Receituário. Sovital.

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1 Receituário Sovital

2 : Seleção de receitas Índice de preparados 1/ Pão campestre 2/ Barrita rústica 3/ Chapata 4/ Scones 5/ Pão de forma com milho e chia 6/ Pão com chia 7/ Pãezinhos com chia 8/ Gressinos recheados de queijo 9/ Caracóis de cereais com curry

3 Pão campestre com Farinha de trigo de média força Farinha de centeio 2,500 kg 2,500 kg 0,160 kg 6,400 kg 16,560 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa homogénea. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 60 minutos. Dividir peças de 0,600 kg. Formar peças redondas ou do formato desejado e decorar com farinha. Fermentar durante 60 minutos com a enroladura para baixo. A meia fermentação, decorar com MALTA TOSTADA / X-70 usando uma forma. Cortar ao gosto. Cozer de entrada a 240 ºC (com vapor), baixando para 220 ºC durante minutos. 1

4 Barrita rústica com Farinha de trigo de média força 0,160 kg 6,500 kg 16,660 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 40 minutos. Dividir e bolear peças de 0,200 kg. Deixar repousar 15 minutos. Formar barras não muito largas. Humedecer e decorar com sementes de abóbora. Fermentar durante minutos a 32 ºC e 75% H.R. Cozer de entrada a 240 ºC (com vapor), baixando para 200 ºC durante minutos. 2

5 Chapata com Farinha de trigo de média força 0,160 kg 8,200 kg 18,360 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 90 minutos. Dividir peças tipo chapata. Fermentar durante 20 minutos. Cozer de entrada a 240 ºC (com pouco vapor), baixando para 230 ºC durante minutos. 3

6 Scones com Farinha de trigo MELLA TRIEB Margarina Açúcar Leite (aprox.) 0,200 kg 2,500 kg 1,000 kg 18,700 kg Misturar os ingredientes durante 1 minuto. De seguida, acrescentar o leite e misturar mais 2 minutos até que o líquido seja absorvido. Se desejar, pode-se adicionar à massa uma mistura de frutas desidratadas (passas, fruta picada, etc.) como alternativa, até 25% de adição. Temperatura da massa: ºC. Estender a massa com mm de espessura e cortar com um cortante circular. Colocar as peças em tabuleiros e cozer sem fermentar a 220 ºC durante aprox. 15 minutos. 4

7 Pão de forma com milho e chia com Farinha de trigo de média força IREKS TOAST PLUS 10% ANTISCHIM Azeite Água 3,300 kg 1,500 kg 0,200 kg 0,008 kg 0,150 kg 0,150 kg 2,850 kg 8,158 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 10 minutos. Dividir e bolear peças de 0,650 kg. Formar peças largas, humedecer e decorar com sêmola de milho amarelo e sésamo branco 2 1. Fermentar durante minutos em câmara de fermentação. Cozer de entrada a 240 ºC (com vapor), baixando para 220 ºC durante cerca de 35 minutos. Deixar arrefecer cerca de 2 horas, fatiar e embalar. 5

8 Pão com chia com Farinha de trigo 0,300 kg 5,400 kg 15,700 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 30 minutos. Dividir e bolear peças de 0,500 kg. Repouso após bolear cerca de 5 minutos. Formar peças redondas e em forma de triângulo. Humedecer e decorar com sêmola de milho amarelo e sésamo 2/1 ou com mesmo topping. Fermentar durante minutos em câmara de fermentação. Fazer três cortes a partir dum canto. Cozer de entrada a 240 ºC (com vapor), baixando para 210 ºC durante cerca de 45 minutos. 6

9 Pãezinhos com chia com Farinha de trigo 0,300 kg 5,400 kg 15,700 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 10 minutos. Dividir e bolear peças de 70 a 80 g. Repouso após bolear cerca de 10 minutos. Humedecer, decorar com sêmola de milho amarelo e sésamo 2/1 e marcar. Fermentar com a marca para baixo durante minutos em câmara de fermentação. Virar as peças e cozer de entrada a 240 ºC (com vapor), baixando para 220 ºC durante cerca de 20 minutos. 7

10 Gressinos recheados de queijo com e EXTRACTO DE MALTA Farinha de trigo de média força EXTRACTO DE MALTA Azeite Sal Recheio de queijo Queijo Emmental ralado Nata líquida Leite inteiro MELLA CHOUX Sal, pimentão, pimenta, etc. (aprox.) 3,500 kg 1,500 kg 0,100 kg 0,200 kg 0,040 kg 0,080 kg 2,800 kg 8,220 kg 0,350 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,060 kg C/S 0,910 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Repouso em bloco cerca de 30 minutos no frigorifico. Laminar uma manta com 3 mm de espessura e 10 cm de largo. Estender uma camada fina de recheio sobre a metade da peça e decorar com queijo Emmental ralado.tapar com a outra metade. Humedecer e decorar com sementes de papoila. Cortar tiras de 2 cm de largura e 8 cm de comprimento, e enrolar formando uma trança. Fermentar cerca de 30 minutos em tabuleiros com papel. Cozer de entrada a 230 ºC (sem vapor), baixando para 210 ºC durante minutos com o registo aberto. 8

11 Caracóis de cereais com curry com Farinha de trigo de média força 7,000 kg 3,000 kg IDEAL 0,050 kg Sal 0,070 kg 0,300 kg 5,600 kg 16,020 kg Margarina de croissants para voltas: 0,250 kg por kg de massa. Recheio Queijo Emmental ralado 1,500 kg Nata líquida 1,000 kg Ovo 0,600 kg MELLA CHOUX 0,120 kg Sal, curry, pimentão, pimenta, etc. C/S (aprox.) 3,220 kg Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica. Temperatura da massa: ºC. Laminar com três voltas simples. Laminar uma manta com 25 cm de largura e 5 mm de espessura. Estender o recheio deixando livre 1 cm. Enrolar formando uma barra de 5 cm de espessura. Humedecer e decorar com sementes de papoila. Colocar nos tabuleiros canelados e arrefecer no congelador. Assim que estiver frio, cortar medalhões de 1 cm de espessura. Fermentar sobre papel 50 minutos a 30 ºC e 75% H.R. Cozer a 210 ºC durante cerca de 20 minutos. 9

12 IREKS IBERICA, S.A. Parc Tecnològic del Vallès C/Argenters 4, Edificio 2 Apartado de correos Cerdanyola del Vallès ESPANHA Tel.: Fax: info@ireks-iberica.com