HCGO HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA ORIENTAL. Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira. Aula 2

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Ana Sofia Aragão Cerveira
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1 Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira HCGO Aula 2 HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA ORIENTAL

2 CULTURA JAPONESA PARTE 1

3 O Sashimi é uma preparação japonesa que consiste simplesmente em peixe cru, cuidadosamente fatiado e servido de maneira a valorizar sua apresentação estética. A Palavra Sashimi quer dizer Corpo Furado SASHI = perfurado / preso MI = corpo

O motivo do nome pode ser melhor compreendido observando a imagem ao lado. Antigamente os vendedores de feira no Japão, limpavam os peixes e jogavam fora todas as partes que não eram comestíveis.

4 O motivo do nome pode ser melhor compreendido observando a imagem ao lado. Antigamente os vendedores de feira no Japão, limpavam os peixes e jogavam fora todas as partes que não eram comestíveis. Então colocavam apenas o corpo do peixe a mostra para venda. Observando que isso causava uma certa confusão nos clientes, os comerciantes passaram a guardar o rabo e a cabeça para espetar no corpo do peixe e assim facilitar a identificação. Essa prática já não é mais feita nos dias de hoje. Na imagem acima vemos o peixe já cortado em fatias de sashimi no restaurante, porém servido com a cabeça e o rabo apenas como decoração e referência histórica.

5 Professor José Cláudio Duarte SUSHI E SASHIMI: ORIGENS Como muito vemos nos restaurantes de comida japonesa aqui do Brasil, o peixe mais usado é sempre o Salmão. Mas o salmão não representa o Sashimi legítimo e mais apreciado no Japão. A preferência no país de origem é pela carne vermelha do Atum.

7 Vamos entender então o porque disso: O atum é um peixe de tamanho bastante grande, de pesca difícil, feita com embarcações grandes e em alto mar. A pesca do Atum é tradicional no Japão onde são mestres nessa técnica. Quando houve o início da imigração japonesa para o continente americano, ela se deu primeiramente nos EUA. Os imigrantes na tentativa de adaptar a preparação, encontraram o salmão e a truta salmonada como substituição. São peixes abundantes no país e possuem uma carne com coloração mais próxima por não ser um peixe branco.

8 TRUTA SALMONADA LEGITIMO SALMÃO

9 O salmão, é menor que o atum. Sua pesca é menos complicada e pode ser feita em águas mais próximas da costa. As trutas salmonadas também são pequenas e abundantes nos Estados Unidos. Vivem em corredeiras de rios e lagos frios das montanhas rochosas americanas.

Sendo assim, acredita-se que quando iniciou-se a febre de restaurantes japoneses no Brasil, a maioria deles tenha se inspirado mais no estilo americanizado do que no estilo

10 Sendo assim, acredita-se que quando iniciou-se a febre de restaurantes japoneses no Brasil, a maioria deles tenha se inspirado mais no estilo americanizado do que no estilo Japonês tradicionalista. A opção pelo salmão tornou-se predominante em todo o mundo ocidental, sendo muito bem aceita pelos descendentes e também pelos não-descendentes de japoneses.

11 Aqui no mundo ocidental sempre existiu uma tendência a confusão entre o que é Sushi e o que é Sashimi. Hoje em dia essa confusão já é menos frequente devido a popularização da Cozinha Japonesa por aqui. Já vimos que o Sashimi é apenas o peixe cru.

12 Já o Sushi trata-se de uma preparação que tem o arroz como ingrediente principal. A cocção do arroz é feita sem nenhum tempero e apenas após o esfriamento é que se mistura o tempero avinagrado chamado de molho su. O arroz japonês utilizado nesse preparo possui bastante amido e por isso sua consistência final é quase sempre bem grudenta. O sabor varia entre o levemente azedo e o levemente doce. O sal quase não deve aparecer, pois o padrão de sal na culinária japonesa costuma ser baixo. Não é um hábito no Japão comer comidas condimentadas e salgadas como aqui.

13 Como nasceu o Sushi? Acredita-se que essa preparação se originou não necessariamente no Japão, mas em algum lugar próximo. Há muitos séculos atrás no sudeste do continente asiático, havia uma antiga técnica de conservar peixe em meio a arroz avinagrado e assim suprir a falta de peixe em dias ruins de pesca. Antigo barco de pesca japonês

14 Como nasceu o Sushi? O sabor azedo do arroz que hoje é obtido quando se adiciona o vinagre, na época era proveniente da fermentação da carne do peixe que ficava enrolada no meio do arroz. Porém, esse arroz não era consumido. Como se trata de um cereal que sempre foi muito abundante em toda a Ásia, neste caso o arroz era utilizado apenas para conservar o peixe e depois descartado. Talvez devido a algumas situações de escassez de comida, passaram a consumir o arroz ao invés de desprezá-lo e aos poucos foi nascendo um novo prato da culinária local.

15 Nos dias de hoje o sushi se tornou um elemento fundamental na culinária Japonesa moderna, ganhando diversas formas, tamanhos e recheios diferentes além do peixe, como de legumes e cogumelos por exemplo.

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