UTILIZAÇÃO DO SORGO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS ALCOÓLICAS GLÚTEN-FREE

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1 UTILIZAÇÃO DO SORGO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS ALCOÓLICAS GLÚTEN-FREE Fernnd Botteg Tomsini ( 1 ) Igor Ttto Pn ( 2 ) Lucini Ttsch Piemolini-Brreto ( 3 ) Ivn Greice Sndri ( ) Jonir Luís Klnin ( 5 ) Resumo O mercdo de cervej vem crescendo nos últimos nos, há um umento n demnd por cervejs especiis, com formulções diferencids e em consequênci há o umento do número de cervejs rtesnis disponíveis no mercdo. Novs formulções pr est bebid vêm sendo estudds todos os nos. O desenvolvimento de novos produtos busc tender restrições limentres, como intolerânci o glúten. A doenç celíc tinge um prte d populção mundil o que os torn um público lvo pr o desenvolvimento destes produtos, já que pessos portdors dest intolerânci não podem consumir bebid, pois cervej contém glúten. A utilizção de sorgo e milho pr produção de bebids fermentds se torn um lterntiv viável devido o bixo vlor gregdo o sorgo e pel crcterístic de o milho ser nturlmente isento de glúten, ssim como o sorgo. Nesse contexto, o trblho vis produzir um bebid fermentd lcoólic glúten-free utilizndo como principl diferencil o sorgo, um cerel nturlmente isento de glúten. Dess form, pessos intolerntes ess proteín poderim degustr bebid sem miores problems. Form desenvolvids qutro formulções com crcterístics semelhntes cervej e com diferentes concentrções de sorgo e milho, sendo 100% sorgo, 75% sorgo e 25% milho, 50% sorgo e 50% milho e 100% milho. As mostrs form submetids à nálise sensoril de crcterístics como odor, sbor, espum, cor e prênci, lém d ceitção globl d bebid, por grupos distintos. Os resultdos ds nálises indicrm que s bebids elbords tiverm bo ceitção pelos provdores, sendo que bebid com composição de 50% de sorgo e 50% de milho foi melhor vlid. A utilizção de extrto de sorgo n composição d bebid confere um cor mrel dourd, como de cervejs comerciis e o xrope possui nutrientes necessários pr fermentção d levedur, formndo ssim um bebid com crcterístics semelhntes cervej. Plvrs-chve: Sorgo, milho, bebid fermentd, glúten-free. 1 Introdução Cervej pode ser definid como sendo bebid obtid pel fermentção lcoólic de mosto oriundo de mlte de cevd e águ potável, por ção de levedur, com dição de lúpulo. Prte do mlte de cevd poderá ser substituíd por djuntos (cevd, rroz, trigo, centeio, milho, vei e sorgo, todos integris, em flocos ou su prte miláce) e por crboidrtos de origem vegetl, trnsformdos ou não (BRASIL, 1997). O processo fermenttivo d cervej pode-se ser divido em dois processos distintos, de lt e de bix fermentção, produzindo respectivmente s cervejs do tipo le e lger (VIOTTI, 2012). Cervejs do tipo lger são fermentds à tempertur de 3,3 13 C sendo que durção d fermentção e d mturção pode ser de 12 semns. Ns do tipo Ale fermentção se dá n superfície do mosto por ceps Scchromyces cerevisie. Normlmente fermentção ocorre em 7 dis, em temperturs superiores 18ºC (VENTURINI-FILHO, 2010). Entre os principis ingredientes pr elborção d cervej tem-se o mlte. O mlte, é um produto obtido d germinção e secgem d cevd, contém 1 Engenheir de Alimentos 2 Grdundo em Engenhri de Alimentos 3 Engenheir de Alimentos, Mestre em Engenhri Químic, Doutor em Engenhri de Alimentos Engenheir de Alimentos, Mestre em Biotecnologi, Doutor em Biotecnologi 5 Engenheiro de Alimentos, Mestre em Engenhri de Produção, Doutor em Engenhri de Produção

2 proteín hordeín que é intolerável pr os portdores d doenç celíc. Os produtos que contenhm mlte, xrope de mlte ou extrto de mlte não devem ser consumidos pelos celícos e por isto um diet isent de glúten é recomendd (ACELBRA, 200). A doenç celíc trt-se de um inflção comum no intestino delgdo, derivd principlmente pels proteíns de rmzenmento (glúten) de cevd, trigo e centeio (SCHUPPAN, et l., 2009). A doenç celíc pode precer durnte infânci ou n vid dult, qundo um intolerânci permnente o glúten é desenvolvid. Assim, os pcientes celícos não podem consumi-lo. Até mesmo ingestão de um quntidde mínim de glúten pode cusr dnos intestinis e conduzir um vriedde de sintoms, incluindo dor bdominl, perd de peso, dirrei, irritbilidde e complicções em longo przo, como osteoporose, infertilidde e mlignidde (NASCIMENTO; BARBOSA; TAKEITI, 2012, SIMPSON e THOMPSON, 2012). A disponibilidde de bebid fermentd lcoolic similr cervej livre de glúten é bstnte limitd, e os produtos ofertdos são elbordos com mlte onde o glúten é degrddo pel ção de proteses, tingindo bixos níveis (3ppm) de glúten pelo teste de ELISA (Enzyme Linked Immunonosorbent Assy) (VEIT, 2013). O sorgo e o milho podem ser utilizdos como lterntiv pr substituição do mlte. No Brsil, o sorgo é cultivdo em áres com situções mbientis muito secs e/ou muito quentes. O uso de seus grãos pode ser tnto pr limentção niml, qunto humn, podendo ser empregdo como mtériprim n produção de álcool, bebids lcoólics, cols e tints (BRAZILIAN CORN YEARBOOK, 200). Estudos demonstrm que o sorgo possui crcterístics semelhntes à cevd e bixo vlor comercil que proporcionri um qued no custo de fbricção de cervej (IGOYOR et l., 2001). O Brsil é o terceiro mior produtor mundil de milho e su colheit é destind principlmente pr s indústris de rção niml (MAPA, 2013). Cultivdo prticmente em todo o território, 3% d produção concentr-se n região sul (EMBRAPA, 2006). Utilizdo como djunto n fbricção de cervej, o milho é empregdo n fbricção de xropes de mltose, que possuem determindos perfis de crboidrtos que uxilim n preprção do mosto, fermentção e mturção d bebid (VENTURINI FILHO, 2010). O mercdo de cervej present um forte crescimento nos últimos nos, e o perfil dos consumidores mudou. Atulmente, os consumidores procurm por cervejs rtesnis ou diferencids, incluindo neste grupo um umento expressivo de pessos intolerntes o glúten. Nesse contexto, o trblho vis estudr e elborr de um bebid fermentd lcoólic, prtir de sorgo e milho, cereis nturlmente isentos de glúten. 2 Mteril e métodos 2.1 Mtéris-prims As mtéris-prims utilizds n produção ds bebids form: lúpulo Hllertu Mgnum T-90, lúpulo Hllertu Trdition T-5, levedur Nottinghn e high mltose, xrope de sorgo (Briess Mlt & Ingredients Co.). 2.2 Elborção ds bebids fermentds Form produzids qutro btelds de 10 litros, sendo um bteld pr cd concentrção conforme presentdo n Tbel 1. O processo de produção ds bebids fermentds segue o fluxogrm presentdo n Figur 1. 2

3 Tbel 1- Formulções d bebid fermentd com diferentes concentrções de sorgo e milho. Ingredientes F1 F2 F3 F Águ minerl 10L 10L 10L 10 L Xrope de sorgo 2,0 Kg 1,5 Kg 1,0 kg 0,0 Kg High Mltose 0,0 Kg 0,5 Kg 1,0 Kg 1,5 Kg Lúpulo Hllertu Trdition T-5 (mrgor) 6,0261 g 6,3015 g 6,0816g 6,0302 g Lúpulo Hllertu Mgnum T-90 (romático) 5,028 g 5,017 g 5,0177g 5,000 g Fermento Nottinghn (Ale),6025 g,6036 g,613g,6139 g F1: 100 % sorgo; F2: 75% sorgo e 25% milho; F3: 50% sorgo e 50% milho; F: 100% milho Mosturção (65-66 C - 80 min) - 76 ºC por 5 min sob gitção - 76 ºC por 10 min em repouso Filtrção Fervur (70 minutos) Resfrimento Fermentção (20 23 ºC) 6 dis Mturção n Grrf (5 C 8 C dis) Figur 1 - Fluxogrm de produção d bebid lcoólic fermentd. 2.3 Análise de densidde e teor lcoólico A densidde foi medid ntes e depois d fermentção com o uxilio de um densímetro. O percentul de álcool presente em cd um ds bebids foi clculdo prtir d Equção 1. (1) 2. Análise Sensoril A nálise sensoril foi relizd com 20 provdores não treindos, dentro d seguinte fix etári: 0% erm de fix etári entre nos, 25% entre nos, 20% entre nos e 5% entre nos, 36 0 nos e mis que 1 nos; 60% erm estudntes de grdução, 30% erm grdudos, 5% possuím ensino médio e 5% ensino fundmentl pens. Form relizdos teste de perfil de crcterístics (odor, sbor, espum, cor e prênci) trvés d seguinte escl: 01 Péssimo; 03 Bom; 05 Excelente, e teste de ceitção globl. 2.5 Análise esttístic A nálise esttístic dos resultdos foi relizd trvés d nálise de vriânci (ANOVA) e teste de médis de Tukey com nível de significânci estbelecido em 5%, pr isso foi utilizdo o softwre GrphPd Prism. 3

4 3 Resultdos e discussão N Tbel 2 são presentdos os resultdos ds nálises de densidde inicil, densidde finl e teor lcoólico ds diferentes formulções de bebids fermentds pós 1 dis de fermentção. As bebids inicirm su fermentção de mneir lent e necessitrm cerc de dus semns pr complet fermentção. Segundo Agu e Plmer (1997), os níveis de çúcres fermentecíveis em extrto de sorgo e de mlte de cevd são reltivmente semelhntes. No entnto, Sleimn (2002) diz que extrtos podem conter gentes inibidores de fermentção. Com relção o teor lcoólico obtido, verificou-se que tods s formulções presentrm um bixo teor lcoólico, vrindo de 2,7,0 % m/m. Em estudos relizdos por Odibo et l., (2001), os resultdos mostrrm que cervej obtid com mlte de sorgo obteve níveis mis elevdos de álcool do que produzid com extrto de sorgo, isso possivelmente está ssocido o número de enzims presentes no mlte em relção o extrto. Ess enzim se crcteriz por produzir prtir do mido, principlmente dextrins (não fermentescíveis) e perifericmente glicose e mltose (BAMFORTH, 2003). Tbel 2 - Análises de densidde inicil, densidde finl e teor lcoólico ds diferentes formulções de bebids fermentds. Análises F1 F2 F3 F Densidde Inicil (g/l) Densidde Finl (g/l) Teor Alcoólico (% m/m) 3,5,0 2,7 3, F1: 100 % sorgo; F2: 75% sorgo e 25% milho; F3: 50% sorgo e 50% milho; F: 100% milho Como se pode observr pel Figur 2, s cores ds mostrs ficrm muito próxims, mudndo pens tonlidde de cd cor, com exceção d qurt mostr (100% high mltose), que presentou colorção mrel clr, com cert turbidez. Est formulção não seguiu pr nálise sensoril, pois lém d colorço el diferiu bstnte ds demis em termos de formção de espum, como pode ser conttdo pel Figur 2. A B C D Figur 2 Aprênci gerl ds bebids fermentds. Legend: A: 100% sorgo, B: 75% sorgo e 25% milho, C: 50% sorgo e 50% milho e D: 100% milho. Em relção os tributos odor, sbor, espum, cor e prênci os provdores não observrm diferenç significtiv entre s formulções, como pode ser evidencido pel Figur 3. Os vlores pr os tributos sbor, odor e cor ds formulções estão de cordo com os determindos por Bthke, Dresch, Souz (2013) pr qutro cervejs sem glúten elbords com milho, sorgo e rroz.

5 ,5 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 b Odor Sbor Espum Cor Aprênci 100% sorgo 75% sorgo e 25% milho 50% sorgo e 50% milho Figur 3 Atributos sensoriis ds formulções de bebid fermentd Os vlores correspondem à médi de 20 provdores. Os trtmentos com mesm letr não diferem esttisticmente em nível de 5% (p<0,05). Com respeito ceitção globl, os provdores tmbém não observrm diferenç significtiv entre s formulções, como pode ser observdo pel Figur. Segundo Minim (2010), pr que um produto sej considerdo como ceito em termos de sus proprieddes sensoriis é necessário que obtenh um índice de ceitbilidde de no mínimo 70%. Sendo ssim, vlição sensoril relizd neste estudo está no limite d ceitbilidde Figur - Aceitção globl ds formulções de bebid fermentd Os vlores correspondem à médi de 20 provdores. Os trtmentos com mesm letr não diferem esttisticmente em nível de 5% (p<0,05). Considerções finis 100% sorgo 75% sorgo e 25% milho 50% sorgo e 50% milho As bebids elbords tiverm bo ceitção pelos provdores, sendo que bebid com composição de 50% de sorgo e 50% de milho foi melhor vlid. A bebid de 100% high mltose (milho), não ocorreu fermentção. A utilizção de extrto de sorgo n composição d bebid confere um cor mrel dourd, como de cervejs comerciis e o xrope possui nutrientes necessários pr fermentção d levedur, podendo ser consumid por portdores de doenç celíc, pois seri 5

6 totlmente isent de glúten em su composição e mnteri s principis crcterístics de um cervej comum. Referêncis bibliográfics AGU, R.C.; PALMER, G.H. A ressessment of sorghum for lger-beer brewing. Bioresource Technology, n. 66, p , ASSOCIAÇÃO DOS CELÍACOS DO BRASIL. A doenç celíc de hoje. Disponível em: celbr.org.br/200/doenccelic.php. Acesso em: 13 de julho de BAMFORTH, Chrles W. Beer: tp into the rt nd science of brewing. 2. ed. New York: Oxford University Press, BATHKE, L.D.; DRESCH, M. R.; SOUZA, C.F. V. de. Elborção e vlição de lguns spectos d qulidde de cervej isent de glúten. Estudos Tecnológicos em Engenhri, vol. 9, n. 1, p , jn/jun BRASIL. Decreto n. 2.31, de 0 de setembro de Regulment Lei n , de 1 de julho de 199, que dispõe sobre pdronizção, clssificção, o registro, inspeção, produção e fisclizção de bebids. Boletim IOB, São Pulo, n. 38, p , BRAZILIAN CORN YEARBOOK. Sorgo. Snt Cruz do Sul, RS: Gzet Grupo de Comunicções, 200. IGYOR, M.A.; OGBONNA, A.C.; PALMER, G.H. Effect of mlting temperture nd mshing methods on sorghum wort composition nd beer flvour. Process Biochemistry, n. 36, p , MINIM, V.P.R. Análise sensoril estudos com consumidores, 2ª edição. Viços, MG: Ed. UFV, p. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Culturs: milho. Disponível em: Acesso em 15 de julho de NASCIMENTO, K. O; BARBOSA, M. I. M. J; TAKEITI, C. Y. Doenç Celíc: Sintoms, Dignóstico e Trtmento Nutricionl. Súde Rev. Pircicb, v. 12, n. 30, p , jn.-br ODIBO, F. J. C; NWANKWO, L.N; AGU, R.C. Production of mlt extrct nd beer from Nigerin shorgum vrieties. Process Biochemistry, n. 37, p , REBELLO, F. D. F. P. Produção de cervej. Revist Agro geo mbientl. Inconfidentes. Dezembro SACHS, L. G. Cervej. Fundção Fculddes "Luiz Meneghel" Bndeirntes PR, SCHUPPAN, D., JUNKER, Y., BARISANI, D. Celic Disese: From Pthogenesis to Novel Therpies. Reviews in Bsic nd Clinicl Gstroenterology, 137: , SIMPSON S., THOMPSON, T. Nutrition Assessment in Celic Disese. Gstrointestinl Endoscopy Clinics of North Americ, 22: , SLEIMAN, M. Produção de cervej com extrto de mlte ns forms de xrope em pó: nálise físicoquímic, sensoril e energétic f. Dissertção (Mestrdo em Agronomi Áre de Concentrção em Energi n Agricultur)-Universidde Estdul Pulist Júlio de Mesquit Filho, Botuctu, VEIT, Pulo. Processo de fbricção de cervej sem glúten. WO A1, 8 fev VENTURINI FILHO, W.G. Bebids Alcoólics: Ciênci e Tecnologi, v. 1. São Pulo, SP: editor Blucher, p. VIOTTI, E. O mundo d cervej: A Cervej Lger. São Pulo: Folh de Sõ Pulo, p. (Coleção Folh, 1). 6