ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE COZINHA PRÁTICA E SAUDÁVEL PARA O DIA A DIA DA EDUK ( CONFORME A LEI Nº 9.

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2 Olá, Internauta! Fazer a limpeza e preparo de peixes e frutos do mar é um mistério para muitas pessoas. Você já deve ter apreciado um bom peixe assado ou uma moqueca que ficou na sua lembrança, mas, mesmo assim, você teve receio em executar os pratos. Isto não será mais um enigma dentro da sua cozinha. Neste curso, a expert Estela Whitaker ensina a limpar peixes e frutos do mar desde escamação, evisceração, tipos de cortes, congelamento e empanamento. Aliando a receitas práticas que permitirão aplicar e ampliar seus conhecimentos em caldos, vinagrete, peixe assado e recheado, risoto, quiche e muito mais! Não perca esta oportunidade de incrementar e inovar o seu cardápio ou o de seu estabelecimento com estes produtos tão ricos e apreciados em toda a gastronomia! Bons estudos, Equipe eduk

3 Caldo básico Durabilidade: aproximadamente 6 horas em temperatura ambiente Rendimento: 8 bolinhas de 200 g Cabeça e espinha de peixe 1 cebola pequena cortada ao meio 1 cenoura pequena 1 talo de aipo 6 grãos de pimenta-do-reino 1 colher (chá) de tomilho fresco 1 1/2 l de água Em uma panela com capacidade para 2 litros, coloque todos os ingredientes Leve ao fogo por aproximadamente 30 minutos Durante a fervura, retire aos poucos, com a escumadeira, a espuma que se forma sobre o caldo Desligue a panela Coe o caldo Reserve

4 Peixe assado na folha da bananeira Rendimento: 4 porções Peixe 1 peixe inteiro - aproximadamente 1 1/2 kg O peixe utilizado pode ser carapau, congrio rosa, corvina ou robalo sem escamas e sem barrigada 1/2 limão suco 80 ml de azeite Salsinha Sal (Q.B.) Pimenta-do-reino preta (Q.B.) 1 dente de alho Montagem 2 folhas de bananeira 2 batatas cruas descascadas fatiadas em rodelas de 1 cm 2 cenouras cortadas médias sem casca cortadas em rodelas de 1/2 cm 2 tomates em rodelas 1 pimenta dedo-de-moça picada sem semente 1 cebola em rodelas Sal (Q.B.) Pimenta-do-reino preta (Q.B.) 1/2 xícara (chá) de azeite 2 colheres (sopa) de salsinha picada Misture todos os ingredientes Tempere o peixe Reserve Montagem Lave bem as folhas de bananeira Seque e passe pela chama do fogão para que fiquem maleáveis e reserve Forre uma assadeira média com uma folha de bananeira Monte camadas na seguinte ordem: - Batatas - Cenouras - Tomates - Pimenta - Cebolas - Tempere com sal - Pimenta-do-reino - Peixe - Repita a camada de legumes seguindo a mesma ordem Regue com azeite Cubra com a folha de bananeira e feche como se fosse um envelope Leve ao forno 240 graus por aproximadamente 30 minutos Retire do forno Sirva regado de azeite e salpicado com a salsinha Dica Sirva acompanhado de arroz.

5 Corvina recheada Rendimento: aproximadamente 5 porções Peixe 1 corvina aproximadamente 2 Kg 1/2 limão suco 80 ml de azeite Salsinha Sal (Q.B.) Pimenta-do-reino preta (Q.B.) 1 dente de alho 1 1/2 colher (sopa) de sal 2 limões suco 2 dentes de alho amassados 1 colher (chá) de pimenta-do-reino Recheio de cuscuz 4 colheres (sopa) de azeite ou óleo 2 dentes de alho amassados 1 cebola triturada no processador 3 tomates batidos no liquidificador 250 g de camarão fresco sem casca 1/2 lata de ervilhas 1/2 xícara (chá) de azeitonas sem caroços e picadas 1 xícara (chá) de salsinha picada 3 xícaras (chá) de farinha de milho Peixe Escame, abra o peixe pelas costas e o eviscere Em um bowl pequeno, misture sal, limão, alho e pimentado-reino Coloque o peixe em uma assadeira média e abra Regue o peixe com a mistura da marinada, esfregando com a mão para que penetre bem por dentro e por fora Deixe descansar na geladeira por 60 minutos e só então recheie Recheio de cuscuz Coloque o azeite em uma panela com capacidade para 3 litros Refogue o alho Junte a cebola e refogue por 2 minutos Acrescente os tomates e cozinhe por 5 minutos Adicione os camarões e cozinhe por 5 minutos Coloque as ervilhas, as azeitonas e a salsinha Junte a farinha de milho sobre esse refogado e mexa vigorosamente em movimentos circulares Cozinhe esta mistura, mexendo sempre por aproximadamente 2 minutos Apague o fogo Reserve Montagem Retire o peixe da geladeira e na própria assadeira insira o recheio de cuscuz Cubra com papel alumínio Leve ao forno a 200 graus por aproximadamente 20 minutos Retire o papel alumínio e volte ao forno por mais 15 minutos, sempre regando com o molho que se formou na assadeira Retire do forno e sirva imediatamente

6 Moqueca de peixe Rendimento: aproximadamente 5 porções 1 1/2 colheres (sopa) de sal 1 colher (café) de pimenta-do-reino 1 limão suco 2 kg de peixe em postas Molho 1 cebola 4 tomates Azeite de oliva (Q.B.) 2 dentes de alho picados Peixe marinado e marinado 2 tomates fatiados decorar Pimenta dedo de moça (Q.B.) opcional 1 pimentão verde fatiado - decorar 1 pimentão vermelho - decorar 1 cebola fatiada - decorar 1 vidro de leite de coco (200 ml) 1/2 xícara de (chá) azeite de dendê 1 colher (sopa) rasa de sal 1/2 xícara (chá) de coentro decorar 1/2 xícara (chá) de salsinha decorar Misture todos os ingredientes Tempere as postas de peixe Leve à geladeira por 30 minutos Molho Bata a cebola e o tomate separadamente e reserve Aqueça uma panela de barro, e coloque o azeite e o alho para refogar Junte a cebola e refogue por 2 minutos Coloque os tomates batidos no liquidificador e refogue por 10 minutos Retire do fogo e coloque as postas de peixe, cubra com os tomates, a pimenta dedo-demoça, os pimentões, as cebolas, o leite de coco, o azeite de dendê Tampe a panela e leve ao fogo por 15 minutos Depois de cozido o peixe, corrija o sal Salpique com o coentro e a salsinha Sirva Dica Sirva o prato acompanhado de pirão e arroz branco.

7 Pirão 3 xicaras (chá) do molho da moqueca Farinha de mandioca crua (Q.B.) Sal (Q.B.) Em uma panela com capacidade para 1 litro, coloque o molho Leve ao fogo, adicione a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre até que engrosse Corrija o sal Sirva

8 Risoto de camarão Rendimento: 2 a 3 porções Camarões 1 kg de camarão rosa médio com cascas e cabeças Caldo Cascas e cabeças reservadas 1 cebola pequena cortada ao meio 1 cenoura pequena 1 talo de aipo 6 grãos de pimenta-do-reino 1 colher (chá) de tomilho fresco 1 1/2 l de água Risoto Camarão reservado carne 1/2 xícara (chá) de azeite 3 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) arroz arbório ou carnaroli 1 cebola picadinha 1 xícara (chá) de vinho branco seco 1 l de caldo de camarão reservado 1/2 l de água 1/2 l de caldo de legumes (1 cubinho) 1 colher (sopa) cheia de manteiga 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado 1/2 xícara (chá) de salsinha picada finalizar Queijo parmesão (Q.B.) finalizar Camarões Limpe os camarões e leve bem Retire cascas e cabeças para o caldo e separe a carne para o risoto Caldo Em uma panela com capacidade para 2 litros, coloque todos os ingredientes Leve ao fogo por 30 minutos Assim que ferver, retire aos poucos, com a escumadeira, a espuma Desligue a panela Coe o caldo e descarte os sólidos Coloque o caldo em uma panela e conserve aquecido em fogo baixo Risoto Em uma frigideira grande, coloque o azeite Frite os camarões até que fiquem rosados, por aproximadamente 3 minutos de cada lado Retire e reserve Em uma caçarola com capacidade de 3 litros, derreta a manteiga e frite o arroz Junte a cebola e deixe refogar por 2 minutos Coloque o vinho e deixe evaporar Junte o caldo aos poucos com o auxílio de uma concha Mexa sempre com uma espátula, em movimentos circulares, até que o arroz esteja al dente Coloque os camarões reservados e deixe por aproximadamente mais 2 minutos Retire do fogo e acrescente a manteiga e o queijo ralado. Mexa Sirva em seguida, polvilhando com queijo e salsinha picada

9 Peixe frito Rendimento: aproximadamente 4 porções 1 colher (sopa) rasa de sal 1 limão (suco) 1 dente de alho Peixe 1 kg de porquinho ou cação reservada 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ou 2 xícaras (chá) de fubá empanar 1/2 litro de óleo de soja quente fritar Molho tártaro 1 xícara (chá) de maionese 3 colheres (sopa) de creme de leite 1 colher (sopa) de picles picados 1 colher (chá) de mostarda 1/2 colher (sopa) de alcaparras Em um bowl com capacidade de 2 litros, misture todos os ingredientes da marinada Reserve Peixe Corte o peixe em iscas Coloque na marinada Leve à geladeira por aproximadamente 30 minutos Passe as iscas de peixe na farinha de trigo Em uma panela com capacidade para 2 litros, coloque o óleo e deixe esquentar bem Coloque pequenas porções de peixe para fritar de cada vez (no máximo 8 pedacinhos), para que a temperatura do óleo não baixe, pois isso poderá encharcar a fritura Retire da panela Escorra bem e coloque sobre papel absorvente Sirva com molho tártaro Dicas de empanamento: Passe o peixe no leite e depois no fubá. Passe o peixe no leite com alho amassado e passe em biscoito cream crackers triturados. Passe o peixe no suco de limão diluído em água e empane com amêndoas trituradas. Passe o peixe nas claras de ovos e empane com farinha de rosca. Molho tártaro Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes Leve à geladeira por aproximadamente 15 minutos Sirva com as iscas de peixe e filés de peixe fritos

10 Tartar de salmão Rendimento: 4 porções 800 g de filé de salmão 1/2 xícara (chá) cheiro-verde 1 fio de azeite 1/4 de xícara (chá) de pimentão vermelho picado 1/2 limão siciliano suco 1 colher (chá) de sal 1 pitada de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de molho inglês 1 colher (sopa) de minialcaparra Salsinha picada (Q.B.) Cortar o filé de salmão em pequenos cubos, com o auxílio de uma boa faca Cortar e picar o cheiro-verde Misturar o salmão e o cheiro-verde com um fio de azeite Juntar o pimentão vermelho cortado Adicionar o suco de limão siciliano Temperar com sal, pimenta, minialcaparra e molho inglês a gosto Cobrir com filme plástico e levar à geladeira até o momento de servir Montar em um pequeno aro e salpicar salsinha picada Servir

11 Musse de camarão Rendimento: aproximadamente 6 porções 1/2 xícara (chá) de água fria 1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor 1/2 xícara (chá) de água fervente 2 tabletes de caldo de camarão 1 colher (chá) de suco de limão 1/2 xícara (chá) de maionese 1/2 cebola pequena ralada Salsa (Q.B.) Cebolinha picada (Q.B.) 1 colher (sopa) de azeite de oliva 250 g de camarão cozido (com molho de tomate a gosto) 3 azeitonas verdes picadas No liquidificador, coloque a água fria e salpique a gelatina. Deixe amolecer e acrescente a água fervente Bata até que a gelatina se dissolva Acrescente os tabletes de caldo de camarão, o suco de limão, a maionese, a cebola, salsa e cebolinha, o azeite e metade do camarão cozido Bata bem Desligue o liquidificador e acrescente as azeitonas e o restante do camarão deixando alguns para enfeitar a musse Unte com óleo uma forma de 1 litro com buraco no meio e despeje a musse Leve à geladeira para endurecer por 2 horas Desenforme Enfeite com os camarões que foram reservados Sirva Dica Sirva com torradas ou como acompanhamento de uma refeição.

12 Vinagrete de frutos do mar Durabilidade: aproximadamente 2 dias refrigerado Rendimento: 4 porções 1 polvo (1 kg) Água (Q.B.) 1 cebola 1 folha de louro 300 g de camarão rosa sem casca e sem cabeça 300 g de lulas em anéis Molho 1 cebola em brunoise 2 tomates italianos firmes sem pele e sem sementes cortados brunoise 1 xícara (chá) salsinha 1 xícara (chá) azeite 1 colher (sopa) vinagre de vinho tinto Pimenta-do-reino (Q.B.) Sal (Q.B.) Limpe o polvo Coloque na panela com 1 litro de água, a cebola e a folha de louro Leve ao fogo por 50 minutos e reserve Em uma panela média, coloque 1 litro de água Quando a água ferver, coloque os camarões em uma peneira e a mergulhe na água fervente Deixe por 6 minutos. Retire e reserve, reserve também a água Em uma panela média, coloque 1 litro de água Quando a água para ferver Coloque as lulas em uma peneira e mergulhe na água fervente. Deixe por 4 a 5 minutos Retire e reserve, reserve também a água Dicas A água reservada do cozimento dos frutos do mar, pode ser reduzida, congelada por até 60 dias e utilizada para o preparo de caldos. Molho Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes do vinagrete Acrescente os frutos do mar reservados Misture novamente Leve à geladeira por 30 minutos Sirva Dica Sirva com pão italiano ou torradinhas.

13 Quiche de kani-kama Durabilidade: aproximadamente 3 dias em geladeira Rendimento: aproximadamente 12 porções Recheio 2 dentes de alho amassados 1 cebola grande picada 3 colheres (sopa) de azeite 300 g de kani-kama picado 1 tablete de caldo de camarão Salsinha picada (Q.B.) Orégano (Q.B.) Pimenta (Q.B.) 3 colheres (sopa) de molho de tomate pronto 200 g de ricota passada pela peneira 1/2 xícara (chá) de pistache picado 1 xícara (chá) de requeijão Massa Paris 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 1/4 de xícara (chá) de manteiga sem sal 1 colher (sobremesa) de sal 2 gemas de ovo 1 lata de creme de leite sem soro Gemas (Q.B.) pincelar Queijo parmesão ralado (Q.B.) Recheio Em uma panela com capacidade de 2 litros, refogue o alho e a cebola no azeite Acrescente kani-kama, o tablete de caldo de camarão, a salsinha, orégano, pimenta e o molho de tomate Deixe apurar por aproximadamente 5 minutos Desligue o fogo, espere amornar Acrescente a ricota fresca passada pela peneira, o pistache picado e o requeijão Reserve Massa Paris Faça uma farofa com a farinha, a manteiga e o sal Junte as gemas e o creme de leite Amasse todos os ingredientes delicadamente com as pontas dos dedos, até obter uma massa bem macia Deixe descansar por alguns minutos e, depois, monte a quiche na assadeira de sua preferência Coloque o recheio frio e cubra com tiras de massa Pincele as tiras de massa com ovo e parmesão e leve ao forno pré-aquecido (280 graus) Asse por aproximadamente 30 minutos ou até que esteja dourada

14 Sardinhas na panela de pressão Durabilidade: aproximadamente 7 dias refrigerada Rendimento: aproximadamente 800 g 1 kg de sardinhas limpas 1/2 copo de óleo de soja (100 ml) 1/2 copo de vinagre (100 ml) 1/2 copo de água (100 ml) 1 colher (sobremesa) de sal 1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino Misture o óleo, o vinagre, a água o sal e a pimenta e reserve Em uma panela de pressão pequena (2 litros), coloque uma camada de sardinhas Regue com um pouco da marinada Repita as camadas até acabar Quando a panela de pressão começar a chiar, conte 20 minutos e desligue o fogo Mantenha a panela fechada Leve à geladeira e só abra depois de 24 horas

15 Macarrão à marinara Rendimento: aproximadamente 2 porções 300 g de camarão rosa limpo Azeite (Q.B.) 3 dentes de alho 1 cebola cortada em pétalas 3 tomates cortados em 8 pedaços 2 tomates sem pele e sem sementes batidos no liquidificador 300 g de lulas cortadas em anéis Sal (Q.B.) Pimenta-do-reino (Q.B.) 1/2 xícara (chá) salsinha 1 colher (café) tomilho Salsinha (Q.B.) 1/2 pacote de bavetti cozida al dente (250 g) Em uma frigideira grande, frite os camarões no azeite até dourarem (aproximadamente 4 minutos). Retire e reserve Na mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite e frite o alho Acrescente a cebola e refogue por 2 minutos Junte os tomates cortados em 8 pedaços e refogue por 3 minutos Acrescente os tomates batidos no liquidificador, os camarões reservados e as lulas Cozinhe por 5 minutos e tempere com sal, pimenta-do-reino, tomilho e salsinha Desligue e acrescente a massa cozida Sirva imediatamente Dica O espaguete pode ser substituído por outra massa longa de sua preferência.

16 Espaguete ao vôngole Rendimento: 4 porções 1 kg de vôngoles (nas conchas) Água fria (Q.B.) Sal (Q.B.) 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 dentes de alho Pimenta vermelha seca (Q.B.) Pode usar pimenta-do-reino moída na hora 2 colheres (sopa) de salsa picada 2 xícaras (chá) vinho branco seco 1 pacote de espaguete Coloque os vôngoles de molho em um recipiente que contenha muita água fria e bastante sal Deixe-os de molho durante aproximadamente 1 hora Descarte a água, lave-os em água corrente, para que percam o sal e a areia que ainda continue entranhada nas conchas Coloque-os novamente de molho em água com sal, por mais ½ hora Torne a lavar os vôngoles em água corrente Jogue fora as conchas que estejam abertas e não se fechem quando tocadas Faça a mesma coisa com as conchas quebradas ou pesadas demais elas podem conter lama do mar Deixe os vôngoles escorrendo Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande Acrescente o alho picado e cozinhe por 1 a 2 minutos em fogo baixo, mexendo sempre Adicione os vôngoles (com as conchas), a pimenta, a salsinha e o vinho branco Aumente o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos, agitando a panela, tampada, para que as conchas se abram normalmente Enquanto o molho é preparado, cozinhe em fogo alto o espaguete, em água fervente com sal a gosto (conforme as recomendações da embalagem). Retireos quando estiverem al dente. Escorra o espaguete e misture-os ao molho Leve tudo ao fogo alto, rapidamente, apenas para a massa incorporar o sabor e o aroma dos vôngoles Sirva imediatamente, tendo o cuidado para que os vôngoles, sempre com as conchas, fiquem em cima do espaguete (descarte os que não abrirem)

17 Arroz de coco receita extra Rendimento: 4 porções 3 colheres (sopa) de óleo 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de cebola picada 2 xícaras (chá) de arroz 1 vidro de leite de coco Água (Q.B.) aproximadamente 4 xícaras (chá) de água Coloque em uma panela o óleo, o alho e cebola Frite Junte ao arroz Adicione a água e o leite de coco Deixe refogar até secar Retire e sirva