UNI VERSI DADE FEDERAL DO RI O GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGI A PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM ENGENHARI A DE PRODUÇÃO

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1 i UNI VERSI DADE FEDERAL DO RI O GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGI A PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM ENGENHARI A DE PRODUÇÃO APLI CAÇÃO DO PLANEJ AMENTO DE EXPERI MENTOS NO PROCESS O DE DESENVOLVI MENTO DE PRODUTOS: PESQUI SA EM UMA SORVETERI A ARTESANAL ( Dissertação defendi da em 27 de fevereiro de 2015) por LUCI ANO QUEI ROZ DE ARAÚJ O JÚNI OR ENGENHEI RO DE PRODUÇÃO, UFRN, 2012 DI SSERTAÇÃO SUBMETI DA AO PROGRAMA DE ENGENHARI A DE PRODUÇÃO DA UNI VERSI DADE FEDERAL DO RI O GRANDE DO NORTE COMO PARTE DOS REQUI SI TOS NECESSÁRI OS PARA A OBTENÇÃO DO GRAU DE MESTRE EM ENGENHARI A DE PRODUÇÃO FEVEREI RO, 2015

2 ii LUCI ANO QUEI ROZ DE ARAÚJ O J ÚNI OR APLI CAÇÃO DO PLANEJ AMENTO DE EXPERI MENTOS NO PROCESS O DE DESENVOLVI MENTO DE PRODUTOS: PESQUI SA EM UMA SORVETERI A ARTESANAL ( Dissertação defendi da em 27 de fevereiro de 2015) Di ssertação submeti da ao progra ma de Engenharia de Produção da Uni versi dade Federal do Ri o Grande do Norte como parte dos requisitos necessári os para a obt enção do grau de Mestre e m Engenharia de Produção, na área de Estratégia e Qualidade Ori ent ador a: Fernanda Cristina Barbosa Pereira Queiroz, Drª. Nat al/ RN 2015

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5 v Curri cul um Vitae Engenheiro de Produção for mado pela Uni versidade Federal do Ri o Grande do Norte ( UFRN). At ual ment e exerce cargo de Pr ofessor Substitut o no Departa ment o de Engenharia de Produção da UFRN, onde leci onou as disci pli nas de Estatística, Pesquisa Operaci onal, Engenharia da Quali dade, Sistema de Gest ão da Quali dade, Gestão da Quali dade Tot al, Gestão de Siste ma da Pr odução II, Estratégia da Produção e Introdução à Engenharia de Produção. Al é m disso, é mestrando bolsista da CAPES do Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção (PEP) da UFRN, onde at ua como pesquisador do Núcl eo Aplicado à Gest ão e Inovação ( NAGI). Inici ou a carreira no Movi ment o Empresa Júni or ( MEJ) sendo co-fundador da Produti va Júni or, onde exerceu os cargos de Diret or de Mar keti ng e Diret or de Quali dade; ai nda no MEJ foi co-fundador da RN Júni or - Federação das Empr esas Juni ores do Ri o Grande do Norte, onde exerceu os cargos de Diret or Presi dent e e Presi dent e do Consel ho. Por fi mfoi consel heiro estratégico no ano de 2011 da Brasil Júni or - Confederação Brasileira de Empr esas Juni ores. Paralelament e at uou como bolsista I TI no pr ojet o de pesquisa do CNPq i ntitulado "I mplement ação e Integração de Siste mas de Gestão da Quali dade, Mei o Ambi ent e, Segurança do Tr abal ho e Saúde Ocupaci onal e m Or gani zação Gover na ment al do Sistema Naci onal de Desenvol vi ment o de Ativi dades Espaciais", atuando pri nci pal ment e na área da Quali dade. Na área de Gestão da Quali dade te mcursos de interpretação da nor ma I SO 9001: 2008 e da ISO 19011: 2012 (Interpretação para Audit oria de Siste mas de Gest ão de Quali dade e Mei o Ambi ente), at uou como monit or na disci pli na Engenharia da Quali dade do projet o "Ini ciação à docênci a nas disci pli nas quantitativas da área da Quali dade". Arti gos publicados durante o mestrado: Pr oposição de um CEP e de ferra ment as da Qualidade para a mel horia do pr ocesso: Est udo de caso e m uma empresa de confecção do RN Se mana de Engenharia de Pr odução da América do Sul 2013 Pr oposição de um CEP e aplicação de ferra ment as da Quali dade para a mel horia do pr ocesso: Est udo de caso no set or de supri ment o da Pedreira Poti guar XXXIII Encontro Naci onal de Engenharia de Produção

6 vi Aplicação do CEP no tempo de atraso e m uma linha de uma e mpresa de transportes ur banos: Um est udo de caso e m uma e mpresa do RN XXXIII Encontro Naci onal de Engenharia de Produção Avaliação econô mi co-financeira das e mpresas do set or energético do Índi ce de Sust entabilidade Empresarial - ISE pel o mét odo DEA XXXIII Encontro Naci onal de Engenharia de Produção ANÁLI SE DA GESTÃO ORGANI ZACI ONAL SOBRE A PERSPECTI VA DA GESTÃO POR PROCESSOS ALI NHADA Á ESTRATÉGI A: ESTUDO DE CAS O E M UMA I NSTI TUI ÇÃO AEROESPACI AL MI LI TAR BRASI LEI RA - XX Si mpósi o de Enge nhari a de Pr odução ANÁLI SE DOS CUSTOS DA QUALI DADE E M UMA I NDÚSTRI A BENEFI CI ADORA DE VI DRO XX Si mpósi o de Engenharia de Produção ESTUDO DA I NFLUÊNCI A DA FORMAÇÃO DE FI LAS NO TEMP O DE ATENDI MENTO DA COMPRA DE AÇAÍ POR MEI O DA REGRESSÃO LI NEAR - X X Si mp ósi o de Enge nhari a de Pr oduçã o A I NFLUÊNCI A DA EQUI S NA QUALI DADE DO ENSI NO: UMA ANÁLI SE NAS ESCOLAS EUROPEI AS DE GESTÃO XIII Col óqui o Internaci onal sobre Gest ão Uni versitária nas Améri cas ANÁLI SE DOS OBJ ETIVOS DO PROGRAMA CI ÊNCI AS SEM FRONTEI RAS: ÓTI CA DO GRADUANDO EM ENGENHARI A DE PRODUÇÃO - XIII Col óqui o Internaci onal sobre Gestão Uni versitária nas Américas DES MI TI FI CANDO O PLANEJ AMENTO DE EXPERI MENTOS: EXE MPLO DI DÁTI CO DE HELI CÓPTEROS DE PAPEL XXXI V Encontro Naci onal de Engenharia de Produção RELAÇÃO ENTRE I NVESTI MENTO EM I NFRAESTRUTURA E ÍNDI CE DE I NOVAÇÃO: UM ESTUDO A RESPEI TO DOS BRI C S XXXI V Encontro Naci onal de Engenharia de Produção ARRANJ OS PRODUTI VOS LOCAI S: UM ESTUDO DE CASO EM UMA E MP RES A DO RAMO DE FAST- FOOD NO ESTADO DO RI O GRANDE DO NORTE XXXI V Encontro Naci onal de Engenharia de Produção

7 vii STRATEGY ANALYSI S OF THE BI GGEST WORLD SUPER MARKETS WI TH OPEN CAPI TAL AND WHI CH ACT I N THE BRAZI LI AN MARKET - Chi nese Busi ness Revi ew, ISSN , May 2014, Vol. 13, No. 5, ANÁLI SE DAS ESTRATÉGI AS AMBI ENTAI S COMO SUPORTE PARA AVALI AÇÃO ECONÔMI CO- FI NANCEI RA DAS EMPRESAS DO SETOR ENERGÉTI CO DO Í NDI CE DE SUSTENTABI LI DADE EMPRESARI AL ISE - Revi st a Pr odução Onli ne, Fl ori anópolis, SC, v. 14, n. 4, p , out./ dez

8 viii AGRADECI MENTOS A Deus, por me possi bilitar saúde e deter mi nação para cumprir os meus objeti vos de vi da e nunca desistir diante de batal has. A mi nha fa mília, emespecial a mi nha mãe por sempr e estar present e na minha vi da, dando o suporte necessário e mt udo que for preciso, pri nci pal ment e no que diz respeit o à mi nha for mação educaci onal. Às mi nhas ir mãs Luciana e Luanna pelas palavras de força, a mi zade, confiança e cari nho. Ao meu pai (in me mori an) por tudo que o mes mo fez durant e toda a vi da para que eu tivesse tudo de bom e do mel hor. Ao meu sobri nho Ital o por se mpre alegrar meus dias com sua espont anei dade e inteligência. A mi nha pri ma, Mércia, e mi nha sobri nha, Maria Lui za pela convi vênci a diária. Aos meus de mais fa miliares, o muito obri gado por tudo. A mi nha ir mã e nutricionista da Real de 14, Leiliane Ri beiro, por todo apoi o, paci ênci a e dedi cação que teve neste projet o junto comi go. Essa dissertação não seria a mes ma se mvocê. A t odos meus a mi gos desde a época do CDF Master, passando pela Engenharia de Pr odução UFRN Tur mília, do Movi ment o Empresa Júni or, do mestrado ( Equi pe Desespero e Sofrência), do Reveillon e m Pi pa (anos 2013 e 2015) muit o obri gado por se mpre estare m do meu lado. Agradeço a Deus por tere m me dado a mi gos tão i ncrí veis como t odos vocês. Aos meus al unos, mi nha font e de energia para o tér mi no do mestrado, muit o obri gado por tudo. Se não fosse m vocês, eu não teria a real certeza que a carreira acadê mi ca é defi nitiva ment e o que eu quero seguir para o rest o da mi nha vida. Aos meus monit ores Jéssica Moni ck, Ca milla Val e, Davi d Cassi miro e Bár bara Macêdo pela convi vência e auxílio para que o ensi no da estatística fosse mudado de for ma i mpact ante positiva no curso de Engenharia de Produção da UFRN. Muit o obri gado por tudo que vocês fizera m. A mi nha professora orient adora Fernanda Cristina Barbosa Pereira Queiroz dedi co toda mi nha admiração e cari nho. Pel o profissi onal i mpecável que és, pel o exe mpl o de pr ofessora, mãe e, pri ncipal ment e, educadora. Se m sua compreensão e consel hos não estaria onde est ou hoj e. Muit o obri gado por tudo que t u fizeste e irá fazer na mi nha

9 ix vi da. Nossa parceria não acabará aqui, esta mos apenas começando uma nova fase de sucesso nas nossas vi das. Aos professores Marciano Furukava, Cristiane, We ndell Azevedo por toda a aj uda nos mo ment os mais i mportant es que precisei no mestrado. Vocês abrilhant ara m ai nda mai s a mi nha pesquisa e serei eterna ment e grato a vocês. Muitíssi mo obri gado pel a compreensão, sugest ões, enfi m, por tudo. A Judite e Maci el, que fora m extre ma ment e solícitos aos meus pedi dos de apoi o nos testes laborat oriais. Tenho certeza que t odos vocês fora mpeças essenci ais para o sucesso do meu projet o. A Real de 14, na pessoa de Agosti nho Faria e Ana Patrícia Faria, por todo apoi o desde o iníci o do projeto e por ter abert o as portas de uma for ma tão ímpar para a realização de um proj et o ousado. Espero que o sucesso do produt o aument e cada vez mai s e que a interação com a Uni versi dade aumente no mes mo rit mo. A UFRN, esta Uni versi dade i ncrí vel, onde tive a oport uni dade de ser estudant e de graduação e pós-graduação e professor substitut o nos últi mos dois anos. A CAPES, por ter financi ado meus est udos e ter possi bilitado a conquista do meu títul o de mestre.

10 À mi nha mãe, Al denoura Go mes Ri beiro de Araújo, e meu pai, Luciano Queiroz de Ar aúj o (in me mori an), e aos meus padri nhos Ti o Dedé (in me mori an) e Ti a Rej ane (i n me mori an), pel o a mor e esforço dedi cado e m favor da mi nha for mação acadêmi ca e por ter possi bilitado a conquista de mais um degrau para eu realizar o meu mai or sonho: Tornar- me Professor de uma Instituição de Ensi no Superi or. x

11 xi ARAÚJ O J ÚNI OR, Luciano Queiroz de. Aplicação do Planej a ment o de Experi ment os no Processo de Desenvolvi ment o de Produt os: Pesquisa e m uma sorveteria artesanal. Di ssertação ( Mestrado em Engenharia de Produção) Progra ma de Pós-Gr aduação e m Engenharia de Produção, Uni versi dade Federal do Ri o Grande do Norte, Nat al/ Ri o Gr ande do Norte, RESUMO As constantes evol uções nos siste mas de produção te m procurado atender, e m grande parte, às necessi dades dos clientes. O mercado, desde então, ve mse tornando cada vez mai s competitivo. Neste cont ext o de busca de um diferenci al competiti vo para i mpressi onar os clientes e fidelizá-l os a posteriori, as e mpresas te m apost ado no desenvol vi ment o de novos produt os. A falta de uma gestão clara e um mét odo no Pr ocesso de Desenvol viment o de Produt os (PDP) pode fazer com que as e mpr esas não consi ga m i ncorporar novas tecnol ogi as que resulte m e m mel horias si gnificati vas. A mai oria das Mi cro e Pequenas Empresas ( MPEs) não te m uma met odologi a de PDP defi ni da, e por muitas vezes acaba m ai nda se baseando na experiência e mpírica dentro da e mpresa. Existe m mui tas ferra ment as estatísticas que auxilia mnesse processo, dentre el as o Planeja ment o de Experi ment os, que é uma técnica utilizada para defi nir quais dados, e m que quanti dade e e m que condi ções deve m ser col et ados durant e u m det er mi nado experi mento, buscando, basica mente, satisfazer dois grandes objeti vos: a mai or precisão estatística possí vel na resposta e o menor cust o. O obj eti vo dest a dissertação, portant o, é propor uma met odologi a de desenvol vi mento de novos pr odut os, utilizando a técni ca de planeja ment o de experi ment os, em u ma pequena e mpresa do ra mo ali mentíci o. O est udo foi realizado e m uma sorvet eria artesanal e o pr odut o escol hi do para a realização da pesquisa foi umsorvete à base de um supl e ment o ali ment ar proteíco, o Whey Protei n. A fi m de conduzir a pesquisa foi elaborado uma met odol ogi a baseada e m8 passos: (1) Concepção da i deia; (2) Ouvir a voz dos clientes; (3) Ouvir a voz dos especi alistas; (4) Identificação dos parâ metros de interesse; (5) Pl aneja ment o de Experi ment os; (6) Análise; (7) Oti mi zação; (8) Lança ment o do Pr odut o. Para a concepção da i deia fora mrealizadas entrevistas com dois grupos focos: gr upo de oit o pessoas, incl ui ndo esportistas e atletas e um outro de cinco pessoas, incl ui ndo nutrici onistas e educadores físicos. O desenvol vi ment o do produto se deu e m três etapas: na pri meira foi realizado umexperi ment o de um úni co fat or para entender a composi ção da base do sorvete. Na segunda foi realizado um fat orial co mpl et o, com foco nos fat ores fibras, proteí nas e água. Na terceira etapa outro fat orial co mpl et o, com foco nos mes mos fat ores da segunda etapa. Ao longo do desenvol vi mento do sorvete, fora mconduzi dos testes sensoriais e de composi ção cent esi mal do produt o para fazer a vali dação do mes mo de acordo com os requisitos dos st akehol ders e da legislação vi gent e, respecti va ment e. Ao fi nal do produt o, pode-se afir mar que a nova met odol ogi a de desenvol vi ment o de produt o obt eve um resultado de sucesso, com u m pr odut o inovador no mercado e mel horando aspect os da gestão da i nfor mação dentro da or gani zação est udada. Destaca-se como positivo a e mpresa possuir um óti mo a mbi ent e de i novação, que se caract eriza por ser bastante abert o a ideias novas e ousadas. Sugerese a aplicação desta met odol ogi a e m outras MPEs a fi m de mel horar a gestão da inovação. Pal avr as-chaves: Planejament o de Experi mentos; Desenvol vi ment o de Produt os; Gest ão da Inovação; Sorvet e Artesanal; Whey Prot ei n; Supl e ment o Ali ment ar.

12 xii ARAÚJ O J ÚNI OR, Luci ano Queiroz de. Application of Desi gn of Experi ments i n Pr oduct Devel opment: A Research i n an artisanal gelat o. Dissertation ( Mast er i n Pr oducti on Engi neeri ng) Post- Graduat e Program i n Producti on Engi neeri ng, Federal Uni versity of Ri o Grande do Norte, Nat al/ Ri o Grande do Norte, ABSTRACT The constant changes in producti on syste ms has sought to meet, in large part, to cust omer needs. The market has become i ncreasingl y competitive. In this cont ext, the search of a competitive edge t o i mpress cust omers and keeps t he mlater, co mpani es has focused on devel opi ng ne w products. The lack of a clear manage ment and a met hod i n the Product Devel opment Process (PDP) may be the cause of compani es are unabl e t o incorporate new technologi es that result in si gnificant i mpr ove ments. Most of Mi cro and Small Ent erprises (MSEs) is not a PDP met hodol ogy set, and often still end up rel yi ng on e mpirical experience wit hi n the company. There are many statistical tools that ai d in this process, a mong t he mt he Desi gn of Experi ments, whi ch is a techni que used t o defi ne whi ch dat a, in what a mounts and under what conditions shoul d be collected for a gi ven experi ment, tryi ng t o basicall y meet t wo mai n objectives: the hi ghest possi ble statistical precisi on of response and l ower cost. The ai mof this wor k is therefore proposi ng a ne w product devel opment met hodol ogy, usi ng the planni ng techni que experi ments, in a s mall food company. The st udy was carried out i n an artisanal ice crea mshop and t he product chosen for the research was an ice crea m- based one-protei n food suppl ement, whey protei n. In order to conduct the research was devel oped a met hodol ogy based on 8 steps: (1) the desi gn of the idea; (2) Listen t o t he voi ce of the cust omer; (3) Listen t o the voi ce of the experts; (4) Identificati on of t he para met ers of interest; (5) Desi gn of Experi ments; (6) Anal ysis; (7) Opti mi zati on; (8) Pr oduct Launch. For the desi gn of the idea were carried out interviews wi th t wo focus gr oups: group of ei ght peopl e, incl udi ng at hletes and at hletes and anot her five peopl e, incl udi ng nutritionists and fitness trai ners. Product devel opment took place in t hree stages: first an experiment was conduct ed in a si ngle fact or to understand t he composition of the base of the ice crea m. In the second a full fact orial was conduct ed, focusi ng on fact ors fibers, protei ns and wat er. In the third stage anot her full fact orial, focused on t he sa me factors of the second stage. Over ice crea m devel opment, sensor y and che mi cal composition of the product tests were conduct ed t o vali date t he sa me i n accordance wit h the require ments of stakehol ders and t he applicabl e law, respecti vel y. At t he end of the product, it can be sai d that the ne w product devel opment met hodol ogy pr ovi ded a successful outcome, wit h an i nnovati ve product on t he mar ket and i mpr ovi ng aspects of infor mati on manage ment wit hi n the or gani zati on st udi ed. It stands out as positive the company has a great innovati on environment, whi ch is characterized by bei ng very open t o new and bol d ideas. It is suggested t he application of t his met hodol ogy i n ot her MSEs t o i mpr ove t he manage ment of innovati on. Key wor ds: Desi gn of Experi ments, Product Devel opment, Innovati on Ma nage ment, Qualit y Tools, Artisanal Icecrea m, Whey Protei n, Food Suppl e ment.

13 xiii LI STA DE FI GURAS Fi gura 1- Model o I mpl ementando, Vali dado e Verificado Fi gura 2 - Esquema da Di ssertação Fi gura 3 - Model o Referenci al de Rozenfel d Fi gura 4- Ati vi dades no pl anejamento do proj eto Fi gura 5 - Ati vi dades no proj etoi nfor maci onal Fi gura 6 - Ati vi dades no l ançamento do produto Fi gura 7 Ní veis do QF D Fi gura 8 Esquema de umexperi mento Fi gura 9 - Esquemati zação do Pl anej amento de Experi mento Fi gura 10 - Lógi ca do Pl anej amento de Experi mento Fi gura 11 - Cami nho Metodológi co Fi gura 12 - Rel ação Pl anej a ment o de experi ment os, Gestão da Inovação e Planej a ment o e Desenvol vi mento de Produto Fi gura 13 - Cl assificação da Pesqui sa emengenhari a de Produção Fi gura 14 - Estruturação do Cami nho Metodol ógi co percorrido na pesqui sa Fi gura 15 - QFD Cli entes x Profissi onai s da saúde Fi gura 16 - Processo Produti vo si mplificado dos sorvetes à base de l eite Fi gura 17 - Processo Produti vo si mplificado dos sorberts Fi gura 18 - Processo Produti vo si mplificado dos sorvetes à base de soj a

14 xi v LI STA DE FOTOS Foto 1 - Pesagemda amostra na bal ança Foto 2 - I nci neração do sorvete Whey Laranj a Foto 3 - Mufl a Foto 4 - Enl enmeyer comos sorvetes Foto 5 Aparel ho de destilação Foto 6 - Aparel ho SOXHL ET Foto 7 Espectofotômetro Foto 8 Li quifi cador i ndustrial Foto 9 - Mi sturador Foto 10 - Sorvete Whey Laranja da Rodada Foto 11 - Sorvete Whey Laranja da Rodada

15 xv LI STA DE GRÁFI COS Gráfi co 1- Consumo em mil hões de litros de sorvete no Brasil Gráfi co 2 - Curva Gli cêmi ca para vali dação do teste de açúcar total Gráfi co 3 - Teste de Tukey para sóli dos sol úvei s Gráfi co 4 - Teste de Tukey para Vitami na C Gráfi co 5 Teste de Tukey para açúcar total Gráfi co 6 - Teste de Tukey para umi dade Gráfi co 7 - Teste de Tukey para ci nzas Gráfi co 8 - Teste de Tukey para fi bras Gráfi co 9 - Teste de Tukey para li pí deos Gráfi co 10 Teste de Tukey de concentração de proteí nas

16 xvi LI STA DE QUADROS Quadro 1 - Correl ação das etapas e ati vi dades do PDP Quadro 2 - Técni cas Experi mentais Quadro 3 - Cl assificação dos sorvetes Quadro 4 - Descri ção dos ti pos de whey protei n Quadro 5 Tabel a de Experi mentação da Rodada Quadro 6 - Tabel a de Experimentação da Rodada

17 xvii LI STA DE TABELAS Tabel a 1 - Li mites máxi mos de mi cro-organi s mos emsorvete Tabel a 2- Recomendações de ingestão de proteí nas Tabel a 3 Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada Tabel a 4 - Composi ção (Val ores Mí ni mos empercentagem, g/100g, de produto fi nal) Tabel a 5 Val ores de PH da Rodada Tabel a 6 val ores do teste da aci dez titul ável da Rodada Tabel a 7 - Concentração de vitami na C da Rodada Tabel a 8 - Concentração de Vi tami na C nos ali mentos Tabel a 9 - Porcentagemde li pí deos da Rodada Tabel a 10 - Pesagemda amostra para o teste do açúcar total da Rodada Tabel a 11 - Concentração de açúcar total da Rodada Tabel a 12 - Concentração de proteí na da Rodada Tabel a 13 - Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada Tabel a 14 Comparação dos val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 2 e Rodada Tabel a 15 - Tabel a ANOVA do teste dos sóli dos sol úvei s Tabel a 16 Concentração de Vi tami na C da Rodada Tabel a 17 Comparação de Concentração de Vitami na C da Rodada 2 e Rodada Tabel a 18 - Tabel a ANOVA do teste da Vitami na C Tabel a 19 - Pesagemda amostra para teste do açúcar total na Rodada Tabel a 20 - Concentração de açúcar total na Rodada Tabel a 21 - Comparação de Concentração de açúcar total da Rodada 2 e Rodada Tabel a 22 - Tabel a ANOVA de açúcar total da Rodada Tabel a 23 - Val ores do teste da umi dade da Rodada Tabel a 24 - Tabel a ANOVA do teste de umi dade da Rodada Tabel a 25 - Val ores do teste de ci nzas da Rodada Tabel a 26 - Tabel a ANOVA dos testes de ci nzas da Rodada Tabel a 27 - Porcentagemde fibras brutas na Rodada Tabel a 28 - Tabel a ANOVA das fi bras brutas Tabel a 29 - Concentração de li pí deos na Rodada Tabel a 30 - Comparação da concentração de li pí deos da Rodada 2 e Rodada Tabel a 31 - Tabel a ANOVA dos li pí deos Tabel a 32 - Concentração de proteí nas da Rodada Tabel a 33 - Comparação da Concentração de proteí nas da Rodada 2 e Rodada Tabel a 34 - Tabel a ANOVA da concentração de proteí na Tabel a 35 - Compil ação do resultado da análise sensori al Tabel a 36 - Composi ção Centesi mal do sorvete Whey Laranja da li nha Real de 14 Fitness Tabel a 37 - Rotul agemdo sorvete Whey Laranj a da li nha Real de 14 Fitness Tabel a 38 - Comparação de composi ção centesi mal de sorvetes artesanai s (val ores emporcentagem) 119

18 xviii LI STA DE SI GLAS ABI S Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete ABNT Associ ação Brasileira de Nor mas Técni cas ACAD Associação Brasileira de Acade mi as AVB - Alt o Val or Bi ol ógico ASQ Ameri can Society of Quality DOE Desi gn of Experiments MPE Mi cro e Pequenas Empresas PDMA - Pr oduct Devel opment and Manage ment Associ ati on PDP Planej a ment o e Desenvol vi ment o do Produto P&D Pesquisa e Desenvol vi ment o OCDE Or gani zação para a Cooperação e Desenvol vi ment o Econô mi co SUVI SA Subcoor denadoria de Vi gilância Sanitária VCT Val or Cal órico Tot al

19 xi x S U MÁ RI O AGRADECI MENTOS viii RESUMO xi ABSTRACT xii LI STA DE FI GURAS xiii LI STA DE FOTOS xiv LI STA DE GRÁFI COS xv LI STA DE QUADROS xvi LI STA DE TABELAS xvii LI STA DE SI GLAS xviii SUMÁRI O xix 1. Introdução Cont ext ualização do Obj et o Apresent ação do Probl e ma Abor dage m Geral Abor dage m Específica Probl e ma de Pesquisa Obj eti vos Geral Específicos Justificati va Li mitações da Pesquisa Estrut ura da Dissertação Aporte Teórico Gestão de Desenvolvi ment o de Produt o Planeja ment o Estratégico do Produt o Planeja ment o do Projet o Projet o Infor maci onal Projet o Conceitual Projet o Det al hado Preparação da Produção do Produt o Lança ment o do Pr odut o Acompanhar e Mel horar o Produt o Desconti nuar o Pr odut o Desenvol vi ment o de Produt o enxut o QFD Planeja ment o de Experi ment os Co mponent es Básicos de um Est udo Experi ment al Pri ncí pi os Básicos Condução de umexperi ment o Model o de Montgo mer y Reconheci mento e relat o do probl e ma Escol ha dos fatores e ní veis Seleção da variável resposta 47

20 xx Escol ha do planej a ment o experi ment al Realização do experi ment o Análise dos dados Concl usões e Reco mendações Ti pos de Planej a ment o de experi ment os A Análise de Variânci a ( ANOVA) Gestão da Inovação Integração Gestão da Inovação, Desenvol vi ment o de Produt os e Experi ment ação Met odol ogi a da Pesquisa Caracterização da Pesquisa Mercado de sorvet es no Brasil Hi pót eses Procedi ment os Met odol ógi cos Concepção da ideia Ouvir a voz do client e Ouvir a voz do especialista Defi nição dos parâmetros de interesse Planeja ment o de experi ment o Análise Análise sensorial Análise Físico- Qui mi ca Análise bromat ológi ca Umi dade (g/ 100g a mostra) Ci nzas (g/ 100g amostra) Proteí na (g/ 100g a mostra) Li pí deos (g/ 100g a mostra) Fi bra Br ut a (g/100g a mostra) Açúcares (g/ 100g a mostra) Sóli dos sol úveis (º Bri x) Vita mi na C Carboi drat os (g/ 100g) Análise estatística Oti mi zação Lança ment o do Produt o Pesquisa de satisfação Desenvol vi ment o da Pesquisa Empresa caso Concepção da idea Ouvir a voz dos client es Ouvir a voz dos especi alistas Identificação dos parâ metros de interesse Planeja ment o de experi ment os 83

21 Descrição do processo de produção Experi ment os Pri meira rodada de experi ment os Segunda rodada de experi ment os Análise Br omatol ógi ca Terceira rodada de experi ment os / Oti mi zação Análise físico-quí mi ca Análise Br omatol ógi ca Lança ment o do Produt o Discussões e Resultados Consi derações Fi nais 122 Referências 126 ANEXOS 134 APÊNDI CES 135 xxi

22 22 1. Introdução O capít ul o introdut óri o apresent a a cont ext ualização do te ma da pesquisa. São apresent ados o probl e ma, os obj etivos propost os, a justificati va para abordage m do te ma e a estrut ura desta dissertação Context ualização do Objeto Nas últi mas décadas ve m ocorrendo umprogresso exponenci al e mvári os seg ment os de mercado no mundo todo, provocado pri ncipal ment e pela mai or exi gênci a dos consumi dores por produtos com mai or quali dade e que atenda m às suas expectati vas. Por esse moti vo, a competitivi dade entre as e mpresas tornou-se acirrada e a busca constant e da cha mada mel horia contí nua fez co m que as ferra ment as de gestão fosse m i mpresci ndí veis para o sucesso de uma organi zação no mercado. As e mpresas, então, para sobrevi ver neste a mbi ente, necessita m dar respost as rápi das, acompanhando as constantes evol uções. Estas te m provocado nos siste mas de pr odução uma revol ução industrial como nunca antes vista. Uma alternati va para as indústrias sobrevi vere m no mercado é o investiment o no núcl eo de Inovação com f oco em Pesquisa e Desenvol vi ment o (P&D), de onde são ori gi nadas as novas tecnol ogi as que vão suprir as necessi dades dos clientes e fornecer u m diferenci al competitivo no mercado cada vez mai s di nâ mi co. Através da utilização de técni cas estatísticas - que auxilia m e m uma t omada de decisão mais confiável - como o planeja ment o experi ment al, as e mpresas de quaisquer modali dades pode madquirir o conheci ment o gradual que necessitamdurante o processo de i novação. Neste conceit o, tem-se dois aspect os cruciais a sere m apont ados: o desenvol vi ment o de novos produt os e a quali dade dos mes mos. A quali dade do produt o, no senti do a mpl o, pode ser entendi da como a satisfação da necessi dade do cliente. A garantia dessa quali dade pode ser realizada através de três enfoques compl e ment ares, que faze m parte do cicl o de vi da do produt o: garantia da quali dade pela inspeção, garantia da quali dade pel o controle do processo e garantia da quali dade durant e o desenvol vi ment o do produt o ( CHENG; MELO FI LHO, 2007). No processo de desenvol vi ment o e lança ment o de produt os e no gerenci a ment o adequado dos recursos de produção, deve-se ter em ment e todos os fat ores críticos que

23 23 afeta m a quali dade do produt o, para que estes possa m ser ponderados, a fi m de que a decisão t omada seja a melhor possí vel. Nest e cerne, compreender experi ment ação exi ge uma apreciação do processo de inovação. Ou seja, as inovações de produt os e tecnol ogi as não são proveni ent es de est udos rápi dos, eles são desenvol vi dos, de for ma paul ati na e m laborat óri os e or gani zações, através de u msiste ma para a experiment ação. Todas as organi zações co mfoco e m desenvol viment o de produt os tem um siste ma deste tipo (experi ment ação) no l ocal para aj udá-los a reduzir o númer o de i deias para pr osseguir e aperfeiçoar esse grupo para o que pode se tornar produt os vi áveis. Uma et apa funda ment al do processo ocorre quando u ma i dei a ou conceit o t or na-se u m artefat o de trabal ho, ou do prot óti po, o qual pode, emsegui da, ser testado, discuti do, e avaliado com os clientes. (THOMKE, 2010) Levando e m consi deração o expost o aci ma, percebe-se a i mportânci a do Pl aneja ment o de Experiment o (e mi ngl ês, Desi gn of Experi ment os DOE) dentro do Pr ocesso de Desenvol viment o de Produt os (PDP), auxiliando uma organização a obt er resultados si gnificativos na gestão da i novação. Um experi ment o pode ser defi ni do como al go organi zado de obt er resultados. A or gani zação i ndica a mani pul ação das condi ções experi ment ais que levem, de for ma menos confusa possí vel, às concl usões dos objetivos propost os. Como na grande mai oria das vezes os resultados são numéricos ou pode m ser tratados numeri ca ment e, existe a possi bilidade de utilizar os mét odos estatísticos ( RI BEI RO J ÚNI OR, 2012). Em geral, a lógica de u m pl aneja ment o experi ment al é a criação de model os mat e máticos para represent ar um siste ma com suas variáveis de entrada e de saí da. Te m-se i nicial ment e um model o progra mado que será re model ado em u m model o experi ment al, onde neste tem que cont er a listage m dos fat ores e variações dos ní veis del e. O DOE irá ser utilizado para defi nir quais fat ores, em que quanti dade e parâ metros deve m ser utilizados durant e um experi ment o, buscando a eficácia dois grandes obj eti vos: a mai or precisão estatística possí vel na resposta e o menor cust o. Após a experi ment ação, e aferição da credi bilidade dos resultados dos experi ment os tem-se o resultado do model o. Este resultado consiste na mel hor combi nação dos fat ores que fora m previ a ment e listados no model o progra mado, e que vai oti mi zar a variável

24 24 resposta do probl e ma e m questão. Afi gura 1 a seguir, represent a, graficament e, a i dei a exposta: Fi gura 1- Model o I mpl e ment ando, Vali dado e Verificado Font e: Aut or (2014), baseado e m Gal da méz (2002) Apresent ação do Probl ema Abordage m Geral A abor dage m utilizada nesta pesquisa te m por objetivo propor a utilização do pl anej a ment o de experi ment os no processo produtivo e de desenvol vi mento de produt o em mi cro e pequenas e mpresas ( MPEs), visando o aument o da confiabilidade e, consequent e ment e, i mpulsi onar a competiti vi dade destas e mpresas no mercado. A i novação tecnol ógi ca é um dos fat ores mais cruciais para a continui dade e cresci ment o das MPEs, que ve m vi abilizando maneiras de atender as expect ati vas dos client es, comprodut os de cicl os de vi das, a cada dia mais, curt os. A falta de uma gestão cl ara e um mét odo no Pr ocesso de Desenvol viment o de Pr odut os (PDP) pode fazer com que as e mpresas não consi ga m i ncor porar novas tecnol ogi as que resulte me m mel horias si gnificati vas. A mai oria das MPEs não te mu ma met odol ogi a de PDP defi ni da, e por muitas vezes acaba m ai nda se baseando na experiência e mpírica dentro da e mpresa. O est udo e m questão entra neste cont ext o com a proposição de inserir análises estatísticas, como o planej a ment o de experi ment os, no processo de desenvol vi ment o de pr odut o, para mel horar a eficiência do trabal ho. Corroborando, assi m, co m Ant ony (2003), que afir ma que experiências projetadas oferece m uma possi bilidade de testar os

25 25 efeit os de parâ metros de projet o e que ist o permit e fazer experiências nu m nú mer o mí ni mo de testes que fornece mi nfor mações suficientes ao mes mo te mpo Abordage mespecífica A busca pela mel hor qualidade de vi da nunca esteve tant o e mevi dênci a no Brasil e no mundo quant o nos di as at uais. Mul heres e homens, jovens e adultos, idosos e crianças busca mlevar uma vi da saudável, ali mentar-se be me mant er a boa for ma física. O mercado brasileiro das acade mi as de gi nástica está aqueci do e te mse t ornado um dos pri nci pais do mundo. Segundo dados da Associação Brasileira de Acade mi as, a ACAD (2013), o Brasil tinha e m 2013 mais de 22 mil acade mi as de gi nástica e já era o segundo país com mai or nú mer o de acade mi as, perdendo apenas para os EUA. Est a busca por um corpo estetica ment e perfeito e a falta de uma cult ura corporal saudável te m l evado a popul ação a usar de forma abusi va, subst ânci as que possa m pot enci alizar no menor espaço de te mpo possí vel os seus desej os (SOUZA, CENI, 2014) Nest e cont ext o surge os supl e ment os ali ment ares, seja para mant er a energia durant e as ativi dades ou para ganhar massa muscul ar, que se mpre fora m um grande aliado dos atletas - de acade mi a ou não - na busca por uma perfor mance cada vez melhor. Os supl e ment os ali mentares, segundo Corrêa e Navarro (2014), surgira m há al gumas décadas, destinados a pessoas que não consegui a m suprir suas necessi dades nutrici onais soment e com a ali ment ação, dando mai s força e energia, por isso o nome supl e ment o. Dentre os supl e ment os mai s utilizados pode m-se destacar os da proteí na do leite ( whey protei n) que são consumi dos pri nci pal mente pel os praticant es de ativi dade física com o obj etivo de ganho de massa muscul ar, peso corporal e aument o da resistênci a física ( Machado e Schneider, 2006). Esses estão se renovando para atrair o cada vez mais di versificado público das acade mi as. É possí vel hoj e encontrar uma ga ma de produt os variados utilizando estes supl e ment os proteicos, tais como pizza, pudi m, panquecas, bol os, dentre outros. Co mo um desses avanços, de acordo com reportage m do Pequenas Empr esas e Gr andes Negóci os (2013), surgi u o cha mado sorvete de proteí na - ele te m alta

26 26 concentração de whey protei n, a proteí na do leite, e é indicado pri nci pal ment e para esportistas que queira mmel horar a perfor mance nas práticas de ativi dades físicas. Est es sorvetes a base de suple ment os ali ment ares entra m no mercado para quebrar u m paradi gma de que sor vet e não pode ser um ali ment o saudável e que não pode constar dentro de dietas para atletas ou pessoas que faze macade mi a Probl e ma de pesquisa Di ant e do expost o na cont ext ualização aci ma, a pesquisa e m quest ão te m como PROBLEMA DE PESQUI SA: É possível estrut urar o processo de desenvol vi ment o de produt o a partir da técni ca de pl anej ament o de experi ment os no segment o das mi cro e pequenas e mpresas? Obj eti vos A fi m responder o probl e ma de pesquisa, a pesquisa e m quest ão te m co mo obj eti vos: Ger al O obj eti vo geral da pesquisa é propor uma met odol ogi a de desenvol vi mento de novos produt os, utilizando a técni ca de planeja ment o de experi ment os, emu ma pequena e mpresa do ra mo ali mentíci o Es pecíficos Identificar necessi dades dos clientes e profissi onais da área de saúde ali ment ar (nutrici onistas e educadores físicos) Analisar o processo de i mpl e ment ação das técnicas do planeja ment o de experi ment os na gestão de desenvol viment o de novos produt os e dificul dades práticas encontradas; Avaliar o produt o fi nal (sorvete) com relação as necessi dades dos st akehol ders e da legislação at ual, a fi mde garantir a confiabilidade do mes mo; Contri buir para a gestão da i novação na sorvet eria caso Justificati va A present e pesquisa se justifica e mfunção do pouco conheci ment o que envol ve o assunt o projet o e análise de experi ment os DOE dentro das Mi cro e Pequenas Empr esas ( MPEs) no Br asil e, pri nci pal ment e, os seus benefíci os no processo de inovação dentro das e mpresas.

27 27 De acordo com Al ves (2003) para haver u m monit ora ment o efetivo das características de qualidade de um processo de produção, o uso de ferra ment as estatísticas torna-se necessária para detectar, identificar e analisar quais são os fat ores responsáveis pela variabilidade que afeta de maneira i mprevisí vel o processo. Por é m Corrêa e Corrêa (2006) enfati za m que as ferra ment as não resol ve m pr obl e mas e ne m mel hora m situações, na verdade, as ferra ment as apoi am e auxilia m pessoas na tomada das decisões que resol verão probl e mas e mel horarão situações. Para Kart usa e Kur kus (2013), a prosperi dade dos países e m geral, e das e mpr esas e m particular, depende da capaci dade de i novação, ficando evi dent e o fato de que se as e mpresas não mudare m o que oferece m e como cria m e oferta m seus produt os e serviços, corre mo risco de sere msuperados por outros que o faça m. Est e trabal ho se torna relevant e pri meira ment e pela parceira Uni versi dade-empr esa, onde a partir da pesquisa realizada consegui u estreitar os laços da acade mi a com o mer cado. Esta parceria result ou e m um produt o inovador a ní vel local, não ficando o est udo preso ao ca mpo teóri co ou fazendo pesqui sas que não conseguem trazer um resultado concret o, de fato, para o mercado. Para a acade mi a este trabal ho se mostra relevante levando e mconsi deração a pouca literat ura sobre o assunt o por este est udo abordado. Fazendo buscas nas princi pais bases de dados: Sciel o, Scopus, Web Of Knowl egde, Emer al d Insi ght e Peri ódicos Capes com as palavras-chaves whey protei n, ice crea m e experi ments encontra m-se, respecti va ment e, 0, 35, 5, 36 e 50 artigos. Poré manalisando os mes mos percebe-se que a mai oria estava focada e m análises mi crobi ol ógicas e de composi ção centesi mal. Não foi encontrado artigos focados no desenvol vi mento do produt o aplicando as técni cas do pl anej a ment o de experi ment os. Al é m do expost o aci ma, o est udo te mrelevânci a em três â mbit os: Estrut urar o processo de desenvol vi ment o de produt os na e mpresa est udada a partir de técnicas estatísticas, pr oporci onando uma maior eficácia no set or de P&D, alé m de u ma mai or confiabilidade dos resultados atingi dos; Resultar e m uma Inovação l ocal. Fazendo procuras sobre o te ma, encontrou-se apenas uma sorveteria no Brasil comeste conceit o i mpl ant ado e m São Paulo e nenhu ma no Nor deste. O desafi o parte ta mbé m da i deia de criar um produt o que se diferenci asse do produt o que era antes comercializado;

28 28 Ampliar a carteira de client es da sorvet eria e mquestão, coma inserção de uma li nha fitness no seu portfóli o de produt os com a apresentação de umsorvet e pr ot ei co que apresent a uma alternativa viável de ali ment ação saudável para atletas e esportistas, quebrando o paradi gma de que sorvet es são ali mentos gordurosos Li mit ações da Pesquisa O trabal ho não pretende esgot ar a revisão bi bliográfica sobre a met odol ogi a de desenvol vi ment o de produt o, gestão da i novação e m mi cro e pequenas empresas e pl anej a ment o de experi ment os. A li mitação da pesquisa, deve-se ao fat o da met odol ogi a ter sido aplicada apenas no desenvol vi ment o específico de um novo sorvet e feito à base de supl e mento ali ment ar, que mes mo não seja uma inovação a ní vel Brasil, a i novação parte da descoberta de uma nova composi ção nutricional para o produt o. Não foi per miti do ao pesquisador expl anar mi nuci osa ment e os fat ores e ní veis dos experi ment os, por questão do si gilo e mpresarial da fór mul a do produt o. Não foi possí vel a realização dos testes de fibras ali ment ares para a vali dação compl eta da composição cent esi mal do produto, devi do a falta de cont at o com laborat óri os especializados que pudesse m realizar os mes mos de for ma grat uita. Para tant o foi realizada a fibra bruta como substituição. Mes mo sabendo que a fibra bruta é soment e uma parte da fibra ali mentar (esta é compost a por fibra sol úvel e insol úvel ou bruta) e que o cálcul o irá possuir umerro, foi o úni co mét odo que a equi pe de pesquisadores encontrou para soluci onar este e mpecil ho Est r ut ur a da Dissert ação O trabal ho foi di vi di do em ci nco capít ul os a fi mde alcançar os obj etivos proj etados. No pri meiro capít ul o foi realizada a apresent ação do trabal ho, be mcomo a defi ni ção do probl e ma da pesquisa, a justificati va para o tema e uma breve i ntrodução do mét odo de pesquisa a ser utilizado para o alcance dos objetivos. No capít ul o 2 apresent a-se o aporte teórico que relaci ona t ópi cos relevant es da literat ura naci onal e i nternaci onal sobre o te ma da pesquisa. Para isso, el encou-se o conceit o de gestão e desenvol vi ment o de produt o, planeja ment o de experi ment o e

29 29 gestão da inovação, alé m de umt ópi co que correlaci ona os três ele ment os supracitados dentro do cont ext o das micro e pequenas e mpresas. No capít ul o 3 será apresentada o detal ha ment o met odol ógi co utilizado pel o aut or para o alcance dos obj etivos deli neados. A técni ca utilizada foi o planej a ment o de experi ment os. No capít ul o 4 ocorre a apresentação da devi da i nstituição est udada, da concepção da ideia do produt o a ser desenvol vi do (sorvete à base de supl e ment o aliment ar), será explicado t odo o processo de concepção do produto e realizar-se-á uma análise com os pri nci pais resultados obtidos comos experi ment os dentro da organi zação. No capít ul o 5 são realizadas as consi derações finais, onde são ret omadas as raízes pri nci pais do text o, de modo a justificar e expor as pri nci pais contri buições da pesquisa para a e mpresa sugestões para trabal hos fut uros. A fi gura a seguir apresent a a estrut uração do trabal ho: Fi gura 2 - Esque ma da Dissertação Font e: Aut or (2015)

30 30 2. Ap or t e Te óri co O aporte teórico enquadrou-se como parte da pri meira etapa da met odol ogi a do trabal ho. Esta etapa da pesquisa pode ser di vi dida e m quatro fases: levant a ment o e consulta de trabal hos sobre projet o e desenvol viment o de produt os, planej a ment o de experi ment os, gestão da inovação e a interface entre os te mas supracitados, engl obando no cont ext o das Mi cro e Pequenas Empresas ( MPE) Gest ão de Desenvol vi ment o de Pr odut o. De acordo com Ka mi nski (2000), o produt o é o resultado de um projet o de engenharia, desenvol vi do e disponi bilizado aos clientes a fi mde satisfazer necessi dades indi vi duais e coletivas. Nest e senti do, projetar novos produt os e lançá-l os ao mercado rapi da ment e é o desafio enfrent ado pel os fabricantes nos mais di versos set ores ( CHASE, 2006). Juran e Gr yna (1992) define m o desenvol vi mento de produt os como uma etapa da espiral da quali dade que traduz as necessi dades do usuári o, descobertas por inter médi o de i nfor mações de ca mpo, num conj unt o de requisitos do projet o do produt o para a fabricação. Para Back et al. (2008), o desenvol vi ment o de produt o é t odo o processo de transfor mação de i nfor mações necessárias para a identificação da de manda, a pr odução e o uso do produt o. Embora muitas e mpresas trate m o desenvol vi ment o de produt os como se fosse si milar à produção, as duas coisas são profunda ment e distintas. No mundo da produção de obj et os físicos, tarefas são repetitivas, ativi dades são relativa ment e previsí veis e itens sendo criados não pode m estar e m mais de u m l ugar ao mes mo te mpo. Já no desenvol vi ment o de produt os muitas tarefas são si ngul ares, requisitos do proj et o muda m constant e ment e e o produt o final graças, em parte, ao uso generalizado de ferra ment as avançadas de CAD e si mul ação e à incor poração de soft ware em pr odut os físicos é a infor mação, al go que pode estar em vári os lugares ao mes mo te mpo. ( THOMKE, REI NERTSEN, 2012) Segundo Barczak et al (2009), uma pesquisa realizada pela Product Devel opment and Manage ment Association (PDMA), e m tradução literal Associação de Gest ão e Desenvol vi ment o de Produt o, no ano de 2008 concl ui u que, e mbora as e mpresas ti nha m i mpl e ment ado uma série de novos mét odos e técni cas para mel horar a for ma como

31 31 novos produt os fora m desenvol vi dos, novas taxas de sucesso dos produt os conti nua m a ser per manecer estável em cerca de 60 %. A possi bilidade de mel horar esta taxa de sucesso do novo produt o é sempr e uma moti vação funda ment al na realização de pesquisas através do desenvol vi ment o de novas práticas. Al é m disso, o desenvol vi ment o de novos produt os, segundo Guo (2008), é reconheci do como uma das áreas mais críticas da compet ência da e mpresa relaci onadas com o sucesso do negócio. O Pr ocesso Desenvol viment o de Produt os (PDP) pode ser defi ni do um conj unt o de ati vi dades por mei o das quais se busca, a partir das necessi dades do mercado e das possi bilidades e restrições tecnol ógi cas, e consi derando as estratégias competitivas e de pr odut o da e mpresa, chegar às especificações de projet o de um produt o e de seu pr ocesso de produção, para que a manufat ura seja capaz de produzi -lo. Ai nda, o desenvol vi ment o de produt o envol ve o acompanha ment o do produt o após o lança ment o, be m como o planeja ment o da desconti nui dade do produt o no mercado incor porando estes conceit os na especificação do projet o atendendo assi m, todas as necessi dades do pr odut o ao l ongo do seu ci cl o de vi da ( ROSENFELD et al., 2006). Pequenas e mpresas não pode m comet er erros de lança ment o de novos produt os por não possuíre mrecursos para sobrevi ver a eles. Por isso, o processo de desenvol vi ment o de novos produt os deve ser elaborado com especial atenção, pri nci pal mente e mrel ação às capaci dades e recursos da organi zação, às oportuni dades de mercado e aos atri but os do produt o val orizados pel os consumi dores. ( MOTTA et al., 2007). A fi gura a seguir retrata o model o referenci al de Processo de Desenvol viment o de Pr odut o, preconi zado por Rozenfel d et al. (2006):

32 32 Fi gura 3 - Model o Referencial de Rozenfel d Font e: Rozenfel d et al. (2006) O quadro a seguir esquematiza as macro e mi cro et apas, alé mde fazer correlação comati vi dades que devem ser realizadas e mcada uma das etapas. Quadr o 1 - Correlação das etapas e ati vi dades do PDP Font e: Aut or (2014), baseado e m Rozenfel d et al. (2006) A seguir serão mel hor explicadas todas as mi croetapas do Projet o e Desenvol vi ment o de Produt o Pl aneja ment o Estratégico do Produt o O Pl aneja ment o Estratégi co de Produt os (PEP) é um processo de gest ão interfunci onal, no qual os st akehol ders precisam i nteragir com uma ampl a ga ma de infor mação e de conheci ment o não estrut urados, visando col her subsí di os para operaci onalizar a estratégi a da organi zação. Este pr ocesso é umdos pri ncipais da gestão da i novação de produtos. Nel e é defi ni do o portfóli o de projet os e produt os da or gani zação, combase em seu planeja ment o estratégico. ( MOECKEL, 2009).

33 33 Rozenfel d et al. (2006) afir ma que o PEP visa garantir que a direção estratégi ca, as i dei as das pessoas envol vi das, oport uni dades e restri ção do negóci o, sej a m siste matica ment e mapeados e transfor mados num portfóli o de projet os Pl aneja ment o do Projeto A fase de Pl aneja mento do Projet o trata do desenvol vi ment o de um produt o específico do portfóli o, viabilizado por mei o da defi nição detal hada do escopo do pr odut o e do projet o, das ativi dades previstas, pessoal, prazos, recursos necessári os, orça ment o, análise de riscos e defi nição de critérios de avaliação. Co mo resultado, temse o Plano do Projet o, que será a referência para as próxi mas fases do PDP ( ROZENFELD et al., 2006). Segundo PMI SP (2006), é funda ment al defi nir o que cada um deve fazer, e o que não deve fazer, no projet o. Para isso é aconsel hado a utilização de matrizes de responsabilidade, mapas de papéis e responsabilidades, declarações sobre o que será obj et o de entrega e sobre possí veis sol uções alternati vas, por exe mpl o. Vi sa quatro propósit os distint os: (1) Det er mi nar o cust o e a duração do projet o; (2) Det er mi nar o ní vel de recursos que será necessário; (3) Aj udar a al ocar o trabal ho e a monit orar o progresso e, (4) Aj udar a avaliar o impact o de qual quer mudança sobre o pr ojet o. Na fi gura a seguir, tem-se umesque ma represent ati vo da etapa: Fi gura 4- Ati vi dades no planej a ment o do projet o Font e: Rozenfel d et al. (2006)

34 Pr oj et o I nf or ma ci onal A fase de Projet o Infor maci onal temcomo obj etivo fi nal, a partir do levanta ment o e or gani zação de infor mações ori undas de di versas font es, desenvol ver um conj unt o de especificações- met a do produt o, que servirão como critéri o de avaliação e de t omada de decisão e m etapas posteriores do desenvol vi mento. Daí sua i mportânci a para o sucesso de t odo o processo. Um probl e ma mal defi ni do já nessa etapa i nicial de desenvol vi ment o poderá compr omet er todos os i nvesti ment os da e mpresa ou mes mo a não aceitação do produto no mercado ao qual ele se propõe a atender. (NI CKEL et al, 2010). Na fi gura a seguir, tem-se umesque ma represent ativo da etapa: Fi gura 5 - Ati vi dades no proj et o infor maci onal Font e: Rozenfel d et al. (2006) É deli mitada por mei o de análises realizadas para avaliar as possi bilidades do fut uro do projet o, o â mbit o dessa análise depende da abrangênci a e da i mportância da sol ução do probl e ma ( LÖBACH, 2001) Projeto Conceit ual Dur ant e a fase de projeto conceit ual, as ativi dades estão relaci onadas co m a busca, criação, representação e seleção de sol uções para o probl e ma de proj et o de pr odut o. Inicial ment e, defi ne-se a função gl obal do produt o que, em segui da, é

35 35 desdobrada e m várias estrut uras de funções do produt o até que uma seja sel eci onada, o que defi ne a model age mfunci onal do produt o. (PAGAN et al, 2013) O obj eti vo pri nci pal desta fase é gerar sol uções capazes de satisfazer as necessi dades dos clientes e proporci onar base para o projet o detal hado do produt o por mei o das respostas às quest ões por que?, onde?, quando? e como? ati ngir estas necessi dades ( OTTOSSON, 2004) Projeto Detal hado Segundo Faria (2007), esta etapa engl oba a descrição detal hada do produt o, especificação do processo de construção do prot ótipo e dos mat eriais utilizados. Cri ação do prot óti po e testes. Nessa etapa ta mbé m se incl ui a possi bilidade de se delegar e desenvol ver a terceirização com fornecedores de serviços ou peças, para as próxi mas ações do PDP, apesar da necessi dade dos conheci ment os técni cos e da GP. Portanto, o Proj et o Det al hado envol ve a evol ução do PDP e m ações e cicl os de detal ha ment o, para a evol ução técni ca e document ação do produt o para a fabricação. ( ALVES, 2009) Ai nda segundo o aut or supracitado, esta etapa é uma transição entre a concepção do produt o e os document os necessári os ao pr ocesso produti vo, para a fabricação eficiente do produt o e seu lança ment o Preparação da Produção do Produt o Analisando a i mportância de cada fase do PDP, verifica-se que é na fase de engenharia do processo de produção (ou preparação de produção) que os desenhos det al hados do produt o são traduzi dos e m planos de fabricação. Os dados e infor mações dessa fase incl ue m defini ções e dados necessários para fabricação do produt o. Nest a fase, é comu m ocorrerem alterações de projet o, o que i mplica na perda de trabal hos previ a ment e realizados (BARKAN, 1992). Segundo Tarall o e Amaral (2008), nota-se uma ênfase nas ativi dades de verificação da aceitação do produto no mercado e, portant o, da sua vali dação j unt o aos consumi dores, consi derando-se seu dese mpenho e preço Lança ment o do Produto Est a etapa compreende todas as estratégias que uma organi zação traça para o lança ment o de umnovo pr odut o no mercado. Está relaci onada comfat ores:

36 36 (1) Mar keti ng Realização de estratégi as de lança ment o para capitalizar clientes; (2) Logísticos É necessári o que a e mpresa estrut ure todo o processo de distribui ção do produt o; (3) Rel aci onados ao client e Aqui engl oba as ações que os cli entes li da m direta ment e, como estruturação de assistência técni ca e siste ma de atendi ment o ao client e. Umesque ma mais detal hado pode ser visto na Fi gura 6, a seguir: Fi gura 6 - Ati vi dades no lança ment o do produt o Font e: Rozenfel d et al. (2006) Aco mpanhar e Mel horar o Produt o Os resultados da mel horia no processo isolada ment e não traze m benefíci os para a e mpresa. É preciso que esta mel horia no processo i mpact e direta ment e a quali dade do pr odut o que está sendo desenvol vi do, a agilidade com que o desenvol vi ment o foi execut ado e o investi mento financeiro a ele dedi cado ( AGOSTI NETO, 2006) Desconti nuar o Produt o De acordo com Rozenfeld et al (2006), esta fase é o encerra ment o oficial do pr ojet o e está relaci onada a e mpresa produt ora receber o produt o de volta e serão tomadas t odas as provi dênci as relativas a uma desti nação correta ao mesmo, quer seja: reutilizar, re manufat urar, reci cl ar ou si mpl es ment e descart ar. Al é m de se fazer um bal anço geral dos conheci ment os adquiri dos como produt o e arqui va mento corret o das infor mações, para auxiliar na gestão do conheci ment o organi zaci onal.

37 Desenvol vi ment o de Pr odut o enxut o Mascitelli (2004) apresent a o desenvol vi mento de produt o enxut o co m o obj eti vo pri nci pal de alcançar uma i ntegração entre as ativi dades de desenvol vi ment o de pr odut o e processo de fabricação, ou seja, um tipo de co-desenvol vi ment o. Salienta, ai nda, a necessi dade de que o novo produt o deve procurar preferencial ment e usar mat eriais do i nvent ári o at ual da fábrica, mes ma base de fornecedores, poucos component es e/ ou montagens, fluxo de processo se mel hant e aos existent es e que per mita pequenos l otes, tolerâncias confor me as capaci dades at uais de processo e que seja fácil de testar. Oautor apresent a ci nco pri ncípi os para o desenvol vi ment o enxut o de produtos: Pri ncí pi o 1: Defi na precisa ment e o probl e ma do cliente e identifique a função específica que deve ser execut ada para resol ver o probl e ma; Pri ncí pi o 2: Identifique o processo mais rápido pel o qual as funções identificadas possa m ser integradas e m um produt o de bai xo cust o e alta quali dade; Pri ncí pi o 3: Retire qualquer item de desperdí cio e cust o redundant e ou desnecessári o, para revelar uma sol ução óti ma de pr odut o; Pri ncí pi o 4: Ouça a voz do cliente frequent e mente e interati va ment e durant e todo o processo de desenvol vi ment o; Pri ncí pi o 5: Introduza mét odos e ferra ment as de redução de cust o tant o em suas práticas de negóci os quant o e msua cult ura, para per mitir que a redução de cust o seja contí nua. Bert oncell o e Go mes (2002) afir ma m que um novo produt o de bai xa complexi dade tecnol ógi ca per mite que quase t odos os probl emas seja m resol vi dos indi vi dual ment e pel o projetista. Ist o ocorre quando o novo produto é resultant e do projet o cuj a sol ução funci onal e for mal não está conti da no at ual estado da arte, ou seja, não existe produt o si milar industrializado ou comercializado. Belliveau et al (2004) indi cara m que os passos do novo conceit o de desenvol vi ment o de produt o, desi gn, fabricação à comercialização deve ser em ci ma de abor dage msi multânea para rapi da ment e entrega dos produt os aos consumi dores. Uma li nha de pesquisa na área de PDP é a identificação de fat ores de sucesso, ou seja, a discri mi nação de práticas associ adas ao desenvol vi ment o de produto que, quando

38 38 be m execut adas, contri bue m para reduzir as incertezas inerentes ao lança ment o de novos pr odut os. Por essas práti cas represent arem t áti cas ou mét odos que pr ovara m contri buir para o sucesso no desenvol vi ment o de novos produt os, muitas e mpresas e acadê mi cas ve mconduzindo est udos para ent ender a relação causal entre ação e sucesso e como adapt ar tais práticas a set ores e organi zações específicas ( KAHN et al., 2006) QFD O Desdobra ment o da Função Quali dade ( QFD) vi sa pr omover mel hori as e m pr odut os a partir de uma abor dage m voltada para o cliente. Para isso, procura converter as de mandas do mercado e m especificações de partes dos produt os e em vari áveis do pr ocesso produti vo para que, posteri or ment e, estas possa m fazer parte das etapas de pl anej a ment o da produção ( GOVERS, 1996). Dest e modo, o QFD pode ser vist o como uma técni ca utilizada para converter a "voz do cliente" e mrequisitos de desi gn, engenharia, fabricação e produção, a fim de garantir que estes satisfaça m as necessi dades levant adas ( AKAO; MAZUR, 2003; JI A; BAI, 2011) e atenda m os atribut os de quali dade desejados pel os clientes. O QFD é di vi di do e m quatro etapas, que vão desde a tradução das necessi dades dos client es e m especificações técni cas do projet o, at é a deter mi nação de produção para cada uma das partes do projet o. As etapas pode mser vistas na figura a seguir: Fi gura 7 Ní veis do QFD Font e: Cheng e Mel o Filho (2007).

39 39 A aplicação do QFD pode ser vista, assi m, como um processo compl exo e de morado, vist o que envol ve conceit os a sere m compreendi dos, infor mações a sere m recol hi das e análises a sere mexecut adas ( CHAN; WU, 2005). O QFD pode ser conceituado como "uma for ma de comuni car siste matica ment e infor mação relaci onada com a quali dade e de explicitar ordenada ment e trabal ho relaci onado com a obt enção da quali dade, tem como obj eti vo alcançar o enf oque da garanti a da quali dade durant e o desenvol vi ment o de pr odut o e é subdi vi di do e m Desdobra ment o da Qualidade ( QD) e Desdobra ment o da Função Quali dade no senti do restrito (QFDr)" ( CHENG; MELO FI LHO, 2007) Pl aneja ment o de Experi ment os A met odol ogi a conheci da como projet o de experiment os foi introduzi da por Fischer e m 1935 e inicial ment e aplicada a experi ment os de agricult ura. Posterior ment e, essa met odol ogi a difundi u-se rapi da ment e e m campos como Agr ono mi a, Bi ol ogi a, Engenharia Quí mi ca, Engenharia Industrial e Engenharia da Quali dade. Segundo Snorradóttira (2011), O DOE é útil para o rastrei o, be m como oti mi zação de testes e robustez de siste mas. O obj eti vo da pri meira etapa, triage m i nicial, é identificar de for ma eficiente os pri nci pais fat ores experi ment ais que te m uma infl uênci a si gnificati va sobre as variáveis respostas. Al é m disso, com a utilização do DOE te m-se: (1) a a mpliação das possibili dades para uma avaliação de dese mpenho alinhada com a estratégi a e o mercado; (2) Oti mi za o planeja ment o, execução e análise de um experi ment o; (3) Estí mul o à gestão da inovação nas organi zações, e o mais ressaltado, (4) Resultados mais confiáveis: econo mi a de di nheiro e te mpo Pr oj et o de Experi ment os do i nglês Desi gn of Experi ments (DOE) é ummét odo a eficiênci a do trabal ho para o planeja ment o e desenvol vi ment o siste mático de proj et o experi ment al. Experiências projetadas oferece m a possi bilidade de testar os efeit os de parâ metros de projet o. Ist o per mite fazer experiênci as num nú mer o mí ni mo de testes que fornece m i nfor mações suficientes ao mes mo tempo. Em ter mos de experi ment os nu méricos pode-se distinguir os cha mados experiment os ( ANTONY, 2003). Ambos os fat ores e as respostas precisa m ser defi ni dos com ant ecedência, o que pode variar de acordo com cada experi ment o. Al ém disso, é feito o est udo das possí veis

40 40 interações entre as variáveis que se acredita estar ligado ao dese mpenho funci onal. ( BAHRAMI NASA et al., 2014). Co mo diferenci al emrelação a outros est udos realizados com DOE, a estrut ura para o processo de experi mentação desta pesquisa segue os passos tradici onais do DMAI C, apresent ando uma visão compl eta do processo de experi ment ação útil para engenheiros, estatísticos e cientistas que não são especialistas em DOE. Cada etapa do DMAI C i ncl ui u ma série de ativi dades que serve m para explicar e orient ar os usuári os como deve mser execut adas, com o objeti vo de concl uir um pr ojet o de DOE. Desta for ma, são apresent adas a seguir, as etapas e as respecti vas ativi dades que deve mser realizadas no pr ocedi ment o experi mental. ( ALMEI DA, 2014) Segundo a Associ ação Americana de Quali dade ( ASQ), o Planejament o de Experi ment os ( DOE) é uma ferra ment a poderosa que pode ser usada e m uma variedade de sit uações experi mentais. DOE per mit e que múlti pl os fat ores de entrada sej a m mani pul ados para determi nar os seus efeitos sobre uma saí da desejada (respost a). Ao mani pul ar múltiplas entradas, ao mes mo te mpo, DOE per mite identificar i mport ant es interações que pode m ser perdi das quando experiment ando co m umfat or de cada vez. Todas as combi nações possí veis pode m ser investigados (fat orial total) ou apenas uma parte das possí veis combi nações (fraci onári o). Na fi gura 8 a seguir, pode-se ter uma represent ação de umesque ma de experi ment ação. Fi gura 8 Esque ma de um Experi ment o Font e: Ri beiro (2012) Nest e cont ext o, Köche (2012), afir ma que uma pesquisa experi ment al é aquel a na qual o investi gador analisa o probl e ma, constrói suas hi pót eses e trabal ha mani pul ando os possí veis fat ores e variáveis que se refere m ao fenômeno observado para avaliar, a partir de suas inter-relações, suas saí das e criar hi pót eses. A experi ment ação, portant o, não deve ser vista não apenas como um mei o de verificar ou rejeitar as opções seleci onadas a partir de um estabeleci do, deri vadas de

41 41 experiência referencial. Experi ment ação, conforme é defendi do por West e Iansiti (2003) ta mbé m deve ser consi derada como uma ferra ment a para desafiar suposi ções do passado e reexa mi nar abor dagens para a resol ução de probl e mas, que pode servir como u m disj unt or de inércia, u m mei o de sair do quadro. O Pl aneja ment o de Experi ment o, serve, portant o, como uma ferra ment a poder osa de gestão. É uma ação i nvestigati va que visa gerar um conheci ment o mais apurado sobre o pr ocesso produti vo est udado para a obt enção de dados, que alinhado ao probl e ma a ser investi gado e aos objeti vos do experi ment o que fora mdet er mi nados na fase de est udo do processo, coletados com a experi ment ação. Estes dados serão, posteri or ment e, analisados a fi m de otimi zar o processo. A fi gura 9, de Al mei da (2014), represent a esque matica ment e o descrito neste parágrafo. Gerar conhecimento do processo Que visa Ação Investigativa Dados dos Análise Experi mento Avaliação Otimizar o processo Execução a fim de Problema a ser investigado e aos objetivos do experimento para então Realizar o experimento PLANEJAMENTO DE EXPERIMENTO Fi gura 9 - Esque matização do Pl anej a ment o de Experi ment o Font e: Al mei da (2014) O DOE é a estratégia mais eficiente para se obter infor mação de um processo. Co m os dados obti dos com o planeja ment o de experi ment os é possí vel gerar um model o do processo.

42 42 Fi gura 10 - Lógi ca do Pl anej ament o de Experi ment o Font e: Aut or (2015) Co mponentes Básicos de um Est udo Experi ment al A fi m de compreender como é realizado um estudo experi ment al, esta seção descreve detal hada mente cada component e básico envol vi do quando se realiza uma experi ment ação dentro de uma e mpresa ou de uma pesquisa. Variável Resposta A variável resposta é o resultado de um experiment o e muitas vezes é uma característica de quali dade ou uma medi da de dese mpenho de um produto, processo ou siste ma. Nos experi mentos, pode mexistir uma ou mais variáveis de resposta (y) que são i mport ant es de se avali ar dur ant e a execuçã o do experi me nt o ( GAL DÁ ME Z, 2002). Fat or es de cont r ol e São as variáveis de entrada ou i ndependent es (MONTGOMERY, 2004). Estes fat ores são aquel es parâ metro do processo escol hi dos para serem alterados pr oposit al me nt e no exper i me nt o. ( RUF F ONI, 2000) Fat ores não controláveis (ruí do) São fat ores, conheci dos ou não, que i nfl uencia m nas variáveis resposta do experi ment o. Cui dados especiais deve m ser tomados na hora de realizar os testes com esses fat ores, pois, é importante evitar que os efeitos produzi dos pelos fat ores de

43 43 controle, fique m mi st urados ou mascarados co m os efeitos provocados pelos fat ores de ruí do. ( GALDÁMEZ, 2002) Ní vel dos fat ores São as condi ções de operação dos fat ores de controle investigados nos experi ment os. Os ní veis são, comu ment e, identificados por ní vel bai xo (-1) e ní vel alt o (+1). ( MONTGOMERY, 2004) Ef eit o O efeit o pri nci pal é a diferença médi a observada na resposta quando se muda o ní vel do fat or(es) de controle(s) investi gado(s). ( GALDÁMEZ, 2002) Parâ metros do processo Todas as variáveis de entrada da linha de produção que pode m ser alteradas e que tal vez tenha umefeito sobre as variáveis resposta. Interação A i nteração entre dois fat ores é quando o efeito do fat or controlável sobre a variável resposta não é o mes mo para todos os ní veis do outro fat or. ( RUFFONI, 2000) Conf undi ment o Conf undi ment o entre dois ou mais fat ores quando o projet o experi mental não per mite avaliar o efeito de cada fat or isolada ment e. ( RUFFONI, 2000) Ensai o Corresponde à aplicação de um trata ment o a u ma uni dade experi mental, ou, conf or me Ruffoni (2000), a realização do experi ment o e m uma deter mi nada combi nação dos ní veis dos fat ores controláveis. Tr at a ment o As combi nações específicas dos ní veis de diferent es fat ores são deno minadas trata ment os. Quando há apenas um fat or, os ní veis deste fat or corresponde m aos trata ment os.

44 44 Matriz de experi ment ação Tr at a-se do plano for mal construí do para conduzir os experi ment os. Nesta matriz são i ncl uí dos os fat ores de controle, os níveis e trata ment os do experi ment o. ( WERKE MA & AGUI AR, 1996) Uni dade experi ment al É a uni dade a qual um trata ment o é atribuí do e aplicado ( KEMPTHORNE; HI NKEL MANN, 2008). Uni dade observaci onal É a uni dade física e m que as medi das ( mensurações) da variável resposta são avaliadas, após o experiment o ser realizado. Erro experi ment al A precisão de um experiment o é avaliada pela magnit ude do erro experiment al, defi ni do por Steel & Torrie (1980) como a variação devi do ao efeito dos fat ores não controlados ou que ocorre mao acaso, de for ma aleat ória. Te m ori ge m na variação do i nstrument o de medi ção, variação do analista, variação do mat erial de prova, variação das condições de teste e outras (STORCK et al, 2005), Uma for ma para mi ni mi zar a inci dênci a destes erros, é o pesquisador realizar seus experi ment os seguindo os pri ncí pi os básicos do Pl aneja ment o de Experi ment o, que estão listados a seguir Pri ncí pi os básicos Al eat orização A al eat orização, ou rando mi zação, é umpri ncí pi o de planej a ment o experiment al e m que, a sequênci a dos ensai os e a escol ha dos mat eriais são aleat órias. Uma das exi gências do uso deste mét odo para o planeja ment o experi ment al e para a análise dos resultados é que as variáveis est udadas e os erros experi ment ais apresent e m carát er al eat óri o ( BUTTON, 2005).

45 45 Bl ocage m A bl ocage m é uma técnica extre ma ment e i mportant e, utilizada i ndustrialment e que tem o obj eti vo de aumentar a precisão de um experi ment o. Em cert os processos, podese controlar e avaliar, siste matica ment e, a variabilidade resultante da presença de fat ores conheci dos que pert urbam o siste ma, mas que não se temi nteresse e m est udá-l os. A bl ocage m é usada, por exe mpl o, quando uma deter mi nada medi da experiment al é feita por duas diferent es pessoas, levando a uma possí vel não homogenei dade nos dados. Quant o mais homogêneas fore m as uni dades experi ment ais, mais claro será avaliar o efeit o dos trata ment os sobre elas ( KUEHL, 2000). A bl ocage m per mite que o experi ment o seja realizado e m diferent es dias ou e m diferentes máqui nas e que este efeito não i nflaci one a esti mati va do erro experi ment al. Ou seja, calcula-se o efeito da diferença entre os dias da se mana ou da diferença entre as máqui nas e este efeito é reduzi do do erro experi ment al. O fraci ona ment o per mit e realizar apenas uma fração dos ensai os a serem realizados, se m perder infor mações relevant es. ( RI BEI RO; TEN CATEN, 2011) Replicação A replicação consiste na repetição de umensai o sob condi ções preestabel eci das, e m diferentes uni dades experi ment ais. Fazer um experi ment o com réplicas é muit o i mportante por dois moti vos. O pri meiro é que ist o per mite a obtenção do erro experi ment al. Aesti mativa desse erro é básica para verificar se as diferenças observadas nos dados são estatisticament e si gnificati vas. O segundo moti vo se refere ao fat o de que, se a médi a de uma a mostra for usada para esti mar o efeito de u m fat or no experi ment o, a replicação per mite a obt enção de uma esti mati va mais precisa desse fat or. Quant o mai or o nú mer o de réplicas, menor será a variância da esti mati va dos efeit os dos fat ores e mais fácil será detectar diferenças entre eles ( WU; HAMADA, 2000). Fazer um experi ment o co m réplicas é i mportante por dois moti vos: (i) per mit e a obt enção do erro experiment al, a esti mati va desse erro é básica para verificar se as diferenças observadas nos dados são estatisticament e si gnificati vas; e (ii) pel o fat o de que se a médi a de uma amostra for utilizada para esti mar o efeit o de u m fat or no experi ment o, a replicação per mite a obt enção de uma esti mati va mais precisa desse fat or ( MONTGOMERY, 1997).

46 46 O uso de um nú mer o apropriado de repetições, por possi bilitar uma boa esti mati va do erro experi ment al, contri bui para aument ar a precisão das esti mati vas aument ando o poder dos testes estatísticos. As pri nci pais funções da repetição são: 1. Per mitir uma esti mati va do erro experi ment al. - Assi m é possí vel avaliar se a variabilidade presente nos dados coletados é devi da soment e ao erro experi ment al ou se existe infl uênci a das diferenças condi ções avaliadas pel o pesquisador. 2. Au ment ar a precisão do experi ment o. Por mei o da escol ha adequada do númer o de réplicas é possí vel detectar, com precisão, quai squer efeit os pr oduzi dos pel as diferent es condi ções experi ment ais que sej a m consi derados si gnificati vos do pont o de vista prático. 3. Au ment ar a precisão das esti mati vas encontradas nos experi ment os. 4. Ampliar o alcance da i nferênci a através da repetição do experi ment o no tempo e no espaço Condução de umexperi ment o Ant es de se iniciar a experi ment ação, é i mportant e estabelecer o planejament o dos experi ment os ( MONTGOMERY, 2009). A seguir será apresent ado um dos model os mai s tradici onais da literat ura Mo del o de Mont go mery Mont go mer y (2004) define um ca mi nho met odol ógi co para a condução de um experi ment o. Oaut or model ou uma met odol ogi a de sete passos para a elaboração de um corret o planej a ment o experi ment al dentro das e mpresas, como pode ser visto na figura a seguir:

47 47 Fi gura 11 - Ca mi nho Met odológi co Font e: Mont go mer y (2004) Será explicado, detal hada ment e, cada uma das etapas Reconheci ment o e rel ato do probl e ma A pri meira etapa de um estudo experi mental consiste no Reconheci ment o e Rel at o do Pr obl e ma, onde deve ficar claro para todos qual é o probl e ma, e quais são os obj eti vos a sere m alcançados. Para esta etapa, Mont gomer y (2004) recomenda que tenha uma abordage m partici pati va, onde a opi nião dos operadores é de grande i mportânci a pela sua habilidade prática e sensi bilidade quando da análise das di versas variáveis do processo. Deve-se analisar se a mel hor coleta de dados será por est udos retrospectivos, est udos observaci onais ou planeja ment os experi ment ais Escol ha dos fatores e níveis Ao ocorrer a compreensão do probl e ma a ser estudado, é i mportante investi gar todos os fat ores que possa mser i mportant es. Ao fazer a escol ha dos fat ores deve m ser levados e m cont a os interval os sobre os quais esses fat ores irão variar, e os ní veis específicos e mque cada rodada será realizada. Em geral, é recomendado mant er bai xo o nú mer o de ní veis de fat ores Sel eção da vari ável resposta Na seleção da Vari ável Respost a, muitas vezes, a médi a ou o desvi o padrão (ou a mbos) da característica medi da será a variável resposta. Respostas múlti plas não são raras. Acapaci dade do medi dor é, també m, um fat or i mportante. Se a capaci dade do medi dor é bai xa, então apenas efeit os grandes serão detectados pel o experi ment o ou será necessária replicação adi ci onal.

48 Escol ha do pl anej a mento experi ment al A escol ha do Pl anej ame nt o Experi ment al é uma das etapas mais cruci ais. Nel a está será tomada decisão sobre a aplicação dos pri ncí pi os básicos do DOE, que for ma listados no item Em suma, envol ve considerações a respeit o do tamanho da a mostra (númer o de replicações), seleção de uma orde m adequada de rodadas para as tentati vas experi ment ais, ou se a for mação de bl ocos ou outras restrições de aleat orização estão envol vi das Realização do experi ment o Após ter ocorri do todo o planejamento experimental, parte-se agora para a Realização do Experi ment o. Mont gomer y (2004) indi ca a necessi dade do monit ora ment o do processo, para garantir que t udo esteja sendo feito de acor do com o pl anej a ment o. Erros no procedi ment o experi ment al neste estági o, e mgeral, destruirão a vali dade do experi ment o Análise dos dados Co m a realização do experi ment o, inicia-se a Análise dos Dados. Para tant o, mét odos estatísticos deve mser usados para fazer esta etapa, de modo que os resultados e concl usões seja mobj etivos. Se o experi ment o foi planej ado correta ment e e se foi realizado de acor do co m o pl anej a ment o, então os tipos de mét odos estatísticos exi gi dos não são complicados Concl usões e Reco mendações A últi ma etapa de um estudo experi mental consiste nas Concl usões e Reco mendações. Uma vez analisados os dados, o experi ment o deve acarretar concl usões práticas sobre os resultados e recomendar um curso de ação. Segundo Mont go mer y (2004), mét odos gráficos são, em geral, usados neste estági o, particular ment e na apresentação dos resultados para outras pessoas. Sequênci as de acompanha ment o e testes de confir mação deve m ser també mrealizados para vali dar as concl usões do experi mento.

49 Ti pos de Pl aneja ment o de experi ment os Conf or me Al mei da (2014), a escol ha de uma técni ca experi ment al é geral ment e u m processo iterativo, no qual todas as características descritas nas ativi dades anteri ores deve mser consi deradas. Quadr o 2 - Técni cas Experi ment ais Técni cas Descri ção experi ment ais Est es projet os i ncl ue mt odas as combi nações possí veis dos níveis de cada fat or co m os ní veis de qual quer outro fat or. O nú mer o de ensai os experi ment ais é o produt o Fat ori ais do nú mer o de ní veis de cada fact or. Experi ment os comfatores e m dois ní veis (2 k ) co mpl etos dese mpenha m u m papel especi al, pois são for mas muit o eficient es de experi ment ação. Fat ori ais fraci onári os Mes mo para fat ores e m apenas dois ní veis cada, o número de execuções e m u m fat orial compl et o pode ser excessi va ment e grande. Para reduzir o númer o de séries, é possí vel seleci onar uma fracção, tal como met ade ou u m quart o, do fact orial co mpl et o. Opl anej a ment o fatorial fraci onári o (2 k-p ) é uma fração p cui dadosa ment e seleci onada do deli nea ment o experi ment al fat orial compl eto (2 k ). Por consegui nte, a resol ução é um parâ metro import ant e, uma vez que é uma medi da da quanti dade de confusão no desi gn. Est a técni ca experi ment al é muit o usada na prática. Inicialment e é sel eci onado u m Um Fat or de pont o i nicial de operação. Oprocedi ment o é realizado fazendo a variação de cada Cada Vez fat or ao l ongo de seu i nterval o de val ores, mant endo const ant es os de mai s. A pri nci pal li mitação deste tipo de técni ca experi ment al é que a mes ma é i ncapaz de det er mi nar interação entre os fat ores. Est es projet os consiste m de u m pl anej a ment o fat orial compl et o ou um desenho Deli nea ment os fat orial fraci onári o de resol ução V(2 k-p ), agravado por 2 k estrela ou pont os axi ais e co mpostos pont os centrais. Um pont o estrela te m t udo, mas um aj uste do fat or no mei o da centrais fai xa de fat or. Opont o central é geral ment e replicado várias vezes. Est e ti po de pr oj et o foi apresent ado pel o engenheiro japonês Taguchi. Um experi ment o de desi gn robusto te m dois tipos de fat ores: fat ores de control e e Projetos de fat ores de ruí do. O obj eti vo de um proj et o robust o é encontrar uma defi nição de parâ metros fat ores de controle que vai fazer o produt o ou processo insensí vel às font es de robustos ruí do. Estes são muitas vezes uma ga ma de produt os, ou matriz cruzada, defi ni da co mo um proj et o experi ment al de fat ores de ruí do que se repet e a cada combi nação de trata ment o de umproj et o experi ment al de fat ores de controle. Font e: Al mei da (2014)

50 50 Pl anejar experi ment os é defi nir uma sequênci a de col etas de dados experi ment ais para atingir cert os objeti vos. Dentre os métodos de planeja ment o experi ment al disponí veis na literat ura, o planeja ment o fat orial é o mais indi cado quando se desej a est udar os efeitos de duas ou mais variáveis de influência, sendo que e mcada tent ati va ou réplica, todas as combi nações possí veis dos níveis de cada variável são investi gadas ( BARROS NETO et al., 1996). O nú mer o de combi nações ou rodadas para umfat orial total com k fat ores será n = 2k. Onúmer o de col unas ort ogonais represent ando t odos os efeitos possí veis será n 1. À medi da que cresce o nú mer o de fat ores, vai-se t ornando mais difícil realizar um nú mer o de observações e m t odas as combi nações de ní veis possí veis suficient e ment e grande para per mitir a inferênci a estatística. Uma for ma de planejar experi ment os capazes de lidar com essas situações envol ve a for mação de bl ocos, caracterizados por conj unt os de condi ções idênticas nas quais se observa m t odas as 2k diferent es replicações do experi ment o e m ní veis dos fat ores diferent es. Aesti mação do efeit o dos bl ocos per mite conj ugar os resultados obti dos nos diferentes bl ocos. Al gu mas vezes é i mpossível rodar nenhu ma replicação compl eta de umexperi ment o fat orial sob condi ções experi ment ais homogêneas. Oconfundi ment o é a for ma de li dar comexperi ment os fat oriais embl ocos A Análise de Vari ânci a ( ANOVA) Ao analisar um conj unt o de dados é necessári o cri ar model os que expli cit e m estrut uras do fenômeno sob observação. A i dentificação dessas estruturas per mit e conhecer mel hor o experi ment o e mest udo, be m co mo fazer afir mações sobre possí veis comporta ment os. Co m a finali dade de reduzir o erro experi ment al, existe m os cha mados deli nea ment os experi ment ais. Um deli nea ment o experi ment al é a forma co mo os trata ment os ou ní veis de um fat or são desi gnados `as uni dades experi ment ais ou parcelas. Aanálise de variância é baseada no delinea ment o experi ment al utilizado A análise de variância trat a-se de um mét odo estatístico que por mei o de teste de igual dade de médi as, verifica se fat ores (variáveis independent es) produze m mudanças siste máticas e m al guma variável de interesse (variável dependent e). Os fat ores pr opost os pode m ser variáveis quantitativas ou qualitativas, enquant o que a variável

51 51 dependent e deve ser quantitativa e observada dentro das classes dos fat ores os trata ment os ( MARTI NS, 2010). Esse processo serve para testar a hi pót ese de que três ou mais médi as popul aci onais são i guais, de modo que para umteste de variânci a de um fat or, as hi póteses nul as e alternati vas são descritas da for ma: H0: µ1 = µ2 = µ3 =... = µk ( Todas as médi as popul aci onais são i guais) e H1: pel o menos uma das médi as é diferente das demai s. Assi m, quando se rejeita a hi pót ese nul a, percebe-se que uma das médi as é diferent e das de mais. Para tant o, é necessári o fazer outros testes estatísticos para deter mi nar qual das médi as é diferente ( LARSON, 2010). O experi ment o com um fat or trata-se de um model o aplicado à proj et os de experi ment ais compl etament e aleat óri os, em que amostras aleat órias independent es são retiradas de k popul ações nor mais (k>2) com médi as µ1, µ2,..., µk e variânci a σ². Por segui nte, todas as populações (trata ment os) são supostas com variâncias iguais, já as a mostras pode mser de tamanhos diferent es, sendo o númer o t otal de observações i guais a n = n1+n nk ( MARTI NS, 2010). A ANOVA ( Análise de Variânci a) de umcritéri o é assi mdeno mi nada porque utiliza u ma úni ca propriedade ou característica para categorizar as populações. Essa característica é umtratament o que per mite distinguir as diferentes popul ações umas das outras ( TRI OLA, 2005). Em u m teste de variânci a com um fat or deve m ser observadas as segui nt es condi ções: Cada a mostra deve ser seleci onada aleat oria ment e de uma popul ação nor mal; as a mostras deve m ser independent es entre si; Cada popul ação deve ter uma mes ma variância ( LARSON, 2010). O t este de variância de u m fat or pode ser calculado desde que as condi ções para u ma análise si mpl es do teste de variância estão sendo obedeci das, então a distri bui ção por a mostrage mpara o teste é aproxi mado pela distribuição F ( LARSON, 2010). F = Variância entre as amostras/ variância dentro das a mostras A variância entre a mostras é uma esti mati va do val or comu m da variânci a popul aci onal que se baseia na variação entre as médi as a mostrais. Já a variânci a dentro

52 52 das a mostras é uma estimati va do val or comu m da variância popul aci onal que se basei a nas variâncias a mostrais ( TRI OLA, 2005). Observa-se que se as popul ações te m médi as iguais, a razão F tende a ser pequena, mas se as médi as populaci onais não são i guais, a razão F tende a ser significa ment e grande. A soma dos Quadrados Tot ais (SQt ot al) é uma medi da da variação t ot al (e m torno de Xbarrabarra) e m todos os da dos a mostrais combi nados ( TRI OLA, 2005). A análise de variância, baseia-se na decomposição da variação t otal da variável resposta e m partes que pode m ser atribuí das aos trata ment os (variância entre) e ao erro experi ment al (variânci a dentro). Essa variação pode ser medi da por mei o das somas de quadrados defini das para cada umdos segui ntes component es: SQ = ( X1 Médi a)2 + (X2 Médi a) ( Xn Mé di a)2 Quando se quer testar o efeito de duas variáveis independent es, ou fat ores, na variável dependent e, usa-se o teste de variância de dois fat ores. Esse ti po de teste te m duas hi pót eses nulas uma para cada efeito pri nci pal e uma para efeit o de i nteração. Um efeit o pri nci pal é o efeito de uma variável independent e na variável dependent e e o efeit o da interação é o efeit o de a mbas variáveis independent es na variável dependent e ( LARSON, 2010). Usando uma distribui ção F, umteste ANOVA com dois fat ores calcula um t este F estatístico para cada hi pót ese. Co mo resultado, é possí vel rejeitar nenhuma, uma, duas ou t odas as hi pót eses nulas. Poré m, é interessante usar uma ferra ment a de tecnol ogi a como o MI NI TAB para fazer o teste ANOVA com dois fat ores ( LARSON, 2010) Gest ão da Inovação Inovação é a i mpl e ment ação de um produto (be m ou serviço) novo ou si gnificati va ment e mel horado, ou um processo, ou um novo mét odo de mar keti ng, ou u m novo mét odo organizaci onal nas práticas de negóci os, na organi zação do l ocal de trabal ho ou nas relações ext ernas ( OCDE, 2005). Est udar a gestão da i novação se torna relevant e devi do à i mportância do ambi ent e interno da e mpresa para a geração da inovação. No â mbit o das mi cro e pequenas e mpresas, a i novação é vista, segundo Fel dens et al. (2012) como sinôni mo de desenvol vi ment o de novos produt os e pesquisas de desenvol vi ment o.

53 53 A i mportância econô mi co das MPEs te m se destacado, pri nci pal ment e no Brasil, onde esta categoria represent a 99, 1% das e mpresas no país. A sua partici pação na geração de e mpregos ta mbé mé fat or relevant e pois chega a 52, 2%do t otal de e mpregos naci onais (SANTOS, 2010). No Brasil, o cont ext o da i novação te m passado por mudanças recent es como a criação de fundos públicos para o incenti vo à inovação e a regul a ment ação da Lei da Inovação que possi bilita mai or interação entre uni versi dades e e mpresas. ( CAMP OS, CAMP OS, 2013) As ati vi dades inovati vas são t odas aquel as etapas científicas, tecnol ógi cas, or gani zaci onais e comer ci ais, incl ui ndo i nvesti ment o e m novas for mas de conheci ment o, que visa m à inovação de produt os e/ou processos I BGE (2008). São quatros os tipos de inovação i dentificados pela OCDE (2005): (1) Inovação de produt o: é a introdução de um be m ou serviço novo ou si gnificati va ment e mel horado no que concerne a suas características ou usos previst os. (2) Inovação de processo: é a i mpl e ment ação de u m mét odo de produção ou distribui ção novo ou si gnificati va ment e mel horado. Incl ue m-se mudanças si gnificati vas e mtécnicas, equi pa ment os e/ ou softwares. (3) Inovação de mar keti ng: é a i mpl e ment ação de um novo mét odo de marketi ng com mudanças si gnificativas na concepção do produt o ou e m sua e mbal age m, no seu posici ona ment o, em sua promoção ou na fixação de preços. (4) Inovação organi zaci onal: é a i mpl e ment ação de um novo mét odo organi zaci onal nas práticas de negóci os da e mpresa, na organi zação do seu l ocal de trabalho ou e msuas relações ext enas. Pode-se ai nda caracterizar os tipos de inovação da segui nte for ma: a radi cal e a incre ment al. Pode-se entender a inovação radi cal como o desenvol vi ment o e introdução de um novo produt o, processo ou for ma de organização da produção i nteira ment e nova. Esse tipo de i novação pode represent ar uma rupt ura estrut ural como padrão tecnol ógi co ant eri or, ori gi nando novas indústrias, set ores e mercados. As i novações pode mser ai nda de caráter incre ment al, referi ndo-se à introdução de qual quer tipo de melhoria e m um pr odut o, processo ou organi zação da produção dentro de uma e mpresa, sem alteração na estrut ura industrial (FREE MAN, 1991).

54 54 O f oco do trabal ho será voltado para a inovação em pr odut o e uma i novação radical, poré mli mitando-se a ní vel local, levando e mconsideração que já existe este produt o e m outras regi ões do Brasil, como a sudeste, por exempl o. As i novações e m produtos pode mser classificadas a partir de vári os critéri os, sendo que o mais usual é classificar e m função do grau de mudança que o novo produt o represent a e mrelação aos existentes. ( ARANDA et al., 2008) Quando se aborda a inovação de produt o, a possibilidade de se introduzir inovações pode partir de di versas fontes: (1) advent o de novas tecnol ogi as capazes de oferecer novas sol uções e benefíci os; (2) mudanças no macr o a mbi ent e capazes de infl uenci ar reali dades set oriais específicas; (3) novas tendênci as de consumo e necessi dades por parte de consumi dores/clientes; e (4) movi ment os da concorrência que ali ment e m novas estratégias de mercado (PEREZ; ENKEL, 2007) I nt egr ação Gest ão da I novação, Desenvolvi ment o de Pr odut os e Experi ment ação Em especi al no desenvol vi ment o de produt o, muit as vezes é necessário obt er infor mações sobre produtos e processos, empiricament e. Neste mo ment o, o trabal ho das pessoas envol vi das com pr oj et os asse mel ha-se ao de pesqui sadores que preci sa m pr ojetar experi ment os, coletar dados e analisá-l os. ( RUFFONI, 2000). Box; Woodall (2012) apont a m que um siste ma inovador pode ser criado usando combi nações de ferra ment as estatísticas que podem agregar val or si gnificativo para um negóci o e muma base contí nua. Freitas, Echeveste e Cunha (2005, p. 8), descrevem que o acrésci mo de mét odo e pr ocedi ment o ao processo de desenvol vi ment o de produt o propi cia a obtenção e sustentabilidade de vant agens competitivas. A i mportência de se est udar ferra ment as, como o pl anej a ment o de experi ment os aliado à inovação, deve-se ao fat o de que a inovação é utilizada como posici ona ment o competitivo, as e mpresas inova m ou para defender suas posições competiti vas ou e m busca de vant age mcompetitiva. Ou seja, ela pode ter uma posição reati va e i novar para evitar perder partici pação de mercado ou pode ter posição estratégica para se sobressair no mercado competi dor (OCDE, 2005).

55 55 Para Amaral e Rozenfel d (2008), uma das possi bilidades de aperfeiçoa ment o do PDP está e mcriar modelos de referência, que descreva m as ativi dades envol vi das nest e pr ocesso e estrut ure m/ disse mi ne mconceit os para estabelecer uma linguagem co mu m às pessoas envol vi das. Fi gura 12 - Rel ação Pl anej a ment o de experi ment os, Gestão da Inovação e Planej a ment o e Desenvol vi ment o de Produt o Font e: Aut or (2014) adapt ado de Sl ack et al. (2009) Experi ment ação está no cerne da capaci dade de cada e mpresa para i novar. Em outras palavras, o teste siste mático de i deias é o que per mite às e mpresas criar e aperfeiçoar seus produt os. Na verdade, nenhu m pr odut o pode ser um produt o se m ter si do pri meiro uma i deia que foi mol dado, de uma for ma ou de outra, através do pr ocesso de experi ment ação. Hoj e, um grande proj et o de desenvol vi mento pode exi gir mil hares de experi ment os, todos com o mes mo obj eti vo: para saber se o conceit o do pr odut o ou sol ução técni ca proposta é uma promessa para enfrentar uma nova necessi dade ou probl e ma, então i ncorporar essas infor mações na próxima rodada de testes para que o mel hor pr odut o resulta e múlti ma i nstância. (THOMKE, 2010) A experi ment ação é, assi m, uma fase essencial de qual quer programa de pesquisa industrial. Se vir mos a pesquisa como um pr ocesso de resol ução de probl e mas interativo, então quant o mais rápi do uma organi zação pode realizar cada fase, mais rápi do ele deve ser capaz de resol ver proble mas. Os benefíci os deri vados da experi ment ação não consiste m, no entant o, apenas na vel oci dade de resol ução de pr obl e mas. Os benefíci os pode m surgir també m da a mplit ude da pesquisa, o que pode aj udar a quebrar a i nércia conceit ual, que é reforçada pela experiência. Inércia e m P & D resulta e mparte do fato de que a defi nição de proble mas para os quais as sol uções são buscadas e reconheci ment o de i nfor mações relevant es são, eles própri os, muit as vezes pr obl e mático. ( WEST, IANSI TI, 2003).

56 56 3. Met odol ogi a Caracterização da Pesquisa Para Gil (2002), pode-se defi nir pesquisa co mo o procedi ment o raci onal e siste mático que te m como obj etivo proporci onar respostas aos probl emas que são pr opost os. A pesquisa é desenvol vi da mediant e o concurso dos conheci ment os disponí veis e a utilização cui dadosa de mét odos, técnicas e outros procedi ment os ci entíficos. A pesquisa e m questão pode ser caracterizada utilizando os parâ metros estabeleci dos por Turrrioni e Mel o (2012), e que estão represent adas pelo esque ma a seguir: Natureza: Aplicada Objetivos: Exploratória, Descritiva Explicativos Abordagem: Quantitativa Método: Experimento Fi gura 13 - Cl assificação da Pesquisa e m Engenharia de Produção Font e: Aut or (2015), baseado e m Turri oni e Mel o (2012) Quant o à nat ureza, a pesqui sa é cl assificada co mo apli cada, l evando e m consi deração que os resultados obti dos fora m utilizados para sol ução da probl e mática do est udo. Ai nda conforme Appoli nári o (2006), a pesquisa aplicada seria suscitada por obj eti vos comerciais através do desenvol vi mento de novos processos ou produt os orient ados para as necessi dades do mercado. A pesquisa e m questão se enquadra nest e conceit o, levando e mconsi deração a estrut uração do novo processo de desenvol vi ment o de produt o dentro da sorvet eria caso e o novo produt o sorvete de proteína lançado no mercado.

57 57 Quant o ao obj etivo, é classificada como expl orat ória, pois foi necessário fazer a investi gação sobre os assunt os gest ão de desenvol vi ment o de produt os e planej a ment o de experi ment os de um ângul o novo e realizar est udos mais avançados sobre composi ção de sorvetes e propriedades de supl ement os ali ment ares, para se chegar na fór mul a final do produt o. Ai nda confor me o obj etivo, a pesquisa pode ser cl assificada como descritiva, pois tem como i ntenção descrever as características do produt o a ser desenvolvi do, ou até mes mo estabelecer relações entre os fat ores, envol vendo o uso de técni cas estatísticas, como o planeja ment o de experi ment os. Recursos estes utilizados pel o pesquisador, como será abordado mais a frent e. A pesquisa é explicativa, pois visa identificar os fat ores que determi na m ou contri bue m para o desenvol vi ment o do produto. Apr ofunda o conheci ment o da reali dade porque explica a razão, o porquê das coisas. Segundo Turri oni e Mel o (202) quando realizada nas ciênci as nat urais, requer o uso do mét odo experiment al, e nas ci ências sociais requer o uso do mét odo observacional. E o mét odo, como já falado, foi o experi ment o, pois é e mpregado quando ao se det er mi na um obj et o de est udo (no caso da dissertação, o sorvete a base de supl e ment o ali ment ar proteico), seleci ona m-se as variáveis que seria m capazes de infl uenci á-l o, defi ne m-se as for mas de controle e de observação dos efeit os que a variável produz no obj et o Mercado de sorvetes no Brasil O mercado brasileiro de sorvetes está e m cresci ment o exponenci al. Segundo dados da ABI S (2013), o Brasil está produzi ndo quase um bil hão de litros de sorvet es di vi di dos e m aproxi mada ment e 10 mil empresas. Destas, 90 % são mi cro e pequenas e mpresas.

58 58 Gráfico 1- Consu mo e mmi l hões de litros de sorvet e no Brasil Font e: ABI S (2015) O consumo anual brasileiro de sorvete, per capita, ai nda é pouco expressi vo, quando comparado aos países nórdicos, por exempl o, mas o país te m pot enci al para aument ar si gnificati va ment e esse mercado (SOUZA et al, 2010). Segundo a portaria número 379 de 26 de abril de 1999, Regul a ment o Técni co para Fi xação de Identi dade e Quali dade de Gel ados Co mestí veis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Co mestí veis, quanto a composição básica, sorvet e pode ser di vi di do: Quadr o 3 - Cl assificação dos sorvet es Ti po de sorvete Sorvetes de creme Sorvetes de leite Sorvetes Sherbets Descrição São os produt os elaborados basica ment e comleite e ou deri vados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de outros ingredientes ali mentares. São os produt os elaborados basica ment e com leite e ou deri vados lácteos, podendo ser adicionado de outros ingredientes ali mentares. São os produt os elaborados basica ment e comleite e ou deri vados lácteos e ou outras mat érias pri mas ali ment ares e nos quais os teores de gordura e ou prot eí na são t otal ou parcial ment e de ori ge m não láctea, podendo ser adi ci onado de outros ingredientes ali mentares. São os produt os elaborados basica ment e comleite e ou deri vados lácteos e ou outras mat érias pri mas aliment ares e que cont é m apenas uma pequena proporção de gorduras e proteí nas as quais pode m ser total ou parcial ment e de origemnão láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes ali mentares. Gel ados de frut as ou Sorbets São produt os elaborados basica ment e com pol pas, sucos ou pedaços de frut as e açúcares, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares.

59 59 Gelados Font e: BRASI L (1999) são os produt os elaborados basica ment e com açúcares, podendo ou não cont er pol pas, sucos, pedaços de frutas e outras mat érias pri mas, podendo ser adicionado de outros ingredientes ali mentares. O est udo e m questão foi no desenvol vi ment o de um novo tipo de sorvet e, de acordo com a classificação aci ma exposta Hi póteses O est udo te m duas hipóteses de est udos a sere m provadas por mei o dos experi ment os. Hi pót ese 1: A experi ment ação di mi nui as incertezas do Planeja ment o e Desenvol vi ment o de Produt o. Construct o: Bell (1974) previ u o conheci ment o científico a ser o pri ncí pio axial e novo recurso estratégico de uma sociedade pós-i ndustrial. Ao contrári o do que ele ti nha e m ment e, no entant o, a ciência contri bui para a sociedade do conheci ment o mais do que apenas oferecendo pedaços de resultados de pesquisas geradas e m u m rei no independent e de produção de conheci ment o. Em vez disso, a ciência oferece o seu modo de pesquisa-fazendo operação - como parte integrant e das estratégias de i novação na sociedade. As configurações de modernização econô mi ca, ecol ógica, soci al ou política assi milar os modos de funci ona ment o: de experi ment ação científica, model age m, previsão hi pot ética, e explicação. Hi pót ese 2: Um sorvet e feito à base de supl e ment os é uma alternati va vi ável de ali ment ação para atletas. Construct o: Do pont o de vista físico-quí mi co, e m geral, o sorvete é constit uí do basica ment e de 10 a 17% de gordura, 8 a 12 % de extrat o seco desengordurado, 12 a 17 % de açúcares ou adoçant es, 0, 2 a 0, 5%de estabilizantes e e mulsificant es e 55 a 65 % de água. Cada component e contri bui e m aspectos particulares nas caract erísticas do pr odut o final ( QUEI ROZ et al., 2009). O pr odut o que será desenvol vi do, sorve à base de supl e ment os, terá como pri nci pal desafi o ter uma composição de 0%de gordura, e u ma concentração elevada de prot eí nas e carboi drat os.

60 Procedi ment os Met odológi cos Para a realização da pesquisa e m questão, o pesquisador utilizou-se de uma met odol ogi a baseada e mmont go mer y (2004) e Ribeiro, Ten Cat en (2011). Apartir dos preceit os estabeleci dos pel os aut ores, foi estrut urada uma met odol ogi a que é constit uí da de sete etapas, que vão desde a concepção da i dei a, até o lança ment o do produt o. Um esque ma pode ser vist o na figura a seguir: Fi gura 14 - Estrut uração do Ca mi nho Met odol ógi co percorrido na pesquisa Font e: Aut or (2015) O det al ha ment o das ações realizadas e m cada uma das sete etapas e suas subetapas pode mser vistas a seguir: Concepção da i dei a A pri meira etapa da metodol ogi a é a Concepção da i dei a. Esta etapa consisti u de 3 subfases: pesquisa bi bliográfica, escol ha da e mpresa caso e defi nição do pr obl e ma. A pesquisa bi bli ográfica consistiu na pesquisa pelas palavras-chave da devi da dissertação, com base em mat erial publicado em li vros, mei os eletrônicos, revistas, artigos e trabal hos científicos disponi bilizados em sites de peri ódicos e princi pais bases de dados como Scielo, Peri ódi cos Sci VerseScopus. Capes, Emeral dinsi ght, Isi Webof Knowl edge, As outras duas subfases ocorrera m de for ma conco mit ante. Asorveteria em quest ão foi escol hi da devi da a vários fat ores, onde pode-se destacar: facilidade de acesso, apoi o

61 61 integral da Direção e por consistir em um desafio para o pesquisador e m questão que nunca at uou na área ali mentícia. Já e m relação ao produto, a de manda ocorreu por mei o da própria e mpresa, onde esta já tinha uma grande expectati va para elaboração de um sorvete a base de supl e ment os ali ment ares, e opt ou por fazer parceria com os pesquisadores dest a dissertação para foment ar a relação Empresa/ Uni versi dade. A partir da concepção da ideia, parte-se para a macro etapa de Pré- Desensolvi ment o do Produt o Ouvi r a voz do cliente Co mo preconi zado por Mascitelli (2004) e Mont go mer y (2004), o pri meiro pri ncí pi o para que se desenvol va produt os de for ma enxut a é a defi nição precisa do pr obl e ma do cliente e identificação da função específica que deve ser execut ada para resol ver o probl e ma. Me di ant e ist o, a segunda etapa da met odol ogia consiste e m Ouvi r a voz do client e, ou seja, identificar o que os mes mos aceita m/ espera m de umsorvet e que seja feito à base de supl e mentos que venha ma entrar nu ma dieta de atletas. Para tant o nesta fase será realizado uma pesquisa de mercado onde o obj eti vo pri nci pal é identificar as características de qualidade ( CQ) de i nteresse (como por exe mpl o, sabor) e a i mportância relativa de cada uma dessas CQ Ouvi r a voz do especi alista Após a identificação das características dos clientes, a próxi ma etapa consistirá e m Ouvir a voz do especialista. Esta etapa é crucial de realização do projeto, pois nel a é esperada, após a conversa com nutrici onistas e educadores físicos, a deter mi nação dos compost os irão compor o produt o a ser desenvol vi do. O i nt uit o das conversas é a mel hor compreensão da composi ção quí mi ca do devi do produt o Defi nição dos parâ metros de i nteresse Co m u m brai nst or mi ng é esperado defi nir os parâ metros de análise deste novo sorvete, ou seja, defi nir as variáveis de resposta, que deve m ser necessaria ment e associ adas às características da quali dade que fora m especificadas pel os clientes e a outros fat ores de interesse da organi zação (tais como cust os e produti vi dade).

62 62 Para auxiliar essa determi nação dos parâ metros de interesse será utilizado o QFD, u ma ferra ment a estatística que, segundo Govers (1996), converte as de mandas do mer cado e mespecificações de partes dos produt os e emvariáveis do processo produti vo para que, posteri or mente, estas possa m fazer parte das etapas de planej a ment o da pr odução. Al é m disso, nesta etapa será realizado o est udo do processo produti vo do sorvet e para entender especificidades do planeja ment o da produção. Co m isso, será possí vel defi ni r os pr ocedi me nt os de ens ai o Pl aneja ment o de experime nt o Est a etapa é a pri nci pal etapa da realização do est udo e consiste na aplicação da técni ca do Planeja ment o de Experi ment os no est udo de caso. Pri meira ment e, segui ndo o procedi ment o dado por Ri beiro e Ten Cat en (2011), deve-se identificar o interval o de variação dos Parâ metros do Processo (P.P), onde estes já fora mdet er mi nados na etapa ant eri or. Depois deste passo, é necessári o que se deter mi ne m os fat ores controláveis, que como explicado no referenci al teórico são aquel es parâ metros do processo que vão infl uenci ar nas variáveis resposta. As variáveis resposta serão aquel as analisadas nos testes sensoriais e laboratoriais. Logo depois, irá ser defi ni do o númer o de ní veis para cada fat or controlável. Co m a deter mi nação dos ní veis dos fat ores é possí vel calcular o nú mer o de repetições necessárias para dar mais confiabilidade ao experi ment o. É segundo a segui nte fór mul a: Onde: a quanti dade de ní veis do fat or A = x b quanti dade de ní veis do fat or B = y.. z quanti dade de ní veis do fat or Z = w n númer o de repetições

63 63 Conco mit ante, é indicado a i dentificação das restrições experi ment ais de acor do com os recursos disponíveis. Nesta subetapa será deter mi nado por, basica ment e, dois fat ores: 1) númer o máxi mo de ensai os, que será li mitado pri nci pal ment e pela quest ão orça ment ária, levando em consi deração que t odo ensai o deverá passar por análises laborat oriais e mlaborat órios especializados, alé m do cust o da mat éria-prima e do cust o da linha de produção parada; 2) Recursos humanos e infraestrut ura, pois deve-se escol her um dia onde possa conciliar os testes coma de manda da produção dos sorvetes, que comu mente é intensa. Parte-se, neste mo ment o, para o deli nea ment o do model o estatístico do experi ment o. Le mbrando que o modelo estatístico está correlacionado com a for mul ação mat e mática do experi ment o. Parte-se, portant o, para a elaboração da matriz experi ment al. A partir desta, é possí vel defi nir as possí veis interações entre os fat ores controláveis. Ai nda nest a subetapa é defi ni da a orde mdos ensai os, de acordo com o pri ncí pi o da aleatorização. E fi nalizando esta etapa, terá a execução do experi ment o e anot ar resultados. Para auxiliar nesta etapa, utilizar-se-á a matriz experi ment al, que servirá ai nda para a col eta e or gani zação dos dados dos experi ment os Análise A et apa Análise consiste e m três tipos de análises: Estatística, Sensorial e Laborat orial Análise sensori al A análise sensorial foi conduzi da pela nutrici onista da e mpresa e pel o pesquisador, e vai engl obar as análises e m quatro aspect os: odor, sabor, text ura e visual dos ensai os experi ment ais. A avaliação sensorial intervé m nas diferentes etapas do cicl o de desenvol viment o de pr odut os; como na seleção e caracterização de mat érias-pri mas, na seleção do processo de elaboração, no estabeleci ment o das especificações das variáveis das diferentes etapas do processo, na oti mi zação da for mul ação, na sel eção dos siste mas de envase e das condi ções de ar mazena ment o e no est udo de vi da útil do produt o fi nal (PENNA, 1998).

64 64 A NBR defi ne análise sensorial como uma disci pli na científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos ali ment os e mat eriais como são percebi das pelos senti dos da visão, olfat o, gost o, tat o e audição ( ABNT, 1993) Para a análise sensorial com os dois grupos focos: os clientes, compost os pel os atletas e esportistas, e pel os profissi onais da área da saúde, compost os pel os nutrici onistas e educadores físicos, fora m aplicados os parâ metros propostos por Penna (1999), como i mpresci ndí veis de sere m oti mi zados no desenvol vi ment o de um novo pr odut o, como for ma, cor, aparência, odor, sabor, text ura, consistênci a e a interação dos diferentes component es, com a finali dade de alcançar um equilíbri o integral que se traduza e muma quali dade de excelente e que seja de boa aceitabilidade Análise Físico- Quí mi ca Após a análise sensorial, os ensai os que passaram pel o teste de quali dade irão ser submeti dos a análises laborat oriais. Essas análises são obri gat órias para que um novo sorvete possa ser lançado e consiste mnas análises mi crobi ol ógi cas. A ali ment ação adequada é direito funda ment al do ser humano, inerente à di gni dade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constit uição Federal, devendo o poder público adot ar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança ali ment ar e nutrici onal da popul ação. Asegurança ali ment ar e nutrici onal consiste na realização do direito de todos ao acesso regul ar e per manent e a ali ment os de quali dade, em quantidade suficiente, se m compr o met er o acesso a outras necessi dades essenci ais, tendo como base práticas ali ment ares pr omot oras de saúde que respeite ma di versi dade cult ural e que seja mecono mi ca ment e sustentáveis ( BRASI L, 2006). Em qual quer set or da cadei a de ali ment os, é necessári o que sej a m i mpl e ment ados os progra mas tidos como pré-requisitos, tais como as Boas Práticas de Hi gi ene ( BPH) e as Boas Práticas de Fabricação ( BPF), de acordo com os Pri ncí pi os Gerais de Hi giene do Codex Ali ment ari us, para se atingir um alt o padrão de quali dade (SANTOS et al., 2010). Quando não é obedeci do, muit os mi cro- or ganis mos pat ogêni cos pode m conta mi nar o ali ment o, tornando- o um fat or de risco à saúde do consumi dor ( BENEVI DES & LOVATTI, 2004).

65 65 O controle mi crobi ol ógi co de sorvetes é de fundament al i mportânci a já que não passa por qual quer processo de esterilização após seu preparo final, como acont ece com outros ali ment os, desse modo, pode se constituir num veícul o de disse mi nação de mi cro-organis mos ( OLIVEI RA et al., 2012). Os parâ metros que serão analisados são três, a Resol ução da Diret oria Col egi ada ( RDC) númer o 12, de 02 de janeiro de 2001, que dispõe do regul a ment o técnico sobre padr ões mi crobi ol ógi cos para ali ment os e deter mi na a tolerância máxi ma cont a mi nação de a mostra indicati va e de a mostra represent ativa para cada grupo de ali ment os: (1) Colifor mes fecais a 45º C; (2) Presença de estafilococos; e (3) Presença de sal monel a. Co mo pode ser vist o na tabel a a seguir. Tabel a 1 - Li mites máxi mos de mi cro-organis mos e msorvete Font e: Brasil (2001) Quando a a mostra não atende a estas especificações, ela é reprovada e não pode ser col ocada à venda para o mercado Análise Bro mat ol ógi ca Por quest ões de si gil o não será di vul gado os dados sobre o laborat óri o que foi feito as análises. Este laborat óri o foi frut o de parceria entre o pesquisador e uma uni versi dade que preferi u não ser referenci ada. Os testes realizados tivera mfi ns excl usi va ment e di dáticos, não são para fins de el aboração de rot ulagem do produt o. Poré m, os dados são confiáveis, todos os equi pa ment os possue mcertificado de cali bração e cada teste foi repeti do três vezes para di mi nuir a i mprecisão estatística do mes mo.

66 66 Utilizou-se como base a met odol ogi a preconi zada Institut o Adolf Lut z (2008) para os gelados comestíveis, categoria na qual o sorvet e se enquadra. Os parâ metros analisados fora m: Umi dade (g/ 100g a mostra) Consi dera-se como umi dade, a água present e em u m ali ment o. O mét odo está baseado na deter mi nação da perda de peso do produt o submeti do ao aqueci ment o. O pr ocedi ment o i nicia-se com a col ocação de cápsul as de porcel ana em u m dessecador, fazendo posteri or ment e a retirada do mes mo com uma pi nça. Pesou-se a cápsul a de porcelana e anot a o val or. Tara a bal ança e pesa cerca de 10 gra mas da a mostra de sorvete de whey laranja, anot ando o peso i ndi cado na balança. Levou-se à est ufa onde o mat erial será dessecado até peso constante, isto é, quando duas ou mais pesagens consecuti vas não acusare m mudança de peso. Fot o 1 - Pesage m da amostra na balança Font e: Aut or (2015) A diferença entre o peso da a mostra após secage m e o peso da a mostra seca fornece a quanti dade de u mi dade na t omada de ensai o.

67 Ci nzas (g/ 100g a mostra) Os ele ment os mi nerais conti dos nos ali ment os estão represent ados nas ci nzas. Em u ma a mostra do sorvete de Whey Laranj a ve m a ser o resí duo i nor gâni co que per manece após a queima da mat éria orgâni ca. Funda ment a-se na perda de peso que ocorre quando o produt o é i nci nerado a C, com destruição da matéria orgâni ca, se m apreciável decomposição dos constitui ntes do resí duo mi neral ou perda por vol atilização. O pr ocedi ment o i nicia-se com a col ocação de u m cadi nho de porcel ana no dessecador e posteri or retirada com pi nça. Pesou-se o cadi nho de porcelana e anot a o val or. Tara uma balança e pesa-se cerca de 3 gra mas da a mostra do sorvet e de whey laranja, anot ando o peso exat o indi cado na mesma. Após isso, inici ou-se a i gni ção e m chapa aquecedora lentament e até que t oda a mostra esteja transfor mada e m massa de carvão. Fot o 2 - Inci neração do sorvet e Whey Laranj a Font e: Aut or (2015) Concl uí do, transferi u o cadi nho para a mufla a C. A a mostra fica por espaço de te mpo suficiente para a total destruição da mat éria orgâni ca. Foi esperado que a te mperat ura da mufla bai xe a 50 80º C. Retirou-se o mat erial e dei xa esfriar compl eta ment e e mdessecador. Pesar e msegui da.

68 68 Fot o 3 - Mufla Font e: Aut or (2015) A diferença entre o peso brut o do cadi nho após inci neração e o peso lí quido do cadi nho nos dará a quantidade de ci nza na tomada de ensai o Proteí na (g/ 100g a mostra) As prot eí nas são encontradas quase e m t odos os ali ment os tant o de ori ge m ani mal (carne, ovo, leite), como de ori ge mveget al (trigo, mil ho, soja). O mét odo utilizado foi o de Kj edahl, que baseia-se na destruição da mat éria or gâni ca com áci do sulfúrico concentrado, em presença de catalisador e cal or, com posteri or destilação e titulação do nitrogêni o proveni ent e da a mostra.

69 69 Fot o 4 - Enl enmeyer comos sorvetes Font e: Aut or (2015) Foi pesado, e m papel para pesage m, cerca de 100 mg do sorvete de Whey Laranj a. Adi ci onou 2 gra mas de mi st ura catalítica e 3, 5 ml de áci do sulfúrico. Col ocou-se para di gerir. Ofi nal da di gestão é indicado quando o mat erial conti do no balão ficar lí mpi do. Esfri ou-se a a mostra e adici onou-se a mí ni ma quanti dade de água destilada para dissol ver os sóli dos. Foi transferi do o cont eúdo do balão para o aparel ho de destilação e lavou-se o balão com1-2 ml de água destilada. Em segui da foi adici onado 8 a 10 ml de sol ução de hi dróxi do de sódio a 40 %. Recebeu o destilado e mu m erlenmeyer de 125 ml, cont endo 5 ml de áci do bórico e 2 a 4 got as da sol ução i ndi cadora. Foi recol hi do cerca de 50 ml do destilado e titula com áci do cl orí drico 0, 02 M. Faz-se um branco e calcular a quanti dade de nitrogêni o na a mostra.

70 70 Fot o 5 Aparel ho de destilação Font e: Aut or (2015) Li pí deos (g/ 100g a mostra) As gorduras ou lipí deos são substâncias insol úveis e m água (hi drofóbi cas), mas sol úveis e msol vent es orgâni cos. O pri meiro passo do método de SOXHLET foi a col ocação de umbalão vol umétrico no dessecador, depois retira-se o mes mo com pi nça. Pesa-se o balão e anota esse val or. Tara a balança e pesa-se cerca de 5 gra mas do sor vet e de whey laranj a dessecado e m papel de filtro (cart ucho de SOXHLET), anot ando o peso i ndi cado na bal ança. Em segui da, leva-se o cart ucho para o aparel ho SOXHLET. Acrescent a-se a quanti dade necessária de sol vent e e mont a o aparel ho. Procedeu-se à extração. Fot o 6 - Aparel ho SOXHLET Font e: Aut or (2015)

71 71 Ter mi nada est a, é separado o ét er por destilação, eli mi nando o ét er resi dual e m banho- maria. Leva-se o balão para est ufa até que duas pesagens consecuti vas não mostre m diferença de peso. Para este caso o balão do extrat or de SOXHLET deverá ser previ a ment e tarado Fi bra Brut a (g/ 100g a mostra) Fi bra bruta é a parte dos carboi drat os resistente ao trata ment o sucessi vo com áci do e base dil uí dos, representando a grande parte da fração fi brosa dos ali ment os. O pr ocedi ment o i nicia-se com a col ocação de um papel de filtro em u m dessecador e a posteri or retirada do mes mo compi nça. Pesa-se o papel de filtro e anot a o val or expresso na balança analítica. Reservar. Pesa-se cerca de 1 gra ma da a mostra seca no balão para o aparel ho di gest or e adici ona 50 ml de áci do sulfúrico 0, 15 M. Fer ve por 30 mi nut os, suave e per manent e ment e, evitando a for mação de muit a espu ma. Co mpl etado os 30 mi nutos, retira-se do bl oco di gest or e dei xa esfriar por 5 a 6 mi nut os, e acrescent a 25 ml de hi dróxi do de sódi o 1, 5 M. Ferve por 30 mi nutos, tendo as mes mas precauções que na di gestão áci da. Dei xa-se esfriar e filtrar a vácuo e mpapel de filtro tarado. Ter mi nada a filtrage m, no papel de filtro encontra m-se as fibras, mas també m, rest os de reagent es alcalinos. Lava-se o papel de filtro com água destilada até ph neutro. Ati ngi da a neutralidade, lavar este com ál cool etílico, repetindo 3 vezes a operação, utilizando 5 ml por vez. Repetir a operação, mas, utilizando éter etílico. Col ocar o papel de filtro na est ufa a 105o C. Pesar até peso constant e Açúcares (g/ 100g a mostra) Para deter mi nação de açúcares totais, foi pesado 2g do sorvete de whey protei n laranja e m béquer, transferi do para um bal ão volu métrico de 100 ml com o auxíli o de 50 ml de água destilada e 2 ml de HCl concentrado na capela. Essa sol ução foi levado para banho maria a 100ºC durant e 10 mi nut os. Após esfriado, acrescent ou-se 2 ml de sol ução de Na OH 40 %e compl et ou comágua destilada o vol ume do balão. Conti nua retiradando separada ment e 0, 5 ml das amostras preparadas e m bal ão de 100 ml para deter mi nação de açúcares totais. Transferi u-se cada a mostra para um

72 72 tubo de ensai o e foi adicionado 2, 5 ml do reagente DNS. Depois foi comparado com a curva padrão de glicose + frut ose a partir de uma pol pa Sóli dos sol úveis (º Bri x) É o procedi ment o mais si mpl es de ser feito. Consiste na transferência de 3 a 4 got as do sorvete de whey homogenei zado para o pris ma do refrat ômetro. Aleitura é feito direta ment e na escala º Bri x Vi t a mi na C Fot o 7 Espect ofot ômetro Font e: Aut or (2015) O sorvete é homogeneizado, pesado 15 gra mas em erlenmeyer de 250 ml e dil uí do o vol ume com apr oxi mada ment e 50 ml de H2O. Al é m disso, é adi ci onado 10 ml de sol ução de áci do sulfúrico a 20 %. Depois de homogenei zar, adici ona-se 1 ml da sol ução de i odet o de potássi o a 10 % e 1 ml da sol ução de a mi do a 1 %. Tit ul a-se com sol ução de i odat o de pot ássi o 0, 02 M até col oração azul. Analisa-se a amostra e m duplicata e é feito uma prova e mbranco Carboi dratos (g/ 100g) O cálcul o é feito pela somat ória dos percent uais de umi dade, ci nzas, proteí nas, extrat o etéreo (lipí deos) e fibras brutas di mi nui ndo de 100. A diferença desse val or será o percent ual de carboi drato no sorvet e.

73 Análise estatística Os resultados serão avaliados com base na análise estatística por mei o do teste de Tukey, que per mite a comparação de t odos e quaisquer contrastes entre duas médi as de uma variável. De acordo com Souza et al.. (2002), o mét odo de Tukey é umteste mais rigor oso e te m uma probabilidade de 95 % de não mostrar, de for ma si gnificati va, a diferença entre as variáveis não nul o. Oteste de Tukey é utilizado na análise de variânci a para comparar quaisquer e todos os contrastes entre duas médi as. Este é o teste mais utilizado na experi ment ação, por ser muit o rigoroso e fácil de aplicar. Pode ser calculado a partir da segui nte fór mul a: Legenda: q: a mplit ude t otal est udentizada, val or obti do e m uma tabela de dupl a entrada com o grau de liberdade do resí duo e o nú mer o de trata ment os Q. M. resí duo quadrado médio do resí duo, é o desvi o padrão resi dual do ensai o. J: é o nú mer o de repetições das médi as confront adas no contraste Oti mi zação Nest a etapa, será realizada as análises dos resultados dos testes da co mposi ção cent esi mal. Um dos pri nci pais objeti vos da oti mi zação é encontrar, a partir da defi nição do obj etivo do produt o, u m aj uste dos fat ores controláveis a fi m de tentar maxi mi zar a satisfação do cliente com o produt o da organi zação, utilizando uma combi nação que obedeça os parâ metros sensoriais. De for ma concomit ant e, nesta etapa é feita a verificação da consistênci a da sol ução e mci ma da concepção da i deia, dos parâ metros de i nteresses que fora m deter mi nados e se os experi ment os foram realizados confor me planej ado Lança ment o do Pr odut o

74 74 Após realizar todos os experi ment os e análises, o produt o foi lançado no mer cado. Para isso, fora m elaboradas as estratégi as de di vul gação na mí di a, como entrevistas e me mi ssoras de televisão, e mat érias em mí di as i mpressas Pesquisa de satisfação Co mo fi nalização do trabal ho, será realizado uma pesquisa de satisfação co m os st akehol ders que fora m consultados inicial mente para compreender se o sorvet e desenvol vi do consegui u at ender as expect ativas dos mes mos. Esta pesquisa levará e m cont a os requisitos da análise sensorial: a) Cor b) Aparênci a c) Odor d) Sabor e) Text ura/consistênci a f) Interação dos diferentes component es ( whey e laranj a) óti mo. Foi utilizada a escala likert de 0 a 5 para esta pesquisa, onde 0 era péssimo e 5,

75 75 4. Desenvol vi ment o da Pesquisa Empresa caso O est udo foi realizado na Sorvet eria Artesanal Real de 14, uma das mais respeitadas do Ri o Grande do Norte, sendo reconheci da naci onal ment e co mo uma das 100 mel hores sorveterias do Brasil no ano de 2014 no Prê mi o Super mi x, realizada pel a Revista Mercado Sorvet eiro, sendo a única no estado do RN. A Sor vet eria e m questão te m mai s de uma década de at uação e hoje possui quatro lojas: uma na ci dade de Tangará, duas na cidade do Nat al e uma na Praia da Pi pa, localizada no muni cí pi o de Ti bau do Sul. Esta últi ma possui a fábrica que abastece todas as lojas da Rede de sorveterias. Possui no seu portfóli o mai s de 70 sorvetes de linhas variadas: Tradi cionais, Se m Lact ose, Se m Gl út en, Excl usi vos, Di et e Detox. Oobj eti vo do est udo foi criar uma nova linha de produt os para a sorveteria: a linha Fitness. Asua concepção pode ser vista no t ópico a seguir Concepção da i dei a O mercado de acade mi as ve m crescendo comritmo acelerado dentro do Br asil. A preocupação por uma saúde mel hor e pela obsessão do corpo perfeito ve m l evando várias pessoas a aderire m a uma vi da fitness, que concilia ali ment ação regrada e exercíci os físicos regul ares, confor me Jost e Poll (2014). Dentro deste cont ext o, pode-se destacar o uso de supl e ment os ali ment ares. Supl e ment os ali ment ares, segundo Ceglie, Cal vano e Za mboni m (2015), são substânci as que compl ement a m os benefíci os ofereci dos pel os ali ment os. El es pode m fornecer proteí nas, carboidrat os, vita mi nas e sais mi nerais. Os supl e ment os estão cada vez mais sendo utilizados por praticantes de ati vi dade física, particul ar ment e por freqüentadores de acade mi as ( HALLACK; FABRI NI; PELUZI O, 2007). Os supl e ment os prot eicos são os preferi dos entre os que pretende mter aument o de massa muscul ar, já que favorece a hi pertrofia dos múscul os. Os supl e ment os hi percalóricos aj uda m a dar mais energia e garantir disposição para fazer a ativi dade no mesmo rit mo por te mpo prolongado. Dentro deste cont ext o, a ideia deste projet o consistiu e m aplicar as técnicas do pl anej a ment o de experiment os dentro do processo de desenvol vi ment o de produt os e m

76 76 u ma sorveteria artesanal. A geração do conceit o foi feita a partir de brai nst or mi ngs (te mpestade de ideias) entre o pesquisador e a e mpresa. Poré m, al guns probl e mas pode mser elencados: 1) Existe um pré-conceit o de uma grande parte da popul ação que acredita que sorvete não pode ser umali ment o saudável. 2) Os atletas não cost uma mingerir sorvetes quando estão e mdieta. Por quest ões de si gilo e mpr esarial, não foi permiti do di vul gar a fór mul a do pr odut o, ne m expl orar com mai or profundi dade os component es utilizados para o desenvol vi ment o do novo sorvete. Poré m, como o resultado foi um ali ment o, todo client e tem o direito de saber a composi ção nutrici onal do que está ingerindo. Nest e senti do, os fat ores e m evi dênci a do experi ment o serão a sua composição (carboi drat o, pr oteí na) e não o produt o o qual foi utilizado. Utilizando as etapas preconi zadas por Rozenfeld et al. (vi de Fi gura 03) a pri meira etapa realizada foi a do Pl anej a ment o Estrat égi co do Pr odut o. Nest a etapa, como já expl anado, f oi necessária a i nteração com os pri nci pais st akehol ders para conseguir uma ga ma de infor mações necessárias a fi m de operaci onalizar a mel hor estratégi a para a empr esa. Para tant o, fora m realizadas entrevistas infor mais com o público-al vo que o sorvete poderia atingir co m est a nova linha de sorvetes (atletas/esportista) e com profissi onais que pudesse m fornecer infor mações e suporte ao desenvol vi ment o deste novo produt o (nutrici onistas e educadores físicos). As i nfor mações deri vadas destas entrevistas infor mais estão detal hadas nos tópicos e Ouvi r a voz dos clientes Os clientes escol hi dos subdi vi dia me mtrês categorias: 1) Atl etas de desport o 2) Esportistas de acade mi a 3) Esportistas de rua O f oco da pesquisa comos clientes foi compreender as necessi dades nutrici onais de uma dieta voltada para este público. Fora m escol hi dos de for ma aleat ória 8 pessoas, dentre três atletas de desport o dois do sexo masculi no e umdo sexo fe mini no; e ci nco

77 77 esportistas, sendo três de acade mi a dois do sexo fe mi ni no e um másculo - e dois de rua - um de cada sexo - que fi zesse m exercíci os físi cos regul ares e que fosse m consumi dores de supl e ment os ali ment ares, especifica ment e de whey prot ein. As i dades variara mentre 18 a 30 anos. A cl assificação entre atleta e esportista pode ser dada da segui nte maneira: Atl eta é aquel e que recebe umtrei na ment o direcionado para um obj etivo específico, ou seja, busca um condi ci ona ment o físico que leve a uma mel horia de perfor mance e m u ma modali dade específica, nor mal ment e com int enção de competição. Esportista é aquel e que pratica exercí ci os físicos por lazer e/ ou pela busca de uma for ma física desejada, nor mal ment e se m obj eti vo de mel horia de perfor mance ou partici pação e m competições. ( NABHOLZ, 2007) Todas as conversas foram baseadas nas segui ntes pergunt as: 1) O que você procura nos ali ment os que estão presentes na sua dieta? Quais ali ment os você não conso me na sua dieta? 2) Se conseguísse mos elaborar um sorvete que atendesse a suas restrições ali ment ares, qual o sabor que você queria? O resultado foi o segui nte: Em geral, os entrevistados procura m ali ment os se m gor dura, que possa m de al guma for ma auxiliar no e magreci ment o, ganho de massa muscul ar e que pri nci palment e, forneça m energia para antes dos trei nos. Poré m co m a restrição de não ser muito cal órico, pois os mesmos afir ma m que cal oria e m excesso vira gordura no organismo. Co mu ment e, quando se quere m obt er resultados a curt o prazo, são evitados ali ment os como refri gerantes, chocol ates, sanduí ches e sorvetes. Al é m disso, os pesquisados ta mbé m quere m ali ment os se m gl úten, mas não soubera m especificar o moti vo. Só dize m que muit os fala m que uma di eta boa é com corte moderado de gl úten. Sobre o sabor, 87, 5 % dos entrevistados prefere m sabores como chocol ate, mor ango ou baunil ha, alegando que seria mais gostoso e condi zent e com o tipo de whey que eles consumi a m. E outros 12, 5%pedira mde frutas variadas Ouvi r a voz dos especi alistas Co m relação aos profissi onais da área da saúde (nutrici onistas e educadores físicos), fora m realizadas ci nco entrevistas infor mais. Três nutrici onistas e dois

78 78 educadores físicos compusera m o grupo foco. Fora mlevadas as pri nci pais observações do grupo foco dos possí veis clientes para os mes mos. A pri meira observação que t odos estes profissi onais salientara m foi o cui dado com o que o projet o estava se propondo a elaborar. Uma dieta é excl usiva para cada pessoa, t odo or gani s mo te m necessi dades nutrici onai s diferent es e é necessári o u m acompanha ment o adequado com nutrici onistas para resultados satisfat óri os. Atrelado a di eta, exercíci os físicos regul ares com acompanha ment o de educadores físicos para al cançar os mel hores resultados. O obj eti vo desta série de conversas infor mais foi ent ender, emgeral, o que deve ter numa di eta de al guma pessoa que queira entrar numa vi da mais saudável. Tendo como base a pre mi ssa básica de que o sorvet e a ser desenvol vi do seria volt ado para um público que pratica exercíci os físicos regul ares, fora m levant ados alguns det al hes i mportantes. Para este tipo de público, é necessári o, em geral, que se tenha o consumo de ali ment os ricos e m fi bras, pois a utilização destas na dieta aument a a mi crobi ot a intestinal¹, que foi corroborado por Conl on e Bird (2015), que auxilia no e magreci ment o, alé mde sere mali ment os que sacia ma fome. Nest e mes mo cont ext o, ta mbé m deve ser pri orizado os ali ment os ri cos e m pr oteí nas, pois aument a a saciedade, di mi nui ndo a vont ade de comer. Etambé mreduz a pr odução de i nsuli na hor môni o que e m grande quanti dade no sangue, prej udi ca o e magreci ment o. Al é m disso, pessoas fisica ment e ativas e atletas necessita m de mai or quanti dade proteica que as estabeleci das para indi ví duos sedent ári os, co mo pode ser vist o na tabela a seguir: ¹Ami cr obi ot a i nt esti nal é o grupo de bactérias que vi ve m no i nt esti no que auxilia na digest ão de ali ment os e no monit ora ment o do desenvol vi ment o de mi croorganis mos que causa mdoenças.

79 79 Tabel a 2- Reco mendações de ingestão de proteí nas FONTE: Maughan e Burke (2004) Nor mal ment e este tipo de público quer o ganho de massa muscul ar, neste senti do as proteí nas do leite possue malt o val or nutrici onal e, de acordo com Haraguchi, Abr eu e De Paul a (2006), ou consumo está ligado a hi pertrofia muscul ar, alémdisso, os mes mos compr ova m que estas proteí nas favorecem o processo de redução da gor dura corporal. Ai nda sobre a ingestão da proteí na, existe uma discussão a respeit o da possí vel sobrecarrega provocada ao fí gado. Neste cerne, segundo Brasil (2014), o uso di ári o não tem nenhu ma contrai ndicação. Para sobrecarregar o fígado, só com i ngestão elevada (al go e mt orno de 3 bal des de whey/ dia). Quando pergunt ado sobre o gl úten, as nutricionistas falara m sobre al guns mit os e mrelação a este produt o. Muit os dize m que o gl úten é uma proteí na de difícil absorção, e que com a retirada dela da dieta, resultaria numa mel hora do met abolis mo intestinal. Não existe mest udos que compr ove m de fat o esta afir mação. Conf or me Araúj o et al. (2010), o gl úten é a proteína present e e mtrigo, centei o e cevada e ela não faz mal à saúde, o mai or proble ma é que o mes mo está present e e m di versos ali ment os ricos em carboi drat os e com alto índi ce glicê mi co. Só que m não pode i ngerir o gl úten são os pacientes celíacos (que te mi nt olerância ao glút en). Poré m não há probl e mas e mretirar este da dieta de atletas. Neste senti do, eles reco mendara m que se o sabor do sorvete não fosse afetado com a retirada do gl úten, que produzisse se mo mes mo, a fi mde atender a de manda específica. Emrelação ao açúcar, os educadores físicos atentara mao fat o de que o consu mo do açúcar se m a prática de exercíci os físicos resulta no ganho de gordura no cor po. A

80 80 recomendação foi fazer se m açúcar, até mes mo para dei xar o produt o o mai s saudável possí vel. Nest e cerne da gordura, os mes mos atentara msobre os lipí deos. El es i ndicara m que, se fosse possí vel, fizesse o produt o se mlactose, pois comisso di mi nuiria o í ndi ce de açúcar e gordura. Ao fi nal das conversas, as nutrici onistas e os educadores físicos pedira m a at enção para que t omasse cui dado na hora de falar sobre este ali ment o em específico. Existe três tipos de whey no mercado: o concentrado, o isolado e o hi drolisado. A descrição pode ser vista mel hor detal hada a seguir: Ti po de Whey Whey protei n concentrado Whey prot ei n isolado Whey prot ei n hi drolisado Font e: BRASI L (2014) Quadr o 4 - Descrição dos tipos de whey prot ei n Descrição Pode fornecer de 29 % a 89% de proteí na, dependendo do ti po de produt o. Quant o menor o ní vel de prot eí na concentrada, maiores são os ní veis de gordura e lact ose. É mais utilizado como aditivo ali ment ar, devi do seu bai xo cust o e processo de fabricação. Não é i ndi cado para i nt ol erant es à lact ose. É a for ma mai s barat a de whey, rica e m a mi noáci dos essenci ais e de cadei a ra mificada, que per mit e m a liberação de component es bioati vos responsáveis pela acel eração do anabolis mo e recuperação muscul ar. É a for ma de whey mais pura, cont endo cerca de 90 % ou mai s de prot eí na e m sua composi ção. Al é m disso, a mai oria dos supl e ment os de wheys isolados é isent o de gordura e apresent a menos de 1 % de lact ose, sendo o mais indi cado para os portadores de i ntol erânci a à substânci a. Possui todas as vita mi nas e mi nerais do leite, além de t odos os a mi noáci dos essenci ais, não essenci ais e condi cional ment e essenci ais. Sua di gestão é consi derada óti ma. Os i ngredi ent es são col ocados e m mai or quanti dade, o que pode fazer co m que al guns produt os cont enha m malt odextri na como pri meiro ingredi ent e, um carboi drat o de absorção lenta, que pode levar a ganho de peso Sobre o produt o final, para eles ficou a segui nte descrição: o Whey que teria que ser usado seria o isolado, pois o mes mo é se mgosto e que cont é mo mai or percent ual de pr oteí na possí vel. Al é m disso, o produt o deve apresent ar quanti dades mí ni mas de carboi drat o e lipí di o possí vel. Se mlact ose e gl úten seria essencial para que o produt o conseguisse cumprir seu obj eti vo.

81 81 É necessária uma dosage m dos ele ment os básicos da nutrição. Os supl ement os ali ment ares não pode m substituir a refeição de nenhu ma pessoa, como di z o própri o no me eles deve m supl ement ar a ingestão de algu m i ngredi ente que está e m falta no or ganis mo. E a dieta de qual quer atleta te m que ser balanceada. Todos os ele ment os te m i mportânci a para a saúde das pessoas. Os carboi drat os fornece m energia para se movi ment ar. A gordura mant é m a temperat ura do corpo, a proteí na auxilia no cresci ment o dos múscul os e as verduras auxilia mno funci ona ment o do i ntesti no. Co m estas etapas realizadas, pode-se elaborar o preconi zado pela etapa do Pl anej a ment o do Pr oj et o, que basica ment e consta o Pr oj ect Chart er específico, que encontra-se no Apêndi ce Identificação dos parâ metros de i nteresse Levando e m consi deração t odo o expost o nos tópi cos aci ma e pri nci palment e com o resultado da matriz QFD, i nici ou-se o processo de concepção do pr odut o, para posteri or identificação dos parâ metros de interesse. Co mo pri meira escol ha pensou-se no sabor que o produt o teria, levando e m consi deração que a proteí na escol hi da não tinha gost o (isolada). Analisando o QFD percebe-se a li mitação de lipí di os dentro da i deia do produt o, por este motivo escol heuse fazer um sorvete a base de fruta para di mi nuir a gordura (dentro da sorvet eria e m questão, a mai oria dos sorvetes de fruta são se mlact ose e lact ose é a gordura do leite), al é m de di mi nuir a quanti dade de carboi drat o levando e m consi deração que foi escol hi do elaborar umprodut o com whey proteíco, não hi percal órico. Mes mo os clientes pedi ndo sabores como morango, chocol ate e baunil ha; pel os pré-requisitos estabelecidos tant o por eles, quanto pel os especialistas, foi vist o que o mel hor seria o desenvol vi ment o do sorvet e a base de frutas. Quando teve a deter mi nação que seria uma frut a escol hi da, teve uma nova rodada de discussões para encontrar o sabor final. Apri ori, tent ou-se escolher uma frut a que não existisse sorvete no mercado poti guar, e com este filtro, duas frutas tivera m destaque: caj u e laranj a. O caj u é uma das frutas típicas mais conheci das do Ri o Grande do Norte. O estado possui o mai or cajueiro do mundo na ci dade de Parna miri m, o que atrai mil hares

82 82 de t uristas ao l ongo do ano. O caj u é uma fruta co m alt o val or cal órico. A fruta possui substânci as que auxilia m na redução do colesterol. A l aranj a é uma fruta cítrica que te m-se e mabundânci a no país. A mes ma é rica e m vita mi na C e com pot enci al anti oxi dant e, o que se torna excelente para mant er a disposição dos atletas ( fornece energia ), conforme Oli veira et al. (2009). Al é m disso, os anti oxi dant es são conheci dos por reduzir o colesterol e vita mi na C é conheci da por restringir o câncer. Al ém disso, são ricas e mfibras que aj uda no moviment o i ntesti nal adequado e ta mbé mat ua na redução do colesterol. Avaliando as duas frutas analisadas comseus benefíci os para a saúde e tentando compreender a possí vel aceitação do sorvet e no mercado, opt ou-se por escol her a LARANJ A. Parte-se agora para a etapa do Pr oj et o I nfor maci onal, que consiste na el aboração de um conjunt o de especificações-met a do produt o, que ser virão como critéri o de avaliação e de tomada de decisão e metapas posteri ores do desenvol vi ment o do sorvete. Para tant o, foi utilizada a MATRI Z QFD.

83 Fi gura 15 - QFD Client es x Profissi onais da saúde Font e: Aut or (2015) 83

84 84 Co m o resultado da Matriz QFD foi iniciada a etapa do Pr oj et o Conceit ual, que consiste na geração de soluções capazes de satisfazer as necessi dades dos clientes. Da matriz pode-se retirar as segui ntes concl usões: O obj etivo do projet o seria desenvol ver um produt o se m gl úten, se mlact ose, com o menor percent ual de gor dura possí vel e que fosse uma fonte rica e mprot eí nas e carboi drat os. O Pr oj et o Det al hado engl obou a descrição detalhada do produt o, especificação do processo de construção dos prot óti pos e testes e dos mat eriais utilizados. Esta etapa está mel hor descrita no ite ma seguir Pl aneja ment o de experi ment os Emrelação aos component es básicos experi ment os, tem-se os segui ntes element os 1) Variável resposta: Um pouco diferent e de experi ment os tradici onais, onde é possí vel, por exe mpl o, fazer análises estatísticas co m os resultados das variáveis respostas, o caso e mest udo o resultado é o Sorvete Whey Laranj a. 2) Variáveis predit oras (fat ores): Em relação as variáveis predit oras ou independent es, pode-se destacar quatro: a. Base: leite de soja ou água b. Água: Concentração de água c. Pr ot eí na: Concentração da proteí na Co mo pri meiro passo para a reali zação dos experi ment os, é necessário u m ent endi ment o mais complet o sobre o processo produti vo, levando e m consideração que se te mo produt o deli neado comt odos os seus parâ metros defi ni dos Descrição do processo de produção O sorvete artesanal tem u m processo um pouco pareci do com os dos sorvet es industrializados. A mai or diferença é que no artesanal não se adici ona e mulsificant es ou ligas e conservant es, além de não ser incorporado ar na sua composi ção. O mais compl exo e co mplicado é deter mi nar as mat érias-pri mas que irão compor o produt o. A Sorveteria e m questão i mporta muita mat éria-pri ma por causa da bai xa quali dade dos fornecedores locais, alé mdo seu maqui nári o ser todo de fora. Dentro da organi zação tem- se dois processos diferent es: produção dos sorvet es a base de leite e a base de água.

85 85 O pr ocesso si mplificado de sorvete a base de leite é: 1) Hi gieni zação das frutas; 2) Mi st ura do leite, cre me de leite e açúcar, que é feito no liqui dificador industrial; Fot o 8 Li quificador industrial Font e: Aut or (2015) 3) Pasteurização, um processo tér mi co que consiste na eli mi nação de mi crorganis mos pat ogênicos; 4) Resfria ment o rápi do da cal da (a 4º C); 5) Mi st ura da cal da comos i ngredi ent es (frutas ou chocol ates) no mi st urador;

86 86 Fot o 9 - Mi st urador Font e: Aut or (2015) 6) Bati ment o na máqui na processadora, ta mbé m conheci da como a ho mogenei zação da mistura, tem como obj eti vo reduzir o ta manho dos gl óbul os de gor dura da e mulsão. Pode m ser incorporados polpas de frutas, cobert uras, castanhas e outros ingredient es que enri quece m o produt o. Durante o envase, deve-se evitar ta mbé m a for mação de bolsas vazias ao encher os vasil ha mes; 7) Pré-congel a ment o; 8) Congel a ment o final (-20º C).

87 87 Fi gura 16 - Processo Produti vo si mplificado dos sorvetes à base de leite Font e: Aut or (2015) O pr ocesso si mplificado para desenvol ver um sorvete que seja a base de água, ou seja, que não te ma adição de lact ose é a segui nte: 1) Hi gieni zação das frutas; 2) Mi st ura da água mi neral, açúcar de merara e fruta; 3) Bati ment o na máqui na processadora; 4) Pré-congel a ment o; 5) Congel a ment o final (-20º C). Fi gura 17 - Processo Produti vo si mplificado dos sorberts Font e: Aut or (2015) Por fi m o últi mo processo si mplificado que irá ser detal hado é dos sorvet es a base de soja, que é muit o si milar dos sorvetes a base de água:

88 88 1) Mi st ura do pó liofilizado da soja (leite de soj a desi dratado, onde ocorre a retirada da água por mei o de subli mação com o ali ment o congel ado) com a água mi neral e os de mais ingredi ent es (comu ment e frutas); 2) Bati ment o na máqui na processadora; 3) Pré-congel a ment o; 4) Congel a ment o Fi nal Fi gura 18 - Processo Produti vo si mplificado dos sorvetes à base de soja Font e: Aut or (2015) Experi ment os Pri mei ra rodada de experi ment os: Co mo pri meiro passo dos experi ment os, foi necessári o saber se o produt o seria um sorvete com a base do leite de soja e o outro é realizado com a base da água. Por este moti vo, opt ou-se, inicialment e, por realizar umexperi ment o variando um úni co fat or: a base do ali mento. Co mo a Sorveteria Artesanal e m questão nunca tinha produzi do nenhu m sor vet e de pr oteí na, o procedi ment o utilizado foi se basear na receita de dois sorvetes de frutas da Sorveteria, umsendo a base de água e outro utilizando a soja. Co mo observação, pode-se destacar o uso da soja por não cont er a proteí na do leite (lact ose), o que iria aument ar consi deravel ment e o percent ual de lipí deo (gordura) na co mposi ção do pr odut o. As pr oporções do whey utilizado segui u um padrão préestabeleci do entre o pesquisador e os sorveteiros, de acordo com os feelings dos mes mos sobre a mel hor quanti dade de acordo com cada receita utilizada.

89 89 Levando e m consi deração o preço elevado do whey protei n, foi acordado entre a e mpresa e o pesquisador que seria utilizado a pol pa da laranj a para a reali zação dos testes experi mentais, para tentar baratear mais o produto. Nest a etapa fora m realizadas duas repetições para di mi nuir o erro estatístico da pesage mdos componentes utilizados. Após a realização dos experi ment os, fora m realizadas as pri meiras análises sensoriais que tinha m como parâ metro odor, sabor, text ura e visual do sorvet e. Ambas as amostras passaramno teste do odor. Percebeu-se que as duas a mostras nas quais fora m utilizadas a base de água no sabor, text ura e visual as a mostras fora m reprovadas. Em relação ao sabor, o produt o final ficou com pouco gost o da laranj a, o que leva a hi póteses: a concentração da laranj a está bai xa ou a combi nação com o whey não deu cert o. Emrelação a textura, o sorvet e não ficou cre moso, ficou com um aspect o quebradiço, pareci do com um açaí, o que infl uenci ou e muit o no visual. Em relação as a mostras nas quais fora m utilizadas a base da soja, pode-se destacar que o sabor passou no teste. Osorvete ficou mais cre moso, poré m ai nda não aceitável, comisso o visual não foi vali dado. Por este moti vo, a base escol hi da para a realização dos testes foi a base de soja Segunda rodada de experi ment os: Co m a decisão da pri meira etapa de experi ment os sendo que a base do sorvet e seria a soja, parte-se agora para a segunda rodada. Como o sabor do sorvete não tinha ficado bo m e m nenhu m dos testes realizados, deci di u-se tentar inserir a raspa da casca da laranja para aferir o gosto da fruta nat ural, levando e m consi deração que estava sendo usado a pol pa da fruta, e para aument ar o aporte de fibras no novo sorvete e mquestão. Co misso os novos fat ores fora m: a. Água: Concentração de água b. Fi bra: Concentração de fibras c. Pr ot eí na: Concentração da proteí na

90 90 Nest a rodada fora m utilizados os conceit os do experi ment o fat orial compl et o. Para a det er mi nação do númer o de testes, faz-se a cont a n f, onde n é a quanti dade de ní veis e m cada fat or e f é a quanti dade de fat ores. Levando e mconsi deração que restara mtrês fat ores (concentração de proteí na, fi bra e água) e que cada fator te m dois ní veis (e m respeit o às nor mas de sigil o, serão utilizadas as nomencl aturas + ( mais) e ( menos)), sendo assi m, o númer o de trata ment os realizados fora m 2³ = 8 trata ment os, como pode ser vist o no quadr o a seguir. Quadr o 5 Quadro de Experiment ação da Rodada 2 Font e: Aut or (2015) Legenda: A Concentração de água B Concentração de fi bra C Concentração de prot eí na Os trata ment os 1, 2, 5 e 6 fora m reprovados nos pri meiros testes sensoriais realizados pela equi pe de pesquisa. Os pri nci pais probl e mas ocorreram no mes mo aspect o da pri meira rodada de experi ment os: textura e visual, alé m do sabor da laranj a que não tinha chegado na mel hor combi nação com os de mais ingredi ent es do produt o. Já comrelação as a mostras 3, 4, 7 e 8, obteve umresultado satisfat óri o. Para sanar as dúvi das e m relação a qual amostra deveria ser utilizada para a realização dos testes laborat oriais, fora mrealizadas repetições no est udo e comrelação ao númer o de repetições, segui u-se o cálcul o a seguir: Onde: a quanti dade de ní veis do fator A = 2 b quanti dade de ní veis do fator B = 2 c quanti dade de ní veis do fator C = 2 n nú mer o de repetições

91 91 Co misso, tem-se U >18 >2, 25 Ou seja, teria m que ser realizados no mí ni mo três repetições e m cada uma das quatro a mostradas que fora m aprovadas nesta rodada de testes. Depois das repetições, fora m repeti das as mesmas analises sensoriais e a a mostra escol hi da para as análises subsequent es foi a de númer o oit o, como ní vel mai or de todos os fat ores. O fat or decisi vo para a escol ha da a mostra 8 e mdetri ment o das de mais foi que o sorvete rendeu mais (foi produzi do uma mai or quanti dade de quil os) e não perdeu nenhu ma das propriedades escol hi das, de acordo com o teste cego realizado por t odos os funci onári os da organização. Esta escol ha aj uda no cust o final do produt o, levando e mconsi deração o alto cust o do produt o já falado anteri or ment e. O sorvete ficou neste aspect o: Análise Bro mat ol ógi ca Fot o 10 - Sorvet e Whey Laranj a da Rodada 2 Font e: Aut or (2015) Co m a a mostra oit o escolhi da, partiu-se para a etapa dos testes bromat ol ógicos. Todos os testes fora m realizados segundo os parâ metros do Institut o Adolf o Lut z, sendo analisados: Proteí na, carboi drat o, lipí deo, vita mi na C, açúcares, ci nzas.

92 92 Fora mfeit os três testes em cada uma das três etapas do sorvet e: Congel ament o, Refri gera ment o e Resfriament o, e repeti da três vezes para di mi nuir o erro estatístico. A seguir, tem-se detal hadament e o resultado de t odos os testes. Teste Bri x (Sóli dos sol úveis) Os sóli dos sol úveis, como já dit o na met odol ogi a, é uma uni dade de medi da utilizada rápi da e fornece quanti dade pri nci pal ment e de açúcar na a mostra e está e m conf or mi dade coma legislação pede. Tabel a 3 Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 2 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Amostra 1 32, 2 35, 5 32, 2 Amostra 2 32, 4 35, 5 33, 5 Amostra 3 32, 7 34, 5 33, 4 Mé di a (µ) 32, 43 35, 17 33, 03 Desvi o- Padrão () 0, 20 0, 47 0, 59 Font e: Aut or (2015) O mí ni mo aceitável pela legislação, encontra-se na tabela a seguir: Tabel a 4 - Co mposi ção ( Val ores Mí ni mos e mpercent age m, g/ 100g, de produt o final) Font e: Brasil (1999)

93 93 O pr odut o realizado pode ser enquadrado na categoria sorvete de frutas, onde o mí ni mo dos sóli dos aceitáveis é 26. Co mo o val or encontrado foi 33, a a mostra torna-se apt a nest e as pect o. Teste ph Tabel a 5 Val ores de PHda Rodada 2 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o ph 5, 6 5, 3 5, 2 Font e: Aut or (2015) Já era esperado um ph alt o, levando e m consi deração que a laranja é u ma frut a cítrica. Esta concentração não faz mal à saúde humana. Portant o, a a mostra t orna-se apt a neste aspect o. Test e aci dez tit ul ável Foi realizado o teste e m porcent age m de acordo com a met odol ogi a preconi zada pel o Institut o Adolfo Lutz (2008). Os resultados são descritos na tabela a seguir: Tabel a 6 val ores do teste da aci dez titulável da Rodada 2 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Vol % Peso Vol % Peso Vol % (g) (g) (g) A 1 5, , 8 10, 5927 % 5, , 3 10, 2580 % 5, , 2 10, 2771 % A 2 5, , 5 10, 1756 % 5, , 3 9, 7889 % 5, , 2 9, 9189 % A 3 5, , 7 9, 9113 % 5, , 0 9, 7039 % 5, , 5 10, 1436 % µ 10, 27 % 9, 917 % 10, 1132 % 0, 28 0, 24 0, 148 Font e: Aut or (2015) A aci dez ficou e m média 10, 10 %. Esta concentração não faz mal à saúde humana. Portant o, a amostra torna-se apta neste aspect o. Vi t a mi na C Tabel a 7 - Concentração de vita mi na C da Rodada 2 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o

94 94 Peso Vol Vit a mi na Peso Vol Vit a mi na Peso Vol Vit a mi na (g) ( mg/ 100g) (g) ( mg/ 100g) (g) ( mg/ 100g) A 1 15, 08 3, 3 77, 03 15, 22 3, 7 85, 57 15, 31 3, 7 85, 99 A 2 15, 09 3, 1 72, 31 15, 04 3, 6 84, 26 15, 07 3, 8 91, 09 A 3 15, 34 3, 25 74, 58 15, 16 3, 6 83, 59 15, 00 4, 0 93, 87 µ 74, 64 84, 47 90, 317 Font e: Aut or (2015) 1, , , 263 Essa concentração de vita mi na Cfoi consi derada boa. A pri nci pal indagação foi a grande variação que ocorreu ao l ongo das três etapas de ar mazena mento do sorvet e (congel a ment o, refri gerament o e resfria ment o). A alta concentração da vitami na C (no sorvete de whey e m média 83 %, de acordo com os testes realizados) aj uda a mant er o corpo saudável e ativo, alé m de i ni bir a secreção do cortisol, pri nci pal hor môni o catabólico do corpo. Co mo pode ser vist o no quadro abai xo, o sor vet e desenvol vi do tem mai s vita mi na C que vári os ali ment os tradici onais present es e m dietas de atletas, tais como: cenoura, tomat e, repol ho, espi nafre, chicória, batata, alé mda própria laranja. Tabel a 8 - Concentração de Vita mi na C nos ali ment os Ali ment o Teor ( mg/ 100 g) Ali ment o Teor ( mg/ 100 g) Rosei ro- br ava, fol has 1000 Re pol ho 50 Pi ment ão ver de 720 Lar anj a 47 Goi aba 302 Bife de fí gado 31 Gr osel ha 200 Ce bol a 24 Salsa 193 To mat e 23 Couve 128 Bat at a 17 Ra banet e 120 Chi córi a 11 Br ócolis 109 Ba nana 10 Agri ão 79 Er vil ha 8 Mor ango 60 Ce nour a 6 Es pi nafre 51 Ma çã 6 Li mão 50 Amei xa 3 Font e: Fi orucci, Soares, Caval heiro (2003) apud Davi es et al. (1991) e Schanderl (1970).

95 95 Li pí deos Tabel a 9 - Porcent age m de lipídeos da Rodada 2 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Peso Peso % Peso Bal ão Peso Peso % Peso Peso Peso % Bal ão Fi nal Amostra Fi nal Amostra Bal ão Fi nal Amostra A 1 104, , , , , , , , , , 333 5, , 067 A 2 114, , , , , , 488 5, , , , 446 5, , 9915 A 3 94, , , , , , 660 5, , , , 338 5, , 061 µ Font e: Aut or (2015) 0, 94 0, 74 1, 06 0, , , 0030 O t este de lipí deo deu 0, 9133 %, o que tinha sido um fat or de sucesso, levando e m consi deração que era um dos pri nci pais pont os levant ados pel o grupo foco dos clientes.

96 96 Açúcar Tot al Fora mrealizados os testes para o açúcar total. Foi escol hi do fazer com os açúcares totais pel o fat o destes já incl uíre mos açúcares redut ores como glicose e frutose, alé mde muit os outros como a sacarose. Inicial ment e foi realizada a pesage m da a mostra, que está descrita na tabela a seguir: Tabel a 10 - Pesage m da a mostra para o teste do açúcar total da Rodada 2 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Açúcar Tot al 2, 073 gra mas 2, 0860 gra mas 2, 2346 gra mas Font e: Aut or (2015) Para encontrar a concentração de açúcar, utilizou-se a equação da cur va glicê mi ca y = 0, 0854 x + 0, 0048, como pode ser visto no gráfico a seguir: 0,5 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Curva Glicêmica Gr áfico 2 - Curva Glicê mi ca para vali dação do teste de açúcar total O Font e: Aut or (2015) Co misso, pode-se encontrar a concentração de açúcar total. Tabel a 11 - Concentração de açúcar total da Rodada 2 y = 0,0854x + 0,0048 R² = 0, Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Açúcar % Açúcar Açúcar % Açúcar Açúcar % Açúcar Tot al Tot al Tot al Tot al Tot al Tot al Amostra 1 0, , , , , , Amostra 2 0, , , , , , Amostra 3 0, , , , , , 64776

97 97 Mé di a (µ) 0, , , , , , Desvi o- Padrão ( ) 0, 03 0, , 03 1, , 03 1, Font e: Aut or (2015) O val or de açúcar deu extre ma ment e elevado para a equi pe de pesquisa, levando e m consi deração que fora m utilizados o whey isolado com zero açúcar, o leite de soj a que te mconcentração baixa de açúcar (e m 100 g de leite, em médi a 4 g de açúcar) e a pol pa da laranja. Duas hi pót eses fora m levantadas: a pol pa da laranja podi a estar el evando consi deravel ment e este índi ce, ou a pr oteína comprada não era confi ável. Proteí na Tabel a 12 - Concentração de proteí na da Rodada 2 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Vol % Peso Vol % Peso Vol % A1 0, , 9 9, , , 3 8, , , 15 8, 6657 A2 0, ,3 8, 259 0, , 4 8, , , 4 8, 5919 A 3 0, , 1 8, , , 4 8, , , 9 9, 3123 µ 8, 847 8, , , , , 3236 Font e: Aut or (2015) Est e consisti u o pri nci pal probl e ma da pri meira composi ção do pr odut o. O percent ual de proteí na ficou e m médi a de 8, 7595 %. Mes mo não sendo u m percent ual muit o bai xo, vai de encontro ao pilar mais essencial do novo sorvete: ser u m ali ment o com val or proteico elevado. Várias hi pót eses fora mlevant adas: o whey isolado usado podi a estar com erros na sua rot ulage m, al gum component e podi a estar reagi ndo e di mi nui ndo o pot enci al pr oteico do ali ment o. Mes mo faltando os testes das ci nzas e o de carboi drat o, o pesquisador achou por mel hor refazer os experiment os, levando e m consi deração pri nci pal ment e os resultados de proteí nas e lipí deos, fazendo uma nova mudança dos ní veis dos fat ores escol hi dos.

98 Terceira rodada de experi ment os / Oti mização A i deia dessa terceira rodada de experi mentos foi tentar encontrar outra combi nação que oti mi zasse os resultados encontrados nos testes de composi ção cent esi mal, di mi nui ndo a concentração de carboi drat o e maxi mi zando a concentração de pr oteí nas. Al é m disso, que mel horasse m a cre mosi dade e text ura do produt o que fora m os aspect os com menor avaliação da análise sensorial. Para tant o fora mrealizadas al gumas mudanças. No l ugar da pol pa da frut a, foi inseri do o suco da laranj a, o moti vo era para avaliar se os índices de carboi drat o di mi nuí a m e se o sabor e text ura ficaria m mel hores. Ai nda neste cerne da mel hori a da consistência, como ta mbé m para aument ar o aporte de fibras, foi optado i nserir a bi omassa da banana verde. Analisando a confiabilidade dos produt os, foi optado por dei xar a proteí na utilizada nos pri meiros testes, levando e m consideração a indicação dos nutrici onistas por ela e por não encontrar contrai ndi cações por parte do I NMETRO. Para tant o, nova ment e foi realizado um experi ment o fat orial, com os mes mos fat ores da segunda rodada de experi ment os e a troca da pol pa pela fruta. Co m a fór mul a já defi ni da, esta rodada de experi ment ação foi mais si mpl es que a anteri or. Ela teve o mes mo númer o de repetições, como pode ser visto no quadro a seguir. Quadr o 6 - Quadro de Experiment ação da Rodada 3 Font e: Aut or(2015) Legenda: A Concentração de água B Concentração de fi bra C Concentração de prot eí na

99 99 O sorvete com o sumo da fruta ficou mel hor que o da pol pa e mt odos os testes sensoriais, pri nci pal mente no sabor e na cre mosi dade. A adi ção da bi omassa da banana verde foi umacert o final ideal para concl uir a composição do produt o Análise físico-quí mi ca Fora m realizados os testes obri gat óri os pela COVI SA para deter mi nação se o sorvete está ou não apt o para a ingestão humana. Consi derando a i mportânci a do teste, foi escol hido pel o pesquisador realizar o mes mo por um laboratóri o licenciado do mes mo e a a mostra foi consi derada satisfat ória. Olaudo de co mpr ovação da análise encontra-se no ANEXO Análise Br o mat ol ógi ca Depois da análise físico-quí mi ca, foi realizada uma nova rodada de análises de composi ção cent esi mal no sorvete. Fora manalisados os mes mos parâ metros: Teste Bri x (Sóli dos sol úveis) Os resultados dos sóli dos sol úveis pode mser vist os a seguir: Tabel a 13 - Val ores do teste dos sóli dos sol úveis da Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Mé di a (µ) Desvi o- Padrão () Font e: Aut or (2015) 31, 4 31, 9 30, 9 32, 3 30, , 83 32, 07 0, 49 0, 17 31, 7 31, 4 31, 8 31, 63 0, 17 Fazendo uma comparação dos resultados do sorvete feito na rodada 2 e do sorvete na rodada 3, tem-se: Tabel a 14 Co mparação dos val ores do teste dos sóli dos solúveis da Rodada 2 e Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a Rodada 2 (µ) 32, 43 35, 17 33, 03 33, 54 Rodada 3 (µ) 30, 83 32, 07 31, 63 31, 51 Font e: Aut or (2015)

100 100 Isso si gnifica que o sorvet e está mais diluí do, o que se torna l ógi co, levando e m consi deração que, como vist o na oti mi zação, a quanti dade de água no sorvet e aument ou, se mcompr omet er a caract erística essencial do mes mo: sabor. Para a vali dação das médi as encontradas foi realizado o teste de Tukey. Inicial ment e foi feito a tabel a ANOVA co m os val ores médi os de cada uma das etapas: Congel a ment o, Refri gerament o e Resfria ment o, co mo pode ser vist o na tabel a a seguir: Tabel a da Anova Tabel a 15 - Tabel a ANOVA do teste dos sóli dos sol úveis G. L. So ma de Quadr ados Quadr ado Mé di o Estat. F P- val or Fat or 2 2, , , , Resí duos 6 0, 9 0, 15 Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2-1 1, , , , , 8-0, , , , , , , Font e: Aut or (2015) A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Gráfico 3 - Teste de Tukey para sóli dos sol úveis Font e: Aut or (2015)

101 101 Pode-se consi derar a a mostra apta por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificânci a de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médi as, levando e mconsi deração que a diferença entre as médi as foi menor que 5. Vi t a mi na C(áci do ascórbi co) Os resultados do teste de Vit a mi na Cestão descrimi nados na tabela a seguir. Tabel a 16 Concentração de Vit a mi na C da Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Vol Vit a mi na Peso Vol Vit a mi na Peso Vol Vit a mi na (g) ( mg ác asc (g) ( mg ác asc (g) ( mg ác asc /100g) /100g) /100g) A 1 15, , 7 86, , , 9 90, , , 8 88, 1107 A 2 15, , 9 91, , , 8 88, , , 9 88, 8458 A 3 15, , 9 91, , , , , 9 91, 5200 µ 89, , , , , , Font e: Aut or (2015) Fazendo uma comparação dos resultados do sorvete feito na rodada 2 e do sorvete na rodada 3, tem-se: Tabel a 17 Co mparação de Concentração de Vita mi na C da Rodada 2 e Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a Rodada 2 (µ) 74, 64 84, 47 90, , 1423 Rodada 3 ( µ) 89, , , , 9443 Font e: Aut or (2015) A i nserção da laranj a natural mel horou o índice de vita mi na C no sorvete, uma mel horia de aproxi madament e 8, 18 %, o mes mo ficou comum gost o mais suave. Para a realização do teste Tukey foi feito a tabela ANOVA, como mostrada a seguir:

102 102 Tabel a da Anova G. L. Tabel a 18 - Tabel a ANOVA do teste da Vita mi na C So ma de Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or Fat or 2 2, , , , Resí duos 6 29, , Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2-1 1, , , , , , , , , , , , Font e: Aut or (2015) A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Gráfico 4 - Teste de Tukey para Vita mi na C Font e: Aut or (2015) Pode-se consi derar a a mostra apta por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.

103 103 Açúcar Tot al Co mo já falado ant eri orment e, o pri meiro procedi ment o para o teste do açúcar total é a pesage m da amostra do sorvete de Whey Laranj a. Os resultados pode m ser vist os a seguir: Tabel a 19 - Pesage m da a mostra para teste do açúcar total na Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Açúcar Tot al 2, 060 gra mas 2, 084 gra mas 2, 129 gra mas Font e: Aut or (2015) Co m est es val or es, pode- se cal cul ar a concent r ação do açúcar t ot al. Tabel a 20 - Concentração de açúcar total na Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Açúcar %Açúcar Açúcar %Açúcar Açúcar %Açúcar Tot al Tot al Tot al Tot al Tot al Tot al Amostra 1 0, , , , , , 3862 Amostra 2 0, , , , , , Amostra 3 0, , , , , , Mé di a (µ) 0, , , , , , 9379 Desvi o- Padrão ( ) 0, , , , , , Font e: Aut or (2015) Fazendo uma comparação dos resultados do sorvete feito na rodada 2 e do sorvete na rodada 3, tem-se: Tabel a 21 - Co mparação de Concentração de açúcar total da Rodada 2 e Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a Rodada 2 (µ) 36, , , , 0543 Rodada 3 (µ) 21, , , , Font e: Aut or (2015) A concentração de açúcares t ot ais cai u de 36, 0543 % para 22, 17887%, u m resultado bastante expressi vo. Este teste compr ovou uma hi pót ese da equi pe de pesquisa: a pol pa de fruta mais cal órica que a fruta.

104 104 seguir: Tabel a da Anova Para a realização do teste Tukey foi feito a tabela ANOVA, como mostrada a G. L. Tabel a 22 - Tabel a ANOVA de açúcar total da Rodada 3 So ma de Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or Fat or 2 7, , Resí duos 6 7, , , , Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2-1 2, , , , , , , , , , , , Font e: Aut or (2015) A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Gráfico 5 Teste de Tukey para açúcar total Font e: Aut or (2015) Pode-se consi derar a a mostra apta por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.

105 105 Umi dade Os resultados para a porcent age mda umi dade pode mser vist os a seguir: Congel a ment o Tabel a 23 - Val ores do teste da umi dade da Rodada 3 Refri gera ment o Peso Peso Peso Resultado Peso Peso Peso Resultado Peso Bal ão Peso Peso Resultado Bal ão Fi nal Amostra ( %) Bal ão Fi nal Amostra ( %) Fi nal Amostra ( %) A 1 69, , , , , , , , , , , , 1451 A 2 66, , , , , , , , , , , , 2341 A 3 45, , 224 5, , , , , , , , , , 5444 µ 73, , , , , , 6397 Font e: Aut or (2015) Concl ui-se que o percentual de água ficou e m médi a de 72, 7853 %.

106 106 Para a realização do teste Tukey foi feito a tabela ANOVA, como mostrada a seguir: Tabel a da Anova G. L. Tabel a 24 - Tabel a ANOVA do teste de umi dade da Rodada 3 So ma de Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or Fat or 2 9, , , , Resí duos 6 5, , Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or , , , , , , , , , , , , Font e: Aut or (2015) A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Gráfico 6 - Teste de Tukey para umi dade Font e: Aut or (2015) Pode-se consi derar a a mostra apta por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.

107 107 Ci nzas Os resultados para a porcent age mdas ci nzas podem ser vist os a seguir: Tabel a 25 - Val ores do teste de ci nzas da Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Peso Peso Resultado Peso Peso Peso Resultado Peso Bal ão Peso Peso Resultado Bal ão Fi nal Amostra Bal ão Fi nal Amostra Fi nal Amostra A 1 28, , , , , , , , , , , , 4383 A 2 28, , , , , , , , , , , , 4281 A 3 26, , , , , , , , , , , , 4293 µ 0, , , , , , 0045 Font e: Aut or (2015) Sobre o val or ter ficado pequeno, 0, 4035 %, não existe probl e mas mai ores. Co mo falado anteri or ment e, ci nzas é a quanti dade de mi nerais que te m a a mostra. Dentre estes mi nerais, pode-se destacar magnési o, cobalt o, manganês e ferro. A quanti dade diária a ser ingeri da desses mi nerais para o corpo de u matleta não precisa ser grande.

108 108 Para a realização do teste Tukey foi feito a tabela ANOVA, como mostrada a seguir: Tabel a da Anova Tabel a 26 - Tabel a ANOVA dos testes de ci nzas da Rodada 3 G. L. So ma de Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or Fat or 2 0, , , , Resí duos 6 0, , Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or 2-1 0, , , , , , , , , , , , Font e: Aut or (2015) A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Gráfico 7 - Teste de Tukey para ci nzas Font e: Aut or (2015) Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Pode-se consi derar a a mostra apta por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.

109 109 Fi bras Brut as Por não conseguir encontrar uma parceria que pudesse realizar o teste de fibra ali ment ar, foi escolhi do fazer o cálcul o das fibras brut as para uma mai or precisão do val or cal órico do sorvet e. Obvi a ment e vai existir umerro estatístico no cálcul o, pois como dit o ant eri or ment e a fi bra ali ment ar é a união das fibras sol úveis mais as insol úveis (brutas). Por este moti vo, o val or encontrado só represent a uma parcela das fi bras ali ment ares. Os resultados para a porcent age mdas fibras brutas pode mser vist os a seguir: Tabel a 27 - Porcent age m de fibras brutas na Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Peso Peso Resultado Peso Peso Peso Resultado Peso Bal ão Peso Peso Resultado Papel Fi nal Amostra Bal ão Fi nal Amostra Fi nal Amostra A 1 1, , , , , , , , , , , 4159 A 2 1, , , , , , , , , , , , 4181 A 3 1, , , , , , , , , , , , 4781 µ 0, , , , , , 0288 Font e: Aut or (2015)

110 110 seguir: Tabel a da Anova Para a realização do teste Tukey foi feito a tabela ANOVA, como mostrada a G. L. Tabel a 28 - Tabel a ANOVA das fi bras brutas So ma de Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or Fat or 2 0, , Resí duos 6 0, , , , Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or , , , , , , , , , , , , Font e: Aut or (2015) A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Gráfico 8 - Teste de Tukey para fi bras Font e: Aut or (2015) Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Pode-se consi derar a a mostra apta por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.

111 111 Li pí deos Os val ores para a porcentage m de lipí deos do sorvet e estão represent ados a seguir: Tabel a 29 - Concentração de lipí deos na Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Peso Peso % Peso Peso Peso % Peso Bal ão Peso Peso % Bal ão Fi nal Amostra Bal ão Fi nal Amostra Fi nal Amostra A 1 103, , , , , , , , , , , , 1939 A 2 108, , , , , , , , , , , , 1982 A 3 109, , , , , , , , , , , , 1651 µ 0, , , , , , 0147 Font e: Aut or (2015) Os resultados obti dos fora m bastant e satisfat óri os, no senti do que consegui u, com arredonda ment os estatísticos, chegar no propósit o inicial: fazer umsorvete se mgordura. Tabel a 30 - Co mparação da concentração de lipí deos da Rodada 2 e Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a Rodada 2 (µ) 0, 94 0, 74 1, 06 0, 9133 Rodada 3 (µ) 0, 358 0, , , 252 Font e: Aut or (2015)

112 112 Para a realização do teste Tukey foi feito a tabela ANOVA, como mostrada a seguir: Tabel a da Anova G. L. Tabel a 31 - Tabel a ANOVA dos lipí deos So ma de Quadr ados Quadr ado Médi o Estat. F P- val or Fat or 2 0, , , , Resí duos 6 0, , Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or , , , , , , , , , , , , Font e: Aut or (2015) A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Gr áfico 9 - Teste de Tukey para lipí deos Font e: Aut or (2015) Pode-se consi derar a a mostra apta por este quesito, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificância de 5%, não rejeita-se a hi pót ese de i gual dade entre as médias.

113 113 Proteí nas Os val ores para a porcent age m de lipí deos do sorvete estão representados a seguir: Tabel a 32 - Concentração de proteí nas da Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Peso Vol % Peso Vol % Peso Vol % A 1 0, , 8 10, 03 0, , 8 10, 05 0, , 8 10, 29 A 2 0, , 7 10, 29 0, 103 5, 9 10, 21 0, , 9 10, 24 A 3 0, , 9 10, 52 0, , 7 10, 07 0, , 7 10, 28 µ 10, 28 10, 11 10, 27 Font e: Aut or (2015) 0, 19 0, 07 0, 019 Os resultados obti dos fora m bastante satisfat órios, no senti do que consegui u, com arredonda ment os estatísticos, a umsorvete co m 10 % de proteí na. Como uma bol a tem e mt orno de 100 gra mas de sorvete, um atlet a iria ingerir 10 gra mas de prot eí na pura. A comparação dos resultados da concentração de proteí na das rodadas 2 e 3 pode mser vist os a seguir: Tabel a 33 - Co mparação da Concentração de proteí nas da Rodada 2 e Rodada 3 Congel a ment o Refri gera ment o Resfria ment o Mé di a Rodada 2 (µ) 8, 847 8, , , 7595 Rodada 3 (µ) 10, 28 10, 11 10, 27 10, 22 Font e: Aut or (2015) seguir: Para a realização do teste Tukey foi feito a tabela ANOVA, como mostrada a Tabel a da Anova G. L. Tabel a 34 - Tabel a ANOVA da concentração de proteí na So ma de Quadr ados Quadr ado Mé di o Estat. F P- val or Fat or 2 0, , , , Resí duos 6 0, , 0228 Ní vei s Centro Li mi te.i nf eri or Li mi te. Superi or P- val or , 17-0, , , , 01-0, , , , 16-0, , , Font e: Aut or (2015)

114 114 A partir destes val ores e comi nterval o de confiança de 95 %, pode-se realizar o t est e de Tuke y. A i nt er pret ação gr áfi ca do mes mo enc ont r a-se a segui r: Intervalos de Confiança (95%) Gráfico 10 Teste de Tukey de concentração de proteínas Font e: Aut or (2015) Pode-se consi derar a amostra apta por este quesit o, pois ao se consi derar um ní vel de si gnificância de 5 %, não rejeita-se a hi pótese de i gual dade entre as médi as. Carboi dratos O percent ual de carboidrat os é encontrado pela diferença da somat ória dos percent uais de umi dade, ci nzas, fibras, lipí deos e pr oteí nas e mrelação a 100 (ce m). Encontrou-se como resultado os segui ntes resultados: a) Umi dade: 73, 6412 % b) Ci nzas: 0, 4319 % c) Fi bras: 0, 4373 % d) Li pí deos: 0, 1859 % e) Pr ot eí nas: 10, 27 % Diferenças entre as médias dos níveis do Fator Co misso, encontra-se o val or de 15, 0337 %. Le mbrando o fat o de que como foi realizado o cálcul o com fibras brutas e não as aliment ares, o percent ual de fi bras está defasado. Por este motivo acredita-se que o percent ual real de carboi drat os seja be m menor do que este apresent ado por este est udo.

115 115 Desse percent ual de carboi drat os, 21, 9379 % é açúcar total. Isso representa que e m uma bol a de sorvete com 100 gra mas, tem-se apenas 3, 298 gra mas de açúcar. Um resultado bastante si gnificati vo para o est udo. Co mo todos os testes deram satisfatóri os, pode-se passar para a etapa de Pr epar ação da Pr odução do Pr odut o Lança ment o do produto A etapa de Lança ment o do Produt o foi realizada no dia 15 de deze mbro de 2014 Foto 11 - Sorvete Whey Laranja da Rodada 3 Font e: Aut or (2015) O pr odut o consegui u di vul gação e m mí di a local. Em j aneiro de 2015, o sor vet e de Whey Laranj a foi tema de reportage m no Bo m Di a RN, do canal Intert v Cabugi, afiliada da Rede Gl obo no Ri o Grande do Norte. Anutricionista da Real de 14, Leiliane Ri beiro, apresent ou o sorvete numa reportage msobre sorvet es saudáveis para o verão. Os partici pant es do grupo foco fora m nova ment e cha mados e foi aplicado a análise sensorial comrelação sorvet e. Oquesti onári o encontra-se no Apêndi ce 02.

116 116 Tabel a 35 - Co mpilação do resultado da análise sensorial Cor Aparênci a Odor Sabor Text ura/ Consistênci a Interação µ 4, , , , , , , , , , , Font e: Aut or (2015) Os pri nci pais pont os positivos levant ados pel os clientes fora m o sabor, onde os mes mos destacara ma suavi dade do sorvete; o odor, onde os mes mos ressaltara m que o cheiro da fruta está present e e a interação entre os ele ment os. Este ponto foi um dos que tivera mas mel hores observações. Segundo os clientes, qual quer mist ura onde se col oca o whey protei n co mo, por exe mpl o, o milk shake fica com um gost o rui m. O pont o chave do sorvete foi fazer um pr odut o que atrelasse u m ali ment o saboroso e nutritivo. 70 % dos entrevistados ressaltara mi ncl usi ve que não parecia mque estavam co mendo a proteí na. Em relação aos quesit os com as menores avaliações, destaca-se a aparênci a e consistência/text ura. Oresultado já era esperado pel a equi pe de pesquisa, pois fora m os pri nci pais pont os dificultadores na hora da elaboração do produt o. Mes mo com a i nserção da bi omassa da banana verde o aspect o quebradiço do açaí conti nuou mes mo que di mi nui ndo consi deravelment e. Por este moti vo a aparência foi o itemcom a menor avaliação dentro os quesit os. E acompanhando o mesmo, te m-se a text ura/consistência. Co mo pri nci pal observação, os clientes ai nda ressaltara m que pudesse ser desenvol vi do um sorvete whey de chocol ate ou baunil ha, com a ressal va de obt er características se mel hantes a apresent adas pel o sorvete elaborado.

117 117 No geral, o produt o obt eve médi a de 4, Oresultado foi consi derado muit o bo m pel a equi pe de pesquisa, que consi derou que o produt o consegui u atingir todas as met as traçadas no i níci o do projet o Di scussões e Resultados Esperava-se promover uma i novação de produt o na sorvet eria caso onde a pesquisa está sendo realizada. A inovação foi realizada: Foi desenvol vi do um produt o novo sorvete de proteí na, com sabor novo laranja. Mas será que o resultado do est udo foi satisfat óri o? Tendo como ferra menta para auxiliar neste desenvol vi ment o de produt o o pl anej a ment o de experiment os, obteve um resultado extre ma ment e positivo para a gestão da e mpresa: a document ação do passo-a-passo do desenvol vi mento do produt o, al go que antes nunca tinha acont eci do. A gestão do conheci mento da Real de 14 fica centrada nos donos da organi zação e nos sorvet eiros, estes de fat o que desenvol ve m de fat o o produt o. Co m a realização deste trabal ho, o pesquisador consegui u contri buir para mel horias neste senti do: uma docu ment ação mais clara a respeit o do processo de desenvol vi ment o do produt o. A pri nci pal restrição da pesquisa foi a financeira. Osorvete é muit o caro para se pr oduzir, não apenas por causa do whey, mas també m por outros ingredient es como o leite de soja e a fari nha da bi omassa da banana verde, por exe mpl o. Este fat o li mit ou a at uação do pesquisador no decorrer dos testes. Al é m disso teve a restrição operaci onal. Dentro da organi zação não existe um laborat óri o de testes de produt os, ou seja, para se realizar os testes, tinha que ser parada a produção dos sorvetes na fábrica. Ist o representava uma falta de lucro para a e mpresa. A restrição e mpresarial const ou-se num acordo entre a equi pe de pesquisa e a e mpresa. Na redação desta dissertação não pôde ser expl anado com mai or det al ha ment o a composi ção do produt o, devi do a concorrência. No senti do das facilidades encontradas, destaca-se como muit o positivo a e mpresa possuir um ótimo a mbi ent e de inovação, que se caracteriza por ser bast ant e abert o a ideias novas e ousadas. Fazendo um adendo neste senti do, é uma tradi ção da Real de 14 uma vez por se mana ou no mí ni mo 2 vezes por mês, lançar novos sabores. De acordo com a aceitabilidade dos clientes, estes sabores pode m ou não fazer parte do portfóli o da e mpresa.

118 118 Co mo pri nci pais li mitant es, pode-se destacar: At uar com medi das exat as e encontrar a text ura ideal. Emrelação ao pri meiro, existia uma restrição os funci onári os da e mpresa que não reconheci a m que um erro na quanti dade da mat éria-pri ma poderia interferir emvariáveis importantes do produt o co mo sabor, no visual, etc. Neste aspect o foi necessária uma sensi bilização do pesquisador com esses para uma rigorosi dade na produção do sorvete. mai or Já e m relação a cre mosi dade, como o sorvete foi feito com fari nha ( whey pr ot ei n) e não teve a adição do leite, a cre mosi dade foi garanti da a partir da adi ção da bi omassa da banana verde, onde este at uou como uma liga, substitui ndo a gor dura no sorvete. Co mo pont os fortes do est udo, pode-se destacar que fora m realizados testes físico-quí mi cos e de composi ção cent esi mal (bromat ol ógi cos) para garantir a conf or mi dade do ali mento comas nor mas vi gent es no Brasil. Estes tipos de testes nunca tinha m si do realizados ant es e m um outro produto da Or gani zação, o que represent ou mai or credi bilidade na Real de 14 no mercado. A composi ção cent esi mal do produt o encontra-se a seguir: Tabela 36 - Composição Centesi mal do sorvete Whey Laranja da linha Real de 14 Fitness Parâ metros Porcentage m Umi dade 73, 6412 Ci nzas 0, 4319 Fi bras Brutas¹ 0, 4373 Li pí deos 0, 1857 Pr ot eí nas 10, 27 Car boi drat os² 15, 0337 Val or Cal óri co Total 102, 8861 kcal Font e: Aut or (2015) Legenda: ¹ Não foi possí vel a realização da deter mi nação de fi bras aliment ares. ² Oí ndi ce de carboi drat o real é menor que este apresent ado. Para a deter mi nação do Val or Cal órico Tot al ( VCT), multiplica-se os lipídeos por 9, proteí nas por 4 e car boi drat os por 4, resultando e mum val or de 102,8861 kcal. O VCT foi umresultado muit o bom para a pesquisa, levando e m consi deração que foi bai xo e pode substituir uma refeição de u m atleta, que comu mente é al go e m torno de 130 kcal. Co m essas infor mações pode-se elaborar a rot ulage m do produt o final, que é mostrado a seguir:

119 119 Tabel a 37 - Rot ul age m do sorvet e Whey Laranj a da linha Real de 14 Fit ness I NFORMAÇÃO NUTRI CI ONAL Porção 100g (01 bol a) Quanti dade por porção %VD ( *) Cal orias 103 kcal 432 kj 5 % Car boi drat os 15 g 5 % Pr ot eí nas 10 g 14 % Gor duras Tot ais 0 g 0 % Gor duras Sat uradas 0 g 0 % Gor duras Trans 0 g (**) % Fi bra ali ment ar 0 g 2 % Ci nzas 0 mg (**) % Umi dade 73 % (**) % (*) Val ores Di ári os de referência combase e muma dieta de kcal ou kj. Seus val ores diári os pode mser mai ores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) VD não estabel eci do. Para ressaltar o quant o o produt o foi relevant e pela questão de ser saudável, foi feita uma pesquisa na literat ura sobre est udos que aborde m sobre a composi ção cent esi mal de sorvetes artesanais. Co m a li mitação de trabal hos realizados no Brasil nesta área, encontrara m-se três. Foi feita uma compilação entre os três trabalhos e esta dissertação para compr ovar o quant o o sorvete Whey Laranj a tornou-se uma i novação no mer cado. Os resultados pode mser vist os na tabela a seguir: Tabel a 38 - Co mparação de composi ção cent esi mal de sorvetes artesanais (val ores e mporcent age m) Parâ metros Pazi anotti et al. (2010) SABATI NI et al. (2011) VACONDI O et al. (2013) ARAÚJ O J ÚNI OR (2015) Sóli dos t otais 34, 35 31, 63 Car boi drat os 23, 34 76, 6 21, 61 15, 0337 Li pí deos 6, 9 0, 48 5, 45 0, 1857 Pr ot eí nas 3, 5 4, 79 1, 66 10, 27 Ci nzas 0, 66 3, 67 0, 55 0, 4319 Fi bra Brut a 5, 68 0, 4373 Umi dade 70, 73 73, 6412 Cal oria Tot al (kcal) 169, , , , 8869 Font e: Aut or (2015)

120 120 Pode-se caracterizar vári os aspect os inovativos da pesquisa e m questão. Pri meira ment e, nenhu m est udo fez todos os testes de composi ção cent esimal que esta pesquisa mostrou. Dentre todos estes est udos, o sorvete Whey Laranj a foi o que apresent ou a menor concentração de carboi drat os, lipí deos, ci nzas, fibras brutas e val or cal órico t otal, o que corroborou com a hi pót ese de que umsorvete pode ser uma alternati va de ali ment ação saudável. Al é m disso, apresent ou a mai or quantidade de proteí nas dentre todos os sorvetes e o mai or percentual de água.

121 Consi derações Fi nais No cenári o at ual, a busca pel o corpo perfeito e saudável se t ornou uma obsessão, pri nci pal ment e, entre as pessoas entre 15 e 40 anos. Não se trata apenas de se ali ment ar de uma f or ma regrada, mas ali ar com exercí ci os físi cos para al cançar u m corpo desejável. Nest e cerne, estas pessoas estão procurando cada vez mais a práticas de esportes ou de exercíci os físicos e m gerais, quer seja nas ruas (como ca mi nhadas e corri das) ou nas acade mi as. O uso dos supl e ment os ali ment ares, com destaque para os proteicos, aument ou consi deravel ment e nos últi mos anos para auxiliar uma ali ment ação i deal para este tipo de público. A pesqui sa e m questão teve duas hi póteses chave. A pri meira era que A experi ment ação di mi nui as i ncert ezas do Planej a ment o e Desenvolvi ment o de Produt o e a segunda hipótese que Um sorvete feito à base de supl e ment os é uma alter nati va vi ável de alime nt ação par a atlet as. Di ante destas duas premi ssas, o presente estudo teve como objeti vo princi pal propor uma met odol ogia para desenvol vi mento de novos produt os voltados para estes clientes, utilizando a técni ca de pl anejament o de experi mentos, e m uma sor vet eri a art esanal. Para aplicar a met odologia e m questão (planej a ment o de experi ment os), escol heu-se um produt o desafiador para a e mpresa: fazer um produt o o mai s saudável possí vel. Ai deia era aj udar a quebrar paradi gmas no mercado, fazendo u m sorvet e a base de supl e ment os aliment ares, especifica mente da proteí na do leite ( whey protei n), que pudesse ser uma alternati va viável de ali mentação para atletas e esportistas. Atl eta é aquele que recebe um trei na ment o direci onado para um objeti vo específico, ou seja, busca um condi ci ona ment o físico que leve a uma mel horia de perfor mance e muma modali dade específica, normal ment e comi ntenção de competição. Esportista é aquele que pratica exercíci os físicos por lazer e/ ou pela busca de uma for ma física desejada, nor mal ment e se m obj eti vo de melhoria de perfor mance ou partici pação e mcompetições ( NABHOLZ, 2007). A fi ns di dáticos, pode-se di vi dir o trabal ho e mtrês etapas: Pré- Experi mentação, Experi ment ação e Pós- Experi ment ação.

122 122 A pré-experi ment ação engl obou t odo o delinea ment o do produt o e o pl anej a ment o do experi ment o. Para tant o, foi necessári o que o pesquisador conhecesse a fundo o produt o que seria desenvol vi do, alé m de entender o processo pr oduti vo da e mpresa e m questão, para listar todos os fat ores que possa m i nfl uenci ar na variável resposta, que no caso desta pesquisa foi o sorvete de proteí na. Pri meira ment e defi ni u-se o público-al vo: atletas ou esportistas que utilizasse m na sua dieta o supl e ment o de proteí na ( whey protei n). Com isso, foi necessári o identificar as necessi dades deste público-al vo, ou seja, compreender as necessi dades nutrici onais deles para que assi mse pudesse est udar os component es do novo produt o. Fora m feitas entrevistas infor mais com oit o pessoas, sendo três atletas de desport o, e ci nco esportistas, sendo três de acade mi a e dois de rua. Co m as infor mações col etadas fora m realizadas outra série de conversas infor mais com profissi onais da área que pudesse m sustentar a base necessária para o desenvol vi ment o do produt o. Para tant o, fora m escol hi dos três nutrici onistas e dois educadores físico para ent ender, em geral, o que pode ter numa di eta de alguma pessoa que queira entrar numa vi da mais saudável, aliando ali ment ação e a prática de exercíci os físicos. Co m o resultado destas inf or mações, pode-se elaborar uma matriz QFD a fi mde identificar quais era m os pri nci pais pont os que o produt o deveria se atentar para adentrar no mercado. Estas ações aci ma listadas responderam o objetivo de Identificar necessi dades dos client es e pr ofissi onais da área de saúde alime nt ar. Analisando a matriz QFD, percebeu-se que os pri nci pais fat ores para que o sorvete fosse consi derado um ali ment o saudável fora m: ter uma concentração consi derável de proteí na, ser rico e mfi bras e não ter uma taxa elevada de açúcares e, pri nci pal ment e, lipí deos. Co m estes dados, começou a etapa da análise dos fat ores para a realização dos experi ment os. Foi determi nado que o sorvete não poderia ser a base de leite, pois o leite iria elevar a taxa de lipídeos, alé m de a proteí na do leite já está sendo usada ( whey pr ot ei n). Al é m disso foi acordado que o sabor do produt o deveria ser inovador no mer cado l ocal. Para tant o, foi escol hi da uma fruta. Pri meira ment e por atender a restrição de não usar o leite e segundo para dei xar o produt o mais saudável.

123 123 Di vi di u-se o experi ment o emtrês rodadas: Na pri meira, o obj etivo era deter mi nar se o mes mo ia ser desenvol vi do a base de água ou de leite de soja. Para tant o, pegou-se a receita do sorvete de cajá da sorveteria e vari ou-se apenas o fat or da base. Fora mrealizados testes sensoriais e a amostra a base de água se mostrou mel hor. Co m isso, foi realizada a segunda rodada. Nesta et apa foi umfat orial compl et o com os segui ntes fat ores: água, fibra e proteí na. Cada fat or possuía dois ní veis que fora mcha mados de + ( mai or) e ( menor). Comisso fora mrealizadas oit o combi nações di ferentes. A mel hor co mbi nação nos testes sensoriais foi a oitava com a mai or concentração dos três fatores. Co m isso partiu-se para a realização de testes laborat oriais, com o obj etivo de conhecer a composi ção cent esi mal do sorvete whey laranj a. Fora m realizados os segui ntes testes: Bri x (sólidos sol úveis); Extrat o etéreo (lipí deos); Vita mi na C; Ci nzas; Fi bras Br utas; Açúcares Redut ores e Tot ais; e Carboi drat os por redução. Os testes mostrara mal guns resultados não esperados: o índice de carboi drat o se mostrou elevado e a consistência do sorvete estava fari nhada, pareci do com u maçaí. O t erceiro experi ment o foi basica ment e o de otimi zação do produt o. Levando e mconsi deração o exposto aci ma, deci di u-se fazer a mudança da pol pa da laranja para o suco nat ural da fruta, o que poderia di mi nuir o índi ce de carboi drat o e foi adici onada a bi omassa da banana verde para aument ar o porte de fibras do produto como para fornecer uma mel hor consistência ao produt o (levando e m consi deração que ele at ua como uma liga, substituindo a função da gordura). Nest e senti do foi realizada uma nova rodada de experi ment o fat orial compl et o, com os mes mos fat ores: água, proteí na e fibras. Co m essas mudanças, fora mrealizados os testes físico-quí mi cos, realizados por u m laborat óri o credenciado da Subcoor denadoria de Vi gilânci a Sanitária (SUVI SA), onde fora m realizados os testes de colifor mes fecais a 30º C e 45º C, sal monel a e estafilococos. Aa mostra se mostrou adequada ao consumo humano, como mostrado no Anexo 01. Após isso fora mrealizados novos testes laborat oriais de composi ção cent esi mal, que teve os mes mos parâmetros de análise que o teste anteri or.

124 124 Todas estas análises sensoriais, físico-quí mi cas e bromat ol ógi cas realizadas responderam o objetivo de Avali ar o sorvete co m rel ação as necessi dades dos st akehol ders e da legisl ação at ual, a fi mde gar antir a confi abili dade do pr odut o O pr odut o foi lançado no mercado, com feedbacks positivos dos clientes e aparições na mí dia, com destaque numa mat éria televisa Sorvetes saudáveis para o verão passada no Bo m Di a RN da e mi ssora Intertv Cabugi, afiliada da Rede Gl obo no Ri o Grande do Nort e. Emrelação ao objetivo Avali ar o processo de impl e ment ação das técnicas do pl aneja ment o de experime nt os na gestão de desenvol vi ment o de novos produt os e dificul dades pr áticas encont r adas, ao final da pesquisa avali ou-se como positi va a i mpl e ment ação desta técni ca na sorveteria caso. A met odol ogi a aplicada di mi nui u as incertezas do desenvol vi ment o de um novo pr odut o, vist o que as etapas preconi zadas por esta, facilitava a compreensão dos fat ores que compusera m o produt o e como eles infl uenciava m(de for ma positiva ou negati va), os resultados esperados pel a equi pe de pesquisa. Co mo discuti do no t ópico Discussões e resultados, a nova met odol ogi a apresent ou aspect os si gnificativos no que diz respeit o a gestão do conheci ment o dentro da organi zação. Al é m disso, uma das grandes contri buições da pesquisa foi que pel a pri meira vez teve uma vali dação de um produto da sorveteria e m relação a testes br omat ol ógi cos ou de composi ção cent esi mal do pr odut o. Ai nda e m relação a dificul dades práticas encontradas, destaca-se a dificul dade de at uação com medi das exatas dentro da fabricação dos sorvetes e em relação a cre mosi dade do produt o, levando e m consi deração que o produt o final quase não possuía gordura e este que é o responsável por formar a liga cre mosa nos sor vet es. A hi pót ese que o sorvete poderia ser uma alternati va de ali ment ação saudável para os atletas foi atendi da na medi da que os testes de composição cent esi mal mostrara m os segui ntes resultados: 73, 6412 % de u mi dade (água); 0, 1857% de lipí deos; 0, 4319 % de ci nzas; 0,4373 % de fi bras brutas; 0, 1857 % de lipí deos; 10, 27 % de pr oteí nas e 15, 0337 % de carboi drat os. Levando em consi deração que não tem-se o total real de fibras ali ment ares, o percent ual de carboi drat o pode ser ai nda menor. Nest e cerne, encontrou-se que e m uma bol a de 100 gra mas de sorvet e Whey Laranj a te m-se aproxi mada ment e 102, 8861 kcal, o que result ou e muma excel ente font e

125 125 de ali ment ação para atletas. Al é m disso, é rico em vita mi na C, o que aj uda a mant er o corpo saudável e ativo. Co misso alcançou-se o objeti vo de Contri bui r para o processo de i novação na sor vet eri a caso, pois o produt o lançado é inovador no mercado e está fazendo com o que a e mpresa ganhe destaque e m noticiári os televisi vos e pel os praticant es de ati vi dades físicas. Co mo fut uros desdobrament os desta pesquisa, pretende-se servir como mat erial de referência para que outras mi cro e pequenas e mpresas ( MPEs) possa m utilizar a met odol ogi a de Planej a ment o de Experi ment os para o Planeja ment o e Desenvol vi ment o de Produt o (PDP) nas suas organi zações, tornando a ferra ment a acessí vel a todos os pesquisadores e interessados.

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134 Ane xo 1 Laudo de Análi se do Sorvet e 134

135 135 Apêndi ce 01 Project Charter Projeto Sorvete Whey Laranj a Real de 14 Pr oj ect Na me: Desenvol vi ment o de sor vet e Whey Lar anj a na sor vet eri a Real de 14 De part ment: Depart a ment o de Pr odução Focus Ar ea: Desenvol vi ment o de Pr odut o Pr oduct/ Pr ocess: Sor vet e de Whey Lar anj a Preparado pel a Propri etári o do document o Luciano Júni or (pesquisador) Projeto Desenvol vi ment o de sorvete Whey Laranja na sorveteria Real de 14 Controle de projeto Versão Dat a Aut or Mudança da descri ção [1] 30/ 10/ 2013 Luci ano Júni or Desenvol vi ment o de sorvete Whey Laranja na sorveteria Real de 14

136 136 TABLE OF CONTENTS FI NALI DADE DO PROJ ETO RESUMO DO PROJ ETO VI SÃO GERAL DO PROJ ETO ESCOP O DO PROJ ETO Met as e obj eti vos De monst rações depart a ment ais do trabal ho I mpact os Or gani zaci onais Ent regas do Pr oj et o Cr onogr a ma CONDI ÇÕES DO PROJ ETO Pr e mi ssas do pr oj et o Ri sco do pr oj et o Rest rições do pr oj et o ESTRUTURA DA ABORDAGE M DO PROJ ETO AP ROVAÇÕES... 97

137 137 FI NALI DADE DO PROJ ETO O proj et o te m co mo fi nali dade poder auxiliar a Real de 14 no processo de desenvol viment o de produt os, através da aplicação do planej a ment o de experi ment os, como ferra ment a para dimi nuir a i mprecisão dos testes e reduzir te mpo. Al é m disso, o projet o serve para integrar uni versi dade/ e mpresa. RESUMO DO PROJETO A falta de uma gestão clara e um mét odo no Processo de Desenvol vi ment o de Produtos ( PDP) pode fazer com que as e mpresas não consi ga m i ncorporar novas tecnol ogi as que resulte m e m mel horias si gnificativas. A mai oria das Mi cro e Pequenas Empresas ( MPEs) não te m u ma met odol ogi a de PDP defi ni da, e por muitas vezes acabam ai nda se baseando na experi ênci a e mpírica dentro da e mpresa. Existe m muitas ferra ment as estatísticas que auxilia m nesse processo, dentre elas o Pl anej a ment o de Experi ment os, que é uma técni ca utilizada para se pl anej ar experi ment os, ou seja, para defi nir quais dados, e mque quanti dade e e m que condi ções deve mser col etados durant e um det er mi nado experi ment o, buscando, basica ment e, satisfazer dois grandes obj eti vos: a mai or precisão estatística possí vel na resposta e o menor cust o. O obj etivo dest a dissertação, portant o, é propor uma met odol ogi a de desenvol vi ment o de novos produt os, utilizando a técni ca de planej a ment o de experi ment os, e m u ma pequena e mpresa do ra mo ali mentíci o. VI SÃO GERAL DO PROJ ETO O proj et o se desenvol ve com a justificati va de que a i nserção do planej a ment o de experi ment os mel hora o processo de desenvol vi ment o de produt os dentro da sorveteria e m questão. Al ém disso, a mpliar a fatia de mercado da empresa com o público de atlet as, que comu ment e não são client es de sorveterias, pel o fat o dos produt os comercializados sere m muit o cal óricos e gordur osos. Existe m al guns fat ores que t orna m o percurso do projet o um pouco mais de morado, levando e m consi deração que o produt o não pode ter lact ose, gl úten, açúcar e o mí ni mo de gordura possí vel. Esses fat ores, sendo atendi dos, poderão trazer resultados significati vos para a Sorvet eria Real de 14. Assi m, esse projet o te mco mo fi nali dade desenvol ver um novo produt o sorvete de prot eí na co m base e mtécni cas estatísticas de modo que possa ser padroni zado e, deter mi nar pont os críticos e det er mi nar ações para que mel horias baseadas nesses ele ment os seja mi mpl e ment adas. ESCOPO DO PROJ ETO Met as e objeti vos Met a Defi nir os parâ metros base para o desenvol vi ment o do produt o Desenvol ver o produt o Obj eti vos 1. Realizar entrevistas com pot enci ais clientes; 2. Realizar entrevistas com profissi onais da área de saúde: nutrici onistas e educadores físicos; 3. El aborar matriz QFD para deter mi nação dos pri nci pais parâmetros. 1. Utilizar a técni ca de planej a ment o de experi ment os ao decorrer da pesquisa;

138 138 Vali dar o produt o 1. Realizar testes de análises físico-quí mi cas e de composi ção cent esi mal; Pr opor ações de mel horia 1. A partir dos resultados dos testes, realizar mel horias no produt o, utilizando o planej a ment o de experi ment os. De monstrações departame nt ais do trabal ho De monstrações departa ment ais Col eta de dados Check List de análise Pont os críticos de análise Causa dos pont os críticos Pl ano de ação Pr ocesso de análise padroni zado Res ponsável Due Date/ Sequence I mpact os Organi zaci onais Organi zação UFRN REAL DE 14 I mpacto para a partici pação da organi zação Mai or desenvol vi ment o científico com proj et os aplicados em e mpresas. Mel horia no processo de desenvol vi ment o do produt o e expansão do mercado comnovo ti po de cliente. Ent regas do Projeto Marco Res ultados 1. Ter mo de abert ura do projet o Pr opost a para e mpresa para realização do trabal ho. 2. Check List Levant a ment o dos parâ metros do produt o 3. Pl anej a ment o de experi ment os 4. Test es compr obat óri os Col et a de opi nião dos possí veis clientes e profissi onais especi alizados; Análise dos feedbacks dos grupos; Defi nir os parâ metros, via QFD; Revisar pont os e fi nalizar check list. Det er mi nar os parâ metros e dois ní veis para cada um del es e realizar os experi ment os. Realizar testes físico-quí mi cos e de composi ção cent esi mal para garantir a confor mi dade do produt o. 5. Lança ment o do produt o Lançar e di vul gar o produt o no mercado.

139 139 Cronogra ma Marco do Projeto Dat a Esti mada para i níci o Descri ção Ní vel de dificul dade Ter mo de abert ura do projet o 05/ 02/ 2014 Pr opost a para e mpresa. Mé di o Col et a de dados 01/ 04/ 2014 Opi ni ão dos clientes e profissionais Mé di o Reuni ão e cl assificação dos dados 01/ 06/ 2014 Desenvol vi ment o de check list e análise dos parâ metros Alt o Fi nalização de check Li st 20/ 06/ 2014 Check List finalizado para ser i mpl e ment ado. Alt o Apli cação do pl anej a ment o de experi ment os 20/ 07/ 2014 Apli cação da técni ca para melhor organi zação dos experi ment os Alt o Experi ment os 20/ 09/ 2014 Col ocar e mprática o planej ado Alt o Realizar testes co mpr obat óri os 15/ 11/ 2014 Realizar testes de composi ção cent esi mal. Alt o Apli car mel horias no produt o 20/ 11/ 2014 Refazer experi ment os com melhorias det ectadas Alt o Realização de novos testes co mpr obat óri os 10/ 12/ 2014 Realizar testes de composi ção cent esi mal e físico-quí mi cos Alt o Lança ment o produt o 15/ 12/ 2014 Lançar no mercado Mé di o Fi nalizar docu ment o para entregar 15/ 01/ 2015 Pr oj et o do desenvol vi ment o do produt o a ser entregue para a e mpresa co m os passos defi nir, mensurar concluí dos e a for ma de i mpl e ment ação descrita. Alt o CONDI ÇÕES DO PROJ ETO Pre mi ssas do projeto A experi ment ação di mi nui as incertezas do Pl anej a ment o e Desenvol vi ment o de Produt o Um sorvet e feit o à base de suple ment os é uma alternati va viável de ali ment ação para atletas. Ri sco do projeto # Área de risco Probabili dade Propri etári o de Riscos Pl ano de Miti gação 1 Sor vet e não está nos parâ metros legais Bai xa UFRN Est á at ualizado comnor mas e leis para a realização do produt o 2 Rej eição do sorvete Mé di a REAL DE Pesquisar novas opi ni ões como client e

140 140 # Área de risco Probabili dade Propri etári o de Riscos Pl ano de Miti gação 14 e mel horar o produt o Restrições do projeto A mat éria pri ma do produt o (whey protei n) é extre ma ment e cara, o que i mpede a realização de muit os testes; Ali ado a este fat or, te m-se a restrição operaci onal, levando em consi deração que a produção do sorvet e é realizada e mapenas u ma sala, ou seja, quando for realizado os testes, a produção te m que ser parada. ESTRUTURA DA ABORDAGE M DO PROJ ETO O proj et o te m co mo dependênci a a disponi bilidade de equipa ment os e funci onári os por part e da REAL DE 14, assi mo alcance dos obj eti vos é orientado por u mtrabal ho e mconj unt o para reduzir a possí vel inci dênci a de erros que possa m atrapal har operaci onal ment e e financeirament e o desenvol vi ment o do produt o. A padroni zação dos processos e a docu ment ação das etapas para o al cance do produt o são de total i mportânci a para a gestão do conheci ment o dentro da e mpresa, através da defi nição escopo, met as, obj eti vos e análises de preposições. Otrabal ho será gerenci ado a partir da técni ca planej a ment o de experi ment os, e o produt o fi nal será vali dado a partir de variados testes físico-quí mi cos, sensoriais e de composi ção cent esi mal. APROVAÇÕES Pr epar ado por Luci ano Júni or (pesquisador) Apr ovado por Agosti nho Faria (dono da Real de 14) Leiliane Ri beiro (nutricionista da Real de 14)

141 141 APÊNDI CE 02 Análise Sensorial Análise sensorial do sorvete Whey Laranj a Prezado(a), Dando conti nui dade ao projeto de pesquisa o NAGI ( Núcl eo de Apoi o a Gestão e Inovação) da UFRN e a Real de 14 quer saber sua opi nião sobre o sorvete Whey Laranj a. Para tant o gost aría mos que o(a) senhor(a) avaliasse os quesit os a seguir e mrelação ao sorvet e, marcando para cada os val ores de 1 a 5. Os ní veis são: 1 Péssi mo; 2 Rui m; 3 Regul ar; 4 Bom e 5 Óti mo. g) Cor (1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo h) Aparênci a (1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo i) Odor (1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo j) Sabor (1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo k) Text ura/ consistênci a (1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo l) I nt er ação dos diferent es component es ( whey e lar anj a) (1) Péssi mo (2) Rui m (3) Regul ar (4) Bo m (5) Óti mo