções sólidos solúveis/cidez totl, frutose/glicose, bem como os teores combindos de tninos, ácidos totis, ésteres voláteis totis, ntrnilto de metil, potássio e cor 520 nm como elementos de qulificção pr obtenção de um bom suco de uv. Assim como os çúcres, os ácidos orgânicos presentes no suco de uv tmbém contribuem pr su qulidde sensoril, pois conferem um ph mis bixo à bebid e ssegurm um equilíbrio entre os sbores doce e ácido, o que confere um pltbilidde precid (GURAK et l., 2010). Conforme Mto, Suárez-Luque e Huidobro (2005) erizzon e Link (2006), no suco de uv predominm os ácidos trtárico e málico, enqunto que os ácidos succínico e cítrico estão presentes em menores proporções (Figur 1). Figur 1 Estrutur químic dos principis ácidos orgânicos d uv Fonte: Adptdo de Lim (2010) Qunto o processmento e constituição, o suco pode ser clssificdo em suco de uv simples ou integrl, reprocessdo doçdo, reconstituído, concentrdo ou desidrtdo. A composição químic do suco de uv depende essencilmente d vriedde de origem, d mturção, d vrição climátic e dos trtmentos que o produto é submetido (MARZAROTTO, 2005). É tmbém influencid pel tecnologi de elborção utilizd,principlmente pelo tempo e tempertur de

22 21 extrção (CABRERA et l., 2005; FRANKEL etl.,1998; RIZZON; MANFROI; MENEGUZZO, 1998). Além d águ, o suco de uv possui um elevdo teor de çúcres. A cidez volátil é constituíd pelo conjunto dos ácidos grxos d série cétic presente ns uvs ou provenientes do processmento (CURVELO- GARCIA, 1988). Entre os elementos mineris, destcm-se o elevdo teor de potássio, cálcio, mgnésio e fósforo e o bixo teor de sódio, mngnês, ferro, cobre, zinco, lítio e rubídio (RIZZON; MIELE, 1995). Encontrm-se tmbém compostos fenólicos responsáveis pel cor e dstringênci, sendo os mis importntes s ntocinins, os tninos e os ácidos fenólicos (MIELEet l., 1990). Os compostos fenólicos são substâncis encontrds em fruts, verdurs e bebids. A quntidde e qulidde desses compostos nos sucos dependem principlmente d vriedde, clim, solo e prátics de cultivo (CASTELLARI et l., 2002; LANDRAULT et l., 2002; SZENDE et l., 2000; WATERHOUSE, 2002). Os principis compostos fenólicos presentes n uv são os flvonoides (ntocinins, flvnóis e flvonóis), os estilbenos(resvertrol) e os ácidos fenólicos (derivdos dos ácidos cinâmicos e benzoicos) Compostos fenólicos Compostos fenólicos ou polifenóis são substâncis de origem vegetl, formds por conjuntos heterogêneos de grupos benzênicos crcterísticos, ligdos hidroxils (HERNÁNDEZ; PRIETO GONZÁLES, 1999). Uvs e vinhos são grndes fontes de compostos fenólicos, porém grnde diversidde fenólic entre cultivres result em uvs e vinhos com diferentes crcterístics (BURIN et l., 2011; RIBÉREAU-GAYON et l.,2006). A composição fenólic de uvs e vinhos depende de muits condições como sfr, mturção, clim, solo, técnics de plntio, vinificção e extrção

23 22 empregds (CHIRA et l., 2009; LORRAIN; CHIRA; RIBÉREAU- GAYON,2006; TEISSEDRE; LANDRAULT, 2000; ZHU-MEY et l., 2010). Os compostos fenólicos do suco podem ser clssificdos em dois grndes grupos: os compostos não flvonoídicos (ácidos hidroxicinâmicos e hidroxibenzoico, seus derivdos e estilbenos, entre eles o resvertrol) e compostos flvonoídicos (ntocinins, flvonóis, flvons e flvnóis). (BURIN et l., 2011; RIBÉREAUGAYON et l.,2006). Gosto, sbor, cor e dstringênci são tributos importntes que definem qulidde de um suco. Os polifenóis são um dos grupos de substâncis mis importntes em sucos, pois contribuem pr tis crcterístics orgnoléptics (ABE et l., 2007; BURIN et l., 2011; PUÉRTOLAS et l., 2010; RIBÉREAU- GAYON et l.,2006; ZHU-MEY et l., 2010). A biossíntese dos compostos fenólicos (Figur 2) pode ocorrer por meio de diferentes rots metbólics, como rot do ácido chiquímico e rot do ácido mevlônico, sendo últim de mior relevânci no metbolismo de microrgnismos e pouc significânci no metbolismo de vegetis. A rot do ácido chiquímico converte intermediários d glicólise (ácido fosfenolpirúvico) e d vi ds pentoses fosfto (eritrose-4-fosfto) em minoácidos romáticos, sendo ess vi reguld pel enzim fenillnin môni lise. Os compostos fenólicossintetizdos podem estr n form livre ou ligdos çúcres e proteíns, podendo sermoléculs simples ou compostos com lto gru de polimerizção (ÂNGELO; JORGE, 2007).

24 23 Figur 2Biossíntese de compostos fenólicos Fonte: Tiz e Zeiger (2004) A quntidde e composição dos compostos fenólicos ns uvs podem vrir de cordo com diferentes ftores, sber: espécie d videir, vriedde d uv, mturidde ds bgs, condições climátics, prátics de viticultur, região de cultivo, contto com insetos e microrgnismos, exposição à luz ultrviolet e utilizção de fertilizntes e pesticids (ASAMI et l., 2003; SIRIWOHARN et l., 2004). Os inúmeros ftores que condicionm síntese de compostos fenólicos, bem como s diferentes vis pels quis síntese pode contecer, justificm heterogeneidde químic desse grupo.dess form, Abe et l. (2007) reportm que os compostos fenólicos são normlmente divididos em dois grupos: flvonoides e não flvonoides.

25 Flvonoides Os flvonoidesconstituem o mior grupo de compostos fenólicos, com mis de 5000 moléculs descrits. A estrutur químic básic dos flvonoides, que possuem em comum o fto de serem formdos por dois néis romáticos (A e B), unidos por um nel heterocíclico oxigendo, nomedo de nel C (ROSS; KASUM, 2002; WOLFE; LIU, 2008). A biossíntese de flvonoides pel videir é extremmente influencid pel luz solr recebid durnte seu cultivo (CASTILLO-MUÑOZ et l., 2009). Mkris, Kllithrk e Kefls (2006) reltm que uvs mis exposts à luz solr e tempertur mis elevds podem presentr teores de flvonóis té dez vezes superiores do que os mesmos frutos cultivdos em condições de sombremento. Ângelo e Jorge (2007) sugerem um subdivisão do grupo dos flvonoides em mis 6 clsses, de cordo com o gru de hidrogenção e vrições do nel C: flvonóis, flvnóis (ou ctequins), flvons, flvnons, ntocinins e isoflvonoides. Porém, em uvs, os flvonoides mjoritários estão inseridos em três clsses: flvonóis, flvnóis e ntocinins (ABE et l., 2007). N clsse dos flvonóis,os principis constituintes estuddos são: quercetin, miricetin e cempferol (ABE et l., 2007). Gerlmente, em uvs d vriedde Vitis vinífer predomin o cempferol e ns Vitislbrusc, quercetin (JACKSON, 1994). Além de estrem envolvidos n definição d colorção de derivdos d uv (pois tum como copigmentos junto às ntocinins), os flvonóis são lrgmente estuddos em função de su tividde ntioxidnte, que confere um efeito protetor às diverss desordens ptológics (IACOPINI et l., 2008; NIJVELDT et l., 2001). Ns uvs, os flvonóis gerlmente encontrm-se conjugdos com glicosídeos e ocsionlmente n form de glicons. Os flvonoides de mior

26 25 ocorrênci em uvs possuem o glicosídeo ligdo o crbono 3, sendo que glicose é o monosscrídeo mis encontrdo, embor lguns flvonoides possm se ssocir outros çúcres, como glctose, glicoronídeo, xilose e rbinose (CASTILLO- MUÑOZ et l., 2009; MAKRIS; KALLITHRAKA; KEFALAS, 2006). Nos vinhos, predominm os flvonóis n form de glicons, um vez que muitos fenólicos glicosildos sofrem hidrólise ácid durnte s etps de vinificção e envelhecimento (CASTILLO-MUÑOZ et l., 2009). Vle ressltr que osflvonoides glicosildos possuem um solubilidde mior e por isso são mis fcilmente bsorvidos pelo orgnismo humno (SOUZA, 2008). Ess evidênci reforç dequção do consumo de suco de uv, em detrimento o vinho. N clsse dos flvnóis, tmbém denomindos de flvn-3-óis, ctequin e epictequinsão os principis compostos encontrdos em sucos de uv. Esses estão presentes em bundânci ns sementes e exercem influênci sobre o sbor e dstringênci (ABE et l., 2007). A terceir subclsse de flvonoides são s ntocinins, que mplmente distribuíds no reino vegetl, responsáveis pel pigmentção de flores e frutos, conferindo nunces rroxeds, lrnjds, zulds e vermelhds (MUÑOZ-ESPADA et l., 2004). Em uvs, s ntocininsgerlmente ocorrem como glicosídeos, um vez que os çúcres conferem mior estbilidde à molécul. Podem estr ssocids às moléculs de glicose, glctose, rmnose, xilose ou rbinose. Qundo presentes n form de glicons, s ntocinins são denominds de ntocinidins (LEE; RENNAKER; WROLSTAD, 2008; WANG; STONER, 2008). A ssocição d estrutur de néis descrit cim com glicosídeos origin s ntocinins, sendo que os crbonos 3 e 5 são os principis sítios de ligção. Lee, Rennker e Wrolstd (2008) tmbém indicm possibilidde de ocorrer reções de scilção entre os çúcres e lguns ácidos cinâmicos e lifáticos.

27 26 No suco de uv, Mlcrid e Mot (2006) reltm que s ntocinins presentes presentm-se n form de mono e diglicosídeos, figurndo prticmente o mesmo perfil ntociânico ds uvs frescs. Conforme esss utors, cinidin-3-glicosídeo e delfinidin-3-glicosídeo são s ntocinins mjoritáris ness bebid. Porém, Munõz-Espd et l. (2004) sugerem que mlvidin sej o composto predominnte em uvs. Acredit-se que ess divergênci poss ser decorrente d cultivr de uv em questão. Assim, s diferençs reltds é um ftor que estimul relizção de estudos que investiguem influênci d cultivr de uv no perfil ntociânico dos produtos derivdos de um região de cultivo de uv específico. Além de possuírem um importânci bstnte pronuncid n colorção ds uvs, s ntocinins são igulmente exltds por ind possuírem um notóri tividde ntioxidnte (MANACH et l., 2005; MUÑOZ-ESPADA et l., 2004). Estudos epidemiológicos de Wng e Stoner (2007) ssocim o consumo de ntocinins com redução do risco de doençs crdiovsculres e neurológics, dibetes e tmbém form positivs no trtmento e prevenção de câncer Não Flvonoides N clsse dos fenólicos nãoflvonoides, estão inseridos os ácidos fenólicos, representdos pelos ácidos hidroxibenzoicos e ácidos hidroxicinâmicos. São os componentes não flvonoides mis bundntes em uvs e, nos sucos, podem presentr teores ltmente vriáveis (de trços 430mg.L -1 ). Sobre sus funções n uv, os ácidos fenólicos são precursores de compostos voláteis, podem estr envolvidos em reções de escurecimento e possuem tividde ntimicrobin e ntioxidnte (FERRANDINO; GUIDONI, 2010). Em produtos derivdos de

28 27 uvs brncs, Abe et l. (2007) sinlizm que esses compostos são um dos principis determinntes do rom e do sbor. Os estilbenos formm outr clsse de compostos fenólicos não flvonoides, definidos como fitolexins de bixo peso moleculr, sintetizdos pel videir em respost condições de estresse fisiológico, como infecção microbin, dno mecânico e rdição ultrviolet (CARERI et l., 2003). Por fim, os tninos são o terceiro grupo dos fenólicos nãoflvonoides, de peso moleculr mis elevdo, podendo ser constituídos pel união de moléculs de ácido gálico, ácido elágico glicosildo ou prontocinidins (tninos condensdos). Nos limentos, conferem sensção de dstringênci, lém de estrem envolvidos em lguns efeitos funcionis (MONTEIRO et l., 2005). Considerndo que síntese de compostos fenólicos em uvs é controld, dentre outros ftores, por condições genétics, sbe-se que cd cultivr de uv present um composição fenólic peculir. Assim, vlição do perfil fenólico pode ser usd como um ferrment de verificção de utenticidde de um produto à bse de uv, lém de permitir identificção vrietl do mesmo (CASTILLO-MUÑOZ et l., 2009). Além d influênci de ftores genéticos, é importnte ressltr que composição e concentrção de compostos fenólicos são fetds pel região em que s uvs são cultivds (SIRIWOHARN et l., 2004). Nesse sentido, o mnejo d disponibilidde de águ é um ftor determinnte, visto que situções de estresse hídrico devidmente controldo podem fvorecer síntese de polifenóis. Além disso, níveis de insolção miores (UV rdição), estimulm o metbolismo vegetl sintetizrem compostos fenólicos (CASTILLO-MUÑOZ et l., 2009; LUCENA et l., 2010; MAKRIS; KALLITHRAKA; KEFALAS, 2006; MULERO; PARDO; ZAFRILLA, 2010).

29 Estresseoxidtivo O termo rdicl livre é definido como qulquer átomo ou molécul que presente um ou mis elétrons não predos em su órbit extern, sendo que um elétron não predo é quele que ocup um orbitl tômico ou moleculr isoldmente. Ess configurção fz dos rdicis livres moléculs ltmente instáveis, de mei-vid curt e quimicmente muito retivs (ARAÚJO, 2009; SOUZA, 2008). Os rdicis livres são formdos durnte os processos fisiológicos de oxidção, ou sej, durnte o processo de oxidção do oxigênio, utilizdo pr converter os nutrientes dos limentos bsorvidos em energi, sendo ess reçãoproduzid no citoplsm, ns mitocôndris e ns membrns celulres (ARAÚJO, 2009; SOUZA, 2008). Os rdicis livres tmbém prticipm dos processos de fgocitose, de sinlizção celulr e tmbém estão envolvidos n síntese de lgums proteíns (SOUZA, 2008). Ms, por outro ldo, podem provocr reções em cdei cusndo dnos oxidtivos os lipídios, proteíns e ácidos nucleicos, podendo levr um grnde número de ptologis, incluindo o câncer e rterioesclerose (GONÇALVES, 2008). 2.5 Antioxidntes Durnte o metbolismo celulr norml, diverss espécies retivs são produzids, ms o orgnismo possui defess ntioxidntes pr controlr e retirr esss espécies, fim de mnter-se em equilíbrio. Os mecnismos de defes são bsedos em enzims e moléculs ntioxidntes (MELO, 2010; TORRES, 2009). Os ntioxidntes são compostos, que mesmo em bixs concentrções, possuem cpcidde de regir com os rdicis livres, retrdndo ou prevenindo su oxidção, quelndo os íons metálicos e prevenindo oxidção lipídic e ssim restringindo os efeitos mléficos o orgnismo. Esses mecnismos protetores se

30 29 clssificm em dus ctegoris: os enzimáticos como superóxido dismutse (SOD), ctlse (CAT), gluttionperoxidse e gluttionredutse, s quis presentm cpcidde pr bloquer o início d oxidção; e não enzimáticos como os compostos fenólicos, ácido úrico, gluttion (GSH), ácido scórbico ecrotenoides, que intergem com s EROS (espécies retivs de oxigênio) e são consumidos durnte reção (ARAÚJO,2009; TORRES, 2009; ZIMMERMANN, 2010). Os polifenóis, em prticulr osflvonoides tum como sequestrdores de rdicis livres e quelntes de íons metálicos, cusndo modificções no estdo redox d célul e desencdendo um conjunto de reções. Esses tmbém podem intergir com receptores e/ou enzims relcionds com os sinis de trnsdução intrcelulres (AZEVEDO, 2011; SOUZA, 2008). A tividde ntioxidnte dos flvonoides depende d su estrutur químic e pode ser determind trvés de 5 ftores: retividde como gente dodor de hidrogênios e elétrons; estbilidde do rdicl flvonil formdo; retividde frente outros ntioxidntes; cpcidde de quelr metis de trnsição e solubilidde e interção com s membrns. De um modo gerl, qunto mior o número de hidroxils, mior tividde como gente dodor de H e elétrons (ALVES et l., 2007). 2.6Rdição ultrviolet A rdição ultrviolet (UV) é um rdição eletromgnétic compreendid entre os comprimentos de ond d luz visível e dos rios X, mis precismente entre 100 e 400 nnômetros (nm)(figur 3). Ess rdição foi dividid em intervlos de cordo com os efeitos biológicos produzidos: UV-A ( nm), UV-B ( nm) e UV-C ( nm) (LEITE, 2009; SAUTTER, 2003; SEVERO, 2009).

31 30 Figur 3 Espectro eletromgnético Vários estudos vêm demonstrndo que rdição ultrviolet (UV-C), um tipo de rdição nãoioniznte, constitui-se em um método de conservção de limentos (GONZÁLES-AGUILAR et l., 2007; SILVA; ROZA, 2010). Além disso, rdição ultrviolet ge como um gente estressor biótico nos tecidos dos vegetis, provocndo um situção de estresse o qul tiv os mecnismos de defes d plnt (BERTAGNOLLI et l., 2007; COSTA, 2010; SEVERO, 2009). Esses mecnismos incluem síntese e cúmulo de compostos ntimicrobinos (fitolexins), modificções n prede celulr, umento n tividde de enzims ntioxidntes e indução do metbolismo dos compostos fenólicos, proporcionndo proteção à deteriorção, podendo inclusive melhorr o potencil funcionl do limento (ALOTHMAN; BHAT; KARIM, 2009; COSTA, 2010; TIECHER, 2010). Estudos comprovrm que rdição UV-C umentou significtivmente o teor de compostos fenólicos totis em bnn e goib, à medid que umentou o tempo de exposição (10, 20 e 30min), em mngs, cv. Hden, submetid à rdição UV-C por 5 e 10 minutos e em mçãs

32 31 (ALOTHMAN; BHAT; KARIM, 2009; COSTA, 2010; GONZÁLES- AGUIAR et l., 2007). Já em uvs irrdids d vriedde Isbel e Seibel , foi observdo um considerável umento n produção de ntocinins e resvertrol (SAUTTER, 2003). A litertur é ric, e em nos recentes é bstnte preocupnte, pelo umento d incidênci de rdição UV-B induzid pel poluição e redução d cmd de ozônio. Existem muitos trblhos sobre potenciis consequêncis d irrdição UV-B em plnts, ms ind são limitdos os conhecimentos dos seus efeitos sobre o metbolismo secundário de plnts, mis precismente sobre compostos fenólicos e voláteis (ADRIANet l., 2000;EICHHOLZ et l., 2011). Esses compostos tivm sistems enzimáticos pr produção de fitolexins e compostos ntioxidntes, pr minimizr os dnos cusdos pelo elicitor. Os efeitos horméticos induzidos pel UV-C diferem dos seus efeitos germicids de um mneir fundmentl: efeitos germicids são sobre o ptógeno, enqunto efeitos horméticos se mnifestm no vegetl depois d exposição à irrdição, por um período de hors, dis, ou té semns conforme dose plicd (KOYOMA et l., 2012; RIVERA-PASTRANA et l., 2007; SHAMA, 2007).Hormese é o estímulo de um respost positiv por bixs doses de qulquer gente potencilmente nocivo. Um tipo de trtmento pós-colheit com um efeito hormético é o uso de bixs doses de rdição ultrviolet do tipo C(UV-C), que tu como elicitor,(figur 4) cusndo dnos que tivm mecnismos de repro os efeitos d irrdição, estimulndo uv produzir fitolexins, que são metbólitos secundários produzidos pels plnts em respost esse estresse (GOMEZ et l., 2010; LAMIKANRA; RICHARD; PARKER, 2002).

33 Figur 4Mecnismo de proteção ds plnts frente rdição UV-C 32

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