DETERMINAÇÃO COLORIMÉTRICA DE CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR EM GRÃOS DE CAFÉ CRUS E TORRADOS

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1 DETERMINAÇÃO COLORIMÉTRICA DE CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR EM GRÃOS DE CAFÉ CRUS E TORRADOS Julin C.F. MENDONÇA E mil: pnem@deq.ufmg.r, Adrin S. FRANCA, Lendro S. OLIVEIRA, Cludi G. BOF e José Virgílio COELHO Núleo de Pesquis e Desenvolvimento em Cfé, DEQ/UFMG, R. Espírito Snto, 5, 6º ndr, 6, Belo Horizonte, MG (frn@deq.ufmg.r) Lortório de Bromtologi, FAFAR/UFMG, Av. Antônio Crlos 667, 7 9, Belo Horizonte, MG. Resumo: Teores de srose form determindos pr grãos de fé defeituosos e sdios, nos estdos ru e torrdo, visndo verifição de emprego de ténis olorimétris pr tl nálise e verifição d viilidde de se utilizr este prâmetro omo diferenidor dos tipos de grãos. A téni demonstrou ser viável pr determinção dos teores de srose em grãos de fé, proporionndo resultdos ondizentes om os reportdos n litertur, e permitindo onlusão de que é possível diferenir os tipos de grãos, pelos respetivos teores de srose, somente qundo em estdo ru. Plvrs hve: srose; espetrofotometri; grãos defeituosos. COLORIMETRIC DETERMINATION OF LOW MOLECULAR WEIGHT CARBOHYDRATES IN CRUDE AND ROASTED COFFEE BEANS Astrt: Surose levels were determined for oth defetive nd helthy offee ens, rude nd rosted, in order to verify the ppliility of olorimetri methods for suh nlysis nd the fesiility of using this prmeter for differentition of helthy nd defetive ens. The tehnique ws suessfully employed, providing vlues for surose levels in offee in the sme rnges reported in the literture. The surose level results llowed for the differentition of defetive nd helthy ens only for rude offee. Key words: surose; olorimetri methods; defetive ens. Introdução No Brsil, qulidde do fé é determind pel nálise sensoril d eid, prov de xír, e trvés do tipo do grão de fé, que onsiste n ontgem do número de defeitos presentes num mostr. Os grãos pretos, verdes e rdidos são os prinipis tipos de grãos defeituosos, um vez que, sendo onsenso n litertur, presenç destes deprei qulidde finl do fé (Pereir, 997; Mzzfer, 999). A qulidde finl d eid está intrinsemente reliond om omposição quími dos grãos torrdos, que é fetd pels ondições de proessmento e pel omposição quími dos grãos de fé rus (Frn et l., 4). Dentre os diversos ompostos químios presentes nos grãos de fé rus, destm se os roidrtos. Estes ontriuem signifitivmente pr formção dos ompostos rterístios do rom e sor do fé torrdo (Redgwell et l., ), doçur d eid e estilidde d espum do fé expresso, lém de onstituírem em proximdmente 6 % do peso seo do grão ru (Brdury, ). A srose é o prinipl roidrto de ixo peso moleulr, ou çúr, enontrdo no fé ru, sendo o çúr preursor de mior relevâni pr o rom e sor do fé torrdo (De Mri et l., 994), mesmo oorrendo em quntiddes reltivmente ixs (menos que %) (Brdury, ). É esperdo que nos grãos defeituosos rus o teor de srose sej menor qundo omprdo o teor em grãos sdios rus, devido à fermentção sofrid pelos grãos rdidos e pretos (Mzzfer, 999) e à mturção inomplet dos grãos verdes (Rogers et l., 999). Considerndo o proesso de torrção de fé, srose é rpidmente degrdd. Trugo (985) mostrou que em mostrs de fé torrdo rái e roust, perd de srose é de 97 % pr torr leve e de 99 % pr torr médi. Considerndo s torrções sever e muito sever, srose é ompletmente degrdd. Dest form, quntidde reltiv dos çúres nos grãos de fé torrdos diminui om o umento do gru de torrção. Existem pous informções sore relção d qulidde do fé, om os grãos defeituosos e o teor de srose. Diversos resultdos form reportdos n litertur (Trugo, 985; Mzzfer, 999; Brdury, ) sore determinção do teor de srose em grãos de fé, indindo vrições signifitivs nos resultdos pr diferentes espéies de fé. Resslt se o fto d presenç ou não de grãos defeituosos ser desonsiderd pelos utores, sendo s informções sore determinção de çúres em grãos de fé defeituosos essss. Dinte d esssez de informções onlusivs sore determinção de çúres em grãos defeituosos de fé, o ojetivo deste trlho foi de determinr o teor de roidrtos de ixo peso moleulr, expresso omo teor de srose (.s.) em grãos de fé defeituosos ru e levemente torrdos, utilizndo o método olorimétrio fenol sulfúrio,

2 onsiderdo um método simples e sensível (Msuko et l., 5). Neste método, os roidrtos são hidrolisdos so queimento em meio áido, produzindo ompostos derivdos dos furnos, que ondensdos, n presenç de ompostos fenólios, produzem sustânis olorids. A quntidde de çúr é determind em referêni um urv pdrão. Mteril e Métodos Mteril: Utilizou se omo mtéri prim misturs de grãos defeituosos de fé (PVA), tipo rái, de sfrs distints (/ e /4), e provenientes d Fzend Smmi (Snto Antônio do Ampro, MG). Os grãos de fé defeituosos preto (P), verde (V) e rdido (A), e os grãos sdios (S) form seprdos mnulmente ds misturs PVA e ondiiondos em reipientes de plástio devidmente identifidos. Os regentes utilizdos form áido sulfúrio P.A., fenol P.A. e pdrão nlítio de srose. Torrefção e Perd de Mss: As torrções dos grãos defeituosos, sdios e d mistur PVA form relizds em estuf onvetiv o C ± 5 o C, 4 minutos. As mostrs form levds à estuf em pls de Petri, d um ontendo grãos. A perd de mss foi vlid omo diferenç perentul entre s msss ntes e pós torrção, pr d mostr. Seprção ds frções quoss de roidrtos de ixo e lto peso moleulr: A metodologi desrit por Redgwell et l. (), om pequens modifições, foi utilizd pr isolr s frções quoss de roidrtos de ixo e lto peso moleulr. A mostr foi moíd (< 8 µm) e se. A frção lipídi foi então removid por extrção om solvente orgânio. As frções quoss de roidrtos de ixo e lto peso moleulr form seprds om solução quos de etnol (8 %) queid 75 o C. Após entrifugção, frção solúvel em etnol (8 %) foi se em evpordor rottivo. O volume de d mostr foi ompletdo pr ml. Método Anlítio Método Fenol Sulfúrio: Diluições: Pr s mostrs de fé ru, um líquot de,5 ml foi retird d mostr e o volume foi ompletdo pr ml. Pr segund diluição, ml d mostr nteriormente diluíd foi pipetdo e o volume ompletdo pr ml. Pr s mostrs de fé torrdo, o volume d líquot foi de, ml d mostr e o volume foi ompletdo pr ml. Proedimento nlítio: Pr um tuo de ensio foi trnsferido ml d mostr diluíd. Form diiondos,5 ml d solução de fenol 5 % e,5 ml de áido sulfúrio. A solução ontid no tuo de ensio foi homogeneizd uiddosmente e s sorânis form lids no omprimento de ond de 49 nm, om o uxílio de um espetofotômetro CELM E 5D. A onentrção de roidrtos solúveis em etnol (8 %), express em % de srose, foi otid om o uxílio de um urv de lirção extern. Curv de lirção extern: A urv de lirção extern foi onstruíd prtir de um pdrão estoque de srose P.A. de µg/ ml. As diluições prtir deste pdrão estoque form de 5,, 5, e %. Análise Esttísti: As diluições form relizds em triplit. Os teores médios de srose form omprdos por tipo de grão defeituoso e por sfr utilizndo se o Teste de Dunn 5 % de proilidde. Resultdos e Disussão Pr quntifição dos çúres nos grãos de fé rus e torrdos, urv de lirção extern utilizd está presentd n Figur. Oserv se que o vlor d onstnte é nul, não sendo est signifitiv pr regressão liner (p >,5). A onstrução d urv de lirção foi repetid em 4 dis distintos e os resultdos mostrrm que não há diferenç, 5 % de proilidde, nos vlores de sorâni otidos em d di, por pdrão de srose. Dest form, foi utilizd médi dos pontos experimentis pr onstrução d ret de lirção e álulo do teor de srose nos grãos de fé.,7,6 Asorâni,5,4,,, y =,94x R =, Con. srose (mirogrms/ml) Figur Curv de lirção extern do teor de srose Os resultdos otidos pr onentrção de srose nos grãos defeituosos rus são presentdos ns Figurs () e (), pr s sfrs / e /4, respetivmente. Oserv se que mistur de grãos PVA e os grãos sdios presentrm o mior teor de srose, independentemente d sfr. Os grãos sdios presentrm teores de srose

3 mior que os dos grãos defeituosos, um vez que estes não sofrerm fermentção e são mduros. Considerndo grãos em estádios de mturção menos vnçdos (grãos verdes), quntidde de srose foi menor que dos grãos sdios, sendo este resultdo tmém reportdo por Rogers et l. (999). Os grãos pretos presentrm o menor teor de srose, pr ms s sfrs de olheit, estndo este resultdos em onordâni om os presentdos por Mzzfer (999). % S r os e (. s.) Sdio Verde Preto PVA Ardido 9 % S 8 r 7 os 6 e 5 (. 4 s.) Sdio Verde Preto PVA Ardido () () Figur Teor de srose nos grãos rus defeituosos d sfr / () e /4 () Comprndo o teor de srose, por grão defeituoso ru, pr s sfrs nlisds, os resultdos indirm que não houve diferenç signifitiv 5 % de proilidde entre os teores de srose pr os grãos d mistur PVA, verde e preto. Entretnto, pr os grãos rdidos e sdios houve diferenç entre os teores de srose pr s diferentes sfrs. Ests diferençs podem estr ssoids às ondições de ultivo, olheit, e enefiimento do fé, o período e s ondições de rmzenmento dos grãos e ds mostrs sem lípides, um vez que os roidrtos são muito suseptíveis à degrdção. Tel Vlores de perd de mss pr os grãos torrdos por 4 minutos. Sfr / PVA preto verde rdido sdio Perd de Mss,85 ±,4,4 ±,5,97 ±,,48 ±,6 4,6 ±, Pr todos os tipos de grãos de fé, srose foi degrdd no proesso de torrção, omo pode ser visto n Figur. Estes resultdos estão de ordo om os presentdos por Trugo (985) e mostrrm que o teor de srose nos grãos levemente torrdos é muito ixo. A determinção de srose em grãos de fé sumetidos ondições de torr mis severs não foi relizd devido o ixo teor enontrdo pr o grão levemente torrdo. % Srose (.s.g.) Cru Torrdo Sdio Verde Preto PVA Ardido Figur Degrdção d srose n torrção. A porentgem de degrdção d srose pr d tipo de grão é presentd n Figur 4. Pr os grãos d mistur PVA, rdidos e sdios degrdção foi mior (~ 9 %). Pr os grãos pretos e verdes degrdção d srose foi menor, indindo que estes grãos tingem estágios de torr menos entudos do que os outros grãos

4 % Degrdção d srose (.s) Sdio Verde Preto PVA Ardido Figur 4 Degrdção d srose n torrção dos grãos de fé d sfr /. O teor de srose pr os grãos defeituosos torrdos é presentdo n Figur 5. Oserv se que os grãos pretos torrdos presentrm os menores teores de srose. Pr os grãos verdes, o teor de srose no grão torrdo é o mior dentre todos, um vez que degrdção d srose foi menor (Figur )., % S ros e (.s.g..),8,6,4, Preto A rdido PV A Sdio V erde Figur 4 Teor de srose nos grãos defeituosos torrdos d sfr /. Conlusões A metodologi empregd pr determinção de teores de srose em grãos de fé rus e torrdos demonstrou ser viável, produzindo vlores dentro ds fixs pulids n litertur pr fés. Os resultdos pr teores de srose em grãos defeituosos e sdios indim que este pode vir ser um ftor ser empregdo n diferenição dos tipos de grãos qundo em estdo ru. Com relção os teores de srose pr os grãos torrdos, demonstrou se novmente, pelos níveis de degrdção, que os grãos defeituosos torrm menos que os grãos sdios, pr mesms ondições de proessmento. Agrdeimentos Os utores grdeem o poio finneiro ds seguintes gênis de fomento: CAPES, CNPq, FAPEMIG e o poio ténio do Sindifé MG. Referênis iliográfis (orrigir) Brdury, A.G.W. () Crohydrtes Chemistry I: Non voltile ompounds. In: Coffee Reent Developments (ed. R.J.Clrke e O.G.Vitzthum), pp. 7, Elsevier Applied Siene, Londres. Frn, A.S., Oliveir, L.S., Mendonç, J.C.F., Silv, X.A. (5) Physil nd hemil ttriutes of defetive rude nd rosted offee ens. Food Chemistry, 9 ( ), Msuko, T., Minmi, A., Iwski, N., Mjim, T., Nishimur, S., Lee, Y.C. (5) Crohydrte nlysis y phenolsulfuri id method in miroplte formt, Anlytil Biohemistry, in press. Mzzfer, P. (999) Chemil omposition of defetive offee ens. Food Chemistry, 64:

5 Pereir, R.G.F.A. (997) Efeito d inlusão de grãos defeituosos n omposição quími e qulidde do fé (Coffe rái L.) estritmente mole. Lvrs: Esol Superior de Agriultur d UFLA. 96 p. (Tese, Doutordo em Ciêni dos Alimentos). Redgwell, R.J., Trovto, V., Curti, D. e Fisher, M. (). Effet of rosting on degrdtion nd struturl fetures of polyshrides in Ari offee ens, Crohydrte Reserh, 7: pp.4 4. Rogers, W.J., Mihux, S., Bstin, M., Buheli, P. (999) Chnges to the ontent of sugrs, sugr lohols, myo inositol, roxyli ids nd inorgni nions in developing grins from different vrieties of Roust (Coffe nephor) nd Ari (C. ri) offees. Plnt Siene, 49: 5.