PROCESSAMENTO DE CAPRINOS G O A T M E A T P R O C E S S IN G. U b e rlâ n d ia, U b e rlâ n d ia M G, e -m a il: jrd fin z e u fu.

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1 126 E n g e n h a ria d e A lim e n to s -0 8 PROCESSAMENTO DE CAPRINOS G O A T M E A T P R O C E S S IN G R IB E IR O, N.M. 1 ; J A R D IM, F.B.B. 2 ; U L H Ô A, M.F.P. 3 ; F IN Z E R, J.R.D. 4,5 1 G ra d u a n d a, C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n to s, F A Z U - F a c u ld a d e s A s s o c ia d a s d e U b e ra b a, U b e ra b a - M G 2 E n g e n h e ira d e A lim e n to s ; P ro f. M S c., C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n to s, F A Z U - F a c u ld a d e s A s s o c ia d a s d e U b e ra b a, U b e ra b a M G 3 P ro f. M S c., C u rs o d e Z o o te c n ia, F A Z U - F a c u ld a d e s A s s o c ia d a s d e U b e ra b a, U b e ra b a - M G 4 P ro f. D r., C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n to s, F A Z U - F a c u ld a d e s A s s o c ia d a s d e U b e ra b a, U b e ra b a M G, e -m a il: jrd fin z e fa z u.b r 5 P e s q u is a d o r e P ro f. d o P ro g ra m a d e P ó s -G ra d u a ç ã o e m E n g e n h a ria Q u ím ic a, U F U U n iv e rs id a d e F e d e ra l d e U b e rlâ n d ia, U b e rlâ n d ia M G, e -m a il: jrd fin z e u fu.b r RESU MO: A p ó s o a b a te d e a n im a is p a ra c o n s u m o h u m a n o d a c a rn e e x is te m fra ç õ e s q u e n ã o s e p re s ta m p a ra o c o n s u m o d ire to o u n ã o s ã o m u ito a p re c ia d o s p e lo s c o n s u m id o re s. A s s im o p ro c e s s a m e n to n a fa b ric a ç ã o d e p ro d u to s c o n s is te e m u m a a tiv id a d e p ra tic a d a e q u e a g re g a v a lo r e c o n ô m ic o a e s s a s fra ç õ e s. O o b je tiv o d e s te tra b a lh o fo i re g is tra r p o r m e io d e fig u ra s to d a s a s e ta p a s d o p ro c e s s a m e n to d e c a rn e d e c a p rin o, a p ó s re a liz a ç ã o d a d e s o s s a, n a e la b o ra ç ã o d e lin g ü iç a. A h o m o g e n e iz a ç ã o d a c a rn e d e s o s s a d a fo i e fe tu a d a e m u m m o e d o r, s e g u in d o -s e d e u m a m is tu ra d e ira o n d e s e a d ic io n o u à c a rn e c lo re to d e s ó d io, p im e n ta d o re in o, c u ra Ib ra c, Ib ra c o r, a s c o rb a to d e s ó d io e a in d a h o rte lã, u m a fo lh a q u e p o s s ib ilita o d e s e n v o lv im e n to d e u m s a b o r a p re c ia d o a o p ro d u to fin a l. A c o n fe c ç ã o d a lin g ü iç a fo i e fe tu a d a e m u m a e m b u tid e ira m a n u a l, c o m tra n s m is s ã o d e e n e rg ia e fe tu a d a p o r in te rm é d io d e u m a e n g re n a g e m. O m a te ria l p ro c e s s a d o fo i c o lo c a d o n o in te rio r d o c ilin d ro d a e m b u tid e ira, c o m p rim id o p o r u m p is tã o e fo rç a d o a d e s c a rre g a r p o r u m a tu b u la ç ã o fin a n a e x tre m id a d e d a q u a l s e e n c o n tra v a c o n e c ta d a u m a trip a q u e s e rv iu d e c o n te n ç ã o p a ra a m is tu ra n a c o n fe c ç ã o d a lin g ü iç a. N o fin a l d o p ro c e s s o a lin g ü iç a fo i e m b a la d a à v á c u o e a rm a z e n a d a s o b re frig e ra ç ã o p a ra c o m e rc ia liz a ç ã o. A p ó s d o is m e s e s d e e s to c a g e m o s e n s a io s m ic ro b io ló g ic o s in d ic a ra m q u e a lin g ü iç a e n c o n tra v a -s e e m c o n d iç õ e s a d e q u a d a s p a ra c o n s u m o h u m a n o, q u e c o n s is te e m u m in d ic a d o r p a ra o p ra z o d e v a lid a d e d o p ro d u to s e m o fe re c e r ris c o s a o s c o n s u m id o re s. PAL AV RAS-CH AV E: P ro c e s s a m e n to ; c a p rin o s ; lin g ü iç a. AB STRACT: A fte r s la u g h te rin g a n im a l fo r h u m a n c o n s u m p tio n o f its m e a t, th e re a re p o rtio n s th a t a re im p ro p e r fo r d ire c t c o n s u m p tio n o r th a t a re n o t v e ry a p p re c ia te d b y c o n s u m e rs. T h u s, th e p ro c e s s in g in m a n u fa c tu rin g p ro d u c ts is a ro u tin e a c tiv ity th a t b rin g s e c o n o m ic v a lu e to th e s e p o rtio n s. T h e a im o f th is s tu d y w a s to re g is te r b y m e a n s o f p ic tu re s a ll p h a s e s o f th e g o a t m e a t p ro c e s s in g, a fte r d e b o n in g in th e s a u s a g e p re p a ra tio n. T h e b o n e le s s m e a t w a s h o m o g e n iz e d in a g rin d e r, fo llo w e d b y a m ix e r, a n d s o d iu m c h lo rid e, b la c k p e p p e r, c u re s a lt Ib ra c, Ib ra c o r, s o d iu m a s c o rb a te a n d m in t a d d e d. T h e m in t is a le a f th a t m a k e s p o s s ib le th e d e v e lo p m e n t o f a n a p p re c ia te d fla v o r to th e fin a l p ro d u c t. T h e s a u s a g e w a s s tu ffe d in a m a n u a l m a c h in e, w ith e n e rg y tra n s m is s io n m a d e th ro u g h a g e a r. T h e m a te ria l w a s p u t in s id e a c y lin d e r o f th e m a n u a l m a c h in e, c o m p re s s e d b y a p is to n fo rc e d to flo w th ro u g h a fin e tu b e a t th e e n d o f w h e re th e in te s tin a l c a s in g w a s c o n n e c te d, a n d s e rv e d a s a s to p p e r fo r th e p ro c e s s in g o f th e m ix tu re o f th e s a u s a g e. A t th e e n d o f th e p ro c e s s in g th e s a u s a g e w a s v a c u u m s e a le d a n d re frig e ra te d fo r c o m m e rc ia l p u rp o s e s. A fte r s to rin g fo r 2 m o n th s, th e F A Z U e m R e v is ta, U b e ra b a, n.2, p ,

2 127 microbiological tests indicated that the sausage was adequate for human consumption, and this is an indicator of its shelf life, offering no risks to consumers. KEYWORDS: Processing; goat meat; sausage. INTRODUÇ Ã O A caprinocultura no Brasil vem despertando interesse em várias regiões do país. A criação concentra-se de forma absoluta no Nordeste, que detém 89,8% do efetivo nacional, estimado pelo IBGE (15), em 19 87, em um total de cabeças. Só ao estado da Bahia coube mais de 38% desse total. Atualmente, com o crescimento do rebanho leiteiro no país, os resultados econômicos começam a se perpetuar, devido ao domínio de técnicas, como, por exemplo: o manejo de rebanho, sanidade e a reprodução artificial, o manuseio adequado do leite, o processamento desse, utilizando novas tecnologias e comercialização dos produtos de modo mais eficiente (CORDEIRO, ). Observou-se que as carcaças caprinas geralmente apresentam levada proporção de mú sculos, baixa quantidade de ossos e reduzida quantia de gordura intramuscular e de cobertura, necessária e suficiente para manter a suculê ncia do produto (BUENO et. al., ). A carne caprina é avermelhada, possuindo odor e sabor característicos (LAPIDO, ) afirmou que a composição básica da carne de caprinos mostra-se similar à carne bovina, possuindo todos os aminoácidos essenciais, porém revela uma fração lipídica menor, principalmente em relação ao teor de gordura saturada e colesterol. A produção de caprinos no nordeste brasileiro é considerada como importante atividade econômica. Cortes nobres alcançam altos preços, ao passo que o restante apresenta baixa aceitação pelos consumidores e pouco valor comercial. O processamento de um embutido fermentado de carne caprina é uma alternativa para agregar valor a este produto. Como a carne de caprinos tem um baixo teor de gordura, em torno de dois a trê s por cento, há necessidade de se determinar a porcentagem de gordura a ser adicionada no produto processado para obtenção de um produto aceitável do ponto de vista sensorial. Embutidos fermentados apresentam maiores problemas quando se trata de redução do teor de lipídios, pois este parâmetro é determinado em larga escala pela gordura adicionada (toucinho suíno, bacon, etc.) cuja função tecnológica é importante. O toucinho contribui para evitar a compactação da massa, estimulando a evaporação contínua, imprescindível a uma boa maturação e aromatização do produto (W IRTH, ). Os embutidos são produtos constituídos a base de carne picada e condimentos com forma geralmente simétrica, embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório natural ou artificial. Existem vários tipos de tripas e envoltórios que podem ser utilizados nos embutidos: As tripas naturais que são feitas a partir de tubo digestivos de suínos, ovinos, bovinos, etc; as tripas naturais manufaturadas que são coladas ou costuradas; as tripas artificiais de fibras animais constituídas de fibras de colágeno e as tripas sintéticas elaboradas a partir de substancias celulósicas e plásticas (poliamida, PV DC, poliéster). Os produtos cárneos curados são os produtos em cuja elaboração são utilizados os sais de cura. Esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito (TERRA, ). Deve se ter muito cuidado nos sais de cura utilizadas na mistura com a carne, pois tanto a falta como o excesso podem ser nocivos ao consumidor; a cura, além de responder pela formação da cor e do aroma, protege contra vários microrganismos e contra a oxidação da gordura (TERRA, ).

3 128 O processo de embalagem a vácuo é muito utilizado para este tipo de produto perecível, pois ele retira o ar fazendo com que sua vida de prateleira aumente de forma considerável. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi desenvolvido no dia vinte e oito do mês de maio do ano de 2004 na UIP (Unidade Intensiva de Processamento) de Carnes, localizado dentro do NEEA (Núcleo de Excelência em Engenharia de Alimentos) um setor das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU. Para isto, como se pode observar na Figura 1, utilizou-se animais adultos com aproximadamente um ano e meio á dois anos de idade. F IG URA 1 - Caprinos antes do abate. Eles foram abatidos no setor de caprinos e elevados para o NEEA, onde as carcaças dos dois animais foram pesadas e detectou se como mostrada na Figura 2 uma pesava 5.740g e a outra g. F IG URA 2 - Carcaças dos caprinos. As carcaças foram desossadas como mostra a Figura 3.

4 129 FIGURA 3 - Carcaça sendo desossada. E as partes nobres como pernil, carré, paleta (Figura 4) foram separadas. FIGURA 4 - Cortes do caprino: Pernis (em baixo), carré (no meio em baixo), costelas (meio), paletas (em cima) e pescoço (meio em cima). Estas partes devidamente limpas foram embaladas a vácuo (pois retirando o ar do produto seu prazo de validade aumentará) com folhas de hortelã apenas para uma melhor visualização. As partes que não é preferência do consumidor (pescoço, costeleta) são colocadas com as nobres. Um exemplo é o pescoço que pode ser embalado juntamente com o pernil ou com a paleta (Figura 5). FIGURA 5 - Pernil e pescoço sendo embalados a vácuo.

5 130 (Figura 6). Depois dos cortes devem ser retirados todos os nervos e as imperfeições até dar um melhor aspecto a carne FIGURA 6 - Alunos da Engenharia fazendo a separação de resíduos. A separação de resíduos consiste na retirada de algumas partes na carne que possam comprometer o produto final, como ossos, excesso de gorduras, cartilagens e sebos e reservado, pois as partes aproveitáveis serão utilizadas juntamente com a carne das paletas do caprino para fazer a lingüiça (Figura 7). FIGURA 7 - Retalhos que serão utilizados na lingüiça. A lingüiça é uma forma de beneficiar a carne muito utilizada. No experimento realizado utilizamos aproximadamente 10kg de carne de caprino no total. Esta carne foi moída (Figura 8) em discos de 5mm. Após moída a carne, foi colocada no misturador (Figura 9).

6 131 FIGURA 8 - Carne Caprina sendo moída para lingüiça. FIGURA 9 - Carne moída na etapa de homogeneização no misturador. Esta etapa é onde a carne vai ser moída para que se possa obter uma massa de fácil manuseio e de fácil homogeneização (mistura). Logo após a mistura da carne ocorre a adição de ingredientes em uma etapa importantíssima da fabricação da lingüiça, pois é nesta etapa que proporcionamos as características organolépticas (cor, sabor e odor) ao produto. Foram adicionados os seguintes ingredientes: 240g de sal comum refinado; 40g de sal de cura Ibrac ; 40g de Ibracor extra; 10g Ascorbato de sódio; 20g de pimenta do reino; 20g de alho; 10g de açúcar, 1litro de água gelada; 1kg de toucinho (que deve ser moído da mesma forma da carne) e 60ml de vinho opcional para 10kg de lingüiça. Depois da adição dos ingredientes com exceção do vinho e dos corantes e da água que devem ser adicionados aos poucos, misturar novamente por alguns minutos como mostra a Figura 10.

7 132 FIGURA 10 - Adição dos ingredientes a carne. Depois da adição dos últimos ingredientes deve haver a etapa de homogeneização. Para que haja a mistura da massa com a carne moída e os ingredientes, devem ser colocados todos juntos, para que se possa conferir um sabor uniforme à carne. Com a carne bem homogeneizada (Figura 11) passa-se para a etapa de maturação que serve para que a carne possa adquirir uma melhor acentuação do tempero à carne. Esta como pode ser visto na Figura 12, permaneceu por 24 horas na temperatura de 7ºC na câmara fria de carnes. FIGURA 11 - Carne pronta para maturação. FIGURA 12 - Câmara fria parte de fora (lado esquerdo) e dentro da câmara (lado direito).

8 133 A etapa que procede a maturação é o embutimento. A carne foi embutida em tripas naturais feitas a partir do tubo digestivo dos caprinos. A confecção de lingüiça foi efetuada com uma embutideira manual, com transmissão de energia efetuada por intermédio de uma engrenagem (Figura 13). FIGURA 13 - Embutideira manual, com pistão cilindro que por pressão descarrega a carne por uma tubulação mais fina. O material processado é colocado no interior do cilindro da embutideira, sendo comprimido por um pistão e sendo forçado a descarregar por uma tubulação fina na extremidade da qual se encontra conectada uma tripa que serve de contenção para a mistura na confecção da lingüiça (Figura 14). FIGURA 14 - Embutideira com a carne já no cilindro menor. RESULTADOS E DISCUSSÃO Depois da carne devidamente embutida a lingüiça já esta pronta ela deve ser embalada de forma que o produto fique protegido, sem contato com insetos, com o meio ambiente, etc. Embalamos a lingüiça a vácuo (Figura 15), pois assim amenizam-se riscos de contaminação e consequentemente aumenta-se sua vida útil.

9 134 FIGURA 15 - Embalando lingüiça a vácuo. 16. Logo após serem embaladas as lingüiças são pesadas, para controle dos preços para venda como mostra a Figura FIGURA 16 - Pesagem da lingüiça em balança digital. A lingüiça deve permanecer refrigerada ou congelada (Figura 17). Se refrigerada, deve ser consumida entre 1 e 6 dias, se congelada, o consumo deve ocorrer em 1 mês. Armazena-se a lingüiça na câmara fria de carnes a aproximadamente 5ºC. FIGURA 17 - Lingüiça pronta para consumo.

10 135 CONCLUSÃO O processamento da carne de caprino é uma forma de agregar valor a partes que não são tão valorizados pelos consumidores. Dessa forma a população terá novos produtos no mercado e a criação de caprinos será valorizada não só pela produção de leite, mas também pela carne, que contém baixo teor de gordura e mesma quantidade de aminoácidos. REFERÊ NCIAS BIBLIOGRÁ FICAS JARDIM, V.R. Cr ia ç ã o d e c a p r in o s, 10. ed., Nobel, p. PARDI, M.C. et al. Ciê n c ia h ig ie n e e te c n o lo g ia d a c a r n e, Da LIFG, vol.2, p. il. SILVA, C.A.B et al. Pr o je to s d e e m p r e n d im e n to s a g r o in d u s tr ia is : produtos de origem animal. Viçosa: LIFV, v.1. 70p. TERRA, N.N. Ap o n ta m e n to s s o b r e te c n o lo g ia d e c a r n e. Unisinos, p

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