7 PONTOS CRÍTICOS DA GESTÃO DE ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO

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1 7 PONTOS CRÍTICOS DA GESTÃO DE ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTAÇÃO Brasília-DF AMCHAM SAMUEL GONDIM BRUNA GALIZA 07/07/2016

2 EQUIPE SAMUEL GONDIM Sócio-Consultor, Engenheiro de Produção com mais de horas de gerenciamento de projetos na SGS Soluções e na PwC PriceWaterhouseCoopers. Hoje é o sócio responsável pela linha de negócios da SGS Soluções, realizou diversas consultorias envolvendo planejamento estratégico e modelagem de negócios para desenvolvimento de diferenciais inovadores em negócios tradicionais. Tem MBA em controladoria, auditoria e finanças pela FGV e e especializou em operações pela Harvard University, Cambridge/MA.

3 AGENDA Sobre Nós e nosso encontro Fichas Técnicas Custos Diretos Custos Indiretos, Despesase Preço Controle de Estoque Processos Estruturação Organizacional Conceito Planejamento Financeiro e Estratégico Perguntas e Respostas

4 AGENDA Sobre Nós e nosso encontro Fichas Técnicas Custos Diretos Custos Indiretos, Despesase Preço Controle de Estoque Processos Estruturação Organizacional Conceito Planejamento Financeiro e Estratégico Perguntas e Respostas

5 SOBRE NÓS Fundada em 2010, a SGS Soluções traz, desde seu início, as melhores práticas em gestão para seus clientes. Sempre mantendo a visão sistêmica e o foco no resultado, a SGS Soluções vem obtendo excelentes resultados para seus clientes ao torná-los mais eficientes, eficazes e sustentáveis.

6 SOBRE NÓS Diferenciais A SGS Soluções tem foco na aplicabilidade das ferramentas. Não somos uma consultoria de papel nem de soluções tradicionais. Somos uma empresa ímpar, focada em criar soluções únicas e adequadas ao tamanho de nossos clientes. Por aqui, garantimos: Cases Projetos aplicados Pleno entendimento do problema e foco na situação final; Equipe multidisciplinar e atualizada nas melhores práticas globais Inovação na adoção das ferramentas.

7 SOBRE NÓS Nosso propósito e resultados obtidos Somos potiguares. Nascemos para trazer mais eficiência e gestão para empresas do Rio Grande do Norte. Contudo, nesses 5 anos: Nos tornamos um dos maiores prestadores de serviço do Sebrae. Atendemos mais de 100 empresas em 2015 e mais de 300 em nossa história. Alcançamos um crescimento de 90% em 2015; Construímos uma equipe multidisciplinar de 27 profissionais; Nos tornamos referência em gestão, franquias e processos no RN; Abrimos novos escritórios em Mossoró e Brasília. Plano de expansão para RJ, GO e SP.

8 SGS SOLUÇÕES Visão 2015 Nos tornarmos a mais bem conceituada empresa de consultoria em gestão do RN até 2015, mantendo a melhor e mais engajada equipe de profissionais.

9 SGS SOLUÇÕES Visão 2015 Nos tornarmos a mais bem conceituada empresa de consultoria em gestão do RN até 2015, mantendo a melhor e mais engajada equipe de profissionais. Visão 2017 Nos consolidarmos como uma empresa de classe nacional, ofertando soluções para todo o país através de escritórios em 5 cidades-chave.

10 QUEM FAZ A SGS Soluções?

11 Grupo Gestão QUEM FAZ A SGS Soluções?

12 #UPSKILLS Grupo Gestão NOSSA ESTRUTURA

13 AGENDA Sobre Nós e nosso encontro Fichas Técnicas Custos Diretos Custos Indiretos, Despesas e Preço Controle de Estoque Processos Estruturação Organizacional Conceito Planejamento Financeiro e Estratégico Perguntas e Respostas

14 FICHAS TÉCNICAS E CUSTOS DIRETOS Principal erro das empresas: A maioria dos estabelecimentos entende fichas técnicas somente como algo de planejamento ou obrigação e não como uma ferramenta de tomada de decisão. O Custo da mercadoria é dinâmico, logo, as margens variam diretamente com o preço de compra.

15 FICHAS TÉCNICAS E CUSTOS DIRETOS Principal erro das empresas: A maioria dos estabelecimentos entende fichas técnicas somente como algo de planejamento ou obrigação e não como uma ferramenta de tomada de decisão. O Custo da mercadoria é dinâmico, logo, as margens variam diretamente com o preço de compra. Como melhorar nesse ponto? Utilize essa ferramenta ao seu favor: Trabalhe com fichas técnicas dinâmicas. Sistemas e planilhas são excelentes opções; Analise o custo mensal, corte os itens de menor margem, trabalhe promoções e casadinhas com os itens de maior margem.

17 CUSTOS INDIRETOS, DESPESAS E PREÇOS Principal erro das empresas: Poucos estabelecimentos fazem estudo de tempos e métodos para análise da complexidade da produção. O foco é muito maior em aumentar o faturamento do que controlar e reduzir custos e despesas. Critérios errados de rateio de despesas podem onerar produtos de forma desigual; Multiplicam o preço por um markup x e acreditam que essa seja a melhor forma.

18 CUSTOS INDIRETOS, DESPESAS E PREÇOS Principal erro das empresas: Poucos estabelecimentos fazem estudo de tempos e métodos para análise da complexidade da produção. O foco é muito maior em aumentar o faturamento do que controlar e reduzir custos e despesas. Critérios errados de rateio de despesas podem onerar produtos de forma desigual; Multiplicam o preço por um markup x e acreditam que essa seja a melhor forma. Como melhorar nesse ponto? Estudos de tempo servem para apropriar indiretamente os custos indiretos e ajudar na formação de preço. O correto estudo de margens esperadas, custos e despesas é a forma correta de se gerar o preço.

20 CONTROLE DE ESTOQUE Principal erro das empresas: Falha no entendimento da natureza da linha estoque: Custo que vira despesa e onera o produto realmente utilizado. Não há controle básico de entrada e saída, o que ocasiona: Aumento de perdas (Desperdícios, furtos, validade); Aumento do custo de estocagem; Comprometimento do capital de giro; Falta de estoque;

21 CONTROLE DE ESTOQUE Principal erro das empresas: Falha no entendimento da natureza da linha estoque: Custo que vira despesa e onera o produto realmente utilizado. Não há controle básico de entrada e saída, o que ocasiona: Aumento de perdas (Desperdícios, furtos, validade); Aumento do custo de estocagem; Comprometimento do capital de giro; Falta de estoque; Como melhorar nesse ponto? Implementacão de estoques periódicos e estoque em processo; Procedimentos operacionais de solicitação de compra, entrada de estoque, saída de estoque e auditoria de estoque. Definição de bonificação e metas de redução de desperdício e perdas para o gestor ou supervisor.

23 PROCESSOS Principal erro das empresas: A alta rotatividade é algo comum nas empresas do ramo alimentício. A troca de funcionários gera a obrigação de treinamentos que muitas vezes não são feitos. Cada colaborador realiza atividades da maneira que julgam mais conveniente. É correto? Não há nenhum padrão de abertura, operação e fechamento.

24 PROCESSOS Principal erro das empresas: A alta rotatividade é algo comum nas empresas do ramo alimentício. A troca de funcionários gera a obrigação de treinamentos que muitas vezes não são feitos. Cada colaborador realiza atividades da maneira que julgam mais conveniente. É correto? Não há nenhum padrão de abertura, operação e fechamento. Como melhorar nesse ponto? Procedimentos operacionais padrão (POP) são manuais e fluxogramas que oficializam a maneira que um determinado grupo de ação deve ser realizado para que a melhor forma seja sempre repetida. POPs formalizam a forma com que os problemas devem ser solucionados, por ex (Estornos, conciliação bancária, compras, auditoria de estoque)

26 ESTRUTURAÇÃO ORGANIZACIONAL Principal erro das empresas: Antes de um restaurante, o empreendimento é uma empresa como qualquer outra. Na maioria dos estabelecimentos há clara ausência de políticas, plano de treinamentos, organogramas, plano de cargos e salários, metas e estratégia.

27 ESTRUTURAÇÃO ORGANIZACIONAL Principal erro das empresas: Antes de um restaurante, o empreendimento é uma empresa como qualquer outra. Na maioria dos estabelecimentos há clara ausência de políticas, plano de treinamentos, organogramas, plano de cargos e salários, metas e estratégia. Como melhorar nesse ponto? Criação de cartilha de boas vindas ao colaborador; Formalização da história para transferir ao colaborador a cultura da organização; Confeccão de missão, visão e valores; Entendimento de onde queremos chegar e que imagem queremos passar para os nossos clientes?

29 CONCEITO Principal erro das empresas: Na pressa de abrir logo ou sempre privilegiando a operação, os estabelecimentos esquecem dos detalhes. São os detalhes que oferecem ao cliente uma EXPERIÊNCIA diferenciada, e EXPERIÊNCIA é o que gera fãs e fideliza. O seu estabelecimento tem uma cara própria? Um diferencial? Algo que faz o cliente suspirar e perguntar Essa empresa é daqui? ou de onde é essa franquia?.

30 CONCEITO Principal erro das empresas: Na pressa de abrir logo ou sempre privilegiando a operação, os estabelecimentos esquecem dos detalhes. São os detalhes que oferecem ao cliente uma EXPERIÊNCIA diferenciada, e EXPERIÊNCIA é o que gera fãs e fideliza. O seu estabelecimento tem uma cara própria? Um diferencial? Algo que faz o cliente suspirar e perguntar Essa empresa é daqui? ou de onde é essa franquia?. Como melhorar nesse ponto? Analise os detalhes. Faça um estudo das melhores práticas globais do segmento. O que podemos aprender com elas? Convide uma arquiteta e uma agência de branding para um diagnóstico. Considere o gasto como um investimento. Se não puder, faça você mesmo.

32 PLANEJAMENTO FINANCEIRO E ESTRATÉGICO Principal erro das empresas: É notório nas empresas a total ausência de controle de contas, análise de margens, pontos de equilíbrio e planejamento tributário. Ausência completa de políticas de divisão de lucros (Saques dos sócios) Total falta de plano de investimento e manutenção, depreciando o estabelecimento.

33 PLANEJAMENTO FINANCEIRO E ESTRATÉGICO Principal erro das empresas: É notório nas empresas a total ausência de controle de contas, análise de margens, pontos de equilíbrio e planejamento tributário. Ausência completa de políticas de divisão de lucros (Saques dos sócios) Total falta de plano de investimento e manutenção, depreciando o estabelecimento. Como melhorar nesse ponto? Criação de um planejamento orçamentário que responda: Quanto podemos gastar com cada item de custo ou despesa? Análise mensal dos gastos. Onde gastamos mais do que o planejado? Como podemos reduzir os principais gastos? Com quais fornecedores podemos renegociar?

34 PLANEJAMENTO FINANCEIRO E ESTRATÉGICO Principal erro das empresas: Estabelecimentos estão vivendo um dia após o outro. Há ausência completa do entendimento de ONDE ESTAMOS e ONDE QUEREMOS CHEGAR. Não há metas, indicadores, planos de bonificação; Não se mensura a satisfação, índices de reclamação e retenção.

35 PLANEJAMENTO FINANCEIRO E ESTRATÉGICO Principal erro das empresas: Estabelecimentos estão vivendo um dia após o outro. Há ausência completa do entendimento de ONDE ESTAMOS e ONDE QUEREMOS CHEGAR. Não há metas, indicadores, planos de bonificação; Não se mensura a satisfação, índices de reclamação e retenção. Como melhorar nesse ponto? Elaboração de um planejamento estratégico com metas claras e responsáveis pelas atividades que irão levar a empresa de um ponto ao outro. Questionários simples junto à conta podem coletar dados importantes para a tomada de decisão; A presença do dono ou gerente no salão pode permitir coleta de percepções importantes.

37 COMO TRABALHAMOS A SGS Soluções aposta em um relacionamento de longo prazo e de confiança com nossos clientes, do primeiro contato ao término de cada projeto. Trabalhamos com: Diagnósticos sem custo; Projetos personalizados e escopos adequados para cada porte de empresa Equipe de profissionais multidisciplinar Soluções focadas em mudanças reais;

38 CONTATOS SAUS, Q04, Bl. A. 7 Andar. Ed. Victória samuelgondim@sgssolucoes.com.br brunagaliza@sgssolucoes.com.br Tel: (Natal) Tel: (Brasília) Tel: (Mossoró)