Higienização. Reaproveitamento de Alimentos. Coordenadora e Nutricionista Felícia Bighetti Sarrassini - CRN 10664

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1 Higienização & Reaproveitamento de Alimentos Coordenadora e Nutricionista Felícia Bighetti Sarrassini - CRN 10664

2 * Higienização dos alimentos: O que é??? É a inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais à saúde, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção da deterioração do próprio produto. É a proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive aquela causada por bactérias prejudiciais à saúde, por organismos e por venenos. É a destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde, por meio do cozimento adequado ou de outros processos.

3 * Importante: Utilizar matéria-prima recente, obtida em condições de muita higiene e limpeza. A utilização de carne obtida sem condições de higiene, ou carne de qualidade inferior, levará à produção de qualidade inferior que podem oferecer riscos à saúde. Vasilhames e utensílios próprios, bem lavados e esterilizados. Evitar o uso de utensílios de madeira porque retém muita contaminação. Local de preparo deve ser arejado, fácil de ser limpo, ter piso e paredes em boas condições, água em quantidade suficiente e de boa qualidade.

4 * Principais fontes de contaminação dos alimentos: Pessoas: Pessoas com sintomas de doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem transportar microrganismos perigosos para um alimento durante sua manipulação. Nesses casos, os alimentos podem ser contaminados quando as pessoas os tocam sem lavar as mãos ou quando falam, tossem ou espirram sobre eles. Alimentos crus ou não lavados: Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos que são eliminados quando completamente cozidos. Alimentos não lavados podem apresentar esses organismos que são removidos após eficiente lavagem; entretanto esses alimentos, antes de passar pelo cozimento ou lavagem, podem contaminar direta ou indiretamente um alimento já preparado. Exemplo de contaminação indireta é quando se corta um frango cru e, sem lavar a faca, utiliza-se a mesma faca para cortar salsinha lavada. Esse tipo de contaminação é denominado contaminação cruzada.

5 * Principais fontes de contaminação dos alimentos: Insetos, ratos e animais domésticos: A área de preparo de alimentos é atrativa para os animais que, ao terem contato diretamente com os alimentos desprotegidos, podem transmitir organismos prejudiciais à saúde. Entre os insetos, deve-se ter especial cuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes é difícil identificar a presença de ratos, devendo-se ficar atento aos sinais de sua presença, como alimentos ou embalagens roídos ou presença de fezes. Os animais domésticos, por transportar organismos prejudiciais à saúde em seu corpo, podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos pêlos que soltam. Sujeiras (pós, terra...): Há vários organismos perigosos dispersos na sujeira, portanto, é importante manter as áreas de preparo dos alimentos limpas. Quando se varre a área de preparo do alimento, a poeira é levantada e se espalha no ar, aumentando o risco de contaminação dos alimentos, o é importante manter os alimentos sempre protegidos em seus recipientes fechados com tampas.

6 * Principais fontes de contaminação dos alimentos: Superfícies e Utensílios: As superfícies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da cozinha, e os utensílios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros vasilhames, podem ser fonte de contaminação quando sujos. Outro risco de contaminação ocorre quando as superfícies e os utensílios que foram utilizados na manipulação de alimentos crus são utilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Exemplo: de contaminação cruzada dos alimentos é o pano, comumente utilizado em cozinhas e estabelecimentos que preparam alimentos. Lixos e Alimentos estragados: Os alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenados submetidos a uma boa lavagem. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado freqüentemente da área de preparo dos alimentos. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos.

7 * Procedimento para seleção, lavagem, desinfecção de frutas, verduras e legumes: Se apresentarem essas condições, não são próprias para o consumo: Partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada Folhas, talos ou raízes murchas, mofadas ou deterioradas Qualquer alteração na cor, na consistência ou no cheiro característico Excesso ou falta de umidade característica Seleção: Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas. Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.), folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.

8 * Procedimento para seleção, lavagem, desinfecção de frutas, verduras e legumes: Colocar de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de até 200ppm (uma colher de sopa para um litro). Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados. Manter sob refrigeração até a hora de servir.

9 * Os 5 pontos da Organização Mundial de Saúde para manutenção dos alimentos: 1. Mantenha a limpeza: Por quê? Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos que podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outra por meio das mãos e dos utensílios, das roupas, dos panos, das esponjas... e um leve contato pode contaminar os alimentos 2. Separe alimentos crus e cozidos: Por quê? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante a sua conservação.

10 * Os 5 pontos da Organização Mundial de Saúde para manutenção dos alimentos: 3. Cozinhe completamente os alimentos: Por quê? A correta cocção mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem 70ºC garante a segurança desses alimentos para consumo. Existem alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, que requerem um especial controle da cocção. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação dos alimentos. 4.Mantenha os alimentos a temperaturas seguras: Por quê? Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5ºC e acima de 60 C o crescimento microbiano se faz lentamente ou pára. Alguns microrganismos patogênicos podem crescer ainda em temperaturas abaixo de 5ºC.

11 * Os 5 pontos da Organização Mundial de Saúde para manutenção dos alimentos: 5. Use água e matérias-primas seguras: Por quê? As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.

12 * Como selecionar e fazer o controle de qualidade e preparo dos alimentos que consumimos??? o Saber comprar, armazenas, manipular e preparar os alimentos são requisitos indispensáveis para a boa alimentação!!! Como e onde comprar os alimentos??? Verifique a qualidade, a embalagem, o prazo de validade o peso e o preço Produtos industrializados: observe as informações na embalagem referentes a composição do produto, ao valor energético e a validade Alimento natural: observar características que devem estar inalteradas como: cheiro, cor, aspecto e textura Ao comprar os alimentos, coloque por último no carrinho de compras as carnes, os peixes, os queijos, os iogurtes e outros alimentos perecíveis que necessitam de refrigeração!!!

13 * Cuidados na Manipulação e nos Preparo dos Alimentos: Evite a presença de bactérias no seu dia-a-dia: Elas adoram umidade, lixo, temperatura ambiente (20 C a 45 C) Elas detestam temperaturas inferiores a 10 C (geladeira/freezer) ou superiores a 65 C (cozimento dos alimentos) Principais cuidados de higiene para eliminar ou reduzir os microorganismos em níveis seguros para evitar doenças no consumo alimentar!!! Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos e antes das refeições Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e tratada Cozinhe bem os alimentos. Ferva o leite antes de consumi-lo Não deixe alimentos prontos em temperaturas ambientes (em cima do fogão, no forno, na pia) por mais de 30 minutos

14 Principais cuidados de higiene para eliminar ou reduzir os microorganismos em níveis seguros para evitar doenças no consumo alimentar!!! Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar mais de 30 minutos em temperatura ambiente Lave muito bem com água e sabão os utensílios, as tábuas de corte, panelas, pias, mantendo-os rigorosamente limpos Nunca utilize produtos vencidos Utilize, de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar pelo manuseio, tempero e preparação no mesmo dia Reaqueça bem os alimentos cozidos Evite o contato entre alimentos crus e cozidos Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e animais Não deixe o lixo exposto ou aberto na área de preparação dos alimentos

15 Principais cuidados de higiene para eliminar ou reduzir os microorganismos em níveis seguros para evitar doenças no consumo alimentar!!! Limpe a caixa-d água de sua residência a cada 6 meses Utilize somente água tratada ou fervida Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com vazamentos ou amassadas

16 Você sabe como organizar o seu refrigerador? Guardar os alimentos preferencialmente em recipientes transparentes (para melhor visão), quadrados (para melhor espaço), com tampas hermeticamente fechadas (para conservar). Alimentos próximos da data de vencimento e enlatados, devem ficar mais próximos para facilitar o uso Enlatados de pois de abertos devem ser guardados em recipientes com tampa e etiquetados com nome e data de validade da embalagem original Congelador: conservar alimentos abaixo de 0 C, sempre identificados e com prazo de validade Descongelamento de preparações: utilize as prateleiras inferiores da geladeira com antecedência de 24h

17 * Ordem para disposição dos alimentos no refrigerador: Prateleiras superiores: Alimentos prontos para o consumo ou que já foram cozidos. Também devem ficar os produtos mais perecíveis: leite e derivados, frios fatiados Prateleiras intermediárias: Alimentos semi prontos Prateleiras inferiores: Alimentos crus

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19 * Congelamento: Esse processo possibilita manter o sabor, a cor, o aroma e a consistência do produto fresco Quanto mais rápido o alimento for congelado e mais devagar for descongelado melhor o resultado

20 * Regras básicas para congelar alimentos: Escolher alimentos de ótima qualidade Acondicionar com cuidado os alimentos e retirar o ar da embalagem (prejudica o congelamento) Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade e a data de congelamento Congelar o alimento após o acondicionamento Conservar os alimentos congelados a uma temperatura de 18 C, ou menos Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando, assim, que o freezer seja aberto desnecessariamente Descongelar os alimentos com cuidado

21 * Curiosidade: Os vegetais incluindo os talos e as folhas, podem ser congelados O nome desse processo é: BRANQUEAMENTO O que é Branqueamento??? Mergulhar os vegetais em água fervente, esperar que a água volte a ferver, retirar os vegetais da água fervente e proceder imediatamente o resfriamento, mergulhando esses vegetais em uma vasilha com água gelada O vegetal branqueado não está pronto, apenas protegido para uma longa estocagem!!!

22 * Alimentos que não devem ser congelados: Vegetais crus Ovo cozido Gema crua Clara cozida ou em neve Ave recheada Maionese Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes, pois eles se separam durante o congelamento Gelatina pura Preparações a base de amido de milho

23 * Descongelamento: É o processo que faz o alimento congelado retornar a sua condição natural Importante para que se tenha um produto de qualidade!!! Cuidados no descongelamento: Retire o produto do freezer com 24h de antecedência e coloque no refrigerador Não descongele os alimentos diretamente em água corrente, pois prejudica a qualidade do produto Pratos prontos ou vegetais podem ser descongelados diretamente no fogo ou no forno Alimentos congelados que serão fritos podem ir direto a frigideira

24 Cuidados no descongelamento: Vegetais congelados branqueados podem ser refogados ou cozidos de imediato Carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas devem ser descongeladas na geladeira Molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo

25 * Reaproveitamento de Alimentos: Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo: Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios... Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos

26 * Reaproveitamento de Alimentos: Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo: Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia Leite talhado: doce de leite

27 * Alimentos que podem ser aproveitados integralmente: Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba Entrecascas de melancia, maracujá Sementes de: abóbora, melão, jaca Nata Pão amanhecido Pés e pescoço de galinha e tutano de boi

28 * Importante: Esses alimentos quando bem manipulados, não perdem seu valor nutritivo Conserva o sabor e o aroma do alimento Evita o desperdício E você elabora um prato saboroso e nutritivo para todos Você quer experimentar um prato feito de reaproveitamento de alimentos??? Então vamos lá e aproveite!!!

29 OBRIGADA!!!