Direção e Gestão Hoteleira

Transcrição

1 Direção e Gestão Hoteleira 2º Ano 1º Semestre Pastelaria Docente: Elias Silva Discentes: Maria Correia, nº7889 Marlene Romão, nº7922 Rita Gouveia, nº7887 Sara Matos, nº7898 Novembro 2015

2 Pastel de Nata Massa Farinha T55 0,700 Kg Água Fria 0,360 Kg Sal Fino 0,007 Kg Farinha T55 (Polvilhar) 0,150 Kg Pasta Homogénea Margarina Folhada 0,400 Kg Banha 0,120 Kg Calda Água 0,700 Lt Açúcar 1,400 Kg Casca de Limão 1 tira à volta do limão Un Pau de Canela 3/4 Un Creme Leite Gordo 1,500 Lt Farinha T55 0,125 Kg Maizena 0,125 Kg Água 0,250 Lt Gemas 0,360 Kg Extrato de Baunilha 0,001 Kg

3 Preparação: - Massa: 1. Estender a massa em retângulo. 2. Juntar 1/3 da pasta homogénea de margarina e banha no centro do retângulo e espalhar com a espátula, de forma homogénea pelo retângulo inteiro. 3. Dobrar a massa em três volta simples. 4. Voltar a passar o rolo suavemente, por forma a fazer um retângulo um pouco maior. 5. Repetir os procedimentos (2), (3) e (4). 6. Juntar o último terço da mistura, pelo mesmo procedimento (2). 7. Com a parte da gordura para cima, enrolar a massa em comprimento. 8. Quando estiver quase tudo enrolado, afiar a massa no comprimento, para não fique um alto depois de enrolada. 9. Enrolar num plástico e reservar no frio. 10. Após retirar a massa do frigorífico, cortar o rolo em pedaços. 11. Colocar os pedaços nas formas, com a parte em caracol virada para cima. 12. Molhar o dedo e pressionar a massa do centro para as laterais de modo a cobrir a forma toda. - Calda: 1. Ferver a água com o açúcar, a casca de limão e os paus de canela, por 2 minutos. 2. Deixar arrefecer. - Creme: 1. Misturar bem a farinha e a maizena. 2. Juntar a água e mexer bem. 3. Ferver o leite. Adicionar o leite a ferver em 3 tempos, de modo a obter uma boa consistência do creme. 4. Ao creme, juntar a calda aos poucos e mexer. 5. Depois de morno, adicionar as gemas e o extrato de baunilha. - Finalizar: 1. Rechear as formas já com a massa. 2. Levar ao forno a 320º por 6 minutos.

4 Queijadas de Évora Massa Quebrada Farinha T55 0,500 Kg Margarina Massas 0,150 Kg Sal Fino 0,008 Kg Ovos 0,120 Kg Água 0,130 Lt Recheio Açúcar 0,400 Kg Queijo Fresco 0,450 Kg Canela em Pó 0,005 Kg Farinha T55 0,050 Kg Manteiga 0,050 Kg Ovos 0,120 Kg Gemas 0,180 Kg Sal Fino 0,005 Kg

5 Preparação: - Massa: 1. Amassar muito bem a farinha com a manteiga e o sal fino. 2. Juntar a água e os ovos e ligar bem. Deixar descansar. 3. Estender bem fina. Cortar em círculos. 4. Colocar os círculos nas formas, de modo a que fique exatamente da altura da forma. Pressionar ligeiramente o fundo para tirar o ar. 5. Deixar secar um pouco a massa nas formas. - Recheio: 1. Misturar a farinha com a canela e o açúcar. 2. Passar o queijo por um peneiro e juntar à farinha com a canela e o açúcar. 3. Adicionar os ovos e as gemas. 4. Derreter a manteiga e juntar. 5. Mexer tudo e deixar a repousar. - Finalizar: 1. Colocar o recheio num saco com bico e rechear as formas já com a massa. 2. Levar ao forno a 190º por +/- 30 minutos.

6 Quiche Massa Quebrada Farinha T55 0,250 Kg Margarina Massas 0,075 Kg Sal Fino 0,004 Kg Ovos 0,060 Kg Água 0,065 Lt Recheio Natas Liquidas 1,000 Lt Ovos 0,480 Kg Sal Fino 0,008 Kg Pimenta 0,003 Kg Tabasco 0,005 Kg Cebola 0,350 Kg Chouriço 0,120 Kg Bacon 0,125 Kg Cogumelos de Lata 0,250 Kg Queijo Flamengo 0,200 Kg

7 Preparação: - Massa: 1. Amassar muito bem a farinha com a manteiga e o sal fino. 2. Juntar a água e os ovos e ligar bem. Deixar descansar. 3. Colocar papel vegetal nas formas. 4. Estender bem fina e forrar as formas. 5. Tirar os excessos da massa de maneira a que a massa fique da altura da forma. 6. Deixar secar um pouco a massa nas formas. - Recheio: 1. Mexer as natas com os ovos, sal, pimenta e tabasco. - Finalizar: 1. Rechear as formas já com a massa com os ingredientes pela seguinte ordem: 1º Cogumelos; 2º Chouriço e Bacon; 3º Cebola; 4º Queijo; 5º Royal (mistura das natas, ovos, sal, pimenta e tabasco). 2. Levar ao forno a 190º por +/- 45 minutos.

8 Queijadas de Coco Massa Quebrada Farinha T55 0,500 Kg Margarina Massas 0,150 Kg Sal Fino 0,008 Kg Ovos 0,120 Kg Água 0,130 Lt Recheio Açúcar 0,450 Kg Coco Ralado 0,400 Kg Rala ½ Limão 0,120 Kg Leite 0,500 Lt Manteiga 0,240 Kg Ovos 0,600 Kg Gemas 0,120 Kg

9 Preparação: - Massa: 1. Amassar muito bem a farinha com a manteiga e o sal fino. 2. Juntar a água e os ovos e ligar bem. Deixar descansar. 3. Estender bem fina. Cortar em círculos. 4. Colocar os círculos nas formas, de modo a que fique exatamente da altura da forma. Pressionar ligeiramente o fundo para tirar o ar. 5. Deixar secar um pouco a massa nas formas. - Recheio: 1. Misturar bem o coco com o açúcar. 2. Juntar os ovos e mexer um pouco. 3. Ferver o leite com a rala do limão. 4. Juntar a manteiga. 5. Deitar sobre a mistura de coco e açúcar e mexer. 6. Deixar arrefecer. - Finalizar: 1. Colocar o recheio num saco com bico e rechear as formas já com a massa. 2. Levar ao forno a 190º por +/- 30 minutos.